陈美琳无圣光图绝版27:挪威三文鱼：入秋开始肥美

2009年09月11日 13:28TimeOut北京【大 中 小】 【打印】 共有评论0条
在电视剧版的《林海雪原》中，机智英勇的杨子荣假扮成胡匪成功混入威虎山，在给坐山雕描述花寨的那一幕中，他说:“知道牡丹江、松花江那一带的大马哈鱼不？那鱼是从日本游上来的。不过在日本，马哈鱼不叫马哈鱼，鬼子们管它叫三文鱼……”且不论日语中三文鱼的发音和“三文”的中文发音相差多远，单是马哈鱼即三文鱼的概念就有失偏颇。

三文鱼的叫法是根据英文单词Salmon的粤语发音音译而来，带有明显的港式洋泾滨口音。Salmon在英语中泛指所有鲑鱼，包括大西洋三文鱼、太平洋三文鱼和杨子荣提到的大马哈鱼。前些年开始，所有在我国用马哈鱼充当三文鱼售卖的行为都会受到有关部门的严厉惩罚，因为马哈鱼和三文鱼从外形到肉质都有差异，是两种不同的鱼。
其实，太平洋三文鱼和大西洋三文鱼之间也存在着很大的差别。太平洋三文鱼主要生活在美国的阿拉斯加和日本的北海道，百分之八十以上为野生，肉质较硬，对于那些挑剔的舌头来说，并不适合生食。这也是美国人更偏爱腌制或烟熏三文鱼，而日本人最爱金枪鱼生鱼片而非三文鱼的原因之一。不过，三文鱼子却是极赞的美物。
主要生活在挪威和智利的北大西洋三文鱼状况则有所不同，由于来自寒冷彻骨的深海，肉质更加干净健康且柔软紧实，所以让人们爱上生吃三文鱼这种方式的，应该是大西洋三文鱼，尤其是挪威的三文鱼。挪威的海水冰凉透彻，绵长的海岸线里藏有大大小小的纵深峡湾，气候也因接近北极而寒冷彻骨。在深水里生活三年才成熟的三文鱼只有积蓄大量的鱼油才能抵御海水的冰冷，所以被誉为冰海之王的它们不仅口味了得，营养也不容忽视。
八卦报纸或杂志上总有一些关注明星吃什么的栏目，随手翻翻就会发现，三文鱼出现的频率相当高。有《欲望都市》里的Mr. Big在饭店里大口享用三文鱼寿司的照片；也有陈慧琳坦言自己孕前后吃得非常有营养，其中最爱三文鱼的报道；还有李嘉欣大婚时派发的午餐盒，三文鱼三明治位列其中；以及珍妮弗洛佩兹的减肥食谱:一天只吃两片三文鱼。
就算是附庸风雅，我们也该好好计划一下即将到来的秋冬季——每年三文鱼最肥美的时节。
生吃的哲学三文鱼塔塔
据说很久以前，挪威人打捞到大量的三文鱼后会把吃不完的那部分用莳萝、糖和盐腌制起来以便保存。长此以往，腌制三文鱼就成了西餐原料之一，可以被制成冷菜、沙拉、热菜等各式菜肴。其中，它和佐鱼配食塔塔沙司的搭配尤为经典。丁状的鲜挪威三文鱼肉配上爽口的小块鳄梨、芦笋和芒果，鱼肉的鲜味被发挥得淋漓尽致。在混合腌制的过程中加入柠檬汁和白葡萄酒，能让口感更加立体醇厚。食用时再配以辣油醋汁、鲜小葱和黑鱼子酱，辛辣刺激的味道混合着初入口时的清爽淡雅，让你的口腔顿时喧闹起来。
中奥马哥孛罗咖啡厅，朝阳区安立路78号中奥马哥孛罗大酒店一层（5963 6688/5963 6420）
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挪威三文鱼：入秋开始肥美
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三文鱼配杏干肉手卷
自唐宋起，中国就有了吃春卷的习俗。每到立春之日，便会用盘盛着春卷和象征着迎新的生菜，再配上可以去春困的水红萝卜，谓之“咬春”。时至今日，春卷配生菜的习俗已不多见，但还好我们可以在创新公馆菜中一品它的美味。不过此春卷不同于放入油锅炸酥的传统春卷，是将春卷皮炸成手卷，然后把加入盐的挪威三文鱼肉粒和芒果粒、红椒米拌入味后装入其中。再选猪脊切成金钱片，用杏干水浸泡制成杏干肉。吃的时候咬一口手卷，再品一粒杏干肉，挪威三文鱼的肥厚鲜美和杏干肉的酸甜搭配起来，口味丰富而立体。
大宅门商务会所，海淀区万泉庄路28号万柳新贵大厦1层（5872 0188）
春之序言
日本的怀石料理源自一段僧人食戒的故事。故事说最早在日本京都的寺庙中有一批僧人为了修行清心少食，所有的饮食都非常简单清淡。但人非神明，总有饥饿难耐的时候，他们就会把温暖的石头抱在怀中抵挡饥饿，是以“怀石”。怀石料理带着点禅味的出身使得它形成了一整套从用餐规矩、器皿到食材和摆盘都颇为讲究的路数，其精髓是简单清淡、追求食物的原味精髓。怀石料理中出菜顺序排在第一的是七点前菜，就是一盘若干种做工繁复的小菜。而这道春之序言就是典型的怀石料理中的第一道菜。三文鱼片卷莳萝是三文鱼片做卷材的手工菜；白萝卜皮卷三文鱼和黄瓜块则是三文鱼做内馅，再用海带丝系结浸汁蘸泡而成；海带网则是用精巧的刀工把海带刻成网状并用汁浸泡；最后一个是将切碎的三文鱼肉、蟹子、苏子叶寿司饭放入圆形模子里，分层压制成形，然后装盘。
松子日本料理，朝阳区朝阳北路225号京龙大厦2楼（6509 8998）
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三文鱼酸奶配培根
三文鱼新鲜香滑的口感吸引了无数甜品师傅的眼球，三文鱼酸奶冻、三文鱼慕司比目鱼卷之类的甜品也开始出没于许多创意西餐厅的菜单中。此类甜品大多可分为两个路数，要么是把丁或粒状的三文鱼鲜肉拌入香稠的甜品底料中，如酸奶、慕司等，要么就是在三文鱼球或块的外部做文章，诸如滚糖霜、淋石榴汁、裹上糖衣然后冷却成为糖壳等。此款三文鱼酸奶配培根属于前者。油梨和原味酸奶混合打碎，加入蜂蜜调匀，然后放入香槟杯冷藏5分钟，取出后放入三文鱼粒和烤好的培根一片，就变成了健康又美味的饭后甜点。
孔乙己尚宴，朝阳区酒仙桥路2号798内北京时尚设计广场D-Park C座一层（8456 9855）
熟吃的智慧
烟熏三文鱼油梨卷配咯吱
如今在挪威的不少饭馆里都有三文鱼刺身提供。但在高档的西式大餐里，三文鱼还是多用最传统的手法烹制——烟熏。烟熏三文鱼是欧洲人年饭里的一道基础菜，圣诞前夕全家人围坐在一起，搭配着黄油和新鲜的柠檬汁，吃上温馨的一餐。每年奥斯卡颁奖典礼后的奥斯卡晚宴中，也总会有小金人形状的烟熏三文鱼配鱼子酱登场，抚慰没有获奖的电影工作者们，确保每人都能带个小金人回家。
烟熏分冷熏和热熏两种，其中冷熏是利用低温将木香慢慢推入食物，使得食物不被熏熟，弹性依然。将做冷熏的鲜三文鱼肉涂上盐、胡椒粉、白糖和黄酒腌制十分钟，然后再把腌好的三文鱼放入烟熏炉，铺以拌匀的小米、茶叶和锯末熏烤。油梨果的果肉切薄片卷成卷筒，熏好的三文鱼切成丁和脆皮一起放入其中，最后再配上咯吱盒和几滴浓缩的意大利黑醋，三文鱼肉熏味香浓肉质鲜嫩，咯吱盒酥脆，油梨片爽口，味美无比。
大董烤鸭店，东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼（5169 0329/5169 0328）
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挪威三文鱼：入秋开始肥美
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烤紫薯杂菌三文鱼
在日本，煎三文鱼其实是最普遍的吃法。把三文鱼片用盐渍涂抹腌制，待食用时加少许油双面一煎就成了，方便又美味。
而在最受欢迎的茶泡饭中，煎三文鱼是必备食材之一。每每加班到深夜，或是微醉归来，一碗清淡爽口的茶泡饭最得人心。饭里的三文鱼营养丰富却又不油腻，海苔和绿茶清爽利口。在我们的中餐里，也有类似的吃法。平日里用蔬菜汁和柠檬黑椒腌料把三文鱼腌制起来备用，食用时切成厚片并煎熟，垫以烤至两面金黄的去皮紫薯厚片和汆水炸干的蟹味菇、茶树菇，稍微撒些柠檬椒盐即可。三文鱼的咸香和紫薯的甘甜相得益彰，而夹在中间的菌类在吸掉多余的油的同时，也变得鲜美诱人。
花家怡园，东城区东直门内大街5号（8407 8288）
三文鱼酥盒子
酥盒子是北京清真饽饽铺的传统品种，油炸而成，现在已经不像原来遍地开花地流行了。传统的做法是把馅放在一块面皮的中间，然后在馅上面再盖上一层面皮，面必须是油酥面，面心刷水，油酥皮冲外。然后溜着沿儿捏一圈漂亮的花边，在油锅里炸到生坯浮出油面。炸好的酥盒子酥松美味，盒心不空腔，起酥层次均匀。传统小食里的酥盒子通常是用枣泥等做馅，咬在口里酥香甜美，手还接在下巴旁留心松动掉下来的酥皮渣。
所谓挪威三文鱼酥盒子，顾名思义，就是用挪威三文鱼肉做馅炸制而成的酥盒子。鲜甜的三文鱼肉经油酥皮裹着，炸后也不失它的多汁柔软，配着酥松的酥皮，别有一番滋味。若是口味偏重，可以把三文鱼稍经腌制再包起做馅，也同样美味。当然，切忌油温过高。
大宅门商务会所，海淀区万泉庄路28号万柳新贵大厦1层（5872 0188）
三文鱼翅烧
煮物料理是日本常见的家庭料理，简单易操作且味道鲜美。我们常吃的7-11的关东煮就是煮物料理的一种。除了熬点外，还有各式肉类与蔬菜的搭配，海带、蛤蜊、比目鱼、三文鱼等也都能配上合适的豆制品和蔬菜，做成美味的日本煮物。
这道三文鱼翅烧里的主要食材是三文鱼脖子。先用酒、味淋烧开点火至6成热，然后放入鱼脖子小火煮15分钟，加入一半酱油煮10分钟后再加入另一半酱油煮，大火收汁。最后还要把胡萝卜刻成樱花，笋刻成笋叶一起摆入盘中。平添卖相的同时也能够合理地搭配鱼类和蔬菜的营养，更有益于身体健康。
松子日本料理，朝阳区朝阳北路225号京龙大厦2楼（6509 8998）
特别推荐:
京风三文鱼料理
京风三文鱼寿司
这京风，指的就是芥末墩儿，名字里就带着浓浓的京味。每年大白菜上市的季节正赶上要过年的时候，解年饭的油腻，一层白菜一层芥末白糖腌制成的芥末墩是最好的小吃。
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据说国画大师张大千画的梅花册页里，就有酒壶和芥末墩儿的配图。舒乙也曾在《老舍的平民生活》中写道，老舍最爱的年菜就是芥末墩儿，它是老舍先生待客的必要菜式之一，而客人们也往往索名点要。传统芥末墩儿的做法中讲究原汤配原食，但改良了的三文鱼配芥末墩因省掉了腌制的过程，就无透心凉的原汤可尝了。不过用黄芥末粉和调料拌成的芥末墩里还是有芥末钻鼻的香辣味和清甜的白菜香，眼泪扑簌簌下落的同时嘴里却爽脆甜香，再咬一口鲜美柔软的三文鱼肉，千般滋味只有食客自己能言。
花家怡园，东城区东直门内大街5号（8407 8288）

三文鱼配京味炸酱面
同样是加了三文鱼的改良京菜，此次是以炸酱面为主角。关于北京炸酱面的起源，有说是清朝年间八国联军侵华，慈禧太后避难时途经西安，吃过炸酱面后被美味震动并吩咐手下把做炸酱面的人带回宫里做面，自此才传入京城的。
炸酱面由菜码、炸酱和面码组成。黄瓜、香椿、豆芽、青豆和黄豆组成的菜码清香怡人，而炸酱则是葱姜蒜炒过的肉丁加上黄酱用小火咕嘟透了，肉皮红亮、咸香适口，搅在筋道的面条里拌一拌，夹一大筷头放入口中，美味难当。老北京炸酱面里使的面条没有太多的讲究，重头戏都放在菜码和炸酱上，而改良后的炸酱面则是用意大利面条作为面码，入口更加爽滑。菜码则是用三文鱼鲜肉丝和汆水后的荷兰豆丝组成，肉丁炸酱垫在碗底，吃前要抽底搅拌，才能品到别致风味。
大宅门商务会所，海淀区万泉庄路28号万柳新贵大厦1层（5872 0188）
家制三文鱼
挪威三文鱼在沃尔玛、家乐福等大型超市里都能买到。挑选时要注意检查外标上的生产日期、产地和种类，若是整条的三文鱼，应选择眼睛清亮、鱼皮与鱼鳞紧密结合的；若是片好的三文鱼肉，则要选择肉色橘红，纹理清晰，肉质紧实的。
简单易操作的家常吃法有生吃和煎炸两种。其中生吃对三文鱼肉中的营养成分破坏最小，也最能保留鱼肉本身的鲜美味道，是上选。生吃三文鱼要先把鱼肉片成薄片，以1.5厘米的厚度为最佳，蘸汁食用。蘸汁中的酱油和芥末的比例可按照个人口味自行调配。推荐的吃法是把芥末涂抹在三文鱼片上，再蘸酱油。这样既能增添鲜味，又可品尝到芥末的全部味道。
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挪威三文鱼：入秋开始肥美
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煎炸的话也要先把三文鱼切片，稍厚些的鱼片可保证口感的紧实，以2厘米为宜。在切好的鱼片上涂抹少许黑胡椒和盐，用黄油开慢火煎。如果偏好软嫩的肉质，可以先裹少许干面粉再进行煎制，这样能够减少煎制过程中水分的流失。待双面都煎透后，就可以起锅装盘了。
建议无论是哪种吃法，都可以切柠檬角浇上柠檬汁配餐。鲜柠檬汁不仅能杀菌消毒，还能去除腥味，让三文鱼更加鲜嫩可口。
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