高速公路交通标识牌:周：《礼记?内则》（节选）

新华网 （ 2003-09-28 15:00:31 ）稿件来源： 清韵书院
《礼记》是我国最古老的儒家十三经之一，为孔子弟子及后来学者所记。秦始皇“焚书坑儒”后散佚。“汉武帝末，鲁共王环孔子宅，欲以广其宫，而得《古文尚书》及《礼记》、《论语》、《孝经》数十篇，皆古字也。”（《汉书·艺文志》）后经戴德、戴圣父子二人收集整理，“戴德传记八十五篇，则《大戴礼》是也。戴圣传记四十九篇，则此《礼经》是也。”（《汉书·艺文志》）东汉时设十四经博士，这两本书包括在其中。东汉以后，《大戴礼》逐渐散佚，《礼记》49篇则流传下来至今。《礼记》内容十分广博，包括政治学、伦理学、教育学、哲学、农学等，是后世研究上古社会生活特别是儒家思想的重要资料。
《内则》为《礼记》的第12篇。内容为在家庭内部父子、男女所应遵行的规则。《礼记·内则疏》说：“名曰内则者，以其记男女居室事父母舅姑之法，闺门之内，轨仪可则，故曰内则。”本书节选的是其中关于饮食的规定，它对周代人吃什么，不吃什么，主食、副食、饮料的名称与搭配，以及各种饭食的炊煎、菜肴的制作都有详细的记载，堪称中国古代第一部“食经”。
饭：黍，稷，稻，梁，白黍，黄梁。[禾胥]①[禾焦]②。
【注释】
① [禾胥]：熟获而生舂者。
② [禾焦]：生获而蒸舂者。
膳：[月乡]①，[月熏]②，[月尧]③，醢④，牛炙；醢，牛[哉字“口”换“肉”]⑤，醢，牛脍⑥；羊炙，羊[哉字“口”换“肉”]，醢，豕炙；醢，豕[哉字“口”换“肉”]，芥酱，鱼脍；雉，兔，鹑，[晏鸟]。
【注释】
① [月乡]：牛肉羹。
② [月熏]：羊肉羹。
③ [月尧]：猪肉羹。
④ 醢：肉酱。衍字。下同。
⑤ [哉字“口”换“肉”]：大块肉。
⑥ 脍：切细的肉。
饮：重醴①，稻醴清糟②，黍醴清糟，粱醴清糟。或以酏③为醴，黍酏，浆④水，[酉意]⑤，滥⑥。
【注释】
① 醴：甜酒。
② 清糟：清酒和带糟 的酒。
③ 酏：稀粥。
④ 浆：米汤。
⑤ [酉意]：梅浆。
⑥ 滥：凉粥。
酒：清①，白②。
【注释】
① 清：清酒，酒久澄而清。
② 白：新酿出的浊酒。
羞①：糗②饵③，粉酏④。
【注释】
① 羞：有滋味的食物。
② 糗：炒熟的米麦所捣成的粉子。
③ 饵：糕饼。
④ 酏：即原粥。
食：蜗①醢而[上“艹”下“瓜”]食②雉羹，麦食脯羹、鸡羹，折[禾余]③犬羹、兔羹；和糁不蓼④。濡⑤豚，包苦实蓼⑥；濡鸡，醢酱实蓼；濡鱼，卵酱⑦实蓼；濡鳖，醢酱实蓼，[月段][修]⑧[虫氐]⑨醢，脯羹兔醢，麋肤⑩鱼醢；鱼脍芥酱；麋腥醢酱；桃诸⑾梅诸卵盐⑿。
【注释】
① 蜗：古“螺”字，即田螺。
② [上“艹”下“瓜”]：[上“艹”下“瓜”]米，又称雕胡，古时六谷之一。
③ 折[禾余]：稻米饭。折：舂米，[禾余]即稻。
④ 和糁不蓼：和糁，汤里加上屑米，使之成糊状；不蓼，不加蓼菜调味。
⑤ 濡：能“肠”，烹煮肉熟，再和上肉汁。
⑥ 包苦实蓼：苦即苦草。实蓼，以蓼实之。指煮豚时，加上甘草，并以蓼草填实朋腹腔。
⑦ 卵酱：鱼子酱。
⑧ [月段][修]：切成长条加上姜桂再晒干的肉。
⑨ [虫氐]：蚁卵。
⑩ 肤：切细的肉。
⑾ 桃诸：用桃子制成的酱。诸，酱。
⑿ 卵盐：大如鸟卵的盐块。
凡食齐视春时①，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和②，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。牛宜[禾余]③，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜[上艹下瓜]。春宜羔豚，膳膏芗④；夏宜[月居][鱼肃]⑤，膳膏臊；秋宜犊[麋“米”换“倪”右旁]⑥。膳膏腥；科宜鲜羽⑦，膳膏膻。牛[修]鹿脯，田豕脯，麋脯，[麋“米”换“菌”下部]脯⑧。麋、鹿、田豕、[麋“米”换“菌”下部]皆有轩⑨、雉、兔皆有[上艹下毛]⑩。爵⑾，[晏鸟]、蜩⑿、范⒀、芝、[木而]⒁、菱、[木具]⒂、枣，栗，榛，柿、瓜，桃、李、梅、杏、楂、梨、姜，桂。
【注释】
① 食齐视春时：齐，意为调和；视，视同；春时，以春指代温。下文夏秋冬，指代热凉寒。
② 和：调味。
③ 牛宜[禾余]：指主食适宜与某各肉搭配，如牛肉配以稻米饭。
④ 膳膏芗：膳，烹调，膏，以膏烧煎。芗，通“香”。
⑤ [月居][鱼肃]：[月居]，干鸟肉。[鱼肃]，干鱼。
⑥ [麋“米”换“倪”右旁]：幼鹿。
⑦ 鲜羽：鲜，鲜鱼。羽，鸟类。
⑧ [麋“米”换“菌”下部]：獐。
⑨ 轩：用藿叶包裹。
⑩ [上艹下毛]：可食的水草。这里指以 与雉、兔共煮。
⑾ 爵：通“雀”。
⑿ 蜩：蝉。
⒀ 范：蜂。
⒁ [木而]：[木而]栗，籽可食。
⒂ [木具]：橡子。
大夫燕食①，有脍无脯，有脯无脍。士不贰羹[哉字“口”换“肉”]②，庶人耆老不徒食③。
【注释】
① 不贰：不用双份。
② 燕食：指中午与晚间的常食。
③ 耆老：泛指60岁以上的老人。
脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤①。三牲用[上艹下毅]②。和用醯③。兽用梅④。鹑羹，鸡羹，[上如下鸟]⑤，酿之蓼。[鱼方]、[鱼与]⑥，蒸。雏，烧。雉，芗，无蓼。
【注释】
① 薤：又名野 子。鳞茎名 白，可食用。
② [上艹下毅]：茱萸。
③ 醯：醋。
④ 梅：梅酱。
⑤ [上如下鸟]：一种小鸟，又叫[牟鸟]母。
⑥ [鱼方][鱼与]： [鱼方]，蝙鱼。[鱼与]，锂鱼。
不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙①，鳖去丑②。
【注释】
① 乙：鱼肠。
② 丑：肛门。
肉曰脱之①，鱼曰作之②，枣曰新之③，栗曰撰之④，桃曰胆之⑤，梨曰攒之⑥。
【注释】
① 脱之：去骨除筋。
② 作之：削除鱼鳞。
③ 新之：拭去尘埃。
④ 撰之：撰，古通“选”，挑选好的。
⑤ 胆之：胆，古通“掸”，擦去桃皮上的细茸。
⑥ [木且]梨曰攒之：[木且]，山楂。攒，去其核。
牛夜鸣则[广酉]①。羊泠毛而毳②，膻。狗赤股③而躁，臊④。鸟[白鹿]色而沙鸣⑤，郁⑥。豕望视而交睫⑦，腥。马黑脊而般臂⑧，漏⑨。雏尾不盈握，弗食。舒雁翠⑩，鹄[号鸟]胖⑾，舒凫翠⑿，鸡肝，雁肾，鸨奥⒀，鹿胃。
【注释】
① [广酉]：恶臭味。
② 羊泠毛而毳：泠，聚生。毳，毛相互粘结。
③ 赤股：股无毛。
④ 臊：腥臊气。
⑤ 鸟[白鹿]色而沙鸣：[白鹿]，羽毛失去光泽。沙鸣，鸣声沙哑。
⑥ 郁：腐臭。
⑦ 豕望视而交睫：望，古通“盲”。交睫，上下睫毛纠结。
⑧ 般臂：前腿毛色杂乱。
⑨ 漏：古通“蝼”，如蝼蛄一样恶臭。
⑩ 舒雁翠：舒雁，鹅；翠，尾部的肉。
⑾ 鹄[号鸟]胖：鹄，天鹅； ，猫头鹰；胖，指侧胁的肉。
⑿ 舒凫：鸭子。
⒀ 鸨奥：鸨，一种水鸟。奥，脾。
肉腥细者为脍，大者为轩①。或曰：“麋鹿鱼为菹②，[麋“米”换“菌”下部]为辟鸡③，野豕为轩，兔为宛脾④。切葱若薤，实诸醯以柔之⑤。”
【注释】
① 轩：肉片。
② 菹：薄切的肉片。
③ 辟鸡：细切的肉，加葱薤、醋。
④ 宛脾：肉酱。
⑤ 实诸醯以柔之：全浸入醋里泡软。
淳熬①：煎醢加于陆稻上②，沃之以膏，曰淳熬。淳母③：煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。炮：取豚若将④，[圭刂]之刳之⑤，实枣于其腹中，编萑以苴之⑥，涂之以[土堇]涂⑦，炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其[擅之右旁+皮]⑧，为稻粉，[米蚤]溲之以为酏⑨，以付豚，煎诸膏，膏必灭之；钜镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎。三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。
【注释】
① 淳熬：为周代名贵食品“八”之一。
② 煎醢加于陆稻：醢，肉酱；陆稻，旱发种的稻米。
③ 淳母：为周代“八珍”之一。
④ 将：当为“[爿羊]”。[爿羊]，母羊。
⑤ [圭刂]之刳之：[圭刂]，割；刳，剖腹，挖空。
⑥ 编萑以苴之：萑，草名；苴，包裹。
⑦ [土堇]涂：用泥涂封。
⑧ [擅之右旁+皮]：皮肉上的薄膜。
⑨ [米蚤]溲之以为酏： 溲，用水搅湿稻米粉。
捣珍①：取牛、羊、麋、鹿、[麋“米”换“菌”下部]之肉，必[1]②，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰③出之，去其[擅之右旁+皮]，柔其肉。
【注释】
① 捣珍：以肉捣制加工的珍味。
② [1]：脊侧肉，今称“里脊”。
③ 孰：古同“熟”。
渍：取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理①，湛诸美酒②，期朝而食之以醢若醯臆③。
【注释】
① 必绝其理：绝，切断；理，肌理。
② 湛：浸，渍。
③ 期朝：一昼夜；臆，梅酱。
为熬：捶之，去其[擅之右旁+皮]，编萑，布牛肉焉。屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施[麋“米”换“菌”下部]，皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。
糁：取牛、羊、豕之肉，三如一①，小切之，与稻米②。稻米二肉一，合以为饵煎之。
【注释】
① 三如一：三种肉一样分量，再合匀。
② 稻米：这里指米粉。
肝[2]①：取狗肝一，[巾蒙]之以其[2]，濡炙之举焦，其[2]不蓼。取稻米，举[米蚤]溲之，小切狼[月蜀] 膏②，以与稻米为酏。
【注释】
① [2]：肠部的脂肪。
② 狼[月蜀]膏：胸腔内的脂肪。