韩国抹茶蛋糕:第3节　品尝结果分析

第3节　品尝结果分析7.3.1 对比品尝及二三品尝结果分析
在对比品尝及二三品尝中，当回答两个酒样是否有差异时，即进行差异判断时，或回答：A≠B 或 A=B (对比品尝)；或回答：A=对照，则B≠对照 或 B=对照，则A≠对照 (二三品尝)。
因此，我们只能获得正确和错误的两种回答(随机选择的概率为0.5)。当回答对两个酒样喜欢哪个时，即进行喜好性分析时，回答可以是A＞B (喜欢A甚于喜欢B)，也可以是B＞A (喜欢B甚于喜欢A)这样，在结果分析时，应当对判断的一致性进行分析。我们采用X２ 分布来进行差异性或喜好性分析
x２=(｜x１-x２｜-1)2/N 式7-1
式中N为总判断数(或品尝员人数)
在差异分析中，x1为正确判断数，x2为错误判断数；
在喜好分析中，x1表示喜好A的数，x2表示喜欢B的数。
表7-10不同显著水平上的x２值 显著性水平
5%(0.05)
1%(0.01)
0.1%(0.001)
差异分析
2.71
5.41
9.55
喜好分析
3.84
6.64
10.83
如果计算的x２值高于相应显著性水平的x２值(表7-10)，则品尝结果表示，A≠B，即A与B有差异，否则就是A=B，即A与B无差异。
在喜好性分析中，如果计算的x２值高于相应显著性水平的x２值，则品尝结果表示：
A＞B (喜欢A的人数显著高于喜欢B的人数)
或B＞A (喜欢B的人数显著高于喜欢A的人数)
否则就是喜欢A和喜欢B的人数无显著差异。
例1：全班30名同学，对A和B 两酒样进行二三品尝，其中A为对照。
要求回答哪杯是与对照相同的酒样，即回答：对照=A；还是对照=B
品尝结果是：回答对照=A的28人；回答对照=B的2人。问A和B是否存在差异，即进行差异分析。
1. x2=(｜28-2｜-1)２/30=25２/30=625/30=20.83；
2. 查表7-10，计算结果20.83高于9.55(相应显著水平的x２值为0.001)；
则品尝结果分析表明A与B存在显著性的差异。
例2：再对上述A、B两酒样进行喜好分析，要求回答对A、B两酒样你更喜欢哪个?
品尝结果为喜欢A酒样有12人，喜欢B酒样有18人。结果分析：
1. x2=(｜12-18｜-1)２/30=5２/30=25/30=0.833；
2. 查表7-10，计算结果0.833低于3.84(相应显著水平的x２值为0.05)，则品尝结果表明喜欢A和喜欢B的人数无显著差异。
7.3.2 三角品尝结果分析
三角品尝中，当回答哪两个酒样相同，哪一个酒样与之不同时，即进行差异判断时，回答：或为 　　　A=B,A≠C，B≠C，(C与之不同)
或为 A=C，A≠B，B≠C，(B与之不同)
或为 B=C，B≠A，C≠A，(A与之不同)
在这种情况下，正确的回答只能是其中的一种，随机回答的概率为1/3。
同样采用x２分布来对判断的一致性进行检验，公式为：
x２=(｜4x１-2x２｜-3)2/8N式7-2
其中N为回答总数，x１和x２分别为正确和错误的回答数
表7-11不同显著水平上的x２值 显著性水平
5%(0.05)
1%(0.01)
0.1%(0.001)
差异分析
3.85
6.76
11.09
如果计算的x２值高于相应显著性水平的x２值(表7-11)，则被品尝的两个酒样之间存在着显著性差异。如前所述，三角品尝主要适用于差异判断，所以对三角品尝中的喜好性分析要在差异性分析之后进行(因为没有显著的差异，就不存在好恶的问题)。即首先确定有差异的两个酒样，如对有差异的A、B两个酒样，再回答更喜欢A或B中的哪一个：A＞B还是B＞A? 喜好性分析见式7-1和表7-10。结果分析方法见对比品尝结果分析。
7.3.3 多样品比较品尝结果分析
多样品比较品尝结果分析采用Friedman非数量分析法：
首先，按不同品尝员对各个酒样的得分高低排序；
第2，计算F值，公式为
F=
再根据自由度及F值确定葡萄酒之间是否存在显著差异。
第3，利用Gaussien差表，计算显著性差异值。以进一步找出哪些酒样之间存在差异。
例：4名品酒员对 A、B、C、D、E 5个葡萄酒样品的品评结果(7-12)。
表中的数据为各样品的名次，即按其质量的排列顺序。
 
表7-12 葡萄酒品评结果 　　酒样K
品酒员n
A
B
C
D
E
1
1
2
3
4
5
2
1
2
3
4
5
3
2
1
4
3
5
4
3
1
4
2
5
Ri
6
6
14
13
20
F值的计算方法如下：
F〖WB〗=〖SX(〗12〖〗nk(K+1)〖SX)〗［R12+…+Rk2］-3n(k+1)
〖DW〗=〖SX(〗12〖〗4×5(5+1)〖SX)〗［72+62+142+132+202］-3×4×(5+1)
〖DW〗=13
自由度=K-1=5-1=4
F值在这里呈X2分布。F=13在自由度为4的条件下，其显著性在0.025-0.010之间。因此，这些葡萄酒样之间存在着显著差异。为了进一步分析这些差异，我们还可利用Gaussien差表，计算显著性差异值。其计算步骤如下：
1. 选择显著性水平α=0.05
2. 计算α值α=α/K(K-1)=0.05/5×4=0.0025
3. 利用α在Gaussien差表中找到相应的z值，z=2.807
4. 计算δ〖WB〗=〖KF(〗nk(k+1/6)〖KF)〗=〖KF(〗4×5×6/6〖KF)〗=4.47
5. 计算显著性差异值： Zσ=2.807×4.47=12.6
6. 利用表5中的Ri值对各酒样进行显著性差异比较。
比较结果为，B和A两个酒样的质量明显高于E，而其他葡萄酒样之间无显著性差异。
7.3.4　多样品单个品尝结果分析
7.3.4.1 图表与结果计算
1.经过品尝员评定后，秘书处按下表把品尝员的品尝结果转变成得分。
2. 如果一个酒样按一个或多个标准都被认为是"淘汰"类，它便自动归入"淘汰"类，在任何情况下，可以不再完成评比。
2. 每一酒样有一个分级单(平均分级单)，它是根据每个品尝员的分级结果计算而来。
表7-13秘书处的换算方法：静止酒
优秀
0
很好
1
好
2
不及格
4
淘汰
∞
所乘系数
结果
外观特征
╳ 1
香气
浓郁度
╳ 1
质量
╳ 1
口感
浓郁度
╳ 2
质量
╳ 2
协调性
╳ 3
表7-14秘书处的换算方法：起泡酒
优秀
0
很好
1
好
2
不及格
4
淘汰
∞
所乘系数
结果
外观
特征
╳ 1
起泡
╳ 2
香气
浓郁度
╳ 1
质　量
╳ 1
口感
浓郁度
╳ 2
质　量
╳ 2
协调性
╳ 3
7.3.4.2 授奖
1. 按酒样在每一类型中的最终得分不同，分别授予以下奖牌：
最高金质奖；金奖；银奖；铜奖
2. 奖牌按以下的分值限界授与：
表7-15 分值限界及授与的奖牌
奖牌
静止酒
起泡酒
最高金质奖
0-3
0-3
金奖
4-8
4-10
银奖
9-14
11-13
铜奖
15-21
19-26
 
3. 获奖样品不超过参评酒样的30%，如果超过了30%，则从最低分数获奖样品中扣出。
4.在不与第1款相冲突的情况下，国家食品工业协会可预先同意授与另外的奖牌，以把奖颁给某些单品种酒、年份酒和老熟类型的酒。
5. 颁发的奖牌要求附有文件说明，或者是一个证书。这由评比小组负责完成。这个证书必须能够精确标志获奖酒样的名称、生产者和销售者的身份。如获奖酒样的标签与有关法规不一致，或使用不适当的名称和地理标志，所有授予的奖牌都必须撤回。
6. 秘书处对品尝结果进行统计；会长公布酒样名单及品尝结果；将结果发放各送评单位。