黑莓9580报价:红酒知识汇总

 红酒一般是红葡萄酒的简称。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。如果酿制白葡萄酒，则只是压榨葡萄肉并进行酿制。红酒的酿制过程
一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。五，葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。酿制红酒的葡萄种类
葡萄种类方面，酿制红酒的葡萄种类有Shiraz，Carbernet，Sauvignon，Merlot等等。红酒的标签上常出现这些名称，就是指采用的葡萄的品种。有些红酒是由单一种葡萄酿制，有些还是由2~3种葡萄酿制，酿出来的红酒口味也就有所不同。单一或混合葡萄品种酿制的红酒都是一样的好，只是适合不同消费者的口味而已。红酒的来源地--“旧世界红酒”和“新世界红酒”世界上生产红酒的国家不少，红酒的来源地的其中一个划分方法，分作“旧世界红酒”和“新世界红酒”。旧世界红酒一般指欧洲（尤其是法国和意大利）出产的红酒，他们在国际市场上价格略昂贵。“新世界红酒”红酒是指澳大利亚、智利等国家出产的红酒。法国的红酒以往用牛血所提炼出来的色素进行调色，在疯牛症的担忧之下，曾一度影响法国红酒的销量。澳大利亚和智利由于地理位置优越，葡萄产区都在几乎没有环境污染的地方，因此澳大利亚和智利的红酒在国际市场很具知名度。澳大利亚的红酒采用从葡萄皮本身提炼的纯植物色素进行调色，是红酒行业用天然物质调色的创举。澳大利亚的AREM WINE（澳宝红）和智利的ALMAVIVA（阿玛维瓦）都是比较知名的“新世界红酒”品牌。红酒和干红的概念和区别
所谓干型葡萄酒（干白、干红）仅指葡萄酒中含糖量的多少，并没有其他的含义。按照标准的规定，干型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下。由于这种类型的酒含糖量低，没有甜味，所以更多地表现出葡萄的果香、发酵产生的酒香和陈酿留下的醇香。传统意义上的葡萄酒都是甜型葡萄酒，含糖量都在50.0g/L以上。干红葡萄酒的“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词，即不添加任何水、香料、酒精等添加剂，直接用纯葡萄汁酿造的酒。红葡萄榨汁后，不过滤葡萄皮核，葡萄汁酿成酒后再过滤，酿酒过程中，葡萄皮的颜色溶解到酒中，为干红酒。干红酒有两种，一种是单纯过滤；另一种将滤渣继续压榨。压榨的干红酒含单宁较多，味道更厚。也就是说，干红喝起来是不甜的。在中国，有人喝干红的时候喜欢混合雪碧来喝，这说明饮用者其实不适合喝干红、而是正统的红酒。红酒的保质期
红葡萄酒并不是年份越老就越好。年份是表示当年葡萄酒质量的概念。红酒也有新鲜型和陈酿型之分，新鲜型一般果香浓郁，陈酿型一般酒香浓郁，醇厚，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2--10年之间。装瓶超过了10年的红酒就不好喝了。品尝红酒的步骤
第一步：控制红酒的酒温。传统上饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间（白葡萄酒则是在9到12度之间），在这温度下，各种年份的红酒都处于最佳状态。一瓶经过冰镇的红酒比清凉室温下的红酒单宁（酒中显涩味的物质）特性会更为显著，因而味道比较涩。白葡萄酒情况恰恰相反，它就是要突出清爽和酸涩因此适合冰镇后饮用。喝酒的时候正确的做法是用手指捏住高脚杯的柱子而不是用手托着杯子，否则造成酒温的不同会影响酒的协调性。第二步：醒酒。一瓶尘封多年的佳酿，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒。将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味就会散去。醒酒器一般要求让酒和空气的接触面积最大。红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。这个过程时间可以延长，一个小时最好，造成酒香四溢的氛围。第三步：观酒。红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上，观看红酒的边缘，层次分明者多是新酒，颜色均匀者是有点岁数了，如果微微呈棕色，那就有可能碰到了一瓶陈年佳酿。第四步：饮酒。在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领略红酒的幽香了，新酒的果香味很重，而陈酒则将这种张扬的个性深深的内敛。吞入一口红酒，让红酒在口腔里多停留片刻，舌头上打两个滚，再深呼吸一下使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立刻萦绕其中。第五步：酒序。喝酒时应按照新在先陈在后，淡在先浓在后的原则饮用。 法国红葡萄酒的分级和分类
法国葡萄酒总共可分为四级。若以金字塔来表示价格，由基部至顶部的顺序为：日常餐酒 (Vin de Table)、地区餐酒 (Vin de Pays )、优良地区餐酒(V.D.Q.S)、法定地区葡萄酒(A.O.C)。越接近金字塔顶部，价格越高。日常餐酒 (Vin de Table)用来自单一产区或数个产区的酒调配而成。法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而日常餐酒品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5% 或9%，最高则不超过15%。Vin de Table日常餐酒，又分三级
1，Vin de Table Francais（高级，只混合法国产的葡萄）
2，Melange de Vins de differents Pays de Communaute Europeenne （中级，混合欧联诸国生产的葡萄酒）
3，Vin otenu en France a Partir deRaisins Reolten （低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造者）美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。地区餐酒 (Vin de Pays )由最好的日常餐酒升级而成。其产地必须与标签上所标示的特定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种。最后，还要通过专门的法国品酒委员会核准。优良地区餐酒(V.D.Q.S)等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会(Institut National des Appellations d`Origine)的严格控制。法定地区葡萄酒(Appellation d`Origine Controlee 简称A.O.C)最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得A.O.C证书。正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区。一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。
 教你挑选陈年葡萄美酒（1）
越好的葡萄酒就越禁得起陈年，市面上的葡萄酒90%以上是不能陈年的，最好在2年内喝掉。而有陈年价值的酒，一般价格就会比较昂贵。当然，反过来说，越昂贵的葡萄酒，在酿造的时候也更加倾向于让它具有更强的陈年能力，当然国内炒作出来的高价酒不在此列。所以如果想要买些酒存放，等到7—8年以后再喝，也还是要考虑一下经济方面的问题。陈年的基本概念要说陈年的问题，有些基本概念需要搞清楚，这些基本概念表述了一瓶葡萄酒在整个生命期的演变过程。葡萄酒在装瓶后，在瓶中有一个变化的过程，这个过程基本可以分为，上升期，适饮期，衰退期。所谓上升期，是葡萄酒在瓶中发展完善的阶段，并非所有的酒都有这样的阶段，绝大多数新世界的酒，即使是顶级酒在上市以后也就可以立即饮用了。但是有一些旧世界的酒这个上升期就比较明显，刚刚出来的时候并不适于饮用，或者太过酸涩不平衡，或者非常封闭没有什么香气，要经过几年在瓶中继续发展成熟，才变得完美顺口。而适饮期则是葡萄酒变得相对完美顺口的阶段，其中发展到最好最平衡的时候就叫做巅峰期。而葡萄酒过了巅峰期以后就开始慢慢走下坡路，失去很多香气，口感也慢慢失去平衡，进入衰退期，不适于饮用，甚至酸败成醋。陈年与保存状况 葡萄酒的陈年问题曾经有人进行过研究,最终发现对于葡萄酒陈年的影响最大的是氧气。曾经有人做过一个实验，将葡萄酒分装到6个不同的试管里面，其中3个装满，另外3个只装一半，留一半空气，然后用塞子塞好。经过不同时间打开品尝发现，那些留有空气的试管内的酒，仅仅几个月就可以变成如同陈年过几年的一样。葡萄酒在瓶中变化是一个缓慢过程，软木塞是能够缓慢透过氧气的，让葡萄酒在瓶中继续发展。太过恶劣的保存环境会加速这个过程，让葡萄酒成熟过快，酒质变得粗糙，甚至很快酸败。葡萄酒需要在避光，避震，温度在10—18度，湿度在70—80%左右的条件下横放保存最为理想。其他的方法都会加速葡萄酒的成熟，甚至让酒变成一瓶醋。
陈年与葡萄酒种类 能够陈年的酒主要有高档的干红葡萄酒、甜白葡萄酒，顶级的干白葡萄酒，年份香槟和波特酒。 红葡萄酒含有单宁，单宁本身是抗氧化剂，所以单宁的多少对于葡萄酒的陈年能力具有比较重要的作用（当然不是越重越好）。单宁需要时间来软化，可以通过和氧气的适量接触及酒里面其他物质的反映能够生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。除了薄若莱新酒需要在几个月内喝掉，多数的干红葡萄酒都能够放上1—2年没什么问题。较高级的干红葡萄酒还需要经过一段时间陈年，让其发展进入适饮期。干白葡萄酒一般一上市就在适饮期了，可以开瓶饮用，而且白葡萄酒没有单宁，能够陈年的时间比较短。当然也有些非常顶级的白葡萄酒可以陈年相当长的时间，但是那是非常稀有的。甜白酒，多数具有一定的陈年能力。无年份的香槟，也是可以不需要陈年，上市就喝的。但是一些昂贵的无年份香槟，年份香槟和名品香槟（Cuvee Prestige）都可以陈年10—20年时间，甚至更久。随着陈年，香槟会越来越细腻，但是慢慢失去其活力和力度。 波特酒比较特殊，它本身就是经过很长时间陈酿生产的，可以在瓶内继续陈年很久，尤其是年份波特酒。只不过，目前国内市场上比较少见。 陈年与葡萄酒年份 葡萄酒年份的好坏决定了酒的好坏，相应也决定了葡萄酒的陈年能力。如果这个年份多雨潮湿，葡萄皮薄和水多，这样的年份的酒一般会是快熟而不能陈年。炎热干旱的年份，葡萄皮厚，酿成的酒单宁较强，陈年能力就比较好。 葡萄酒的陈年能力主要看的是葡萄酒的“潜质”，它来自葡萄酒的单宁，酸度，香气物质等，越是好酒，里面这些成分越多，也就相应可以通过陈年来获得更多的复杂成分。前面大概说说影响到陈年的一些因素，具体要了解一支酒还能放多长时间，最好的方法还是去尝尝他。当然需要一些经验，最好的方法是一支酒买个十几瓶，每隔3—6个月就打开一瓶，看看发展的情况。简单的方法是，打开一瓶酒，慢慢的喝，如果在很长时间内，它都保持稳定的结构的话，就可以放一段时间。   中西餐斟酒的服务大不同
 中西餐在宴会的斟酒的特殊要求是不同的，具体的区别如下：一、中餐斟酒的特殊要求与服务
  中餐酒席宴会一般选用三种酒:一种是乙醇含量较高的烈性酒，如茅台、西凤、五粮液、汾酒及各种大曲酒;另一种是乙醇含量较低的果酒，如中国红葡萄酒，干白葡萄酒等;除白酒、果酒外，大部分配饮啤酒。随着低度酒的开发，目前有些宴会也喜欢选用乙醇含量较低的白酒;根据宾客的习惯不同，除了选用以上酒品外，还或选蜜酒或选黄酒及各种果汁、矿泉水。(1) 斟酒要求·斟酒前一定要请客人自己选酒，客人选定的酒品在开封前一定请客人确认，确认无误后方可开封斟用。(2) 斟酒特点 中餐饮酒的杯具可一次性地同时摆放于餐台上，摆放的位置自始至终不变。常规的斟酒时间掌握在宴会开始前 5分钟左右内进行，先斟果酒，再斟白酒，以便宾主入席即可举杯祝酒。待宾客落座后，根据宾客的不同需要，再斟啤酒或其它饮料。(3) 斟酒的特殊要求与服务 中餐饮用的酒水中，如白酒类 (烈性酒，及黄酒，由于客人的口味要求不同，因此，在饮用方法上也有不同的要求。有些顾客喜欢饮用加温的白酒或黄酒，服务员就应提供特殊的服务，即用准备好的温酒器具，按加温白酒或黄酒的方法和适宜温度予以加温，以满足顾客的特殊需求(酒的加热方法可参照中国酒的分类)。二、西餐斟酒的特殊要求与服务西餐饮用的酒品种类一般以菜看的品种而定，即吃什么菜饮什么酒，饮什么酒配什么杯，都有严格的规定。西餐较高级的酒席宴会，一般要用七种以上的酒，也就是说，每道菜都配饮一种酒。1 斟酒要求西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。(1，上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。(2)上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒，有的 客人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。斟用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。(6)上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。(7)上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。2 斟酒特点在斟倒葡萄酒的服务时，首先将酒注入主人酒杯内1/5量，请主人品评酒质，待主人确认后再按顺序进行酒水的斟倒服务。进餐当中每斟一种新酒时，则将上道酒挪后一位(即将上道酒杯调位到外档右侧)，便于宾客举杯取用。如果有国家元首(男宾)参加，饮宴则应先斟男主宾位，后斟女主宾位。一般宴会斟酒服务，则是先斟女主宾位，后斟男主宾位，再斟主人位，对其它宾客，则按座位顺时针方向依次斟酒。酒液斟入杯中的满度，根据酒的种类而定。3 斟酒的特殊要求与服务西餐用酒品种较为繁多，其中有些酒水需冷饮，有些酒水饮用时需加冰块或兑入苏打水、冰水等。针对不同特点的酒水，在服务中应根据不同的需求，提供相应的服务。如为冷饮的酒备好冰酒桶、包酒布，斟酒前备好冰块、苏打水，同时准备好充足的冷水及斟酒时用的酒篮、酒架。
 鉴赏法国葡萄酒六大要素
 一、看酒标 葡萄酒的酒标又称为『etiquette』(法文，意为许可证)，不同国家的葡萄酒酒标是不一样的，但主要内容应该包括产地、年份、等级、酒庄以及酒精度、甜度、酒瓶容量等要素。1.位于酒标最上端的一般是出产年份，行家一看便可知这一年份的酒质量如何．2.其下面是酒庄名称，接着下面是酒庄所属的村庄和法定产区名称（可以概括为产地）．一瓶葡萄酒的好坏节定于产地的地质状况。3.收成年。收成年的天候会影响葡萄收成的品质。4. 酿酒师签名→对酒品质有更一层的保证5.再下面是分类等级．由高到低分别是法定产区酒(AOC)、优良地区酒(V DQS )、地区酒(V INS DE PAYS )日常餐酒(V INS DE TABLE )同时，还会标明其质量，G RAND CRU为质量最高的酒，其下为P REMIER CRU CLASSE、CRU CLASSE、CRU EXCEPTIONAL、CRU BOURGEOIS。Mis En Boteille Au Chateau，指城堡内装酒。A.O.C. Wine 是指定优良产区酒为名之葡萄酒的法定名称，这种酒对于原产地(地区、村、葡萄园等)有很详细的限定。其标示方式如 APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，于APPELLATION与CONTROLEE之间的 ROMANEE CONTI则是酒园名称。Vin De Pays(地区餐酒)是仅限定葡萄产地的葡萄酒，其限制较A.O.C.所规定的少，价格也比较合理。Vin De Table(日常餐酒)则是不受规定约束的酒，任何产区的葡萄都可以拿来混合酿造。藉由混合酿造来就低成本是这种酒的特征，美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。目的：在开瓶前，阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。二、摸瓶底酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标能起到事半功倍的作用。三、开瓶 开瓶取出软木塞，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。四、观察酒色（法国人称颜色为＂裙子＂）将酒倒入透明的无色玻璃酒杯以观察色泽。看它是否清澈透明，鲜艳夺目。好的白葡萄酒应当是黄金色的或者是浅黄色的；好的红葡萄酒应当是红宝石色，石榴红色或者琥珀色。五、闻味道（法国人称味道为＂鼻子＂）　首先要缓缓地将杯中的酒“摇醒”，使它散发香味。如果是一、二年的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等的葡萄酒就是好酒。如果是刺激、强烈或闭塞则酒质较差。如果是陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草等。六、试口感（法国人称口感为＂嘴巴＂）  首先要对酒进行整体评价，是醇厚还是精美。好酒的口感应当是醇厚的，浓郁的，结实的，平衡的，优美的，余味悠长的，而不是瘦弱的，平淡的，没有特点的和短暂的。其次要鉴定是柔和还是生硬，好酒应当是圆润的，柔顺的，可口的而不是酸涩的、生硬的和辛辣的。最后是感觉酒性：好酒应当是有力的，醉人的，丰满的，强烈的，而不是平缓的，冷淡的、无力的。有下面几个指标可供参照：酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干燥度或甜度的成分均匀而又和谐地分布。酒体：葡萄酒在嘴中的感觉或丰满或单薄，可以表达为酒体丰厚，酒体均匀或酒体轻盈。酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。饮酒的一般常识——搭配规律吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等及陈年干红。吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。——饮酒的酒温喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在6－8度时饮用味道最浓。喝勃艮第葡萄酒要保持在14－16度的样子，波尔多葡萄酒则要在14－15度时饮用。
——开瓶的时间也颇有讲究 4年以内的波尔多葡萄酒或6、7年内的勃艮第葡萄酒，酒龄较轻，应在饮用前几小时开瓶，以便酒与空气充分接触后产生氧化，使酒味更浓香。陈年酒要避免过早打开，一般以现喝现开为好，这样可以避免酒味不够新鲜。  浅说法国中级酒庄的分级
1932年首次制定了中级酒庄（Cru Bourgeois）分级，当时有444个酒庄榜上有名。这个分级直到2003年才被修改。此次修订，有490家酒庄参加评选，但只有247家入选。他们最分成三个等级，第一等是特等中级酒庄（最好的酒，该等级中只有9家酒庄），接着是高等中级酒庄（有87家），最后是标准的中级酒庄（有151家）。这个分级却引来了争论。一些酒庄在评选中落空或者结果比预期的等级低，导致这些酒庄主大失所望。此次评选是基于各酒庄于1994年到1999年间出产的葡萄酒品质的高低做定论的（当然也参考了其他非标准化的方面如土壤等）。如此一来，一些转手不久的酒庄，虽然庄主已换，但却是按庄主酿的酒来评选的。 除此之外，一些酒庄被选入了两次，在特等和高等中都出现了。2007 年初，法国一家法院推翻了2003年的分级，主要矛盾还在于利益分歧——分级裁判团中有几个裁判与入选的酒庄存在利益挂钩，或者往来密切，或者就是酒庄的拥有人。 分级明显存在漏洞，2007年1月，一位名叫Jean-Pierre Valeins的法国政府官员提出一并废止该分级和制定分级的法律条文。结果可想而知，波尔多恢复了1932年分级，那些刚评上特等和优等的酒庄又被打回原形了。现在中级酒庄分级的法定版本仍为1932年制定的。不过我相信还是有很多人对2003年版的分级感兴趣，因此我把它也列在这。特等中级酒庄拔得头筹的九家酒庄 眼尖的读者肯定发现了Sociando-Mallet酒庄没被列入，它毋庸置疑是中级酒庄的领头羊。 原因是酒庄主Jean Gautreau认为他们家的酒不需要再靠什么分级来促销，就没有参加这次评级。 考虑到这次不成功的分级带来的负面影响，Jean Gautreau此举是很明智的。·  Chateau Chasse-Spleen (Moulis)·  Chateau Haut-Marbuzet (St-Estèphe)·  Chateau Labégorce-Zédé (Margaux)·  Chateau Les Ormes de Pez (St-Estèphe)·  Chateau de Pez (St-Estèphe)·  Chateau Phélan Ségur (St-Estèphe)·  Chateau Potensac (Médoc)·  Chateau Poujeaux (Moulis)·  Chateau Siran (Margaux) 初识葡萄酒 如何识别？
红酒 ≠ 葡萄酒在日常生活中，当谈论到葡萄酒，人们更多地使用“红酒”替代了“葡萄酒”。假如按照颜色对葡萄酒进行分类，葡萄酒可以被去分为“红葡萄酒”、“白葡萄酒”和 “桃红葡萄酒”，形成“红酒”代替“葡萄酒”的说法并不是因为白葡萄酒、桃红葡萄酒可以被忽略，在所有的葡萄酒产品种，红葡萄酒大约占六成，而白葡萄酒、桃红葡萄酒大约占四成。造成“红酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是：首先是国人钟情于红色，红色往往与喜庆、好运相关联；其次从商业的角度来说，红葡萄酒具有更大的炒作空间，商家的过度炒作，使中国目前市场中红葡萄酒占据将近九成的市场份额。
　　当谈论葡萄酒的时候，一定不要忘了“红酒”不能等同于“葡萄酒”，为了对得起自己更应当关注“白葡萄酒”和“桃红葡萄酒”，因为它们更适合中国人的口味。“干”葡萄酒的内涵“干红”、“干白”也是人们谈论葡萄酒中使用频度比较高的术语，对于初次接触葡萄酒的人很难理解其内涵。所谓“干”型的葡萄酒是指“每升含糖量不大于4克” 的葡萄酒，这种葡萄酒在品尝的时候，明显地不具有甜味。“干”葡萄酒的称谓，可以说是一个典型的例证：证明葡萄酒是舶来的产品。“干”葡萄酒是译自英语的 “Dry Wine”，“Dry”本意就有“不甜”的意思，假如将“Dry Wine”译作“不甜葡萄酒”，想必就容易理解了。当然，我们仍然需要继续称“Dry Wine”为“干葡萄酒”，除了因为“干葡萄酒”已经获得了法律地位，也因为从业者已经习以为常了。标有A.O.C.（或D.O.C.）的葡萄酒 ≠ 高质量的葡萄酒稍有点葡萄酒常识的人都知道，法国葡萄酒中有的酒标上往往标有A.O.C.（Appellation d’Origine Contr?lée）字样,这是一个“限制使用原产地命名的法律体系”，法国人在上个世纪三十年代，总结自己上千年葡萄酒生产历史，把不同的地区影响葡萄酒特性的因素采用法律条文的形式进行规范，之后，在欧洲的其他国家也效仿这一法律，形成了意大利、西班牙以及葡萄牙的DOC体系。但是，当前很多商业宣传中，把标注有“A.O.C.（或D.O.C.）”当作“高质量葡萄酒”推介给消费者，造成了消费者面对上千欧元一瓶和10欧元一瓶同一个A.O.C.的葡萄酒而实在无法理解A.O.C.的所要传递的信息了。A.O.C.体系保证的是“葡萄酒的特点与传统”，而不能简单地认为“标有A.O.C.的葡萄酒就是高质量的葡萄酒”。葡萄酒的年份越老越好在宣传葡萄酒文化的时候，经常有这样的画面：“主人昏暗的灯光下，布满蛛网的酒窖内，取出一瓶老年份（也可能正好是参观者出生那个年份）的葡萄酒……（一个故事就这样开始了）”，撩拨的所有消费者对陈年老酒充满神往， “老酒”在市场中也就获得了更多的追捧，甚至于一度出现过某个获得市场认知的“年份”永远也销售不完的怪现象。葡萄酒不都是越老越好，从量上来说，大部分的葡萄酒不具有多年陈放的潜质，超过八成的葡萄酒都是适合在生产后几年内快速饮用，这样的葡萄酒存放十几年之后，可能仅有文物价值了，将新酒标注成为老酒是另外一回事。具有橡木味的葡萄酒 ≠ 高质量葡萄酒葡萄酒的历史中，人们自觉不自觉地选用了橡木作为生产储运葡萄酒地容器，而经过橡木桶陈酿的葡萄酒也就获得了一种独特的风味——“橡木味”。在现代工业文明高度发展的今天，橡木桶的成本显而易见是相对昂贵的，因此，在市场中，具有橡木味特征的葡萄酒往往价格不非。橡木桶陈酿葡萄酒，一方面可以增加酒的风味——因为橡木中也拥有一些香气物质，另一方面也能提升葡萄酒的口感——橡木具有透气性，微量的氧气透入酒中能够促进葡萄酒中的单宁物质的柔化，另外，橡木桶中的部分单宁也能参与到这个变化过程。但是，不是所有的葡萄酒都具有这样的培养潜质，换言之，不是所有的葡萄酒经过橡木桶陈酿之后都能提升葡萄酒的品质。近年来，在葡萄酒的世界里，与追求橡木味道观点背道而驰，有酿酒师酿造以彰现天然果味为主导的葡萄酒，并且在酒标上显著的标明：“未经橡木陈酿”，这种风格的葡萄酒也有它忠实的追捧者。葡萄酒的味道 ≠ 酸 ＋ 涩在多次品尝中法庄园的葡萄酒时，有人疑惑地问：“你的酒不酸啊？”或者“不够涩啊？”。以此作为例证，首先没有贬低发问人的想法，只是为了说明：在市场中，有人在误导消费者，把自己手中“酸、涩”的葡萄酒宣传成为“葡萄酒的特点”。采用成熟完好的葡萄、合理的酿造工艺获得的葡萄酒应当是协调而平衡的，“过酸、过涩、过甜”都不是干型葡萄酒的基本特点。甜葡萄酒 ≠ 带甜味的葡萄酒甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒。甜葡萄酒就是含糖量大于50克每升的葡萄酒，而且这部分糖必须是来自葡萄果实——也就是说或者对于酿酒工艺，或者对于葡萄的质量有相当高的要求。所以甜葡萄酒，有时被喻为“液体黄金”，可见其珍贵。中国人喜食甜食，甜型的葡萄酒在中国具有广阔的市场，但是，令许多消费者困惑的是，在中国葡萄酒市场中，甜葡萄酒被等同于“带有甜味的葡萄酒”，许多甜葡萄酒是通过添加外源糖份获得的甜味。真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸，甜而不腻。生产中通过葡萄晚采收、结冰、灰霉菌侵染或者向正在发酵的醪液中添加葡萄酒白兰地终止发酵等等的方法，使葡萄酒中残留大于50克每升的含糖量。可见，“甜葡萄酒”的生产要比干型葡萄酒难度更大，因此，甜葡萄酒价格也就不菲。酒瓶内出现沉淀 ≠ 葡萄酒变质葡萄酒经过存放之后，瓶内往往会出现一些沉淀，消费者以此可能会怀疑酒的质量有变。葡萄酒是采用100％的新鲜葡萄酿制而成，葡萄中天然含有的色素、酒石酸盐等经历时间之后可能出现沉淀析出，这种变化是正常的，不必为之担忧。相反，假如瓶内出现絮状、或者丝状沉淀物就要当心了。通过颜色变化鉴别葡萄酒的真伪不总是正确在消费市场中，人们对假货深恶而痛绝，在“央视315”节目中，曾经有专家为观众演示鉴别真假葡萄酒的方法：将两杯葡萄酒中添加碱面，颜色由红变兰的断定为真的葡萄酒，而颜色不发生变化的为假葡萄酒。但是，这个鉴别方法不总是正确的。上述鉴别方法的科学依据是：葡萄酒中天然色素呈色性随着酒酸碱度的变化而变化。假如造假酒所用的色素物质也具有这样的特性，那么，上述推论是不是就不成立了？在生产中，作为食品添加剂的色素物质，有很多种具有这样的特性。
 法国香槟 是“魔鬼的酒”
 法国香槟之地已有2000年酿酒的历史，出产的是一般的静酒(无气泡的酒)，多是红的。这里偏北，哪年秋天冷得早，葡萄就不够熟，酿出的酒便生涩，因此历来这里的酒就不听话。更糟的是要喝的时候它就生出气泡！气泡是二氧化碳，本是葡萄糖发酵变成酒精的必然产物。葡萄产地一般比较热，秋收后有足够时间发酵，冬天时糖分均已变成酒精。香槟之地纬度偏北，葡萄成熟得晚，发酵不足天就冷了，糖分仍有余留时酵母便休眠了；开春天暖时酵母复苏，二度发酵。这现象在如今是很容易了解的，也很容易控制的，但那时离巴斯特发现微生物还有200年。人们称之为“魔鬼的酒”。要制作优质的静酒就须解决这个气泡问题。皮瑞昂神父(DomPerignon)是本笃会的教士，于1668年成为喔维嘞(Hautvillers)修道院里的酒事掌管，直到1715年去世。他品味能力敏锐，味觉记忆力强，能准确断定葡萄是哪家葡萄园产的，是个顶尖酒学家。他的一些“酒经”到如今仍被奉为圭臬，例如利用贫瘠的石灰地下土，少施堆肥，不要过度剪枝，这样的葡萄味浓；采收葡萄要在大清早；榨汁时要分多次，逐次加压，并可搭配不同葡萄园的葡萄，取长补短，综合优点；尽早装瓶使酒在瓶中陈年；酿好的酒要存在阴凉的地窖里，避免气泡。此时香槟出产的酒已大为改善，再加上得到路易十四的赏识，名气大增。皮瑞昂的酒纯净透明，最为出色，不用添加物，被时人誉为是“完美与质朴的结合”。 多种渠道 购买好酒
选购一款可心的葡萄酒并不是一件很容易的事情，甚至有人感叹就如同找对象一样困难——可遇不可求。尽管不容易，但生活中没有人愿意主动放弃寻找人生中属于自己的另外一半，想喝葡萄酒的人也总是有自己的办法，能找到心仪的美酒。大多葡萄酒产区同时也是旅游胜地，拥有许多旅游甚至美食资源吸引着游客。葡萄酒产地旅游、参观酒庄也就成了经常的旅游项目，在酒庄既可以耳闻目睹葡萄酒生产的全过程，又可以直接品尝葡萄酒，发现能够打动自己的酒，买一些丰富自家酒窖，又可作为旅游的记录。通过这种方式购买的葡萄酒，可以说除了具有先尝后买的优势，更重要的是，葡萄酒所承载的文化内涵，在你购买酒的同时也收藏在了自家的酒窖——试想，在你为亲朋好友开瓶的时候，是不是可以让他们与你一起分享一下当初你选择这款酒的理由？当然在酒庄购买葡萄酒时，价格并无优势，因为酒庄在定价时总是要保护自己固定的销售渠道。其实即使一样的价格，你已经获得超值享受了，因为你了解到瓶子背后更多的故事。葡萄酒销售与消费市场比较成熟的地区，就会出现专门经营葡萄酒及其相关产品的专卖店，到葡萄酒专卖店购买也是一个很好购买葡萄酒的途径，在这里购买葡萄酒的同时还可以获得专业的服务；而对于葡萄酒收藏者而言，在专卖店有时能看到自己心仪已久的稀世佳酿；甚至对于不是很清楚自己购买的要求者（只是认为需要购买点葡萄酒）来说，专卖店可以提供相应的顾问服务。由于专卖店提供了专业性服务，如葡萄酒储存的专业条件等等，因此通常葡萄酒的价格往往较高，或者说普通的葡萄酒不需要通过专卖店这种渠道。超级市场商品琳琅满目，面对生活节奏越来越快的压力，更多的人选择这种一站式购物方式，商品种类齐全、价格低，成为超市经营吸引顾客的重要法宝。几乎所有的大中型连锁超市都有葡萄酒专区，超市购买葡萄酒自然也就是最容易、最普遍的方式。比如家乐福、麦德龙、欧尚、沃尔玛、万客隆、华联等等。超市中也经常会举办葡萄酒与美食的促销活动，会买到打折葡萄酒。到超市买酒最大的优势是方便、价格便宜，但是，在超市买到令人失望的葡萄酒的几率要大于上述两种途径。尽管展会上通常不能销售，但是，撤展前通常是可以跟参展者协商的。随着葡萄酒消费市场日益增长，一些葡萄酒的博览会、展销会也就频频出现，甚至在酒店用品、美食等展览会中也会有葡萄酒的影子。这些酒展上，葡萄酒品种琳琅满目，虽然看不到酒庄建筑与风景的壮丽，但是，同样可以先尝后买，并且可以“通吃”各地的庄园。但是，很多专业性的酒博览会往往限制一般参观性访问，只接纳专业内的人士，至少在最初的几天是这样。参加酒展，不要过于吝惜自己的赞美之词，有时候会有意外收获！网上购物随着因特网的普及也越来越风行，网上购买葡萄酒为发烧友寻找稀缺的、独特的小众珍品提供了便利，但是，由“虚”的网络与信息到“实”的钱与酒的转换中，风险显然大于一手交钱一手交货的对手交易。外观判断购买葡萄酒之时，可以通过酒瓶的外观信息判断葡萄酒的质量，包括以下几个方面：1.瓶内物观察对着光源，倒立酒瓶，观察是否有沉淀物，假如有丝状、絮状沉淀物，表明酒质存在问题。但是，经过一年以上存储的红葡萄酒，出现少量的黑色粉末状沉淀，属于正常现象，这是葡萄酒中天然的色素、单宁沉淀，不影响饮用。2.瓶外包装物观察酒标是否有污损：通常，保存良好的葡萄酒酒标整洁，无污渍、破损（对于稀世或者陈年老酒另当别论）。背标信息是否完全：葡萄酒背标应当标注明以下信息原料；含量；执行标准：GB15037；产品类型；厂名；地址。进口葡萄酒必须有中文标签，仅有外文标注的葡萄酒来源不可靠。胶帽（葡萄酒瓶封口的材料）是否整齐、牢固有胀塞（软木塞已经超出瓶口位置）、漏酒的现象的不可以购买。 瓶内酒液面高度与胶帽下缘的距离通常不会超过1厘米。开瓶识别开瓶后，可以进行感官品评鉴定葡萄酒的质量，主要要领如下：看酒的颜色1.将葡萄酒倒入无色透明的玻璃杯，对着光源，观察其是否清澈、透亮。2.以白色为背景，观察杯内葡萄酒的色泽：年轻的红葡萄酒通常具有紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色调，而经过多年储存的红葡萄酒，紫色调减少，显现黄色调，通常呈现砖红、瓦红等棕色色调。而完全呈现棕色，无明显红色调的葡萄酒，通常是存放过久或者存放不当所致。年轻的白葡萄酒，通常具有浅黄、微微泛绿，随着年龄的增加，绿色逐渐消失，出现更多的黄色调，甚至于呈现金黄色。而呈现铅色或栗色的白葡萄酒，通常是存放过久或者存放不当所致。闻酒的香味质量好的葡萄酒通常具有浓郁、清晰的果香、花香、酒香，而当闻香时发现葡萄酒出现：霉味、硫味、臭鸡蛋味、汗味、醋味，表明已经变质。有时为了更好地识别葡萄酒的香气，需要摇动酒杯，使得葡萄酒的香气充分释放，便于闻香。品酒的味道葡萄酒的基本味道主要包括：酸、甜、涩，好的葡萄酒其酸甜涩的感觉是平衡的、愉悦的，下咽之后回味干净、悠长；而质量低劣的葡萄酒往往口感不平衡，呈现过酸、过涩或者过甜，几乎没有回味 十五要素助您喝红酒
苦涩  适量的涩对于葡萄酒爱好者来说是心头之好。但过犹不及，苦涩味的来源是单宁，亦即葡萄果皮。产生过度苦涩多因未臻全熟便摘下的葡萄果实，此情况常发生于低价葡萄酒。酸  门外汉乍听之下会极度抗拒。但恰当程度的酸味提神怡人，亦减轻了葡萄酒的涩味。轻清身型的葡萄酒酸味较高，最宜于炎炎夏日冷却后饮用。身型  决定身型的第一要素是酒的重量。果粒较细的葡萄，葡萄皮相对较多，因而，酿成的酒在口腔中显得较沉重。其次要素是酒精度，酒精成分高，对口腔的刺激力度亦较大。最后是味道的丰寡问题。味道丰富的，即身型较大，反之亦然。霉塞味  处理不当(如室内太潮湿)，受感染的木塞(cork)会导致葡萄酒带霉腐味。贮存经年的葡萄酒常常多少有此毛病。酸爽  突出、清新可人的酸味土香  有些葡萄酒带土壤气味，这是好事。这不同于坏了的葡萄酒的霉腐味。易入口  形容很顺喉的葡萄酒，但没有复杂性、深度、余韵这些东西作鉴赏。对于廉价酒而言易入口也不是轻易的。澳洲及南美洲国家在这方面颇成功。优雅  最上等的评语之一。指葡萄酒的整体感觉非常优雅。花香  形容气味丰富，值得一再长时间去闻。只有极少的葡萄品种可酿制出气味芬香可人的葡萄酒。水果味  只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一种或以上的水果味道，如柠檬、荔枝、梅子等,指水果味非常突出的意思。美国出产的酒通常较多水果味。而法国致力追求的是柔和细腻的风格。中虚  有些葡萄酒入口时味道丰富，咀嚼之下，又发觉香味不知哪里去了；但吞下时又觉得还有些味道。这个特性就被称为中虚。严重的便叫中空。要留意的是，这不同于易入口的葡萄酒。没有中虚这毛病，易入口的葡萄酒中段也可维持刚入口早段的味道。蜜糖味  已成熟的好葡萄酒细细品尝下可能会察觉有一丝小巧诱惑的蜜糖甜味。橡木味  存酿葡萄酒的木桶多乃橡木所制。较新的橡木桶会带给葡萄酒橡木味。过度的橡木味常发生于存酿多年的葡萄酒。某些技巧高超的酿酒师会利用恰到好处的橡木味令葡萄酒的味道更复杂，多层次。但过度的橡木味则会喧宾夺主，抑压了葡萄酒的其他良好元素。粗糙  太酸，太涩；整体表现低劣。均衡  葡萄酒的各项要素如酸、甜、酒精，有恰当的比例，不会因某方面缺乏或太突出，而破坏了和谐感. Jer oboam 葡萄酒最贵的世纪之酒
11.5万美元标准的美酒有些好酒价格再高也有人买单，比如Chateau Mouton-Rothschild(木桐-罗斯柴尔德酒庄)原存的Jer oboam，4.5升装大瓶1945年葡萄酒。统计数字说，它是现今有记载的最贵的大瓶装红酒，售价11.4614万美元，有价有市。据说，1945年是1929年后的第一个好年份，也是上世纪的三个波尔多年份(1929年、1945年、1961年)中最好的一个，这一年Mouton酒庄出产了24瓶Jer oboam，因此被称作“世纪之酒”，还被《Decanter》杂志评选为“在世必尝的百大好酒”第一名。世界著名的酒评家Robert Parker，Jr.说：“1945年的木桐酒是一款持之以衡的100分酒。”这句话是他在1997年重品这款酒时说的，他说自己当时的感觉“口感浓郁醇厚，果香丰富怡人，酒还很年轻，可以收藏到2045年”。酒评人说，木桐酒具有典型的赤霞珠特征——成熟的黑加仑子果味，咖啡、烤木香气，单宁劲道，需在瓶中陈年7到15年才能饮用。且不说酒的味道好坏，单是看看为Mouton-Rothschild设计酒标的艺术家们，便足以一窥端倪。其实Mouton从1924年就开始请艺术家为其设计酒标，从1945年开始，更是几乎每年请一位艺术家做出设计。这其中最有名的两位，一位是让·卡路(Jean Carlu)，另一位就是毕加索(Picasso)。值得八卦一下的是，Picasso，这位举世闻名的艺术家，在1973年为Mouton设计出“酒神狂欢图”后，同年与世长辞。Rothschild 1945 （木桐-罗斯柴尔德酒庄 1945）可能大家在脑海里还记忆油新的一件事就是大瓶装(5升装)1945年产木桐-罗斯柴尔德酒庄(CHATEAU MOUTON-ROTHSCHILD)葡萄酒。1997年伦敦克里斯蒂拍卖行售出，售价11.4614万美元。这一年被公认为是20世纪最好的酿酒年份之一。还有就是这一年，联军战胜纳粹德军，美中合作打败日本，对欧洲人与亚洲人来说二次大战胜利当然值得庆祝。木桐家族为了庆祝战争胜利于是Mouton- Rothschild的大家长Baron Philippe决定请人设计酒标纪念此事，他找了一位年轻艺术家叫Philippe Jullian来帮他设计酒标。从他设计的几个图形里面他们最后挑选酒标里面有"V"forVictory这个图案，这个图案是英国首相邱吉尔在战争时常用来激励大家的标志。Philippe Juillian后来成为一个有名的戏剧家，1977年自杀身亡。从1945年起每年木桐都会请一位画家帮他设计酒标，但是第一个有设计家酒标的年份并不是1945年,而是1924年，那年的酒标是Jean Carlu设计的。不过请设计师设计酒标这个计划并没有持续下去，一直到1945年后战争结束后才重新开始。这些年有两次出现双酒标，一次是1978年因为Jean- PaulRiopelle一直无法决定使用两个作品中的哪一个放在酒标上，最后两个都用然后各用在一半的酒瓶上。第二次是1993年Balthus的裸女图，因为美国人反弹于是那年出口到美国的木桐酒标上图片是空白的。除此之外1953年庆助酒庄百年纪念，1977年庆祝英国女皇来访，2000年庆助千禧年及2003年酒庄150年纪念等并没有艺术家的作品在酒标上。1973年木桐从二级酒庄升为一级酒庄那年酒标刚好是毕卡索的作品，纪念毕卡索去世。根据Nectar Corner所调查到的资料1945年木桐总共出产了24瓶Jer oboam(4.5litres)，1,475瓶Magnum(1.5litres)和74,422瓶750ml或小瓶装的酒。1945年是1929年后所遇到的第一个好年份，Michael Broadben称它是上个世纪最好的三个波尔多年份其中一个，他认为比1961年更好。而1945木桐除了在2004年《Decanter》杂志被选为 “在世必尝之百大好酒”第一名外，Michael Broadbent也认为这瓶酒是20世纪最好的波尔多酒。木桐在1973年升为一级酒庄前酒庄的箴言是：Premiernepuis，secondnedaigne, Moutonsuis.  ("First, Icannotbe. Second, Idonotcondescendtobe. Mouton, Iam.")，我不能当第一，我不愿当第二，我是木桐。在升为一级酒庄后，酒庄的箴言改成 Premierjesuis, Secondjefus, Moutonnechange. ("First,Iam. Second，Iusedtobe. Mouton, I do not change.") 我是第一，我曾经是第二,但木桐不会改变。现在木桐的确是世界第一了，出产世界上最贵的酒！ 葡萄酒颜色vs酒味
 葡萄酒虽然只分成红、白和粉红酒三种，但是，葡萄酒的颜色却随着葡萄品种，产区和酿造方法的不同有着千万的变化，而且，跟我们随着年龄日显苍白的发色一般，葡萄酒色也随着酒龄逐年显露老态。在葡萄酒的国度里，颜色，其实也深藏着非常多的味觉意义，值得我们仔细地“察颜观色”。除了少数的红汁葡萄品种之外，无论黑葡萄或是白葡萄，葡萄汁大都是透明无色的，用黑葡萄也一样能酿出白酒来。红酒的颜色来自于酿造时的泡皮过程，黑葡萄品种的皮里含有许多称为anthocyanin的红、蓝与紫色色素，是这些色素在发酵泡皮的过程中溶入葡萄汁中，才让最后酿成的葡萄酒成为带有紫红颜色的红葡萄酒。如果仅进行数小时的短暂泡皮，酿成的便是颜色很淡的粉红酒。通常，当葡萄越成熟时，不仅糖份越高，葡萄皮的颜色也越深，特别是受到日照的葡萄果实，皮的颜色更是深黑，酿成的葡萄酒除了酒精度高，酒色也会特别深。即使有许多例外，但浓黑颜色的葡萄酒常意味着有特别浓厚的口感。红酒的色调也深受酸味的影响，酸味越高的红酒颜色越显鲜红，酸味越低则越偏蓝紫色。葡萄皮中除了红色素，也含有带涩味的单宁，就像泡L牌的红茶包一样，浸泡的时间越长，颜色会越深，同时单宁的涩味也越重，于是，颜色深的葡萄酒除了浓重之外，也常意味着带有更多的涩味。颜色虽然和酿造法有关，但是葡萄本身更是关键，品种之间的颜色就差距很大，卡本内-苏维浓(Cabernet Sauvignon)、希哈(Syrah)、梅洛(Merlot)等品种颜色通常特别深黑偏蓝紫，黑皮诺(Pinot Noir)和格那希(Grenache)的颜色就会比较浅，且偏橘红。Anthocyanin是酚类物质，会彼此凝聚成为较大的分子，最后沉淀成为酒渣，这个现象也使得红酒在陈年的过程中，因为红色素减少而颜色逐渐转淡。红酒中的单宁随着陈年的氧化过程变得越来越柔和，而且也让单宁由无色转为红褐色，将红色素日渐减少的红酒颜色由紫红色调变成褐红和橘红色，到了老年期经常只剩下淡淡的砖红色。有些酒精强化甜红酒，经过数十年的橡木桶培养之后，颜色甚至会淡到接近琥珀色，有时甚至带点橄榄绿的反光，和陈年的老白酒有着相同的颜色。白酒的酿造采直接榨汁，除非用的是灰皮诺或格乌兹塔明娜这些带粉红颜色的葡萄品种，不然葡萄的成熟度或品种对酒色的影响并不像红酒那般有着戏剧性的差异。但是，不同酿造法和酒龄却让白酒在颜色上有着非常多的细微变化。干白酒的颜色通常比较浅，刚酿成时几乎透明，淡淡的黄色泛着绿光，看起来明亮清新，除非变质，白酒的颜色决不是白的，顶多是透明无色。但随着氧化和酒龄的增加，白酒的颜色会逐渐加深变黄，但绿色却会逐渐消失。在橡木桶发酵与培养过的白酒，因为氧化，而且吸纳一小部份木桶中的单宁，颜色总会比在不锈钢桶中酿造的白酒还深，年轻时常就显出金黄色调来。甜白酒因为采用迟摘、风干或感染贵腐霉的葡萄，颜色最深，常呈金黄色或麦杆色，陈年后常变为老金色、琥珀色，或黄铜色。有些酒精强化白葡萄酒因为橡木桶培养的时间非常长，氧化程度非常高，酒色甚至会如黑巧克力般呈显惊人的棕黑色泽。葡萄酒的颜色虽然在喝之前给了我们许多暗示，但是，酒色却也如色相一般，最常让人迷幻误解。比如说，即使大部份传统耐久放的顶级红酒大多有着深黑的颜色，但是又深又浓的酒色，除了可能较浓，却无关质量，即使大部份的人都了解这样的简单逻辑概念，但在心理上，却又难以避免地对颜色深的葡萄酒特别地着迷。昌明的酿酒科技让红葡萄酒的颜色跟我们的发色一般，变得越来越随心所欲。现在，我们的街头有越来越多染着金褐色头发的东方男女，而葡萄酒店里的红葡萄酒颜色也一瓶比一瓶深，何时，我们才能找回原有本色的价值呢？ 法国红酒“美女”:罗曼尼-康帝
法国红酒中的极品“美女”当数罗曼尼-康帝，能够喝到这种号称“世界红酒巨钻”的名贵红酒显然是常人遥不可及的奢侈，她是红酒家族中名副其实的贵妇，每一个颦眉举指都透着无尽的华贵。即便是那些一掷千金的富翁也多是将其金屋藏娇却不敢轻易染指，陈列在自己的酒柜里以作欣赏罢了。罗曼尼-康帝产于布跟地（Burgundy）的康帝酒园，这个历史可以追溯到１２世纪的葡萄种植园以种植皮薄色淡的黑皮诺(Pinot Noir)葡萄文明世界，为了尽量减少化学物质对葡萄品质的影响，在栽种和护理方面种植园依然秉承了完全采用手工的传统。因此康帝葡萄园的葡萄产量简直低的惊人。现在即便是一瓶新出的罗曼尼-康帝酒至少也要卖到三千美圆以上，而稍有几年窖藏的陈酒价格则都在四千到七千美圆之间。因此难怪Robert Parker Jr.说：“康帝酒是百万富翁之酒，却只有亿万富翁才喝得到。” 罗曼尼-康帝确实是一个传奇，就连她的身世也充满着至今让人无比回味的传奇色彩。人们很难想到，这个充斥着人世间至极华贵的尤物竟然源于一些西多会 (Cistercians)教士。相传他们对红酒有着极高的鉴赏和酿造水平。教士们是疯狂而虔诚的，为了找到适合葡萄生长的优质土地，他们会不辞艰辛的深入灭绝人烟的处女地，用他们的舌头品尝泥土，来分辨其中的成分是否适合葡萄生长。这种能力远比罗达尔的《品酒记》中那个单凭舌头，就辨别得出红酒产地和年份的普拉特要高强很多。现在想来“最禁欲的人却造出了最具有浪漫色彩的葡萄酒”，难道当真是那些离世事最远的人才最能够体会出人间最美的事物吗？而答案或许是个永远的迷 黑皮诺 最娇贵优雅的葡萄酒
被公认为全世界风格最优雅的黑皮诺葡萄酒最诱人之处在于她迷人的红果香气，特别是独特的野樱桃与樱桃酒香气，上好的黑品乐陈年后还常有酸梅、干稻草、香料甚至动物毛皮的香气。在口感上黑皮诺的酸度较高，丹宁的质感非常细致平滑，没有其他品种可与之比拟。顶级的Pinot Noir拥有其他任何酒都无法媲美的质感，而且几乎很难逾越。不仅仅是细腻那么简单，那种感觉有如抛光后的水晶球，润而不散，清雅又不是没有力量，一切似浑然天成，绝不是大多数红酒给人的强丹宁口感，架构庞大，入口刺激的粗糙感觉，其他品种想达到Pinot Noir的境界也是相当困难的。黑皮诺的口感不是以浓重与强劲取胜，完全以细腻的质感与灵巧的变化为专长，不强抢食物的风味，酿成的红酒特别适合用来搭配味道精巧的菜肴，尤其是以小牛以及鸡、春鸡、珠鸡、火鸡和雉鸡等鸡肉烹调成的精致料理。即使是乳酪，也比较适合像Reblochon这一类滋味丰富，但却变化细腻的牛奶乳酪。而且，黑皮诺也比其它大部分的红酒更能佐配海鲜与水产料理。  然而好的黑皮诺的酿造却绝非她的口感那样让人愉快，是一项艰巨的挑战。天性娇贵的黑品乐葡萄，不仅脆弱多病，对生长环境的要求更是严苛，一离开原产地就很难长出好葡萄来，即使是在已经种了六百多年黑皮诺的法国勃艮第产区，也仅有少数几片山坡地能讨黑品乐的欢心，让它得以安然生长。这样难缠，让葡萄农与酿酒师难以掌握的品种甚至被称为是“伤心葡萄”，让爱它的人受尽折磨。但是，黑皮诺红酒就是那么迷人，让人甘心为它忍受磨难。全世界的配酒师都在尝试挑战Pinot Noir这个难打理的葡萄品种，ASC精品葡萄酒公司销售总监Annie Lundin就认为“能酿造最好的Pinot Noir世界上最好的酿酒师。” 意大利“葡萄酒王室”
大凡提到“王室”，人们一定会想到国王、王后、王子、公主等角色，少了他们，王室也就无从谈起。本文谈及的“葡萄酒王室”自然少不了这些主角，只不过这些 “角色”是由不同气质和性格的葡萄酒来扮演。更难得的是这些不同类型的葡萄酒都聚集在意大利的同一个葡萄酒产区——Piedmont(皮埃蒙特)区域内，使人每每谈及这个意大利北部的著名产区时会带有些敬意，因为世界上恐怕很难再找到另一个葡萄酒产区可以聚集如此众多的优质葡萄酒来演绎“王室”的风范和血脉相承的关系。整个Piedmont地区有7个DOCG级葡萄酒产区(意大利葡萄酒的最高分级)，是意大利最多DOCG级酒汇集的葡萄酒产区。7个DOCG酒产区中的4个为干红葡萄酒产区，其他3个则分别为起泡葡萄酒产区Asti(阿斯蒂)，白葡萄酒产区Gavi(佳维)和甜酒产区Brachetto d’Acqui。有意思的是皮埃蒙特境内的4类DOCG级葡萄酒产区出产的干红葡萄酒都有着同一血脉，都是由奈比奥罗(Nebbiolo)葡萄为主酿制。这个意大利的著名红葡萄品种酿制的红酒都为浓重型风格，不仅芳香馥郁、果味丰厚，而且口感浓郁，含有充足的单宁和酸度，须陈放数年后才达佳境。葡萄酒之王BAROLO (巴罗洛)由于局部产区小环境的不同，如气候、土壤以及酿酒方式的差异，皮埃蒙特境内的四类DOCG级产区出产的干红葡萄酒在共性中又存在着个性，体现出各自的不同特点和魅力。其中以Barolo葡萄酒最为古老和著名，被人们称为意大利的“葡萄酒之王”。这个在14世纪的文献中已有不少颂扬记录的葡萄酒，其葡萄栽种和葡萄酒酿造史可追溯至2000多年前。Barolo 在早年就已受到许多王公贵族的推崇和喜爱，也不乏文人墨客的颂扬，据说法国国王路易十四的餐桌上也常有Barolo红酒的身影，可见它的贵气由来已久。有记载天主教教皇Pius VII也是Barolo红酒的忠实喜爱者，曾赞叹出产Barolo红酒的地区有着“美丽的天空和美酒”!Barolo 红酒被人们推崇的品质不是凭空而来的，是与该地区人们多年的努力和出产稳定持久的高品质酒的信誉密不可分。Barolo产区位于皮埃蒙特中部，总面积约 1200公顷。Barolo红酒采用100％奈比奥罗葡萄酿制。奈比奥罗葡萄树占据着该地区最好的向阳坡地，目的是确保每年这个发芽早成熟晚的难伺候的葡萄品种可以充分享受阳光的照射，达到完全的成熟。传统酿造法酿制Barolo红酒的最大特点是浸皮发酵时间久，可长达40天或更久，发酵后充分萃取了酚类物和单宁的原酒需使用大型木桶(橡木或栗木)陈放至少两年，目的是让原酒内的高酸得到中和，单宁变得柔和圆润。此法酿制的Barolo酒浓郁，单宁厚重，成品酒橡木气息干扰少，比较原汁原味，但口感刚硬，需较长久地陈放来达到柔和、平顺的效果。这种传统的酿造法在20世纪80年代前后受到了现代酿酒法的不小冲击，温控不锈钢发酵罐的应用使得发酵的过程大大缩短，法国小橡木桶的应用减少了红酒的氧化，也为原酒增添了香草和烘烤的橡木气息。不过这种新的酿酒方法却削弱了Barolo红酒的原有特点，引起了很大的争议。在传统与革新中几经波折的Barolo红酒似乎在近期才找到了新的平衡点，即取长补短，承上启下，使酿造出来的葡萄酒不但保有部分Barolo原有的风格，而且成品酒的果香更丰富、品质更稳定，更容易被市场所接受和欣赏。葡萄酒王子BARBARESCO (芭芭罗斯)Barbaresco 红酒与Barolo在很多方面都有着相似之处，首先两个产地相隔不远，中间只隔了一个Alba(阿尔巴)地区，遥相呼应。Barbaresco产区位于 Alba的东北边，其地理环境和气候与Barolo地区很相似，最好的向阳坡地也是被奈比奥罗葡萄所占据，所出产的Barbaresco红酒同样是用 100％奈比奥罗葡萄酿制，有着浓郁的风格和良好的陈年潜质。不过，虽然Barbaresco红酒的酿造史并不短于Barolo红酒，但它的名气和被推崇的程度却远远不及Barolo红酒，甚至还一度被混称为 “Nebbiolo”或“Barolo”。Barbaresco一词的由来一直存有争议，有解释认为与罗马帝国衰败和游牧民族的入侵有关，即由 Barbarianhordes(野蛮游牧民族)一词衍生而来。直到19世纪中叶，在葡萄栽培学教授DomizioCavazza先生的努力和影响下， Barbaresco红酒才真正受到重视，被认为是可与Barolo相匹敌的好酒。两个产地在同年(1966年)成为意大利DOC级法定产区，随后又同时在1981年晋升为DOCG级产区，成为意大利多个葡萄酒产区中最早被认可的DOCG级产区。Barbaresco 产区不大，不足Barolo地区的一半，是意大利DOCG级产区里年产量最小的几个产区之一，年产量在250万瓶左右。传统的Barbaresco红酒的酿造工艺与Barolo红酒很相似，也是采用长时间浸皮发酵、大木桶陈化等方式，不过Barbaresco产区的规定比起Barolo要宽松一些，比如：发酵后的原酒只需在大木桶中陈放一年，而Barolo红酒则至少为两年；标有Riserva字样的Barbaresco红酒是在葡萄收采后第4年才可发放市场，比Barolo  Riserva红酒的5年规定少了一年的限制等等。Barbaresco和Barolo两款红酒在香型和口感上很相似，一般人不太容易区分二者间的差异。一些品酒专家认为Barbaresco红酒会更细腻、雅致些，不如Barolo红酒那般刚劲有力，所以，需要陈化的时间也比Barolo酒短些。现代化酿酒方式的冲击也同样发生在Barbaresco地区，现在人们所品尝到的Barbaresco红酒与20世纪50或60年代的产品已有很大的不同，不过，能在改革的洪流中顺应变化又保持住自己主要风格的厂家也不少，这也是Barbaresco红酒至今仍被不少人喜爱的原因之一。综上所述，Barbaresco红酒无论在历史经历、产区大小、酿造条件和成品酒的风格上都似乎略逊于Barolo红酒，所以才被人们冠以“葡萄酒王子”之称吧。葡萄酒王后GATTINARA (加蒂纳拉)Gattinara 葡萄酒产区与前面提到的两个意大利著名产区Barolo和Barbaresco虽在同一省内，但却相距甚远。位于皮埃蒙特大区东北角的Gattinara 可以算是皮埃蒙特区内天气最寒凉地区之一，从阿尔卑斯山脉吹来的冷风影响着葡萄的成熟，使得在那里种植娇贵和难伺候的奈比奥罗葡萄更具有挑战性。不过，遇上好的年份，用奈比奥罗葡萄酿制的Gattinara葡萄酒可有着迷人的香气，紫罗兰的芳香和烤杏仁的回味成了该酒有别于Barolo和 Barbaresco红酒的最大特点，而且口感也更柔和些。Gattinara红酒的这些特点似乎使其多了几分女性的妩媚和柔美，所以被人们称为“葡萄酒王后”。由于气候寒冷下出产的奈比奥罗葡萄含酸量高，所以Gattinara葡萄酒在酿制过程中需加入近10％的其他葡萄为辅助，帮助降低酒的酸度。该地区有着悠久的葡萄栽种和葡萄酒酿造历史，是较早被定级为DOC及法定产区的地区之一，并在1990年晋升为DOCG级葡萄酒产区。小公主GHEMME (赫玛)首先我要承认Ghemme红酒的公主身份是我擅自加上去的，不像前面提到的3个葡萄酒王室成员的身份是公认的。不过从几方面考虑，给Ghemme加上个公主身份也不算牵强。首先Ghemme产区也在皮埃蒙特区内，与葡萄酒王后Gattinara紧邻。其次Ghemme红酒主要以奈比奥罗葡萄酿制，与其他王室成员的血脉相同。而且，Ghemme红酒在香型、口感等方面与Gattinara红酒很相似，只是因为在酿制过程中加入了较大量的其他葡萄品种，如Vespolina葡萄等，使得奈比奥罗葡萄的刚劲得到更多的柔化。所以，Ghemme红酒是皮埃蒙特地区四类DOCG级干红葡萄酒中单宁最轻，口感最柔和的红葡萄酒。Ghemme地区早在1969年已被定为DOC级法定产区，但直到1995年才晋升为DOCG级葡萄酒产区，是皮埃蒙特地区四类DOCG级产区中最迟被晋级的，资历最浅，所以称其为“小”公主以示区别。意大利皮埃蒙特地区的四类DOCG级干红葡萄酒大概介绍到此，用“王室”成员的身份演绎这几类红酒并非哗众取宠，而是为给读者留下较深刻的印象。细想想该区所产的这些优质葡萄酒，的确有它们的魅力和值得骄傲的地方，也是它们有别于意大利其他葡萄酒的重要之处。衷心地期望这个意大利的“葡萄酒王室”在顺应改革和市场的声浪中人保持住自身的个性和特质，更加兴旺发达，更为人们所称赞和欣赏。 时尚红酒的经典六步饮
你喜欢喝红酒吗？近年来热衷于品尝红酒的人士越来越多、但并不是每个热衷于红酒的人都知道红酒的正确喝法。让我们来一起发掘一下红酒里面的诸多学问吧！如何准备喝红酒？红酒平放着储放，软木塞浸泡日久会分解、产生木屑。饮用前一天要直立，让木屑沉淀到瓶底。注意看，红酒的瓶底向中间凸起，这设计不是为了好拿酒瓶，而是要让木屑沈淀到凹沟。喝红酒不可以加冰，也不能像香槟放在冰桶里，最适当的饮用温度是摄氏10~14度。广州的冬天，可以直接饮用；夏天，最好先放到冰箱的冷藏室，用餐前一至半小时取出，先开瓶，摆在一旁慢慢醒酒，同时让温度回升。如何试酒？先看酒的成色。为了正确观察，把杯子放在白色背景的前方，微微向外倾斜酒杯。注意看是否有木屑或杂质，同时观察酒的颜色。咖啡色，坏了；紫红色，酒的年纪很轻；暗红，外围带褐黄色，好酒。再就是闻酒的味道。将杯口整个罩住鼻孔深呼吸。高级的红酒闻起来味道很“厚”，让人感觉它很浓很复杂，由于鼻子的灵敏度远远超过舌头，因此有时候一杯酒慢慢品了一个小时，还是感觉香味越来越浓，浓到后来让人有点舍不得喝。闻完了，觉得味道很厚，接著试饮，浅浅一口，含在口中，用舌尖将酒液推向口腔的四周尽可能让所有味觉细胞都感受一下。如何倒酒？高级红酒的酒瓶都有人搜集，因为有的酒标简直就是一幅艺术品。为了避免酒液“流花”酒标，正确倒酒方法是让酒标的正面朝上此外。年代老的酒(超过8-10 年)，瓶底一定有木屑，即使三五年，有的也有木屑。因此倒酒时要小心，除了不可晃动酒瓶，倒到最后，还要留一点在瓶的肩部。把酒瓶整个倒翻过来试图倒尽最后一滴酒，是不正确的如何醒酒？红酒开瓶以后，看酒的类型、品质，以及成熟程度，先静放15分钟至1个小时，让它与空气“呼吸”进行化学作用。假如没有耐性，可以直接倒进酒杯(依国际标准，不要超过杯子容量的三分之一)，甚至晃动酒杯，加速酒与空气接触的机率。晃动酒杯的方法有两种，一是拿起酒杯向内摇晃，这种方法杯子悬空，要晃动得均匀，得有点技术；另一种方法，是用食指中指夹住杯脚，整个手掌平贴杯底，将杯底压在桌面如同磨墨般地旋转，要小力一点，不要让酒洒出杯口。如何品酒？昂贵的、好的红酒是艺术品，不要“喝”，而是“品”。每次品之前，先晃动酒杯，再用鼻子深吸一下，然后浅尝一口，让酒液在口腔保留一段时间，之后才咽下去。注意，喝酒前请先将嘴吧擦干净，否则杯上将留有唇印。喝葡萄酒请勿干杯一口喝完。此外，喝红酒不应加雪碧或柠檬，这会破坏红酒原来的味道。摇着酒盅一杯一杯地比酒量不是红酒的喝法。
 几种贵族葡萄酒的血统
雷司令Riesling贵族血统：德国。特点：高贵优雅，细腻，富于花香，带有成熟杏、桃等水果和酸度清爽的葡萄酒，如同汽油和矿石般的矿物味道是它的标志性特点。适饮期：6～10年。陈年能力：20～40年。配餐建议：雷司令拥有细腻爽口的酸度，与海鲜、白肉、阿尔萨斯的酸菜配猪脚或香肠火腿都十分和谐，上海的蒸毛蟹和小笼包佐以雷司令（晚摘型）同样让人大为赞赏。灰品乐Pinot Gris贵族血统：法国，也被称为Tokay。特点：比在世界其他地方来得浓郁，有成熟丰沛的花香和水果香，酸度柔和。初期带有水蜜桃与杏桃的果香，成熟后则呈熏烤或奶油的香味。适饮期：2～5年。陈年能力：可陈放20年以上。配餐建议：灰品乐酸度低、口感丰盈、带有淡淡熏烤味，适合搭配白肉、野味、熏肉类或味道浓重的食物，中国传统美食—北京烤鸭与它就是颇完美的搭配。琼瑶浆Gewürztraminer贵族血统：意大利，现在几乎世界各地都有种植，以法国阿尔萨斯最为著名。特点：虽是白品种，成熟时却有艳丽的粉色，酿出的酒色金黄，香气浓烈，带有野玫瑰、热带水果香。酸度较低，口感丰厚油润，十分讨喜。适饮期： 3～10年。陈年能力：VT和SGN则可陈放至20年。配餐建议：与原产自阿尔萨斯的乳酪、鹅肝酱是颇为经典的搭配，与腰果鸡丁的搭配就可谓是美食文化的上乘之作。阿尔萨斯麝香Muscat D'Alsace贵族血统：麝香葡萄与我们日常吃到的玫瑰香葡萄同宗同源，虽然是贵族品种，但是这个品种在阿尔萨斯已经越来越不受重视。特点：带有丰盈的新鲜葡萄、以及玫瑰和荔枝的气味，口感圆柔馥郁，芳香袭人，颇有个性，入口酸度较低，酒精度较高。适饮期：约2～4年。陈年能力：15～20年。配餐建议：容易搭配亚洲的微微辛辣的食物，比较适合酿造甜酒作为餐后酒使用。注：VT－晚采摘型 SGN－精选葡萄  品尝葡萄酒不用装模作样
 各种酒会上我们会看到不少所谓的“专家”装模作样地品头论足，而各种各样的媒体都在描述如何品尝葡萄酒，其中的内容大同小异并且毫无建设性：无外乎是“一看、二摇、三闻、四品”这种方式，但是就品尝葡萄酒的每一个步骤来说，并没有告诉大家其中关键点在什么地方，那么就让我在这里略带颠覆性地将它们重新解释一遍。我首先要说的是，专业的品酒并不一定适合每一个人也不一定适合每一款酒，如同我最好的朋友李德美老师所说：“虽然中国茶文化源远流长，难道我们需要对小饭馆里面的免费茶水也要理论出一大套中国茶叶分红绿青白黄等等吗？”酒也是如此，多数情况下酒不过是开胃消食，增进感情的饮料。那么面对问到最多的问题“这款酒好不好？”我们如何通过品尝来自己有信心的决定呢？那么如下的步骤希望可以给你一点帮助。●外观忽略不记葡萄酒的外观虽然是一个很重要的指标，但事实上，现代酿酒的技术已经可以让所有的葡萄酒都具有毫无缺陷的外观表现。现代的酿酒企业通常都装备了足够的设备，排除一切让葡萄酒在瓶中变质的可能性。几乎所有新出厂的葡萄酒在外观上都具有清澈明亮的特性。因此，任何外观上面试图寻找出来的质量差异，至少对于经验尚少的普通消费者来说只能是徒劳无功，甚至在国际的评酒比赛上，绝大多数评委也只能对外观给予毫无差异的分数。至于一些假内行乐于谈论的挂杯，那不过是酒中酒精、甘油和糖分的表现，与葡萄酒的质量一点关系都没有。唯一能够从外观透露出来的信息，是一些保存时间较长，保存条件不太好的酒，会变成褐色，红酒偏棕，白酒偏棕黄，当然一旦如此，从香气、口感也可以辨别。因此对于外观的观察和评价，我们通常可以省略了。●香气因人而异当我所认识的很多葡萄酒消费者，面对着酒评上超级复杂和漫长的香气描述的时候通常有两种反应：“真能够从一款葡萄酒中闻出这么多香气吗？”或者“我怎么闻不出来？”当然，也有葡萄酒爱好者，十分真诚地在问我，“赶紧告诉我，这款酒中都有什么香气？”多数的葡萄酒评论人希望通过这种方式来表达葡萄酒的复杂性，然而事实上这种方式给不少消费者造成了巨大的困惑。不同的葡萄品种具有不同的香气特点，表现为它们在某些种类的香气上更加突出，这被称作“品种香气”。品种香气并非是一种特定的单一的香气，而是葡萄酒中蕴藏的香气物质多种多样，它们独自表现或者相互作用，演变出变化万千的葡萄酒的香气。但是对于不同的葡萄酒，并不因为某种香气的存在与否而突出或平庸。换句话说，并不因为某款酒里面比另外一款酒多出一些巧克力的香气而更加高级。关键是，香气是令人愉悦、和谐并且代表了葡萄果实的本质的。欣赏葡萄酒的时候，我们大可以忽略去分辨葡萄酒中含有什么样的香气，而集中于，它是浓郁强烈还是柔和清淡，是否有刺激性缺陷，自己是否喜欢这种香气。●口感至关重要葡萄酒生产出来是为了让人喝，而不是让人看或者让人闻。因此，葡萄酒的口感远远要比颜色和香气重要。葡萄酒的口感要关注最重要的四个方面是：味道、气味、重量、质感。味道：是我们的舌头味蕾的感觉,气味则是当酒进入口腔之后，鼻腔对其香气的感知。一个简单的试验就能够知道虽然鼻子并没有接触到葡萄酒:你可以含一口酒，然后捏起鼻子，你会发现所有的味道都消失了，放开之后，那些失去的味道又回来了。口腔与鼻腔的连接处，是嗅觉神经丰富的地方，通过口腔的加温和搅动，我们饮下葡萄酒后会感觉到与单纯从杯中闻酒不同的气味，当然也会发现一些不容易发现的缺陷。重量：是一个很难解释的名词，也可以叫做“酒体”。英国著名葡萄酒作家HughJohnson的解释是“酒体表明了酒离水有多远，他一部分来自于酒精含量”。有趣的事情是，虽然葡萄酒的比重略低于水，但是它带给我们口腔的重量感明显要高于水。酒体需要用舌头的中部来感觉，从轻酒体到重酒体的感觉如同柠檬水到加有全脂牛奶的咖啡之间的不同。影响酒体的因素有酸、单宁、干浸出物含量、酒精含量等。既然是描述“重量”，酒体一般用从轻到重来描述，包括轻，中－轻，中等，中－重，重和超重几个等级。很少有普通的葡萄酒能够到超重酒体，Port酒才会有。质感：质感是当酒液与口腔接触的时候所产生的触感，触感由酒与口腔黏膜接触引起，不同的酒流动性不同，触感也不同，更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、单宁等等物质引起口腔黏膜的变化让质感更加复杂。比如令人觉得发涩的单宁会令口腔黏膜收敛，让人口腔中产生一种发皱或者颗粒般的质感。而酸度会刺激口腔黏膜分泌，产生一种爽脆的感觉。各种成分交相刺激我们的口腔，连同自身特点形成变化多端的质感：如果说一款酒质感如同丝绸一般，他一定是滑爽的，带有轻微的细致的单宁涩味，如同肌肤触碰丝绸那样除了滑之外还会有轻微的涩；如果说一款酒质感如同天鹅绒，那明显其单宁要比“丝绸般”质感的葡萄酒强。●回味绕梁三日最后我们要关注酒在口腔中回味的长短，也就是把酒咽下去之后，它们的味道还会在口腔中持续多长时间。回味的长短与味道的强烈程度并没有直接关系，虽然通常味道强烈的酒，其持续力会稍微好一些。但是那些味道柔和细致，并非强烈的高级葡萄酒也会有长达数分钟之久，绕梁三日余音不绝的回味。如同优美的音乐，因强烈而持久固然好，由细腻而持久更显得难能可贵。绝对不要忽视酒是有个性的东西。这款酒比那款酒更好吗？就好像比较凡高与莫扎特谁的艺术成就更高一样。最后，我们可以把欣赏葡萄酒与欣赏其他任何一种艺术品作为一个类比。不论我们对它了解多少，只要给我们一种美的感受，那么任何人任何事都不能阻止我们去欣赏它。
 法国香槟是“魔鬼的酒”
法国香槟之地已有2000年酿酒的历史，出产的是一般的静酒(无气泡的酒)，多是红的。这里偏北，哪年秋天冷得早，葡萄就不够熟，酿出的酒便生涩，因此历来这里的酒就不听话。更糟的是要喝的时候它就生出气泡！气泡是二氧化碳，本是葡萄糖发酵变成酒精的必然产物。葡萄产地一般比较热，秋收后有足够时间发酵，冬天时糖分均已变成酒精。香槟之地纬度偏北，葡萄成熟得晚，发酵不足天就冷了，糖分仍有余留时酵母便休眠了；开春天暖时酵母复苏，二度发酵。这现象在如今是很容易了解的，也很容易控制的，但那时离巴斯特发现微生物还有200年。人们称之为“魔鬼的酒”。要制作优质的静酒就须解决这个气泡问题。皮瑞昂神父(Dom Perignon)是本笃会的教士，于1668年成为喔维嘞(Hautvillers)修道院里的酒事掌管，直到1715年去世。他品味能力敏锐，味觉记忆力强，能准确断定葡萄是哪家葡萄园产的，是个顶尖酒学家。他的一些“酒经”到如今仍被奉为圭臬，例如利用贫瘠的石灰地下土，少施堆肥，不要过度剪枝，这样的葡萄味浓；采收葡萄要在大清早；榨汁时要分多次，逐次加压，并可搭配不同葡萄园的葡萄，取长补短，综合优点；尽早装瓶使酒在瓶中陈年；酿好的酒要存在阴凉的地窖里，避免气泡。此时香槟出产的酒已大为改善，再加上得到路易十四的赏识，名气大增。皮瑞昂的酒纯净透明，最为出色，不用添加物，被时人誉为是 “完美与质朴的结合”。但是气泡问题难以完全克服，人们仍常喝到有气泡的酒，久而久之，有些人开始推崇气泡酒，还说喝了对身体好。要静酒没有气泡不容易，但要能控制气泡也不容易。二度发酵要能完全掌握了才能气足、瓶塞取代了油麻布后才能将气泡关在瓶内、玻璃瓶够厚才能承受压力而不爆炸。这一切俱全了还需东风！以前法律规定，酒在运输时一定要装在木桶里。木质通气，对气泡香槟酒是致命伤。路易十五在1728年特准从此香槟酒可以瓶装运输，开展了香槟的商业前途。香槟旋风席卷欧洲王公贵族。银色的气泡引人遐思。给伏尔泰带来这样的灵感:“这泛霜的酒、光华闪烁的气泡，是我们法国人灿烂的形象。”香槟真正闻名于世、行销国际市场是在下一个历史背景中。拿破仑出身酿酒之家，了解农业，推崇科学，任命了一位有名的化学家当内政部长。香槟的二度发酵需要大量的糖，战争封锁得不到蔗糖，便研究如何用甜菜制糖，推广香槟生产。拿破仑在十几岁时便结识了一位姓莫耶的年轻香槟酒商，友谊一直保持到他被放逐。拿破仑节制饮食，但爱喝香槟，曾说:“战胜时应该喝它，战败时需要喝它！”他转战南北，总要路过莫耶家接受款待并采购香槟。有次太仓促没有来访，原来是去了滑铁卢。这家酒厂就是现在最大的香槟厂家莫耶香栋(Moet & Chandon)的前身。有生意眼光的莫耶酒厂在1822年买下喔维嘞修道院，修复作为博物馆和开会的场地，并将皮瑞昂塑造成香槟的发明者，在1936年并推出取名为“皮瑞昂神父”的豪华香槟酒种。其时，皮瑞昂的重要发明是如何用黑葡萄制作清亮的白酒(指白葡萄酒)。当时白酒渐受欢迎，而且利润比红酒高，可是香槟地所产的白酒很快就变黄。皮瑞昂制作的白酒味醇而不变黄。他的秘诀其实很简单，黑葡萄的色素在皮中，如选用颗粒完整的葡萄、榨汁时用低压，色素便留在皮中。如今的香槟绝大多数是采用三种葡萄(一白二黑)发酵后再调配混合。调配是整个过程中最难的一关，需要有经验的酒学家，凭累积的味觉记忆来推测新酒未来的滋味。除了搭配当年不同的酒，还要加些往年的静酒，达到每个酒种独特的招牌口味。调配好后加糖、老酒、酵母，便可装瓶二度发酵。发酵过程中酵母会沉淀，瓶子要定时转动，香槟陈年醇化在此阶段。最后瓶口向下，沉淀的酵母要靠冰冻瓶口来驱赶，那空出来的地方则加糖和静酒补充，再次封口。贴上漂亮的标签，便可陈列在酒店里。你呢？砰的一声，瓶口涌出一股白气，回旋流连，然后你就可欣赏杯中的色泽，看着细小的气泡一串串升起，还咝咝作响，杯中飘出不知何种水果的酒香，喝在嘴里纯净赏心，有些许微妙的涩感，咽下喉咙，却依依不舍。
 对葡萄酒的八大误解
你喜欢葡萄酒吗？你也许不是什么品酒专家或葡萄酒发烧友，只是因为喜欢手握葡萄酒时那种优雅的氛围，但这并不表示你就要被拒于葡萄酒的门外。当然，你也不要不懂装懂，误将一些圈外流行的葡萄酒谬论错当金玉良言挂在嘴边炫耀，不想一开口就泄了底。仔细读一读门外汉对葡萄酒的8大谬误，等到调侃时你便可以胸有成竹地聊了。到时候在内行人眼里你也许称不上品酒高人，但做个"酒"品芝麻官虎虎外行人还是可以的。误解1：最好的酒都是最名贵的一般来说，价钱越高的酒，品质越高。但品质高的酒不一定是最好的酒。紧记这两点：每个人有每个人的taste，这句话应用在葡萄酒上尤其适合。一支大家一致赞赏的酒未必适合你，就那么简单。勉强是没有幸福的。·没有一种酒能够衬合每一种场合与心情。有时候，即使是一瓶十几块钱的酒，带去海边或野餐时喝，也会觉得很贴切。换成你带的是一瓶几百元的佳酿，一边啜喝一边心痛，又何必呢？误解2：进口的佳酿必是好货"进口货"本身就是一个相对词。你身在法国，美国酒便成了进口酒。身在没出产任何葡萄酒的新加坡，全世界的葡萄酒都是进口酒。每一个国家的酒都有她的强处与弱点。再说，由于地域与气候的不同，每个地区都有她的招牌酒，譬如澳洲的Shiraz、加利福尼亚的Zinfandel。选酒时，应细心选择那个地区的佳酿，不要糊涂地以为凡进口酒都是好酒。误解3：白酒配鱼，红酒配红肉这只可以作为参考，并不是一成不变的规条。除了看什么样的菜配什么样的酒，还要看自己的喜好。想以白酒配牛扒？尽管去试吧！想以红酒配鱼柳，没什么不妥啊。即使是那些很讲究食物与酒完美配搭的人，也要先考虑到食物的烹调法--你的牛肉是生炒、还是烧烤？你的鱼的煮法是煎、蒸，还是炸？因此，"white for seafood，red for red meat"并不是放诸四海皆准的说法。误解4：老酒都是好酒你也许听过很多关于陈年佳酿在拍卖会上身价打破记录的故事。事实上，不是每一瓶葡萄酒都是可以收藏的。多数酒的寿命只有5年，之后便失去它的精华了。即使是那些有条件被收藏的酒，也要懂得如何在适当的潮湿度与气温下好好收藏。要不然，你几年后的酒，不是陈年老酒，而是一瓶完全氧化了的陈年老醋。误解5：市面上没有所谓的陈年"老"香槟这样说就未免太肤浅了。香槟也可以随着时光越老越香醇。譬如，1928年的Champagnes与Krug and Moet便是世间少有的美味香槟。更老的上佳香槟有1914的Plo Roger。误解6：年轻的酒都是难喝的以上这句话，是酿酒厂酿制不出好酒时编制出来的借口。有些酒虽然会随着年龄的增长越老越耐喝，但它年轻时也已经是味觉均匀成熟的好酒了。品质差的酒呢，从第一天开始便是难以入口。误解7：酒界权威都是品酒专家酒是一门很广很复杂的学问。它牵涉到植物学、化学、气候学、历史、文化、政治、法律、商业。在这么一门复杂的学问里，品酒人通常都只专酒学中的其中一环。情形有如和律师、医生，各有各的专科。有时候，酒界里会出现一些冒充内行的品酒人。他们往往因为其身份地位，而挂上一个所谓"酒界权威"的名堂，品酒却未必内行。因此，有时候要喝好酒，靠这些人的意见还不如凭自己的味觉去判断。误解8：葡萄酒只是给品酒专家喝的酒的学问渊博似海，能懂多一点关于她的历史与特性能助你进一步欣赏杯中物。如果不懂也无所谓，酒本来就是一种饮品，世界上随时有上千的人对酒学一知半解不也酒照喝，舞照跳！下一次当你喝葡萄酒之前还心存疑虑的话，就告诉自己：酒是为我们这些"只喝酒，不言酒"的人而酿制的
 快乐鉴赏 红酒酒具的最佳伴侣们
 红酒中沉淀了数千年的酿酒文化，为很多注重生活品位的人所喜爱。有人不惜重金购买上好的红酒与酒具，如果你对红酒有着极大的兴趣类似酒杯、酒刀、酒鼻子、酒钥匙、酒柜，如果有品鉴葡萄酒的乐趣，这样一套精美的酒具将是必备的。　水晶杯喝酒最首要的是酒杯，一只好的水晶杯和普通的玻璃杯带来的感受和乐趣是完全不同的，好的葡萄酒杯应该是全水晶的，它的优点在于：晶莹剔透，声音清脆悦耳；杯壁由很多小切面构成，更容易驻留葡萄酒的香气。另外，喝不同的葡萄酒要选用不同的酒杯，香槟的杯子是细长的，有利于欣赏气泡的上升；白葡萄酒杯的杯肚和杯口都显得偏小，这样会更容易聚集酒的香气，同时不至于让香气扩散太快；红葡萄酒酒杯则肚子大一些，原因在于红葡萄酒通常需要氧气让酒里面的香气释放出来。酒刀酒刀的英文waiter's friend，直译为“侍者之友”，是一种小巧的开瓶器。用它开酒时，先用锯齿形折刀把封帽切下，将螺丝锥旋入木塞，借助旁边的杠杆把木塞拉出。最著名的拉吉奥乐城堡（Chateau Laguiole）酒刀被称为是法国人“牛角加钢铁的护照”，代表了法兰西真正的传统和技艺。每把刀具采用精选材料，全手工制造，因此全世界没有任何两把相同的Chateau Laguiole酒刀。通常打开一瓶上好的红酒的时候，需要一把上好的酒刀做帮手。酒鼻子葡萄酒里面有各种各样的香气，例如桃子、梨子、黑醋栗，初学者却很难分辨，发烧友通常要借助酒鼻子。酒鼻子是世界上最顶极的品酒工具，精选出的这78款香气复制了世界各地红、白葡萄酒及香槟酒、以及橡木桶陈酿的葡萄酒所能够呈现出的所有典型香气。爱好者只需要将这些香气记忆在大脑中，品酒的时候就可以识别出酒中的香气了。酒钥匙增添一点品酒的乐趣，想立刻知道这杯酒1年、2年，甚至数年以后的味道吗？魔术般的酒具——酒钥匙可以让这一切变成现实，只需要将酒钥匙与一杯酒接触一秒钟，即可展示出该酒一年之后的味道，接触两秒钟就是两年后的味道。不过，对于只能够存放2~3年的酒，如果用酒钥匙时间超过3秒，便会发酸变坏酒柜再昂贵的葡萄酒，如果保存不当，变质了就一文不值。葡萄酒对保存的条件是非常苛刻的，通常要求恒温恒湿无震动，因此把葡萄酒放在温度过高的环境，通常1~2月就会坏掉，其次湿度要求在70％左右，避免震动，震动会加快酒的成熟。因此，一个专业的电子酒柜是非常必要的。  温度有波动 葡萄酒不宜放在冰箱储存
葡萄酒保存与温度、湿度、光线和振动有关葡萄酒在瓶中也是一个陈年的过程，葡萄酒的保存自然而然就关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量。葡萄酒的保存一般要注意的几个方面是：温度、湿度、光线和振动。第一个最要紧的因素就是温度，葡萄酒最佳的保存温度应该是13度左右，曾经有学者作过专门的分析，认为理想温度是摄氏12.8度，这有一点太绝对化了。加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell曾经做过试验研究，如果以摄氏13度作为基准，如果温度上升到摄氏17度，酒的成熟速度会是原来的 1.2～1.5倍，如果温度增加到23摄氏度，成熟速度将变成2～8倍，温度升高到32摄氏度，成熟速度将变为4～56倍。当然成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种，和酿造法不同而不同。另外，温度最好要保持恒定，变化很大的温度，对酒的伤害也是很大的。有人也许会问，温度稍微高一点，酒的成熟速度快，这样需要比较长时间成熟的酒，不是很快就可以喝了吗？其实，成熟速度快，会让酒的风味比较粗糙，而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能。湿度的影响主要作用于软木塞，湿度一般认为在60～70%是比较合适的，湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉，那时就免不了有很多木屑掉到酒里，这可是有点令人讨厌的事情。如果湿度过高有时也不好，软木塞容易发霉，而且，在酒窖里的话，还容易滋生一种甲虫，这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。光线中的紫外线对酒的损害也是很大的，因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方。虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。紫外线也是加速酒的氧化过程的罪魁祸首之一。振动对酒的损害纯粹是物理性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常地搬动。由以上几点可以看出来，保存葡萄酒最好的地方就是酒窖，有一定的深度可以保证恒温，避光，远离振动源，当然如果温度不合适，可以安装调温设备。但是，恐怕一般人都没有这个条件自己挖一个地窖。第二个选择就是电子酒柜。这和普通的冰箱不同。普通的冰箱的控温设备是将温度降到一定温度以下比如2、3度，然后，等温度升到6、7度左右的时候再启动。这样有几个不好的地方，第一个是温度有波动，而且也太低。第二个就是冰箱这种大幅度的温度波动，在冷凝器表面会结霜，即使冰箱里面没有除湿设备，也会因为这个让湿度大大降低。第三个问题是一般的冰箱一般不具有抗震设计，因此启动的时候会有振动。专业的电子酒柜是恒温恒湿而且避震的，但是价格也非常的贵。比如最专业级的EuroCave牌的酒柜，装50瓶酒的最小的一种也需要900块美金。国内只有海尔制作酒柜，但是只有恒温，没有恒湿，避震方面恐怕也不行，不过如果自己做一些小小的改进，问题还好解决。其他还有没有性能价格比高的酒柜了？我还没看到过，有谁知道，大家分享一下信息，好东西要和大家分享嘛！最后要说的是酒瓶的摆放了。大家都知道葡萄酒要横放，其实，瓶口向上倾斜15度也是可以的。我个人认为，瓶口向下的摆放方法并不可取，尤其是需要储存比较长的时间的红酒。原因就是红酒存放时间长了，就会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶自底部，而如果瓶口向下倾斜，那沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了还会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯。因此，我个人觉得不太可取
 单宁是什么？
在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词——单宁。比如：“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”
   “酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……”
   “色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”……那么，单宁究竟是什么？单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。 “涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”
干红”与“干白”的区别
如今，“干红”与“干白”已成为红葡萄酒与白葡萄酒的代名词，这种带名词的说法常流行于酒吧，深受青年朋友所追棒，在酒吧畅饮葡萄酒，不但要讲葡萄酒的品位，还要讲葡萄酒的文化及常识，若说起“干红”与“干白”区别时，很大一部分朋友认为，红葡萄酒是用红葡萄生产的，白葡萄酒是用白葡萄生产的，这是一种误解，它们的主要区别在于加工的方法不同，酒的颜色上有红白之分。具体来讲，区分“干红”与“干白”主要从葡萄酒的酿造工艺上、颜色上、营养价值上、饮时温度上、鉴赏方法上等方面区分。酿造工艺上：简而言之，“干红”是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，采用皮、汁混合发酵，然后进行分离 陈酿而成；“干白”是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。具体上，“干红”用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵而成，而“干白”是用澄清葡萄汁发酵的，所以在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。“干白”是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，“干白”葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。颜色上：由于“干红”用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使“干红”以红色调为主，颜色一般呈深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等；“干白”因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，它的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。营养价值上：“干红”所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出“干白”。从赏味期上，由于“干白”只用汁液酿造，其单宁的含量相对较低，而“干红”是用果皮、果肉和汁液一起酿造，其单宁含量相对较高，所以一般情况下，“干红”比“干白”的酒性更稳定，赏味期也更长。饮时温度上：“干红”更具有可操作性。专业人士做出这样一个实验，在摄氏16至18度时进行品尝红葡萄酒，就可取得最好的结果；而“干白”则以清凉状态，即为摄氏8至10度品尝为最佳，此时可以更好地尝出其风味来。两相比较，孰优孰劣一览无遗。总体上，“干红”是用红色或紫色葡萄为原料，采用皮、汁混合发酵而成。是用葡萄皮中的色素与丹宁在发酵过程中溶于酒中，因此酒色呈暗红或红色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微酸带涩。而“干白”是用葡萄皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清，透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口。 娇贵优雅的黑品乐葡萄酒
  被公认为全世界风格最优雅的黑品乐葡萄酒最诱人之处在于她迷人的红果香气，特别是独特的野樱桃与樱桃酒香气，上好的黑品乐陈年后还常有酸梅、干稻草、香料甚至动物毛皮的香气。在口感上黑品乐的酸度较高，丹宁的质感非常细致平滑，没有其他品种可与之比拟。顶级的Pinot Noir拥有其他任何酒都无法媲美的质感，而且几乎很难逾越。不仅仅是细腻那么简单，那种感觉有如抛光后的水晶球，润而不散，清雅又不是没有力量，一切似浑然天成，绝不是大多数红酒给人的强丹宁口感，架构庞大，入口刺激的粗糙感觉，其他品种想达到Pinot Noir的境界也是相当困难的。黑品乐的口感不是以浓重与强劲取胜，完全以细腻的质感与灵巧的变化为专长，不强抢食物的风味，酿成的红酒特别适合用来搭配味道精巧的菜肴，尤其是以小牛以及鸡、春鸡、珠鸡、火鸡和雉鸡等鸡肉烹调成的精致料理。即使是乳酪，也比较适合像Reblochon这一类滋味丰富，但却变化细腻的牛奶乳酪。而且，黑品乐也比其它大部分的红酒更能佐配海鲜与水产料理。然而好的黑品乐的酿造却绝非她的口感那样让人愉快，是一项艰巨的挑战。天性娇贵的黑品乐葡萄，不仅脆弱多病，对生长环境的要求更是严苛，一离开原产地就很难长出好葡萄来，即使是在已经种了六百多年黑品乐的法国勃艮第产区，也仅有少数几片山坡地能讨黑品乐的欢心，让它得以安然生长。这样难缠，让葡萄农与酿酒师难以掌握的品种甚至被称为是“伤心葡萄”，让爱它的人受尽折磨。但是，黑品乐红酒就是那么迷人，让人甘心为它忍受磨难。全世界的配酒师都在尝试挑战Pinot Noir这个难打理的葡萄品种，ASC精品葡萄酒公司销售总监Annie Lundin就认为“能酿造最好的Pinot Noir=世界上最好的酿酒师。”
 品酒之前：选对酒杯最重要
葡萄美酒夜光杯，当深宝石红的酒液在晶莹剔透的水晶杯中微微荡漾时，口虽未动，心恐怕已醉了，品酒若没有选对合适的酒杯，酒之美首先就打了大大的折扣。首先，葡萄酒杯应该由玻璃或者水晶制成，杯身最好不要有花色图案，无色透明以展现葡萄酒的真实色彩，借由酒的色泽，了解葡萄酒的产地和成熟度。同时杯面应该平滑，棱角会产生折射，改变葡萄酒的颜色。精良考究的水晶杯，质地上要纯净、光润，看不到星点状、云雾状和絮状分布的汽液包体。水晶杯在加工过程中需经过金刚砂的抛光，抛光的好坏直接影响到水晶杯的身价。坏的抛光会使水晶杯表面存在摩擦的痕迹，需要特别留心。比起手工杯，机器杯在弧度上就显得不够细腻洗炼了，若以手指触摸机器杯的杯脚，还可以感觉出一道由上向下直至贯穿的细细接缝。葡萄酒杯都有着灵感来自郁金香的形状，大肚、先收再放的线条，这样的设计是为了保留酒的香气。通常葡萄酒杯杯缘要往内缩，另一方面，杯口又须有足够的宽度，使酒在摇晃时产生的表面积最大，散发的香味也最多，也利于让品酒者同时将嘴唇和鼻子凑近杯内，且杯壁的厚度愈薄愈好，而下部的杯脚以瘦长为佳，使饮酒者可以拿住酒杯，避免人的体温传到酒中而影响酒的味道。不过酒杯的底座直径还是要足够大，要不然酒杯容易倒下。酒种不同，所适合的酒杯容量大小也要有所不同。红葡萄酒选用的杯子就比白葡萄酒的要大，那是因为红酒的口感和香味更为醇厚，较大的酒杯易于散发酒的香味；而白葡萄酒得到最佳口感的温度通常比红葡萄酒要低，较小的杯子可使人们在酒的温度升高前喝光杯中的酒。香槟酒杯则完全不同，最适合的香槟杯应该是细长的郁金香状，有瘦而细的杯身，这样能减少酒与空气的接触，保留酒中的气泡而使酒味醇美。 教你如何品香槟酒
香槟酒的品种：香槟区只种植三款葡萄，分别是酿制红色香槟的黑品乐(PinotNoir)和莫尼耶品乐(PinotMeunier)以及酿制白色香槟的霞多丽(Chardonnay)。所以如果严格区分的话，香槟酒(Champagne)有四个品种，它们分别是用红葡萄做粉红底酒酿制而成的粉红香槟酒，用同一年份的葡萄酿制并标上年份的年份香槟酒，用霞多丽(Chardonnay)酿制的白葡萄香槟酒和用黑品乐(PinotNoir)或莫尼耶品乐(PinotMeunier)酿制的红葡萄香槟酒。香槟与美食的搭配：香槟酒(Champagne)不仅可以作为开胃酒，更能与不同的菜肴以及甜品搭配。粉红香槟酒可以配法餐的鹅肝，火腿或家禽，亦可以配中餐的红烧肉。白葡萄香槟酒则可以配法餐的羊羔肉，亦可配中餐的清蒸鱼和白灼虾等。最佳饮用温度：香槟酒的最佳饮用温度应该是8℃至10℃。饮用前可在冰桶里放20分钟或在冰箱里平放3小时。
 从历史中细看香槟酒传奇（上）
仿佛很多自然产品的出现都和错误、巧遇、歪打正着以及被动出现有关。本来没有香槟酒，是香槟省一个修道院的修士，把含有残糖的酒灌到瓶子里，按照平常的方式放在教堂的酒窖里，出于担心酒被漏掉而加上木塞并捆上麻绳。就像我们预料而当时完全出于意外的那样，酒在瓶子里进行了第二次发酵，爆掉了一些瓶子还留下了一些。以为酒坏掉了的修士，无意中不甘心地品尝了饱含气泡的酒，却意外地发现它那清冽爽口的滋味和徐徐上升的美丽气泡。于是，人类的第一瓶（批）香槟酒诞生了。他及时总结了这些情况，人为地加以引导和多次尝试，再加上后人的不懈努力，形成了今天具备成熟的种植加工技术的偌大香槟酒和起泡酒产业，以及众多的fans。以至于在1745年的路易十五世的喜爱香槟酒时期， Pompadour女侯爵归纳了当时的境况，发出了“唯一能够在饮用后赋予女人美丽的是香槟酒！”的感慨。本来也没有冰酒，是1794年的一次秋季早期低温，使德国弗兰克尼的葡萄冻在了还没有来得及采收的树上。果农舍不得一年的收成付诸东流，硬是把那冰葫芦葡萄榨了并做成了酒。于是，味美可口的冰酒又诞生了。还有，包括葡萄酒本身，都是我们的老祖先在采集过剩吃不了堆积后，由于果皮附着的和空降的酵母，造成了自然发酵，于是葡萄酒出现了。是大自然造物主的恩惠，使葡萄酒和盐与面包一起，成为人们生活必须的三个要素。还有臭豆腐酱豆腐不也是因为豆腐发霉变味而成的嘛。而这一切并非人类自主开发而为。一． 香槟酒纪念铜牌为了纪念发现香槟酒的那个修士—白里容（Dom Perignon）和那个伟大的时刻，人们雕刻了这个铜章，使这个主题成为永恒。正面：身着长袍胖胖的白里容修士右手拿着香槟酒瓶子，左手持杯子，在布满木桶和香槟酒的古旧酒窖里尝酒。底下刻有他的生卒年份：1638—1715。白修士背后的深处，可见若干窖藏香槟酒，使人感到酒文化就像存酒那样深不可测。反面：这是那个至今尚存的见证香槟酒发现全过程的修道院—HAUTVILLERS。HAUTVILLERS 修道院是17世纪中叶由本僧会的僧侣建立（关于本僧会的情况，详见本系列文章《一种鲜为人知的配制酒》一文），它地处香槟地区中心埃佩尔内以西几公里处的 Damery。白里容是1668年他30岁时来到这个修道院的。这个修道院曾经毁坏和重建达七次之多，白里容曾经是该处的酒窖管理员并直到他1715年逝世。其间，他发明了香槟酒并完善了生产技术，这个生产方法就是我们今天耳闻能详的香槟法（methode champenoise），即“瓶式发酵法”。严格地说，很难断定某年月日是香槟酒的诞生之日。从白里容发现在瓶子里发生了“不正常”的二次发酵，再到有目的的引导这个过程直到完善香槟酒前前后后的工艺技术，从原料到技术甚至是包装材料，客观地讲，应该不是一朝一夕就可以完成的。它肯定经历了一个艰苦卓绝的研究探讨、从失败到成功的历程。所以，香槟酒的诞生过程（这个过程包括上个自然段的推理）是以白里容修士的生平尤其是在HAUTVILLERS修道院的工作以及职务为主线的，应该在1668~1715年的47年之间。二． 香槟酒及其产区铜牌“砰”！一声悦耳的响声和那在社交场合噪热时使人兴奋的清凉舒顺感觉……。顺便说一句，那些冒着蛤蟆眼一样大的气泡和随即溢出的酒不是什么好的香槟酒或者是起泡酒或者事先没有经过正确的和必须的冷处理！正面：一个为香槟酒而翩翩起舞的卷毛小伙儿是这个铜牌的主题，他是为刚刚打开的香槟手舞足蹈还是喝了几杯之后而兴高采烈！从他的表情上，我能读出他发自内心的喜悦和快乐。上左是个大木桶，由于桶的体积大，用了两横两竖的撑木。上中表现了香槟酒酿造的与众不同之处：正在上架进行移泥操作的过程，酒架之间还放着小木桶。上右图是已经在搭着餐巾的冰桶里镇好的一瓶香槟酒，后面是一个插满野花的陶瓷花瓶，右侧就是按照那个著名的以路易十六的王后玛丽·安托娜特乳房形状设计的香槟酒杯。如今，这种杯子经常被用于盛装冰激凌，而喝香槟酒则须拇指按住瓶底的凹洞、其它四指托住瓶身，将瓶子稍微倾斜倒入已经冷却的长笛状高脚杯里，欣赏那徐徐上升的细小气泡…… 从历史中细看香槟酒传奇（下）
背景是多多的类似于礼花的香槟酒的喷涌，这种有着奇异气泡的饮料，结合着开瓶时那清脆悦耳的“砰”的一声响，带给人类前所未有的兴致和亢奋。香槟酒用在了任何一个喜庆的高贵场合：婚礼、政府间的交际、摩托大赛等等，因此可以毫不夸张地把香槟酒称为“酒中之王”！作品把香槟酒的酿造和饮用直至给人们带来的愉悦这样一个复杂的过程，在一个直径11厘米的铜牌上精确、细致、传神地体现出来，雕刻师真是个中高手！反面：香槟地区中心埃佩尔内小镇的大教条和葡萄园。
   边缘刻有“1972”、“BRONZE”和造币标志。
   直径：110毫米。
   厚度：5.5毫米
   重量：453克。三． 带有白里容名字的保存香槟酒木塞的镀银盒子按照香槟酒木塞的外型，制作的一个保存香槟酒木塞的金属盒子，用于储存一个有特殊纪念意义的塞子，比如结婚纪念日或周年纪念日什么的。盒子很重，是镀银的，由国际著名公司—法国的克里斯托福制作。高7.5厘米，打开后正好把塞子放在里面，作为一个永久的纪念。盒顶打有Dom Perignon的名字和一个盾牌标记，盒底刻有Dom Perignon和克里斯托福的名字以及一个精致的马头方块标志。盒子通体锃明瓦亮，造型十分别致可爱。四、华丽的法国银牌—1880年香槟酒一个有1个世纪的历史、能够令人留下深刻印象的作品：这块银牌是在当年的年赛中奖授给最好的香槟酒生产者的银质奖章。在1880年评酒发牌的同时，还发生了这些事件：光绪六年七月（1880年8月）北洋大臣李鸿章因北洋船舰日增，急需管轮、驾驶人才，奏准设天津水师学堂；1880 年内燃机的发明使汽车工业走向成熟；德国科隆大教堂，始建于1248年，几经波折于1880年最后完成；1880年，7月14日被正式确立为法国的国庆日。正面：围绕着“MAI 1880”的文字是“CONCOURS ANNUELS VITICOLES DU VIGNERON CHAMPENOIS”，述说了这个事件，内容同上。底下有一排小字：DESAICE反面：顶部雕刻的文字是“A”，是获奖者。边缘刻有铸币标志和“ARGENT”（银质）。直径：46毫米。厚度：3.5毫米重量：47克
尝葡萄酒中人间四味：酸甜苦咸
常看到一些资深的品酒师在10几种葡萄酒中能轻尔易举的区分出酒的品种，酿酒方式，地区等等。很是令人兴奋，也越发觉得品酒这一行业的神秘。其实这些品酒师们不是身具异能的超人，在达到这个程度以前，他们也经过了严格的味觉训练。酸甜苦咸这四种在生活中很平常的味道，其实也是酒最原始的味道。在成为一个“伟大”的品酒师或是喜谈酒的爱酒人以前，也请先多锻炼锻炼我们舌头的触觉。甜味：由舌头的尖部最先发觉，2秒以后达到高潮，10秒以后甜味就会消失。甜的味觉会因为酒精的出现而更为明显，所以一般酒的酒精度数越高，饮用时酒的温度越高，我们也会感觉酒的甜度越高。酒的甜度会随着岁月而减少，所以在法国，我们经常听人评论一瓶年轻的酒“还没有吃完他的糖”。在残余糖份很高的“甜酒” 中，糖份将固留住酒中的气味分子，也就是由于这个原因，我们在初闻“甜酒”时会觉得香味一开始不是很明显，很浓郁。酸味：由舌底部和舌的两旁发觉，持续时间长。给予酒轻爽，清新的感觉，酸度也是白葡萄酒的骨架。有酸度和口水是相关的，酸度越高，就越有流口水的可能。咸味：由舌中部感觉，持续的时间和甜味持续的时间一样长。咸味很容易被其他味觉所掩盖，但是却在不经易之间增加了酒的圆满度，我们也会觉得酒没那么单薄，比较好喝。苦味：由舌根部发觉，比较其他味道发现得比较慢，但是程增长趋势，持续时间很长。和涩味经常联系在一起，口腔内有被吸干的感觉。经常买酒来训练自己的舌头是不太可能的，但是有一种人人都可以做到的方式：由一人将白糖以5g，10g, 15g，20g，25g，30g的份量放入杯中，每一杯加入同份量的水。做实验的另一人需要品尝，然后按照递增或递减的方式找出含糖多少的顺序。如果到达一定程度还可以增加杯数，减少糖的份量。这个实验也可以用醋和盐来做，也可以交叉做。看起来很简单，可是对于没有经过训练的舌头可是一个难题呢。
 甜葡萄酒非甜的葡萄酒
讲到甜葡萄酒，首先需要说明的是：甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒。这可不是绕口令！甜葡萄酒就是含糖量大于50克每升的葡萄酒，而且这部分糖必须是来自葡萄果实——也就是说或者对于酿酒工艺，或者对于葡萄的质量有相当高的要求。所以甜葡萄酒，有时被喻为“液体黄金”，可见其珍贵。中国人喜食甜食，甜型的葡萄酒在中国具有广阔的市场，但是，令许多消费者困惑的是，在中国葡萄酒市场中，甜葡萄酒被等同于“带有甜味的葡萄酒”，许多甜葡萄酒是通过添加外源糖份获得的甜味。真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸，甜而不腻那么，甜葡萄酒是如何获得的呢？常见的葡萄酒有以下几种类型：1、 迟采收类型甜葡萄酒在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树体上不采收，经过一段时间之后，果实进一步积累糖份，同时，也有一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高，采用这样的葡萄酿造出正常酒精度的葡萄酒，仍然可以保留超过100克每升的糖份。这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚采收”或者“迟采收”葡萄酒（英语称为“late harvest”，法语称为“vendange tartive”），多分布在法国的卢瓦河谷和阿尔撒斯地区、德国等。由于葡萄过熟除了正常品种特有香气以外，而给葡萄酒带来一些特殊香气，如：类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等2、冰葡萄酒葡萄成熟过程中，遇到零下6-8度的低温，果实中的部分水分凝结成固体冰晶，而糖份等风味物质仍然呈液态，保持在该温度下，将葡萄进行压榨，由于那部分结成冰晶的水被分离，获得的液体部分，相对于结冰前压榨糖份、酸度浓度高，好的冰葡萄酒酸甜和谐，香气清新。冰葡萄酒的珍贵在于适宜的低温条件，使得葡萄果实中部分水分凝结，而不是整个果实全部冻结，并且采收、运输、压榨等环节都需要在该温度下完成，这种自然条件不是每年都能获得的。并且过低的温度也会导致葡萄树死亡。  让葡萄酒爱恨的软木塞
在日常饮用葡萄酒的时候，我们经常会发现大多数的葡萄酒是用软木塞密封，而另一些则是用螺旋瓶盖密封的，那么软木塞对于葡萄酒而言意味着什么？这种不同的瓶塞之间到底有什么区别？不同的密封方式是否会影响葡萄酒的品质？我们在选购葡萄酒的时候应该怎样选择，今天我们解析这两者之间的奥妙——用不怕剥皮的橡木做软木塞“Quercussuber”是一种绿橡木的植物学名，它和酿酒时用来制作橡木桶的橡木是完全不同的。这种橡木树不仅需要大量的阳光，还需要低降雨量和稍高湿润度的完美结合，它的树皮质量和厚度会因生长地点的特定环境条件而显不同。这种橡木只生长在某些地中海地区，例如葡萄牙，西班牙，北非等，并且软木塞对这些地区的经济起着决定性的影响。树皮厚度决定软木塞直径软木塞所采用的是这种橡木的树皮部分。树皮是树木的保护层，通过树皮能量被输送到了整棵树，所以一般的树木在失去树皮的情况下便会死去。而软木塞所采用的就是橡木的树皮部分，这是因为软橡木有两层树皮。内层的树皮是具有生命力的，是每年新树皮生长的基础。当老树皮向外生长然后死去时，新树皮就会继续担负起生长的重任。因此外层死掉的树皮就可以在不伤到树木的情况下被剥去，但是在这过程中一定要小心不能刺入有生命力的内层皮。50年树龄的橡木做材料根据法律规定直到树龄达到25年时才能对树皮进行第一次收获。这次收获的橡木在大小和密度上都会很不规则，因此不适合用来制作葡萄酒瓶塞，通常这些橡木会被制成地板或良好的绝缘材料。直到9年后，才可以再次对树皮进行收获，但这次收获的橡木品质仍然不能满足制作瓶塞的要求，质量较差的用于生产地毡、天花板、汽车配件和鞋底等产品。直到第三次收获，也就是树龄达到52年时，树木的大小规格和密度才能使其成为合适的葡萄酒瓶塞材料。在橡木的一生中通常可有13- 18次有用的收获。在收集橡木时，借助一把锋利的斧头就可以把软橡木剥下来。采集到的树皮随后会被堆叠起来进行风化。那些被剥了树皮的树木则会被小心地标上记号和数字，以便此后的收获者知道哪棵树可以再次进行收获。所有软木塞都要经过消毒处理适当的湿度对橡木的弹性和可压缩性至关重要。当这些橡木被运到葡萄牙的工厂进行加工时，会再次被堆叠起来进行至少6个月的风干。风干后，这些软木会被放入沸水中浸泡90分钟，一是为了消毒，二是为了让其弯曲的形状变平整。随后，软木还要被放置3到4周的时间以使其达到理想的湿度。接着会将橡木一条条地摆放整齐，然后按照瓶子的大小和需要的形状在上面打出木塞。在整个打孔过程中，打孔者必须非常的专注、投入才能打出最高质量的产品。在此之后还需要打磨木塞的头部和躯体，使所有木塞都有一致的长度和直径。需要注意的是木塞的直径是由树皮的厚度决定的，而不是树皮的长度，因此树的年轮就像是被纵向地植入木塞中一样。接着会对木塞进行清洗以及吹干，其中大部分会被用氯或过氧化氢漂白，这样不但能消毒，还能把剩余的杂质去掉。另外也有一些是不用漂白的，这取决于葡萄酒厂的需求。木塞会按质量被分出等级，然后打上葡萄酒厂的名字。最后，在木塞的表面喷或涂上硅树脂、石蜡或树脂，这样既可以使其容易被塞入瓶口，同时也可以提高对玻璃瓶的密封度。软木塞是葡萄牙的创汇大户世界最大软木塞生产国是葡萄牙，每年出口的软木塞大约在10万吨左右，第二大生产国是西班牙，每年出口的软木塞约有3万吨左右。根据来自葡萄牙软木塞种植者协会（APCOR）的数据，2002年葡萄牙的软木塞产量占全世界的54％，葡萄牙去年的软木塞出口额为8.74亿欧元。在某种意义上讲如果没有了葡萄牙的软木塞也就没有了驰名世界的法国葡萄酒。 不肯低头的软木塞早年间，葡萄酒酿好就喝，所以根本用不着瓶塞。19世纪葡萄酒开始装瓶保存，随之寻找一种符合卫生的封瓶手段，便成了困扰酿酒人的难题。一百多年间，有人试过橡胶棒，但发现太硬；有人在中空的橡胶管里填满棉絮，取其柔软，然后在两端贴上软木片，可效果终究比不上纯天然的橡木塞。然而，天然橡木塞也不是十全十美的，因为它身上有一股刺激的味道会串进葡萄酒里（软木塞味），进而影响酒的品质。一个半世纪以来，人们想尽办法去除软木塞所散发的一些气味：用开水浇、在表面涂石蜡、反复漂洗……但软木塞不肯向科技手段妥协。因为这个原因人们开始寻找一种替代品。现在许多新世界的葡萄酒生产商改用绝对无味、密封良好的金属螺旋瓶盖。螺旋盖除了能避免软木塞味之外，还有一个优点就是开启方便，我们不需要再为找不到开瓶器而烦恼，而只需要轻轻一拧，即刻就能享受到葡萄酒的美味。软木塞与螺旋盖到底该选谁优质葡萄酒在装瓶之后，需要一段时间（有的长达数十年）才能真正成熟，酒里会生成各种芳香物质使香气更复杂，口感粗涩的丹宁也被柔化，酒味则更加醇厚细腻。在这个过程中，葡萄酒需要少量氧气促进成熟。天然软木塞接触酒液后略微膨胀，空气透过木栓层里极细微的气孔缓缓渗入，氧化作用随之慢慢产生让葡萄酒慢慢成熟。但是软木塞一旦出现了质量问题也就会使得一瓶好酒化为乌有。而金属螺旋瓶盖则确保了空气被百分之百隔绝在酒瓶之外，杜绝了氧化作用，但酒也就失去了成熟的机会。另外，缺乏微量空气渗入，酒瓶里可能会产生还原反应，芳香类分子和硫磺分子之间的化学反应不但会让酒失去芳香，而且生出一股硫磺的臭气。可以说，软木塞对于葡萄酒而言是既离不开但让它又爱又恨的组成部分。抛开对酒品质影响的因素，从服务方面来讲，当我们去高档西餐厅用餐的时候，肯定不希望侍酒人员拿来一瓶螺旋盖的葡萄酒，拧开之后就放到桌子上。我们会希望侍酒人员做一套优美的侍酒服务来欣赏，尤其是在浪漫的气氛下与情侣用餐时。一句话概括讲到这里我们不难看出，螺旋盖密封的葡萄酒适合用在中、短期储存的葡萄酒，例如白葡萄酒（因为不需要氧气柔化单宁）。长期储存的优质葡萄酒还是需要软木塞，尽管它还存在着一个致命的缺点
 藏在酒味中的性别差异观
 有人说酒令菜式更可口，有人说菜肴令酒更香醇，这不过是酒的表面形象而已，它的真正身分是令用餐气氛更轻松愉快，“to makethegood even better”。上高级餐厅享用西餐，眼前常有一阵“红光”、“白光”掠过(这情况在中菜馆愈来愈普遍)。不是被烛光掩影而头晕眼光，而是红、白酒在倒酒、被喝掉再添饮的过程令人眼花撩乱。或许你对餐酒的知识早已了如指掌，又或是个迟迟不肯“起步”的门外汉，但多知道一点关于餐酒(tablewine)的种种又有什么害处？何谓“识”饮酒？一般人说“识”或“不识”饮酒，所指的应是懂得挑选合乎自己口味的酒。很多时候贵的酒未必符合自己的口味，而不对口味又不代表酒的品质欠佳。对初学者来说，最实际的方法是多点尝试，因为口味是十分主观甚至可以说是一种直觉。如果想提高选对口味，尝到喜欢的餐酒时，不妨记住那款酒的资料，亦可向餐厅侍应或品酒师请教酒的特点，例如果味较重、较干(dry，即甜味的相反)，到再有机会选酒时，便可按这些资料挑选较接近自己口味的酒。学费问题一瓶法国出产的中价餐酒动辄三百元或以上，为了摸清自己的口味要花费多少才够？那么“学饮酒”的学费岂不是天文数字？这里提供两个较划算的建议。一.不妨从售价较便宜的酒入手，在摸索口味的阶段没必要非法国名酿不入口。澳洲、新西兰、加拿大以至南美的智利和阿根廷生产的餐酒同样有品质佳的选择，价钱也较便宜，中等货百多元已行。二. 以杯做单位。开一瓶酒并无所谓“试味”的步骤(除非酒质欠佳或受松木塞污染，即crok了才可打回头)，开瓶后价目自然会加到你的帐单上，如果口味不对，既浪费了酒，也令金钱花得不值。不少较高级餐厅都有按杯售酒的制度，平均来说至已可点到一杯品质不错的餐酒，以这个价钱万一试着的并非心头好，也不过是几口便可喝尽，“肉痛”程度大减。当然亦可以与六、七位朋友同开一瓶酒，则每人约可分到一杯的分量，试过合口味的再点也不迟。饮酒的规矩常听到不少尝酒的金科玉律，即如何搭配食物、执杯手势等。其实喝酒亦不过为了享受，如果一顿晚餐的愉快气氛因拘泥于“正确”、“不正确”而受到破坏，岂非不值？所以喝酒时不妨放松心情，尽量自然地行动，只要没有弄得酒花四溅，杯子与餐具碰得铿锵有声(更糟糕当然是喝醉了失态人前)，亦毋须太在意所谓的规矩。但话说回来，如果你想要能品尝到酒的味道，也有些值得注意的地方，例如：·饮酒时，酒应在口腔内停留一点时间，如吞得太急，根本无机会用味觉去感受酒的质感和味道。·饮过味浓的酒之后再饮较清淡的酒，味觉便会容易混淆，所以不妨先由较清爽的白酒开始，再喝口感较浓和丰富的红酒。如果会开几瓶红酒，也应由轻身(lignt，酒精含量较低)的红酒开始。·饮酒时不宜以第一口酒的感觉去判定是否喜欢，让口腔稍微适应过后，第二口酒的感觉者是较真实地反映出酒的味道。谁都知道“红肉配红酒”的口诀未必能搭配出最佳的酒和菜，难道酒、菜搭配已是纯个人喜好？比起以肉质种类为选配餐酒的标准，以菜式的烹调方法及酱汁作考虑因素似乎更实际。一般是煮法愈清淡，酱汁味道愈清和简单，便配愈清淡的酒，所以龙虾刺身和芝士牛油焗龙虾便应配上两种截然不同的餐酒，不妨请品酒师为你提供一些好的建议。餐酒新手入门之选餐酒顾问simon提供给初接触餐酒人士的建议，不妨试试以下品质有保证，价钱又便宜的餐酒。国家产酒地区葡萄品种德国rheingau/moselriesling澳洲clarevalley/westernaustraliariesling新西兰marlborougy/martinboronghsarvignonblanc澳洲sorthernarstrialra/victoriapinotnoir美国california/oregonpiontnoir若配搭中，菜也可考虑以下约百多元一瓶的餐酒：1.leeuwinestate(酒庄)riestralia(葡萄品种)westernaustralia；2.avai-remyfinewine(人头马)。另外simon亦建议餐酒新手不妨由“新世界”的餐酒入手，所谓“新世界”的餐酒区包括欧洲以外的英语国家，如美国、加拿大、澳洲、新西兰及南美的智利及阿根廷等。比起酿酒历史较悠久的欧洲国家如法国、德国、意大利等“旧世界”地区，前者葡萄种植区阳光丰富，葡萄较易成熟，酿成的餐酒果味丰富，最重要当然是价钱较便宜，毕竟便宜又好喝的酒对新手来说也是一个重要的考虑因素。葡萄品质的优劣对餐酒的质素起着决定性作用，如果不想记太多资料又想选到物有所值的餐酒，不妨参考以下较受欢迎的葡萄品种，它们的特点是味道丰富而醇滑，不会太干，较合中国人的口味。白酒：riesling或sauvigninblanc红酒：syrah,merlot或pinotnoir。男、女有别？女孩子对酒的味觉原来较男性更细腻，更幼滑，并更倾向追求清、鲜的味道，所以不少女性会认为白酒较红酒易入口。可以说她们品酒的嗅觉及味觉较男性敏感。其实这些差别在不同国家、地区也分别，而不只限于性别的差异。如广东人较重食物本身的清鲜味道(清蒸海鲜便是最佳例子)，而他们对酒的要求也是一脉相承的。
 香槟中“劳斯莱斯”——Krug
面对那么多品牌的香槟，如果要问谁是其中的“劳斯莱斯”？那么库克KRUG真的可以当仁不让。库克是最顶级的香槟品牌之一，它每年的产量很少，只用头等葡萄汁做原料。库克与凯歌同属路易·威登·轩尼斯集团（ LVMH ），但风格却完全不同。库克的葡萄园和酒窖都非常迷你。 “库克一开始就定位高端，我们不想占有大量市场，也从不做大规模的宣传。但我们相信，一旦顾客尝试了库克香槟，他就会变成一个忠实顾客”，“从不因为市场的推崇而以专家自居，每个人都有自己的体验，只是不同的享受而非更好的享受 ”“ 快乐，这就是全部！”这都是库克的信仰。从海明威到亚里士多德，从加布里埃勒·香奈尔到吉奥尼·阿涅利，从卡拉斯·玛丽亚到伊维斯·蒙坦德，无数传奇人物将品尝库克香槟视为一种奇遇、一个启示、一场鼓舞人心的邂逅。在库克香槟的浓郁、复杂的味道中，他们感受到了纯粹与完美。故事的开始是1843年，一个“不安分”的男人约翰·约瑟夫·库克（Johann-Joseph Krug）为追求一种具有独创风格的香槟而放弃了一所着名香槟酒庄的优厚待遇，自辟江山，创立了自己的酒庄—库克。虽然当时所有的人都认为这是一条布满荆棘的路，约翰·约瑟夫·库克却始终坚持自己的选择。终于，他开启了自己生产的香槟庆祝胜利。此后，历经五代传承，库克的声誉日渐远播全球，成为世界上最具个性的顶级香槟。从一丝不苟的葡萄筛选、复杂的调配阶段，直至酒窖里漫长的陈酿期，库克香槟使用了无可匹敌的酿酒工艺。其令人一见钟情的独特品味，证实了它不仅是专家、鉴赏师们的宠儿，更是顶级香槟的典范之作。库克从不使用大型庄园出产的葡萄，而一直取料于产量有限的精致葡萄园。精致葡萄园得益于规模有限，园中的每一粒葡萄都受到了充分照料，优产率很高。葡萄经过人工筛选后，被压制成葡萄汁液，静置于小橡木桶中。库克的每个橡木桶都分别标示产区及葡萄园名称。同时，有别于其他顶级香槟庄园，库克所有基酒至今仍在小橡木桶内进行初次发酵，对传统的忠实继承保证了每种酒的特性得以淋漓尽致地发挥。此外，使用小橡木桶的另一好处是透过葡萄酒、橡木与氧气三者间的交互作用，能够自然地减缓酒的进化过程，使库克香槟有着超乎寻常的陈年实力。出桶之后，调配就成了决定成品香槟口感的关键。有人把调配称为香槟工艺的奇迹，品过库克香槟的人则把“调配”誉为库克的独门绝技。调配的工作在二月进行，为期超过一星期，这是库克香槟一年中最关键的一星期，整年的努力全部取决于此。从1843年开始，库克家族每年推选一名成员进行调配的工作。凭借口传心授的香槟品味，调配艺术代代相传，逐渐建立起一个世袭的“味觉库”，年代越久，可资参考的风味越多。由于每年的收成不同，自然没有所谓的标准配方和比例。因此库克的调配每年都是由品尝开始，藉由回忆，再次唤回记忆中独特的滋味。Krug Grande Cuvee是一般公认世界最伟大的香槟之一，也是英国皇宫宴会的指定香槟，查尔斯与黛安娜的世纪婚礼，即选用这只香槟。过去20多年来，这只香槟也常成为官方正式仪式的“必备”香槟，像1995年5月，80国领袖在法国庆祝第二次世界大战结束50年的午宴，就是喝这只香槟。另从1977年起Krug即是“协和飞机”(Concorde)的专用香槟，也是英航、澳洲航空、新加坡航空、国泰航空等航空公司头等舱的香槟。  软木塞与螺旋盖
在日常饮用葡萄酒的时候，我们经常会发现一些葡萄酒是用软木塞密封，而另一些则是用螺旋瓶盖密封的，这两者之间到底有什么区别？不同的密封方式是否会影响葡萄酒的品质？我们在选购葡萄酒的时候应该怎样选择，在下文中我们会解析这两者之间的奥妙。软木塞选材：“Quercus suber”是一种绿橡木的植物学名，它和酿酒时用来制作橡木桶的橡木是完全不同的。这种橡木树不仅需要大量的阳光，还需要低降雨量和稍高湿润度的完美结合，它的树皮质量和厚度会因生长地点的特定环境条件而显不同。这种橡木只生长在某些地中海地区，例如葡萄牙，西班牙，北非等，并且软木塞对这些地区的经济起着决定性的影响。软木塞所采用的是这种橡木的树皮部分。树皮是树木的保护层，通过树皮能量被输送到了整棵树，所以一般的树木在失去树皮的情况下便会死去。而软木塞所采用的就是橡木的树皮部分，这是因为软橡木有两层树皮。内层的树皮是具有生命力的，是每年新树皮生长的基础。当老树皮向外生长然后死去时，新树皮就会继续担负起生长的重任。因此外层死掉的树皮就可以在不伤到树木的情况下被剥去，但是在这过程中一定要小心不能刺入有生命力的内层树皮。软木塞制作：根据法律规定直到树龄达到25年时才能对树皮进行第一次收获。这次收获的橡木在大小和密度上都会很不规则，因此不适合用来制作葡萄酒瓶塞，通常这些橡木会被制成地板或良好的绝缘材料。直到9年后，才可以再次对树皮进行收获，但这次收获的橡木品质仍然不能满足制作瓶塞的要求，质量较差的用于生产地毡、天花板、汽车配件和鞋底等产品。直到第三次收获，也就是树龄达到52年时，树木的大小规格和密度才能使其成为合适的葡萄酒瓶塞材料。在橡木的一生中通常可有13- 18次有用的收获。在收集橡木时，借助一把锋利的斧头就可以用手把软橡木剥下来。采集到的树皮随后会被堆叠起来进行风化。那些被剥了树皮的树木则会被小心的标上记号和数字，以便此后的收获者知道哪棵树可以再次进行收获。适当的湿度对橡木的弹性和可压缩性至关重要。当这些橡木被运到葡萄牙的工厂进行加工时，会再次被堆叠起来进行至少6个月的风干。风干后，这些软木会被放入沸水中浸泡90分钟，一是为了消毒，二是为了让其弯曲的形状变平整。随后，软木还要被放置3到4周的时间以使其达到理想的湿度。接着会将橡木一条条的摆放整齐，然后按照瓶子的大小和需要的形状在上面打出木塞。在整个打孔过程中，打孔者必须非常的专注投入才能打出最高质量的产品。在此之后还需要打磨木塞的头部和躯体，使所有木塞都有一致的长度和直径。需要注意的是木塞的直径是由树皮的厚度决定的，而不是树皮的长度，因此树的年轮就像是被纵向地植入木塞中一样。接着会对木塞进行清洗以及吹干，其中大部分会被用氯或过氧化氢漂白，这样不但能消毒，还能把剩余的杂质去掉。另外也有一些是不用漂白的，这取决于葡萄酒厂的需求。木塞会按质量被分出等级，然后打上葡萄酒厂的名字。最后，在木塞的表面喷或涂上硅树脂、石蜡或树脂，这样既可以使其容易被塞入瓶口，同时也可以提高对玻璃瓶的密封度。软木塞对国家经济的影响：世界最大软木塞生产国是葡萄牙，每年出口的软木塞大约在10万吨左右，第二大生产国是西班牙，每年出口的软木塞约有3万吨左右。根据来自葡萄牙软木塞种植者协会（APCOR）的数据，2002年葡萄牙的软木塞产量占全世界的54％，葡萄牙去年的软木塞出口额为八亿七千四百万欧元。软木塞，葡萄酒没有它可以吗？ 早年间，葡萄酒酿好就喝，所以根本用不着瓶塞。19世纪葡萄酒开始装瓶保存，随之寻找一种符合卫生的封瓶手段，便成了困扰酿酒人的难题。1874年，一位叫莫默内的先生就说过：“想找到一种天然的、取材于植物的瓶塞隔绝空气，而且长期有效，简直是不可能的事。”有人试过橡胶棒，但发现太硬；有人在中空的橡胶管里填满棉絮，取其柔软，然后在两端贴上软木片，可效果终究比不上纯天然的橡木塞。然而，天然橡木塞也不是十全十美的，因为它身上有一股刺激的味道会串进葡萄酒里（软木塞味），进而影响酒的品质。 一个半世纪以来，人们想尽办法去除软木塞所散发的难闻气味：用开水浇、在表面涂石蜡、反复漂洗……道高一尺，魔高一丈，软木塞不肯向科技手段妥协。因为这个原因人们开始寻找一种替代品。事实上，许多葡萄酒生产商现在已经放弃软木塞，改用绝对无味、密封良好的金属螺旋瓶盖。螺旋盖除了能避免软木塞味之外，还有一个优点就是开启方便，我们不需要再为找不到开瓶器而烦恼，而只需要轻轻一拧，即刻就能享受到葡萄酒的美味。软木塞与螺旋盖我们到底应该选谁？优质葡萄酒在装瓶之后，需要一段时间（有的长达数十年）才能真正成熟，酒里会生成各种芳香物质使香气更复杂，口感粗涩的丹宁也被柔化，酒味则更加醇厚细腻。在这个过程中，葡萄酒需要少量氧气促进成熟。天然软木塞接触酒液后略微膨胀，空气透过木栓层里极细微的气孔缓缓渗入，氧化作用随之慢慢产生。金属螺旋瓶盖则确保了空气被百分之百隔绝在酒瓶之外，杜绝了氧化作用，酒也就失去成熟了的机会。另外，缺乏微量空气渗入，酒瓶里可能会产生还原反应，芳香类分子和硫磺分子之间的化学反应不但会让酒失去芳香，而且生出一股硫磺的臭气。一个葡萄酒工艺学家评价说：“一瓶酒生产出来后很快被消费掉，发生还原反应的机会极低。但是保存三年之后会出现什么情况？那就不确定了。酒可能不至于变质，但是能不能达到令人满意的状态，则难以预料。” 抛开对酒品质影响的因素，从服务方面来讲，当我们去高档西餐厅用餐的时候，肯定不希望侍酒人员拿来一瓶螺旋盖的葡萄酒，拧开之后就放到桌子上。我们会希望侍酒人员做一套优美的侍酒服务来欣赏，尤其是在浪漫的气氛下与情侣用餐时。讲到这里我们不难看出，螺旋盖密封的葡萄酒适合用在中－短期储存的葡萄酒，例如白葡萄酒（因为不需要氧气柔化单宁）。长期储存的优质葡萄酒还是需要软木塞，尽管它还存在着一个致命的缺点 新葡萄酒配菜三忌
 葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。一忌与海鲜为伍红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。二忌有醋相伴各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。三、浓香辛辣食品配酒有挑选辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。
族视野：带你认识葡萄酒“wine”
在美国较高档餐厅里用餐，你总会拿到一个令人眼花缭乱、很长的葡萄酒的单子。看着那么多不知所谓的酒名字，不熟悉葡萄酒的人准会吓出一身冷汗。但是如果一个一个让侍应生来介绍，又会显得很没有面子。正确的做法是对葡萄酒有些简单的了解，记住一两个选择，到点酒时候就点那些自己熟悉的。葡萄酒在英文里是 "wine"。它大约被简单地分成三类。第一类，Table wines (桌面上的葡萄酒)。一般大家饭桌上喝的，和食物相搭配的都是这一类的酒。Table wines 有红葡萄酒(red wine)和白葡萄酒（white wine)两种。白葡萄酒一般凉着供应(served chilled)，而红葡萄酒则在室温下供应（served at room temperature)。红葡萄酒一般都有些年头了（Reds are aged)，而白葡萄酒则不是。通常来说，白葡萄酒比红葡萄酒要清淡些，而且因为是凉着供应，因此比较适合在夏天饮用。当然，是选择白葡萄酒还是红葡萄酒最主要还是要看你的主食吃的是什么。如果你吃鸡肉，鱼肉，沙拉，白汁意大利粉(pasta served in cream sauce)，日本菜或是泰国菜等感觉上比较"清淡、易消化"的主食，那么白葡萄酒是比较理想的选择。如果你的主食是红肉（red meat)（牛肉，羊肉等等都被认为是红肉），炖煮的菜肴（stew)，西红柿酱意大利粉(pastas in tomato sauces)等感觉上比较"沉"的食物，红葡萄酒就是你应该选的了。在高档餐厅用餐时，通常桌子上会摆着两只不同的用来承葡萄酒的杯子遍，一个用来呈放红葡萄酒，一个用来承放白葡萄酒。往往呈放红葡萄酒的杯子杯子形状更圆些，敞口更宽些，而呈放白葡萄酒的杯子则相反，长些，开口宽些。为什么会这么设计呢？大家想一想。这和它们所呈放酒的性质有关啊。（提示：红酒在室温下供应，而白葡萄酒则在冷冻状态下供饮。）第二类，Sparkling Wines (起泡沫的葡萄酒)。这样的葡萄酒只有在特殊场合才会供应。香槟（champagne)就是sparkling wines 中很有代表性的。香槟和其他sparkling wines的区别在于用来制香槟的葡萄一定是源自法国的一个香槟小镇。而用来制其他泡沫葡萄酒的的葡萄则不一定长在法国。什么时候，场合大家会开香槟呢？一般在婚礼，庆功宴上，大家都会开香槟表示庆祝。饺子的出版商在他的新书取得成功后为他开了个庆祝会，席间大家的杯子都倒上了香槟。装香槟的杯子比较特别，通常是细长的，敞口较小的高角杯。第三类，Fortified Wines(加度葡萄酒)。这是一种浓度很高的葡萄酒，通常和甜品（desserts)一起供饮，或是作为晚餐后的饮品。因为Table Wines 中的白葡萄酒和红葡萄酒是日常生活中最常见的，因此我来具体介绍一些关于它们的不同酒种。白葡萄酒主要有一下几种：chardonnay ：可以算是最受欢迎的的白葡萄酒了。chardonnay尝起来略微会有橡树（oak)，黄油（butter)，还有些青苹果的味道。这种酒通常是在橡树桶里发酵并沉酿的。Chablis：这是一种用来自法国北部一个较Chablis地区葡萄制成的酒。味道比较淡。Pinot Grigio：这是一种浓度较低，没有甜味的（dry)白葡萄酒。（在英文里形容酒没有甜味，称为"dry"。）这种酒会隐隐透出苹果或是梨子的味道。Riesling：这是一种浓度比较低，略带甜味和花香的白葡萄酒。偶尔你还会品出桃子或是甜瓜的味道。 Sauvignon Blanc：这是一种相对酒精浓度较低，没有甜味的酒。略带草药的味道。红葡萄酒相对白葡萄酒来说浓度较高，因此在寒冷的冬天用来暖暖身体是个非常不错的选择。这里有一点提醒大家，喝红葡萄酒的时候，最好时不时去洗手间照照镜子，因为红葡萄酒的颜色较重，有时候会在下嘴唇留下一道印记或是把你的牙齿染色，因此时不时清理一下可以避免出洋相。下面来介绍几种常见的红葡萄酒：Cabernet：这种红葡萄酒通常口感润滑（smooth)，深红色会让你联想到红得发紫樱桃。Cabernet在红葡萄酒中算是最受欢迎的，也是最普遍的。Chianti: 这是一种来自意大利的，清新爽口，无甜味的红酒。Merlot: 制成这种酒的葡萄喝上面提到的 Cabernet 葡萄非常相似，只不过颜色更加深红些。这种酒味道包含了非常多的元素，有种独特的芳香，有时可以隐约品味到玫瑰，橡树，甚至是巧克力的味道。Pinot Noir: 这种酒比上面提到的Cabernet 和 Merlot浓度来得低，会令你隐约领略到水果的芳香。在sex and the city 里，我注意到有几集，charlotte在餐厅里点的都是这个酒。这里有件趣事，自从电影"sideways"中的男主角在电影中贬低Merlot，抬高 Pinot Noir之后，Pinot Noir的销量直线上升，而Merlot的销量直线下降，很多喜爱那部电影的fans们从此开始认为Merlot就是不如Pinot Noir 来得有档次。Zinfandel: 这是一种略带淡淡的甜味和水果芳香的酒，但它通常不是行家的首选。这里有一点要和大家提一提，喝葡萄酒时一定要慢慢喝。千万不可以抱着"大家一干为净，不醉不休"的态度。如果时那样的话，就太违背喝葡萄酒的初衷了。葡萄酒应该这样喝――They are to be sipped, savored and appreciated. (像鉴赏一样的慢慢小口饮)。如果你真的很口渴的话，可以向侍应生要一杯水，总之千万不要把葡萄酒当解渴的工具或是饮料那样来喝啊！
 漫谈香槟酒
有没有一个字能像香槟那样传达庆典的含义？无论何时何地：节庆宴会、生日聚会、婚礼庆典……只要人们想要庆祝，就会听到有人说：“来瓶香槟”。香槟酒在当今庆典活动中已经成为了一种不可或缺的饮料。香槟经常会与快乐、欢笑同义，它一直被奢侈、诱惑和浪漫的色彩所包围。香槟酒是全球最著名的起泡酒，并不是只有喝酒的人才知道。香槟酒是葡萄酒吗？葡萄酒如果按照瓶中二氧化碳压力来分类，可以分为静止葡萄酒，微起泡葡萄酒和起泡葡萄酒。香槟正属于第三类——起泡葡萄酒。人们在看到起泡葡萄酒的时候通常都会称为“香槟”，其实这样是错误的，就像看到越野车的时候都会不自觉的称它为“吉普车”。（Jeep吉普是一个品牌）香槟酒只是属于起泡酒中的一种，是起泡酒领域里最耀眼的明星。香槟酒为何与众不同？法国流传着这样一句话：“真正的香槟酒来自法国的香槟地区”。看似很普通的一句话，里面却蕴涵着许多东西。香槟是法国的地域名称，也是法国最北部的葡萄酒产区，这里凉爽的气候不利于葡萄生长，即使在温度相对温暖的年份里，葡萄的酸度还是很高。香槟区不适宜酿造进餐时饮用的静止葡萄酒，却是酿造起泡酒的佳地。这里凉爽的气候条件和白垩质及石灰石土壤是决定香槟酒优良质地的主要因素，另外300多年的酿造经验，深且寒冷白垩土质地窖，也是得天独厚的先决条件。香槟一词也代表着最传统的起泡酒酿造方法，特定的葡萄品种。香槟酒繁琐复杂的酿造工序如果一款起泡酒叫做香槟，酿造所采用的葡萄无非是三种：Chardonnay 霞多丽，Pinot Noir 黑皮诺，Pinot Meunier皮诺墨尼耶。这三种葡萄是香槟产区法律指定的葡萄品种。香槟酿造法（又称传统酿造法）也是香槟地区唯一合法的酿造方法，这种方法是酿造起泡酒中最昂贵的，费时费力。但是也只有这种方法酿造出来的起泡酒，气泡细腻持久，香气优雅独特。酿造香槟酒首先要有基酒，基酒也就是我们平时最常见的静止葡萄酒，但是酒必须口味优雅，酒精度数低，酸度高。然后将基酒倒入香槟瓶中，再添加一定量的糖和酵母，通过瓶中的二次发酵得到气泡。（发酵过程是酵母将糖分转化成为酒精的过程，这个过程中同时也产生二氧化碳和热量，这时会将瓶口密封起来，二氧化碳无法逸出，逐渐的会融解在酒中）二次发酵结束后，酒还需要继续在地窖中储藏一段时间。这段时间内死去的酵母自动分解，给酒增添更多风味物质，使酒的口味更加复杂优雅。接下来要做的就是转瓶，将平放的酒瓶每天按照固定的模式旋转，使之转到垂直的角度，二次发酵过程中形成的沉淀物质都会落到瓶颈处。当所有的沉淀物聚集到瓶颈后，将瓶颈迅速进行冷却，让沉淀物和酒液形成固体。拿掉瓶盖后，气压会将冻结的沉淀物质排出。去除沉淀物质的时候也会损失一些酒液，在最后封瓶前会再补入一些加过蔗糖的酒，也就是这一步决定了香槟的干甜程度。当一切完毕后，酒会在放回地窖陈酿2－4月，让后期加入的酒完全融合。饮用香槟酒饮用香槟酒需要一只特殊的杯子——香槟杯（笛型杯），这种杯子可以让我们更好的欣赏珍珠项链般的起泡，可以让气泡缓慢的挥发。C.A.T.这里可不是猫的意思，这三个字母代表就是开启香槟的精华所在。Chill(冷藏)：香槟酒最佳的饮用温度是6℃左右，因为较低饮用的温度可以保持酒香气的优雅，更凸现酒的酸度，让气泡在口中更细腻。对于开瓶来讲，冷藏可以降低二氧化碳的活跃度，所也也就降低了开启时的危险系数。Angle(角度)：去掉外面的铝薄，取下木塞外的铁丝罩网，随后就是要将瓶身倾斜45°，瓶口不要冲着自己和别人，也不要冲着易碎物品，因为6个大气压足可以使你失明，打碎玻璃。吉尼斯世界纪录记载着香槟塞最远飞出去了54米。Twist(旋转)：一只手握住瓶塞，另一之手旋转酒瓶，让瓶塞慢慢的被瓶中的压力挤出。取出木塞时不要发出很大声响。“砰”的一声会惊吓到你周围的人，也会浪费掉香槟酒中宝贵的气泡。倒香槟酒时因为气泡的原因需要分为两次，倒入量约为杯子的3/4。千万不要向香槟酒里加冰块，这样会把酒稀释，而且气泡会迅速的消散。香槟的种类：无年份香槟(NV)通常用产自不同年份,不同地区的基酒调配酿制而成。最能代表香槟制作者的风格，且风格将始终保持不变。酒标上没有年份的标示。依据AOC规定，至少需陈酿15个月以上才可上市。是目前比较流行的一款。年份香槟 (Vintage)用产自同一年的基酒酿制而成。是具有丰富个性的香槟。随年份不同，所体现的个性也不同。一般只在一些特别的好年份才出品。1988，1989，1990， 1995和1996年的年份香槟有面市。酒标上有具体年份的标示。依据AOC规定，至少需陈酿3年以上才可上市。价格相对无年份香槟高。玫瑰香槟（Rose）：粉红色的香槟，通常是在二次发酵前向基酒中加入红酒调配颜色制成。白中白 (Blanc de Blanc)：完全由采用萄品种（Chardonnay霞多丽）酿造。白中黑（Blanc de Noir）：完全采用红葡萄品种（Pinot Noir黑皮诺，Pinot Meunier皮诺墨尼）酿造。珍品佳酿（Prestige Cuvee）：酒厂精心酿制，采用最好的葡萄汁，最具风格，最顶级的酒款。香槟的甜度标识：Brut：没有甜味 ，0-15g/lExtra-Dry：少量甜味，12-20g/lSec：有甜味 ，17-35g/lDemi-Sec：半甜， 33-50g/lDoux： 甜型，50+g/l  需要苏醒的生命：法国葡萄酒醒酒文化
何谓“醒酒”？为何需要“醒酒”？是否所有葡萄酒都需要“醒酒”？面对这一连串的问题，来自法国第一大葡萄酒品牌卡斯特集团的首席酿酒师Francis给我们作了通俗的解释——所谓“醒酒”，就是为了让葡萄酒在饮用时更香醇而在饮用前预先打开酒瓶，把酒倒在“醒酒器”中，让葡萄酒能先透透气，呼吸一会。醒酒的作用在于能帮助葡萄酒氧化，让酒中的单宁充分氧化，降低涩味，使酒的口感更加醇厚、柔和，同时还可以避免人们在饮用葡萄酒时感觉丹宁(影响葡萄酒酸涩度的成分)太强，“醒酒”时间的长短则需根据不同葡萄酒的种类和具体每个人的口味喜好而定。在Francis 的眼中，葡萄酒是有生命的，每一种葡萄酒都有其鲜明的个性。与其它国家的葡萄酒相比，经典的法国葡萄酒非常注重单宁的作用和口感，单宁的合理涩度能让酒的口味更加醇厚，让女性消费者感觉到男人雄浑的厚重感，让男性消费者品位出知性女性的深层内涵。从最初的葡萄转化为葡萄酒，以及整个陈化过程，葡萄酒会象人呼吸一般释放出二氧化碳，而后如同休息一般沉沉睡去；而当其重被打开时，葡萄酒跟氧气充分接触，敏感如同睡美人渐渐苏醒，缓缓吸收氧气，慢慢氧化，从而散发出阵阵葡萄酒特有的果香，口味也更加富有层次感。因此在法国高档葡萄酒醒酒文化的描述中，葡萄酒就如同人一样，能够呼吸，是有生命的，而‘醒酒’的过程，就如同是唤醒一个生命的苏醒，使其展现出最耀眼的光彩。
 橡木桶里也有大学问
各位在购买葡萄酒的时候是否注意过标签上有橡木桶培养的字样呢？有没有考虑过为什么用过橡木桶的酒价格相对来讲会偏高一些？橡木桶在葡萄酒的酿造过程中到底起什么样的作用？是否用过橡木桶的酒就一定好呢？本篇文章可以帮助你解开这些疑问。首先介绍一下为什么要选用橡木做木桶而不用其他的木材。因为盛酒的木桶要具备以下这些特性：l.木质防水性与韧度2.容易弯曲与切割3.热绝缘性4.可以给酒添加优雅的芳香和色泽5.葡萄酒可以通过适当的木质空隙，与外界的空气接触进行微氧化过程经过数年来酿酒者的经验，发现橡木符合完全符合这些特定的条件，橡木桶不光只会用于葡萄酒的酿造。白兰地，啤酒，威士忌等各式酒类都会使用橡木桶酿造。在法国历史上也曾用过栗子树（Chataignier）和洋桧木（Acacia），但都因为材质不像橡木这样优异而先后被舍弃，橡木因而始终为一支独秀。橡木的品种就像苹果，茶叶一样，橡木也有很多不同的品种。世界上大约有两百五十多种橡木，但是因为木质防水性的关系，只有三个品种的橡木能够用来制造橡木桶，一种是美国的白橡木(Quercus Alba)和另外两个法国品种(Quercus Sessiliflora和QuercusRobur)。美国橡木桶价格是法国橡木桶价格的三到五分之一，在市场上十分有进争力。但是美洲橡木无论是在香气和色泽上都略逊于法国橡木桶，原因是美国橡木桶的木质味道十分明显，很容易在酿造的过程中将酒原有的香气盖过，且橡木芳香不如法国橡木柔和、细腻。制造橡木桶橡木的生命期大约有4百年左右，能够砍伐的时期在180－250年之间。法国法规的橡树伐木时间是每年的10－12月，因为秋冬季节木材生长速度放慢，此时砍伐不影响以后橡木的生长。一棵橡木树被砍倒后，并不是整个树干都可以用来制造橡木桶，必须要切割掉大约75％－80％没有用的部分，最后锯成板条状的木材。然后这些水份含量很高的木板需要在露天下风吹雨打三年以上，直到剩下的湿度约为15％的时候才可以使用。这三年期间，雨水会冲淡木头本身带有的单宁，改变木板的颜色，让木头在成型之后不宜变形。之后就是将木板组合在一起，首先将木板裁成中间宽末端窄的木条，这样便可开始木桶的组合。一般一个橡木桶需要 32片左右的木条，其中较宽的一块将来会穿一个装酒的孔。组成裙状的木条会先用铁圈固定住一端。由于橡木加热之后弹性增加，所以散开的另一端在加热后可以弯曲成弓状，用铁圈套住后橡木桶的雏形就大致完成。通过加热除了帮助木板弯曲，还有消毒的作用，加热的程度也影响最后酒的风味。橡木的香气美国橡木桶赋予酒更多甜美的香气，例如：香草，椰子。法国橡木桶赋予酒更多复杂的香气，并添加更多的单宁，增加酒陈年的潜力。世界著名葡萄酒学习工具酒鼻子的老板Jean Lenoir先生和他的团队逐渐确定了一组木桶熟成的葡萄酒系列。这一连串的经历成就了他们的橡木桶香气系列。葡萄酒中十二种最具代表性的由橡木桶熟成而带来的香气被挑选出来。橡木能够自然散发该系列中某些香气，例如威士忌酒的那些闻上去类似椰子香气的内酯，或似乎带有一抹丁子香气息的丁子香酚。另一些香气成分则是从不同阶段的橡木桶熟成过程产生的，特别是烘烤过程，这一程序会赐予葡萄酒香草、香料、烘烤等不同种类的香气。尽管消费者偏爱橡木桶熟成的葡萄酒，但橡木香气从不会掩盖其他香气。橡木香气的影响力常常与食物中香料的影响力类似，添加稍许会使菜肴更加美味，而是用过度则会令其味道让人无法接受。以下介绍12中典型的新橡木香气，经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现这些香气。橡木，青木，椰子，丁香花，香草，辛香，皮革，药草，烤面包，苦杏酒，甘草，烟熏味。葡萄酒与橡木桶橡木桶和葡萄酒接触的时机分为两种，一种是在发酵完成之后装入橡木桶，另一种是在橡木桶中发酵。橡木桶中发酵的葡萄酒口感浑厚，香气更浓郁但是不够精巧细腻。红葡萄酒需要在酒槽中萃取颜色和单宁，因此会在酒精发酵之后才开始橡木桶熟成。橡木桶的规格也分若干种，目前国际上标准橡木桶容积为225公升，为波尔多传统木桶容积。其它的规格有，228，300，500，甚至上千升不等。越小的木桶对酒的影响越大。总之，各产区的橡木桶大小规格都不尽相同。橡木桶使用超过三年后，其本身所含有香气与单宁也所剩不多，就必须置换。年老的橡木桶只能当做惰性容器使用，不会使葡萄酒的香气有明显的变化。橡木桶的烘烤程度对最后的风格也起着决定性的作用。烘烤程度不同，即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现：经过适度烘烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其熟成的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，烘烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说，轻度和中度烘烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种像焦糖一样的味道。因此，选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。用过橡木桶的葡萄酒一定好吗？前面我们说到通过橡木桶熟成给以给酒增添更多的香气，让葡萄酒在口中变得柔顺，可以提升酒的品质。但是并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶熟成，因为有些葡萄品种本身的香气比较清淡，细腻，经过橡木桶熟成，橡木的香气会掩盖住葡萄品种本身具有的香气，使其本身的特色发挥不出来，酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。适合橡木桶熟成的酒，例如，赤霞珠，西哈这类葡萄品种，葡萄本身就具有浓烈的水果香气，经过橡木桶熟成后，不但葡萄本身的香气遮挡不住，还能再增添复杂的橡木香气，使酒更具有魅力。所以在我们购买葡萄酒时，事先要了解什么样的酒适合橡木桶，什么不适合橡木桶，不要只听促销员说，我们这个酒用过橡木桶，就觉的酒品质会高。这里我们简单介绍常见的几种适合橡木桶的葡萄酒及不适合橡木桶的葡萄酒。适合：赤霞珠（Cabernet Sauvignon)，西拉(Syrah)，美乐（Merlot), 黑皮诺（Pinot Noir) ，霞多丽(Chardonnay)不适合：长相思（Sauvignon Blanc),琼瑶浆(Gewurztraminer)，麝香 (Muscat)。总结成为一句话：香气浓郁，结构感强，有陈年潜力的葡萄酒适合橡木桶熟成。 
 澳专家揭开Shiraz的辛辣之谜
位于阿德雷德的澳大利亚葡萄酒研究组织(AWRI)，帮助发现了Shiraz中的神秘成分，而使Shiraz葡萄酒拥有更加辛辣的气息和味道。这种辛辣来自于一种化合物，它有着非常强劲的力量，仅一滴可以使一个奥运会标准的游泳池都散发出胡椒粉味。一个全球性的，包括AWRI在内的长达八年的合作小组，使这种化合物分离出来。研究组的科学家Alan Pollnitiz博士说，“Shiraz葡萄的种植在澳洲超过了所有葡萄品种的1/5，这项研究的成功在葡萄酒酿造业是一个重要的突破。这表明了，目前我们可以准确的测量出葡萄中这种化合物的含量，我们可以尝试并计算出在葡萄生长过程中，在哪个阶段产生该种物质，是什么因素影响这种物质的大量产生。”如果酿酒师希望他的Shiraz葡萄酒能含有较多的这种化合物，或者他们希望产品在每个年份能拥有等量的辛辣化合物，他们便可以测量并按照自己的需要控制这种物质的量。Pollnitiz博士还说，大约20%的人是闻不到这种物质的气味的。 什么是En Primeur?
En primeur 意为在葡萄酒装瓶上市前提前预购。通常葡萄酒要在收割后两三年才能在市面购买，预售以箱（即12瓶，24半瓶或者6大瓶）为单位，且一箱酒都得是一个品种的酒。最初只有波尔多红酒采用这种方式，现在越来越多的其他地区的酒也可以这样购买，像勃艮地，加利福尼亚，罗纳，意大利和有年份的波特酒等。 典雅的恋人：长相思与赛美蓉
在法国的酿酒传统当中，没有两款葡萄被如此多的配合的运用。而只要是他们交融所酿成的酒款则必定是雍容尽显的酒款。风骨尽显的Blanc Sauvigon和丰雍的Semillon形成的和谐必能让你的味蕾体验那种前所未尝的缠绵悠长。　　这两个品种在波尔多和法国西南部的贝杰哈克(Bergerac)经常被混合在一起酿酒，法国南部的温度比较高，所以做出来的酒酸度偏低，有时会加一点点麝香玫瑰葡萄来丰富香气。这里干白酒的酒体中等，非常开放而且气味芬芳。其实我觉得波尔多的白葡萄酒是很不错的，价格也不贵，只是人们光去注意此地的红酒了。在法国的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）以及梦巴兹雅克（Monbazillac），这两个品种都用来做贵腐酒。　　长相思的发源地在风景优美的卢瓦河谷（Loire Valley，法国有名的避暑胜地）。这个地区的酒标上一般不会像新世界那般直接标葡萄的名称，而是标了Sancerre和Pouilly-Fume的地名，标这个字样的酒都是由100%的长相思酿造的，这与波尔多葡萄酒一定得混合一至两个品种的规定不一样。法国人将自己的东西搞得如此复杂，只有贵族有闲心去研究，这些琐碎繁杂的规定就连本国消费者都不明白，别说中国消费者了。　　长相思在罗纳河谷的表现很有特色，由于气候凉，酸度高得让舌头打卷——当然这是很结实有力的酸。这种香气很清爽，有猫尿、醋栗树叶子、荨麻、草、柚子皮、白色水果、矿石等气味，特别是年轻的酒。酒标上标有 “Pouilly-Fume”的干白还带有烟雾的感觉。这里用长相思做的酒像瘦而精干的男人，大多需要趁年轻的时候喝，只有好的酒成年后才会更出色。　　在新西兰和智利的凉爽地带，长相思的表现也不错，陈年两到三年后会有芦笋味道。南非的长相思酒的口味介于法国和新西兰之间，而美国的这一品种基本上都是油腻腻的，橡木味过重。　　赛美蓉如今主要产在智利、法国的西南部和澳大利亚的猎人谷（Hunter）。它的酸是低的，但是酒体和酒精度比霞多丽高，用它来做甜酒比做干酒好。它的柑橘类气味很明显，有时候可以品尝到少许蜂蜜、无花果和雪茄的味道。赛美蓉肥得像油一般的丰富，颜色能达到较深的金色，它的皮薄，很容易发展成贵腐霉。贵腐霉（Noble Rot，Botrytis Cinerea）虽然很难看，但做出的甜酒非常甘美，还带有植物的蜜甜味。这是需要特殊的气候条件的，比如潮湿的早晨和夜晚、阳光明媚的下午等，太干的地区根本做不出来。　　另一个有特点的产区就是澳大利亚的猎人谷。传统方式是只用它这儿的葡萄来做酒，而且在酒标上以“Semillon” 来注名。新酒里一般有轻微的青草和烤面包的香味，只有好的赛美蓉带点柠檬的清新活力，没有太明显的其他香气。然而这个地区的酒如果陈年数年后会呈现奇特的风味，像一种被当地人称为地榆的石头。这类酒看起来失去了品种原来的特征，之所以如此应该是此地的土壤造成的。土壤跟葡萄酒不同的风味息息相关，现在流行的讲法是，土壤结构很重要，排水好、不板结的土壤，会使葡萄根能够到更深的土层获取水分和养料。在猎人谷则有很高比例的矿石土壤，特别是在马德拉这个地方。　　在中国用这个品种来酿酒的微乎其微，最多以很小的比例来调配霞多丽，所以可以推荐的酒基本上是空白。　　国外可以推荐长相思/赛美蓉混搭的酒包括：波尔多的Chateau Carbonnieux、Chateau Laville-Haut-Brion、Chateau Olivier，酒标上有Sancerre（酒体中等）和Pouilly-Fume（酒味比较浓）的罗纳河谷的酒都还可以。贵腐甜酒贵的为Chateau d扽quem、Chateau Climens；如果挑不贵的，可以选择法国西南部的梦巴兹雅克和苏西尼涅克（Saussignac）贵腐酒产区的酒。 葡萄酒的味道
我喜欢饮用葡萄酒不是因为：“葡萄酒具有保健功能”，“葡萄酒是时尚的符号”，更不是因为“葡萄酒具有美容作用”；而是因为葡萄酒拥有丰富的味道，可以满足口腹声色之乐；是因为自己不胜酒力，苦于筵席中用白酒应酬；是因为葡萄酒在给人味觉的享受中的个性化，也算是对“千篇一律的集体主义的一种反叛”（有人说白酒文化是集体主义文化，葡萄酒文化是强调自我的个性文化）。确实，葡萄酒具有丰富多变的滋味：酸、甜、苦、咸，应有尽有，犹如丰富多彩的人生。葡萄酒的“甜”：甜使人感到愉悦，在葡萄酒中呈现甜味的物质有：各种糖，如葡萄糖、果糖、鼠李糖、阿拉伯糖。在干型葡萄酒中含量不超过4g/L，即使在没有其他呈味物质干扰的情况下，这个含量已经不易使我们明显感觉到甜味；酒精、甘油等发酵产物也能呈现甜味，这也是酒精度偏高的葡萄酒甜味明显的主要原因。这些呈现甜味的物质，同时也是支撑葡萄酒“醇厚感”“圆润感”的物质基础。葡萄酒的“酸”：在葡萄酒中呈现酸味的物质有：酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸以及其他的脂肪酸或者其盐，在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为：苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸，通常总酸在葡萄酒中含量相当于4－7 g/L的酒石酸。对于所有的红葡萄酒，总酸量较低，则酒体柔和、圆润，相反，如果总酸量过高，则酒体粗糙、瘦弱。对于白葡萄酒，明显的酸度，提供较好的清爽感。在酸味物质中挥发酸（所有乙酸系脂肪酸的总称）含量是测定葡萄酒健康状况的“体温表”，因为它是发酵、贮藏管理不良留下的标记。葡萄酒的“苦”：正常的葡萄酒中，通常尾尾显现苦味，葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。能够呈现苦味的物质主要是多酚物质，这些物质通常被去分为丹宁和色素。葡萄酒中的丹宁主要来源于葡萄果实，而贮藏在橡木桶中的葡萄酒还含有来自橡木的丹宁。足够高的丹宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而具有结构感，充沛，味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。也是葡萄酒“结构感”“骨架”的物质基础。但是，丹宁过高可使葡萄酒生硬、糙、滞重。这些多酚物质在葡萄酒的含量相对于“糖”或者“酸”的含量更少。通常，这些多酚物质呈现出更为明显收敛性，就是我们说的“涩”，“苦”感被“涩”感取代。葡萄酒的“咸”：咸味尽管也是基本味道之一，通常不是葡萄酒的主体味道，只有出产于一些极其特殊的地块中葡萄酿造的葡萄酒，有时会呈现出微微的“咸感”。这些咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，它们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，主要是钾、钠、钙、镁的盐。咸味在不同程度上的加强所有其他味感。味觉与温度有关，一般在10～45℃范围内较适宜，尤其30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。这也是我们在品评葡萄酒时，常将其温度调试在20℃以下（不同葡萄酒又有不同区分）的原因之一。味道是物质的，葡萄酒中能够检测到的物质成分超过1000种，这些物质除了自身能够显现一定风味外，他们之间的组合与消长，以及人的心理也有微妙的作用，形成了葡萄酒无穷的风味基础。酸能增强单宁的涩感，咸能削弱糖的甜感，甜与苦的相互削弱作用自然无需赘述。有了“酸”丰富了“甜”与“苦”感的层次，如同人生，由于丰富而绚丽。 法国葡萄酒的贮存
· 什么酒需要贮藏？在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的，不用贮藏，要随时打开喝.只有法定产区餐酒AOC才需要贮藏。法国白葡萄酒不含单宁，所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。· 贮藏时间多久合适？愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可以贮藏15－25年，其他的一般不超过10年。                            法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下：种类
 年限普通的尔多红白葡萄酒
 2 - 10年标识为Grand Vin的波尔多高等级红葡萄酒
（注:有些可以保存百年以上）
 4 - 20年勃艮第白葡萄酒
 2 - 6年宝祖利红葡萄酒
 3月 - 3年普通的罗讷河谷红葡萄酒
 1 - 4高登记的罗讷河谷红葡萄酒
 4 - 10年阿尔萨斯葡萄酒
 2 - 6年香槟酒
注： 通常，香槟的发酵在售卖前已全部完成，没必要在酒窖存贮了。
 3 - 5年· 贮藏注意事项：要求合适的温度，理论温度12度左右，7－18度都可以，要求避光，因为紫外线会使酒早熟 －避免振动，水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化，避免过于潮湿，以防细菌滋生。· 贮藏地点建议： 床底下、车库、衣橱、地窖等· 葡萄酒打开后如何保存：开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2－3星期。 不同葡萄品种应如何品酒
最近品了些不同品种的葡萄酒,总有些喜好排行之分, 例如喝Pinot Noir觉得口感不错,再喝Chadonnay,更觉口感优雅,因此会觉得Chadonnay品种的酒比较好,如此分法好像顾此失彼,想请教同好先进,是先天葡萄品种影响酒的好坏，还是后天酿酒技术成就好酒，我们应如何品出葡萄品种 的特色呢？一、葡萄品种不适合比较孰好孰差，每一种葡萄都有其特 色与风味，感谢大自然能够孕育出各种不同的葡萄，让我们于品赏葡萄酒时能够有多样性的选择，享受各种不同的 风味。譬如薄酒来区域的GAMAY品种就无法与波尔多区的 CABERNET SAUVIGON比较其优劣，前者味轻果味重、酸度高低单宁，果香偏于香蕉、水蜜桃、及轻微的莓果味；而后者却截然不同，味重风味复杂，结构札实，入喉之「后韵」 (after taste)绵延，果香偏向莓果，尤其是黑醋粟（black carrant)。何者较佳？实难以判定，视场合、心情、甚至食物而定，更重要的还是个人的偏好。二、个人以为就单一种葡萄能否酿出"好"的葡萄酒，应视有无栽对地方及酿对方法，譬如勃根第地区的偏冷气候及 黏土层土壤绝对无法让CABERNET SAUVIGON长得好，仅适合 PINOT NOIR、GAMMY及CHARDONNAY三种葡萄的生长。纵然同在波尔多区，GIROND河左岸的MEDOC区及GRAVE区的砾土 层的良好排水就适合不易成熟的CABERNET SAUVIGON的成长，然而在一河之隔的右岸SAINT-EMILION区，黏土层的土壤就不适合CABERNET SAUVIGON成长，倒适合MERLOT之栽种。纵然在MEDOC区，由于气候每年的不稳定，CABERNET SAUVIGON不成熟时亦需加入MERLOT来柔顺化。至于酿造技术更是关键因素，近年来科学化的研究，更使得酿造技术更形重要，从决定何时采收（波尔多区更有法定采收期）、是否去梗、甜度不够是否加糖以维持酒精度、用木桶或 不锈钢槽发酵、是否进行乳酸化、是否存放于橡木桶、存放多久、是否用新桶、用法国橡木桶或美国橡木桶、是否过滤等等，都决定一支酒的风格及质量之高低。以波尔多 为例，葡萄园相邻之CHATEAU LATOUR与CHATEAU PICHON LALANDE 实在看不出有何不同，但是就有GRAND CRU CLASSE一、二级之分。又如ST.JULIEN区的CHATEAU LAGRANG，一九八三年前 质量相当差，自从一九八三年被日本山多利酒厂买下后，大力投入资金改善酿酒技术，近年来质量快速提升，迭有 佳酿出现。又CHATEAU MARGAUX亦是一例，Chateau Margaux 的质量以1978年为最重要的分界，Maraux历经1960及1970年 代近二十年的品质低落（可说是惨不忍睹，除1961外），于 1977年终于转让给Mentzelopoulos家族，投入大量的资金整 顿葡萄园与添购酒厂设备，仅以一年的时间，于1978年即重振Margaux的往日的雄风，屹立不倒至今，实在钦佩Mentzelopoulos 家族的酿酒技术。 澳大利亚极品葡萄酒攻略
一、澳洲葡萄酒分布　　澳大利亚全国共分为七个州，分别是北领地、南澳、西澳、新南威尔士、维多利亚、昆士兰和塔斯马尼亚岛(省)。澳大利亚的北部纬度低，是热带雨林区，内陆是沙漠和莽原，气候炎热干燥，都不适合葡萄的生长，所以葡萄酒产区主要集中在东南部，包括维多利亚(Victoria)、新南威尔士(New South Wales)、南澳大利亚(South Australia)和塔斯马尼亚岛(Tasmania)。另外西澳大利亚也有少量的葡萄园。　　澳大利亚的葡萄酒之所以有如此的盛名,是因为其特有的优良土地和许多世界级杰出优秀的酿酒师，再加上世界上最严格的管理和生产过程，以及澳洲人特有的简单，纯朴，憨厚，不视金钱为唯一目的，而把信用和快乐生活视为第一追求的环境下，酿造出来的质优价廉的世界级美酒。　　以上这些也是同时包括中国在内的许多葡萄酒专家和行业权威人仕的共同一致强烈的看法，同时他们更认为同等级和同价格的澳洲酒，一定要比其它产地的同等级和同价格的葡萄酒的质量要高出许多，这个事实也是每一位会品酒人仕的共同认为。这也就是我们为什么想强烈推广澳大利亚葡萄酒的原因。　　近年来，澳洲葡萄酒以其优良的品质和合理的价格受到了世界各地众多消费者的喜爱。澳洲葡萄酒分为四大产区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚(包括塔斯尼亚岛)、西澳。其产量比依次为8:4:2:1。四大产区的葡萄酒各有特色，质量均堪称世界水平。南澳以得天独厚的优良环境成为澳洲最重要的葡萄酒产区。大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿德雷德附近区域。　　以南则有库纳瓦雷、百威、巴罗沙谷和克雷谷等知名产区。新南威尔士是澳大利亚最早的葡萄种植地，许多著名酒厂聚集在这里。主要分为3个产区：猎人谷以思美戎 (Semillon)和浓郁的雪华沙(Shirze)红葡萄酒闻名全球，另外，以雪华沙和苏维翁混合酿制的红葡萄酒酒精浓度高，口感浑厚饱满，最具特色。墨基以简单明快为特色。　　瑞弗瑞那是新南威尔士最大的产区，主要生产价廉物美的日常餐酒。维多利亚的葡萄酒具有多种类型，有的以甜型的加醇葡萄酒闻名，东北部除了甜酒外，还出产色度深、酒精度高、口味重的雪华沙(Shirze)和苏维翁(Sauvignon)红葡萄酒。西澳以位于伯斯(Perth)以北的天鹅谷最负盛名，主要出产白勃根地 (White Burgundy)白葡萄酒。伯斯市南方气候较温和，是西澳最具发展前景的产区。最南端的产区因属大陆性气候，因此丽丝玲(Rhein Riesling)有着特有的香气和酸度。　　二、认识澳大利亚葡萄酒　　澳大利亚葡萄酒算是葡萄酒新世界的代表之一，基本上来说，要认识澳大利亚葡萄酒总比旧世界的葡萄酒如我们已经介绍过的法国和意大利从各个方面都要简单一些。就拿葡萄酒的标签来说就最明显，看准4个要点就能猜个八九不离十而不需要想看旧世界的酒标那样，要记住那么多的产区和名号。1.品种：　　在所有新世界葡萄酒酒标上，最关键的部分就是品种，对澳大利亚酒来说也是一样的。按照澳大利亚葡萄酒的法律规定，如果在酒标上标注葡萄品种，则这瓶酒里需要有85%是由该品种酿造的，如果葡萄酒里面混合的品种每一种都不到85%，那么就要标注出所有主要的葡萄品种，而标在前面的品种要比标在后面的含量多。比如：　　Penfolds "Bin 389" Cabernet Shiraz，就是用Cabernet Sauvignon和Shiraz两种葡萄品种，而且Cabernet Sauvignon所占的比例要比Shiraz高。　　目前在澳大利亚种植的葡萄品种主要是国际上比较流行的葡萄品种：Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Grenache, Mouvedre, Chardonnay, Riesling, Semillon, Sauvignon Blanc, Muscat。其中值得一提的是Shiraz为澳大利亚葡萄酒赢得了国际声誉，一提大利亚葡萄酒，很多人脑子里想到的第一个字就是Shiraz。一些小酒厂也在种植和酿造一些不常见的葡萄品种，如：Verdelho, Viognier, Chenin Blanc, Marsanne，这些小品种的葡萄酒丰富了澳大利亚葡萄酒的风格和口味。2.生产厂家　　澳大利亚有大概 9000个酒厂，他们根据自己的定位而有着不同的质量和风格，比如有一写就尝专门专门针对低档市场，生产所谓超市酒，比如：Lindemans，他们生产质量稳定，价格低廉的低档葡萄酒。有些针对中档葡萄酒市场，如：Rosemont，他们生产质量较高但是价格相对比较合理的葡萄酒。另外有一些针对高档市场，比如：Penfolds, Henschke，升昌具有极高质量和国际声望的葡萄酒，但是其价格也非常昂贵，当让这些高冈酒厂也不会只生产一种高档酒，而是以一种高档酒(旗舰酒)维持其国际声名，同时下面发展出一系列中档葡萄酒已占领市场。还有一些非常小的酒厂，他们只生产一种品质极高的葡萄酒，而且产量极低，这种仅仅生产Cult Wine的酒厂有：Three River, Duck Muck等。　　目前看来，澳大利亚葡萄酒有非常好的发展潜力，但是主要的问题是：目前很多葡萄酒厂的葡萄园是近10年来种植的，还比较年轻。而且很多葡萄酒厂是用大机器生产，是用纯手工生产高档酒的还是少数，因此多数葡萄酒在国际上仅仅是处于中档和中高档水平，为此，如果让众多酒厂的产品与法国很多具有悠久历史的酒庄相比，在传统和文化上还有一些缺憾。　　3.产地　　澳大利亚的葡萄酒产地规定与美国类似，只规定了葡萄酒产地的地理位置，而没有像旧世界国家那样，对于原产地名号监控制度有很多的规定。澳大利亚葡萄酒产区有类似美国AVA制度的产区地理标识，在酒标上标注了葡萄酒产区(这些产区必须是澳大利亚产区地理表示规定的)，那么酿造这种酒的葡萄要有85%来自该产区。　　这些产区地理标识分成不同的级别：其中超级地区：西南澳大利亚(Southwest Australia)包括为多利利亚，新南威尔士，塔斯马尼亚，另外还有南澳和昆士兰的南部地区。也就是说这个名字包括了绝大部分的葡萄酒产区，它也是葡萄酒标上经常被看到的名字。第二个级别是州：有新南威尔士，维多利亚，南澳，西澳，塔斯马尼亚。下面就是大区，地区和子地区.很多葡萄品种要与不同的产区联系起来，在澳大利亚有些产区的某些品种比其它的品种更有声望。Cabernet Sauvignon在新南威尔士的Hunter Valley和南澳的Coonawarra具有更高的质量，而Shiraz在炎热的Barossa Valley体现出典型的澳大利亚特点，而相对寒冷一些的Yarra Valley非常适合Riesling和Pinot Noir的生长，西澳地区以Chardonnay闻名。4.年份　　相对稳定的气候条件和新世界的酿酒方式让葡萄酒的年份成为最后考虑的问题，如果能够找到质量信得过的厂家和自己喜欢的葡萄品种及产区，不同的年份都不会让大家太过失望。并非年份不重要，但是它是最后需要考虑的问题。　　三、澳大利亚的四大葡萄酒产区　　近年来，澳洲葡萄酒以其优良的品质和合理的价格受到了世界各地众多消费者的喜爱。澳洲葡萄酒分为四大产区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚(包括塔斯尼亚岛)、西澳。其产量比依次为8:4:2:1。四大产区的葡萄酒各有特色，质量均堪称世界水平。南澳以得天独厚的优良环境成为澳洲最重要的葡萄酒产区。大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿德雷德附近区域。以南则有库纳瓦雷、百威、巴罗沙谷和克雷谷等知名产区。　　新南威尔士是澳大利亚最早的葡萄种植地，许多著名酒厂聚集在这里。主要分为3个产区：猎人谷以思美戎(Semillon)和浓郁的雪华沙(Shirze)红葡萄酒闻名全球，另外，以雪华沙和苏维翁混合酿制的红葡萄酒酒精浓度高，口感浑厚饱满，最具特色。墨基以简单明快为特色。瑞弗瑞那是新南威尔士最大的产区，主要生产价廉物美的日常餐酒。　　维多利亚的葡萄酒具有多类型，有的以甜型的加醇葡萄酒闻名，东北部除了甜酒外，还出产色度深、酒精度高、口味重的雪华沙(Shirze)和苏维翁(Sauvignon)红葡萄酒。　　西澳以位于伯斯(Perth)以北的天鹅谷最负盛名，主要出产白勃根地(White Burgundy)白葡萄酒。伯斯市南方气候较温和，是西澳最具发展前景的产区。最南端的产区因属大陆性气候，因此丽丝玲(Rhein Riesling)有着特有的香气和酸度。
萄酒：世界各地醉时尚
很多很多时候，我们需要这销魂的一杯，来成就我们的欢欣、愉悦，或者惆怅、迷乱…… 那让你迷醉的完美的一杯，需要怎样自然的恩赐与心的聪慧，才能够成就？一定要有缘，天时、地利、人和，所有的机缘巧合，全都具备。从一颗葡萄到酿成琼浆，其实也是一段绝世的恋情。一杯完美葡萄酒的诞生，需要最适宜的地理位置：北纬30～52度，南纬15～42度之间;最适宜的气候和阳光：阳光照射太少会酸，太多则过甜;最适宜的土壤：沙砾般贫瘠的土地;最适宜的湿度：看得见河流的地方才能酿出好酒．最后，也最重要的，是人的心灵、气质、追求和梦想。踏上旅程，寻找你心中最完美的那一杯佳酿吧。　　德国　　葡萄酒概况：生产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低。特别适合不太能喝酒的人及刚入门者。不同的葡萄酒各有特色。　　著名产区：主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味更浓郁。　　特别看点：德国是雷司令的故乡，这种葡萄酿出的酒酒香馥郁，口感清爽，今天已经成为有着丰富特性的高雅葡萄酒的代名词。　　法国　　葡萄酒概况：品质和名气堪称经典，无论从文化、历史、质量上，葡萄酒爱好者都会公认独占鳌头的始终是法国酒。那些售价不菲，被投资家追捧的世界名酒大部分是法国的列级名庄。法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。　　著名产区：世界闻名的11大产区由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各有特色。包括波尔多、孛根第、博若莱、罗纳河谷、普罗旺斯、香槟、鲁西荣、卢瓦河谷、萨瓦、阿尔萨斯、西南地区。　　特别看点：拥有两千年历史的酿酒工艺，产地命名监督法规等都为全世界接受和仿效。　　西班牙　　葡萄酒概况：葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三（仅次于意大利和法国）。　　著名产区：全国各地几乎都生产葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。*近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。　　特别看点：有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。以制造香槟的方式酿成的“加霸酒”也是众所皆知的。里奥哈红酒，品质堪比法国葡萄酒，但价格却相当合理。　　意大利　　葡萄酒概况：世界最大的葡萄酒生产国。出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。也是全世界最早的酿酒国家之一。但历史文化对经济发展生成负面影响。葡萄品种古老、复杂和繁多以及冗长的酒厂和酒的名字都对其推广产生负面作用。最近20年，大量新派酿酒师引进外国葡萄品种，大量减产以提高质量和以小法国橡木桶替换大型旧木槽来酿酒，一连串的改革措施近年已取得实际成效，再加上每年的大型"Vinitaly"展览和政府严格要求酒厂遵守DOC特许规定，意大利酒已名声大振。　　著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳。　　特别看点：阿斯的气泡酒最有名，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。　　中国　　葡萄酒概况：20世纪80年代后进入较快的发展阶段，现有葡萄酒厂总数在500家左右，主要的企业有张裕、长城、王朝、威龙、华夏等，均引进国际著名葡萄品种提高质量。　　著名产区：山东烟台、河北昌黎　　特别看点：开始打造酒庄文化，从葡萄来源、酿造工艺等各方面用世界标准来进行规范。如中粮集团预斥资1.38亿元在山东烟台蓬莱建立的南王山谷酒庄。　　佳酿推荐：长城、华夏等品牌葡萄酒。　　南非　　葡萄酒概况：有300多年的酿酒历史，而且由于葡萄种植季节较早，新酒上架的时间要比欧洲早6个月。　　著名酒区：从大西洋海岸地区的北部一直延伸到沙漠，大约有340座酒窖和酒厂。开普有5个葡萄种植大区：coastal、oifanta河，boberg,breede河谷与klein、karoo地区，另外还有奥兰治河葡萄园及Loopspruit酒区。　　特别看点：古老的醇美与新时代的甜美结合，是新世界崛起的新星。　　澳洲　　葡萄酒概况：与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从公元1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。　　著名产区：最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔士，及维多利亚州。产区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷。　　特别看点：由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到"新酒"，可以说是全世界最早上市的新酒。　　阿根廷　　葡萄酒概况：受西班牙和意大利影响深远，最有系统的葡萄园和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的。法国人引进的马柏是阿根廷最重要的葡萄，另外还有产于阿根廷的白葡萄Torrontes，全国有40％的葡萄园地种植，与马柏共占总种植面积的40％。　　著名产区：San Juan,La Rioja,Rio Negro和Salt，最重要是Mendoza省，占全国总产量60％。其中最值得注意的是集聚了近400家酒厂，葡萄种植面积3万公顷的High Rio Mendoza Zone。　　特别看点：新世界葡萄酒代表性国家。　　智利　　葡萄酒概况：南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。葡萄园集中在中部的山谷中，最主要葡萄是高收成葡萄Pais，用做生产内销酒。其后依次是苏维翁，白苏维翁，Moscatel，莎当妮和斯美戎。　　著名产区：Aconcagua天气暖和，以产苏维翁葡萄为主，Errazuriz是这里的大厂。区内的Casablanca山谷近年来名气也不小。　　特别看点：葡萄酒品种应有尽有，而且价廉物美。　　美国　　葡萄酒概况:新兴葡萄酒大国。最早酿酒始自16世纪中叶，近30年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。　　著名产区：90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷。其它还有华盛顿等地。　　特别看点：葡萄酒品种非常多样化，从日常饮用的餐酒，到高级葡萄酒都有。主要葡萄品种为莎当妮和卡伯纳·苏维戎，金粉黛是美国自己培育的品种。 
学会品酒从找到鼻子开始
你知道吗？有一种工具，可以帮助你找到葡萄酒中蕴藏的令人惊异的香味宝藏，这就是“酒鼻子”！它是世界上独一无二的品酒鉴赏工具，诞生于1980年法国品酒和酒香鉴赏文化的革新时期，至今已经有27年的历史。最新的2003版“酒鼻子”，是经过了25年间5次版本更新后推出的，一共包含葡萄酒中的78种典型气味，分为54香味系列、12浊味系列和12橡木系列。当你打开一瓶上好的葡萄酒，倒入杯中轻轻摇晃几下，贴近鼻子，一丝淡淡的香味立即沁人心脾。然后闭上眼，仔细辨别出其中不同种类的香气，体会它们融入每一个嗅觉细胞时所激起的丝丝愉悦，再将这种奇妙感觉付诸于言语，和同道交流。相信在此过程中，你已充分享受了葡萄酒赐予人类的无尽欢愉。

　　可是，如何去识别葡萄酒中复杂美妙的香气呢？过去，只有经过严格训练且经验丰富的品酒师，才能鉴别和准确描述葡萄酒的香气，而一般的爱好者只能凭借主观臆断，描述时也会感到言词匮乏。但是现在，一套叫做“酒鼻子”的工具，则可以帮助所有迷恋葡萄酒的人弥补缺憾。54香味系列———教你闻香识酒54 香味系列包含了法国以及世界各地著名的葡萄酒所能够释放出来的所有典型香气，包括葡萄品种和某些产地特有的香气，进而在品酒的时候，可以根据香气分辨出酿造所使用的葡萄品种、产地以及制造年份。同时,这个系列涵盖了葡萄酒香气的全部香系，如水果类、花卉类、植物类、树木类、草本类、香料类、动物类、烘焙类，以及各个香系中最典型的香味，如荔枝、黑醋栗、胡椒、烤杏仁等。通过使用这套工具，可以在大脑里形成一个完整的香味坐标系，当闻到一种新的香味，你会立刻和储存在大脑里的香味记忆做比较，进而可以分门别类，以便使用语言将其表达出来。举个例子，波尔多的赤霞珠在年轻时常带有黑醋栗和覆盆子的香味，随着老熟，便会带有黑莓果酱香气，伴有胡椒的气味，时而会出现细微的松露香气。如果你能精确地分辨出这些香气，通过口感的进一步确认，就可以肯定地说出这瓶酒产自波尔多，以及它的酿造年份。12浊味系列———鉴别酒中异味12 浊味系列包含了12种葡萄酒中常见的浊味，是葡萄酒品质出现问题时产生的常见异味，例如酿造过程中的失误或者是软木塞污染等等。实际上，在品酒过程中，专家们首先考虑到的总是先鉴别出酒中可能出现的异味。正如“酒鼻子”的创始人让·勒努瓦先生说过的那样，品酒的时候“先打一发子弹，确保没有匪徒当道”。他认为，只有在此过程之后，才可以谈及葡萄酒的品质。认识这些浊味对消费者来说，同样是非常重要的。想象一下，在一个高级餐厅，你和你的朋友点了一瓶价格昂贵的葡萄酒，可惜的是这瓶酒带有木塞味……如果你能够清晰地分辨出来这种异味，立刻退换这瓶酒，你和朋友的利益才能有所保障！12橡木系列———分辨橡木特点最新上市的“酒鼻子”橡木12香系列，则对橡木进行了深入的研究。从制桶厂，到不同橡木的品种，再到橡木桶在葡萄酒成熟过程中的影响，以及在成熟过程中，橡木桶对葡萄酒正面或负面的影响，生成的12种主要香气。这些最新从葡萄酒里发现的12种分子式，来自于品酒专家数十年的经验和研究。通过橡木12香，可以学习到如何识别、评价和描述橡木桶对葡萄酒起作用所产生的香气，理解使用不同品种的橡木制作橡木桶的区别，区分在自然的橡木香气和橡木烘烤过程中产生的味道等。嗅觉在品酒中的运用感知香气可以通过两种方式：一种是直接嗅觉，即香气直达鼻腔；另一种是后鼻腔嗅觉（香气通过口腔再到达鼻腔）。直接嗅觉的香气分子必须是挥发性的，换句话说，它能够转化为气态，而这取决于葡萄酒中分子的性质、温度以及主要成分。当一杯葡萄酒静止放置时，可以闻到的是最具有挥发性和气味显著的香气分子，通常这种“初香”与摇晃酒液之后散发出来的香气有很大不同。摇晃几圈杯中的酒，更多的香气分子转化成气态进入鼻子，同时分子的组成由于氧化而迅速发生改变，而香气也随之改变。

　　葡萄酒在口腔中被加温，原本不能挥发的分子在温度的作用下变得可挥发了。正如品酒者所知道的，对香气所感觉的形成取决于葡萄酒和空气的接触程度。后鼻腔嗅觉可以感知香气留存时间，即IPA（吞咽或吐出酒后，香气在口中的留存时间）。IPA的长短是评价一款葡萄酒品质的标准之一，它是以caudalies（源自拉丁词语中的“cauda”，有“尾巴”的意思）作为衡量单位，1个caudaly等于1秒，某些好酒的IPA甚至长达11个caudaly。玩一玩识别香气的小游戏随意取出一支香精瓶嗅一嗅，你会发现与香气玩游戏是件多么有趣的事情，熟悉的味道将从记忆中慢慢浮现。“酒鼻子”中收录的是葡萄酒里最常见，同时也可以在自然界和食物里找到的香味，这些香味大家都很熟悉，因此人人都可以参加这个游戏，而且很快就能驾轻就熟，比一比，谁拥有最灵敏的鼻子！简单易学的使用方法“酒鼻子”的使用方法非常简单！随意取出一支香精瓶嗅一嗅，试着推测它属于哪一种香味类别———果香类、花香类、植物类、动物类或是熏烤类；接下来试着把范围缩小，找出到底是什么味道。通过对香精瓶不断地品嗅，可以训练我们的嗅觉及其灵敏度，积累头脑中的香味参照。同时利用简单明了的香味说明卡，更好地了解每一种香气的特点，以及相近的香味家族。通过一段有规律的训练，就可以根据该套产品提供的不同气味香精瓶，如：苹果、黑醋栗、青椒、玫瑰花、松露等，来正确地辨识葡萄酒和生活中所接触到的各种香气。在法国的有些品酒培训班上，有的老师正是一边让学生闻香精瓶，一边和酒中散发的典型味道做对比。在学习香气的同时，“酒鼻子”实际还教会了你一套国际通用的葡萄酒语言，教你准确无误地把葡萄酒无形却令人惊叹的香气形象地描绘出来。同时，这套工具目前已经被翻译成8种语言版本，使它能够被全世界的品酒师和爱好者所使用，因此，我们与世界上的葡萄酒专家和爱好者在交换品酒心得时，也就易如反掌了。这套工具在让我们学习到葡萄酒香气的同时,还开发和训练了我们的嗅觉，经过训练后，我们在生活中闻到新的香气的时候，大概有两三次就可以记住。久而久之，在大脑里面就会积累起一套丰富的香味参考。当你用洗发水，吃水果酸奶，洒香水，去百花盛开的田野里踏青的时候，会觉得本来被你视为理所应当的各种香气，从此变得如此清晰，你可以深刻地感受到它们的存在，而一个全新的、五彩斑斓的，然而过去未曾被你关注的感观世界会在你眼前清晰地呈现，真正的愉悦和快感就在于此！ 酒柜　让葡萄酒安然度夏
还没有到6月，北京的气温就蹿到了35℃，对于人们来说这已经酷热难耐了，而对于如婴儿般娇贵的葡萄酒来说，这样的温度更是致命。再加上其他如湿度、避震、防异味等苛刻的条件，因此，夏天对喜欢葡萄酒的人们可不是一个好季节。不过有了酒柜，您就能随时随地品味到如同刚从酒窖中取出的佳酿一般的感觉了。●娇贵的葡萄酒需要精心呵护葡萄酒是有生命的，它在装瓶的那一刻，就开始了熟化的过程。在这整个的过程里面，它就像婴儿一样，需要精心的保护。尤其在炎热的夏季，葡萄酒的存储更需要格外的防护，不然就很容易变质、影响口感。对葡萄酒的保存，跟其他酒类的保存都有很大不同。葡萄酒的存放条件要求要比其他酒种苛刻得多。对于葡萄酒来说，最理想的保存环境是恒温、恒湿、避光避震、通风、无异味，葡萄酒要卧放在稳定的酒架上，让瓶塞与酒充分接触，维持瓶塞的湿润和密封性。这可以算得上对葡萄酒的最佳照顾了。然而这样的条件如何才能实现？在欧洲等葡萄酒的原产地，尤其是法国，葡萄酒多是产生于大庄园，自然条件下那些有着几百年历史的温度恒定、通风良好，湿度适宜的地窖成为储存葡萄酒的最佳地。而在东方的中国，这种地理条件显然很难具备，尤其是在高楼林立的北京建地窖根本就是天方夜谭。很多人选择用冰箱来储存葡萄酒，但这种理念上的错误只会使娇贵的葡萄酒“畸形”的成长。保存葡萄酒的最好方式就是放在专门为葡萄酒储存量身定制的酒柜里。那么，酒柜的原理是什么？如何来选择适合自己的酒柜呢？这里面有很大的学问。●专业葡萄酒柜与冰箱的区别很多人认为冰箱具有制冷、保湿等作用，可以用来存放葡萄酒，这种观点有些想当然了。其实，专业葡萄酒柜与冰箱有很大的差异，对于有生命的葡萄酒来说，这些差异无疑是致命的。（一）恒定温度的精确性：葡萄酒最佳的保存温度应该是13℃左右，曾经有学者做过专门的分析，认为理想温度是12.8℃。虽然冰箱也可以设置一个恒定的温度，但是冰箱里实际的温度与设定的温度相差比较大，可能会在5℃-6℃左右，也就是说总是在7℃—18℃左右上下波动，这使得冰箱里温度实际处于不稳定状态。而变化很大的温度，对酒的伤害也是很大的。葡萄酒在瓶中有一个二次发酵的过程，恒定温度要求始终保持在12℃左右，温差波动不能大于1℃，所以冰箱就很难保证葡萄酒储存的温度要求。酒柜内有专业精密压缩机和温度控制器，对温度控制的精确性和稳定性都比冰箱要好。（二）通风及湿度调节：适宜的湿度对于葡萄酒本身影响不大，但对于存储具有很重要的意义。如果湿度不够，葡萄酒瓶上的软木塞就会收缩甚至于干裂，轻则开瓶时遇到麻烦，重则失去密封功能，导致空气进入，影响葡萄酒的发酵，使葡萄酒变味。如果湿度过高，不仅可以导致瓶口滋生霉菌，而且葡萄酒的酒标容易发霉、脱落，使葡萄酒的高贵“形象”大打折扣。保存葡萄酒的湿度一般应保持在60%-70% 左右。专业葡萄酒酒柜中有完善的通风系统，通过酒柜上下的活性碳塞保持空气清新，通过酒柜内温度与室外温度的差异，使酒柜内产生湿气，可以适当增加内部湿度。冰箱对于通风和湿度调节就远远没有这么专业了。（三）避震：震动会加速葡萄酒化学反应的速度，对于葡萄酒成熟过程有相当大的影响。酒柜内部有精密的防震压缩机，工作时缓慢、平稳，与酒柜主体并不直接接触，大大降低各种震动。并且酒柜内的存酒架都是实木的，也可以有效吸收震动。冰箱就没有这样精密的防震设施，所以有时候把手放在冰箱上，都能感觉到发动机产生的震动。（四）避光：光线中的紫外线对于葡萄酒的成熟和老化也有很大影响，如果暴露在强烈日光下6个月就足以导致葡萄酒变质。专业酒柜具有双层防紫外线玻璃门，不仅能有效防止光线对葡萄酒的侵害，而且酒柜所有的Tobacco、RedPearTree、AmboiseCharm、BlackMat等不同颜色的色板十分美观。●给你度身定制专业葡萄酒柜如今，随着葡萄酒的逐渐普及，其价值被越来越多的人所认识和接受。对于不同的人群来说，选择葡萄酒的目的也不尽相同。有的为了自己享受葡萄酒带来的高雅；有的则是认准了葡萄酒比股票更具收益的投资价值；有的则是开餐厅、酒楼满足客人的需要。选择一款适合用途的酒柜就至关重要。专业葡萄酒柜从温区上可以分为三种：单温区、三温区、多温区。单温区：顾名思义只有一个温区，温度恒定在12℃。专门为陈酿而设计，所营造的温度和湿度环境可以与酒窖相媲美。比较适合做投资期货的人，可以长期保存葡萄酒。三温区：一般有6℃、12℃、18℃三个温区。中间温区适合陈酿，另外两个部分分别为白葡萄酒、香槟和红酒设定的室温及冷凝区。多温区：温度从8℃到18℃不等，专门为酒店、餐厅设计，满足及时饮用的功能。个人和餐厅在选择酒柜的时候除了要考虑温区的不同，还应该根据自己的购买力、需要的存储量、环境色调的搭配等方面综合考虑。现在特推荐几种酒柜供选择：1）个人豪华型：适合个人名庄长期珍藏，葡萄酒投资，发烧友。法国TRANSTHERM，大型（200瓶左右）单温区；玻璃门、木门可选；颜色：烟草色、红梨木色、黑色可选；有橱柜配套系列。2）个人经济型：适合个人中短期丹麦VINTEC，中型（130瓶左右）单温区，玻璃门、木门可选；颜色：烟草色、红梨木色、黑色可选；有橱柜配套系列。3）餐厅适用型：适合餐厅、酒店储存（饮用温度）及酒标展示：法国TRANSTHERM大型多温区或丹麦VINTEC多温区颜色：烟草色、红梨木色、黑色可选；玻璃门、木门可选；有橱柜配套系列。●链接●喝剩的酒如何保存以上介绍的是用酒柜保存整酒。但是，酒一旦开瓶却没有喝完，如果保存得不妥当，短短一天酒味便会因氧化而改变。这样可以选择专业的存酒器来保存。市面上可以买到的ReServe存酒器，以纯氩气(PureArgon)结合崭新的技术设计，能保存酒的醇味至一星期。开瓶后，酒会遇到空气而氧化，而 ReServe存酒器以纯氩气注入酒瓶，增加瓶内的压力，从而将氧气推出，再配合密封的活塞设计，使瓶外的空气不能进入。氩气是一种存在于空气中的天然气体，无色无味，能有效减慢酒的氧化过程，对人体健康亦无副作用，非常安全。ReServe存酒器以三个部分———瓶塞、充气调节器及氩气筒组合而成。每次只需将瓶塞套入已开启酒樽，以充气调节器开启瓶塞活门约1秒，氩气便会注入瓶内，令酒质可以保存一星期。每支氩气筒可使用约20次，如配合多个瓶塞使用，便可于同一时间保存多瓶已开启的酒。
 羽西讲述的红酒之旅
 
　　在我的《中国绅士》和《中国淑女》里都有提到关于红酒的挑选，但到底怎么样的才是最好的红酒呢，今天我请到了红酒的行家Gabriel Scapin先生，跟着他可以学到很多关于红酒的知识。你看这个午后多美啊，来一场美味的红酒之旅！　　现在世界上有1000多种葡萄，但并不是每一种都适合酿葡萄酒，意大利、法国、美国、澳大利亚、中国……都有很好的葡萄种植带，中国的话在山西，山东和新疆都有。　　现在的一个状况就是，你单个的喝一个酒，也许觉得它还不错，但如果你把几种酒放在一起对比着品尝，就会立刻发现问题。所以我建议，如果有可能的话，你可以一次试几种红酒，发现了你喜欢的之后就知道下次如何选择了。
　　我妹妹羽屏在意大利生活了很多时间，还在罗马开了家餐馆，她对葡萄酒也很懂的。我们先把杯子贴上标签，再在每个杯子里面倒一点酒。
　　如果你有点饿的话，那就不太好，先吃一点面包，白面包最好。
 
　　当杯子里被倒了酒以后，你先要看它的颜色，是不是足够纯正。好的葡萄酒是浓烈的红色。（这是为了看颜色才放进的平底杯子）
 
　　你还可以斜一下，让光透过葡萄酒落在白纸上，看看透过来的红色是不是够红，够纯。
　　接下来你需要认真地闻，先闻闻里面是不是有葡萄的味道。毕竟是葡萄酒嘛，就算再有酒精，也还是要有葡萄的味道才对。
　　转圈的晃动杯子，杯底平贴在桌子上，可以很快的转圈，让杯里沉积的味道挥发出来，这时候再闻一定要用心，因为很多化学的东西味道也会在这个时候出来。比如说，如果酒的颜色不红，有的工厂就会加色素，如果是用了变质的葡萄，他们会用SO2之类的东西来改变它的味道。这些化学的味道你都可以闻出来。
　　当你喝的时候要喝一大口，至少要让舌头都要沾到酒，舌头的不同位置感受味道是不同的，所以慢慢的咀嚼红酒，品尝其中的味道，是不是足够丰富，是不是纯，是不是有杂味，都能够体会出来。 最后，感觉后味，就是最后的味道里，有没有水果的清香，酸酸甜甜。
 
　　Gabriel说，大多数中国的葡萄9月初就可以采摘了，但好的葡萄酒会宁愿等到10月中旬甚至10月末再采摘，这样时候的葡萄水分少，味道更加丰满，就可以有更加好的葡萄酒的味道。　　葡萄酒对人有很多好处，特别是女人。现在葡萄酒的价格很不一样，有几十块的，有好几百块的，但问题是，最贵的酒不一定是最好的，最好的酒不一定是你最喜欢的。所以请用我今天说的这个方法去挑选，几十块人民币就可以挑到你很喜欢的酒，如果作为每天都饮一小杯的话，那会是很好的。（注意必须要是正规的工厂才行。） 　　祝你找到自己喜欢的酒，开始你的美酒旅程吧！ 
新标解读葡萄酒4怪象你是否能够相信每一瓶葡萄酒上所写的年份？你是否知道那些所谓“干葡萄酒”、“甜葡萄酒”其糖分含量是如何区分的？你又是否清楚葡萄酒的优劣等级如何划分？随着葡萄酒“新国标”将于明年1月1日起正式施行的消息传开，所有在消费者心中的这些关于葡萄酒的问题，也许很快就可以“拨乱反正”，但对于国内葡萄酒市场的“拨乱反正”也许才刚刚开始。　　据悉，原葡萄酒标准为1994年中国食品发酵标准化中心负责组织制定的GB/T15037- 1994《葡萄酒》的推荐性国家标准，由于当时考虑到中国葡萄酒生产厂家的水平良莠不齐，这份国标仅作为推荐性标准，但随着这10多年中，国内葡萄酒市场的迅猛发展，该标准显然已经无法对行业起到规范性的作用，因此在2006年4月初，中国食品工业协会葡萄酒专家委员会对外宣布：葡萄酒新国标草案已经制定完成，并已经递交国际葡萄与葡萄酒组织。这份新国标如今已正式宣布于2008年1月1日起在生产领域里实施，并由推荐性国家标准改为强制性国家标准。      怪象一：年份酒　　记者从市区的一些大型商超里看到，葡萄酒品牌相对比较有序，一般仅有几个较知名的品牌如张裕、王朝等葡萄酒入驻，但在中小型超市以及一些烟酒专卖店里，却往往能看到数十种名目繁多的葡萄酒，而尤其是那些杂牌子的葡萄酒往往更是在标签上明目张胆地写着年份字样。记者看到，某款葡萄酒上写着1995年，售价为35元，业内人士告诉记者，正常来说该年份的葡萄酒其市场价格一般都起码达１００元以上。      在业内，葡萄酒年份标注虚假已经是一个公开的秘密，我国酿造葡萄酒的历史不长，行业鱼目混珠，加上由于此前国家对年份酒并没有具体检测指标，这就导致了一些不良厂商投消费者所好，过分夸大葡萄酒的年份价值，出现了厂商们各自为政、想标多少年就标多少年的肆意行为。      [解读新标] 新标规定，葡萄酒标注的年份必须是此瓶产品的葡萄原料采摘的年份，并且该年的葡萄汁含量必须达到80%以上。      业内人士告诉记者，一些葡萄酒厂商对年份的标注很是模糊，有些仅仅是由某一年份原酒勾调而成的年份酒，含量极低，却直接标明为该年份酒。而有些只是该瓶酒生产的年份，却被厂商作为葡萄酒的年份标志，模糊了概念，忽悠了消费者。      虽然此次新标已作出明确规定，不过同时也有人为新标的具体落实提出了担忧，年份标注法可依，但目前国家对葡萄酒年份的检测手段是否能跟上标准的要求？企业与产品如何取信于消费者？这些仍然是未知数。      怪象二：分类不清      “干红”、“干半”、“甜葡萄酒”……这些葡萄酒你懂得如何区分吗？记者随机采访了几位普通消费者，大部分人都对这些酒的分类认知不多。而在商超的酒类专柜上，记者看到，不少葡萄酒的含糖量标注也都含糊不清，有的写明了含糖成分，但却与酒的品种不符，如某葡萄酒注明为“干型”，但其标签上却写着含糖量大于或等于12克。而有的甚至连糖量成分都没写。      据业内人士介绍，葡萄酒按色泽可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒３类，其中，白葡萄酒一般为浅黄色，桃红葡萄酒的色泽则比红葡萄酒稍淡些。而按葡萄酒的糖度，则可以分为干型、半干型、甜型、半甜型４类，这种分类是严格按糖分的比例来划分的。      [解读新标] 新国标中增加了根据含糖量进行的分类和感官分级评价的描述，根据标准，干葡萄酒是指含糖（以葡萄糖计）小于或等于每升４克，或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于每升２克时含糖最高为每升９克的葡萄酒；半干葡萄酒是指含糖大于干葡萄酒，最高为每升１２克，或者当总糖与总酸的差值小于或等于每升２克时含糖最高为每升１８克的葡萄酒。半甜葡萄酒是指含糖大于半干葡萄酒，最高为每升４５克的葡萄酒；甜葡萄酒是指每升含糖大于４５克的葡萄酒。      怪象三：产地之争      在葡萄酒业界里，一直有着“七分产地，三分工艺”的说法，但产地原料的来源却一直鱼龙混杂，一些国内葡萄酒在产地说明上语焉不详，或者“挂羊头卖狗肉”，无论是葡萄产地还是非产地，生产厂家都遍地开花。而一些挂着国外品牌的葡萄酒，甚至只是把国外的废弃的葡萄原汁勾兑成酒，却高打国外产地的旗号，记者在一家超市里看到，某不知名的法国红酒一瓶仅售7.8元，这样廉价的进口葡萄酒实在蜚夷所思。      [解读新标] 新国标中规定，标签上若标注葡萄酒的产地，指葡萄采摘酿造该酒的产地，其中所标注产地的葡萄酒含量不能低于瓶内酒含量的80％。      业内人士告诉记者，葡萄酒最终都是在卖产地，目前国内几大葡萄酒巨头张裕、长城、王朝都加大了葡萄产地的争夺。      怪象四：等级划分      在国外，葡萄酒的等级划分有着十分严格的规定，但国内葡萄酒发展时间不长，在评级方面，没有一个行业认可的通用的分级体系，常常按“年份”、“产区”、“树龄”等说法来对葡萄酒进行分级，不甚成熟，而且消费者不容易分辩，常常被误导。      [解读新标] 为了强制企业执行“限产保质”的规范，新国标中明确规定“一等葡萄酒，其葡萄原料的含糖量不得少于180克/升，而含糖量少于120克/升的酒葡萄不能用作酿酒。”此外，除特殊情况外，葡萄酒的自然酒度也要达到8度或8度以上，新国标对每亩葡萄的产量做出了1500斤到3000斤的严格限制，带来的是企业间的产地实力的大比拼。      据了解，我国葡萄酒行业的领军品牌张裕为评定其葡萄酒产品的质量差别而制定的一套分级工具，将葡萄酒产品按照质量高下划分为四个级别，从高到低分别是“大师级”、“珍藏级”、“特选级”和“优选级”。并用简洁、易于理解的语言传达到消费者当中。      □酒中乾坤      酒瓶标签的门道　你会看吗？　　葡萄酒瓶身的标签用来向消费者介绍葡萄酒的产地、出厂日期、级别、原料等方面的信息。酒的品质越优良，那么酒标内容也会更为全面和丰富。了解葡萄酒的最佳方式是收集已享用过的葡萄酒酒瓶上的标签，许多知识都可以从瓶上的标签中学到。      1.产地：标定的区域越小，葡萄酒的质量越好。例如，标签上只标有“法国葡萄酒”或“勃艮第葡萄酒”，这种酒的品质一定不如在标签上清楚地标出产地为 “MEURSAULT”或“VOLNAY”的葡萄酒。如果一个城堡或领地被列在葡萄酒标签上，这说明该葡萄酒是产自特定葡萄酒厂的特定类型。以祁连的庄园红酒为例，“祁连庄园”便是这种葡萄酒的出处。有的庄园名称旁边还附带庄园的图案。有的标签上还以较小的字体标明“产区”，这点也很重要，是反映葡萄酒品质的一大依据，国际上的产区划分森严。      2.出厂日期：在国外，葡萄酒一般没有保质期一说，人们完全可以根据经验和知识来辨别葡萄酒的最佳饮用期，按有关法律规定必须在标签上注明保质期方可算是我国特色。例如祁连牌干红、干白葡萄酒的幼年期大致有半年至一年，这段时间的酒是在酒厂度过，到出厂时已步入青壮年成熟期，五六年之后逐步进入衰老期。所以，按出厂日期算，五六年之内都属于葡萄酒的最佳饮用期。      3.级别：在葡萄酒市场发展较为规范成熟的国家，有专门的法律规定要标注酒的级别。酒的级别大致分两种：法定庄园级别和庄园内部产品级别。例如法国政府就将入流的酒庄分为一级酒庄、特别酒庄、特别特酒庄。一个庄园想从一级晋升到更高的一个级别，其审核之严格就像星级饭店晋级一样。庄园内部会根据当年的原料情况、酿制水平等确定该年品质是否出众，然后定级。有的酒庄直接在酒标上标出等级，一目了然；有的酒庄则按品质划分品牌，如果该年未能酿出好酒，某品牌就干脆不出产，这也是一些名庄园为保住金字招牌的一招。      目前，国内的葡萄酒一般按照不同产区划分，消费者按个人不同品味选择，没有严格的级别之分。      4.生产编号：按照国外相关法律规定，评上一定级别的葡萄酒为了保证品质，原料要精挑细选，出产数量不能太多，为了掌控数量，出产的酒必须在标签上列明生产编号。有的庄园，尤其是年产量不多的小庄园的酒标上也标有编号。这不仅是限量生产的顺序号，也是收藏的重要依据。更有甚者，一些庄园主为了防伪会亲笔在酒标上签名。      5.采用原料：酒标下方中央或酒瓶背后的标签会标明酿酒所采用葡萄的品种名称。酿制干红最佳的品种有赤霞珠、梅鹿辄等，干白则有霞多丽（又名查多尼）、雷司令等，光是听这些优雅的名字，就知道是世界级名品葡萄了。
 李时珍破解葡萄酒美容
　　我国古代医学家很早就认识到葡萄酒的滋补、养颜、强身的作用。　　《诗经》中便有“为此春酒，以介眉寿”的诗句，意思是说用酒帮助长寿。　　《汉书·食贸志》中说：“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾”。认为酒是上天赐与的美食，把酒与帝王的享乐、养生联系到了一起。　　我国秦汉时期人托名“神农”所作的《神农本草经》，为我国现存较早的药物学重要文献。该书共收载药物三百六十五种，并将药物分为三品。认为无毒的称上品为君，毒性小的称中品为臣，毒性剧烈的称下品为佐使。《神农本草经》将葡萄、大枣等五种果实列为果中上品，并记述：“蒲萄：味甘，平。主筋骨湿痹、益气、倍力、强志、令人肥健、耐饥、忍风寒。久食，轻身、不老、延年。可作酒”。　　李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”，“酒，天之美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴”。正因为如此，人们喝酒时总以祝寿为最好的祝酒词。　　元朝忽思慧在《饮膳正要》中对葡萄和葡萄酒的功效也作了介绍。　　《饮膳服食谱》上记载：“葡萄酒运气行滞使百脉流畅”。　　在《古今图书集成》内记载：“葡萄酒肌醇治胃阴不足、纳食不佳、肌肤粗糙、容颜无华”。也说明了葡萄酒有恢复疲劳、促进血液循环、增进食欲、帮助消化和美容的作用。
葡萄酒和鱼类——谨慎的选择富含脂肪的鱼类　　给富含脂肪的鱼类搭配葡萄酒似乎是项勉为其难的工作，不论是沙丁鱼，鲱鱼，还是马鲛鱼。除非你手上只有红葡萄酒，否则你一定要选择白葡萄酒，因为白葡萄酒酸度高（能穿透鱼的油腻），而且其葡萄味较为中性，不易被鱼腥味破坏。新世界葡萄酒似乎是更安全的选择，例如马鲛鱼最适合搭配马斯卡德或马斯卡德干白葡萄酒；珍贵的意大利提莫拉索葡萄酿制的上等长相思则非常适合搭配鲱鱼； 陈年且酒庄装瓶的干白“绿酒”也是不错的选择，其价格不菲且不加糖。另外，值得留心的是芥末有助于减少这类鱼的油腻感，因此在马鲛鱼身上切开口后，可以在切口放上芥末、面包屑和西芹，然后再进行烧烤烹制，就能更好的搭配葡萄酒了。　　熏鱼　　熏鱼对于葡萄酒的影响可谓变化多端。熏鲱鱼虽然说可以搭配菲诺白葡萄酒和曼暂尼拉雪莉酒，但最好还是把它留在早餐享用或搭配浓烈的伊思雷麦芽威士忌。熏马鲛鱼绝对是不合适葡萄酒，尽管撒上一层黑胡椒可以稍稍改变口味。相比之下，熏鲑鱼好搭配多了，香槟，特别是混合酒非常合适，还有沙百里白葡萄酒, 法国勃艮地白葡萄酒以及高品质、带轻微橡木味的新世界霞多丽酒；一部分人则信赖气味更芳香的阿尔萨斯干葡萄酒。　　鸡蛋，必须克服的难题　　蛋黄能很顽固的黏附于我们的口腔，当然又干又易碎的煮熟蛋黄是不同的，但流质的蛋黄就更糟了。尽管如此，这也并非无法克服的难题。我们需要的是某种成分完全不同的酱汁或其他主要成分，能够与搭配的葡萄酒相融合，比如一道著名的法国勃艮第菜肴 - 红酒酱浸荷包蛋。白葡萄酒更适合来搭配蛋类菜肴，尤其是含奶油，牛油或奶酪的菜。 对于荷兰式蛋黄奶油酸辣酱或者蛋黄酱，霞多丽无疑是最好的搭档，而长相思干白则适合来搭配柠檬味重的食品。鹌鹑蛋的质地更为细嫩，搭配起混合香槟酒就非常可口了。　　用酸奶辣酱做菜并非不可行，但是酸奶绝非葡萄酒的好搭档。比如印度的黄瓜优酪乳和希腊的酸奶黄瓜，问题就更大了，好在它们很少是被单独上菜，所以选酒的时候最好根据其他配菜的口味，避免吃刚完一口酸奶或沙拉就品酒。
衡的葡萄酒方能称为佳酿
天下万事万物都处于动态的平衡和不平衡之中，而平衡是宇宙之本体。葡萄酒也不例外，平衡是评判一款酒最重要的一个标准。任何优质葡萄酒首先是平衡的，它的颜色、香气、味道要和谐融为一体，任何不和谐的都不能称得上是佳酿。从颜色上来看，好比多大年龄的人就应该像多大年龄的人——白葡萄酒在年轻时应该为淡黄绿色、淡黄色、禾秆黄色，如果变成土黄色，这就有问题了；红葡萄酒刚酿造出来通常带着紫色的光泽，如果变成砖红色，说明这也不对了。香气亦是如此，干白葡萄酒年轻的时候通常带有新鲜的果香和花香，成熟的老干白带有果脯、蜜香等，这好比不同年龄段的人的气质是不同的。口味更是如此，年轻的红葡萄酒单宁是新涩的，它会随着时间的变迁而变得柔和。这三者之间一定要平衡协调发展。有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色，有香气，但如果它的酸度很弱，就是没有劲的软弱涣散的酒。有的干白酒的酸度很低，它的香气就不会很清新可人。有的干白酒中糖度高，但没啥香气，就如同痴肥的女孩子一般。而对于红葡萄酒来讲，颜色深浓，果香很好，但单宁不足，或者单宁很重，盖过了果香，这些都是不均衡的酒。当然，并不是说只有香气重、颜色重、酒体重的才是好酒。不论这酒是轻是重，均衡才是首要的，好比一个人，无论是偏瘦还是健壮，长得均衡就好。比如说干白葡萄酒，如果颜色是淡黄绿色，带有柠橙的果香，酸度活泼愉悦，入口舒爽，这基本上是平衡的酒。而在酒的平衡里面，味觉的平衡很突出，因为它直接作用于我们的味觉和触觉，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。与配菜类似，甜和酸通常能相互综合，缓解彼此的味道。甜味也可以和苦味综合，掩盖苦味；甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸，酸味加重了涩味。咸味会加强酸、涩、苦味。酒精能加重涩味，辣也能加强酸味和涩味。当然，每个人对酸、甜、苦、咸、辣的喜好和评判各不相同，这里说明的无非是一些基本的味觉原理罢了。想想酿酒师要酿造出一瓶平衡的酒多不容易——不单要考虑这酒年轻的时候，还要让酒在发展中保持平衡。 不会点酒别紧张  　　选一家没有异味的餐厅，坐下来后问清是否在座的各位都喜欢喝红白葡萄酒是首要前提，万一啤酒和中国白酒才是心之所向，就不必往下看了。即便拿到一本部头酒单也请镇静自如，大部分酒单一如菜单，按上菜先后顺序从开胃酒（Aperitif）、白葡萄酒（White Wine）、红葡萄酒（Red Wine）、甜点酒（Dessert/Sweet）、参后酒（Liquor）的顺序排列。　　选一家没有异味的餐厅，坐下来后问清是否在座的各位都喜欢喝红白葡萄酒是首要前提，万一啤酒和中国白酒才是心之所向，就不必往下看了。即便拿到一本部头酒单也请镇静自如，大部分酒单一如菜单，按上菜先后顺序从开胃酒（Aperitif）、白葡萄酒（White Wine）、红葡萄酒（Red Wine）、甜点酒（Dessert/Sweet）、参后酒（Liquor）的顺序排列。 历林裕森大师的葡萄酒品尝实验课
这个月关于葡萄酒的活动不少，除了餐酒会、品饮会还有法国食品协会办的这一系列讲座，挑了其中三堂来听，这天是林裕森大师主讲「葡萄酒品尝以及香气实验」。由于来得早现场没几个人，奇怪的是酒早已经就定位了，好在坐定后酒瘾没发作，课堂开始才晓得，这些杯子里的酒都加了料，不能拿来直接喝。  看见每个座位的酒杯都倒好红白酒，是不是以为又是一场喝酒喝到爽大会？千万不要这样想，林大师说整场喝光可要送急诊的喔，这些看似可口的红白酒是有玄机的，是林大师特地给学员们的舌之修练。以下分别进行了几次tasting，带大家认识与体验葡萄酒味觉五元素：酒石酸、单宁、乙醇、甘油、葡萄糖。透过左边投影片可以看到1~6项目内容依序为：矿泉水矿泉水+酒石酸(2g/1500cc)矿泉水+单宁(8mg/1500cc)矿泉水+乙醇(15cc/1500cc)矿泉水+甘油(8cc/1500cc)矿泉水+葡萄糖(12cc/1500cc)以上是林大师私藏秘方，专门喝来练功夫的.............开玩笑，不诓大家，就是右图五杯清澈如水的玩意，干麻咧，练舌头倒是真的。很有趣的试验，当各元素存在于一杯酒里，大家品酒努力分辨的不外：酸度会不会过高？单宁感觉如何?酒体轻重？口感如何？均不均衡？可是平时应该没机会尝试这些元素单独存在时的真正口感，这tasting有点反璞归真意味，藉由这几杯水逐一认识每种元素。先说明只是尝尝，没要你吞这些东西，喝上一口后，用你的舌头轻轻挑动它，在嘴里含涌一番，让它充满你的唇齿间，让气味盈溢你的鼻腔，最后再吐到吐酒桶里，林大师此时会像神之雫里的情节问到，「你在这杯里看见了什么」......... 想太多，林大师当然不是这样来开示我们的。不说废话，第一杯纯矿泉水做对照之用，随手拿起另一杯，入口酸度明显，应是加了酒石酸，加单宁也容易辨识，略涩口者，乙醇因有刺鼻味，一举杯就已经认出，不然以其口感跟甘油可能不容易分辨，甘油在口腔里感觉是圆润、带点酒精惯有甜 (甘)的感觉，葡萄糖感觉好像量少了一点，只有些微味道，如果加多一些跟甘油应该很像。上一场只是暖身而已，紧接着进阶版tasting，看左图投影片就知道要测试什么，再说明一次右图这五杯玩意，不是喝爽的，是taste用不能吞的，第一杯为对照用正常红酒，其它则各加一种元素，tasting目的是用感官认出每杯各加了什么玩意，因为加的量不是很多，加上以一般红酒做基底，辨识起来也得专心才行。 利用对照用的红酒，发现两两边喝边比较，其实也不难分辨，略思索逐一写下自己的答案，最后林大师现场统计大家的结论，照他说通常大多数人的意见就是答案，毕竟集众人舌头实验应当准确，可是这次统计完，几乎每题各种答案都有人选，看不出来所以然，真好笑，而且还有段插曲，前排有人反应酒倒错，本来应该按编号倒酒，好像有人的酒弄错了，所以这次好玩就好。最后的tasting 4有三杯红酒，这次则完全不透漏要taste什么，于是疑神疑鬼的试喝(末了都吐到吐酒桶)，我感觉第一杯酒体较淡，其余口感，酸及单宁还算平衡，没有特别突兀，第二杯口感稍重猜加了甘油、酸，第三杯酸度高、单宁也相对咬舌，大概是加这两种吧，猜想自己答案该不会错。谜底揭晓，没想到答案是前两杯相同什么也没加，第三杯只加了酒石酸，差得真远，尤其第三杯，觉得单宁特别咬舌，竟然会没有多加单宁，想想大概是味觉轰炸连续品尝所导致吧，整场下来舌头涩得很，都忘了还有面包可以苏醒一下味觉，这次全场猜对的人不多。 别开生面的讲座在林大师开示下，善男信女无不虔诚听从大师指引，举舌......同赴实验，最后奉劝小朋友，林大师是有练过的，大家是在教导下才干这事，在家没事不要学，喝乙醇、甘油之类是会送医院的。 整场3个小时，很精采，别出心裁又很有意思的tasting。怎样形容葡萄酒    如果以为牢记并熟读了基本词汇表上的一堆指定用语，就可以放心出来行走江湖，挨刀的机会大把。对于葡萄酒更高级更到位的表述，来看彼得·梅尔笔下的一堂初级品酒课：　　“比利告诉大家，学会了用嘴品味，还要学会如何用嘴把感受表达出来……第一瓶充满了活力，而且结构很好，身体颇为丰满。第二瓶就好像是一双坚硬的铁手，但幸好戴着丝绒手套；第三瓶感觉周边有些粗糙，但放一段时间以后应该会有所改善。第四瓶少年老成。诸如此类。随着越来越多的酒瓶被打开，被品尝，而描绘它们的词语也变得越来越鬼怪：松露、水葫芦、稻草、潮湿的天气、厚粗花呢、黄鼠狼、兔子肚皮、旧地毯、旧袜子等等，不一而足。偶尔也有音乐被提及，有一瓶酒的余味被描述成拉赫玛尼诺夫第二交响曲。奇怪的是，比利的品评很少涉及葡萄本身，可能是因为对于葡萄品种及其特点的描述对于一个专业评酒师而言太过平常了。”　　这个场面，出现在梅尔的小说《一年好时光》里。其实，在之前的非小说类作品《吃懂法兰西——与刀叉和瓶塞钻共同历险》中，梅尔还记录过专业鉴赏师与葡萄种植园主之间一段更为专业化、个性化的品酒对话：鉴赏师(已经喝过、品过、吐过)：“唔。有股地毯的味道。”葡萄种植园主(发怒了)：“你是什么意思，‘地毯的味道’？你竟然敢这样说话！”鉴赏师(努力想要解释)：“不是一般的地毯，我的朋友；那是一块非常古老、非常特别的地毯。”　　吾等好色如好德，好酒兼好面子之徒纵使这辈子肯定干不成职业鉴赏师这行，但是饮酒之后必要的口头表达能力依然十分必要，其重要性可与饮酒之前对钱包支付能力所做的自我评估相提并论，虽然后者通常并不发出声来——话说在《一年好时光》里上过那堂品酒课的伦敦佬查利，回到诺丁山某餐馆，开了一瓶1982年产的Leoville　 Barton(380镑)，便开始教训他的初哥朋友来：“查利把鼻子放在离杯口寸把远的地方，问道：‘你有什么评价？’麦克斯啜了一小口，学着查利的样子将酒含在嘴里品味了片刻。‘没话说，没话说！’查利眼珠子翻到了天花板上，‘太粗糙了，朋友。你可不能这样来描述一件艺术品。你必须学一点专业的术语，掌握评论美酒的词汇。’”查利建议的专业词汇，有“褪色的郁金香”、“沉思中的贝多芬”以及“最繁复、恢弘的哥特式建筑”。　　照此标准，以下对话基本可以认定为“糙话”：“法国国宝‘马高堡’(CHATEAU　MARGAUX)姜文也很欣赏：‘这酒比一般的红酒浓厚些，要醇香些，喝起来格外顺畅。’又是一声赞叹：‘不愧是法国国宝，越饮越好饮，越饮越想饮。 让葡萄酒与美食相得益彰
葡萄酒在中国的消费迅速增长，消费者对葡萄酒的饮用习惯也在逐渐改变。传统的葡萄酒配美食是一门专业，一般由酿酒师或厨师根据酒或菜的特点来进行搭配。然而，由欧美国家的酿酒师和厨师研究出来的搭配法则是以西菜为主，在应用到中国菜时，特别是普通中菜进餐就不甚合适了。在中国需要另外一种葡萄酒与美食的平衡公式。葡萄酒与食物平衡公式的原则是:配什么葡萄酒，使菜肴尝起来味道突出并具风味什么味道能够搭配任何葡萄酒，并使葡萄酒体现真正的美味食物中的咸味盐、酱油、鱼酱、橄榄、盐橄榄使葡萄酒味道柔和显得不太干(变甜)果味明显苦味和单宁涩减弱食物中的酸味醋、青柠檬、柠檬、干葡萄酒醋食物中的甜味糖、大部分水果、水果汁、蜂蜜、海鲜甜酱使葡萄酒味道浓重显得更干(变淡)果味减轻苦味和单宁涩增强食物中的鲜味肉、海鲜、禽类、火腿、咸猪肉、番茄、洋葱、绿色蔬菜、调味酱及各种汤另外如果是辛辣味将夸大葡萄酒中的苦味和单宁涩，在辛辣菜肴中加入盐和醋将抵消辛辣味的这种作用。这个公式说明，食物中的咸味和酸味会使葡萄酒变得柔和，而甜味和鲜味则使葡萄酒更浓重。根据这个法则，在喜欢的葡萄酒和食物之间就不会出现舍此就彼的现象。如果喜欢浓郁的葡萄酒，在吃清淡菜时就加些盐或酸来使酒柔和;而喜欢柔和的酒，在吃味重的菜时就添加甜或鲜来使酒变浓重。 干红葡萄酒贮存过程中的管理技术
干红葡萄酒的后续管理环节是十分重要的，并不是发酵结束以后，转入贮酒罐，封口后就万事大吉，这是不负责任的错误做法。我们知道，新干红葡萄酒，特别是从当年11月到次年5月之间的新酒，是很不细腻的，也是很不稳定的，还要做大量与陈酿有关的贮存管理工作。新酒与空气接触的表面，最容易引起酒花菌的感染，造成葡萄酒生青味加重，果香气丧失。为避免此类事故发生，须做好以下后续管理工作：一、认真做好苹果酸-乳酸发酵工作苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造过程中一个重要环节，应该与酒精发酵一样，同样受到重视和管理。未经过苹果酸-乳酸发酵的干红葡萄酒是不稳定的，应尽早让苹果酸-乳酸完全发酵，避免次年春暖时，再出现第二次发酵，延误酒的澄清，影响质量。 二、认真做好换罐添罐工作（1）第一次换罐。在酒精发酵结束以后，皮、汁分离后的干红原酒并入后酵酒罐，这时后酵罐内的酒汁要求基本满罐，要注意后酵罐的清洁卫生，同时注意最好保持温度在20~25℃，注意这时应控制总SO2 ≤50mg/l, PH 2.9~3.5范围内。观察液面状态，等待苹果酸-乳酸发酵。苹果酸-乳酸发酵后，应尽早进行第一次换罐，这次换罐主要是为了分离酵母沉淀，虽然酒并没有完全澄清，但这一操作对葡萄酒以后的风味和澄清有很大关系。换罐后应将酒液添到贮酒罐的罐口，并用少许精致白兰地覆盖在罐口的液面上。尤其在秋冬季节，液面下降较快，要定期用同类酒添罐，尽量保持满罐。（2）第一次换罐时SO2的添加。换罐的同时迅速添加SO2（使用液体SO2、亚硫酸或偏重亚硫酸钾），添加量应控制在总SO2≤200mg/l,游离SO2 30~40mg/l。添加后要准确化验，这点十分重要，关系到原酒的安全越冬和今后成品酒的质量。（3）第二次换罐。第二次换罐是在寒冷的冬季过去以后，温暖的季节到来之前进行的，通常是在次年的2月底或3月初进行。第二次换罐时，在正常状况下葡萄酒已经完全澄清。这里需要将澄清的酒与酒泥、酒石分离。换罐时要注意贮酒罐的卫生，及时清理罐壁和底部的酒石、酒泥。用氢氧化钠循环清洗，然后用清水洗净。换罐时，注意观察葡萄酒的澄清度，如发现酒液浑浊，要分析原因，同时进行微生物检验，必要时要进行下胶、过滤等工艺处理。第二次换罐时，应对酒进行全面化验，了解全部理化指标情况。换罐后随着天气温度逐渐升高，罐内液面也会逐渐升高，春季要定期检查液面，防止酒液溢出。为防止氧化，罐口最好少许高度白兰地覆盖液面。（4）第二次换罐后，要对全部贮酒罐内的酒做一次感官检验，写出评语，并按照感官印象进行初步的分类分级，为以后贮存管理和原酒调配提供感官依据。（5）第三次换罐。这次换罐一般是在酿造季节开始以前不久进行，也就是8月底，这次换罐主要目的是腾空酒罐，为当年发酵工作做准备，此时的酒已经基本成熟，可以使用了。换罐时注意做好隔氧措施和SO2的补加工作，同时要求保持尽量满罐。 三、进行换罐操作，除了做好技术规程以外，还要注意以下几点： ①不要在炎热的条件下换罐，那样容易引起氧化和污染。 ②刮大风的时候不要下胶或换罐，由于空气流动，气压变化大，容易使酒液翻动变浑，同时空气中的灰尘通过门窗缝隙吹到室内，引起酒液污染。 ③第二次换罐时一定要乘冷换罐，否则冬季析出的酒石就会溶解。 ④第三次换罐和以后的换罐操作，最好从底阀入罐，防止冲入空气而引起氧化。 四、做好化验、检验工作  无论是在发酵、陈酿还是在装瓶阶段，葡萄酒全面化验是必不可少的，酿酒工程师是以数据指标来指导、安排工作的，化验数据和微生物检验贯穿始终，因此要求必须提供迅速、准确、及时的化验数据，供生产指导之用。化验工作是酿酒师的眼睛，是酒厂十分重要的技术岗位，要引起企业领导的高度重视。  综上所述，要做高质量的葡萄酒，除了有良好的酿酒品种以外，还必须有良好的酿酒设备和先进的酿酒工艺，仔细做好每一道酿酒工艺，是酿酒师的天职。发酵、分离、换罐、添罐、静置陈酿、SO2使用、过滤、灌装、检验等，每个环节都非常重要，环环紧扣，否则，一个环节出现问题，葡萄酒的质量就会前功尽弃，无法挽回。 科学家揭开葡萄酒美味之谜
欧文·弗林得意于自己的发现，一种抗氧化物可以使他饮用的每一杯葡萄酒都具有更好的味道。对他来说，葡萄酒的营养价值只相当于“蛋糕上的糖衣”。研究葡萄酒的分子组成，揭开葡萄酒既有益健康又美味可口的秘密，是全世界科学家致力研究的课题。弗林说，这项研究即将结束 。但研究葡萄的分子组成的过程并不像品尝一杯好酒那样浪漫，它包含了众多研究人员的辛苦劳动。近几年来，加州大学戴维斯分校(UC Davis)和澳洲阿德莱德大学的研究组将眼光对准了一种化合物———酒石酸，它是影响葡萄酒的口感、色泽以及贮存时间的最重要的因素。德莱德大学的高级讲师克里斯·福特说：“只要一点就很好，再多一点，就会更好。”他接着说：“葡萄酒最重要的是平衡，没有酸度的酒将会非常糟糕，松弛、甜腻，没有任何口感可言。”在业界人所共知的一点是，葡萄中所含的酒石酸来自维生素C。但是迄今为止，科学家们尚未发现究竟是哪种酶促成了这一转变。美国国家科学院(National Academy of Sciences)上周公布的一份报告称，他们发现了使葡萄中的维生素C转化为酒石酸的物质。加州大学戴维斯分校的达·库克说，了解葡萄中酒石酸的生成，能够帮助种植农们种出爽口的长相思，或避免种出甜腻的赛美蓉。在种植和收获之间有相当多的学问，我们的研究方向就是葡萄种植的科学方法。福特认为，这一研究还能帮助种植农节省大量资金。在澳大利亚，酒生产商们每年要花费几百万美元用于购买酒石酸。他说：“澳大利亚葡萄酒工业的任务是，让人们继续喝澳大利亚产的葡萄酒，而不转向别处的好酒。我们要生产出消费者喜爱的酒，就得知道他们想要什么样的酒。”最近的一项研究能够以较低的成本生产出口感更好的葡萄酒，它可帮助科学家们控制葡萄———甚至是葡萄酒———产生更多的维生素C。研究发现，野生葡萄中缺少酒石酸，而含有更多的维生素C，防止维生素C转变成酒石酸，可提高葡萄中维生素C的含量。
 喝葡萄酒会增肥吗？
不会。4盎司的一杯葡萄酒含的热量值为80到100卡路里。越是清淡的酒含热量越低。未发酵糖分含量高的酒碳水化合物含量也高。例如：长相思通常含有2克的残水化合物而很甜的甜点酒的含量最多能达12克。葡萄酒不含脂肪和胆固醇
葡萄酒代表商务礼仪
星期一要出席一个开业酒会、星期二要参加一个庆贺宴会、星期五要为美国专家举行一个欢迎晚宴……看看你的一周工作备忘录，是不是需要端酒杯的时候越来越多了？随着全球化潮流，我们的许多商务合作与国际交流活动其实就是在喝葡萄酒的过程中进行的，葡萄酒因此而被人们称为继英语之后的“第二种国际交流语言”，正如法国品酒师评选委员会主席菲利普·布拉克所说：“因为它传达友好，创造愉悦，它帮助人们交流与分享，至少在法国是这样。葡萄酒给我们的愉快，不仅在酒杯里，也在人们端起酒杯之后的对话里。”然而，美国《时代》周刊曾经报道说：“在上海某家大酒店中，一位顾客点了一瓶昂贵的Chateau Margaux，却将其与雪碧混合饮用。”——Chateau Margaux是波尔多五大酒庄之一，给Chateau Margaux葡萄酒兑雪碧，实在令人遗憾，堪称新式“焚琴煮鹤”。今天，我们大部分人虽然已经知道不该往葡萄酒里兑雪碧了，但是，仍有相当一部分朋友在葡萄酒礼仪方面值得推敲。比如，现在许多产品（特别是珠宝、轿车、别墅等）的电视广告片流行以葡萄酒来烘托氛围、提升档次，但是，那位高贵的形象代言人却用握白兰地杯的姿势，端着一杯红葡萄酒，而且她的酒也倒得太多了，好像已经超过了杯体的三分之一。葡萄酒是一种享受，也是一种商务礼仪，倒多少酒、怎么持杯、怎么摇杯、怎么观察、怎么品尝，有着一系列严谨的规矩、复杂的讲究，可不像喝二锅头那样简单地 “感情深，一口闷”。葡萄酒的乐趣正是体现在这些“繁文缛节”之中，一个人的修养、趣味、风度、以及沟通能力，也往往会不自觉地在这个过程中暴露无遗。在 “细节决定成败”的时代，如果你不能正确地喝葡萄酒，恐怕不但你自己没面子，而且还可能会影响到你所代表的公司形象。 ——摘录于《葡萄酒鉴赏》2005年4月总第二期 总编手记 墨西哥龙舌兰酒品种介绍
龙舌兰酒（Tequila）又称“特基拉酒”，是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰（agave）为原料。龙舌兰是一种仙人掌科的植物，通常要生长12年，成熟后割下送至酒厂，再被割成两半后泡洗24小时。然后榨出汁来，汁水加糖送入发酵柜中发酵两天至两天半，然后经两次蒸馏，酒精纯度达104～106proof，此时的酒香气突出，口味凶烈。然后放入橡木桶陈酿，陈酿时间不同，颜色和口味差异很大，白色者未经陈酿，银白色贮存期最多3年，金黄色酒贮存至少2～4年，特级特基拉需要更长的贮存期，装瓶时酒度要稀释至80proof～100proof。                    特基拉市〈Tequila〉一带是为Maguey龙舌兰的品质最优良的产区，且也只有以该地生产的龙舌兰酒，才允许以Tequila之名出售；若是其它地区所制造的龙舌兰酒则称为Mezcal。特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。特基拉酒是墨西哥的国酒，墨西哥人对此情有独钟，饮酒方式也很独特，常用于净饮。每当饮酒时，墨西哥人总先在手背上倒些海盐末来吸食。然后用淹渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上烧油，美不胜言…… 另外，特基拉酒也常作为鸡尾酒的基酒，如墨西哥日出（Tequila Sunrise）、玛格丽特（Margarite）深受广大消费者喜爱。
 葡萄酒简介
葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。乙醇含量很低，通常在8%-14%之间。葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用。因此葡萄酒也称为餐酒(外国人在西餐中极少用其他酒配餐)。葡萄酒在近十年中，销量不断增加。深为各国人民所喜爱，究其原因，除了其酒度低，容易入口外：葡萄酒对伤风感冒也有一定的预防治疗作用，特别是红葡萄酒，其中含有丰富的葡萄素。这一点已被医学界证实了。葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是维生素B和C，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，使人的各种机能活力增强。从医学的角度上来看，葡萄酒确实是一种滋补强身的饮料，它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益，经常饮用可以健康长寿。在法国盛产葡萄酒的波尔多区中，以10万人为单位，80岁以上的老人，比其他区域高两倍。这些老人每天都把葡萄酒作为饮料。葡萄酒不论任何年龄的人都可以饮用，对健康非常有益。一瓶750xd的葡萄酒，含10％的酒精，可以供给约850卡路里的热量。世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国等国家。种植葡萄的地方，只有赤道南北的温带才适宜栽种。全世界葡萄的种类有几千种，但可以用来酿制葡萄酒的，只有50多种。主要分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄：用作酯制白葡萄酒和香摈酒，色泽包括青色和黄色等。红葡萄：用作酿制各种葡萄酒、色泽包括黑、蓝、紫和深红等。下面是一些葡萄名称：白葡萄：1、雪当尼(Chardonnay），主要是在法国种植，美国加利福尼亚州也有种植，是酿制白葡萄酒和香槟酒的主要葡萄。2、白苏维安及白富美(sauvignon Blanc & Fume Blanc)，主要种植于法国的波尔多区、卢亚区和美国加利福尼亚州，用以酿制上好的白葡萄酒。3、白雪尼(Chenin Blanc)，法国卢亚区和干邑区种植的葡萄，可以酿甜白葡萄酒和白兰地。4、雷斯令或意斯林(Riesling)，是一种种植面积最广的葡萄，法国、德国、美国、中国等都有种植，用它配制白葡萄酒5、斯万娜(sylvaner)，种植区域也很广，主要是法国、德国、澳大利亚、美国、加拿大等地。能酿制清新可口的白葡萄酒。6、斯美安(semillon)，法国格夫区和素丹区种植，用以酿制甜白葡萄酒。7、目斯吉(Muscat)，广泛种植于全球的葡萄，种类繁多，用以酿制甜白葡萄酒。红葡萄：1、甘美(Gamay)，法国勃民第区和美国加利福尼亚州种植，用以酿制新鲜红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。2、辛范多(Zinfandel)，主要种植区是法国和美国加利福尼亚州，用以配制红葡萄酒。3、占美娜和格胡斯占美娜(Traminer & Gewurz Traminer)，普遍种植于法国阿尔萨斯区，德国莱茵区和意大利，能酿制品味独特的白葡萄酒。4、皮诺卢亚(Pinot Noir)，法国勃艮第区的主要葡萄，可以配制出上乘的红葡萄酒和香槟酒。5、加比纳苏维安(Cabenet Sauvignin)，法国波尔多区、美国加利福尼亚州和澳大利亚都有种植，在我国山东省也种植了。用以酿制上乘的红葡萄酒。6、美诺(Merlot)，法国波尔多区、意大利北部、瑞士等国都有种植，用以酿制红葡萄酒。7、 雪华沙(Shiraz)，主要种植于法国龙区和澳大利亚，用以酿制上乘的红葡萄酒。
 讨论：酒香从何而来
 Winenie:关于葡萄酒为什么会有如此丰富复杂的香味，无论是花香，果香，植物香，还是泥土矿物，皮革烤肉，坚果奶油等等，这是一个很令人惊讶，但又确实存在的现象和事实。应该说到目前为止，也尚未能完全定性定量的，并从微生物化学等领域内给出详尽的标准的解释。但是，基于人们长期的经验和总结，有些规律性的东西还是为多数人认可的。首先，香气一般是各种醇类物质和多酚类物质相互作用和影响，给人们的一种综合的感受。酒精本身就是一种醇，而且酒精还会与葡萄酒中的多酚类物质发生复杂的反映，产生其它一些醇类物质。另外，一定度数的酒精还是充分诠释各种香气的载体。而什么因素会影响葡萄酒产生何种香气呢？一般又会与下述因素有关。其一是葡萄品种。大家都知道，葡萄酒虽然是用葡萄酿制的，但很少会有葡萄的味道。除了Muscat这个品种，在酿成酒后会有较明显的葡萄香气。不同的葡萄所反映出的特征香气是不同的。 象Cabanet Suavigone和Merlot会有黑色浆果，醋栗等果香；Nebbiolo 拥有玫瑰花香，Gewurztraminer则会有明显的荔枝香味等。其二是土壤和气候。不同的土壤会赋予相同葡萄以不同的风格，也就直接影响到酿成酒的香气。比如，波尔多Medoc地区，从北到南, 土质有大块的砾石土壤到较细的沙质土壤，同样是Cabernet Sauvignon所酿之酒，她的香气从黑色浆果渐变到红色浆果，给人一种似色彩由深到浅的变化。且花香会越发突出耀眼,典型的象最南端Margaux的酒。Medoc再往南，到了Grave，深层土质粘土成分增加，当地Cabernet Sauvignon葡萄酒除了具有典型的黑色浆果香气，独特的土地还赋予她特殊的烟草，咖啡等香气，且显得更加阳刚，沉着。在勃艮第地区，土壤对 Pinot Nior这种敏感葡萄体现出的影响就更加明显，有人常说“哪怕就是隔了一道土壑，相邻两块葡萄园的葡萄所酿之酒也会有鲜明的区别。”另外，不同的地区，不同的土壤会让葡萄酒具有不同的泥土和矿物的香气，这一点在旧世界表现得更加突出。再者是酿制方法。葡萄酒香气的一个重要来源是果皮，因此浸皮时间的长短会直接影响到葡萄酒最后的香气。另外发酵温度、发酵方法及发酵罐的使用等也都会产生不同的香气效果。如德国Mosel地区用低温发酵法处理Riesling，所酿之酒带着清新雅致的芬芳，法国Rhone地区用较高的发酵温度，则赋予酒结实的骨架和成熟的果香。还有经过苹果乳酸菌发酵后的酒常常会有奶油味，而二氧化碳发酵法酿制的Beaujolais新酒会有明显的香蕉香气等等。最后，葡萄酒的醇化过程，橡木桶的选用和处理，也会影响到酒的香气。酒的氧化，特别是白葡萄酒的氧化会带来坚果的味道。橡木桶赋予酒单宁，橡木，香草，熏烤等味道。另外，对于绿色植物的味道，一般有两种情况：一是葡萄未成熟便采下酿酒，这样会使酒产生青草的生青味道；二是，品种本来具有的绿色植物香气比如： Sauvignon Blanc本身在酿成酒后会有新鲜绿草的香气，当然这种青草香气要比不成熟的生青味道悦人。当然，葡萄酒与香气还有其他更多的关系与因素，这里仅是大致的归纳一二。Winel:我是在国外，因个人对葡萄酒的兴趣所以多花了许多时间自己学习、研究并收集资料，想为中国葡萄酒市场培育做点力所能及之事。Aroma Wheel(味轮)是安.诺伯教授的发明，我已翻译成中文，在等教授的版权受权登记后发表。虽然我已获得在媒体上发表的授权，考虑到这一成果在美国已作为商品出售，如未进行版权登记，恐怕发表后会出现盗版横行的现象，对发明者的利益保护不利。因在国外受点教育，自然希望尊重他人的成果，并希望获得他人尊重自己的努力。味轮的主要目的是对葡萄酒中所可能出现的味道进行科学的说明，是一项基础研究。后来英国的葡萄酒专栏作家Fiona Beckett在她的著作"Wine Uncorked"中应用味轮的理论对各种品种葡萄酒作进一步的详细分析说明。她的分析即有利于专业人员尽快的掌握品种酒的特征，也有利于葡萄酒消费者的学习。Fiona的分析是将基础理论应用实际的典型案例。值得中国葡萄酒界重视和学习。前一段Winnie 在谈论葡萄酒新旧世界的文章中，仅对两个世界产品的味道进行个人的比较，从个人角度看都不错，但有些问题没有深入。新世界的特点是传统少，约束少，所以专业人员的发挥创新的余地大，创新便层出不穷。如酿酒过程中的乳酸发酵，便是澳大利亚科学家研究出来的。将葡萄酒酿造过程科学化分析，也就可以更科学地控制发酵过程。诺伯教授的味轮也是如此，将一种含糊的概念科学化分析，为其他人在应用上开了一个平台。基础科学研究的意义和作用便在于此。新世界在葡萄酒酿造、销售以及相关文化发展上的创新不可能在这里详述，但我感到最重要的一点是：新世界注重按消费者的兴趣和喜爱而对产品进行不断的改进；旧世界以传统吸引消费者。用前一段参加一次研讨中一位美国专业人士的话来说：法国葡萄酒的方式是希望消费者懂法国酒的风格，如果不懂，就不够档次。新世界则不断地问消费者是否喜欢已提供的产品风格，如果不太满意，就按消费者的需求进行改进。实际上是以生产者为中心和以消费者为中心的区别，二者均有各自的特点。随着生产过剩，竞争加剧，旧世界的生产者也在向消费者靠拢，毕竟五大的生产量非常之少，市场有限。而更多的中底挡酒的市场是在大众之中。我们可以从中国中药的发展上看出所以来。中国中药因为缺少科学的定量分析，即妨碍了进一步的发展，又不利于进入以科学定量分析为特征国家的市场。葡萄酒的发展也是类似，新世界在科学分析、以消费者为中心等方面的贡献是值得中国葡萄酒界借鉴的。Frankie:Aroma Wheel我自己有几张，从我个人的感觉这是一个非常有用的工具，尤其是在品酒的时候。当然它的用途和优点我也就不想多说了。我想说一下它存在的局限。葡萄酒里面有超过500种不同的香气物质，但是全世界有超过100万种不同的葡萄酒。酒的特性远不是这一个小小的Aroma Wheel，50几种香气能够包含的。比如矿物的味道和泥土的味道，Sancerre的Sauvignon Blanc里面带有一种类似燧石的味道，Medoc里面带有泥土的味道，而Chateauneuf-du-Pape里面则带有一股铁矿石般的味道，这些无法被那个Aroma Wheel涵盖。每个人都有自己不同的味觉，aroma wheel能够尽量标准化可以在较为正式的品评中给大家相对中立标准的参考，但是品酒毕竟还是一个非常主观的事情。就象酿酒一样，化学分析仪器能够准确定量的分析葡萄和葡萄酒中各种化学成分的多少，但是依然有很多的酿酒师通过亲口品尝来判断葡萄与酒的质量。
　　这也是葡萄酒能够千变万化，被人称做艺术的主要原因吧。对于新旧世界，可以争论的地方太多了，以后再说。 品酒是门一生值得研究的艺术
序言酒具有一种神奇的功能，它像一种魔水，能使人神魂颠倒，如痴如迷，使人心旷神怡。一种好的葡萄酒，宛如一种艺术品，能陶冶人的情操，丰富人的物质生活和精神生活。有人说生活中缺少了酒，会使人的生活暗淡无光，像明媚的春天缺少了阳光，像十五的夜晚缺少了月亮。一种好的葡萄酒，既然是一种艺术品，要对艺术品进行鉴赏，就需有一定的艺术修养。葡萄酒品尝学就是研究对葡萄酒的艺术欣赏的科学。因为葡萄酒是供人饮用的，是供人陶醉和欣赏，所以葡萄酒的感官品尝，是鉴别葡萄酒质优劣的重要手段。葡萄酒品尝学既是一门科学，又是一门艺术。对所有的人类来说，学一点有关葡萄酒品尝的知识，无疑都是必要的。对广大的葡萄酒消费者来说，粗略地学习一点葡萄酒品尝的知识，可以提高自己对葡萄酒的鉴赏能力，在饮用葡萄酒的过程中，得到更大的享受和满足。要想充分的享受葡萄酒带来的乐趣，你应该注意以下几点：⒈ 合适的品酒环境⒉ 选用恰当的品酒器⒊ 正确的侍酒⒋ 准确的品酒⒌ 高绝的买酒术⒍ 适宜的贮酒此处需要补充说明的是，饮酒既是一种生活上的享受，那么，不必过份讲究。一切都斤斤计较，徒损饮酒的真正乐趣，我们的建议其实很简单：我们"为品酒而品酒 "，尽管知道"要怎样讲究"是有益的事，但一定要把一切规矩都认认真真的照办，却并非必要。最好的方法是折衷行事：可以讲究的地方，我们尽可能做到；没条件的，大可不必深究。所以，以下所述，只是一种建议，读者不必拘泥于形式，因为，饮葡萄酒其实是一种浪漫的享受，过份计较，则乐趣失矣！合适的品酒环境㈠氛围无论是阳光还是灯光都不可太强，无嘈杂喧闹（包括强劲的声响、音乐），空气清新，墙壁应呈能形成轻松气氛的浅色。品酒应在腹中较空、感观灵敏、不忙碌、精神及心情均良好的状态下进行。㈡台布的选择不论是红酒还是白酒，都会因产地和酒龄的不同而呈现不同的色调：白酒可以是浅绿色、浅黄色或金黄色，红酒可以是紫罗兰色、紫色（宝石红色）。为使它们各自美丽纯正的颜色显现出来，台布的选择就不是随便的的了。暗色的台布会影响酒颜色的感受，以白色、粉红色台布为宜。㈢酒温酒必须在最能让它的身价得以体现的温度中被待用。过低的温度会压抑香味味的散发，过高的温度则会使酒失去新鲜感。同时，应在酒温相对恒定的状态下品尝；应选定不易使人感官疲劳的酒温。通常，人舌的灵敏温度为15~30℃，而味觉最为灵敏的温度为21~31℃。低温能使舌麻痹；高温给舌以痛感。诸味的强弱程度与温度变化的关系，是不尽相同的。一般甜味成分的甜度，自低温到37℃逐渐增强，高于37℃，则逐渐减弱，但甘氨酸在温度变化时仍保持较为恒定的甜度；酸味成分在10~14℃的范围内，所表示的酸味程度基本不变；苦味及咸味成分，随温度升高而味感减弱。一般来说，年轻的酒的侍酒温度要比陈年的酒低。每一种葡萄酒都有其理想的侍酒温度，原则上，对于将白酒及红酒加以冰凉后饮用，是公认的事实。而红酒的温度若能控制得适当，则风味更佳。在这样的情形下，冰凉的酒在德国就占优势，形成一股趋势。特别是红酒，人们饮用的温度，不再象从前一样的温度，尤其是要保持其清淡、色泽鲜艳的特性。饮用年份近、清淡的白酒时，其温度也要较喝较浓的酒时来的冰凉些。要降低酒的温度，最方便是把酒整瓶放入一半冰一半水的冰桶中，十五至二十分钟后，温度就由二十多度降至十度以下，如想温度降得更快，更可在冰水中撒一大把粗盐。如嫌温度太低，可把酒取出，放在冰桶旁边。此外，我们也可以把白酒放在冰箱的下层，那里的温度大约摄氏4度，饮用前把酒取出，温度就会略升高，再把酒倒入杯中，温度又会再迅速上升。不甜的白色气泡酒，饮用的温度是最冰冷的，但还是不能在倒酒时感到太过冻手。温度大约在摄氏5-6度即可，否则舌头便无法确实感到酒的温度。至于甜的气泡酒，饮用时就和红色香槟酒一样，较为高些。气泡酒不能加小冰块来冷却，因为如此快速的冷却方法，会破坏有价值的酒的原味。而一般的冰箱温度，并不会减损气泡酒的风味。为了保持在餐桌上酒瓶的冰温，而将其放入装有小冰块的香槟酒冷却桶，亦是可行的办法。在法国，同样也是品尝冰凉的自然甜白酒，温度大约在摄氏5度。而白酒的饮用温度亦相当低，淡酒约为摄氏6至7度，酒精度较高的酒则在10度左右。品质好的白酒，其年份近、属酸度良好口味种类的，温度在8度时，饮用风味最佳。酒精成份较高的酒，依据年份的久远、葡萄种类的不同，最适合饮用的温度在11至13度之间。雪莉酒的饮用温度(10～12度)，又比波特酒、马德拉酒(13～15度)更低。年份低、清淡的红酒，如法国新鲜的薄酒来。而像出林格酒，及意大利产的红酒，也是在较冰凉时饮用，风味更佳。酒精成份较重的红酒，饮用温度稍高，介于摄氏14至16度，最为适当。德国的粒选及粒选干葡萄酒，在温度14至18度之间，最能充份散发其香气。饮用的酒温最高者为成熟、浓度的布根第葡萄酒、波尔多葡萄酒，及其他国家所产相同年份的名贵葡萄酒。然而还需注意的一点是，把酒端上桌时，其温度不应太高，也就是在室温下，酒的温度不应高于20度。把冷藏在酒窖的红酒取出时，决不可放在暖气设备旁来温酒。把冰凉的酒，在一般的房间中，放置2到3小时，使其慢慢变温，较能保持本身风味。这些［规则］似乎显得有些复杂，其实不尽然，只要简单的牢记，酒的饮用温度是和纯度成正比的原则即可。另外，人们能够客观的确定酒的温度吗？市面上贩售有许多种的温度计，经过一些练习，自已也就能够计出正确的温度了。冰凉的葡萄酒，在饮用前先摆上桌，或将酒放在有冰块的冷却桶中存放。人们在品尝前会先将酒打开放着。红酒通常在饮用时，已开瓶了近一小时，如此酒的特色才能发挥，而酒的本质才可显现出来。选用恰当的品酒器酒器是Wine Snob重视的问题，对于我们一般消费者来说，则可以采取中庸之道。我们这里且只谈一谈"必须的酒具"－－酒杯。酒杯是餐饮的的重要工具，它对餐桌的整体美感，特别是对饮用情趣有决定性的影响，所以饮用葡萄酒的酒杯颇有讲究。而初入门饮葡萄酒的，对杯子并不讲究，也认识不多，在正式的场合，看见面前一大排杯子，往往给其阵势吓倒，不知从何入手。学懂了，又会拘泥于杯子的礼仪，这是酒杯的烦恼，病在过，也病在不及。杯子跟西餐的刀叉盘碗一样，大多数都是为了摆一个场面的阵势，实用效能往往是次要。这得说一点西餐礼仪的历史。十九世纪中叶之前，大家吃餐是自助式，工业革命制造了生活富裕的中上阶层，新财爷们为了显示其身分，便都坐着等人服侍，由仆人端上每一道菜。为了炫耀财富，每一道菜都有不同的刀叉盘子杯子，反正有人服侍。本来是锡或木造的杯子，已变成玻璃做的，炫耀之风一吹数百年，玻璃杯又雕花又烫金，不切实际。不过其中也有例外，如喝摩泽尔（mosel）出产的薏斯琳（Riesling）的杯子，上面刻花是为了增加折射，使金黄色带青的酒液更晶莹，而阿尔萨斯酒杯颈长而绿色，也是为了反映酒液的颜色。既然当年是新富带起的炫耀潮流，所以实用的例子不多，进餐礼仪（etiquette）也是那个时代兴起的，相传下来，大家不仅照单全收，还随着年代改变而增加。世纪初，人们生活愈来愈丰裕，开始有上馆子的习惯，餐厅旧例，也为了方便侍应知道什么时候倒什么酒。当时兴起不同酒用不同形状的杯子，以资识别。有些有实际作用，有些画蛇添足，如喝香槟阔口浅身的Coupe，酒容易溅出，气泡香气容易散掉，是香槟的灾难。所谓 Paris Goblet，当时最流行，长杯颈，碗底圆，杯身直。餐馆为了避免杯子损耗太多，遂发明杯沿滚厚边，这也是尝酒的灾难，一则玻璃加厚了，接触不那么敏感，而且呷酒时容易从两边流到嘴角甚至衣服上。在普通工人的餐厅，不讲究杯子，用的都是直身无杯的厚水杯（tumbler）喝葡萄酒。今日有些馆子为了标榜平民化，用这种杯子，实在过犹不及。决定杯子是否好坏的，是酒。譬如香槟最重要的是气泡，用笛子型（flute）的杯子，香气和气泡可以持久。长笛子型可以看到气泡一路上升，讲究的在杯心碗底部中心点有凹位，让气泡从中心点旋转而上。还有，香槟杯要用水晶造，在显微镜下，会看到水晶比玻璃的表面更不平滑，气泡可以附于其上，慢慢释放二气化碳。对于酒杯，一般性的要求如下：⒈葡萄酒杯杯身应该薄，无色透明，以使酒的本色能够显现出来。避免使用壁厚、有色或在装饰花纹的杯子。⒉葡萄酒杯口小腹大（避免使用敞口杯），状如郁金香形，使酒的香气聚集在杯口，并不易散逸，以便充分鉴赏酒香、果香。⒊葡萄酒杯容量应足够大，以便盛酒到2/3时就在一定量的酒，一般八杯酒的量为一瓶酒。⒋葡萄酒杯要有4~5百米长的杯柄，以免手持杯身，影响酒温和观察酒色。最好每一种酒使用一个杯子（由小到大依次从左到右摆放，水杯应放在最左方），以免因使用同一个杯子而造成"前酒"的余味干扰后面的酒味。基本上，大部分类型的酒（红白如是）都可以用郁金香形的杯子，长杯颈，杯碗圆，杯身向上收窄，使香气保存。特殊地，香槟用的杯子，是细长形或郁金香型的，这种杯子可以更好地欣赏到不断升起的美丽的汽珠。考究的香槟酒杯有着特殊的构造：杯柄中空如管，直通杯身。这样，当酒倒入杯中时，汽珠如泉涌自杯柄向上不断升腾，十分悦目。杯柄中空，加之杯身又较长，汽株上升的距离便比一般酒杯要大各得多，更便于欣赏。而白兰地的酿造属慢氧化过程，蒸馏出来后还要要橡木桶中陈化，装瓶后仍处于密封隔绝氧气的状态。当开瓶倒入酒杯后，酒因接触空气进一步氧化，会增添香与味。故常采用敞口型杯以加大酒与空气的接触，使酒较快地氧化。此外，白兰地用杯的杯枘较较短，这样在端杯时，只能用两手指夹持杯柄，而手掌自然托住杯身，给酒加温并便于摇动，以增加香味的挥发，供充分品味。而论对酒杯的功能的研究，世上无人比得上Riedel。这家在战后才发展的玻璃杯老字号，为每一款酒研究并设计专用的杯子，形状大小都有根有据。 Riedel的水晶酒杯：清澈无色，以便清楚观看杯中酒液；薄如纸片，减少舌头嘴唇与酒接触的隔陔，形状设计以发挥酒的香气及味道层次为归依。人的舌头上有四大味蕾区域，尝不同的味道。舌尖尝甜味，两旁边沿尝咸味，上部两旁尝酸味，后部尝苦味。酸度高的酒如果舌尖先尝，会先尝其甜味，酒液稍后流向两旁，酒在口感就尝到其酸、干的收结。譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要导向酒液先达舌尖。由于莎当妮（Chardonnay）是略甜于薏斯琳，故此莎当妮酒杯不用此外翻的杯口。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的杯，因为布根地酒的香气清馨，阔口的杯香气易散，而赤霞珠一般丹宁较重，属较刚烈的酒，杯口的设计要把酒液导向舌面中间，及至两旁，以达到果味、酸度以及丹宁的平衡。如果酒液一冲就到舌后，就会觉得酒太苦。读者是否以为以上只是厂家唬人的理论？不信可以自己用不同的酒杯试试。Riedel的这套设计论据，其实也是经过多次实践检验而得的真理。该厂每年进行大大小小的试验，邀请酒厂负责人、酿酒师、酒评家亲身尝试各种形状大小的杯，以确定哪一个形状大小才适合哪一种酒。譬如多年来惯用的喝白兰地的大杯碗杯（所谓 brandy snifer），在试验中，酒人一致发现这种杯才是最差劲的。因为杯口太窄，闻时只觉酒精一涌而上，白兰地的花香果香荡然无存，要待酒杯中已无酒，才隐隐透出。Riedel的干邑杯就不是大杯碗的了，让酒液有层次地散发香气。正确的伺酒有关葡萄酒在餐桌上的繁文缛节多如牛毛，若不是特别要学西式餐桌礼仪，那么，一只开瓶器，调好适当的酒温，选择合适的杯子也就足够了。但是为了避免遇到特殊情况，错失好酒，还是多认识一点细节比较保险。(一)呼吸为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，可以预先开瓶让酒透透气，呼吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味，同时让酒的味道变柔顺一些，，特别是未到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。至于提早多久开瓶才适当，则依酒的种类和个人的口味偏好而定。通常以新鲜的果香为主的酒，清淡普通的红、白、新酒，以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶，现闻现喝就可以了。甜白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。若为新酒，呼吸的时间通常在0.5~1小时，特别是红酒会因呼吸而变得圆润柔顺，呼吸的时间也更长些，但一般不应超过3个小时；而多年的陈酒，则最好在使用时才开瓶，以避免提前开瓶令香气散逸，一般陈酒只，须呼吸半小时。(二)启瓶这是一种优雅的有一定技巧的动作。胡乱去除酒瓶的封口会在损瓶颈的雅观，用不合适的开瓶器或笨拙的开瓶方法会弄坏瓶塞，使塞屑掉入酒中，因此可能损坏整瓶酒。你只要留心观察餐厅待者动作，便不学到开瓶技巧：一般方法为侍者首先将酒让客人观看，并说出酒的产地和年份，展示面应使客人直观地看到酒的标签。最开瓶工具是一把带木柄的螺旋钻，普通而实的是杠杆式开瓶器，在国外称为"侍者之友"；此外，还有蝴蝶型开瓶器和高档好用的两件式（带小刀、双蝴蝶翅、螺钻及其旋柄）开瓶器。用" 侍者之友"开瓶，先用小刀从口外凸处将封口割开，除去上端部分。接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞，然后扣信瓶口，进而平稳地将把手缓缓拉起，将软木塞拉出；当木塞快脱离瓶口时，应用手将瓶塞轻轻拉出，这样就不会发出大的响声--整个开瓶过程中都应尽量保持安静。此时再用餐巾擦拭瓶口，接着闻一闻，如果发现任何异味，应谨慎地品尝确定后更换之。倒酒时应先斟一些给主人品尝，主人表示满意后，再从主人的右方起依次给客人斟酒（注意女士、长者优先），倒酒时应让每位客人都能看到酒的标签。(三)换瓶有时老酒的瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物，这些沉淀含有因酒的陈化而变得不稳定的单宁和色素，这时必须换瓶。若平时是平放或倒置，换瓶前应将酒正向直立放置一定时间。轻轻开瓶后，细心将酒缓缓地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。换瓶也是让封闭的葡萄酒透气，或使"硬朗"的单宁柔化，改变单宁的结构，使其变得较圆、少苦涩。(四)斟酒技巧某些要保持较低温度的酒，须用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的面前倒。为保有酒香，酒瓶口与酒杯的距离不能太大，所有的红葡萄酒倒酒时瓶口几乎是挨着杯子的。斟酒最多以杯容量的2/3为度，过满则难以举杯，更无法观色闻香，而且也是为了给聚集在杯口的酒香留一定的空间。一般白葡萄酒是2/3，红葡萄酒是1/3。在特别高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄酒，待者应左手持杯，缓缓倒入杯中，不可让客人把杯或向旁边有碗碟的杯中倒酒。准确的品酒品酒可区分成五个基本步骤：颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味。（一）颜色想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白酒还是红酒而定。下面是两种酒的颜色：白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事，例如白酒，当它们变老会加深颜色，相反地，红酒则会失去色泽。（二）摇晃为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有，不过我可以很直接地告诉您：摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。（三）闻酒现在您已经摇晃使香气释放出来，酒闻起来像什么呢？它有那种形态的NOSE，"NOSE"为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。精确地指出酒的NOSE其后意义是让您能辨认出酒某些特性。（四）品尝对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话，就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。葡萄酒业有种古老的廉洁："买酒用苹果，卖酒用乳酪"。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。（五）回味当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否：☉清淡，中度浓郁，或浓郁？☉白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？☉红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？☉余味持续多久？☉最重要是您喜不喜欢这瓶酒？☉价钱值得吗？此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是您想要的酒吗？高绝的买酒术决定去买酒，问题又来了。买那种？红酒粉红酒还是白酒？这是很多人站在酒柜前伤脑筋的。因为餐酒不像白兰地你一定不会选错。餐酒A跟餐酒B与餐酒C都是差不多的样子，但价钱却有惊人的分别，为什么？是不是越贵的酒就越好？通常，贵酒都是有一定的质素，问题是这些进口的名酒，价钱贵到有点不合理。大家不必痴想以下等价钱买到上等酒，酒不像时装，永远不会大减价，偶然有些不宜再存放的酒，或许会稍微降价抛售，一般来说，葡萄酒只会随年份的增加而越卖越贵。大家要担心的是，有没有付出高价却只买到一瓶不怎么样的酒。那么中下价钱的酒就不能入口了？这又不尽然。开一瓶酒，酒本身固然重要，但也得视乎环境气氛场合食物。平常日子，饮平常酒就可以了。一瓶难得的酒，要与难得的人共饮，共渡难得的时光。要是所有大食会生日会都要拿一瓶顶级好酒，而人人拿着一只纸杯喝酒，实在暴殄天物。要知一瓶佳酿是很多人的心血结晶，喝掉一瓶，这世上就少一瓶。此因买酒并非仅是价钱平贵的问题，还是选择和配搭的问题。喝什么酒，怎样喝，完全显示你的见识和品味，金钱并非是决定性的。葡萄酒最有趣的地方也就在这里，它需要你去认识、发掘、亲身体验、细心回味，温柔的照顾，像对待一个情人。人间有情，富商们跟寻常百姓都得享那滋味；人间有酒，一样。 那今天晚上该喝什么酒？有一个办法或许可以帮助大家作决定：尝试将悠悠良夜作为一出戏剧去结构，这将会是怎么样的一个晚上？里面的人物、场景、灯光、道具、配乐、剧情、桌上的食物，都组织好了，你就知道，应该在这舞台上放一瓶什么酒。适宜的贮酒对很多喜欢喝一杯的人来说，买几瓶葡萄酒不是问题。问题却出于购买之后，怎么放？如果你是家中可放十辆名车的富豪，当然这不算一回事。但一般人，别说建酒窖，就是摆一个标准装置的酒柜亦不容易。屋子里剩下一个稍微可以活动的空间，全家人马上提出各种方案：植物、电脑、音响、健身器材……酒？立刻有人皱起眉头放哪里不可以！但是，这是一瓶Chateau Haut-Brion?如果不幸的遇到上述情况，你唯有根据以下的资料，试试看还有什么地方可以收藏这一瓶名酒。存酒的地方最好向北，要避开炎热的太阳照射及一切发热器，亦不要接近有强烈气味的物件。门和窗都要选择不透光材料，因紫外光对存酒不利。也不要接近大路，车辆长期的震荡亦有不良影响。温度与湿度非常重要。理想的湿度是保持70%至80%，如果太干可放一盘湿沙用以调整，因为湿度不够会使瓶塞干缩引致外面的空气入侵，如此酒质会产生变化，但又不要湿至发霉。摆的时候一定要把酒横放，否则瓶塞会干。当然，短期内不会有问题。想送一瓶葡萄酒给朋友，不必像向皇帝进贡那般，把酒横着捧上他家。酒不能放在太冷的地方，太冷的话它会停留在冻凝状态不再继续进化，这就失去藏酒的意义。太热它又会演变太快显得粗糙，也没有任何餐酒可在20摄氏度以上久存。温差变动越少越好，大概在10度至14度之间上落。你开始用凌锐的目光向四面八方扫射……不可以放在窗边、门边。因为太光，又时常震荡。不可以放在厨房。因太热，太多气味。不可以放在冰箱。因太冷。不可以放在浴室。因太湿。不可以放在摆电视机的组合柜。它散热。也不太适合放在饭厅。那里进行太多活动，太混乱，吵吵闹闹，有人抽烟，人体的温度亦提升了空气的温度。　　还剩下什么地方？会不会就只能放在你的床底下？
 各种葡萄酒最适饮用温度
　　葡萄酒根据产品特征的不同，他们的最佳饮用温度也有所区别。为了让葡萄酒充分展示其特色，给品尝者带来最大程度的乐趣；在侍酒时要注意酒的温度。以下是各种酒大致的适宜温度：
丰厚的红葡萄酒（长时间贮藏） 15-20摄氏度
清淡的红葡萄酒（新鲜饮用） 12摄氏度左右
乾白葡萄酒和桃红葡萄酒 10-12摄氏度
甜白葡萄酒、甜玫瑰红葡萄酒
这个时候一个专用的冰桶和温度计会派上用场。　　喝香槟的正确温度是8℃至10℃，冰桶内，里面必须放入半桶水，加进半桶冰块，把香槟冰上半个小时，喝到口中才是最赏心悦目的金黄耀眼酒汁。
奥地利葡萄酒历史      每当夏季来临，多瑙河畔阵阵清爽的凉风吹拂在人们的脸上，欢快的人群三三两两地来到设在户外鳞次栉比的酒店里，一边饮酒，一边海阔天空地高谈阔论……       奥地利位于欧洲的正中位置，即被称为欧洲的心脏的音乐及美酒之都——奥地利是全球产葡萄酒最好的国土之一，它所出产的葡萄酒享誉国际。奥地利有着千姿百态的自然风光。奥地利经济、科学技术和工业在世界上均列前茅，环保技术也具有世界领先水平。尤其是环境工作起步早，政府抓得好，因此其水源、空气和生活环境是世界上最好的国家，多次受到联合国嘉奖。      奥地利是一个用音乐来表达生活的国家，是一个因多瑙河而充满无限诗意的国家，是一个以产高品质葡萄酒闻名的国家。在这个风景宜人的国家，我们做一次有趣的葡萄酒之旅：
   
      谈到葡萄酒，人们总会联想到法国，事实上同样位于欧洲的奥地利所出产的葡萄酒也享誉国际。奥地利出产的葡萄酒以高质低产见称。一直以内销为主，海外难求。 奥地利葡萄酒或清冽或醇厚，橡木桶的精心制作是葡萄酒优良品质的重要保证。 
   奥地利葡萄酒芳香馥郁，果味诱人，有时带有适中的酸性。奥地利人还赋予了葡萄酒很多人文情调。每年奥地利都要选出一名葡萄酒女皇，全奥地利16个葡萄酒产区各送选一名候选公主，候选人必须来自葡萄酒生产世家或受过完整的葡萄种植学、酿造学等专业教育；必须年满18岁，未婚，并在当选女皇的一年内不得缔结婚约。
    奥地利葡萄酒历史   奥地利的葡萄种植有着悠久的历史，人们曾经在奥地利东部布尔根兰州的一座坟穴中发现了公元前700年遗留下来的葡萄子。考古学家考察证明：这些葡萄子是人工种植的产物。到了罗马人的时代，葡萄种植在奥地利已经广泛流传开来，仅从现在留存下来的酒瓶和酒杯来看就知道罗马人和葡萄酒结下了不解之缘。尽管葡萄种植随着罗马帝国的解体曾经一度受到冷落，但是在公元十世纪再一次走向鼎盛。巴伐利亚修道院的僧侣们把葡萄酒的种植作为一种文化来推广，葡萄种植面积达数十万公顷。    残酷的三十年战争(1618-1648)再一次使葡萄酒业濒临灭亡。战后，酒农们必须缴纳数额惊人的葡萄酒税。十八世纪，开明的女皇玛丽亚·特蕾西亚当政时期，农民的课税得到了减免。她的儿子约瑟夫二世在1784年颁布了一道豁免令，允许酒农们在家里销售当年酿成的新酒，于是“新酒酒店”如雨后春笋遍布奥地利。这项法令一直延续至今，如今“新酒酒店”不仅是奥地利人饮酒取乐的场所，而且已经成了每个游客必须光顾的场所了。
      近十几年来，奥地利的葡萄酒已经跻身于世界前茅的行列。奥地利在世界各大比赛中连连夺魁，在酒业的同行中已经让人刮目相看。目前，奥地利一共拥有十六个葡萄种植区，总面积达57000公顷，年产量为250万吨，位于世界各国葡萄酒种植面积第18位。奥地利葡萄酒的世界排名虽然还在法国、意大利、西班牙和美国加州之后，但是其原因主要是葡萄酒的数量有限，出口总是出现供不应求的局面。而且，奥地利还是世界上能够生产“冰冻葡萄酒”的四个国家之一呢！ 智利葡萄酒产区
智利酿造葡萄酒的历史长达几个世纪，19世纪末，当欧洲的大部分葡萄园被葡萄根瘤蚜摧毁时，欧洲人依赖的正是智利所提供的葡萄酒。不过，一个世纪以后，智利的酿酒者们才真正开始致力于生产高品质葡萄酒，来满足国际市场的需求。上世纪80年代民主政府的建立，以及随之而来的皮诺切特时代带动了智利商品经济的复兴，葡萄酒业也获得了世界顶级酿酒厂商的投资。近些年来，智利葡萄酒凭借其浓郁的口感和优良的性价比，在国际市场上赢得一席之地，莎当妮（Chardonnay）、加本力苏维翁（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）这几个品种尤其出色。
 
　　地理和气候智利国土沿南美西海岸呈南北纵向狭长分布，从北部的阿塔加马沙漠（Atacama Desert）到南端杳无人烟的巴塔哥尼亚（Patagonia）冻土带，其气候地理条件复杂多变。葡萄酒产区集中在该国中部的狭小地区内，该地区气候温和，与法国南部较为相似。
 
　　对智利气候影响最大的两个地理因素分别是西面的太平洋和东面高耸的安第斯山。尽管智利全国较为干燥，但来自海洋的潮湿空气向东穿越山脉时遇冷凝结，降下的雨水经由印加帝国留下的古老运河疏导，为葡萄园提供了充足的灌溉。　　葡萄品种19世纪时，为了对抗葡萄根瘤蚜（一种破坏葡萄树的蚜虫类）的肆虐，欧洲的葡萄种植者们将健康的欧洲葡萄枝嫁接到新大陆地区抗根瘤蚜的植物上，从而拯救了整个葡萄酒业。由于根瘤蚜虫害从未波及到智利，因此此处的葡萄园都采用未嫁接的原树繁殖。
 
　　除了莎当妮（Chardonnay）、白苏维翁（Sauvignon Blanc）、加本力苏维翁（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）等国际化品种外，智利还有很多其他的葡萄品种。一种被称为Pais的当地品种也有广泛种植，不过在国际葡萄酒业尚未得到普遍认可。最具智利特色的葡萄品种便是卡门（Carmenère），已经在智利栽培了数个世纪，逐渐被人们遗忘其原产波尔多的葡萄品种。
 
　　产酒区中部谷地内的主要葡萄园多集中在首都圣地亚哥附近。近年来，智利引入了“分区”系统，以规范各地区酿酒厂商的葡萄酒生产和界定。消费者对于其选择的葡萄酒品质也因而更有信心。智利葡萄产区是以由安第斯山向西流入大海的河流（见图）所形成的谷地来命名的——如阿空加瓜（Aconcagua）、卡萨布兰卡（Casablanca）、米埔（Maipo）和拉佩尔（Rapel）。阿空加瓜（Aconcagua）阿空加瓜谷地气候温暖，是智利最北面的葡萄酒产区，最适于种植酿造红酒的葡萄。不少高品质的加本力苏维翁（Cabernet Sauvignon）葡萄酒就是在此酿造的。
 
　　卡萨布兰卡 (Casablanca)卡萨布兰卡是相对较凉爽的临海地区，出产优质莎当妮（Chardonnays）和世界级的白苏维翁（Sauvignon Blanc）葡萄酒。最近，该地的葡萄园主开始尝试种植黑皮诺（Pinot Noir），他们认为谷地独特的局部气候很适宜种植这个品种。米埔（Maipó）地区位于圣地亚哥以南，是智利历史最悠久，最负盛名的葡萄酒产区之一。此地的主要品种为加本力苏维翁（Cabernet Sauvignon），品质极佳。
 
　　拉佩尔（Rapel）作为智利最大的优质葡萄酒产地，拉佩尔谷地的气候和土壤多变，适于种植的葡萄种类很多。该地区最有名的就是由梅洛（Merlot）酿造的葡萄酒。 名牌葡萄酒庄的副品牌      副牌酒，在波尔多很多酒庄都有，越是大酒庄，越会生产副牌酒，这也算是波尔多特色之一吧。副牌酒法语应该叫“Second Vin”，英语里面有两个词汇Secondary Wine或者Second Lable都是指它。　　副牌酒可以算是波尔多酒庄商业化的产物，他们保证了酒庄在不损失商业利益的情况下，正牌酒维持着较高的质量、声誉和价格，副牌酒则降低了酒庄的成本和风险。波尔多的顶级酒庄都有着过亿的身价，那里葡萄园中出来的葡萄当然也是身价不菲，颗颗粒粒宝贵得如同珍珠一样。但是葡萄总有不争气的时候，遇到阴天下雨，有烂掉的，采收时节，有不够成熟的，要是统统扔掉(真的烂掉了，也是要扔掉)就太可惜了。另外，波尔多的酒庄都有三四百年的历史，最开始的时候并不像今天那么大，而是逐步扩张而成，有的靠开垦周边地区，有的靠收购边上的小葡萄园，虽然如Lafite这样的酒庄面积大到200公顷，但是里面天时地利也是有好有坏，因此，正牌酒就会用最好的地块出产的葡萄，而那些“后娘养的”无奈只能充作二军。另外葡萄也有生老病死，死掉的葡萄酒必然要重新种植，年轻的葡萄树不能担当正牌大任，就只能暂时以副牌身份积累资历了。　　波尔多的大牌酒庄无一不把自己的正牌酒当作一块金字招牌，惟恐失掉了威严，所以做正牌酒的时候必然毕恭毕敬，不敢有一丝半点的马虎。因此从种植到采收，从分拣到发酵层层把关遴选，才有了正牌酒百年如一的过人质量。而惨遭淘汰的呢，倒掉可惜，以散酒的形式卖给批发商呢，又没有好价钱，所以只得自己贴上副牌，以知名酒庄的名望又换回不少的银两，其实，这也算降低成本，减少大家在购买正牌酒时候的财政压力。　　一般来说，副牌酒的待遇不如正牌酒，橡木桶也不全给新的，在桶里陈年的时间也不够长。但是，大家要记住，并非因为它们没有经过全新橡木桶的长期陈放才成为副牌酒的。而是因为它们是副牌酒，所以才得不到正牌酒那样的“贵族待遇”，也许是因为酒筋骨不够强健，承受不了太多的木味，不过这倒也应了“因材施教”这句话。副牌的购买也是门学问，这要看酒庄对于副牌的态度如何。比较有口碑的副牌酒不会让人失望，比如Latour和Margaux的副牌，有些就属于平庸之作了，比如Lafite在五大酒庄里副牌是口碑最差的。不过国内的销售业绩倒是不错，怕和Lafite在国内的名气极大有关。五大酒庄的副牌酒有些并不算很便宜，在国外也和四、五等顶级酒庄差不太多了，有的还要贵过三等酒庄的价格，到底是买一等的副牌还是买四、五等的正牌，大家见仁见智，只是不要拿它当作收藏的对象就好。　　认识副牌酒只有一点比较讨厌，就是在酒标上他们不会标出这是一个副牌酒，所以只好靠积累经验，死记硬背了。　　下面给大家列出五大酒庄的副牌酒， 前为副牌，后为正牌： 　　　　Le Bahans du Chateau Haut-Brion——Chateau Haut-Brion　　Les Forts de Latour——Chateau Latour　　Pavillon Rouge du Chateau Margaux——Chateau Margaux　　Les Petit Mouton——Chateau Mouton Rothschild(也用过Le Second Vin de Mouton Rothschild这个名字)　　Carruades de Lafite - Chateau Lafite Rothschild 喝酒的四大最佳境界最佳品种：红葡萄酒　　酒有白酒、啤酒、果酒之分，从健康角度看，当以果酒之一的红葡萄酒为优。法国人少患心脏病即得益于此。据研究人员介绍，红葡萄酒中有一种植物色素成分。此种物质以抗氧剂与血小板抑制性的双重“身份”保护血管的弹性与血液畅通，使心脏不致缺血，常饮红葡萄酒患心脏病的机率会降低一半。　　最佳时间：下午安全　　每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶——酒精脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高。对肝、脑等器官造成较大伤害。此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受损害。　　最佳饮量：2至3杯　　人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重1克。一个60公斤体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60克以下。低于60公斤体重者应相应减少，最好掌握在45克左右。换算成各种成品酒应为：60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌250毫升。红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天2至3杯为佳。　　最佳佐菜：鱼肉蛋菜　　空腹饮酒有损健康，选择理想的佐菜既可饱口福，又可减少酒精之害。从酒精的代谢规律看，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物。如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。注意，切忌用咸鱼、香肠、腊肉下酒，因为此类熏腊食品含有大量色素与亚硝胺，与酒精发生反应，不仅伤肝，而且损害口腔与食道粘膜，甚至诱发癌症。
 欧洲时兴自带酒水进餐馆
“用你自己的葡萄酒佐餐”   关于自带酒水和餐馆收取开瓶费的争论在中国愈演愈烈。但是很少人知道，在一些西欧国家，顾客自带酒水进餐馆甚至酒吧的情况正在悄悄流行。    西班牙桑坦德市的律师戈麦斯酷爱葡萄酒，他经常同朋友们一起光顾当地人气很旺的“阿拉巴尔１１”酒吧，他们享用的葡萄酒则购自酒吧对面的一家葡萄酒专卖店。专卖店的法国老板以丰富的专业知识向他们推荐葡萄酒。    在“阿拉巴尔１１”酒吧享用自带的葡萄酒是要收费的，名目就叫“开瓶费”。开启瓶塞、向酒杯里斟酒加上一些小吃（用牙签插着吃的那种），收取４．５欧元（约合４５元人民币）。如果是在餐馆里，“开瓶费”大约是这个数的两倍。    这种自带酒水的用餐方式是从英国传来的，英国人把这叫做“ｂｒｉｎｇ　ｙｏｕｒ　ｏｗｎ”，意思是带上您自己的酒瓶。“阿拉巴尔１１”酒吧老板说，我兄弟从一本外国杂志上读到这种做法，我们觉得这主意不错。我们这样做是为了区别于其他酒吧，我们总是引进新事物。     西班牙人认为，允许自带酒水加收开瓶费的做法，使消费者可以在小酌或进餐时，享用适合自己口味的酒，自己挑选酒厂、产地和酒的年份。而且价格更便宜，自己购买酒水加上开瓶费，也比从餐馆的酒单上点酒要经济，还能造就一种愉悦的消费气氛。西班牙因此出现了第一个致力于推行自带酒水的葡萄酒俱乐部，其口号是 “用你自己的葡萄酒佐餐”。    除了“开瓶费”，许多西班牙餐馆已经开始实行按杯出售葡萄酒。在中国，消费者与餐饮业主为了自带酒水和开瓶费的问题各执一词，争执不下。不妨换一个思路，参考欧洲的做法，根据中国的国情，双方各退一步，定出一个新的“行规”，岂不皆大欢喜？界名人有关葡萄酒的趣味观点
　　· 伟大的思想家、政治家和科学家本杰明·富兰克林留下许多富有哲理的明言，你是否听过这一句：
　　“好的葡萄酒证明了上帝希望我们幸福。”　　· 什么是幸福的家庭？日本酒评家叶山考太郎的定义是：
　　“幸福的家庭是回家等着温暖的太太和冰凉的香槟，不幸的家庭是等着冷淡的太太和温热的香槟。”　　· 英国著名酒评家约翰·艾塞克为“英国葡萄酒指南奖章”获得者安德鲁·杰佛的《红酒圣经》所做的序言指出：
　　“如果你想要更具有艺术气息、更健康、更有乐趣的人生，何妨花点时间来了解葡萄酒。你不一定要成为品酒家，但是你一定要知道一些基本概念。”　　· 第22届“法国美食皇帝”桂冠得主——勒克里翁酒店的酒窖总管大卫·比罗这样论述餐馆的葡萄酒服务对吸引消费者的重要性：
　　“好酒留给他们的回忆会把他们带回品酒的餐馆。”　　· 对红酒频有研究的香港女作家张小娴在《亲密心事》中，这样认识“杯酒人生”：
　　“男人对旧情的记忆与红酒类似，乃是以收成论。所谓收成，并不是他当时得到一个怎样的女人，而是男人自己有什么收成，收成就是男人的机遇。女人对旧情的回忆也跟红酒一样，但不是以年份论，而是以品质论。”　　· 艾森豪威尔将军曾经说过这样一句“政治不正确”的话：
　　“有些人应该吃热狗配啤酒，却奢望吃鱼子酱配香槟。”　　· 法国女作家乔治·桑的故乡位于卢瓦尔河谷的希农城堡（Chinon），这里以品丽珠红葡萄酒而著称。她在写给钢琴家肖邦的第13封情书中写道：
　　“我们彼此的心，红得已越过希农的葡萄酒了。”　　· 美国《佳酿》杂志创办人菲利浦·塞尔登认为：
　　“在本质上，酿酒人好像就是在执导一部电影，他按个人的理解，塑造葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点，从而创作出酒文化的艺术佳作。”　　· 大名鼎鼎的拉图酒庄（Chateau Latour）现任总裁费德列克·安杰乐先生告诉人们：
　　“我们倾向于把我们的酒看作是来自土地给予人的礼物，而不是品牌。”　　· 著有《女人鉴赏葡萄酒指南：购买，搭配，享用》一书的美国葡萄酒作家莱斯蕾·萨波科调查发现：
　　“女人通常并不太关心葡萄酒的评分，而是更多地关注它的味道和风格。”　　· “新马克思主义学派”代表人物戴维·哈维认为，葡萄酒的鉴赏知识是一种“文化资本”。他在《地租的艺术：全球化、垄断与文化的的商品化》指出：
　　“酒搭配对了，可能有助于签下好几桩重大商业契约。你会信任一个不知道怎么挑酒的人吗？”
 葡萄酒治腹泻比药物更胜一筹 最近有国外试验表明，在刚刚开始有腹泻症状的时候，喝一两杯红酒就可以缓解。    试验调查发现：白葡萄酒和红葡萄酒比药店里卖的治腹泻的药更自然而且更有效。特别是在杀死大肠杆菌方面，红葡萄酒的威力更加明显，红葡萄酒不仅能治疗腹泻，而且还能防患于未然，难怪有人在吃海鲜的时候要以葡萄酒佐餐。  法国大厨的酒窖　　阿兰·杜卡斯号称法国餐饮界的教父，他共有三家餐厅：摩纳哥巴黎大饭店的路易十五餐厅、巴黎雅典娜酒店的餐厅、纽约的一家餐厅全都是米其林三星，一身便有米其林九星。　　那次去法国，我没记住那顿饭，却记住了阿兰·杜卡斯的酒窖。　　那只是厨房后面一扇普通的小门，进入这道小门，便完全是酒的世界。酒窖里大约有35000瓶葡萄酒，五大名庄、柏萃斯等酒不是有没有的问题，而是几乎每个好年份的酒这里都有，像叫自己表兄弟一样叫出每瓶酒的名字，心中真是欣羡不已。　　酒窖是一个饭店等级的标志，更是名厨身上的勋章。有人戴上这个勋章后更是公然蔑视米其林的三星———那就是克劳德·特瑞尔和他的银塔餐厅。　　银塔餐厅创建于1582年，是巴黎最古老的一家餐厅，这里有闻名世界的名菜———血鸭。为了这顿鸭子，我这个一句法文不会说的人竟然磕磕巴巴地订上了位子。　　在银塔一落座，侍者便拿了薄薄的菜单和一本“字典”，我敢打赌，它比我见过的牛津辞典还厚，这就是著名的银塔的酒单。　　1788年干邑、1847年的伊甘、1848年的拉菲、1874年罗曼尼、康帝、1947年库格香槟……银塔的酒窖里有50万瓶、9000多种不同类型的美酒。　　拿过酒单，我的眼光滑过每一款美酒却不敢停留，价格从五位数降到了三位数我才敢挑选自己的餐酒。心中无数次呐喊：不行，不行，你如果点了酒可能在后几天就得把餐标降到10欧元以下了……　　“来一瓶85年的玛歌副牌。”天哪，那是我说的吗？　　不一会儿酒侍拿来了我的酒。如果有可能，这个酒侍是我在巴黎最想绑架的人之一。他拿出一盏油灯点燃，一只手轻快地打开了瓶塞，用油灯在下面照着把酒倒进了醒酒器，“油灯是为了看清瓶里的杂质，尤其是陈酿，杂质不可避免”，他一边倒一边向我们解释。随后，他从醒酒器中倒出一点，为我们尝酒后谦恭地说：可以了，你们的酒。　　血鸭，玛歌副牌，是我们在巴黎吃得最好的一餐。
欧洲葡萄酒具的特别讲究杯子种类不简单　　每一种葡萄都含有不同的果味果酸，白葡萄酒的主流是Chardonnay和Riesling。前者强劲，酒精含量高、果酸低、酒质醇厚；Riesling产自北部较凉的地区，酒精含量低、果酸较高。充分体会Chardonnay白葡萄酒的风味要选用它的专用酒杯——杯口的设计令酒入口时先流向舌头中部，然后向四面散开，酒的各种成分产生和谐的感觉。而品尝Riesling所用的杯子，杯口微岔，先把酒导入舌尖，即舌头的甜味区，因此突出了果味，使高酸度的酒的酸味相对降低。　　说到红酒，CarbernetSauvignon(加本力苏维翁)的果味重，酸度低，品尝时用的酒杯，可以让酒流向舌头中浚缓笙蛩拿媪魃ⅲ罟逗凸岵托车母芯酰劣赑inotNoir(黑皮诺)，由于具有相当高的酸度，应该选用郁金香杯形的酒杯，杯口可以令酒先流过舌尖的甜味区，突出其果味，平衡了本来较高的酸度。酒杯并不会改变酒的本质，但是通过合适杯形的引导，可以让酒流进舌头适当的味觉区(舌头有4个味觉区，舌尖对甜味最敏感，舌头后面对苦味敏感，舌头的内侧对酸度，而外侧则对咸度最敏感)，从而得到最高的味觉享受。　　香槟杯笛形的杯最适合用来盛载香槟酒。因为笛形的杯身可令酒的气泡不会轻易散掉，令香槟更加“新鲜可口”，同时非常适于女性取握。
　  杯子造型不简单　　不同葡萄品种及不同酒类，其香气、果味、酸度、单宁及酒精度的特质各有不同，而这些特质又会受到酒杯形状的影响。　　一个好的酒杯的设计需涵盖三个方面。首先，杯子的清澈度及厚度对品酒时视觉的感觉极为重要；其次，杯子的大小及形状会决定酒香味的强度及复杂度；最后，杯口的形状决定了酒入口时与味蕾的第一接触点，从而影响了对酒的组成要素(如果味、单宁、酸度及酒精度)的各种不同感觉。　  酒杯造型决定于酒的成分　　首先，酒杯的大小很重要，它会影响到酒的香气及强度，吸气的空间需依不同的酒的特质来决定，红酒需用大的杯子，白酒需用中型的杯子，烈酒则用较小的杯子，如此，可以强化果香的特质而不是酒精味。　　其次，斟酒时，不该将酒杯倒得太满，红酒最好约4～5盎司，白酒3盎司，烈酒为1盎司。  永远的波尔多，永远的法国葡萄酒皇后
      也许因为名气最大，又最唾手可得，波尔多是许多人最早认识的葡萄酒；就如同我自己初探葡萄酒的经历一般，波尔多陪伴我度过许多充满迷惑与热情的时光。但是，一但挑起了对葡萄酒的好奇心，常常让人丢下波尔多这个葡萄酒的初恋情人，匆忙地跳入更新奇，更繁华多变的葡萄酒世界。不过，对波尔多的移情别恋常常是带着建设性的，至少，在叛离的过程，让我发现了波尔多的唯一与无可模仿。　　在还没认识加州那帕谷(Napa Valley)和南澳大利亚那般肥厚浓稠的卡本内-苏维浓(Cabernet Sauvignon)红酒之前，我从来不知道波尔多梅多克(Medoc)的顶尖红酒原来是这麽地高雅细致。要不是这几年经历了梅洛葡萄(Merlot)的流行，也很难体认到卡本内-弗朗(Cabernet Franc)在波尔多右岸的调配上有多重要。如果不是认识了德国丽丝铃(Riesling)酿成的Trockenbeerenauslese绝裂般的酸甜比，也无法喜欢上索甸贵腐甜酒那极尽浓甜肥硕的华丽与繁复。　　虽然波尔多是那么地典范、主流的葡萄酒产区，不会有太多的意外与惊奇，但，就在这无数次的一来一往之间，波尔多对我，不断地激发出新的意涵，也让我惊觉波尔多原来也是如此地多变，值得一再的探寻。当然，随着年龄的增长，成熟的心境也让我开始懂得欣赏波尔多红酒的古典主义精神：均衡协调，完全符合比例的风格，像希腊罗马的神殿──严肃刚正、永恒坚固，容不下太多的梦想与澎湃热情。　　如果有波尔多风格，那应该不会是太浪漫的，波尔多讲究的是气势磅礡与大格局，抒情式的小品之作可称不上优点。如此红酒，美得雍容华贵，但就像法国人对波尔多人的形容，高傲、冷漠而不带感情。也许就是因为这样的距离感，波尔多可以成为最耐久存的葡萄酒，可以和时间做永恒的赛跑。我在2000年的采收季之前搬到波尔多附近的玛歌村，开始七个月的采访计划，这已经是六年来第九次来到波尔多这个葡萄酒世界的首府，不过这却也是唯一的一次，我可以穿过那有如舞台布景般的城堡，钻入总是遮在帘幕背後的波尔多後台，在葡萄园与酒窖里，重新认识各家波尔多顶尖城堡酒庄的风格，体验波尔多葡萄酒的精髓与伟大难得之处。　　但就在同时，我也发现在时代风潮的潮起潮落之间，波尔多酒业掀起一股不安与骚动。现在波尔多虽然还是全世界最重要的葡萄酒产区，但完全独占所有顶级葡萄酒的时代已经远去了，波尔多也不再是新兴产区竞相仿傚的对象。面对全球不断膨涨的精英酒区的挑战与竞争，顽固保守的波尔多城堡酒庄以惊人的速度激起了求新求变的潮流。　　坚守传统的土地风味与急着切断波尔多脐带的国际风葡萄酒参杂并陈，这两股势力正在波尔多左右两岸激烈地拉扯着，也许老派的波尔多酒迷们要更珍藏那些旧年代的陈年波尔多佳酿了，因为有人担忧再过不久它们可能就都要成为绝响。不过，我宁可相信，在纷乱与失序中，传统与现代将交错折冲出另一个令人期待，属於新世代的波尔多精神。 醉爱香槟      据说当初酿酒时，气泡并非法国香槟区酿酒人的本意。但意料之外的小气泡却带来意想不到的奇妙感受，这也许是上天给平凡生活的启示。　　珍珠般的气泡赋予香槟酒独特的气质，酿酒师的智慧让液体在味蕾上欢乐舞蹈———对于奉行大口喝酒大口吃肉的实用主义者，这有故弄玄虚之嫌。但太过实用的东东与艺术绝缘,这是热爱艺术的法国人所不能忍受的。他们渴望你在畅饮香槟酒的时候也能领略人生的精妙。　　TALK：　　菲利普PhilippeWibrotte香槟酒行业协会（CIVC）公关部经理　　饕走云飞VS菲利普　　香槟酒为什么只能来自香槟区？　　菲利普（表情严肃）：“CHAMPAGNE（香槟）”这一名称只能用来命名在法国香槟地区生产的气泡葡萄酒。这叫“原产地监控命名”（法定产区）。换言之，全世界其他任何地区生产的任何产品都不能叫“CHAMPAGNE（香槟）”。这就如同中国龙井不可能产在其他地方一样。香槟酒行业协会的任务之一就是保护这一命名的　　专有性，我的同事经常飞往世界各地“打假”。　　饕走云飞私家建议：咱们的好东东也应该实行“原产地监控命名”。不过，法国人可是把香槟酒当国家遗产“伺候”，标准苛刻，只允许选用三种葡萄酿造香槟酒（黑品乐、霞多丽、莫尼耶品乐）……　　为什么香槟酒是庆典中公认的象征？　　菲利普（思考状）：据我所知，没有所谓的传奇故事。悦耳动听的开瓶声，仿若跳舞精灵的奇妙气泡，令五官沉浸在极乐享受中的美妙口感，带来阵阵醉人的果香与花香……，这些理由还不够吗？　　饕走云飞私家建议：如果你想体验香槟喷涌的惊喜又不想像赛车手韩寒那样喷到自己脸上，很简单，不要把瓶口对着自己。　　为什么通常香槟酒价格贵过葡萄酒？　　饕走云飞：在巴黎，一瓶价格约合30元人民币的葡萄酒已经有不错的口碑，而一瓶香槟酒价格至少约合人民币200元。香槟酒贵在何处？　　菲利普（滔滔不绝）：全球仅有惟一一块香槟酒产区，产区里独有的地理条件无法复制，孕育出的上等葡萄是全世界最贵的，复杂的酿酒工艺使酿造成本较高……　　饕走云飞私家建议：开心场合或是欢乐庆典，一支香槟酒还是一支葡萄酒？你的品位一目了然。　　作为开胃酒，香槟酒可以佐餐吗？　　菲利普（餐前演说）：晚餐前喝什么开胃酒最合适？当然是香槟酒。不过，这个常识令人们有个误区，以为香槟酒不适合佐餐。事实是，香槟酒有数千种之多，可以跟东西方各色美食配搭。　　饕走云飞私家建议：选用香槟酒佐餐千万别担心出错，大胆尝试，好酒配好菜没有固定公式，那才是品酒的乐趣所在。
　　■香槟酒的酒瓶仿若肩部的优美曲线，华丽标签上有酿酒师的签名，这几乎成了惯例。在法国人眼中，酿酒师的工作是一项艺术创造。　　KNOWLEDGE　　贮存：尽管香槟酒可以在阴凉背光的地方保存若干年，但你买到的香槟酒已经在生产商的酒窖里陈化过，立即享用它是一个不错的选择。　　冰镇：香槟酒是清凉饮品，但从不加冰。饮用前，在冰桶里放20分钟，或在冰箱内平放约3小时（不要放进冷冻柜），即可达到理想温度（8℃—10℃）。　　开瓶：简单而且不用借助任何工具！解开瓶塞上的铁丝封口，一手攥住瓶塞，一手握住瓶底，转动酒瓶，瓶塞会自动旋出。　　酒杯：现在普遍使用的是郁金香型酒杯，它有更多的空间任气泡翻滚升腾，而酒的香气得以充分释放。　　首席法兰西香槟BOLLINGER　　标年酒：也就是标上年份的香槟酒，由同一年份的酒调制而成，均为特种优质酒。只有在葡萄品质极好的那一年，才对酿造出的香槟酒采取标年份的做法。　　罗兰百悦香槟 Laurent-Perrier　　干性酒（BRUT）：“不标年”的干性酒是最具代表性的调配香槟酒，一般是将不同年份和不同酒庄的酒勾兑而成，酿酒师要让勾兑出来的香槟酒“神韵一致”。　　酩悦香槟Moёt&Chandon　　半干酒（DEMI-SEC）：其特点是比干性酒略甜。香槟酒通常都是干性酒，半干酒仅占香槟酒总量的10%。
　　白雪香槟PIPER-HEIDSIECK　　粉红香槟酒（ROSE）：也称“玫瑰红香槟酒”，其独特之处在于玫瑰般妩媚的颜色。用浸泡的红葡萄或加进无泡红香槟酒等方法，可以酿造出粉红香槟。
萄酒的矇瓶品尝当把葡萄酒标遮起来时，还有多少能力可以评断一瓶葡萄酒的价值呢？　　在广告与行销的时代，名实是否相符似乎已经不是一件很重要的事了。至少，我必须承认，拿掉logo的商品，常让我不知该如何评定价格。而且，更让我感嘆的是，如果蜕下身份地位的外衣，有多少人还分得出那一个情人才是最值得爱的人呢？在葡萄酒的世界裡，当把葡萄酒标遮起来时，我们还有多少能力可以评断一瓶葡萄酒的价值呢？　　(本段图说:当把葡萄酒标遮起来时，我们还有多少能力可以评断一瓶葡萄酒的价值呢？)　　如果你问：“当我们付出越多的时候，我们是否得到了越高的品质？”答案绝对不是肯定的，也许，中低价格的葡萄酒多少比较能接近他们的实际价值，但是许多超出一百美元一瓶的葡萄酒，他们的价值也许有一大部份是建立在酒标籤上印著的名字上，或者，纯粹出於奢侈品市场非常奥妙的高定价策略，而市场供需仅只是其中的一个小因素而已。当必须花30万购买一个包包或一瓶葡萄酒时，很少人只会将Hermes的Birkin包只视为一个30公分的小牛皮包，也不会有人只看待1990年的Romanée-Conti为一瓶750cc，已经成熟适饮的黑皮诺红酒。如果只是需要一瓶成熟可口的黑皮诺，只须不到十分之一的价钱就可以买到许多更好的选择。请不要问我为什麼还会有人要买Birkin包和Romanée Conti，原因很简单，虽然他们都稀有难得，但更重要的原因却是因为大部份的人都买不 起。　　也许我们在选择情人时很难忘掉他们的身份地位，但是，却可以在品嚐葡萄酒的时候进行矇瓶品嚐，先忘掉标籤，让葡萄酒们裸裎相见，回到属於葡萄酒的原本面貌。虽然大部份的人都不愿意承认，但是，可以逃过看标籤喝酒的酒评家其实并不多见，无论如何，即使我努力地克制自己，但是碰到名酒的表现不好时，我总会不由自主地试著相信这只是因为还没有到达成熟期，或者开瓶的时间不够久而很少给较不知名的酒庄同样的宽容和解释。毕竟，势利与附庸风雅是人性中最难克服的一项。如果需要客观地品嚐葡萄酒时，还是矇瓶试饮吧！　　(本段图说:除了成熟适饮的黑皮诺红酒，Romanée-Conti还可以给我们什麼价值。)　　矇瓶品嚐是翻自英文的Bind Tasting和法文的dégustation à l’aveugle，意思都是盲眼品嚐的意思。在品嚐之前先不让品嚐者知道喝的酒的身份，以保留比较客观，不受名声与身价所影响的品嚐经验，但并不是真的要把眼睛矇起来。有些更纯粹主义的人认为酒的色调与深浅会过度影响嗅觉与味觉的评断而干扰品嚐的客观性，於是也有品嚐会使用全黑的玻璃杯品酒，澈底实践 blind tasting的字面意义。无论是那一种矇瓶品嚐经常用於专业的品酒场合，例如，法国AOC法定產区等级的葡萄酒都必须由品评委员会以矇瓶试饮的方式评定合格，才可以成为AOC等级的葡萄酒。为求客观公正，全球各地大大小小的葡萄酒竞赛也全都以矇瓶的方式进行。　　虽然主要用於专业的用途，但是许多品嚐葡萄酒的乐趣却可以透过矇瓶品嚐而达到。对於我们不知道，却又必须面对的事物，总会激起一些好奇心，让品嚐带著悬疑性。而因为这份好奇与悬疑会让感官更专注，可以更明确地闻到或嚐到葡萄酒的特性与细节。例如在日常生活中，我们因为太习惯於用视觉去观察我们身边的事物，当一旦把我们的眼睛矇起来之后，反而能让出注意力给其他的感官，让触觉、听觉和嗅觉突然变得更灵敏。而矇瓶品嚐葡萄酒也一样有类似的效果，也许离题太远，但网路一夜情大行其道的奥妙其实也正在其中。如果你试过让你的朋友矇瓶品嚐一瓶他熟悉的葡萄酒，也许你就会瞭解我的意思是什麼了。　　(本段图说:好奇心和悬疑性常让我们闻到与嚐到更多葡萄酒的特性与细节。)　　我相信单身的自由主义者应该有更多刺激好玩的成人游戏，不过，如果你已婚而且还是保守的中產阶级，那蒙瓶品嚐其实还称得上是好玩
的游戏。至少，像是在玩Clue之类的侦探游戏，从一瓶酒的顏色、香气、单寧、酸味、酒精等各种感官的线索中找出一瓶酒的真正身份，参与一起品嚐的人之间，也是一种竞赛。矇瓶品嚐似乎在一般葡萄酒的爱好者之间颇为盛行，十多年前曾经买过一本英国出版，称为“如何赢得葡萄酒游戏”的书，专门教授如何在朦瓶品嚐的游戏中猜出葡萄酒的品种、產区和年份的技巧。无论如何，总比同一时间法国出版的“如何跟你的老闆谈论葡萄酒”的职场指南要有趣多了。　　如果你还没有玩过，请好好享受葡萄酒处子的美好时刻吧！葡萄酒作家Jancis Robinson曾经感嘆地说，通常初入门不久的葡萄酒爱好者最容易猜中，资深的品酒家却常会被过多的经验所误导。 葡萄酒的七大经典误解     误解一，葡萄酒越陈越香。其实，大多数酒需按酒瓶上标示的酿制日期两年(白酒)到三年(红酒)内饮用。时间越长越好的酒有：产于法国波尔多的红葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亚产的高级干红佐餐葡萄酒、高级意大利红酒，拌点心的酒如法国索泰尔纳酒。(这只是简单举例)    误解二：酒越贵越好。价格和质量往往是不成正比的。当酒的零售价超过125美元时，就不能保证一分钱一分货了。    误解三：每种酒都需用不同形状的酒杯。容量为12安士的郁金香形或球形酒杯就是一种适合于通用的好酒杯。当盛酒时酒倒至杯的一半或少于一半即可，因为留下的空间可以聚集酒香，提高你品酒时的口感。    误解四：酒杯越贵，越能烘托出酒香。其实不然，好的酒杯只要有雅致的杯脚、清晰而丰满的杯身，更重要的是，杯口要薄，因为杯口的形状会影响酒到你口后的味感。    误解五：适合把酒放到冰箱上的装饰架上。冰箱上放什么都不合适，更何况，冰箱消耗的热量也会加速糟蹋你的酒。    误解六：法国酒是最好的。正如我上面40楼所说的，现今好的饭局意味着全球的口味，好酒也是如此。如果仅限于法国酒，而不尝尝美国、西班牙、意大利等国的好酒，你将少了许多口福。    误解七：喝红酒吃肉，喝白酒吃鱼。这未免太武断了。迄今发现，惟有海胆不适合配红酒。 让所有香槟相形失色的ＫＲＵＧ
      虽然DomPerignon有个“香槟王”的美称，但是相比起Krug，所有的香槟厂都要相形失色。Krug这四个字本身就代表着香槟中的王者地位。正像LVMH的总裁Arnault所说的：“我只要最好的。”这想必是LVMH集团收购Krug的最佳解释。    建于1843年的Krug，原本是一个供职于Jacquesson香槟厂的调酒师Johann-JosephKrug为了适应英国顾客的需要所创立的小香槟酒厂。随着家族的不断努力，Krug已经一跃成为顶级香槟的代名词，现在由家族第六代OlivierKrug执掌。Krug的丰腴口味和多变香气，更是让很多同行业乃至同集团的香槟厂甘拜下风。其最大的特点在于口味的丰富均衡，既柔和又富有质感，既强劲又回味十足，而且堪称香槟中的干邑。香槟的储存年份一般不超过20年，而Krug是少有的窖藏可以超过50年的品种。    香槟区本来就公认是法国境内葡萄酒最好的生产地区，其葡萄质量甚至超过波尔多，Krug为了达到饱满的口感，会采用独特的Multi-Vintage（一种调和方式）酿造GrandCuvée等级的香槟酒。精选超过50个不同产区、6-10个年份的不同的葡萄酒勾兑调和成。Krug的VindeVintage酒，即是用各个不同年份的勾兑原酒调制而成的酒，总储量超过100 万瓶，而且Krug为了达到调酒师的完美口感，也就是典型的Krug味道，坚持使用橡木桶做初次发酵，这个在香槟区已经非常少见了。出于技术原因，香槟区其他酒厂多数采用不锈钢桶的现代技术，但Krug独特的陈酿技术往往对于口味有着很多细致的要求，因而保留了这一传统。正因为之一杰出的陈酿技术， Krug创造了香槟界的神话———KrugCollection。    KrugCollection向来被认为是香槟界无人可比的长寿冠军，因为它口味绵长复杂，香气迷人，而且是记年香槟，只用最好年份的葡萄酿造，因而造成不同年份间的独特口感，所以KrugCollection会成为香槟界的无上逸品，有很多此种香槟必须窖藏超过20年才能够上市（普通的KrugGrandCuvée的上市要求是6年）。在上一任总裁HenriKrug的 40年职业纪念庆典上，Krug甚至拿出了KrugCollection1928来招待贵客，这在于一般香槟厂来说是不可思议的：一款窖藏超过70年的香槟！    Krug可不只有这一点点陈酿的家底功夫，他们还能够酿造最难酿造，也最受女士欢迎的粉红香槟KrugRosé。这是一款富有Krug风格的粉红香槟，和Laurent-PerrierRosé， MoetChandonRosé不一样，是一种带有覆盆子香，肉桂香和木瓜香的奇特香槟，口感甜美而优雅，气泡细密而绵长，色泽非常诱人，保持了Krug 独有的Multi-Vintage风格的同时，留下了同样迷人的PinotNoir特色，搭配蟹类食物美味至极。    1979年后Krug还给自己的序列中加上了一款 Blancdeblanc（纯用白酒葡萄Chardonnay酿造的香槟），这就是闻名世界的ClosduMesnil，在一块极小的丰产地块里选取的独特白香槟。最好的白垩质土地，老藤新藤杂种，HenriKrug买下之后花了八年整理地块和调整葡萄质量，然后终于在第八年酿出让世界震惊的 ClosduMesnil———Krug家族普通年份序列中最昂贵也是最精致的一款酒，橙花香和白兰花香并具，还有一点点粗砾的白垩矿石味，清新，但是不乏深度。    上海的很多西餐厅都有适合Krug的拿手好菜，但是要享用krug香槟和丰富的Fusion美食，让自己像一百年前执着的英国Krug爱好者一样，莫过于JeanGeorges餐厅。最近在JeanGeorges隆重推出的 “无与伦比的库克（Krug）晚宴”套餐，更让人们有机会品尝到Krug香槟系列与同属LVMH旗下的葡萄酒之王ChevalBlanc和 Chateaud"Yquem。现任Krug总裁RemiKrug总是会陶醉地说：“KrugCollection1928，蜂蜜，甜杏，蜂胶和甜甜的烟草味，正如Chateaud"Yquem一样美妙，只是我们没有那么甜，还有一些迷人的气泡。” 波特酒的酿制      波特［Port］乃葡萄牙的特产。葡萄牙法律明文规定必须由上杜洛河［Cima do Douro，Alto Douro］酿制的葡萄酒，加入葡萄牙葡萄酿制的白兰地来加强其酒精浓度。此外，必须是由奥波多［Oporto］港口运出者，才得称为“波特”。虽在南非、澳洲、加州、北美与南美都有制造波特，但非真正的波特。　　波特属于混合葡萄酒，故在卷标上看不到葡萄品种名称。在葡萄汁发酵一段时间，尚有适当醣份残留之时，即加入白兰地使之停止发酵，比例为一份白兰地对五份葡萄酒，通常酒精浓度达16%即停发酵，未全发酵的醣分使波特具有甜味。　　“丰年波特”［Vintage Port］通常十年当中会出现三次或四次，它是用丰收年度所采收葡萄酿制［不混合其它年度］的葡萄酒。目前公认之年度有1927、1934、1935、 1942、1945、1947、1948、1950、1955、1958、1960、1963、1966、1970、1977、1980、1982、 1983、1985。“丰年波特”是在玻璃瓶内而不是在木桶内蕴藏熟成，熟成时间需要十～十五年，有时需要更久的时间。　　波特应于室温下饮用，通常置于室温下数小时才开瓶并饮用。至于丰年波特刖需时更久，葡萄牙人甚至十天后才饮用。味较淡之波特于餐前饮用，需要冰镇之后风味更佳。　　波特酒的种类　　红宝石波特［Ruby Port］：具有美丽的红宝石色彩，属于短期成熟的波特，熟成时间约五年。　　褐黄色波特［Tawny Port ］：比红宝石波特更熟成，更具魅力，熟成时间需五到十年，甚至有些超过十年以上。　　白色波特［White Port］：分为甜酒与辣味两种。　　陈年波特［Reserved Port］：以丰收季所采收之葡萄为原料，装瓶后至二十～三十年之后才出售，属于丰年波特，是属顶级波特。
 收藏洋酒看出身
       央视的鉴宝栏目近期曾鉴定过一瓶苏格兰的威士忌，价格1万元，同时鉴宝栏目的专家还提到上个世纪八十年代的人头马之类的香槟酒1瓶也过万元了。洋酒的收藏，更被誉为投资“液体资产”，法国波尔多地区产的10种年份葡萄酒，收藏3年的回报率为150%，5年的回报率为350%，10年的回报率为500%，其收益率超过道琼斯涨幅。事实上，目前有专门一批收藏者专门收藏世界级品牌的洋酒，这其中许多人本身就是大富豪！显然，世界顶级品牌的洋酒是颇令男人痴迷的一种收藏品！　　上个月，市民王先生就带着自己祖父收藏的两瓶洋酒现身南京的一次“斗酒会”上，引起了众多参赛者和鉴赏专家的关注。据了解，这两瓶“轩尼诗”牌洋酒，是王先生的祖父上个世纪初在经商的时候，一位外国朋友送的，产于1912年，距今有90多年的历史了。原来有3瓶，曾经不小心打碎了1瓶，这两瓶酒祖父一直没舍得喝。一直到后来祖父去世了，在整理他的遗物时，家人发现了这两瓶轩尼诗酒。“后来，酒还是放在箱子里，我们都没动，也没有人提出要喝掉，毕竟是祖上留下来的！”王先生称。在现场的鉴酒专家估计，这两瓶轩尼诗洋酒的当前的价格至少应该在2万元左右。三大功能于一体　　据了解，一支第一代的轩尼诗五到六千是很平常的事，第二代也要三四千，新的轩尼诗XO，市场价也就是七到八百，但历经年月的醇化后，价值就远远超出本来的价格，所以收藏洋酒是精神和物质双丰收的。　　红酒收藏专家黄海翔先生认为，真正收藏红酒，应该集享用、陈列、升值于一体。他说，如果有“余钱”，很多人要么选择放在银行里，要么投资股票、债券，要么购物，或者用来置业，买住宅商铺来投资。但我对这些都没有兴趣。首先我不是“投机分子”，也没想过牟“暴利”，更不愿意冒太大风险，希望投资于我所能预测的范围内。　　黄先生说，很多行外人认为，红酒是一种奢侈品，不了解有什么收藏的价值。其实，除了鉴赏兴趣外，一些红酒可是很有升值潜力的，特别是那些产量少的品种，一旦保存得当，价值的升幅也很让人吃惊的。譬如1999年11月在伦敦佳士德拍卖行成功拍得的1970年6公升法国拉菲红酒，当时成交价只是6万元，而目前的估价已经接近10万元了——这可算是我收藏红酒以来的最得意之作。　　每一年，到世界各地，黄先生都分外留心当地的红酒市场，每年欧洲评出的“冠军酒”，即使是限量生产，他都会尽量找到，纳入自己的收藏。“当然，红酒的收藏回报其实并不明显的”，黄先生说，“一些好酒收藏了8年10年，价格已经大涨了近一番，但却只能自我满足，实际上有价无市。但是，我认为，收藏酒既是一种投资，也是一种文化。假如有人认为收藏红酒是为了陈列，那是浪费。真正收藏红酒，不但要享用，而且要陈列、等待升值。因为这样，所以我从不觉得我的红酒收藏有失败过。即使我收藏的红酒没有升值，但也不至于贬值，最多也不过把它喝了，而收藏的意义之一，也不过如此。”红酒“出身”很重要　　关于红酒的收藏，香港红酒收藏家黄治文先生说：“若本身就是名酿，当然是藏的时间越久就越值钱，不过，出身不好的红酒，存放的时间再长也没用。”这话是千真万确的。一般而言，衡量一瓶红酒的收藏价值，产地、年份是必不可少，而等级、酒庄甚至于“证书”也都很重要。　　就产地而言，一般还是比较认同法国产的葡萄酒。全球每年会评出30款左右的名葡萄酒，其中，有80%就产自法国。而法国的名酒又大多出自五大名庄。一些上世纪90年代法国一等酒庄“拉图”、“玛哥”、“帕萃斯”等生产的顶级葡萄酒，目前收益率已达100%。此外，美国加州的光荣和澳洲的奔富也极具收藏价值。　　同一品牌名酒，其收藏价值很大程度取决于其出产年份。1986年价格为37.50美元的一瓶法国波尔多“木桐酒庄”，其生产年份为1982年，目前市价已达500美元。但这并不等于说，两种同品牌的酒时间越长的就越有收藏价值，由于红酒的特殊酿造工艺，还要参考其出产年份时该产地的气候、产量等因素。　　而收藏红酒的另一重要指标就是“证书”了。目前，世界上公认的葡萄酒鉴赏权威是美国《红酒观察家》和英国《滤酒器》，以及美国人罗伯特·帕克的“印章说明”，是所谓“顶级红酒”的“世界认证”。有红酒商人打比方：帕克在国际葡萄酒业的地位，就像格林斯潘在华尔街股市的地位一样。他说买什么牌子的葡萄酒，投资者就会疯狂地跟随。　
哪一年的波尔多葡萄酒最贵？
       许多法国葡萄园都在遭遇供过于求的局面，这正破坏着它们传统的生存方式。但在波尔多，人们对2005年极品葡萄酒的旺盛需求可能会打破价格纪录，并使得许多狂热的购酒人争先恐后地订购成箱的葡萄酒。　　该地区的葡萄酒生产商刚刚进入期酒(en primeur)销售活动的收官阶段。期酒，也就是葡萄酒期货，即装瓶交付之前的葡萄酒交易。　　由于2005年的葡萄酒被视为具有空前绝后的高品质，其价格几乎肯定会达到令人垂涎的高位。本周，在“一级酒庄”(first growth)中，奥比昂酒庄(Chateau Haut-Brion)首先确定了自己的波尔多葡萄酒期酒价格。　　英国经销商Lay & Wheeler的阿曼达?斯金纳(Amanda Skinner)表示，奥比昂酒庄的葡萄酒以每瓶240欧元（合164英镑）的价格卖给了葡萄酒商(négociants)，而后者将把这些葡萄酒转售给全球各地的经销商。对奥比昂而言，这可真是创纪录的价格。但斯金纳表示：“就他们的葡萄酒质量而言，我认为这种价格很合理。”　　消费者支付的价格将会更加高昂。另一家经销商Berry Bros & Rudd的西蒙?斯特普尔斯(Simon Staples)表示，要购买拉图尔酒庄(Chateau Latour)和罗斯柴尔德拉菲堡(Chateau Lafite-Rothschild)等酒庄酿制的12瓶一箱的葡萄酒，消费者可能需要支付约4000英镑，大约是酒价历史纪录的两倍。　　斯特普尔斯表示，他的公司已经收到6500箱拉图尔酒庄葡萄酒的订单。但他只接受了500箱左右的订单，因为没有足够的葡萄酒可以供应。　　斯金纳也承认，来自客户的需求“规模空前”。“我以前认为，2000箱将是我有生之年见到的最高订单量。但目前这种情况让2000这个数字相形失色。”　　在期酒销售活动之前的品酒会上， 2005年份的波尔多葡萄酒备受赞誉。白马酒庄(Chateau Cheval Blanc)董事长皮埃尔?勒顿(Pierre Lurton)表示，这种葡萄酒“绝对超乎想象”。白马酒庄是重量级酒庄之一，目前仍未宣布其葡萄酒的价格。　　白马酒庄由伯纳德?阿尔诺(Bernard Arnault)和比利时投资者艾伯特?弗雷尔(Albert Frère)拥有。阿尔诺是奢侈品制造商酩轩路易威登(Mo?t Hennessy-Louis Vuitton)的首席执行官。拉图尔酒庄由弗朗索瓦?皮诺(Fran?ois Pinault)所有，他还控制着古姿集团(Gucci Group)的母公司巴黎春天(PPR)。　　正如路易威登和古姿为其时装和手袋在中国和印度发现新市场一样，对于新兴市场中讲究身份的新富们而言，那些波尔多葡萄酒的大品牌同样也具备吸引力。
 意大利葡萄酒庄之最      在葡萄酒的发展史上，意大利其实和法国一样同属于“旧世界”老产区，但因世界著名的列级酒庄多在法国，法国酒的盛名掩盖了其他许多地区的光芒，意大利也不例外。　　在意大利，由于自然条件得天独厚，葡萄园随处可见，意大利由此成为全世界最大的葡萄酒产国，出产全球近五分之一的葡萄酒。根据意大利对外贸易委员会提供的最新数据，2001年意大利葡萄种植面积83万公顷，葡萄酒生产企业100万个，葡萄酒产量52000万升，出口量15600万升。　　意大利葡萄酒共分为四个等级。日常餐酒VDT、地方餐酒IGT、法定地区DOC和保证法定地区DOCG。其中DOC和DOCG属于特定产地出产的优质葡萄酒，而另两种IGT和VDT则属于比较普通的餐酒。　　意大利的酒庄基本上都是私人企业，且绝大多数都是葡萄种植与产销一体，因而我们所见到的酒庄都坐落于风景优美的葡萄园中。也有许多外乡人到此，赏景品酒，临走再买上几瓶。有想多待几天的，酒庄便设了客房，接待这些度假客，顺带也拓宽了自己的财路。从一个旅游者的眼光看，以下是记者印象最深的几个酒庄。　　最大的酒庄——Zonin　　Zonin当之无愧是意大利最大的酒庄，它的11个葡萄园遍布意大利几个大区，甚至开拓到了美国，在美国大陆也拥有1个葡萄园。在意大利的葡萄园占地3700公顷，其规模不仅是意大利私有公司占地之最多，在整个欧洲都名列第三。　　我们参观的这个酒庄位于托斯卡那大区，汽车经过重重盘山公路到达山顶时，一座雄伟壮观的庄园全景即在眼前，这就是Zonin的一个酒庄了。这里原是一个贵族的产业，建于12世纪的古堡风貌犹存，稳稳地立在当地最高山头，颇有俯视芸芸众生之势。去年，Zonin公司的营业额是8000万欧元，年产量 2500万瓶，40%以上出口海外。中国市场上也已经有他们的产品。在这里，我看到了此行所见最大的不锈钢酿造桶。与古老的城堡相比，新建的酿造厂十分看重与原有环境的协调，当地政府部门对新报建项目的批复也会考虑新旧建筑的协调统一。办公室之间的走廊实际上就是一座葡萄酒博物馆，古老的马车、采摘葡萄用的篮子、压榨机等用具，还有各种各样的开瓶器，很多的葡萄酒。Zonin酒庄的地下酒窖建筑风格独特，步入其中有一种进入古罗马宫殿的感觉，所有的灯光又好像使用了教堂里的采光技术，没有一束直射的光线。这里种有150多种葡萄，其中80%的品种属红葡萄。所产葡萄酒从ASTI DOCG到经典的DOC系列均有，所有这些产品均植根于意大利传统经验，同时又吸取了国际先进的酿造技术，使Zonin的葡萄酒畅销世界许多地区。　　最具国际化意识的酒庄——Masi　　很多很多年以前，在Masi的土地上还是一片汪洋泽国，后来水退去了，土地异常丰沃，极其适合葡萄和橄榄树生长，这里就成了Masi公司的庄园。今天，在Masi公司的酒窖里，人们用蓝色马赛克和一个硕大的橡木桶记录着这段沧海桑田的历史。今天的Masi早已成为一个国际性的大公司，它的葡萄酒在中国也有着良好的销售。Masi的主人全球游历，与各地的酒界人士广泛交往，吸纳各方优秀文化，使Masi公司拥有全球性的声誉，不仅做酒，Masi还致力于各种酒文化促进活动。Masi设立了两项大奖，一项奖励本地在科技、文学领域做出突出成就的人士；另一项用来奖励全球各地对促进葡萄酒事业发展的人士。我们参观Masi时，今年的后一项大奖刚刚评出，两名获奖者一个是来自西班牙的酿酒师，另一个是一所葡萄酒学院的院长。　　除此之外， Masi公司每年都邀请全世界各地的名厨来庄园研发新菜，以证明意大利的美酒可以与各地美食协调搭配。北京的国际饭店的一位大厨曾受邀来此，用当地的橄榄油创制的中国菜与葡萄酒搭配非常和谐。Masi公司再三声称，所有这些作为都是在向世人展示，葡萄酒不仅仅是一种饮品，更是一种生活的享受，一种文化的传播，要了解这片土地，这段历史，必须了解葡萄酒。　　为体现国际化的特点，Masi公司的工作人员在接待我们时，一律用英语交流，这是我们所参观的任何一家酒庄都绝无仅有的。　　Masi公司的文化色彩还不止于此。Masi公司收购了著名长诗《神曲》作者但丁的故居，作为自己的另一处酒庄和度假酒店。在最古老的房子里，开辟了一个博物馆，收纳着但丁家族留下来的种种文件、图片和本公司不同时期的葡萄酒。从1353年起，但丁家族就在此酿酒，至今已是第20代。Masi公司当年收购时只用了47万里拉(当然这在当时也是一个巨额数字)，现已价值数百万欧元。至今这里还生长着一株数百年的葡萄老藤，经历了欧洲上上个世纪的严酷风霜，硕果仅存，依然茁壮，虬劲的老枝爬满了老房子的一面墙，新枝为房子旁边的小道搭起了一个绿荫凉棚。与众不同的是，这里的葡萄酒多经过樱桃木的储存，而后再放入橡木桶中，因此与只经过橡木桶储存的酒相比，口感更圆润。　　庄园坐落于一片森林保护之中，据说当年但丁流浪到此地，看此地风物与故乡佛罗伦萨极相似，十分喜欢，便在此置业定居。今天，美丽的田园风光再加上诗意的但丁传奇，吸引了世界各地的游客。　　最古朴的酒庄——班尼萨　　坐车经过重重山岭来过班尼萨酒庄时，我仿佛看到了一个被现代社会遗忘了的一个角落，纯石砌的房子，小石子铺的路面，木轱辘的井架，如果不走进酿造车间，你无论如何不会相信，这里也迈入了21世纪。在高大乔木的掩映下，酒庄是如此古朴，如此静谧，仿佛脱离了尘嚣一般。　　班尼萨酒庄不大，1929年才开始生产葡萄酒，主人最初只是爱好，偶尔到这里来度度假，“玩票式”的酿造。不料越做越喜欢，后来索性从佛罗伦萨迁徙至此，专心致志地做起了葡萄酒。为保证出产葡萄的质量，这里每公顷土地只种植了5000株葡萄，每棵葡萄树的榨汁率在70%。通常一公顷土地可出产9吨酒，但这里只生产5吨。意大利的一家专业出版社每年都进行一些评酒活动，班尼萨酒庄虽不大，却屡屡榜上有名，甚至还拿过最高奖。　　班尼萨酒庄只有7个固定工人，到采摘收获的忙碌季节再另外请人。虽然地处偏远，这个绝世独立的小酒庄却也与外界保持着密切的联系。其所产白葡萄酒、红葡萄酒均有，不仅在国内销售，还打到了国际市场。对近些年销售增长了8倍以上的亚洲市场，班尼萨酒庄自然非常看重。　　最诗情画意的酒庄——Conorcia　　尽管一路看到的葡萄酒庄都坐落于风景如画的山野之中，但当我们走入Conorcia时，仍不由深深沉醉，古老的建筑前就是一望无垠的原野，波澜起伏的丘陵上，是错落有致的高高的冬青，矮矮的灌木和如茵的草坪，色彩斑斓的鲜花盛开在每一个角落。我们赶到时正是傍晚时分，落日余晖映红了天边，为原野、古堡都蒙上了一层灿烂的金色。同行有人马上笑称爱上古堡，就地落根不想回家。　　Conorcia主人出身贵族，18世纪时就开始在此地酿酒，至今仍采用最传统的酿造方法。用于存酒的橡木桶有大小两种，大木桶出的酒味道稍淡，主要用于生产这里最著名的brunello di montalcino酒；小木桶用于生产其他品种的葡萄酒，口味就浓多了。小木桶生产的carbert曾在1991年获意大利国内大奖。这里最主要的葡萄酒是moscatello di monalcino，年产90万瓶。　　目前，Conorcia公司在此地拥有540公顷土地，是当地第三大公司，其中150公顷是葡萄园，大部分的葡萄树都是2至30岁，每年公司都要更新6公顷。新葡萄树前5年的果实都不用来做酒，而是埋进土壤做了肥料，直到完全成熟的第6年才拿来酿酒，只有7年以上的葡萄才用来酿制公司的主打品种brunello di montalcino。主人在智利还有一家酒庄，往返于欧洲和南美之间，不断搜集着最新的信息。　　在意大利游览，仿佛到了一个硕大的葡萄酒博物馆一样，这里有生长了几百年的葡萄老藤，有尘封数十年不动的酒窖；有依然在沿用的古罗马时期的最传统的酿造工艺，当然也有今天世界上最先进的酿造设备。走马观花地看过各色的酒庄，你会为这里恬静的田园美景所沉醉；细细地品一品缤纷的葡萄酒，你会为这个古老民族深蕴的文化和悠久的传统所折服。  教你怎样清洗储存葡萄
    葡萄有很高的营养价值，但在吃葡萄前一定要正确洗涤，以确保味美、减少其营养的流失。　　葡萄应该怎样保存？　　买回来葡萄之后，用纸包好，放在冰箱暂时贮存，不要使用塑料袋，那样会使葡萄表面结霜(家用冰箱冷藏室变温较大)，引起裂果和腐烂。　　葡萄最佳的清洗步骤： 　　步骤1、洗葡萄的时候，先将腐烂的葡萄果粒去除，用剪刀在葡萄果蒂与果实交接处，小心剪开。不可剪破果皮，破皮后洗涤时容易污染到果肉，也不要留一小段果梗，留有小果梗的葡萄粒不易洗净，也容易刺伤其它的葡萄。　　提示：千万不可将果粒从果穗上拔下，这样果梗会带出葡萄粒中的果刷，使果粒上留下一个洞，果肉容易腐烂。剪完的穗梗，可以看到与葡萄交接处平滑完整。　　步骤2、将葡萄粒放入盆中，加少许水，挤一些牙膏在手中，双手搓一搓，然后轻轻搓洗葡萄。　　步骤3、倒掉脏水，用清水冲洗干净。　　步骤4、清水冲洗至没有泡沫为止，冲洗干净后放入筛子沥水，再用一个平盘，铺上一条干净的毛巾，将葡萄粒倒入其中，一次大约一层葡萄的厚度，双手握好平盘摇动，使葡萄均匀滚动。如此一来，残存的水分就可以吸干了。　　特别提醒：　　※整个洗涤过程要快(五分钟以内)，免得葡萄吸水胀破，容易烂掉。　　※以上做法尽量保证葡萄在食用之前不要和过多的水接触，否则，葡萄极易裂果、腐烂，也会流失掉大部分的营养及有效成分。　　※另外，葡萄要吃的时候再洗，因为洗过后不吃容易坏掉。洗了之后，即使放在冰箱冷藏，也只能放两三天。
 葡萄酒开瓶后寿命如何延长
   葡萄酒因为酒精含量不很高（8~14%之间），所以不像一般烈酒（40%以上）那样稳定，开瓶后不会变质，通常葡萄酒在开瓶一天后已开始明显的变味，因此最好尽快喝掉。
如果一瓶正常容量的酒（75cl）确定喝不完，那可以选择半瓶装（37.5cl）。“不过量”绝对是我们享用酒精饮料的最高准则；为了怕浪费或变味，勉强把75cl的酒全部喝完而导致过量，那真是得不偿失。
　　不过小瓶装的酒目前市面上并不多，因此就有一些延长开瓶后葡萄酒寿命的小道具出现。追根究底葡萄酒开瓶后会引起变质的“祸首”是空气，所以其中一种为“真空泵”的小设施利用一组特殊的塑胶塞子和抽气棒将瓶中空气抽掉后密封，使用本组设施据说可延长葡萄酒寿命达2周。不过抽气后的酒最好还是存放在冰箱中（直摆）。如果是红酒的话，下次喝时别忘了先从冰箱中拿出来摆放一段时间，让温度上升到合适的温度（16~18℃左右）后才享用。
　　另外一种道具就是“葡萄酒氮气储存液”，当你按下塞子时，氮气会灌入酒瓶中，氮气比较稳定的性质能够使葡萄酒较好的保存。这种设施对卖单杯酒的饭店和餐厅来说特别方便好用。
招教你选葡萄酒开PARTY   古人云：种树，要顺木之天以知其性。葡萄酒也和世间的万物一样，也是有生命，有个性的。只有顺了它的性子，它才让你舒舒服服，否则，便会取代了你主人的身份，让你好看。周六的派对即将到来，10位熟悉和不太熟悉的朋友都会在晚上七点如约而至，自备的Home Made小食个个都是你的拿手绝活，15 分钟搞定，完全不必担心，可是要配什么酒才合适呢？要多少瓶才够用呢？红葡萄酒要几瓶？白葡萄酒又要几瓶？香槟呢？让它对你伏首称臣，为你所用也不是一件难事，只要你记住下面的规则。
　　
　　酒要简单、易饮，不必过于复杂
　　
　　复杂的酒可能会博得酒饕的欢心，但是在你邀请的客人里有多少是懂酒的专家呢？要容易搭配派对上的所有食物，也令初级酒客都轻松爱上的酒一定是年轻易饮、富有果香、顺滑而不能过于辛辣的，因为没有多少人有耐心慢慢等待它的变化。酒体较轻的红酒，像Grenache和不太贵的Pinot Noir，都是上选。喝之前最好放入冰桶冷却口感会更好，否则会有混沌之感；假如你的客人不常喝酒，那么口感偏酸的Riesling或偏甜的Chenin Blanc都很讨人喜欢。
　　
　　一瓶酒不要超过200RMB
　　
　　在一次主题并不是葡萄酒的私人聚会中，选太贵的酒完全没有必要，因为它的作用主要是用来提升菜的口感和制造一些气氛。那时，选择一些价格在100-150元左右的气泡酒完全可以达到上述要求；假如你特别钟情于香槟，则另当别论，不过，切记要冰到适合的温度才开启，否则便成了暴殄天物，没有后悔药可买的。
　　
　　时间相当重要
　　
　　派对的时间也很重要，晚上通常要比下午消耗的酒多，而周五和周六则要多于周日。如果天气太热，又是在户外进行，那么气泡酒、白葡萄酒最好多于红酒，而总数比往常则应少一些。那时，不妨准备一些啤酒，它的清爽可能是更多人的期待。总之，不要提供太多选择，除非你邀请的朋友是对葡萄酒有特别执着的酒饕，否则大部分时间，人们都是在聊天中度过，很少有人会认真在意杯中的好酒。
　　
　　买的量要适中
　　
　　发出邀请后，你应该在心里清点一下人数，而在派对的前一天，你要确认一下有多少人临时有事不能出席，有多少人要带着家属，包括孩子在内。通常，无论是香槟、气泡酒还是红白葡萄酒，标准瓶都是750毫升，一瓶香槟和气泡酒可以分出8至10杯，而一瓶红白葡萄酒可以分出6至8杯左右。
　　
　　何必置以千金
　　
　　没错，你可以用诸如Riedel这样的水晶极品来彰显自己的品位，但是水晶酒杯动辄几百元左右一支，万一客人不慎让它失了足，好几百元一只的杯子在地上摔得粉身碎骨，除非你眼睛也不眨一下，否则整个派对的气氛都给搅了。许多不错的酒杯，价格在几十元一只，足以满足你的需求。
　　
　　选对杯型
　　
　　红白葡萄酒可以使用单一形状的标准杯型，不过一定要是高脚杯，否则，人的体温会直接影响到酒的饮用温度，破坏了口感。香槟和气泡酒则一定要用细长的香槟杯，一是美观，二是为了收住杯中的气泡而使其入口后的感觉更加充实饱满。
　　
　　向葡萄酒经销商咨询
　　
　　专业的葡萄酒超市都有导购人员帮你选酒，而更直接和有效的方式则是找到当地的经销商。对于自己经销的葡萄酒，他们会有相对详尽的了解。经销商针对的不仅是零售终端，还有酒店餐厅，因此在举办各类品酒会和品酒晚宴上有相当丰富的经验，如果你组织的不是私人派对，而是较为正式的酒会，他们应该会提供不错的咨询建议。  红酒·中国史     虽说葡萄酒是舶来品，但她在中国发展已是历史悠久，就让我们沐着唐风宋雨，来领略葡萄酒与中国文化水乳交融的雅韵吧。     司马迁在《史记》中首次记载了葡萄酒：公元前138年，张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶，苜蓿极望。”(《史记·大宛列传》第六十三)。这一史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。     唐朝时，葡萄酒已颇具影响力，她的芳名屡屡出现在诗句中，其中最著名的莫过于王翰的《凉州词》了:“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”这里的葡萄美酒指的就是红酒，因为酒红如血，方可配得上夜光杯。据《十洲记》：“周穆王时西胡献夜光常满杯，杯是白玉之精，光明夜照，” 鲜艳如血的葡萄酒，满注于白玉夜光杯中，色泽艳丽，形象华贵。     宋代葡萄酒发展陷入低潮，到了南宋，小朝庭偏安一隅，葡萄酒因为太原等葡萄产区已经沦陷，显得稀缺且名贵，这可从陆游的《夜寒与客烧干柴取暖戏作》中反映出来：“稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。如倾潋潋蒲萄酒，似拥重重貂鼠裘。”诗中把喝葡萄酒与穿貂鼠裘相提并论，表明了当时葡萄酒的名贵。     元朝是我国古代葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。当时的葡萄酒文化逐渐融入文化艺术各个领域，在元散曲中就有体现：元散曲家张可久在《山坡羊·春日》中写道：“芙蓉春帐，葡萄新酿，一声金缕樽前唱。锦生香，翠成行，醒来犹问春无恙，花边醉来能几场。”可谓是曲风清丽秀美之佳作。     清朝时葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在一般社交场合也都饮用，这些都可以从当时的文学作品中反映出来：曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行杂诗之六·相忘》写道：“短日千帆急，湖河簸浪高。绿烟飞蛱蝶，金斗泛葡萄。”      品红酒如同品诗词。旖旎春光，把酒谈诗，穿梭于悠悠历史的无限风光中，何等惬意？
 红酒爱好者谈红酒文化   “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”
                                                                           －－威廉?杨格　　迷人的色彩，神秘的情思，柔和醇香的红酒饱含了鲜活的生命原汁，蕴藏了深厚的历史内涵。
 
何时红酒在国内造成一股新的饮酒文化，在市场上到处可见红酒的踪迹，而一般人对红酒的了解、认知并不多，而往往饮用红酒是采取『乎干啦』的方式，而这种方式让有心学习品尝人士乱了选择。
　　在饮用红酒之前不妨先了解有气质的红酒文化与红酒历史，潜移默化之间就了解红酒的高贵之处。
　　其实世界各地都有种植葡萄，所以世界各国也都有葡萄酒的生产。年平均气温为摄氏10- 20度的温和气候地区最适合栽种葡萄，而雨量丰、湿气重的地方则有碍葡萄树的生长，因此土壤排水良好也是栽种的条件之一。在众多的红酒中独钟『法国红酒』的原因是，法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也生产了无数闻名于世的高级葡萄酒。
 　　『勃根地第地区』：本区约有一千八百处酒园，本区由南至北依序可再划分六个产区：
　　莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦内坡(Cote de Beaune)、莎隆内坡(Cote de Chalonnaise)、马孔内(Maconnais)、堡祖利(Beaujolais)-----勃根地六区中最精华的一区乃夜坡与邦邦内坡所构成的『黄金坡』(Cote d’Or)，前者以红酒著称，后者则以白酒为尊。该地区的沃恩?罗曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『罗曼尼?康帝』酒园(Domaine de La Romanee Conti，DRC)所酿产的『罗曼尼?康帝』(La Romanee Conti)位居红酒首席。
　　『波尔多地区』：仅仅以法国波尔多地区一地而言，酒园(堡)已超过九千多座的。该地区的五大产酒区有：梅铎(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、圣特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、苏岱(Sauternes)。
　　梅铎(Medoc)可以说是最重要的一区，仅生产红酒。梅铎(Medoc)又可细分为四个小酒区，由北至南依序为圣特夫塔夫(St-Estephe)、波仪亚克(Pauillac)、圣朱利安(St. Julien)与玛哥(Margaux)。其中波仪亚克区(Pauillac)内的三大名酒Chateau Mouton Rothschild(木桐?罗吉德堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉费堡)、Chateau Latour (拉图堡)，犹如三颗钻石使得波仪亚克(Pauillac)简直变成波尔多地区的代表了。
　　柏美洛(Pomerol)该区产地约只占波尔多的百分之三左右，真是『物以稀为贵』。如果说『红酒巨钻』是罗曼尼?康帝，至于抢占第二宝座荣耀的应当属于法国波尔多的柏美洛(Pomerol)地区的代表作『彼德绿堡』(Chateau Petrus)。
　　圣特美隆(St.Emilion)这也是一个名园辈出的产区，在上个世纪中叶以前，本地区的酒品质普遍不佳，甚至有『车夫之酒』的讥讽！名列A等的只有两家：欧颂堡(Chateau Ausone)与白马堡(Chateau Cheval-Blanc)。
　　格拉芙(Graves)：该地区的Chateau Haut Brion (欧?布利昂堡)与Chateau Latour (拉图堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉费堡)、Chateau Margaux(玛哥堡)、，Chateau Mouton Rothschild(木桐?罗吉德堡)、Chateau Haut Brion (欧?布利昂堡)共享波尔多官方评鉴的一等顶级酒，也是波尔多地区的五大酒庄。
　　『隆河坡地区(Cotes du Rhone)或称隆河地区』：与勃根地第、波尔多号称法国三大产酒区。整个隆河地区最珍贵的红酒，当推罗帝坡区的杜克酒(La Turque)。『醒酒』
　　由于红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。
『过酒(Decenting)』
　　过酒的方式，是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒，但过酒的目的到底何在?
　　其实有二，一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍，但有损葡萄酒的风味，所以必须去除。
　　另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味，从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。
『酒标』
　　如何选择一瓶好喝的红酒，第一要件是口感要顺，什么样的味道才较顺口，看个人喜好，品尝红酒是一门高深学问，学会品酒需要长时间的研究及一层层的磨炼，不过学会认酒则是一件比较简单的事。
　　如何认酒呢？先学看酒瓶上的标签吧。葡萄酒的卷标又称为『etiquette』(法文，意为许可证)，如同人们的履历表一样。正如在懂得葡萄酒的人们之间，流传着『只要看了卷标，就知道它的味道了』一般，卷标上确实透露着关于葡萄酒味道 (特色)的讯息。『卷标上的图案有很多种，到底事在写些什么？真想知道…..』一般卷标上通常会标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名 (Chateau)命名) 、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓度…等。卷标依设计者的设计，有各种不同的样式，所以数据所书写的位置也不同。
　　收成年→该年的天候会影响葡萄收成的品质，产区→一瓶葡萄酒的好坏节定于产地的地质状况，A.O.C→指定优良产区A.O.C.法定名称，城堡内装酒→Mis En Boteille Au Chateau，酿酒师签名→对酒品质有更一层的保证
『法国葡萄酒依据葡萄酒法及其品质而分成以下几种』
　　A.O.C. Wine是指定优良产区酒为名之葡萄酒的通称，这种酒对于原产地(地区、村、葡萄园等)有很详细的限定，日本进口的葡萄酒大多为此种酒。其标示方式如 APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，于APPELLATION与CONTROLEE之间的ROMANEE CONTI则是酒园名称。
　　Vin De Pays(地区餐酒)是仅限定葡萄产地的葡萄酒，其限制较A.O.C.所规定的少，价格也比较合理，找找看，也许能够找到品质相当不错的酒喔！
　　Vin De Table(日常餐酒)则是不受规定约束的酒，任何产区的葡萄都可以拿来混合酿造。藉由混合酿造来就低成本是这种酒的特征，美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。『红酒的酿造法』
A. 除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。
B. 破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。
C. 发酵：在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。
D. 榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。
E. 发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。
F. 除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。
G. 熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。
H. 装瓶：熟成后即可装瓶。
『如何保存酒』
　　保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65%~80%间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。『品酒步骤』
1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。
2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。
3. 品尝--啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。波尔多的红酒
　　在众多的红酒中独钟法国红酒原因是︰法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也是生产了无数闻名于世的高级葡萄酒的国家，其口味种类极富变化，故其被美誉为『葡萄王国』，法国生产的红酒有六大生产地包括︰波尔多(Bordeaux)、布跟地(Burgundy)、香槟(Champagne)以及阿尔萨斯(Alsace)、罗瓦河河谷(Loire Valley) 、隆河谷地(Cotes du Phone)等其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。
　　法国波尔多市外围又细分几个产区全都分布于纪隆德河(Estuaire de la Gironde)流域，不但产量大且生产许多品质优良的红酒，被喻为『世界的葡萄酒宝库』，其中有最出名的五大产区不可不知，这些产区约有九千多家酒庄，其中又以最有名的五大酒庄闻名于世。法国五大葡萄酒产区
产区介绍(根据 1855 年上好波尔多葡萄酒分等系统)
梅铎 (Médoc)　32,110英亩　(只生产红酒)
庞马鲁 (Pomerol)　1,803英亩　(只生产红酒)
圣达美莉安 (St-émilion)　12,676英亩　(只生产红酒)
格拉夫 (Graves)　5,992英亩　(生产红酒和不甜白酒)
苏玳 (Sauternes)　3,499英亩　(只生产甜白酒)
法国五大名酒庄
Chateau Margaux (位于梅铎区)
Chateau Latour (位于梅铎区)
Chateau Mouton-Rothschild (位于梅铎产区)
Chateau Lafite-Rothschild (位于梅铎产区)
Chateau Haut-Brion (位于格拉夫产区)
梅铎(Médoc)
　　梅铎克是波尔多红酒代表产地，生产全世界最高级葡萄酒，上梅铎(Haut-Médoc)位梅铎南部红酒产区；包含几个非常著名的乡社(commune)产区如圣达士蒂(St-Estéphe)，宝雅克村 (Pauillac)，玛歌(Margaux)等，不少世界闻名的酒庄就位于这些乡社内，特别是宝雅克村及玛歌村，酒价曾高达数千美元，此区内大约有七十个村庄，另较有名的村庄有圣朱利安村(St-Julien)及圣达士蒂村(Saint-Estéphe)，此区内的特级酒庄有六十一个，其中有四个被排名于五大酒庄内。
【注一】波尔多区最具代表的五大产区以及上梅铎的六个重要的次产区,由北至南为：
圣达士蒂 (St-Estéphe) 2,875英亩
宝雅克 (Pauillac) 2,667英亩
圣朱利安 (St-Julien) 2,084英亩
利斯塔克 (Listrac) 1,531英亩
慕里斯 (Moulis) 1,185英亩
玛歌 (Margaux) 3,067英亩
庞马赫鲁 (Pomerol)
　　本区是波尔多生产红酒上好产区中面积最小的，它的产酒量只有St-Emilion产量的15%，导致酒不但罕见且昂贵，虽没正式分等系统，此区特级酒庄大约有十三家，但一直未有完整法定分级制度将它列出，其中Pétrus酒庄一直被视为第一特级酒庄。
圣达美莉安(St-Emilion)
　　本区产酒量约等于整个梅铎产区的三分之二，也是法国最美的村庄之一，正式分等系统要比梅铎晚一世纪,到1954年才正是分级并于1986年修订，其中的Ausone级Cheval-Blanc 酒装在Premiers Grand Crus分集中享有特殊地位，以下共有十二个可比美梅铎列级酒庄的顶级一级酒庄和大约七十个顶级酒庄。
格拉夫(Graves)
　　自1987年起位于北部较好的产区被划分为另一法定产区，称为Pessac Leognan。最著名酒庄为Chateau Haut-Brion(在1855年分等系统中已见过)，1959年分等中其它产良质格拉夫红酒约有十二家酒庄。 入门品酒者开始红酒之旅
    入门品酒者开始红酒之旅　　“如果你是一个入门级的品酒者，建议你去品尝以澳大利亚、美国、智利为代表的'新世界'红酒，因为这些酒里的葡萄种类比较单一，而法国酒太过复杂，初级品酒者不宜从法国酒入手”。在恒基燕莎三层一家颇有特色的红酒屋里，红酒师徐先生正在为明天晚上举办的一场品酒会做着准备，“这场品酒会是为真正爱红酒的人准备的，他应该起码知道‘头等 苑’的意义。”　　红酒文化需要积累　　眯起眼睛看着杯中那红宝石一样的液体轻轻荡漾，这是红酒，带着微微的果香，有点迷人。从舌尖轻轻抿一口，让它缓缓地流过味蕾，感觉那浓郁的醇香和丰富的层次，一点点草莓味，若有若无的苔藓夹杂着林中鲜蘑菇的味道……上等的葡萄酒就像极为完美和谐的交响乐一样，其中每个音符、每个音调的精妙神韵都清晰可辨……这是爱酒者的享受，不过在北京，真正懂得红酒的人并不多，“很多人来买酒，是看着哪个包装好看买哪个，不过正是因为人们的品位还有很大的提升空间，很多红酒庄园主会主动来找我们，办一场品酒会，传授红酒知识的同时也能宣传红酒的品牌，多培养一些未来的爱酒者。”恒基燕莎红酒屋的红酒师说，北京的红酒文化，需要慢慢地积累。　　坚持“不品尝不买”原则　　在选购葡萄酒时，很多爱好者坚持“不品尝不买”的原则。于是在酒庄开放日，在葡萄酒博览会上，经常可见人们悠闲地手拿酒杯，与亲朋好友一起品尝、选购自己称心如意的葡萄酒，寻找生活的乐趣。对于中国的葡萄酒爱好者而言，他们不具备总是亲自品尝、选购的条件，渐渐热闹起来的品酒会终于提供了这样的机会。恒基燕莎品酒会主办方介绍，波尔多产区拥有金玫瑰城堡(头等苑二级)、铁堡金盾城堡(头等苑三级)和奥巴里奇古堡(头等苑五级)等酒庄。　　这次的品酒会将会邀请各古堡的庄园主或代表一同出席参与到活动中，为品酒者介绍庄园特色、讲解波尔多文化。品酒师介绍，头等苑是法国红酒的最高级别，目前在法国也只有5个庄园得到这个称号。头等苑级别的珍藏当然要留给平日里熟悉的客户，但如果你是一个真正的爱酒之人，可以打电话给红酒屋，一场品尝驰名的吉娜斯至尊波尔多、金玫瑰城堡等葡萄酒的晚会会让你触及高雅和品位。 　　品酒前的准备　　出发前最好能吃一点东西。这类品酒会一般都没有太丰富的食品，通常只是准备一些面包、饼干、奶酪及各式小点心。没有人想在品酒会上因为饿而表现得狼吞虎咽。但空腹喝一点葡萄酒后确实会强烈地刺激起想吃东西的欲望，这种效果与开胃酒有异曲同工之处。另一方面，过于饥饿的感觉会钝化对美酒的欣赏，而且酒精在空腹中吸收较快，将使您过早地感到不胜酒力。　　无论出发前是否吃过东西，在品酒前两小时内应刷牙，随后不再吃任何辛辣的食物、巧克力、薄荷糖或抽烟等。因为口腔中留存的味道会影响对葡萄酒的欣赏与判断。一些食品及调料，如大蒜，即使吃后刷牙仍然会弥漫出强烈的味道，所以，生的葱、姜、蒜等最好在品酒或赴宴的前一餐就注意避免食用。　　许多人喜欢喷洒香水，参加社交活动时更是如此，但品酒活动时应该例外。品酒过程中需要仔细分辨和感受葡萄酒散发出的各种花香与果香味，香水的遮盖作用相当明显，没准哪位绅士所感受到的葡萄酒中玫瑰花般的芬芳，实际上恰恰来自于他身边的某位女士。因此，参加品酒时最好不要使用香水，至少不要用气味浓烈的香水。与此类似，品酒前应尽可能不使用各种浓香气味的护肤品、美发品或气味遮盖剂。　　品酒的理想室温是 20℃～22℃，多数品酒场合的温度都在相差不多的范围内。无论是何种级别的品酒活动，参加者都应该提前准备，以期提早到达品酒地点。没有人能在气喘吁吁、大汗淋漓地匆忙赶到之后，马上进入气定神宜的欣赏状态，其对优雅从容的品酒气氛也是一种明显的打扰。   藏在酒味中的性别差异      锦上添花    有人说酒令菜式更可口，有人说菜肴令酒更香醇，这不过是酒的表面形象而已，它的真正身分是令用餐气氛更轻松愉快，“Tomakethegoodevenbetter”。    上高级餐厅享用西餐，眼前常有一阵“红光”、“白光”掠过(这情况在中菜馆愈来愈普遍)。不是被烛光掩影而头晕眼光，而是红、白酒在倒酒、被喝掉再添饮的过程令人眼花撩乱。或许你对餐酒的知识早已了如指掌，又或是个迟迟不肯“起步”的门外汉，但多知道一点关于餐酒(tablewine)的种种又有什么害处？    何谓“识”饮酒？    一般人说“识”或“不识”饮酒，所指的应是懂得挑选合乎自己口味的酒。很多时候贵的酒未必符合自己的口味，而不对口味又不代表酒的品质欠佳。对初学者来说，最实际的方法是多点尝试，因为口味是十分主观甚至可以说是一种直觉。如果想提高选对口味，尝到喜欢的餐酒时，不妨记住那款酒的资料，亦可向餐厅侍应或品酒师请教酒的特点，例如果味较重、较干(dry，即甜味的相反)，到再有机会选酒时，便可按这些资料挑选较接近自己口味的酒。    “学费”问题    一瓶法国出产的中价餐酒动辄三百元或以上，为了摸清自己的口味要花费多少才够？那么“学饮酒”的学费岂不是天文数字？这里提供两个较划算的建议。    一.不妨从售价较便宜的酒入手，在摸索口味的阶段没必要非法国名酿不入口。澳洲、新西兰、加拿大以至南美的智利和阿根廷生产的餐酒同样有品质佳的选择，价钱也较便宜，中等货百多元已行。    二.以杯做单位。开一瓶酒并无所谓“试味”的步骤(除非酒质欠佳或受松木塞污染，即crok了才可打回头)，开瓶后价目自然会加到你的帐单上，如果口味不对，既浪费了酒，也令金钱花得不值。不少较高级餐厅都有按杯售酒的制度，平均来说至已可点到一杯品质不错的餐酒，以这个价钱万一试着的并非心头好，也不过是几口便可喝尽，“肉痛”程度大减。当然亦可以与六、七位朋友同开一瓶酒，则每人约可分到一杯的分量，试过合口味的再点也不迟。        饮酒的规矩    常听到不少尝酒的金科玉律，即如何搭配食物、执杯手势等。其实喝酒亦不过为了享受，如果一顿晚餐的愉快气氛因拘泥于“正确”、“不正确”而受到破坏，岂非不值？所以喝酒时不妨放松心情，尽量自然地行动，只要没有弄得酒花四溅，杯子与餐具碰得铿锵有声(更糟糕当然是喝醉了失态人前)，亦毋须太在意所谓的规矩。    但话说回来，如果你想要能品尝到酒的味道，也有些值得注意的地方，例如：    ·饮酒时，酒应在口腔内停留一点时间，如吞得太急，根本无机会用味觉去感受酒的质感和味道。    ·饮过味浓的酒之后再饮较清淡的酒，味觉便会容易混淆，所以不妨先由较清爽的白酒开始，再喝口感较浓和丰富的红酒。如果会开几瓶红酒，也应由轻身(lignt，酒精含量较低)的红酒开始。    ·饮酒时不宜以第一口酒的感觉去判定是否喜欢，让口腔稍微适应过后，第二口酒的感觉者是较真实地反映出酒的味道。    谁都知道“红肉配红酒”的口诀未必能搭配出最佳的酒和菜，难道酒、菜搭配已是纯个人喜好？    比起以肉质种类为选配餐酒的标准，以菜式的烹调方法及酱汁作考虑因素似乎更实际。一般是煮法愈清淡，酱汁味道愈清和简单，便配愈清淡的酒，所以龙虾刺身和芝士牛油焗龙虾便应配上两种截然不同的餐酒，不妨请品酒师为你提供一些好的建议。        餐酒新手入门之选    餐酒顾问Simon提供给初接触餐酒人士的建议，不妨试试以下品质有保证，价钱又便宜的餐酒。        国家产酒地区葡萄品种        德国Rheingau/MoselRiesling    澳洲ClareValley/WesternAustraliaRiesling    新西兰Marlborougy/MartinBoronghSarvignonBlanc    澳洲SorthernArstrialra/VictoriaPinotNoir    美国california/OregonPiontNoir    若配搭中，菜也可考虑以下约百多元一瓶的餐酒：1.LeeuwinEstate(酒庄)Riestralia(葡萄品种)WesternAustralia；2.Avai-RemyFineWine(人头马)。    另外Simon亦建议餐酒新手不妨由“新世界”的餐酒入手，所谓“新世界”的餐酒区包括欧洲以外的英语国家，如美国、加拿大、澳洲、新西兰及南美的智利及阿根廷等。    比起酿酒历史较悠久的欧洲国家如法国、德国、意大利等“旧世界”地区，前者葡萄种植区阳光丰富，葡萄较易成熟，酿成的餐酒果味丰富，最重要当然是价钱较便宜，毕竟便宜又好喝的酒对新手来说也是一个重要的考虑因素。    葡萄品质的优劣对餐酒的质素起着决定性作用，如果不想记太多资料又想选到物有所值的餐酒，不妨参考以下较受欢迎的葡萄品种，它们的特点是味道丰富而醇滑，不会太干，较合中国人的口味。    白酒：Riesling或SauvigninBlanc    红酒：Syrah,Merlot或PinotNoir    男、女有别？    女孩子对酒的味觉原来较男性更细腻，更幼滑，并更倾向追求清、鲜的味道，所以不少女性会认为白酒较红酒易入口。可以说她们品酒的嗅觉及味觉较男性敏感。其实这些差别在不同国家、地区也分别，而不只限于性别的差异。如广东人较重食物本身的清鲜味道(清蒸海鲜便是最佳例子)，而他们对酒的要求也是一脉相承的。 
认识阿根廷红酒以产量而言阿根廷是世界上第五大葡萄酒生产国。它那闻名世界的葡萄栽植业和酿酒传统来源于欧洲，目前已成为许多优质葡萄酒的生产和出口国，是欧洲酿酒业的重要原料供应地。散装葡萄酒和浓缩葡萄汁的出口日益增加，成为阿根廷葡萄酒出口的主要形式。　　阿根廷的葡萄栽植业历史悠久。大约五百年前，在美洲大陆的南部地区，西班牙征服者找到了土质特别适合于种植葡萄的大片土地。到十六世纪中叶，首先在圣地亚哥德埃斯特罗开始栽植葡萄，以后又向今日的阿根廷西北部和中西部扩展。最初葡萄酒的消费同殖民者的宗教习惯相联系。从十九世纪起，由于大量欧洲移民的到来，而引进了新的栽植技术和新的葡萄品种，阿根廷的葡萄种植园才开始具有现在的面貌。原有的葡萄秧被欧洲的葡萄秧，如CABERNET赤霞珠、PINOT 皮诺、CHENIN切宁、MALBEC马贝克和MERLOT梅洛特所取代，从而明显地改善了葡萄酒的质量。意大利人、西班牙人、法国人和德国人在阿根廷建立了种植葡萄和酿制葡萄酒的最早的几大家族，形成了国际闻名的葡萄种植业和酿酒传统，阿根廷因此而成为世界上葡萄品种和葡萄酒品种最多的国家，成为欧洲葡萄酒业的原料供应基地。　　安第斯山脚下的土地是生态上无污染的最适合于种植葡萄的地区。这里的气候是大陆性半沙漠性的干燥气候，光照十分充足。全年有三百多天晴天，雨水稀少。干旱的土壤用安第斯山脉纯净的雪水浇灌。白天天气炎热，天空晴朗，夜晚又十分凉爽，温差较大。气候与土壤的最佳结合，产生了一个独特的结果：阿根廷的优质葡萄酒。　　酒庄简介　　BODEGASLARURAL是阿根廷最大、最古老的酒庄之一。1885年一个意大利移民DonFelipe从意大利带来了世界上最古老的葡萄种植和酿造工艺，到今天Rutini结合了当前世界上最先进的技术在阿根廷门多萨省这个世界上仅次于法国波尔多的第二大葡萄酒生产基地酿造出一流的葡萄酒，酒的品质已被承认超过一个世纪以上。　　时至今日BODEGASLARURAL一直是这个产区酿酒传统的典范，在品质上毫不松懈，虽然有一百多年的历史，LARU-RAL却不落伍，不断投入大笔资金更新酿酒和酒窖设备。更难得的是全部用人工采收葡萄，红酒全部以木桶陈年，而且绝大部分用法国橡木桶。　　有四个主要的葡萄园：MAIPU葡萄园、TUPUNGATO葡萄园、RIVADAVIA葡萄园、CONSULTA葡萄园。产品主要出口欧洲、美国和巴拉圭。 尊贵佳酿如钻石
            有一类宝石经过岁月的洗礼，璀璨的光芒让人怦然心动，神秘的魅力令人无法抗拒，那就是钻石。极品陈酿也与钻石一样，同样有璀璨的光芒，有让人沉醉的特质，因而同样迷人。　　造型精致、材质考究的酒瓶，如液体宝石般的酒质，灯光下，极品酒的美感丝毫不逊于美钻。难怪顶级私人物品收藏中总有酒的影踪。与其他的物品相比，酒收藏是一种隐藏的尊贵。酒窖，集财富、时尚和品位为一体，那些被珍藏的名酿，甚至比熠熠生辉的宝石更具内涵，因为在美丽的背后，是传承多年的工艺、蕴藏的历史故事。　　甜酒：冒险酿制珍品　　美酒如钻：甜葡萄酒是许多女士的最爱。把金黄色的甜葡萄酒冰得凉凉的，搭配精致的甜点，或者净饮，一种甜蜜美好的幸福感会油然而生。甜葡萄酒是含糖量大于每升50克的葡萄酒，而且这部分糖必须是来自葡萄果实——也就是说，酿酒工艺或是葡萄的质量要相当高。绝不是通过添加外源糖分获得的甜味。真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸，甜而不腻，所以甜葡萄酒又被喻为“液体黄金”，可见其珍贵。　　甜葡萄酒中的经典，来自滴金酒庄，想知道“滴金庄”的葡萄酒究竟有多好，你只需要去翻翻葡萄酒拍卖的历史资料就知道了。一瓶1784年的“滴金庄”葡萄酒，1986年由伦敦佳士得拍卖行售出，售价高达5.6588万美元，创下了当时白葡萄酒售价的最高纪录。“滴金庄”的葡萄酒。在众多葡萄酒爱好者的心目中梦寐以求。　　之所以珍贵，是因为酿制这种甜酒是一件相当冒险的事情，用“滴金庄”过去的总管 Alexandre伯爵经常挂在嘴边的那句话说，就是：“没有失去一切的勇气，将永远无法制胜。”因为酿制贵腐甜酒需要采摘萎烂的葡萄，因此必须采用最原始的手工慢节奏进行，而且要分多次采摘，每次都只能摘下萎烂程度最深的葡萄，其他留待下次达到要求时再采摘。差不多7棵葡萄树的葡萄才能酿成一瓶滴金贵腐甜酒，难怪其价格都在300美元以上了。即便如此，也常常会因为年份收成不够好而颗粒无收。　　品味： “滴金庄”有超乎想象的浓郁与香甜，如年轻时坚硬结实，成熟时丰沛圆融，每一回品尝都是味觉的惊喜。酒色呈明亮的金黄色，如同液体黄金，浓浓的蜂蜜和杏干香气透出清甜的忍冬花香，品起来有如软缎抚过舌尖，蜂蜜糖的甜醇配合着隐隐约约的姜甜，浓郁悠长的蜜糖果干尾韵令人难忘，豪华而丰硕。甜葡萄酒对酿酒工艺和葡萄的质量要求相当高。　　干邑：精华在调配
　　天恒干邑：传世艺术　　美酒如钻：在近日举办的轩尼诗X.O Top Show 深圳顶级私人物品展上，首度在中国消费者面前公开亮相的天恒干邑，由希腊女神装扮的名模宁琼相伴，从一块磐石中款款现身。　　绝无仅有的酿造工艺使其本身弥足珍贵，而其水晶瓶身也堪称艺术佳作。其独特的设计是世界水晶名牌 Baccarat著名设计师Thomas Bastide的灵感之作。乍看，椭圆形瓶身似乎处于失衡状态，其实是巧妙运用了平衡感。瓶身内的精巧气泡上下浮动，折射干邑琥珀色的质感，与水晶的璀璨互相辉映，宛然一件优雅的艺术品。确实每一瓶轩尼诗天恒干邑的瓶身都是由Baccarat最有经验的水晶工匠手工打造而成的艺术品，并在出厂前印记专属自己的号码。　　干邑的精华在于其艺术的调配。天恒干邑倾注七代调酒大师心血，可以说是旷世佳作，这款经典的干邑全球仅有2000瓶，是许多干邑品鉴家和艺术收藏者的绝佳选择。想要得到这瓶绝世佳酿可要颇费心思，因为只有指定批发商和北京、上海、广州、深圳四个城市最好的百货公司才接受订购，之后轩尼诗将会指派专人亲自将这尊顶级干邑送至订购者府上。当然了，售价也是不菲的，在人民币４万元以上。　　李察干邑：生命之水　　美酒如钻：琥珀色的轩尼诗李察干邑的醇厚质感，精美菜肴搭配浓郁酒香，令人回味无穷。轩尼诗李察干邑体现了轩尼诗家族的现代性、真实性、豪华和感性的特质。于1996年特制的轩尼诗李察干邑，对经验丰富的鉴赏家而言，可以说是充分演绎了干邑的灵魂。轩尼诗李察干邑混合了百多种非凡的“生命之水”, 再经精心孕育所得。　　品味：品尝之下，香草、花卉精华、糖渍水果、香料的浓郁气息完美地结合在一起。结构与层次分明的香熏包括：微妙的花卉、香料和胡椒的香气接连在一起，核桃和糖渍果香略微明显。香料味道隐约，非独领风骚。这干邑有如雨后翠林般清香。在口中留存良久，渐渐披露其味道的精华，舌头上留下点点浓郁的果甜味道，和谐有致。质感丰厚如丝绸。　　清酒：也出奢侈品　　美酒如钻：清酒称得上是日本的“国酒”，酒器精致得如熏香用的瓷瓶，小口小口抿来，雅致得很。这纯米酿造出的液体，酒精度为15度左右，普通清酒分为 “纯酒”及“本酿造”，受欧洲高档烈酒的启发，日本人也造出了清酒中的奢侈品“吟酿”及“大吟酿”。其中，“大吟酿”的酿制过程不加入任何酒精，酿制的材料——米也会磨掉外层保留精华后加以酿制，酒体透明带有玉米般的纯净，满室醇香。　　北海道的高砂酒厂是全日本唯一一家利用冰室(Ice Dome)酿酒的酒厂。在冰室中悬吊着酒袋，让原酒在冰室中慢慢过滤滴落，收集而成大吟酿酒，之后再贮存于大雪山山麓、美瑛之丘的雪中度过冬天，于春天将贮存于雪中的酒取出，这就是充分利用北海道大自然的寒冷所酿制出来的北国美酒。　　品味：品味吟酿时，应像洋酒般在口中回味，细品其香气，搭配的食物应清淡，切不可以红肉来配之，那将完全破坏清酒的那一抹清香。专供饮酒时吃的菜叫“摘物”，包括生鱼片、沙拉、天妇罗、烤串等等。而清淡的食物自然是与清爽的清酒搭配，才能相得益彰。喜爱搞搞新意思的人还将其与苏打水混合，加上柠檬等水果制成各式各样的鸡尾酒，深得女士们喜爱。以前看到人们喝清酒，总喜欢热着喝，而现在，让冰凉的酒麻痹舌尖的冻饮则成为时尚。 
让人大开眼界的世界酒窖 
　　世界上最高的酒窖：
　　国家：加拿大360饭店
　　高度：351米　　2006年 11月，位于世界第一高电视塔--------加拿大多伦多市国家电视CN塔上的“360饭店”，建造完成了世界上最高的葡萄酒窖，该酒窖距地面351米高，窖中储存有900瓶葡萄酒。这个欧式酒窖始建于1997年。目前该记录已经得到世界吉尼斯机构的核实，并入选世界吉尼斯记录大全。　　该酒窖的结构类似于典型的地下酒窖，酒架子是用雪松木做成的，而门则是樱桃木的，酒窖拥有550多个品牌的葡萄酒，来自世界各地，价格为40加元（35美元）至3000加元（2600美元），最贵的一瓶为1993年的法国布艮地葡萄酒。 　　世界上最深的酒窖：
　　国家：南非圣赫勒拿
　　深度：857米　　圣赫勒拿岛，大西洋上一座面积仅47平方公里的火山岛，连同周围几座属岛在内，人口也不到8000人，由于位置偏僻，直到16世纪才被一位葡萄牙航海家发现。但这样一座不起眼的小岛，却因为法国皇帝拿破仑一世因滑铁卢的惨败而被流放在此而为天下人所熟知。　　由于人迹罕至，小岛拥有许多独特的动植物品种。当年另一个到此的伟人、著名生物学家达尔文曾赞叹这里是物种的天堂。而目前世界上最深的葡萄酒窖在隶属南非自由州省Lejweleputswa地区的金矿区圣赫勒拿煤矿地下，深达857米。 　　世界上最古老的酒窖：
　　国家：中国五粮液集团
　　年份：638年　　我国的五粮液集团现存有世界最早并一直使用至今的地穴式曲酒发酵窖池，其中用于酿造五粮液的窖池始于明代，迄今已有638年的历史，期间从未间断过使用和发酵，具有极高的文化价值，也在今年被欲申报为世界文化遗产。　　五粮液的古窖池是用宜宾独特的弱酸性黄泥粘土建造而成的，通过数百年的沉淀和累积，窖泥中栖息着多种功能性微生物，这些微生物参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，并且慢慢地向泥窖深入渗透，经过缓慢的生化作用，才产生出以己酸乙酯为主体的香气成分，变成丰富的天然香源并最终赋予了五粮液浓香曲酒特有的香味和风味。　　600多年的岁月积淀，使得五粮液古池中的微生物种群达数百种，这些微生物参与发酵酿造而成的五粮液，其品质和口感不言而喻。把古窖泥拿到阳光下，这些“国宝”会呈现出红、黄、绿等五颜六色，而且颜色还在不断变化，非常奇妙。 
　　世界上最大的储藏酒窖：
　　国家：法国“银塔”饭店
　　面积：4200平米　　世界上最大的酒窖位于法国最负盛名的“银塔”饭店，占地4200平米，储酒47万瓶（桶），其中包括牌子最响的葡萄酒和最好年份的葡萄酒，价格可达1000到12000欧元。　　这家饭店独享俯瞰巴黎圣母院绝景而著称。而银塔饭店的特色就是一个多世纪以来经久不衰的血鸭，这种鸭子从旺代省北部的夏朗农场购来，外面涂上焦糖，里面带血。自1890年推出这道菜以来，每只鸭子都是明码标号。这家神奇的餐馆1582年在拉图尔奈尔LA TOURNELLE滨河街开业，为三星餐馆，掌门人为 88岁的品酒大师克洛德?泰拉伊。　　银塔餐馆总是国际名流高朋满座，2003年隆重推出第100万只鸭子，美国大使和沙特阿拉伯大使参加了宴会。泰拉伊借此机会象征性地将餐馆交给22岁的儿子安德烈掌管，而实际上他仍然是唯一的掌权人。  上帝之泪━甜白葡萄酒
        十几年前，逢年过节，男人们喝白酒，女人们陪衬的“饮料”就是中国本土产的“红葡萄酒”，都是甜滋滋的，几块钱一大瓶。说它是红葡萄酒确实有点勉为其难，国外根本没有“半汁葡萄酒”。葡萄酒一定是用100%的葡萄汁自然发酵酿造而成的。　　兑了水、糖和酒精的所谓“半汁葡萄酒”在多数人心中已经烙有深深的印记，不能因为甜，又是葡萄酒，就叫做甜葡萄酒。它已经严重诋毁了真正意义上甜酒带给人的美妙享受，更有不少人认为“有甜味的葡萄酒”都是低档葡萄酒，葡萄酒应该是“干而不甜”的。
 
    相反，甜型的葡萄酒在国外往往都属于中高档葡萄酒。道理很简单，因为生产甜型葡萄酒就要求葡萄的成熟度更好，葡萄汁的糖分含量更高些，所以生产起来也相应比较困难，产量较少。　　甜酒的种类　　甜型的葡萄酒多数是在餐后搭配甜点时候喝的，因而有时候也被称作“甜点酒”，包括自然发酵的甜型葡萄酒，也包括加强型的波特酒（Port）、雪莉酒（Sherry）、马德拉酒（Madeira）等。这其中以有“上帝之泪”著称的甜白葡萄酒风格最为多样。　　酵母与酒精的斗争　　葡萄在自然成熟后，其中糖分如果完全发酵，酒精度通常不会超过15度，而糖分完全发酵了，做成的葡萄酒就是我们通常讲的“干”型葡萄酒。所以不完全将糖发酵成酒精，保留一部分糖分，生产出来的就是甜白酒；而如果葡萄糖分很高，通过自然发酵也不可能完全发酵干净，因为酵母在超过15度的酒精浓度时就会被酒精杀死。因此，葡萄很少能够自然达到那么高的糖度，于是在很长的酿造过程中人们逐渐发现，大自然原来有更好的方法。　　冰酒　　其中之一就是目前市场上常见的“冰酒”（Icewine），通过葡萄天然冰冻后，将其中水分以晶体状态除去，达到将果汁浓缩的目的。如同在一个冻成冰块的可乐瓶子里插一根吸管，然后用力吸，结果是什么呢？你吸出了浓缩的糖汁，而剩下了没有味道的冰碎。生产冰酒一定要健康的葡萄，葡萄一旦受损，在冰冻的过程中就会破裂腐烂。所以说冰酒的最大魅力在于，它呈现了葡萄自身最浓郁的纯净风味。我一直相信最好的冰酒来自德国莫舍尔（Mosel）和莱茵高（Rheingau）地区由雷司令酿造的 优雅享受 品红酒的讲究     对于很多现代人来说，在闲暇之时品上一杯红酒可算得上是一件惬意的事情。可是您知道吗？其实喝红酒是有很多讲究的。只有掌握了正确的方法，红酒才能喝的更有乐趣。今天我们对红酒的认识就从这些小小的酒塞说起。 　　酒塞可以说是鉴别红葡萄酒品质的第一道门。大多高品质葡萄酒都使用原木酒塞。这是因为葡萄酒被灌入瓶中后，仍然是有生命的，它需要呼吸，这个通道必须是密封而又顺畅的。而原木酒塞具有的天然纹理，恰好可以保证葡萄酒与空气缓慢接触，在这一过程中，葡萄酒的口味会愈加成熟。相比之下，合成木制的酒塞就无法实现这一要求。　　好了，打开了酒塞这第一道门之后，葡萄酒终于露出了真面目，这时要选择酒杯了。区别于鸡尾酒杯和果汁杯，葡萄酒也有自己的专用酒杯。倒酒时让酒瓶贴住杯口，沿杯壁缓缓倒出整个酒杯三分之一的葡萄酒量。这时，最关键也是最享受的品酒开始了。　　品酒时，这第一布就是“ 观色”，也就是“ 看” ：用食指和拇指握住酒杯的脚柄部，将酒杯置于腰前，低头垂直观察酒的液面，然后，再将酒杯举到双眼的高度，观看频难丈屯该鞫取Ｑ丈秃帽绕咸丫频牧常 Ω檬谴空哂型ㄍ腹庠蟮摹Ｕ馐痹倌媸鼻崆嵋』味淳票闷咸丫乒冶凇５谝徊骄退阃瓿闪恕?　　接下来就是第二步的“ 闻香” 了。这个步骤里要闻两次，第一次闻香酒杯不动，只能闻到扩散开来的那部分很淡的香气。再次闻香时摇动酒杯，促使就的香味充分释放，如果是好葡萄酒，这一次应该能闻到更加浓郁幽雅的香气。　　这最后一步不用说肯定是“ 品尝” 了，这一步最讲究：您看，先举起酒杯，头部稍微后仰，轻轻吸入葡萄酒，每次吸入的酒量应该在 6毫升到10 毫升之间，然后千万别急着喝进去，而是应该将口微微张开，轻轻向口内吸气，这样葡萄酒的香气能直接进入鼻腔，让嗅觉也得到一次享受。　　如果您感到酒香能在口中保持很长时间的话，那就要恭喜你喝到了一瓶上好的葡萄酒。　　这里的必要提醒是：开瓶后放 30 分钟，储存酒窖是储藏葡萄酒的最佳去处，那里没有多余的光照和震动，只有恒定的温度 (13℃)、合适的湿度(60%-70%) 。在家里，葡萄酒如果一次没有喝完，将瓶中的氧气抽掉再塞上塞子，能使酒保持数日而不变质。   葡萄酒气味表之——典型果香味
Apple 苹果：属于白葡萄酒的气味。其中青苹果香气来自Mali acid（苹果酸），在未成熟的酒中常见。成熟苹果（红苹果）香气出自成熟的酒中，有超过50种已知的化学物质。Apricot 杏：可形容为未成熟的桃的香气。陈年时间长时较易出现杏的香气而非桃味。在口中感受是一种细致的，多肉多汁的水果味。常发现在Loire（法国一地区）或者德国的白葡萄酒中。Banana 香蕉：它出现于低温发酵的白或者经过二氧化碳浸泡（carbonic maceration）红酒中。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。Blackcurrant 黑醋栗：赤霞珠（Cabernet）的经典气味。西拉（Syrah/Shiraz））中也有这种香气，特别是陈年的西拉（Syrah/Shiraz）。Cherry樱桃：酸，红樱桃味是低温地区的黑比诺（Pinot Noir）的标志。黑樱桃可以是优秀的赤霞珠（Cabernet）或西拉（Syrah/Shiraz）的味道。Dried Fruit 果脯：Sultanas（无核葡萄干）通常在意大利的Recioto或者Amarone中找到。Raisin（葡萄干）是加烈酒Muscat的一种常见气味。
Fig 无花果：有时出现在有能力成为复杂的年轻霞多丽（Chardonnay）中。通常与苹果或者瓜类一起出现。Gooseberry鹅莓，醋栗果实：成熟的、新鲜的、酸度足的、充满活力的长相思（Sauvignon Blanc）的经典气味。在新西兰的Marlborough产区的所有白葡萄酒中最易找到。
Grape 葡萄：不是太多酒有这种气味。然而在低档的德国酒、年轻的琼瑶浆（Gewurztraminer）和麝香（Muscat）或类似麝香（Muscat）的酒中常见。
Grapefruit 葡萄柚：在Jurancon Sec（法国一葡萄酒品牌）和Alsace Gewurztraminer、德国或者是英国Scheurebe（在这里是指葡萄品种，而非奥地利的一葡萄酒品牌）和Huxelrebe（葡萄品种）、瑞士Arvine（瑞士的一葡萄酒品牌）中容易找到这气味。
Lemon 柠檬：在酒中的柠檬味不如刚摘下来的柠檬那么清晰，在酒中的柠檬味是和酸度是轻柔的。在众多的白葡萄酒中都有这种气味。
Lime 青拧：很容易在高水准的澳洲赛美蓉（Semillon）和雷司令（Riesling）中找到，经过陈年后通常会转变为熏衣草味。
Lychee 荔枝：经典的琼瑶浆（Gewurztraminer）气味，但并非经常在琼瑶浆中找到。劣质的荔枝气味会很容易地在年份差的提早采摘的白葡萄酒中发现。Melon 瓜类：低温发酵的、年轻的新世界霞多丽（Chardonnay）的气味特征。通常与苹果或者无花果一起出现。
Orange 橙：盲品测试的一个小贴士：橙可以在麝香（Muscat）中发现，却不会出现在琼瑶浆（Gewurztraminer）中。它总是发现在加烈酒中和Ruby Cabernet（来自美国的Carignan和Cabernet Sauvignon的杂交品种）
Peach 桃：在成熟的雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）、非常成熟的长相思（Sauvignon Blanc）、单一的维欧尼（Viognier）、Sezannais Champagne、新世界的霞多丽（Chardonnay）和Botrytized的酒中发现。
Pear 梨：低温发酵的白酒和经过carbonic maceration（二氧化碳浸泡）红酒中常见的气味。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。
Pineapple 菠萝：在非常成熟的霞多丽（Chardonnay）和Chein Blanc和赛美蓉（Semillon）中找到，特别是新世界中经过Botrytized的酒。
Raspberry悬钩子：有时在歌海娜（Grenache）、Loire Cabernet、黑比诺（Pinot Noir）、西拉（Syrah）（源自西拉的Blackcurrant气味在瓶中陈年后的气味）中找到。
Strawberry 草莓：多汁成熟的草莓味在经典的暖气候的或是顶级年份黑比诺（Pinot Noir）中找到。也总是发现在Loire Cabernet中。　　Tomato 番茄：通常我们认为它是蔬菜，实际上是水果。虽然它不是常出现在葡萄酒中，但可以在瓶中陈年的Sylvaner、伴有blood orange（红橙）气味的Ruby Cabernet（来自美国的Carignan和Cabernet Sauvignon的杂交品种）  葡萄酒气味表之——蔬菜、草本植物篇Asparagus 芦笋：普遍在过熟的或陈年已久长相思（Sauvignon Blanc）中发现。只有小部分人认为它是愉快的气味。它可以发展为罐头豌豆气味。
Beetroot 甜菜根：这植物呈现出来的泥土味可以在红酒中找到。如果黑比诺（Pinot Noir）在不适合的地方生长、陈年太久的酒、和品丽珠（Cabernet Franc）都会找到这气味
Bell pepper or Capsicum 甜椒或者辣椒：可以在Loire Cabernet Franc或者由赤霞珠（Cabernet Sauvignon）酿制的很有活力的酒。
Cabbage or Cauliflower 卷心菜或者花椰菜：通常来自霞多丽（Chardonnay）或者比诺（Pinot）家族的葡萄。有些人认为成熟的未过滤的勃艮第（Burgundy）会有这气味，甚至源自农场味或肥料味。
Cut Grass 割下来的草：可以是刺鼻的气味，早采摘的长相思（Sauvignon Blanc）和赛美蓉（Semillon）有着新鲜的、令人愉快的草味。
Hay 干草：不鲜明的，平淡的，或者是氧化的鲜草味。如果气泡酒在二次发酵前受到轻微氧化时会出现这种味道。
Manure肥料：非常极端的农场味的。有人认为优秀的黑比诺（Pinot Noir）应有此气味。新世界的酿酒师尝试酿出这种气味，但有可能这是不愉快的硫化物的气味，极有可能是mercaptan（硫醇）。
Mushroom蘑菇：干净的蘑菇气味指出这是一瓶精致的用莫尼耶品乐（Pinot Meunier）酿造的老香槟。也可以是受到木塞污染的气味。
Onion or Garlic 洋葱或者蒜：当乙醇和硫化氢反应时产生的不愉快的气味，这反应也产生腐烂的气味。Peas, Canned 罐头豌豆：普遍地存在于成熟的或者在瓶中太久的长相思（Sauvignon Blanc），可以进化成芦笋味。
Potato Peelings 去皮的马铃薯：比甜菜根有更多泥土味和更少果香味。很多红酒都有这种气味，也可以是受到木塞污染的气味。
 葡萄酒气味表之——香料、草木植物、树脂篇
Cinnamon 肉桂：有些有年份的气味复杂的精致的红酒会呈现这气味。特别是Rhone。肉桂总是在经过橡木储存的白酒出现，特别是经过botrytized的酒。Clove 丁香：在新橡木桶储存过的酒会发现这种气味。橡木桶在烘烤的过程中会产生这种气味。Currant Leaf 醋栗叶：主要出现在长相思（Sauvignon Blanc），这种草本的气味来自由未成熟的葡萄或者来自有活力的葡萄酒。可以是形容未成熟的和口感低劣的回味。Eucalyptus 桉树：这气味最容易在澳洲的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和是设拉子（Shiraz）的酒中找到。这种气味可起源于桉树叶从树上掉进采摘葡萄的篮中。GingerBread姜饼：一种软的糖蜜生姜饼干，切成各种形状，在成熟的优秀的琼瑶浆（Gewürztraminer）可找到，琼瑶浆的香料气味经过陈年后会变得丰富而柔顺。Liquorice甘草：部分气味复杂的红、白葡萄酒会有这气味。浓度充足的加烈酒（Fortified wine），特别是晚采摘或者是晒干的都可能有这气味。Mint 薄荷：虽然有时会出现在波尔多（Bordeaux），但是它更多地出现在新世界的重酒体的气味芬芳的红酒中，特别是加州的赤霞珠（Cabernet，尤其是Napa地区）和澳洲的Coonawarra地区的设拉子（Shiraz）。Peppercorn胡椒：很多年轻的红酒有胡椒的味道。设拉子（Shiraz）通常有明显的黑胡椒碎的气味，然而顶级的维特利纳（Grüner Veltliner）会有白胡椒碎的气味。Spicy香料：很多葡萄酒或多或少都有一点香料味，可以看作是异常的胡椒味。经过几年的陈年后，琼瑶浆（Gewürztraminer）里的香料味变得刺激甚至感觉到燃烧你的味蕾。Tar焦油：像带点熏烟的甘草味，某些重酒体的红酒中会找到它，特别是意大利的Barolo和Rhone的北部地区。这气味有时候指出酒未经过橡木桶储存、澄清或者过滤。 圣诞红酒选、品、购全攻略
      有人说，喝红酒是一种生活态度，是对粗砺生活的抵抗。那些深深浅浅的红，那些变幻莫测的香，那些到了最后依然灵动无方的味，会让人想起无法预料的人生。
　　　
　　冯卫东：摄影高手，但更喜欢把“酒痴”称号置于第一位，“酒遍东西”老板，是首位获法国CHATEAUMOUTONROTNSCHILDGRAPEFARM酒庄邀请参加品酒会的中国人。
　　
　　握酒杯之男女有别　　
　　女性一般是用手指握住杯子的高脚，翘起兰花指。而男性则惯用拇指和其余四只手指夹住杯底的圆盘。不过在转动杯子的时候，都是运用腕力的。品尝红酒全过程
　　
　　NO1：选酒
　　如果你已是“骨灰级”酒鬼，当然是直冲自己的心头好而去。如果是菜鸟，那建议还是先选一些低度（酒精度在12度以下的）的红酒。
　　　
　　NO2：选杯
　　用来装红酒的酒杯应该是花球形，肚宽口窄。肚宽，可以让红酒充分接触空气，氧化生香；口窄，便于把香气聚拢在杯子里，以供鼻子享用。建议使用奥地利RIEDEL的专用红酒杯。
　　
　　NO3：开瓶　　
　　先验证瓶标是否干净，塞子是否紧密，以确认这瓶酒保存是否良好。开瓶后，要仔细观察取出的瓶塞是否湿润，因为瓶塞如果太干燥就有提前氧化的可能。
　　
　　NO4：醒酒　　
　　一般来说，含单宁酸较强的红酒是不需要“醒”的，只要直接倒进杯子里就可以。至于那些保存得颇久的上等红酒，那醒酒器是必不可少。
　　
　　NO5：观酒　　
　　倒些许红酒至杯中，端起酒杯，下置一张白纸，细心观看，如果红酒的边缘呈透明状，说明这酒很新；如果边缘呈浅黄色，说明这酒至少有6年的酒龄；如果边缘带紫红色，说明至少已有十年的酒龄。
　　
　　NO6：倒酒　　
　　酒瓶口不能紧挨着酒杯口，倒至酒杯1/3的位置即可，然后贴着桌面将酒杯稍作摇动，使酒味慢慢从杯中溢出。在快倒完之前把瓶口向上转一圈再抬起来，这样可以防止酒滴到桌面上。
　　
　　NO7：品酒　　
　　用舌尖把酒包住然后在口腔里转动它，也可进行“咀嚼”，使酒散发出酒香，再由鼻子来感受它。主要通过舌头的味觉再配合鼻子的嗅觉，试出酒味的精妙之处。
　　
　　NO8：抽雪茄+咖啡　　
　　在外国，人们习惯了在喝完红酒之后再抽上一支雪茄，然后来上一杯意大利特浓咖啡，两味点心会有另一种异样的芳香。
　　
　　红酒的选购
　　
　　看标签：　　
　　酒瓶的标签之上，通常包括了酒庄的名称，酒的名字，葡萄酒的品种，酒的容量、酒精度、出产国和出产年份等。
　　
　　睇年份：　　
　　对于懂酒的人来说，年份十分重要。法国波尔多产区近二十年出产的最佳红酒年份为：1982年、1983年、1985年、1986年、1988年、1989年、1990年、1995年、1996年、1998年、1999年、2000年。
　　
　　其它品酒必备品： 　　
　　开瓶器 送酒芝士
　　
　　红酒气味的分类　　
　　泥土芬芳　　橡木味　　黑加仑味　　水果味　　皮革味　　巧克力味及其他味道
　　
　　红酒的等级分类：　　
　　一般法国红酒分为4类，从高到低的顺序是：VOMEP/VDAOP、VDOP、AOC、DOC和地区餐酒。
　　
　　购：世界顶级红酒之一　　
　　柏图仕（PETRVS），酒皇级，1985年产于法国波尔多右岸，又称为“珀翠”，“酒遍东西”的老板不舍得喝，他说要等待识货之人一起分享。价格：16800元 闻香识酒    关于酒的芳香和味道，一些表面的看来不大可能的描述，常有其科学的依据，困为某些葡萄酒和它们的相似会含有相同的化学成分。如果你没能联想到这些对应物，也不用担心。他们只不过是用来增加饮酒经验和增添乐趣的方法而已。
 
    香蕉和梨味――如有这些香味,说明该酒是在低温发酵的，这也是宝祖利酒和一些便宜的白葡萄酒常见的特征。
    黑胡椒味――常令人想起诗朗葡萄酿制的带较浓香味的葡萄酒。
    烤面包味――是新的橡木桶或瓶中陈酿的莎当尼或苏维戎葡萄酒标志。
    桃子和杏子味――使联想到新世界酿造的莎当妮酒、成熟的雷司令酒。
    蜂蜜味――成熟的餐后酒和典型的贵腐甜酒中均有较强的蜂蜜味。
    坚果味――引起的联想，如有榛子或核桃味，就意味着该酒很可能是熟的布根地白葡萄酒。
    青椒味――可以使人联想到便宜的有卡伯纳.苏维戎或佛朗葡萄
    柠檬味――常会从澳在利亚的由雷司令白葡萄酿造的酒中找到。
    柔软红色水果味――如红醋栗、草莓和樱桃，它们的香味能暗示黑比诺葡萄的存在。
    巧克力味――代表了优等浓烈型红葡萄酒的特征：醇厚、成熟、酸度低。
    香子兰味――通常与在新的橡木桶中陈酿的葡萄酒联系在一起。
    荔枝味――可在任何类型的杰乌兹拉米纳酒中找到。
    玫瑰花味――瓣味与荔枝味相比，是乌兹拉米纳酒更细致的标志。但也有可能说明是莫氏卡脱酒。
    黄油味――代表着新旧世界所有类型的莎当妮酒风味。
    醋果味――暗示该酒所采用的葡萄品中为白苏维戎葡萄。
    薄荷味――和桉树味常见于产自澳大利亚、南非或加利福尼亚的卡伯纳.苏维戎葡萄酒。
 
    其它尚有：汽油味和成熟的雷司令酒；咖啡和成熟的香槟酒，香料和橡木桶中陈酿的红葡萄酒，黑加仑子和卡伯纳、苏维戎酒等等。 查理曼大帝的最爱- Corton CharlemagneGeneral
　　Corton 是勃根地 Cote d'Or 内最大的一块特级葡萄园，占地 160 公顷，共有 200 家以上的酒庄在此酿酒，每年产量 61,000 箱。在 Corton 酿造的白酒被称为 Coton Blanc。
 
　　Corton Charlemagne 共有 71 公顷的地，有 75 家酒庄分布在此，年产 27,500 箱。Corton Charlemagne 也出产红酒，但为了地区管辖的原因，不鼓励在红土壤内生产 Corton Charlemagne。
 
　　此区著名的生产者包括 Bonneau Du Martray、Louis Latour、Coche-Dury、Remoissenet、Champy、Faiveley、Louis Jadot 以及Tollot-Beaut。而 Tollot-Beaut、Chandon de Brialles、Philippe Serveed prince de Merode 则以出产红酒闻名。
 
　　Corton Hill 高登丘从朝东的 Ladoix 朝南到朝西的 Pernaud 有 270 度的面积，比起 Cote d'Or 他区，阳光、冷热及阴暗变化很大，影响了葡萄的生长与成熟。Corton Hill 高登丘高处有石灰岩，面低处则是含铁、黏土和化石层，也影响了酒质。Top Hill 因在石灰岩下有多泥灰土及卵石，种植了Chardonnay，酿出强劲丰腴却细致的酒，与 Meursault 和 Puligny Montrachet 完全不一样。中间区有咖啡色的石灰岩，因含有较多黏土，十分适合种植 Pinot Noir。
 
　　◆ Bonneau Du Martray
 　　公元 742 - 814 年，查理曼大帝御赐 3 公顷地给 Abbey de Sailieu，即位于今日 Bonneau du Martray 酒庄的葡萄园里，至今已有1200 多年的历史。Pneumatic Bucher Press 内进行榨汁，先将果汁在1500 公升的小型不锈钢槽内进行初步轻微发酵，将温度控低延长发酵的时间以萃取最浓郁的果香，再转入Allier 与 Nevers 的 30% 新桶来进行正式的酒精发酵。2003 年的葡萄汁竟发酵近4个月才完全结束，第二年的春天之后，酒窖温度自然升高而桶内的酒汁会自动开始乳酸发酵，如此，发酵程序才告完成。
 
　　在木桶待了 12 个月，最后做了 Soutirage 换桶流掉自行沉淀的酒渣后将酒液导入不锈钢槽内 6 个月后再装瓶。不做机械式的过滤手续以免拖累了葡萄酒失去了清新的果香与活力，但其酒却非常的清澄令人讶异。 2002 年拥有清新的白果小野花香但尝来深入骨髓蕴里比2001更沉着扎实。J-Chules 归结到 Batonnage (搅桶，使死的酵母菌与酒液增多接触) 的功效使得酒质丰饶尾韵耐人寻味，意味深长。Bonneau du Martary 的 Corton Charlemagne 酒园分 15 个区块，每块产出风格各异的葡萄，有的浓香，有的当味，协同转化孕育出 Bonneau du Martray Charlemagne 的风格。2000/2001/2002 对 J-Chules 来说其实是他质量的金三角，各者都相当好，只有个性上的差异无质量高下的问题，只是 2002 年稍微更浓郁肥沃些。
 
　　Corton 的红酒近年来也做的很好，J-Chules 的父亲时代深怕这么萃取会把酒酿苦了，却造成有时缺了集中的厚度。Bonneau Du Martray 的 Corton 位在其 Charlemagne 酒园的下方，土壤色泽深褐些，但仍有许多石灰岩基底，朝西南向多了些和煦的阳光，Pinot Noir 得以缓满成熟并且保有清新酸度。因此其 Corton 身段柔美、气息高雅，是行家眼中的新欢。 只能被时间驯服的佳酿      位于法国波尔多的拉图酒庄（ChateauLatour），早在清朝末年就已被国人所识，旧译“拉都”，名字颇有气势，与充满力度的酒体相得益彰。拉图酒庄是1855年波尔多葡萄酒评级时的顶级葡萄酒庄之一，连同奥比安酒庄、玛歌酒庄、拉斐酒庄及1973年入选的茂同酒庄，并称波尔多五大名酒庄，其风格最为刚劲浑厚。
酒评家林裕森曾形容拉图酒庄出产的葡萄酒“像是一只壮硕的兽，除了时间，没有人可以驯服”。
 
　　拿破仑三世评定的头等酒庄
 
　　一走进波亚克村口，就能看到大片碧绿色葡萄园被围墙密密围住，著名的圣莫伯特塔在视野中遥遥可见。尽管拥有四百多年的悠久历史，但拉图酒庄的保安措施却是异常现代化———三根硕大的柱子立在路中央，警卫放行，柱子就缩到地下；不放行，任何车辆都无法进入。
 
　　“LaTour”在法文中的意思是“城楼”，而拉图酒庄的标志就是一头雄狮骑在城楼上。它的历史可以追溯到 1331年，当时Castillon的领主庞斯批准当地一个极为富有的家族在圣莫伯特建造堡垒。而现在我们看到的拉图酒庄“圣莫伯特塔”，其实是17世纪兴建的圆形信鸽楼。
 
　　16世纪时，拉图酒庄的土地开始被开垦成葡萄园。在1855年的巴黎国际博览会上的酒庄等级评定中，拉图酒庄被拿破仑三世评为“头等苑一级”。而现在的拉图酒庄，正是建造于1862年到1864年之间这段“黄金时代”。
 
　　原料采摘自百年葡萄藤
 
　　在梅道克地区有一句谚语：“只有能看得到河流的葡萄，才能酿出好酒。”而拉图酒庄距离吉伦特河岸就很近。拉图酒庄共有葡萄园65公顷，但只有围绕城堡的47公顷葡萄园所生产的葡萄，才能最后酿成优质藏酒GrandVin，这块中心地带中生长着一些年龄超过100岁的葡萄藤。品酒大师JamesSuckling曾在美国最著名的葡萄酒杂志《葡萄酒鉴赏家》中，不无敬意地将拉图酒庄称为“世界上最佳的 CabernetSauvignon葡萄生产者”。
 
　　如施瓦辛格般强劲的酒体
 
　　拉图酒庄一门三杰，正牌酒叫做GrandVindeCha-tourLatour，第二等酒叫做 LesFortsdeLatour，三等酒则以Pauillac简单命名，性价比很好。只有12年以上的老植株生长出来的葡萄才有资格被用来酿造正牌酒。装瓶前的正牌酒都在全新的法国橡木桶里被“伺候”了18个月以上，还要经过7次滗酒，并且还要在每桶酒中加入6个鸡蛋清进行澄清。对于质量达不到要求的酒，则会被淘汰。因此拉图酒庄平均每年只有约22万瓶正牌酒。
 
　　早在19世纪中叶，一瓶拉图酒庄出产的葡萄酒便能以高出其他普通波尔多葡萄酒20倍的价格卖出。前美国总统托马斯·杰弗逊也将拉图酒庄列为自己最喜欢的四个波尔多酒庄之一。这种强劲厚实的酒体，蕴涵着丰满的黑加仑子和细腻的黑樱桃香味，在梅道克地区乃至整个法国都是有着阿诺德·施瓦辛格般硬汉形象的美酒。拉图佳酿1961年特别
 
　　这一年天气直到5月份才开始转暖，以至于80%的葡萄都被冻坏了，这也使得糖分都集中到了剩下的20%的葡萄里，口感十分特别。
 
　　1982年 完美
 
　　这一年的酒几乎是现在可以买到的最好的拉图酒。因为这一年的自然条件几近完美，光照和雨水都很充沛。
 
　　1988年 当季
 
　　是目前正值饮用佳期的葡萄酒。酒体蕴涵着浓郁的咖啡、甘草和松露的香味。其最佳品尝年份从2004年开始直到2020年，乃至更长。
 
　　品酒注意
 
　　拉图堡葡萄酒的品尝须在室温18℃~20℃的条件下进行，房间要求通风且照明条件良好。为便于观察酒色，品尝台上可铺上白色亚麻桌布。品酒杯应用特定郁金香形状的通透感良好的玻璃酒杯。Tips签证
 
　　法国驻上海总领事馆办理短期旅游签证。http://www.am-bafrance-cn.org
 
　　到达
 
　　拉图酒庄位于法国波尔多西北50公里的梅多克区的波亚克村。
 
　　从巴黎Montparnase车站搭乘TGV高速列车至波尔多St-Jean火车站约需3小时，每30分钟一班车。从马赛搭快车需7小时30分钟，从尼斯搭火车则约需8至9小时。
 
　　波尔多机场or-deaux-Merignac坐落在城西12公里处，航班可直达巴黎、斯特拉斯堡、里昂、马赛等。从机场坐巴士到市区，车程约45分钟。地址：33250Pauillac
 
　　电话：+33(0)556731980
 
　　网站：www.chateau-lato
 
　　参观
 
　　周一-周五，8：30-12：30，14：00-17：00，逢法国公众假日则不开放。
 
　　游客最好提前一个月预约参观。
 
　　住宿
 
　　可住在波尔多市内，当天往返酒庄。
 
　　美食
 
　　餐厅多集中在甘贝塔广场周边，特色菜有带鱼子的鲟鱼、肥鹅肝或半熟鸭肝、用葡萄树枝烧烤的波尔多风味香芹牛排、阿赫加舒流域出产的海鲜牡蛎等。
 
　　购物
 
　　酒庄没有红酒直接销售，但在波尔多可以买到各种红酒，并且可以代为航空邮寄。一瓶当地产高级红葡萄酒大约100欧元左右。
  读懂酒标
　　如同葡萄酒的身份证一样，每瓶葡萄酒都会有一到两个标签。贴在葡萄酒正面的称为正标。对于出口到其他国家的葡萄酒，特别是我国进口的葡萄酒还会在酒瓶后有一个标签，称为背标。背标主要是介绍该葡萄酒及酒庄的背景，以及按照我国进口规定需要标注的中文信息，包括葡萄酒名称、进口或代理商、保质期、酒精含量、糖份含量等。　　对于葡萄酒，背标通常是补充信息，更多关键和主要的信息来自于正标。平时说的葡萄酒标签也指的是正标。各个葡萄酒生产国对于酒标的标注和设计都会有具体而严格的要求。虽然，设计出来的样式会千姿百态，但酒标表达信息的风格可归纳为两个体系。一个是以法国、意大利为代表的旧世界，一个是以美国、澳洲为代表的新世界。　　新旧世界葡萄酒标签风格的最大区别集中体现在：原产地的内涵范畴，以及一些词汇的概念意义。相比而言，新世界酒标信息表达更直接简洁，旧世界更含蓄复杂。比如，新世界葡萄酒的产地和葡萄品种没有必然的关系；而旧世界酒法，原产地的约定就是对葡萄品种的界定，标注了Bourgogne；也就隐含了这瓶红葡萄酒是用Pinot Noir酿制的。因此，新世界葡萄酒的酒标在标出葡萄酒原产地，甚或葡萄园后，多会标注出葡萄品种。而旧世界酒标，一般能找到的仅是原产地，包括法国的 AOC，意大利的DOC，西班牙的DO，除了法国的阿尔萨斯和德国部分葡萄酒，基本不再标葡萄品种。　　一些词汇的使用，旧世界多有严格法律约定，新世界会更宽松和随意些。如Reserve（珍藏）一词的使用，在西班牙有明确的陈年时间要求，而如果出现在美国或是澳洲葡萄酒酒标上，多是酒厂个体行为，不一定就是高品质的保证。　　此外，所有的酒标都会根据当地或本国的法规标注一些基本信息，包括酒庄、年份、生产国、容量、装瓶等。比起带着厚重历史传承和文化积淀的旧世界酒标，越来越多的现代消费者，特别是刚接触葡萄酒的人倾向于直观简便获取信息的新世界风格酒标。下面列出新旧世界不同的葡萄酒标签，分别来自法国、意大利、美国、香槟区，逐个解读酒标上主要信息的含义：1． 酒庄或酒厂。在法国，常见以Chateau或Domaine开头。在新世界，多指葡萄酒厂或公司，或是注册商标。2．原产地。即葡萄酒的产区。多数旧世界有严格法律规定和制度，如法国以AOC、意大利以DOC形式标明。香槟的原产地（AOC）就是以 Champagne字样出现。新世界，一般直接标明产地、子产地，有些还标出产的葡萄园，如加州产地（California）、芳德酒园（Founder’s Estate）等字样。3． 年份：葡萄收获的年份。对于香槟，代表某一香槟品牌风格的常是无年份NV香槟。4． 葡萄品种：指葡萄酒酿制所用的葡萄品种。新世界葡萄酒酒标上多标有品种；旧世界原产地制度把葡萄品种隐含定义在产地信息里，除了法国阿尔萨斯和德国，酒标上基本不标品种。5． 装瓶信息：注明葡萄酒在哪或由谁装瓶。一般有酒厂、酒庄、批发商装瓶等。对于香槟有酒商联合体（NM，绝大多数）、种植者（RM）、合作社（CM）等。6． 糖分信息：香槟和起泡酒一般会标注出这个信息，表示酒的含糖量。包括Extra Brut（绝干）、Brut（干）、Extra Dry（半干）、Sec（微甜）、Demi-Sec（半甜）、Doux（甜）。7． 其他信息。 根据各国法律要求标注的其他基本信息，包括酒精度、容量，生产国家等。8．成熟度。在德国QMP级别葡萄酒酒标上，会有这个信息。共有6个级别：Kabinett、Spatlese、Auslese、Beerenauslese （BA）、Trockenbeerenauslesen（TBA）和Eiswein，除冰酒，前5个级别成熟度依次升高。
 好葡萄酒看它、开它、喝掉它    拿到一支酒，首先是将其倒置，看其中的沉淀有无，有沉淀的葡萄酒未必不好，但是可以看出制酒商的调整工序熟练程度不够。然后看在瓶子颜色映照下酒的粘度和气泡，未经晃动就出现气泡就证明该酒已经变质。
 
    用开瓶器将瓶塞拔起，如果有兴趣的可以观察木塞的质量，如果是紧致细密的橡木塞，并且在木塞上有灌装的日期和庄园名称，证明这支酒的品级具有一定档次。    开瓶后不宜直接饮用，通常需要等酒体和空气混合约半小时到45分钟，采用压瓶技巧将葡萄酒倒入无色透明酒杯。如果是较新的酒，在倾倒过程中可能会出现较多的气泡。    轻轻摇晃酒杯，看看葡萄酒有没有挂杯的现象，如果是较为醇厚的酒，挂杯现象出现的较为明显。通过酒杯在灯光下查看酒的丰度。如果是较为醇厚的酒，应该是半透明，色泽深厚但是均匀。    “随着时间的过去”这句话是很有问题的，按道理，一支普通酒在装瓶后越早饮用越好，而葡萄酒在橡木桶中基本上如果是条件控制得当，越晚饮用越好。因此在法国有“饮用未成熟的酒的罪过大于杀死婴儿”的说法。    而且，对于红葡萄酒来说，其颜色不因随时间过去而变浅，主要是因为其红色的色泽主要由单宁酸和葡萄皮的色素构成，越早消失，证明该酒酿造质量有问题。而白葡萄酒，除了勃根第产酒有明显的随时间变化的颜色外（在特定温度和湿度条件下），其他的地区产酒并不完全遵从这一规律。    葡萄酒需要闻味，但是这仅仅是对高手而言的，因为他了解葡萄酒在不同产地和不同品种，不同庄园之间的差异。在其中会有多种不同的味道，如橡木味、果木味、硫磺味、肉桂味等。但是新手应该能够有一点比较粗略的感觉，即和谐度，在品尝的时候也可以同时注意到这一点。    通常白葡萄酒是没有涩味的，而红葡萄酒多少有一点。如果一瓶红葡萄酒没有涩味，可能有两点原因：    一、这是一瓶很烂的酒；    二、恭喜你，你拿到了一支和谐度非常好的上品
意大利主要葡萄酒产区 一网打尽     因为一时的喜欢，就想让别人分享我的喜欢，于是在2003年的春天，我尝试着办了这个意大利葡萄酒网；没想到在越来越多意大利葡萄酒的爱好者的鼓励、希望下，越来越一发而不可收——我有时候也想偷个懒，怎奈网友、意大利葡萄酒爱好者、甚至是葡萄酒的业内人士（许多我要尊为老师的），催促我系统地介绍一下在中国能买到、找到的意大利葡萄酒。因此，我终于鼓起勇气，用了“一网打尽”这么个听起来挺吓人的词，也是对自己的一种鞭策吧　　其实，“一网打尽”也是我的一种动力——我会尽力把中国大陆能够找到的意大利葡萄酒挖掘出来，也真诚地希望所有愿意让意大利葡萄酒爱好者有更多品尝意大利葡萄酒的机会的进口商、经销商与我们联系，利用好这一平台，让这里成为意大利葡萄酒在中国的大全（当然，如果您不愿意我们在此介绍您所经销的产品，我们表示歉意并可以根据您的要求，删除您的产品）　　鉴于意大利葡萄酒的旧世界属性，产地可谓是意大利葡萄酒的灵魂，因此，我将把国内能够见到的意大利葡萄酒按照意大利２０个大区进行分类（ＶＤＴ级别的除外）以便于更好地了解、查找、选择、购买。希望有那么一天，在国内可以买到意大利所有20各大区的葡萄酒。　　衷心地希望在这里您可以把意大利葡萄酒“一网打尽”、一次买全。 1 瓦莱.达奥斯塔大区2 皮埃蒙特大区3 伦巴蒂大区4 特兰蒂诺 阿尔托.阿迪杰大区5 威奈托大区6 弗留利.威尼斯.朱利亚大区7 利古里亚大区8 艾米利亚.罗马涅大区9 托斯卡纳大区10 马尔凯大区11 翁布里亚大区12 拉齐奥大区13 阿布鲁佐大区14 莫里塞大区15 坎帕尼亚大区16 普里亚大区17 巴西利卡塔大区18 卡拉布里亚大区19 撒丁岛20 西西里岛 注１：在分大区的子页里面，我将先用一句话来评价那一大区的葡萄酒，然后简单介绍该大区有关情况。　注２：在介绍国内您能买到的该大区出产的葡萄酒之前，我将先有选择地介绍这些葡萄酒的基本情况，例如：具体产地、级别、葡萄酒品种、葡萄酒的感官特点等。　注３：鉴于国内意大利葡萄酒品种的中文译名不统一的现状，在各个子页里，我将按照我自己一贯坚持的“音近为主、意译为辅”的原则，尽量让中文译名与意大利葡萄酒的意大利语发音最为接近，这样做的目的是当我们与意大利人谈起我们品过的意大利葡萄酒时，不至于因为我们译名发音与意大利语法因相差太远而令意大利人感到莫名其妙。这样做可能会改变一些进口商的译名，如果进口商不愿接受，诚请来函说明，我们将按照您的意见予以修改。 三次闻香——专业级别的品葡萄酒香气分析第一次闻香：　　在酒杯中倒入1／3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香。使用第—种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。　　第二次闻香：　　在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。　　第二次闻香又包括两个阶段：　　第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。　　第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。　　第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致。　　第三次闻香　　如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。　　在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。　　在记录、描述葡萄酒香气的种类时，应注意区分不同类型的香气，一类香气、二类香气和三类香气。 世界名红葡萄酒的品种有多少？   Cabernet Franc 品丽珠
　　别名卡门耐特,原种解百纳,原产法国,为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培,是赤霞珠蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，目前主要产区均有栽培。该品总是世界著名的、古老的酿红酒品种，它就酒质不如赤霞珠，适应性不如龙蛇珠。近年新引入的“品丽珠”营养系在栽培性状方面有很大提高，值得引起重视。　　Merlot梅鹿辄
　　别名梅鹿汁，原产法国。在法国波尔多（ BordeauX）与其他品种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年有西欧引入山东烟台。20世纪70年代后，又多次从法国、美国、澳大利亚等引入，目前各主要产区均有栽培。该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽，近年因果香型的干红受欢迎，特别是美国自 1978年首次以梅鹿辄酿成的干红获得成功后，其栽培面积迅速发展。我国虽然早期引进有近百年历史，但一直未能推广，近年来受外界影响，开始在各主要产区大力推广发展。　　Cabernet Sauvignon 赤霞珠
　　赤霞珠是有君王之尊的红色葡萄品种。果穗长圆锥形，有歧肩，果穗平均重约250克，最大果穗重300克，果蓝黑色，近圆形。单果重1.3克，出汁率72.7%，可溶性固形物含16.3%，每果枝平均有花序1.83个。3月中、下旬萌芽，4月中旬花开，7月下旬至8月上旬成熟，生长期平均143天左右，有效积温2732.3℃。该品种适应性较强，抗病力中等，但在昆明地区成熟时正值雨季集中阶段，影响固形物含量的积累，果实成熟时，尚有部分绿果。
　　理想的赤霞珠葡萄酒富含单宁酸，酒体适中或丰满，口味通常较干涩。由熟透的葡萄酿制的色泽很深的加本力酒经常有一种薄荷或雪松的气味，同样伴有黑樱桃或巧克力的味道。
　　赤霞珠(Cabernet Sauvignon)别名百解纳、解百纳索维浓、苏味浓。解百纳赤霞珠是解百纳家族中最著名的一个品种。它不仅是法国传统波尔多红葡萄酒的主要酿造品种，而且在许多新兴葡萄产区栽培，用以酿造最优雅高贵的红葡萄酒。赤霞珠酿的酒稳定澄清，单独使用时会给酒中带来一股轻柔的“生青”味和清新的方向气息，酒的 “骨架”感很清晰。酒经陈酿以后更加柔和细致，香气浓郁悠长。在法国波尔多地区，习惯用上赤霞珠混合其他品种酿酒，现在一些新产酒区生产时间证明此举并无可取之处。总之，赤霞珠在各产区广泛载植，并且得到了一致好评。　　Gamay佳美
　　果穗短圆形，果穗平均重 320克，最大果穗重480克，果粒呈黑色，近圆形，单果重1.9克，出汁率78.1%，可溶性固形物含量16.5%，每果枝平均花序2.2个，以2个居多。3月上旬萌芽，4月上、中旬开花，7月中旬果实成熟，生长期平均145天左右，有效积温2759℃。该品种适应性强，抗病性中等，但果实成熟时，有少部分绿果。
　　该品种用于酿造法国勃艮第的保祖利（Beaujolais）红酒。在世界上其他一些产区亦受到一定重视。它酿的酒丰盈爽口，在清淡细致中有一点热感。不是很精美的，但使人赏心悦目。一般在标签上注明“佳美”，即表明是像保祖利酒一样爽口的果香型红酒。　　Merlot梅鹿特
　　果穗单歧肩，圆锥型，果穗平均重333.3克，最大果穗重400克，果粒近圆形，紫黑色，单果重1.5克，出汁率72.9%，可溶性固形物含量 17.6%，每果枝平均有花序1.8个。3月上、中旬萌芽，4月中旬开花，7月中旬果实成熟，生长期平均136天左右，有效积温2612.8℃。适应性强，抗病力中等。果实成熟期一致。
　　在法国一些葡萄园，载植比例相当高。它能赋予葡萄酒轻柔感、精纯感和透人肺腑的香气；一种淡淡的水果香气，整体上非常吸引人。梅鹿特典型的香气和圆润的口感，使酒有一种温文尔雅的风格。世界各地正尝试着种植这个有着动人魅力的品种，在欧洲各处的葡萄园像意大利等中欧地区，任命用梅鹿特酿出了广受赞誉的葡萄酒。葡萄分选工人可用梅鹿特解渴，因为它有一股淡淡的甜润感，而不像有些酿酒葡萄品种有较强的尖酸感。在法国南部，种植梅鹿特取得了成功，掌握了防止霜霉病和白腐病的方法，这对于世界各产区有一定的实际意义。　　PinotGris灰皮诺
　　原产自法国阿尔萨斯产区，除原产地外，也种植于意大利北部（称为PinotGrigio）和德国(称为Rulander)。其葡萄颜色常呈粉红或淡红，所产葡萄酒酒精浓度较高。所含萃取物质相当高，酸味偏低，有时具香料味。　　PinotNoir黑品诺
　　原产法国勃艮第（Burgundi）,栽培历史悠久，栽培黑品诺最早的记载为公元1世纪，当时称之为PinorVermei。黑品诺在欧洲种植比较广泛，法国栽培约1.2万公顷，面积最大，其次为美国（4000公顷）、瑞士（3000公顷）。我国20世纪80年代开始引进，分布在甘肃、山东、新疆、云南等地区。
　　果穗小，平均穗重225克，圆锥或圆柱形，有副穗。果粒小，着生极紧密，百粒重145克，紫黑色，圆形，整齐，果肉多汁。含糖量173克/升，含酸量8.2克/升，出汁率74%。
　　嫩梢绿色，幼枝绿色，叶面和叶背绒毛密。成叶片中等大，近圆形，浅3裂，叶面呈小泡状，叶背绒毛稀，锯齿纯，叶柄洼闭合椭圆形。
　　中熟品种。生长势中等，结实力强，结果早，产量中等。适宜温凉气和排水良好的山地栽培。抗病性较弱。　　Syrah席拉
　　起源于法国罗纳河流域的一种葡萄，当地用于酿造A.O.C红酒。用“Shiraz”这个名字在世界上许多新产区载植，单品种用于酿酒。席拉能赋予酒独特诱人的香气、复杂且有筋骨的口感，使酒不很浓郁但很丰满，质量稳定能进行很好的陈酿。在南非表现很像赤霞珠。席拉的产量较低，不能带来较高的利润，除非它偏爱某个独特的葡萄园。席拉是一个古老品种，有人推测波斯王朝时已开始种植了。
　　Syrah是一种优良的葡萄品种。根据年份和产地不同，开花一般为6月5日至15日，葡萄成熟于9月15日至10月10日。在南部比GrenacheNoir早成熟8天。喜好温和和稳定的气候。在北部的Cotes du Rhone Crus , Syrah是唯一使用的红品种，具有丰满、芳香色深的特点。现在在南部使用也越来越多。色彩鲜艳，抗氧化性好，单宁重而芳香。　　Carignane 佳丽酿
　　别名佳丽酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。我过最早是1892年由西欧引入山东烟台。目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。该品种是世界古老酿红酒的品种之一，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜于其他品种调配，去皮和酿成白或桃红葡萄酒。我国虽然有近百年的栽培历史，曾一度作为主载品种，但因其酒质较差，单独酿优质干红有困难等原因近年来也有所减少，但它有易栽培、丰产等优点，颇受栽培者欢迎，所以声厂上仍有一点面积，可用于红酒调配酒与制造白兰地，因此生产上有一定的推广意义和发展前景。　　Barbera巴贝拉
　　巴贝拉来源于意大利，是这个国家的第二大栽培品种。皮埃蒙特地区红酒总产量的一半是用巴贝拉酿造的。巴贝拉葡萄酒的风格很多，其中的优质品种可耐受很长时间的陈酿。巴贝拉的果实即使在成熟很充分时仍然有较高的酸度，使它在炎热的气候条件下有一定的优势。
　　在意大利南部，当巴贝拉葡萄结果量过大时，生产出的葡萄酒可能体量单薄而酸度高，在意大利巴贝拉还用语给内比奥洛葡萄酒调色，或与来自一拉力南方的其他葡萄酒勾兑，来改善相对单薄的体量和过高的酸度。近年来通过限制葡萄的产量和增加在橡木桶中的陈酿，意大利巴贝拉的总体品质得到提高，既能生产年轻活跃的新酒，又能酿造浓郁而充满力量型的葡萄酒。
　　意大利之外，阿根廷种植巴贝拉最多，在美国它主要生长在加州炎热的圣Joaquin谷。美洲出产的巴贝拉主要用于勾兑葡萄酒，以补充其他品种所缺乏的酸度。
　　优质巴贝拉葡萄酒的风格非常多样。总体上，葡萄酒呈深沉的宝石红色，体量饱满，单宁含量低、酸含量高。　　Cinsaut神索
　　来源于法国，数个世纪以来神索酒和法国南部朗格多克（Languedoc）地区的葡萄酒行业一起成长。今天它的栽培跨越普罗旺斯（Provence）和迷笛地区(Midi)。从20世纪70年代起法国的神索栽培量有所降低。它主要用于勾兑葡萄酒，今天仍然是罗纳河（Rhone）地区著名的 Chateauneuf-du-Pape葡萄酒的成分。
　　神索在意大利、摩洛哥、塔尼西亚（Tunisia）和中东都有比较多的栽培，在东欧、澳大利亚和南非也有一定规模的分布。
　　神索主要用语和歌丽那史、佳丽酿等葡萄酒勾兑，但有时也用于生产单品种红葡萄酒。神索的果实比其他红葡萄酒品种要大得多，甚至有时被当作鲜食葡萄，果皮 /果汁比低，所以葡萄酒的色泽有时会显得浅淡，可以用来生产桃红葡萄酒。神索葡萄酒具有柔软、成熟的浆果气息，单宁含量低，略带草莓酱和煮李子的风味。神索葡萄酒年轻时表现一种湿毛巾味，但这种味道会随通气而迅速消失。　　Grenache歌丽那史
　　来源于西班牙东北部的阿拉贡（Aragon）地区，也是西班牙栽培最多的红葡萄酒品种。在Rioja和Navarre都有大面积栽培。歌丽那史是勾兑西班牙著名的VegaSiciliaa葡萄酒的原料之一。它也是世界上栽培面积第二大的红葡萄酒品种。
　　歌丽那史在法国的栽培面积很大，遍及南部的Roussillon，以及Languedoc,Midi和罗纳河谷的南部地区。它在炎热、多风、干燥的条件下能后生产出优质的葡萄酒。在这些地区，葡萄植株不经架面整型，确保了低产量，从而生产出浓郁的葡萄酒。歌丽那史可以酿造单品种的红葡萄酒和桃红葡萄酒，但更多地是用于和佳丽酿、神索和西拉相勾兑。在高大里呀一直到70年代末，歌丽那史都是栽培面积最大的红葡萄酒品种，后来才被西拉和赤霞珠超越，今天在 Barossa 谷，歌丽那史主要用于和西拉相勾兑。
　　歌丽那史的颜色与其他红葡萄酒品种相比要浅，特别是在产量比较高的条件下表现明显，酿出的葡萄酒成熟迅速。如果产量控制得好，歌丽那史能够酿造出浓郁的红酒，可以陈酿几十年。也用于生产桃红葡萄酒和强化葡萄酒。　　Malbec玛尔贝克
　　玛尔贝克起源于法国，是波尔多地区允许进行葡萄酒勾兑的5个品种之一。曾经非常有名，但近些有些失宠，主要是由于它容易染病，抗霜冻能力不强，以及坐果差。历史上玛尔贝克曾经在法国的很多地区生长，但今天主要集中于西南部地区。
　　玛尔贝克在阿根廷被大量种植，并生产一些品质非常优异的单品种酒，在智利和澳大利亚也有比较多的种植。
　　玛尔贝岢红葡萄酒果香浓郁，酒体平衡，具有黑醋栗、桑葚、李子的芳香，偶尔还表现出桃子的风味。口感比解百纳类的葡萄酒柔软。此外，玛尔贝克还用于勾兑葡萄酒，使葡萄酒具有早饮性。所酿出的葡萄酒柔和、特征饱满、色泽美丽，而且含哟相当数量的单宁，适合勾兑解百纳葡萄酒。　　Nebbiolo内比奥洛
　　起源于意大利，它能够生产处最令人恒久不忘、品质保持年限最长的佳酿。内比奥洛称的上意大利葡萄酒行业隐藏最深的秘密，它只在西北部的皮埃蒙特地区栽培，直到十几年前才流传到世界其他地方。今天内比奥洛是意大利最优品质的DOCG级葡萄酒的首选。即使是在皮埃蒙特地区，内比奥洛也仅仅是在数个精选区域进行栽培。由于难于栽培和并不丰产，内比奥洛的产量只占皮埃蒙特地区的30%。
　　尽管世界各地的葡萄酒产区都进行了内比奥洛的试种，但很少能够获得完美的成功，往往是一离开乡土，内比奥洛葡萄就失去了特有的香气。目前只有很少的内比奥洛葡萄栽培在北美和南美，在阿根廷由于栽培者产量控制不好，影响了葡萄酒的品质。
　　优秀的内比奥洛葡萄酒风味饱满，香气复杂，从而能够和较高的酸度和单宁含量相平衡。　　Petit Verdot小味儿多
　　来源于法国，是今天波尔多地区用于勾兑红葡萄酒的5个经典品种之一。在梅多克地区它的重要性曾经一度比赤霞珠都高，后来因成熟晚的特点，才逐渐失去了其优势地位。今天梅多克南部地区小味儿多仍然种植广泛。
　　在勾兑波尔多红酒时，小味而多贡献出浓郁的风味和深沉的色泽。在法国之外，小味儿多在智利、美国加州的内帕谷等地都有较多的栽培。
　　小味儿多只用于勾兑葡萄酒，它的香气中含有香料和胡椒的味道，在风格上与西拉非常相似。由于具有厚而色泽深沉的果皮，为勾兑葡萄酒提供了美妙的颜色。　　Sangiovese 桑娇维赛
　　原产意大利，是意大利栽培最多的红葡萄品种，桑娇维赛的劳驾是托斯坎尼，最早的记载可以追溯到16世纪。它是意大利一些最知名葡萄酒的原料，比如是生产 Brunello Di Montalcino葡萄酒的唯一原料，也是驰安酬(Chianti)葡萄酒的主要原料。对这个品种单系的选择非常重要，否则生产出的葡萄酒只能达到一般的品质。
　　桑娇维赛一旦远离故土经常会出现水土不服，所以在意大利之外种植非常少。有少量的桑娇维赛葡萄生长在阿根廷、南非和加州的内帕谷。值得一提的是，尽管加州种植的葡萄与意大利的亲戚有深厚的历史渊源，但今天加州生产的桑娇维赛葡萄酒具有自己的独特风格。
　　桑娇维赛红葡萄酒是典型的意大利之子，它的香料味中带有肉桂、黑胡椒、炖李子和黑樱桃的气息，以及新鲜饱满的泥土芬芳。较新的酒有时还散发一丝花的香气。　　Blue French法国兰
　　又名蓝法兰西，欧亚种，原产奥地利，1892年从法国引入中国，现在河北、山东、河南等地有栽培。
　　近圆形，蓝黑色，果汁颜色淡红，出汁率78%。由它酿成的酒，宝石红色，澄清发亮，具典型的红葡萄酒香气，柔和爽口，酸涩恰当，回味良好，品质上等。
　　对土壤要求不严格，瘠薄地、旱地均能生长良好。抗病力中等，不裂果，稍有日烧。适于篱架栽培，中梢修剪。
　　法国兰是酿制干红和甜红葡萄酒的优良品种，可在华北、辽宁南部、西北中部一带栽培。　　Cabemet Gemischet 蛇龙珠
　　原产法国，为法国的古老品种之一，与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。1892年引入中国，现在山东烟台地区有较多栽培。
　　由它酿成的酒，宝石红色，澄清发亮，柔和爽口，具解百纳的典型性，酒质上等。
　　蛇龙珠是酿制红葡萄酒的世界名种，宜在山东、东北南部、华北、西北地区栽培。　　Spatburgunder斯贝博贡德
　　斯贝博贡德(Spatburunder)是一古老的红葡萄品种，这种细小的葡萄成熟较迟，因此能酿造酒质丰富、充实、容易入口，味略带杏仁香味的美酒。　　Tempranillo添帕尼优
　　添帕尼优原产于西班牙北部，贫瘠坡地的石灰黏土是最佳的种植条件，不同于其他西班牙品，适合较凉爽温和的气候。添帕尼优是利奥哈最重要的品种，主要种植于上利奥哈RiojaAlta和RiojaAlavesa，另外在西班牙北部也普遍种植，但在他国并不著名。添帕尼优的品质不差，酸度不足是其常有的缺点，酿酒时常与其他葡萄品种相混合。　　Zinfandel仙粉黛
　　19世纪由意大利传入加州，目前为当地种植面积最大的品种，主要用来生厂一般餐酒、半甜型白酒气泡酒。但若种植于较凉爽的砾石坡地，小产量及较长的泡皮过程也能声厂高品质耐久存的红酒，具有丰富的花果香，陈年后常有各类的香料味。干溪谷（Dry Creek Valley）、亚历山大谷（Alexandra Valley）、加西维（Geyserville）、亚玛多（Amador）、丝雅拉小山（Sierra Foothill）和帕索罗布（Paso Robles）是最佳产区。
 品赏葡萄酒 讲究三境界      葡萄酒对于爱好者而言，最幸福的不是喝，是品、是鉴赏。这赏与品讲究颇多，可以喝出三种境界来：
 
      第一境界是赏。往透明的高脚杯中倒入半杯酒，从杯底向上望，新酒颜色色泽清晰鲜明，陈酒则颜色深沉。然后以拇指和食指握住杯脚，将酒置于灯光下，杯身向前倾斜，从杯侧看液面，观察酒的透明度及澄清程度。液面会发亮而透明的，是品质优异的酒，酒色晦暗的质劣酒是不会引人入胜。随后将酒杯轻摇数下，观察葡萄酒顺着杯体内壁下滑的状况，下滑越慢，酒越浓稠，酒精及糖分子含量就越高。接着以白墙壁或白色桌面为背景，观察酒的色泽，干白葡萄酒一般呈浅柠檬黄、麦黄或水白色；干红葡萄酒色泽较为丰富，从淡红到深红、黑紫都有，而有些冰酒则呈清澈的金黄色。　　]
      第二境界是闻。先将酒杯以45度角倾斜，在酒静止状态下闻香气。然后轻轻晃动酒杯，将杯口包住鼻子和口部，但不要接触，深吸气，闻其香。细闻里面的果香、发酵香和醇香。果香有花香、水果香、松蜡香、蘑菇香等；发酵香气是发酵过程的副产物，如挥发性的高级醇、酯、醛和酸等。
 
      第三步境界是品。葡萄酒一般具有甜味、酸味、苦味、涩味。喝一小口，一般使口腔内都接触到即可，不要太多。入口十秒钟就会有一些感觉，然后用舌头搅动葡萄酒，同时注意觉味。那优质葡萄酒产生的柔和、丰满、圆润、舒适、清爽会直透肺腑。再喝一口，酒入口内，捏着鼻子咽下一点，放开鼻子就会感到香的出现，这样做是便于香的再现与品尝准确。最后再喝一小口，将口张开吸气，当酒与空气接触，会出现更好的香气感觉，酒的余味可在口内滞留15分钟之久。
 
      达到这三种境界的酒是好酒，劣质酒是不能出现这种效果的。且要想达到高境界，酒温度范围也有讲究，白葡萄酒和桃红葡萄酒的品酒温度范围是12℃—14℃，约放置冰箱(不是冷冻室)1小时后的效果；红葡萄酒的温度在16℃—18℃，约1小时时间；起泡葡萄酒、利口酒和甜酒的温度在8℃—10℃。 
云南普洱茶与法国葡萄酒的联想      仔细想想，中国云南普洱茶和法国葡萄酒真有很多相近的地方。法国也是最早开始大规模对普洱茶保健功能进行全面研究的国家，其科研成果突出，很多方面走在中国的前面。法国最著名的饮料，当然是葡萄酒了。
 
     陈年：普洱茶是越陈越香，云南晒青绿茶做成紧压茶，在长时间的自然陈化中，微生物慢慢的作用，也慢慢展现普洱茶的独特陈香，一般说来生茶干仓陈放 20~40年比较合适。好的葡萄酒也需要陈化，这点比较容易理解，就像中国的白酒一样，大家都知道越陈越香，长时间的陈放中，缓慢的产生一些酯类芳香物质。虽然原理不一样，但一块好的自然陈化的普洱陈茶喝一瓶陈年佳酿葡萄酒一样，都需要耐心细心的照料和等待，需要相近的陈酿陈化时间。    产地：小的区域变化，对于葡萄酒的风味有着很大的影响，在法国有时候隔着一条路，葡萄酒有很大的不同。云南普洱茶也有几个茶山和区域的划分，有茶叶品种的细小区别，也有制作传统方法的差异。    宝石红：ruby red 宝石红是常常出现在优质的红酒的颜色描述上，清澈、呈宝石红发亮的酒色，会让人沉醉。自然陈年的普洱茶，也是要呈宝石红、油亮、清澈的。    品尝：品尝葡萄酒和品尝功夫茶的方法基本一致，闻香、观色、小口啜吸品尝，色香味三方面的感受要求、品味方法如此一致。    近几年，法国每年大规模进口中国的普洱茶，其进口的产品中有熟茶也有生茶。中国人也过了红酒加七喜的狂热年代，法国经典的红酒品尝观念，会受到越来越多有着浑厚中国茶品鉴传统的中国人的厚爱。     可是，人们都很认同等待几十年的法国葡萄酒佳酿，可以耐心的等待十年、二十年、三十年、四十年甚至更多，就那么认认真真的等待。但现在热炒云南普洱茶的人有几个人真正愿意花四十年的时间等待一块普洱生茶的缓慢成熟？法国可以有法律认定、完善的产区划分、葡萄酒资料；我们却对普洱茶的定义因为自己的利益而有所争议一片混乱，又有几块普洱茶上面认认真真的标注了日期的，所谓在普洱茶上不打日期的行规习惯传统，想来想去的好处只有一个，就是方便欺骗消费者；对这一块普洱茶我真得很想知道生产采摘日期、茶叶品种、茶叶产区、加工方式、储存方式等等，在一瓶法国红酒上基本都能明确地了解这些信息。    真希望都能以等待法国佳酿的葡萄酒的心情，等待一块优质普洱生茶的慢慢成熟；在几十年以后安静的品尝茶的滋味，淡淡回首往昔的日子。
 贵族霉造就的液体黄金9万美元！即使挥金如土，也难以想象这是一瓶葡萄酒的价格。　　而对于伦敦古董葡萄酒公司(AntiqueWineCompany)来说，此事并不希奇。一位美国富翁日前以9万美元的成交价，从该公司买下了一瓶1787年份的d'Yquem白葡萄酒，创造了历史上最昂贵的白葡萄酒吉尼斯纪录。该公司总经理斯蒂芬·威廉姆斯认为，这瓶距今219年的葡萄酒绝对物超所值，1787年份的d'Yquem目前在全球只有3瓶。　　威廉姆斯表示，在办妥货物出境手续后，他将驾驶私人飞机护送这瓶酒到美国，亲手送到客户手中。他说：“这瓶酒将是我前所未有的最娇贵的旅行伙伴，毕竟一杯就要15000美元。”　　一杯15000美元，表明这瓶酒的容量应该是750毫升标准瓶(1瓶可倒6杯)，以每口5毫升的标准品酒量，差不多喝一口就是1盎司多的黄金。事实上，即使是目前刚刚出窖上市的2001年份的d'Yquem，一瓶也要400多美元。　　在1985年6月的伦敦佳士得拍卖会上，一瓶1784年份的d'Yquem以56588美元成交，这瓶酒曾经属于美国第三任总统托马斯·杰弗逊。　　d'Yquem酒庄位于波尔多南部索甸产区(Sauternes)的一座海拔250米的山坡上，在葡萄成熟的季节，这里的夜晚和清晨常常是浓雾弥漫，会使葡萄感染一种“贵族霉”(BotrytisCinerea)，霉菌会吸取葡萄的水分而提升糖分；白天灿烂的阳光和凉爽的秋风又会抑止葡萄的腐烂，并高度浓缩了糖分。用这种葡萄酿造的葡萄酒色泽呈明亮的金黄色，常常会绽放出浓郁的蜂蜜、杏脯、桃子、菠萝、柑橘和榛果等典型香气，结构华丽，酒体丰腴。这种甜白葡萄酒又称“贵腐酒”，如果说干白是优雅的钢琴协奏曲，那么，贵腐类型的甜白则是一部雄浑的交响乐。　　d'Yquem的葡萄园面积为110公顷，种植葡萄70万株，主要品种为80%的赛美蓉(Semillon)以及20%的长相思 (SauvignonBlanc)和麝香(Muscadelle)。根据索甸产区AOC规定，葡萄糖分达到210克/升的成熟度即可采收，而 d'Yquem酒庄则要在340克/升的时候才会采收。由于生产条件苛刻，d'Yquem的产量平均每公顷只有900升(远远低于AOC规定的2500 升)，大约每7株葡萄所采的葡萄才能酿出1瓶、每1株葡萄才能酿出1杯。　　在20世纪，共有9个年份(1910、1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974、1992)因为葡萄品质不符合 d'Yquem酒庄的要求，他们连一瓶也没有酿造，这就注定d'Yquem那金黄色的液体如同黄金一般昂贵。从1968年就开始照料这个酒庄的亚历山大· 德·吕尔·萨吕斯伯爵有这样一句名言：“你只有接受失去的一切，才能得到一切。”　　d'Yquem酒庄的历史已有413年。早在1855年的波尔多评级中，就被列为唯一的一个“特等一级酒庄”(Premier Cru Superieur)，而我们所熟知的Latour、Lafite、Margaux、Haut-Brion四大酒庄当时才不过被列为“一级酒庄” (PremiersCru)。法兰西学院院士、法国当代哲学家米歇尔·塞尔曾经赞颂道：“d'Yquem并不仅仅属于吕尔·萨吕斯家族，它还属于法兰西，属于欧洲和整个世界。就像沙特尔大教堂、拉威尔的《波莱罗舞曲》、莫奈的《睡莲》一样，它属于你，也属于我。”
巧妙优雅的葡萄酒开瓶      为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿。其作用在于让酒稍微氧化，能使酒的味道柔顺一些，特别是还没到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免饮用的时候单宁太强。       至于开瓶多久才适合，则依酒的种类和个人的口味而定。通常以新鲜果香为主的白酒，普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红酒等都无需预先开瓶，现开现喝就可以了。甜白酒或贵族白酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。       红酒就比较复杂，通常太年轻未到成熟期，单宁很重的红酒需要透气较长时间，可提早两个小时开瓶。由于开瓶后酒与空气的接触面积并不大，作用有限，不妨在开瓶后再换瓶，让酒有机会接触更多的空气。成熟期的红酒只要提早半小时就足够了。陈年老酒通常结构比较脆弱，最好换瓶去渣后尽快饮用。       过分的振动也会影响葡萄酒的稳定性，经过长途运输的葡萄酒最好放置一两天，等酒稳定一些再喝比较好。一般葡萄酒启瓶的步骤：　　这是一种优雅的有一定技巧的动作。胡乱去除酒瓶的封口会在损瓶颈的雅观，用不合适的开瓶器或笨拙的开瓶方法会弄坏瓶塞，使塞屑掉入酒中，因此可能损坏整瓶酒。开瓶工具是一把带木柄的螺旋钻，普通而实的是杠杆式开瓶器，在国外称为“侍者之友”；此外，还有蝴蝶型开瓶器和高档好用的两件式（带小刀、双蝴蝶翅、螺钻及其旋柄）开瓶器。    你只要留心观察餐厅待者动作，便不难学到正确而优雅的开瓶技巧：１）将酒让客人观看，并说出酒的产地和年份，展示面应使客人直观地看到酒的标签。２）用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开，除去上端部分。３）接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞，用擦布把瓶口擦拭干净。3)  扣信瓶口，进而平稳地将把手缓缓拉起，将软木塞拉出，当木塞快脱离瓶口时，应用手将瓶塞轻轻拉出，这样就不会发出大的响声--整个开瓶过程中都应尽量保持安静。4)  闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质，如果发现任何异味，应谨慎地品尝确认。汽酒/香槟开瓶步骤：    如何开香槟，才可以打上满分呢？打开一瓶香槟或是汽酒最主要的是不要让她喷洒到处都是，到头来喝到你肚子里的一点点（当然重大的欢庆场合，需要香槟泡沫助兴的时候除外）。下面将介绍一下开香槟的详细步骤： 　　1、每瓶香槟或是汽酒都有锡箔包装包住瓶口。据说这些锡箔包装以前是为了防止老鼠嚼吃橡木塞，现在你需要把它去掉即可。 　　2、注意不要让木塞到处乱飞，以免伤到人。开瓶时大拇指先按好木塞，将瓶口朝向无人的方向后再开瓶。找出铁圈呈圆形的部分，此处为开口。拨开瓶口锡箔包装，松开铁圈圆形口。这个铁圈的作用是为避免木塞弹出。　　3、用一只手（左右手你自己分啦，我一般是用右手，如果你是左撇子那就换个手）的食指和大拇指按住木塞，另一支手握住酒瓶并旋转，酒瓶内气压会将木塞慢慢往上推。通常你会用一条餐巾包住，所以就算有问题的话，那么木塞也不会到处乱飞。为了拍照，所以就免了。 　　3、转动瓶子，不是转动木塞，慢慢的让木塞前段稍稍倾斜，使二氧化碳放出，之后就可以没有巨响的打开瓶塞了。