九乡新闻网马群百水芊城二手房:独家秘制【吮指椒麻鸭】
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/03 11:01:29
椒麻味是川菜的代表味型。
传统的做法是将川花椒和香葱剁成茸，做成“葱椒茸”，然后加入冷鸡汤、精盐、味精、酱油和香油调匀而成。
我做椒麻味型的菜都会放大量的花椒，将花椒捣烂成粉末状，还是有些麻麻扎扎的，影响口感。
我更喜欢将其炼成花椒油，花椒是真正的“川椒”，非常麻，非常香！取干辣椒段、一把川花椒在油锅中慢慢煸炒出香味儿，再调和以各种味汁。
秘制在于，这里的椒麻味，是生鲜的小米辣+热油煸出的干辣椒段的辣+川花椒的麻，是一种复合的味道，椒麻在这里具有绝对发言权，是我们全家喜欢，并极力推崇的滋味，用来做“怪味鸡”、“椒麻牛肉”之类等椒麻味型的菜效果相当不错
一、【主料】两只鸭腿、干红辣椒皮、川花椒
1、将洗好的鸭腿放入凉水水锅内，同时丢两片姜进去，用大火煮开后，用勺撇去表面的浮沫，再以中火煮8分钟熄火。
2、熄火后不要开盖，仍然盖上盖子焖10分钟，用筷子能扎进去鸭肉就基本熟了。
3、鸭腿捞出过凉水冰镇十分钟，让鸭皮更脆，鸭肉紧致。
4、捞出晾干。
二、【配料】川花椒一把、小米辣10只、小葱一把、香菜两根、黄飞鸿麻辣花生一把，干红辣椒皮（忘记拍啦~~）
三、【椒麻汁配制】
1、锅烧热倒入适量油，将川花椒和干红辣椒段放入油中慢慢用小火油酥到花椒和干辣椒段的香味出来了，并开始变成黑红色（干辣椒给煸黑啦，煮妇们懂的，煸成黑红色才最出香味，讲究些的童鞋这步别跟俺学，哈！~~）就马上关火！
2、将小米椒洗净去蒂后切成圈，小青葱切成葱碎，花生仁也用刀拍碎，和炸好的干辣椒和花椒一并盛在一个小碗中。
3、小碗里调入海鲜酱油、香醋、盐、味精、白糖，连同炸过花椒和干辣椒段的熟油一并拌匀。鸭腿剁成小块放入盘中。
4、最后将调好的汁子倒在鸭腿小块上，上面点缀香菜叶，腌制10来分钟，吃的时候拌匀就可以啦~~
鸭皮是脆的、鸭肉肉质筋道、越嚼越香……
