九乡新闻网陈生给陆步轩多少工资:广式豆沙月饼
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 06:20:23
广式豆沙月饼-转化糖浆制作(图解)
(2010-09-18 18:04:20)转载 标签： 豆沙月饼
广式月饼
广式豆沙月饼
分类： 面包-面点
我第一次做的时候是失败的，是因为转化糖浆没做好，把糖浆煮的时间太久了，不过失败乃成功之母，后面做的几次是很成功的并且隔天就已经变光亮了，做月饼糖浆是很重要的哦，不多说，看下面介绍吧
广式豆沙月饼(75克模，10个)
【材料】：
A:
用1克的食用纯碱和5ML的水溶解成碱水,取1克碱水来代替枧水
B:豆沙馅
C:蛋黄20克 蛋白15克蛋白混合搅拌匀(刷表面的蛋液)
【特别说明下枧水】
枧水主要中和糖浆的酸性，因为转化糖浆用到柠檬，也就有酸性，酸性饼皮烤的时候不容易上色，但是枧水很难买到，可以用食用纯碱代替，食用纯碱应该不陌生吧，超市就有卖，超市卖的一种是硬块状的，另一种是已经磨成粉状的，所以也有人称它为碱面，很多人不知道碱面是什么，都误以为碱面就是小苏打，小苏打是碳酸氢钠，而食用纯碱是碳酸钠，所以不要买错哦
用食用纯碱加点水溶解为碱水就可以代替枧水，碱越多就越容易上色，不知道大家有没有吃到过颜色偏黄的馒头和面条，吃到嘴巴里面有一股特别的味道（碱味），用到的就是食用纯碱，有的人喜欢吃碱味重的面食有的人不爱吃，我有时候吃白粥的时候喜欢放一点食用碱在里面，然后经过搅拌白粥就会变成黄粥了，碱放的多粥颜色就越深，放的少颜色就浅，同样，在做饼皮的时候道理也是一样的，但是也不可以放太多，否则颜色过深，碱味太重就无法入口了。
枧水主要中和糖浆的酸性，食用纯碱是食品酸度调节剂，所以食用纯碱可以代替枧水
用1克的食用纯碱和5ML的水溶解成碱水
买食用纯碱的时候看清楚包装上写的:食品酸度调节剂,碳酸钠
碱还有个用途:在我们发面过度的时候,面会发酸,如果把发了1个小时的面就这样丢弃是不是很可惜呢,这时候我们就可以加些食用碱进去和面团揉匀即可解决此问题
转化糖浆做法:
1、用150克的糖加100克的水搅拌匀(后面不可以搅拌了)
2、把做法1放在炉上用中火加热,水开后加入15克的柠檬汁,不可以搅拌可以拿起锅把晃动一下,转为小火慢熬
3、慢慢的颜色会发生变化,时间越久颜色越深也会越稠(如图所示)但是不可以煮太久,否则水分完全挥发了糖浆就会太稠冷却后就变硬了,这只适合做焦糖布丁中的焦糖,而月饼中的转化糖浆就不合适了,转化糖浆煮好时锅里的颜色不易太深也不易太稠,要有流动性,煮好后，关火倒进耐热玻璃容器里保存,煮好的时候可以用筷子沾点糖浆试验下,用筷子沾点糖浆稍微冷却后,用舌头舔一下粘在筷子上的糖浆,是有粘稠度的而不是变成了粘粘的疙瘩,或是用手碰会拉出粘粘稠稠丝，但拉出的丝没变硬,如果变硬了或是变成疙瘩了说明糖浆太稠需要加些水继续煮
4、煮好的糖浆放在耐热玻璃容器里保存,保持3天后使用,至少要24小时,(你可以分为2个容器装,可以看出保持1天和保持3天糖浆的区别)完全冷却后的糖浆变的比刚煮好的时候浓稠,但依然是有流动性的,往一边倾斜时会看到在慢慢流动
热的时候颜色会稍淡些 隔天后颜色会变深,另外无论如何搅拌糖浆都会恢复原状(无结精,透亮)
月饼做法:
1、转化糖浆加碱水搅拌匀,搅拌匀后颜色会发生变化,相似花生酱的颜色(前面有介绍,加碱的食品会变色),花生油分加入并搅拌匀(每加一次搅拌匀后再加下一次)
2、面粉和奶粉混合过筛,然后与做法1搅拌好的糖浆揉成光亮的面团,包上保鲜膜静1小时
(粉类加进去后可以先用勺子搅拌到无干粉再用手揉)
3、把静好的面团搓成圆长条状,再切成20克一份的面团并且揉圆,盖上保鲜膜醒10分钟
4、豆沙馅分成55克一份并加少许面粉揉成不粘手的圆形状,皮是20克馅是55克(我用的是纯豆沙很稀很粘手所以要搭配面粉,有种豆沙馅比较干也不粘手揉圆后型很好,操作起来很容易,但是它不是百分百的豆沙馅,里面有玉米粉成分,味道远远没有纯豆沙馅好吃)
5、取份面团稍微压扁,再取一份豆沙馅放在面皮上,用拿馅的手把馅往面皮里压同时用拿面皮的手把面皮往上推,边操作边转圈,也就是边压推,操作好后转一圈再压推,慢慢的面皮会往上爬,至到完全包住豆沙馅,操作过程如果豆沙馅粘手可以往豆沙馅上撒些面粉
6、200度预热烤箱,月饼模里撒些面粉或是包好的月饼团抹些面粉防粘,放进模里压出在烤盘上,表面喷些水放进已经预热好的烤箱烤5分钟,取出再在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液,再次送进烤箱转为190度烤18分钟
月饼烤完冷却后比较硬,隔天后会变软,并且颜色会更加光亮,也会比第一天的时候浅些,一般情况保存2天后食用
