九乡新闻网陕西西安西北武术院:开口枣（爆枣、开口笑）
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/03 02:01:06
十一、开口笑
基本配方如下：
普面500克、白糖180克、小苏打6克、泡打粉10克、油10克、糖蜜素1克、水150毫升、白芝麻100克（滚面用）。
制法：（1）、先把白糖加水煮溶冷却。（2）、面粉与泡打粉混合过筛开窝。（3）、把糖浆、小苏打、糖蜜素及油一起放进面粉窝里，用手把各种原料擦融，调成软硬适度的面团（调制面团的原则是不能把面团搅起筋）。然后分成等份小面球，揉圆，表面洒少许水，滚上芝麻，下油锅炸至开口并熟透即成。
注意事项：开口枣俗称“油鬼”在制作过程中，如果技术掌握不好，便会大量吸油造成亏本。本品除了要求用料准确外，调制面团的操作技术及油炸时的油温都是很关键的。各种面粉的面筋含量不同，使用哪种面粉做得好就使用哪种面粉，不要经常变换。如果用精面制作，应增加用糖量并且要用折迭的方法调制面团，否则起筋。起筋的面团肯定不开口。油炸时要先放一个生坯试油温，如果开裂多，说明油温太低；如果不开口并且外焦内不熟，说明是油温太高。实习时应注意辨认油温
基本配方如下：
普面500克、白糖180克、小苏打6克、泡打粉10克、油10克、糖蜜素1克、水150毫升、白芝麻100克（滚面用）。
制法：（1）、先把白糖加水煮溶冷却。（2）、面粉与泡打粉混合过筛开窝。（3）、把糖浆、小苏打、糖蜜素及油一起放进面粉窝里，用手把各种原料擦融，调成软硬适度的面团（调制面团的原则是不能把面团搅起筋）。然后分成等份小面球，揉圆，表面洒少许水，滚上芝麻，下油锅炸至开口并熟透即成。
注意事项：开口枣俗称“油鬼”在制作过程中，如果技术掌握不好，便会大量吸油造成亏本。本品除了要求用料准确外，调制面团的操作技术及油炸时的油温都是很关键的。各种面粉的面筋含量不同，使用哪种面粉做得好就使用哪种面粉，不要经常变换。如果用精面制作，应增加用糖量并且要用折迭的方法调制面团，否则起筋。起筋的面团肯定不开口。油炸时要先放一个生坯试油温，如果开裂多，说明油温太低；如果不开口并且外焦内不熟，说明是油温太高。实习时应注意辨认油温