食堂防火安全管理制度:从配料上浅谈汾酒优质高产规律

          作者：郝持政  时间：2009-3-13 8:41:05  来源：《华夏酒报》    在汾酒的酿造过程中，影响汾酒质、数量的原因有很多，如原料、地理环境、自然气候、工人操作水平，哪个方面控制不好，都会导致汾酒质、数量的下降。下面以汾酒厂股份有限公司酿酒五车间生产情况为例，从酿酒配料方面粗浅地谈谈汾酒优质高产的规律。　　汾酒厂酿酒五车间是万吨生产区成立最早的一个车间，1993年成立到现在，它已走过15个年头。15年中，该车间经历了14个生产周期，表一是该车间14个生产周期生产的质、数量统计。      　　从表一中可以看出，酿酒五车间在14个生产周期中，其中有6个生产周期特优率完成6%以上，有5个周期特优率接近6%，连续有两个周期特优率达10%以上，有四个周期出酒率达46%以上。
　　总体上看，酿酒五车间的生产在公司的两大酿酒分厂96个班组中，不算公司最好的。但他们有个特点，就是在公司考核的两项主要指标，即出酒率、特优率中，总有一项要在8个车间排前一二名的水平。笔者就他们生产最好的周期进行了跟踪了解，得出汾酒优质高产的规律。　　
　　从表一中我们可以看到，酿酒五车间在九五至九六生产周期，全车间出酒率达44.88%，特优率达11.63%。
　　笔者统计了他们车间九五至九六周期12个班组大X15对时的化验酸度（表二）。       　　    
　　从表二中可以看出，全车间12个班组，每个班组的特优率都在8%以上，都比计划提高2%以上，而他们每个小组全周期，大X15对时化验酸度平均都在1.3和1.4之间。　　这不是偶然的，而是12个组，一个周期都是这样。也就是说，以酸控酸就是要求我们酿酒班组努力把大X15对时酸度控制到1.3到1.4之间，酸度小了，酒质寡淡；酸度大了，杂味酒居多，并且出酒率也低。　　那么，如何才能保证大X15对时化验酸度不低于1.2，不高于1.5呢？关键就是在配料过程中，灵活调整水分和入温。一般情况下，气温在10℃以上时，红糁入缸水分在53%，入温宁低勿高，最好是两次冷散；气温降到10℃以下，红糁水分53.5%，入温在15℃—17℃之间。    以顶火保温为核心，达到两缓发酵，是优质高产的必要保障。　　汾酒酿造保温工作非常重要，控制酒醅在适当时期顶火，并控制顶火温度，使这个温度保持三至四天，这是汾酒优质高产的必要保障。　　我统计了酿酒五车间95—96周期，部分班组特优酒和60分酒的发酵情况（表三和表四）。　　从表中我们可以清楚地看到，大X顶火时间在8—10对时，顶火温度在25℃—28℃之间，产生优质酒的机会多，酒质也好；顶火时间在6—8对时或9—13对时，顶火温度在21℃—25℃，或在27℃—30℃，酒质次。　　顶火时间太缓或太快，顶火温度太高或太低，都不利于优质高产。顶火温度太缓，酒质寡，不醇厚；顶火温度太快，酒质暴辣，不协调；顶火温度太高，酒醅容易酸败，影响出酒，并且杂味酒多；顶火温度太低，尤其是气温在八度以下时，材料也会酸败，即人们说的冷酸，产出的酒酸味多。　　要使酒醅在我们设定的时间，按设定的温度顶火，就需要密切关注气温、发酵室的室温，发酵室的地温和材料入温，只有把这四个温度进行有效结合，且入缸水分也适中，才能产好酒，这需要工人师傅灵活掌握。一个发酵室一个样，一个月一个样，一季度一个样。　　再者，就是顶火期的认真保温，真正使顶火温度保持三至四天，靠的是保温材料的不断挤压，靠的是工人师傅的责任意识。　　另外，在控制顶火时间上，可以在用曲上调整，如夏季要用高温曲或偏高中温曲，发酵升温较为缓慢；冬季要用低温曲，不会使酒醅升温太缓。　　抓好甑上工作是汾酒提香的唯一手段。　　在甑上操作方面，前人的经验是：造香靠发酵，提香靠蒸馏。由此可知，抓好甑上工作是提高质量的重要途径。　　我在酿酒五车间工作时，曾经连续几年日日分析，每个生产小组逐日生产原酒的评语评分情况，通过分析和反复对比，得出生产70—84分酒，有80%的因素取决于甑上操作。　　我分析了60分酒、微杂酒、微腻酒和寡淡酒产生的原因，认为是操作者把不干净的杂物直接带入酒醅和原酒中所致。其中，微杂酒和微腻酒的产生是由于辅料使用不当造成。辅料用量大，往往易产生微杂酒。如二X酒二次用辅料，微杂酒就多；微腻酒是谷糠细，或者谷糠的比例大造成的；装得快，流得快，往往产生寡淡酒。　　汾酒发展到今天，生产工艺经过了一代又一代汾酒人的实践、提高，再实践、再提高。随着工人素质的不断提高，汾酒工艺在原基础上不断地提升和发展。　　记得1980年我所在的那个酿酒的小组，全周期出酒率完成42%都困难。　　我们看看酿酒五车间，1997年—2001年，每年出酒率都在46%以上。说到近几年公司的汾酒生产，确实是优质高产。用我们酿酒六车间主任潘署辉的话说：我们优质高产的成功经验就是做敢提温、敢保温、强卫生的材料。但同时符合这些条件的材料说得容易，真正找起来很难，况且天天坚持更不容易。这不但要求有冒险精神，更要求有持之以恒的决心和信心，有一定的吃苦奉献精神。