马湖自驾游:品酒师PK侍酒师

　　在葡萄酒的世界里有着两位本领高超、不相上下，看似相同却又完全不同的两个人。他们时而出现在酒世界的厅堂街市；时而又密隐山林，而且不大会同时出现。很多人觉得他们就是一个人，只是每次的表现不同而感到诧异。他们是两个完全不同的人———品酒师和侍酒师。

　　●品酒师每年要品尝3000多种新酒

　　品酒师是一种非常辛苦的职业，平均每年要品尝3000多种新酒。脑子里储存了10000种以上的味道，某种滋味第二次出现的时候，一般都要与记忆库的信息对上号，尤其是好酒名酒。除此之外，品酒也十分挑战品酒师的意志力，因为我们知道，品酒师很少把酒喝下去，而是在嘴里品出感觉就把酒吐掉。好的品酒师更是据说几乎从不饮酒，尤其是在严肃的“工作”状态下，再好的酒也不能喝下去。而且品酒师为了保持鉴赏能力，从饮食到日常生活的其他各个方面，都有严格的戒律。要保持一个健康的心态，每天品酒少则十种，多则上百种，如果都喝下去，您可以想象结果吗？品酒和贪杯，天生就是一对反义词。不难看出，饮酒的乐趣多种多样，而品酒师更愿意用自己的方式来体会这一切。至于不吸烟，不吃刺激的食品，保持健康身体和心态，这都是自主的选择。

　　从前有位伟大的品酒师品尝了一位爱酒人士珍藏的名酒，并没有发表任何的赞美之词，只是独自在那里静静地回味。但是当他在喝到主人收藏的普通酒后，却发出了连连地赞叹。主人也许感到匪夷所思但对于品酒师来说却是无可厚非的事，因为很多美好的事物都是需要用心去体会，用心去发现的。

　　●透过美酒外表品味真正生活

　　品酒师的伟大当然还包括他们每次都会使用同一种品酒方法，很乏味、很机械化但同时也是最为专业、最理想的方法，大有乐此不疲的忘我精神。他可以透过美酒华丽的外表，用心来品味真正的美酒。人们很容易被这些外在的事物所迷惑而不能真正地去发现和感受事物本身，应当学会透过表面去感受和识别事物的本质。

　　●侍酒师更多出现在餐厅、超市

　　不同的酒在不同的人看来结论是大不一样的。表面上的修饰只会影响我们的判断，而要想真正的发现美酒、找到最适合自己的东西，必须要学会很多东西，懂得很多的事情，明白很多道理。但这一切对于从事其他职业的普通爱好者来说是很头疼的事。这时就需要一位专业的侍酒师来为您进行挑选推荐，所以他们就会经常出现在像餐厅、酒水专卖店以及超市等地方。

　　●侍酒师从端盘子起家

　　传统中餐厅里没有侍酒师一职，在欧美餐饮界里也是价值体现之一，即使是在法国这样好餐厅密集度极高的美食国度里，也只是很有水准的餐厅里才有真正的侍酒师，而大多数餐厅只有酒水侍者。对于用餐的客人来说，厨师如果是创造美好感受的人，那么侍酒师就是制造和谐的人﹔在一家餐厅里侍酒师掌管着这里的宝藏，而这些宝藏的真正价值只有他们最了解。

　　在中古世纪时期里并没有专职侍酒这样一个工作。最早被称为Betesomme，意指负责的人，主要是伺候王侯领主。但是他们不只是盛酒的服务，他们的工作更接近管家，很多事情都要管，酒只是其中的一项。Betesomme是个要端很多东西的人，可能是菜，是餐具，当然也有酒。基本上这是个端盘子的职业，但是他也做试吃的工作。这一行在历史上有不少都是在试吃的时候被毒死的。后来才逐渐独立管理并负责关于酒的一切事宜。到了20世纪的时候，分工更为精细，渐渐地转成专职侍酒的一项工作，终而有了sommelier的名称。二十世纪初的美丽年代出现了很多侍酒师，但直到二次大战之后侍酒师才被肯定为一项独立而专门的职业。

　　●现代侍酒师更为专业

　　然而，将sommelier译为侍酒师并不是一个很精确的译法，因为今日侍酒师有着比过去更多元的角色和责任。不是只有餐厅需要侍酒师，其工作也不只是在建议酒如何与菜搭配，而是应该通晓对酒窖的管理、对酒的价值和特性的深度认识与判断、酒单(对应于菜单)的制作以及为客人提供最佳选择的建议等等都是现代侍酒师工作的范围。在超市或者专卖店的sommelier可能更要对消费人群的实际结构、消费人群的需要倾向及潜在需求作出相对正确的引导和采买计划。而有别于餐厅里的个人式、特定式的建议，他们是整体的酒类商品顾问。

　　然而，不论是哪一种，侍酒师都是酒专业知识的化身，他要掌握区域范围的消费习惯，口味嗜好，饮食文化和品鉴角度的价值取向。这也是对现代侍酒师的重新定义和要求。侍酒师与品酒师是酒世界中最懂得品尝和鉴赏的一对双胞胎兄弟，同样是那么的有激情、同样是严肃认真，但是因所处的环境不同而产生很大的个性差异。品酒师在选择酒时是有冲动的，不管是什么酒在他看来都是充满诱惑的想要尝试，但是在品尝的过程中却是冷静、专心的状态。而侍酒师则有些相反，在欣赏酒的时候神采飞扬，他们不只是会赞美和欣赏某一款酒，而是具有包容性的去欣赏所有的酒的所有特点，哪怕是所谓的缺点，但是在为别人挑选酒的时候又显得十分冷静，在他们看来所有的酒都是有优点的，只是在不同的饮用环境下表现出来的特性不同罢了，而需要做的正是要把所有酒的优点在正确的环境下尽量发挥到极致。二人虽然看似是在做同一件事但因为所考虑的角度不同而常产生不同的行为意识。