韩国酸白菜



辣白菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国人中流行的说法是“没有金齐（韩语：泡菜）的饭不是给韩国人准备的。”每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养各不相同。泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜；夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种泡菜。泡菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。在韩国，每个家庭都有其独特的制作方法和味道。泡菜的种类按材料分共有187种：白菜泡菜25种、萝卜泡菜62种、黄瓜泡菜10种、海藻类泡菜5种、其他蔬菜泡菜54种。泡菜含有维生素A，B1，B2，C，钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等多种丰富的营养。泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。

辣白菜的直接食用方法:

1直接食用,酸辣嫩脆爽;

2泡菜煎烤,将泡菜直接放在煎烤盘上煎烤;

3泡菜煮面,用泡菜和泡菜汁一起煮面.

辣白菜发酵后食用方法：

1泡菜炒肉,将泡菜切细后与肉丝炒。

2泡菜炒饭,将泡菜切细与米饭一起炒 。

3泡菜煲汤,大火煮十分钟适当加入其他调料。

辣白菜的制作方法：

1.①挑选鲜嫩的东北大白菜，把外面几层的菜帮菜叶摘掉后（因为外面的叶不甜！）这样处理后，白菜最鲜嫩多汁的部分，将近有三分之一的菜量被去掉了）从[根部]切成四块，小的切成两半。

②取出适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。

③将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜可以再切成两半，并将粗大的根部剜出。所谓的根部就是指很硬的白菜根。

④挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝。

⑤择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm的段，大葱只取白色部分粗略地切成段。

⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中。

⑦生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出。生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎。

⑧把苹果或者梨切成细丝。

⑨用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。

腌制方法：

①把泡开的辣椒面(步骤9中做出的）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。

②放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱还有水果丝轻轻掺和在一起。

③再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和。

④把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。

⑤将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏。

2.①挑选新鲜的白菜，择掉凋谢的叶子，从下部切开三分之一。

 ②用手掰开切开的部位。

 ③用腌渍用盐水浸渍白菜。

 ④把颗粒盐撒在白菜帮上。

 ⑤把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍。

 ⑥把萝卜切成2cm的圆片后，切成丝。

 ⑦葱白、芥菜、水芹洗后以4cm大小切碎，大葱只把白色部分粗略地切碎。

 ⑧腌渍泡菜的调料馅：放入用生萝卜丝膨化的辣椒面染成红颜色之后用盐调味。

 ⑨把捣碎的蒜、生姜、控干水分的虾酱、水芹、芥菜、葱白、大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中。

 ⑩从腌渍好的白菜的底部开始，先往菜心抹，然后向外一层层的塞进搅拌好的泡菜馅抹到不能抹为止。用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中。把白菜帮放在上部，然后撒颗粒盐。

辣白菜的功能：

1、抗菌作用辣白菜的经发酵产生的乳酸菌具有酸酸的味道，食用之后可以遏制人体肠内有害菌的作用，以杜绝肠内发生异常发酵，从而抑制不良病原菌对人体肠道环境的破坏。

2、纤维素可预防肠炎、结肠炎辣白菜的原材料本身含有大量的纤维素，可预防便秘和肠炎或结肠炎等肠道疾患。

3、乳酸菌调节作用　辣白菜的主原料都含有大量水分，营养成分不太丰富，但是其含有的乳酸菌具有遏制肠内有害细菌的繁殖、促进分解胃内蛋白质的“酸青酶”的分泌、调节肠内微生物正常分布等作用。

4、预防酸中毒症辣白菜可以预防因食用过多的肉类等酸性食物而引起血液酸化从而导致的酸中毒症，是一种碱性食品。

5、预防成人疾病辣白菜也可预防肥胖、高血压、糖尿病及消化系统癌等成人疾病

6、抗动脉硬化及抗酸化、抗老化的功能根据最近研究结果显示，辣白菜具有减少血液中胆固醇含量、促进纤维蛋白的分解等功能，具有预防动脉硬化的效果。在实验室利用小白鼠进行试验结果显示，辣白菜也具有降低肝脏脂肪浓度的效果。并且，辣白菜中含有的维生素C、胡萝卜素、酚类氧化物、叶绿素等成分具有抗酸化作用，可抑制老化，特别是在抗皮肤老化方面具有成效。辣白菜的抗酸化作用在发酵的不同阶段有些差异，而发酵适当时期的抗酸化作用是最高的。

7、辣白菜的抗癌效果辣白菜的主原料白菜、大蒜等原材料具有预防大肠癌及胃癌的效果。大蒜作为一种调料几乎囊括韩国的一切食品，是制作辣白菜中不可缺少的重要材料。大蒜强烈的味道和辣味虽然让人望而却步，但是随着最近发现其抗癌效果之后，大蒜食品急速提高到了健康食品行列。

重要提示：

1.泡菜本身就是发酵出来的，所以不存在变质，只存在变酸，因此泡菜也分原味和酸味两种。发货时是原味的，收到货后放置一段时间后，根据当地气温不同泡菜会变为酸味的，但这不是变质，请放心食用。

2、泡菜在运输的过程中会继续进行发酵过程，有时会导致内层包装袋鼓起来，类似于“涨袋”，但这不是变质的涨袋，这个是正常的。如果内层包装鼓起来，或者内层包装涨破，这是不可避免的。因为此类情况并不影响食用。由于辣白菜的特殊口味所以不一定适合每个人的口味,请慎重考虑后再拍.

韩国泡菜的做法

1.娃娃菜------------------2棵

2.辣椒--------------------适量

3.辣椒酱-----------------2大勺

4.糯米粉-----------------适量

5.梨子--------------------半个

6.苹果---------------------1个

7.韭菜---------------------1小搓

8.蒜，姜-------------------适量

9.鱼露----------------------3勺

做法：

1.将菜切2半洗净后撒上盐，均匀涂抹每叶（本来打算做大白菜的。后来担心等不了2个星期。。改了娃娃菜。起码皮薄）

2.静放一天。。会出很多汁水。。将菜洗净后拧干备用。。

3.拿一小锅。。放入糯米粉和适量的水。。慢火一边煮一边搅拌。。慢慢的就会变成糊状。。关火即可。

4.将蒜，姜切末。。韭菜切段。。辣椒粉碎成粉。。

5。梨和苹果切小丁和4一起搅拌均匀后加入辣椒酱和鱼露。。。

6.搅拌均匀。。可以试试味道。。如果味道太淡可以多放点鱼露或者辣酱。全凭自己决定。。

7.均匀涂抹再每片叶子上。。。

8.放入密封盒子。。室温发酵1天后，放入冰箱。腌制时间1-2周，据欢城说越久味道越好
   韩国泡菜的做法[组图]2009-06-25 13:18

       我虽然是朝鲜族，也喜欢吃泡菜，但还真不会做它，我想现在大部分和我一样80后的朝鲜族都不会做了（当然包括丫头了），只会吃！呵呵！在韩国情况也一样，手艺要失传了，呵呵！刚刚看到了它的做法就想到与大家共享吧。呵呵！！！！

1. 白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天

注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油

2.腌了半天后，挤掉水分

3.准备好：姜，蒜，苹果，梨

4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可

5.辣椒面，盐，味精

注：辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度

6.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀

7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中 搅拌

8.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹

9.抹均匀

10.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。

11.3—5天后成功

泡菜可以吃了，我请大家吃！呵呵！！

 韩国泡菜锅

中国营养健康网

韩国泡菜

材料：白菜，白萝卜丝。主配料：辣椒粉，虾酱，鱼露，盐水 副配料：葱丝，姜丝，蒜粒做法：1、将白菜根切掉，并从根向下将白菜帮子切成四瓣，但菜叶相连。2、将白菜放到盐水中浸泡至菜帮一捏就成透明色。白萝卜丝洒盐腌至软。3、将主料除盐水外调好拌匀并略放一点水使之成为不太稀的糊状.4、放入副配料和萝卜丝拌匀5、白菜攥水彻底撕开成四瓣，在每层白菜片之间抹上调料，装入罐中压实，密封放于室内常温下。6、第二天就可以取出切段开吃！注意：1、韩国人认为泡菜做好后放至一星期就是不新鲜了。只能用来炒菜做汤。2、我个人认为泡菜做好后第二天（48小时以后）到第五天的味道最好，鲜辣咸酸都恰到好处。第一天的菜叶好吃但菜帮尚未完成发酵，味道没全进去。3、7天后剩下的泡菜用来炒菜做汤吃火锅都是绝妙美味！4、还可以用胡萝卜代替白萝卜，或者二者兼用5、同样方法可以做黄瓜（现做现吃，不要超过三天），芹菜，圆白菜等各种蔬菜。

韩国泡菜锅

材料：韩国泡菜100g，猪肉片200g主配料：香菇或蘑菇3-4朵，鸡蛋1个，大葱1根或韭菜一把，豆腐1块，粉丝1小包副配料：蒜2瓣，红辣椒粉1匙，芝麻油1大匙，胡椒粉少少，酱油1大匙，鸡汤3杯做法：1、粉丝用温水浸泡15分钟变软后切段。2、泡菜轻轻汲取一部分汁，切成5cm左右的段。3、香菇或蘑菇视大小切块。4、大葱或韭菜也切成5cm左右的段，豆腐切块，蒜捣烂成泥。5、油锅烧热后放入芝麻油，加蒜泥、红辣椒粉、胡椒粉炒香。放入泡菜翻炒透。再加入猪肉片同炒至肉变色后加入鸡汤。6、鸡汤烧开后，把剩下的材料放入锅里用大火烧开。捞取浮沫，加酱油再煮5分钟打上蛋即成。小贴士：泡菜是韩国传统食品的代表。 韩国泡菜的做法是以上好的白菜作原料，混合辣椒大蒜等佐料，再进行发酵。韩国泡菜“Kimchi”（金渍）这个名称，已是国际通用名，是世界性的产品。