九乡新闻网高压冷水清洗机价格:燕麦与大米的完美结合——燕麦米
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燕麦与大米的完美结合——燕麦米
时间:2009-07-01 15:54:00 来源:食品商务网
中国农业大学食品科学与营养工程学院 李再贵
提起燕麦米，许多消费者就会想到超市里塑料袋包装的颗粒状燕麦。当然，这种燕麦也可称为燕麦米，不过，本文所指的燕麦米是那些经过精加工的燕麦与大米按照一定比例混合后的“燕麦+米”。尽管在市场上，燕麦颗粒和混合了燕麦的大米都称为燕麦米，但为了区别，本文称燕麦颗粒为燕麦颗粒，而后者为燕麦米。
首先，燕麦米中的燕麦与一般燕麦颗粒有什么不同呢？从外观上看，燕麦颗粒与燕麦米中的燕麦没有差异，而且其营养成分的差异也非常小，但是其物性却有很大不同。燕麦米中的燕麦是燕麦颗粒经过精选、脱皮而成的。燕麦颗粒外壳很紧密坚硬，因此燕麦吸水困难，蒸煮的时间较长，而燕麦内层又特别软，吸水快，口感也好。我们尝试采用与小麦相同的方法进行脱皮，最后发现不可行。在脱皮机的作用下，燕麦颗粒全部被挤扁，形状如燕麦片。为了解决这个问题，只有在很小的力量下，对燕麦颗粒进行多次碾磨，脱去其坚硬的外壳。使用的机械类似于碾米时的精米机。由于碾磨的力量非常小，所以需要多台机械串联使用。这种方法既尽可能地保留了燕麦的膳食纤维，也对燕麦的粒型等基本没有影响。不过，这种加工方法的设备复杂，设备和加工成本明显增加，因而售价较高。
燕麦米中的燕麦脱皮比率一般在3%~5％，因此，其膳食纤维含量稍低于燕麦颗粒，不过这种差异非常小。而经过脱皮处理的燕麦米，其蒸煮特性改善十分明显。研究表明，燕麦脱皮3％后，蒸煮后的燕麦粒硬度降低20％以上，达到与普通粳米（东北大米）接近的3.4左右（粳米的硬度在3.0~3.5，而籼米的硬度在3.3~3.8）。这样，我们食用燕麦米时，无论蒸煮方法还是口感，都与普通大米很相似。而未经过加工的燕麦颗粒蒸煮后的硬度在4.5以上，明显比大米硬。即使延长蒸煮时间等，也不能降低其硬度，因此食用时口感不佳，难以下咽。
燕麦米特别适合糖尿病人。研究结果表明，食用燕麦添加比例为20%~30％的燕麦米后，碳水化合物的消化速度明显下降。餐后5分钟血糖上升速度只有食用大米饭后的一半左右，也就是说餐后血糖上升的速度明显得到控制（餐后5~20分钟是评价糖尿病人餐后血糖上升情况的最重要的指标）。燕麦对糖尿病人控制血糖的作用一方面是由于燕麦中含有大量水溶性膳食纤维，另一方面燕麦淀粉的血糖指数只有55，远低于大米和小麦的80（据《中国居民营养膳食指南》），因此，食用燕麦可以控制餐后血糖的上升。
燕麦米不但食用方法简便，而且可以确保每天摄取适量的粗粮。以每餐食用米饭150克计（加水前米的重量），则每餐食用的燕麦为30克。如果每天食用1~2顿米饭，就可以达到《中国居民营养膳食指南》中建议的每天食用50克以上粗粮的目标。而且这种方法可以确保在达到指标的同时又不过量食用，因为过量食用燕麦可能引起消化不良等症状。
作为科研工作者，我们特别推荐大家经常食用燕麦米饭。