九乡新闻网霸王大陆群雄起源攻略:四川泡菜的制作方法
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 20:22:49
四川泡菜的制作方法 首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是, 可以看到瓶内的变化.瓶口必须是可以密封的. 要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
所需材料: 大口瓶一个 、高粱酒一两 、花椒2两 、青椒一个 、生姜两块、盐少许 制作方法：
一、培养泡菜发酵菌: (1) 首先在冷水里放入花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右. 盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止. 花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) 其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右，2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 泡菜菌属于厌氧菌,瓶口的密封十分重要. 捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉. 放进生姜。
注意事项:
1、瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。
2、绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水. 自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
二、泡制
(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,红辣椒等. 西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多。 (2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
(4) 蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以. 取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
注意事项:
刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右. 瓶内会产生气体.如压力过高可打开瓶口放气. 放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
三、食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,入锅顶多3分钟,不能煮. 菜捞出来以后，马上开始腌制第二批
四、原汁的维护
补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去.汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去. 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题. 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
所需材料: 大口瓶一个 、高粱酒一两 、花椒2两 、青椒一个 、生姜两块、盐少许 制作方法：
一、培养泡菜发酵菌: (1) 首先在冷水里放入花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右. 盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止. 花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) 其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右，2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 泡菜菌属于厌氧菌,瓶口的密封十分重要. 捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉. 放进生姜。
注意事项:
1、瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。
2、绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水. 自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
二、泡制
(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,红辣椒等. 西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多。 (2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
(4) 蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以. 取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
注意事项:
刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右. 瓶内会产生气体.如压力过高可打开瓶口放气. 放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
三、食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,入锅顶多3分钟,不能煮. 菜捞出来以后，马上开始腌制第二批
四、原汁的维护
补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去.汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去. 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题. 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.