雪菜的腌制与加工

                           邱隘雪菜的腌制与加工
                        
                   浙江省鄞县雪菜开发研究中心：　唐爱章　叶培根
                        （地址：浙江鄞县邱隘镇　邮编：315101）
      
   雪菜，俗称雪里蕻，有的地方叫排菜、烧菜，九头芥也是雪菜的一种，因其腌制品色泽黄亮、清香可口，在宁波一带被誉称为“咸鸡”。浙江雪菜之乡－鄞县邱隘镇，种植腌制雪菜已有数百年历史，据史料记载，明代学者、浙江鄞县人屠本峻所著《菜》中就有赞咏雪菜的诗句；清人汪濒在他所著的《广群芳谱》中也有诗赞道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深诸菜冻损，此菜独青。”
   用邱隘雪菜腌制的咸菜具有四大特色：一是具有芝麻或麻油的香味；二是清脆，无硬梗；三是无论炒、煮、烤、炖、蒸、拌、作配料、包馅皆鲜美可口。尤其是在做鱼类、油腻类蔬菜时，咸菜是不可缺少的配料。四是它的口味微酸，利于生津开胃。在炎夏酷暑，咸菜汤是极为普通的家常汤料。五是无农药残留。雪菜除幼苗时和大田生长前期需喷施化学药剂防治病虫害外，其余生长期基本上不施农药，因而无农药残留和污染，故深受城乡人民喜爱。
                                 一、雪菜腌制的基本原理
      雪菜腌制品主要是利用了食盐溶液的高渗透压作用、微生物的发酵作用和　蛋白质分解的生物化学作用来抑制有害微生物的活动，达到防腐的目的并使腌制品形成特殊的风味和色泽。
（一）、食盐溶液的高渗透压作用
     在雪菜腌制过程中，一般都要加入一定量的食盐，高浓度的食盐水溶液具有很高的渗透压力。例如1%浓度食盐溶液的渗透压力为6.1个大气压。而腌制雪菜所用的食盐含量，冬菜一般在6%左右，春菜8-10%左右，因而可产生36－61个大气压，依靠这样高的渗透力，可以使食盐溶液扩散和渗透到雪菜原料的组织之中，使细胞内的汁液（主要是水分）渗出细胞膜（壁）外，使雪菜组织脱水。细胞失水后，在食盐溶液的高渗透压下会逐渐窒息而死亡，从而加快细胞的渗透性，但同时酶的活性也受到抑制。食盐水溶液不断进入细胞内，细胞内的水分也不断渗出，直到细胞内外的渗透压平衡为止。这时，雪菜组织内外溶液的渗透压，高于多种微生物体液的渗透压，造成反渗透现象，从而抑制微生物的活动。另外、食盐溶液中的一些金属离子钠、钾、钙、镁等离子在高浓度时，都能给微生物产生生理毒害作用。
    腌制过程中，食盐的浓度一般应在12%以下。如浓度过高，不仅腌制品咸味过重，风味不好，而且会延缓原料中蛋白质的分解速度，使制品后熟期相应延长。为了在适宜的浓度下提高腌制效果，腌制时在雪菜中投放食盐后，需要反复揉搓，使部分细胞破裂，渗出的汁液溶解食盐，而食盐溶解又形成高渗透压，从而加快渗透作用。 
    腌制过程中雪菜组织脱水，也会造成一些营养物质的流失，从而影响腌制品的质量。为此，可在腌制前对原料进行适当凉晒或人工干燥，脱除一些水分，使腌制中营养物质的流失减少到最低限度。另外，腌制过程中脱出的水分（生产上叫卤水），也可进行综合利用，以提高经济效益。
  （二）微生物的发酵作用
   食盐对微生物有极强的抑制作用，但不是所有的微生物都会受到相同的抑制、微生物的种类不同，对于食盐溶液的忍受能力也不同，在腌制过程中，当食盐溶液浓度在12%以下时，有害微生物因抗盐性较差会受到抑制，而有益微生物如酵母菌因抗盐性较强（在中性环境中能耐25%的食盐浓度）而被利用。一般地说：利用微生物的发酵作用，主要是利用乳酸菌的乳酸发酵作用、酵母菌的酒精发酵作用和少量醋酸菌较轻微的醋酸作用。依靠这些微生物的发酵作用，不仅能达到和食盐溶液的高渗透起相辅相成作用的防腐目的，而且可使雪菜腌制品获得特殊的色、香、味。
   酵母菌的酒精发酵作用是由附在雪菜表面的酵母菌活动形成的。酵母菌将雪菜原料中的单糖分解生成酒精（乙醇）；酒精又在雪菜腌制品的后熟过程中发生酯化反应、使腌制品产生特殊的芳香气味并增添某种特殊的滋味。
醋酸发酵作用是在通气的条件下发生的，好气的醋酸菌氧化乙醇而生成醋酸，微量的醋酸可以改善腌制品的风味，过量的醋酸则会使腌制品的品质劣化，因此，腌制品要及时装坛并严密封口，以避免醋酸大量产生。
  （三）、蛋白质分解的生化作用
  雪菜腌制过程中本身的生物化学作用，是一个非常复杂的过程，其中主要是蛋白质的分解作用。 
  在腌制和后熟过程中，雪菜中所含的部分蛋白质，在其水解酶和微生物的作用下，能逐渐被分解生成具有鲜味和甜味的氨基酸。雪菜中原来所含的氨基酸和上述生化过程中形成的氨基酸，又能与乙醇及一些糖类等化合物产生作用，形成酯类等更复杂的物质，从而进一步改善制品的色、香、味，提高成品质量。
  腌制品鲜味主要来自多种氨基酸形成的相应的多种钠盐。由于雪菜所含的氨基酸、达14种之多，因此，雪菜腌制品的鲜味，远远超过某一种单纯的氨基酸盐，就是这个缘故。
  腌制品香味的形成是多方面的，其中主要是蛋白质分解生成的氨基酸的香味。氨基酸的种类不同，所生成的香脂也不同，腌制品的香味也就多种多样、雪菜中硫的配醣体、芥子醣，经水解产生有挥发性的芥子油，因而具有特殊的香辣味。
雪菜腌制品色素的形成，主要是蛋白质水解所生成氨基酶的作用下褐变而产生的黄褐色的黑色素（黑蛋白）和氨基酸与还原糖作用所生成香质类物质。
                             二、雪菜的腌制
  雪菜腌制技术各地不完全相同，嘉兴、湖州地区雪菜以板叶型为主，他们的腌制习惯多采取两段作业：首先将鲜菜收割，在水泥池中进行粗腌脱水，加盐量的多少视收获季节、菜之老嫩、腌制保存时间长短而定，一般冬菜1.5-2公斤/50kg，春菜，3-5kg/50kg。粗腌脱水3-4天后再翻入小瓮中压实封口倒置瓮口于地面，经数月即可食用；绍兴、金华地区的雪菜则以细叶型为主，他们的腌制习惯一般都在在采收后先将鲜菜摊开阴干或摊晒，使其略显萎瘪，然后在室内堆放3－5天，使之萎黄，然后将大菜剖切（小菜整株）或切碎成1cm细段腌于缸中，加盐量的多少也视收获季节、菜之老嫩、腌制保存时间长短而定，多数为1.5-2公斤/50kg左右。宁波地区如邱隘镇，腌制习惯与上述地区不同，现以邱隘菜农缸腌的经验为例，介绍于下：
  用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在放晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。
（一）、腌制前的原料处理

     供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10cm的为好，割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒3－4小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋、浸水。
经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防腐烂变质。雪菜凉晒程度好坏，对成品咸菜品质影响很大，据试验：在晴天条件下，凉晒7－8小时的要比摊晒3－4小时的要好。凉晒一天，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜杆不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质。
                                              
 （二）、装缸：
   首先，要将腌菜缸一半埋在土底下，一半在地面上，并搭好棚架调节腌制气温，防止　日晒雨淋，据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。腌菜缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的成品菜色泽黄亮、香气浓郁。
   腌制用缸，事先还要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时在缸底撒上一层盐，然后才能将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；菜按大小分档；叠放厚薄要均匀、要排得紧。一层菜叠放完毕后，再撒上一层盐，撒盐要均匀，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短来定，一般冬菜2.5-3kg,春菜4-6kg 左右。
   一只七石缸，一般可叠菜10－13层，总容量500kg左右，底层约可排放20－30kg；中层约可放50-60kg，上层约可放40－50kg。各层撒盐时可根据这个标准推算每层的撒盐量。此外，鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。
撒盐时还要注意：每层用盐量分二次撒，第一欠撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，第二次再撒在叶面上。
     盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作“园周运动”，即踩踏的顺序要从四周到中央，层层用脚踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成缺氧的嫌气状态，促进乳酸发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜品质的影响很大。
    一缸菜腌好后要加1.5-2kg左右封面盐，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，再用烂泥封严缸面，封缸要做到“中间高，四周低”。
除了缸腌外，由邱隘菜农邱财定率先试验用水泥池来腌制雪菜在八十年代初就已获得成功，并已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本，一只长2m,宽2m,深1.2m的水泥池，相当10只七石缸的容量，可以充分利用腌制场地的空间.
                       
                          三、软包装雪菜加工

     经腌制的雪菜，清香可口。采用铝箔包装，贮藏、携带方便、食用方便，无论生食、炒、蒸或作汤料、配料均可。若分别与笋丝、海蜒、芝麻相配，则更为鲜香适口。现以笋丝雪菜为例，将雪菜精加工、软包装技术简介于下：
1、配方：
    咸菜（经腌制后的雪菜）、笋丝、调味品、添加剂。
2、生产工艺流程
   （！）、原料咸菜流水冲洗去叶、去头、切头————（2）、盐清笋清洗、切丝——（3）、将上述两种原料按一定比例混和装袋经抽气、封口、杀菌、冷却。
3、操作要点：
   ⑴、原料选择：咸菜要求色黄、味香、有脆性、无异味。笋丝一般选用清水笋，要求笋肉呈乳白色或嫩黄色，笋肉嫩而坚实、无异味。
   ⑵、原料处理：由于雪菜腌制前没经过清洗，因而带泥沙较多，在包装　前必须清洗干净，除去泥沙。整理咸菜时去掉头和部份质量差的叶片，切成10mm左右的细丝。笋丝和咸菜的比率为1：5左右。
   ⑶、配料调味：
整理好的笋丝、咸菜要，按比例调入调味品及添加剂并拌和均匀。
 （4）、装袋、抽气封口
配制好笋丝雪菜称量装袋，包装袋采用铝箔复合袋并及时抽气封口。
试验表明：抽气充分的软包装雪菜品质较好。
 （5）、杀菌冷却
     杀菌的目的是将引起产品变质和对人有致病作用的微生物全部杀死。通常　多采用沸水杀菌，这种杀菌方法既能杀死微生物，又不会使产品质地爱到影响。
杀菌后要迅速冷却。
（6）、注意事项：
    鉴于咸菜在空气中裸露时间过长，会严重影响雪菜的色泽和风味。因此　，在生产过程中要求及时取料、加工。每批出池咸菜应及时完成清洗、整理、配料、装袋、封口的整个工序，尽量减少咸菜笋丝在空气中的滞留时间。
4、主要设备：
     切菜机、真空封口机、打印机、沸水杀菌机。
5、质量指标：
     1、感官指标
        色泽：黄亮。
        气味与滋味：有香气，有香味、微酸、无异味。
2、理化指标：
        砷（mg/kg)≤0.5%
        铝（mg/kg)≤1.0%
　　　　食物添加剂　　按《中华人民共和国食品卫生法》规定执行
3、微生物指标
       大肠杆菌（个/100g)≤30
       致病菌　不得测出。


本文主要参考材料：
1、蔬菜加工实用技术　　范尉忠编　　　　上海科技文献出版社　　1997－10

2、蔬菜加工　　　　　　浙江省农学会编　　浙江科技出版社　　　1992－10

3、蔬菜保鲜与加工　　　胡清运、周竹英著　农村读物出版社　　　1988－7

4、<雪菜 >             蔡洪法等编著   引自 中国水稻研究所《现代化持续农业课题》材料



       作者简介：唐爱章：浙江省鄞县雪菜开发研究中心主任、雪菜专家
　　　　　　　　　通讯处：邮编：315101　电话：86－0574－88356197
　　　　　       叶培根：浙江省科普作家协会（农业专业委员会）会员、
　　　　　　　　　浙江省农业工程学会会员。
　　　　　　　　　通讯处同前。