马奔中直机关:自制四川泡菜

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怎么样做出泡菜，我研究了很久，今天来写一写。
成品我尝过了，又酸又咸，总觉得和做酸菜鱼的那种菜是一样的，但让我直接吃，又觉得咸了，有朋友做过的吱一声啊。
泡菜的要求是无油无水无风。
做法
１，泡菜坛子用开水烫过，倒扣直到干
２，坛子中放入凉开水１０００克，再放入泡菜盐８０克，
３，萝卜切块用少许盐腌一会儿出水然后风干
４，坛子中继续加入红糖２０克
５，再加入生姜３片，大蒜一头，辣椒２个，白酒２０克，花椒１０克，
６，加入萝卜。（加好之后我第二天就尝了一下真咸啊）
７，加入青椒等菜
８，发酵好后的样子。



后来又上网查资料，看泡菜有没有做好的标志是放青椒，放过之后，第二天，在青椒的表面有气泡就说明发酵正常了，

于是我又加入胡萝卜，青椒，圆白菜，果然，第二天就发现水面上有气泡了，

后来，再观察，发现青椒黄了，就取出来一尝，好酸啊。真是又酸又咸啊。

目前我正想用什么法子吃掉这个泡菜呢，要不做个泡菜鱼好了。

泡菜水呢，是时间越长越好吃，第一次泡的菜一般都不好吃，没有以后泡的香，花椒可以多些。

另外泡菜坛子最好用瓷的，不过象我们这些没有经验的还是买一玻璃的，好注意观察。

要放在阴处，外面包一个塑料袋避光较好。上面坛子口要放水，不能断水即可。

如果你怕不成功呢，可以买一瓶子泡椒，水用来发酵，那个是母水比较容易成功的。

但是胡萝卜和圆白菜，笋以及黄瓜不要长时间放，

特别是黄瓜最好另外用一个坛子。不然容易生白花
以 下 是 网 友 的 留 言 ,想 学 的 可 以 参 考 啊 

发布者 渴望有个狗窝 

我们四川地道的泡菜是不放糖的!呵呵呵!!
白酒要放的!但是泡好后的泡菜偶尔也要放一点白酒,因为白酒是去掉泡菜坛里的白糊!因为泡菜坛如果太久没动的话上面就会起一些白糊!放点白酒就没有了!

发布者 麦苗绿樱桃红

最好不泡白萝卜、黄瓜等水份重的蔬菜，四川人只泡晾干水分的罗卜皮；辣椒要多点，鲜红辣椒和干辣椒都可以，泡菜才有辣味。辣椒要买紫红的、硬的为佳

发布者 渴望有个狗窝 

其实地道的四川泡菜不要用凉开水,就用我们平时吃的自来水,但是最好是过滤过的最好了,没过滤也无所谓了.
因为你用凉开水以后你再放菜进去的时候就要把菜凉干才能放进去,不能粘生水,不然泡菜容易坏.那样太过讲究.
还有就是四川地道泡菜是不放糖的.
再就是盐是根据泡菜坛的大小来放,还有就是要放辣椒,那种小红辣椒最好,姜.蒜.花椒.白酒这些必备!
第一次泡就放白菜或是萝卜之类的.菜不要切的太小,那样容易泡软!像胡萝卜之类的就一整个放就去就好了.
以后就根据你喜欢吃什么就泡什么就好了,有时做菜剩下的青椒.苦瓜等都能放在里面泡,不过隔过半年或是几个月最好是再放一些必备的泡菜调料添味.如:小红辣椒,姜.蒜.花椒,偶尔要放白酒,免的生花.还有就是盐水一定要泡到菜,如你泡菜多了水盖不到菜就再加一点生水就好了,怕加了水不够咸就加点盐就好了.
一般要菜泡的久的话就泡:白菜,白萝卜或是胡萝卜之类的菜不容易泡软!!那样就可以留着做酸菜鱼之类的.
姐姐也说了,最好是不要放青瓜在里面泡那样容易坏坛子!
还有就是千万不能粘熟油那样一定坏泡菜,泡菜坛不怕生水,不怕新鲜猪肉,就怕熟的油.一个妙方还可以放一快新鲜的猪肉在泡菜坛里是调味的!奇怪吧.这是我在四川跟妈妈生活了十几年的学到的经验哦!
我在广州自己也泡四川泡菜吃,我的泡菜坛都泡了快五年了没换过盐水,会越泡越香的,每次打开就闻到泡菜香味就很食欲!  
这只是我平时自己做的经验,姐姐作参考吧!!!

咸是因为你放太多盐了,辣也是你放太多辣椒的原因,盐和辣是根据你各人口味放,但是姜.蒜.花椒这几样多放点就很香.
任何菜不是先在外面淹过再泡的,都是新鲜洗干净就泡的,但是可以晒一下再泡那样不容易泡软,特别是白菜和缸豆晒过再泡是最好的.特别是缸豆晒的软软的再泡那样泡过一年两年都不会软,但是要很小的缸豆晒的很软的才行,现在市场上买不到那么小的缸豆,现在市场上卖的都起豆了就泡不了多久.
有位朋友说不要泡水份太多的菜这种说法我个人不太 认同.......

泡菜要泡一个来月左右真正的香道才能出来,开始是有点酸.咸,还有泡菜时辣椒,姜,蒜之类的不要切,蒜剥皮一起洗干净泡就好了,辣椒去头时用剪的最好,那样就不怕辣椒泡久了辣椒米泡出来了,到时候瞒坛都是辣椒米,那样辣椒就剩皮了泡久了就泡软对其它泡菜不好,蒜最好用香蒜,也叫毒蒜,那样才香.
最后就是泡菜坛要密封好,不要出气,不要放在太阳晒到地方,像你那种坛在盖之前,用一张保鲜膜封在口上再盖上盖就好了!泡菜贪要经常动不然就容易生花! 

发布者 搜狐网友

要老说四川泡菜啦。其实湖南的泡菜更好吃啦。尤其是我们辰溪酸萝卜，这是一绝。
飞雪姐，我是最近发现你的美食博客的，我很喜欢你的博客。看了后，我才发现做面包等一点都不难。
关于泡菜，我们的做法凉开水没错。酵母可以放些，但是不要多，很少。白酒是不要放的。
你先炮制酸汤，简单就是用单一的料（比如好研制的红萝卜等）泡。里面要放盐，可以多些，但是不要太多。密封在阴凉处，要在腌坛口子凹槽内上防水密封，隔绝空气。等着水变红。当然水里是要放糖的，因为我们要吃酸酸脆脆带点甜的泡菜，最好是那种麦芽糖（我们小时候吃过的那种）。不要放青椒和黄瓜这些含水量高，容易弄坏酸汤的时蔬。
里面可以放些梨丝，不过，这样做的泡菜酸汤不是很多的。其实最好不要放太杂，不利酸汤的培养和贮存。
酸汤出现红色了，代表好了。你可以尝尝第一次的味道，如果有太咸，就下次泡制多方材料，盐水会淡的，太酸，是因为你腌制太久了，一般第一锅按照酸汤红为标记，第二锅用酸汤，夏天就一天或者二天okay，春秋就3-4天，冬天，如果室内温度可以也是3-4天。不要放太久，这样会很酸的。如果甜味不够，可以放麦芽糖，或者冰糖，从来不放红色这种精加工的。
我一时想到这么多，给你参考。
也请大家上网查查我们湖南辰溪的酸萝卜。哈哈，真的很棒。现在我远在千里外，好想家咯

发布者 莫失莫望

用冰糖或者麻糖代替红糖要好些吧。我是在凉开水里面就直接加很多盐，菜就不用盐腌了，而且刚开始的时候是有点咸的，久了就会香的！