菜花宝典 教你做天下第一名厨　　

　　一、吸腥大法

　　鸡的腥味很难闻，怎样祛除？有办法：

　　1、洗鸡是必须把鸡屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净。

　　2、不论是整只烹煮，还是剁块焖炒，都要先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除一些表皮脂肪油，达到去腥味目的。

　　3、在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下。经过这样几个环节的处理，鸡肉成菜后就没有腥气了.

　　二、辩酒心法　　　　

　　葡萄酒是一种特殊的商品，它是有生命的，因此对葡萄酒的好坏评价有许多是结合了自己的爱好及产品的特点的。而这一般从外观难以分清，需要细细地品尝。品酒时，首先将酒注入郁金香形的透明高脚杯中，约1／3或1／4杯，对着光线看，酒色澄清透明，干红葡萄酒因不同品种会呈现紫红、深红、宝石红等绚丽色彩，而变质酒则是黯然无色的。其后，是闻香味。酒的香气能令行家分辨出种类及质量，优质葡萄酒应具有果香、醇香、发酵酒香、清香，变质的酒则会有酸味、硫磺味和其他异味。第三步，轻轻晃动酒杯后，仔细观察，如果发现酒液如油脂一样有沿杯壁下滑的痕迹，则说明这种干红葡萄酒很醇厚，这痕迹被评酒家称为“葡萄酒的腿”。最后就是品尝。尝，当然不是一口吞下，而是要在口中含一含，靠舌尖，舌两侧与舌根去体会，这才能尝到葡萄酒的真正滋味。不过，在做这些步骤之前，应先将于红葡萄酒开瓶后放置半小时或一小时，让酒与空气接触一下，以挥发掉其中的一些具有不愉快味道的气体，这称为“干红葡萄酒的呼吸”。

　　由于葡萄酒的特殊性，所以购买葡萄酒并非像其他商品一样要购买大厂产品，而是要选择具有自己的葡萄种植基地，并且仅使用自产的葡萄及旧式的酒窖、木桶等器具进行生产、贮存的厂家的产品，世界上真正的好葡萄酒产量都不是很高。

　　三、酱十九式

　　在炎热的夏日里，许多人都不愿意“猫”在厨房煮饭煮菜，希望越简单越好，“捞面”便成了很多家庭中的快捷餐，特别是来广东的北籍人家，几乎每天都有一两顿吃“捞面”的，他们吃“捞面”时，大多佐以拍黄瓜等凉拌菜，吃起来既营养又清爽，而且简单快捷。其实广东人可以学一学，不必每餐都得做那复杂的粤菜不可。北方风味的捞面汁也许不太合广州人的口味，但是只要你稍动一下脑子，在酸、甜、苦、辣、咸五味里来个有所侧重，那么你的“捞面”就会别有风味了，即使天天吃，也不会腻烦。

　　1、普通干面酱

　　材料：猪油或清香油1小匙，陈醋1小匙，酱油1小匙，味精少许，香油少许，葱花1大匙。

　　做法：将所有调味料搅拌均匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。

　　贴士：口味比较重的话，可以再加上1／2小匙的甜辣酱，味道更好。

　　2、傻仔干面酱

　　材料：A：酱油3大匙，黑醋1.5大匙，糖1／2大匙，辣椒粉少许，辣油少许；B：猪油1大匙，葱花2大匙，香菜末少许。

　　做法：将A材料拌匀成综合酱汁备用，实用时将综合酱汁与B材料一起拌入面中即可。

　　用途：酱油和黑醋是傻仔干面的灵魂，至于辣椒粉和辣油可以依照个人的喜好添加，喜欢吃辣的可以多放一点辣椒粉和辣椒油。干面煮好之后，拌好所有调味料之后，最好淋上少许高汤，干面吃起来会更顺口。

　　3、南乳干面酱

　　材料：辣椒油2大匙，南乳1又1／2小块，蚝油2大匙，糖2大匙，葱花1大匙。

　　做法：将所有材料混合拌匀即完成，至于辛辣程度可依个人喜好而调整。

　　4、海鲜干面酱

　　材料：海山酱3大匙，味增1大匙，酱油膏1大匙，香油1大匙，糖1大匙，冷开水1／3杯，葱花少许。

　　做法：将所有材料混合搅拌均匀，让所有的材料全融化即可。

　　用途：这是利用海山酱和味增混合起来所调成的干面酱，海山酱是台式里面很重要的一种基础酱料，浓郁的米香味中带有微甜的滋味，配合味增特有的豆类气味，调出一种干干甜甜的干面酱料。

　　5、蚝油干面酱

　　材料：蚝油1小匙，陈醋1小匙，酱油1小匙，味精少许，香油少许，葱花1大匙。

　　做法：将所有调味料搅拌均匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上1／2小匙的甜辣酱，味道更好。

　　6、沙茶干面酱

　　材料：蒜末2大匙，辣椒末1／2小匙，红萝卜丁1／2杯，洋葱丁2／3杯，沙茶酱1／3杯，酱油2大匙，酒2大匙，水5杯。

　　做法：用2大匙油炒香所有材料，再加入沙茶酱略炒数下，然后加入酱油、酒与水，以中小火煮约5分钟即可。不喜欢太辣的话，可以减少辣椒末的用量。

　　7、虾米干面酱

　　材料：虾米2两，虾皮3两，蒜头2两，绞肉1.2斤，豆干丁6两，酸甜酱1罐，豆瓣酱1／3罐，萝卜干3两，水1又1／2杯。

　　做法：将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜丁一起拌炒，最后加入甜酸酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开放凉装瓶。

　　用途：可用于拌面拌饭，或是烫青菜淋酱。

　　8、麻酱干面酱

　　材料：芝麻酱2大匙，酱油2大匙，糖1小匙，白醋1小匙，香油1大匙，冷开水3~4大匙，蒜泥1大匙。

　　做法：将所有材料调匀即可，再视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料。

　　用途：可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。

　　9、蒜香干面酱

　　材料：原味花生50克，白芝麻80克，蒜头酥3大匙，香油2大匙，酱油1／2杯，糖1小匙，盐1小匙。

　　做法：

　　1、将花生与白芝麻分别烤香（或炒香），与蒜头酥、香油一起放入磨钵中研磨，或放入调理机中打成出油泥壮备用；

　　2、将所有调味料搅拌，与做法一的材料充分混合即完成酱料；

　　3、拌面食用时再撒上少许蒜头与葱花即可。

　　10、脆瓜干面酱

　　材料：

　　A：素肉100克，蒜末1大匙，姜末1／2小匙；

　　B：罐头脆瓜100克。调味料：蚝油2大匙，糖1小匙，素高汤1又1／2杯。

　　做法：

　　1、素肉用油炸至金黄，切丁；罐头脆瓜切碎丁备用。

　　2、将素肉丁、蒜末、姜末以适量的油炒香，并加入脆瓜丁与所有调味料煮至入味即可。

　　3、拌面食用时再一起拌入少许松香油、胡椒粉、葱花或香菜末即可。

　　11、豆酥干面酱

　　材料：豆酥2球，绞肉300克，葱花3大匙。

　　调味料：A：蒜末3大匙，酒1大匙。B：糖1又1／2大匙，酱油2大匙，水2大匙。

　　做法：

　　1、将豆酥切碎，放入温油中炸酥，然后捞起沥干备用。

　　2、将绞肉与调味料A一起入锅炒香，再加入豆酥与调味料B，以小火煮至入味。

　　3、熄火后加入葱花拌匀，酱料即完成。

　　4、食用时，将面拌入少许香油，再淋上豆酥肉末酱即可。

　　12、鸡汁干面酱

　　材料：青蒜20克，八角2粒，鸡油30克，鸡胸肉1副。

　　调味料：鸡高汤4杯，盐1大匙，酒1大匙，糖1大匙

　　做法：

　　1、青蒜切小段备用。

　　2、将青蒜段、八角、鸡油充分炒香，然后加入所有调味料，以中小火煮与约10~12分钟出味。

　　3、放入鸡胸肉，以小火煮熟（8~10分钟），熄火后浸泡10分钟即完成。

　　4、拌面食用时，可将鸡胸肉撕成肉丝，搭配适量一起食用。

　　13、雪菜干面酱

　　材料：雪菜末1杯，绞肉1／2杯，蒜末1大匙，辣椒末1／小匙。

　　调味料：虾油1／5大匙，糖1小匙，盐1／3小匙，胡椒粉1／2小匙，水1／2杯。

　　做法：将虾油、绞肉一起煸炒出油，再加入蒜末辣椒末炒香，随即放入雪菜末、糖、盐、胡椒粉与水，一起煮滚入味即完成。

　　14、台式干面酱

　　材料：蒜泥1／2大匙，葱姜水100毫升，芝麻酱3大匙。

　　调味料：香油1大匙，辣油1大匙，醋1大匙，柠檬汁1大匙，盐1大匙，糖1大匙。

　　做法：将所有材料与调味料混合均匀即可。

　　备注：葱姜水的做法：将少许葱及姜拍碎，浸泡在冷开水中30分钟，再过滤出汤汁，即为葱姜水。

　　15、香柠干面酱

　　材料：柠檬汁2大匙，红油2大匙，香油1大匙，糖1大匙，红葱头1小匙，蒜头末1小匙，辣椒末1小匙，香菜末1大匙。

　　做法：将所有材料混合即可。

　　16、清油酱

　　材料：盐、红辣椒末、糖1／2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙。

　　做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。

　　用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

　　17、麻椒酱

　　材料：花椒粉1／3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1／3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

　　做法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。

　　用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

　　18、鱼露酱

　　材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1／3茶匙、鲜鸡粉1／2茶匙、冰糖1／2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1／2杯。

　　用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。

　　19、乌梅酱

　　材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙。

　　做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。

　　用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特

　　四、节气六式

　　1、天然气燃烧时火焰呈红黄色说明缺氧，产生“脱火”现象则说明空气过多，此时可适当调整灶具风门，待火焰呈紫蓝色时，表示燃烧充分；

　　2、做饭时，应先把要做的食物准备好再点火，避免烧“空灶”；若是烧汤，炖东西，先用大火烧开，关小火只要保持锅内滚开而又不溢出就行；

　　3、饭时，火的大小可根据锅的大小来决定，火焰分布的面积与锅底相平为最佳；

　　4、做饭时最好不要用蒸的方法，蒸饭时间是焖饭时间的3倍；

　　5、应先把锅、壶表面的水渍抹干再放到火上去，这样能使热能尽快传进锅内，节约用气；

　　6、若有风把火焰吹得摇摆不定，可用薄铁皮做一个“挡风罩”，这样能保证火力集中。

　　五、厨十二诀　　

　　1、剩饭煮成稀饭，常会煮得粘粘糊糊，若在煮前先用水冲1次，就不会发生这种现象。

　　2、鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉便酥脆可口。

　　3、米饭时在锅中洒点酒，炒出来的饭粒粒松散，既松软又好吃。

　　4、化气罐上的橡皮管常会被油污弄脏，很不好清洗，如果包上1层锡纸或软纸，定期更换，便省了清洗的时间，又有隔热作用。

　　5、碗时用洗涤剂时，最好用热水冲，否则漂洗不干净。

　　6、肉时，只要在肉上倒少许酒，剁起来就觉得又轻又快，而且刀的两面不会粘肉。

　　7、清蒸鸡时，先将鸡放在20%浓度的啤酒中腌浸10分钟～15分钟，然后上锅蒸制，蒸后的鸡味道纯正，格外滑嫩可口。

　　8、冻鱼时，在汤中加些牛奶，会使冻鱼的味接近鲜鱼。

　　9、洗好洗净的禽蛋放在60度烧酒里浸一下再捞出，然后滚上1层细盐放在坛内，在上面再洒1层细盐，将坛口封严，约40天后蛋可腌成。这样腌蛋，不会出现时间越久越咸的现象。

　　10、皱的苹果洗净切好，放在葡萄酒中，再加适量白糖煮一下，具有特殊风味。

　　11、煮猪肚厚度增加，可先把煮后的猪肚切成条或块，装在碗里，加点汤水蒸一下，这样，猪肚的厚度就会涨一倍，而且吃起来又香又脆。在煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时才放盐，否则，猪肚会缩得像牛筋一样硬。

　　12、排骨时，在有筋的地方割2个～3个切口，炸出的排骨就不会收缩。

　　六、香烹十诀

　　1、煮面条：若在水里加一汤匙油，面汤就不会起泡沫溢出锅外。

　　2、绿豆汤：绿豆洗净，倒入沸水锅中，水不宜多，盖过绿豆一指节即可。水快煮干时，再按需加入开水，将锅盖严，煮十几分钟，撇去浮在上面的绿豆皮，再煮片刻，绿豆就烂了。既快捷，绿豆颜色又始终保持碧绿。

　　3、猪肚：将煮熟的猪肚，切成长条放入碗内，略加一些汤再蒸，猪肚便会变厚变嫩，但千万不能放盐，否则猪肚就硬似牛筋。

　　4、骨头汤：煮沸撇去浮沫后加少许醋，可使骨头里的磷、钙充分溶解，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

　　5、饺子：“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。敞开锅煮，随着水的沸腾，饺子不停地转动，皮煮得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅煮，馅容易熟。

　　6、鸡蛋：鸡蛋放在冷水里浸一浸，再放进热水锅里煮，蛋壳不会破裂，剥时也不粘壳。

　　7、牛奶：不能见开就行，要离火落开，然后再移火上煮开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布氏杆菌。

　　8、饭：如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火开小一些，则不管煮多长时间也不会外溢。如果煮稠前再放几片桔皮，则更加清香可口。

　　9、陈米饭：将陈米淘洗几遍，浸泡2小时再煮，并放入半汤匙油，大火烧开，文火煮熟。这样煮出来的陈米饭既香又好吃。

　　10、笋：用沸水煮新笋不仅容易熟，而且松脆可口。

　　七、慧眼辩鸡　　

　　无鸡不成宴，那么购买活鸡时，应如何判断其优劣健弱呢？以下介绍的是一般采用的几种方法：

　　1、提 把鸡执翼提起，如果挣扎有力，双脚收起，鸣声嘹亮，并有重量感，说明该鸡生命力强，是好鸡；如果挣扎无力，鸣声短而沙哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则为病鸡。亦可倒提鸡的双脚，如鸡会用力挣扎，能抬头、能鸣叫，是好鸡；如果挣扎无力，头垂向下，无力鸣叫，口流粘液，则是病鸡。

　　2、看 看鸡的眼睛，明亮、干净、灵活有神，是好鸡；鸡眼暗淡、浑浊或眼红浮肿，是病鸡。看羽毛，光洁紧凑，是好鸡；蓬松脏乱，是病鸡。看鸡肛门，有红点，粪便不净，或肛门深红色或紫色，松驰，有湿毛，均为病鸡。看神态，在静止状态下，健康鸡呼吸不张嘴，鼻孔干净无鼻水，鸡冠朱红，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，皮肤黄净，肛门吹之会频频收缩；病鸡则不时张嘴，眼睑浮肿，眼球浑浊或红眼，鼻孔有水，冠变色，流口水。

　　3、摸 摸鸡嗉囊，过饱有坚硬感或嗉囊空瘪，是病鸡；摸鸡脚，从大腿根自上而下摸，上热下冷，鸡冠烫手者，是病鸡；均有温热感者，是好鸡(鸡正常体温41摄氏度)。

　　4、拍 手平握鸡的双脚，使之正立，用另一只手轻拍鸡背，如鸡的叫声响亮、是好鸡；如无鸣叫声或鸣叫声沙哑，是病鸡。

　　八、干菜三挑

　　1、银耳：不同质量的银耳感官差异很大：优质银耳干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质；普通银耳色白而略带米黄色，整朵，肉略薄，直径1.3厘米以上，无蒂头，无杂质；较差银耳色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，有杂质，朵形不正，直径1.3厘米以下。银耳的本色应该是普通的白色，根部淡黄，味道表现为无味或略带土腥味；而用二氧化硫熏制的银耳却是黄白异常分明，看上去是雪白和特黄的对比，味道表现为刺激性气味。

　　2、花菜：选购时，一用眼睛观察，正常的黄花菜颜色是金黄色或棕黄色的，而经过硫磺熏制后的黄花菜是嫩黄色，比正常的黄花菜颜色淡；正常的黄花菜颜色是均匀的，而熏制过的黄花菜的颜色是不均匀的。二用鼻子闻，正常的黄花菜应该具有黄花菜自身的香味，没有其他的气味，而熏制过的黄花菜有刺激性的气味。三用手成把握紧黄花菜，松手后，菜能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好；如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。

　　3、笋干：质量优劣鉴别首先看色泽，如呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。其次看笋体，短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。当笋干含水量在14%以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中；如果折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。

　　九、食果七方

　　1、荔枝的吃法　

　　吃荔枝当防“荔枝病”食用方法要正确。把荔枝连皮浸入淡盐水中，再放入冰柜里冰后食用，不仅不会上火，还能解滞，更可增加食欲。如果泡上1杯用荔枝叶（晒干）煎的荔枝茶，还可能解食荔枝多而产生的滞和泻。

　　2、菠萝的吃法　

　　盘点菠萝的营养。先削皮去“钉”，再切片泡入淡盐水中，放冰柜里冰后食用，会更香甜好吃。泡盐是去掉菠萝酶，以减少甚至除掉过敏原，这样就不会发生过敏和消滞。若泡盐后再切成粒状，和入奶酪或软雪糕里，冰冻后吃会更可口。

　　3、甘蔗的吃法　

　　“补血良果”--甘蔗。吃甘蔗应从顶端吃起，这样才能越吃越甜，越吃越可口。反之，若从根部削批吃起则会越吃越淡，剩余的1/3就没有胃口吃下去了。冬天吃甘蔗，最好将其切成20～30厘米的段，放入锅里煮十来分钟后捞起趁热削皮吃，这样比生吃更甜。

　　4、西瓜的吃法　

　　薄皮、无核、起“沙”的肉西瓜自然是最理想的，如果是0.5公斤1个的台湾小西瓜，可冰冻后挖个小孔，用小号铝汤匙伸进瓜里挖肉吃；如果买了不红的淡味西瓜，大可把它当成冬瓜看待，切块连皮一起煲鸭汤（加腐竹、薏米等辅料），可消暑、降压、开胃、消渴。

　　5、榴莲的吃法

　　所买榴莲以七八成熟为佳，吃起来臭味不很重，初学吃者较易接受；若吃过量，会热补充而流鼻血，最好将其壳煎淡盐水服用，可降火解滞；用榴莲皮内解滞；用榴莲皮内肉煮鸡汤喝，可作妇女滋补汤，能去胃寒。

　　6、香蕉的吃法　

　　香蕉瘦身 不妨一试。香蕉性凉，可降压、去燥火，胃寒、体弱者勿多吃。香蕉中以麻点、“梅花蕉”为最佳，沾淡盐水冰冻吃，口感特好。蕉皮可切丝状加醋泡一下，再拌凉瓜、宰锦菜同吃，口感特好。可切片后裹鸡蛋、面粉油炸，油炸后的蕉皮和蕉肉脆香可口；蕉肉还可捣成泥状，和入雪糕中冰冻后吃，或加入凉粉中煮，冷却后制成香蕉凉粉糕，也可用米粉包成汤圆煮吃。

　　7、雪梨的吃法

　　除洗净连皮鲜吃外，可捣泥成梨糕，加冰糖后食用，能清热、治风热咳嗽；也可连皮切成块，和木瓜、蜜枣、猪骨一起煮汤，有消暑、清肺热、开胃作用。

　　十、保刀三诀

　　磨刀不误砍柴功 切菜也是一样，干净的好刀切出的菜自然就好。下面介绍保养菜刀和砧板的方法:

　　1、切过鱼的刀，用生姜抹擦一遍后洗净，鱼腥味即除。

　　2、菜刀生锈，用萝卜或土豆蘸少许细沙擦洗，除锈既快又好。

　　3、菜板用久了，会有一种异味，可先用淘米水浸泡10分钟，用再碱和食盐水洗刷，然后用热水冲洗，异味即除。

　　十一、庖丁八刀

　　1、巧切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

　　2、巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

　　3、巧切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

　　4、巧切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

　　5、巧切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。

　　6、巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

　　7、巧切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。

　　8、巧切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。

　　* 用加过温的刀切面或面包，非常好切。

　　* 先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。

　　* 横切牛羊(横着纤维纹路切)、斜切猪(顺着纤维纹路稍斜切)、竖切鸡鱼(顺着纤维纹路竖切)。

　　* 切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平滑不碎。

　　十二、煎鱼四式

　　鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。

　　鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

　　大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

　　第一式: 先将锅洗净、擦干、烧热，鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，油热煎鱼，鱼皮不会粘锅。

　　第二式: 洗净的鱼（大的节成鱼块），使沾上一层鸡蛋糊，然后下锅煎制，煎至金黄色时翻煎另一面，这样不会粘锅。

　　第三式: 将洗净的鱼、鱼块，沾上一层薄薄的面粉，放入油锅煎制，能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。

　　第四式: 煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅。

　　最后，大家牢记口诀:锅热油少，火温少翻搅。

　　十三、防醉三招

　　什么样的人易醉酒？

　　有些人很能喝酒，但也有一些人喝一点儿酒就会醉，这是为什么？杭州市中医院的专家这样解释：“因为有的人身体内含有乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，这两种酶能将乙醇变成水和二氧化碳，所以尽管多喝了几杯，也不会醉倒；另一些人身体内缺少这两种酶，喝酒就容易醉。”专家指出，如果饮酒不可避免，可以想办法把酒精对身体的危害降到最低，专家提供了以下策略：

　　招数一：饮酒前的精心准备

　　●选择最佳的饮品，对肝脏几乎无损伤的首选为红葡萄酒，黄酒次之，白酒则是对肝损害最为严重的酒类。

　　●吃点东西垫底，在喝酒前先吃点饼干、糕点及米饭等食物，以减少酒精对胃肠及肝脏的损害，减少脂肪肝的发生。

　　●精心选择佐菜，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物，切忌用咸鱼、香肠、腊肉下酒。此类食品含有大量色素与亚硝胺，会与酒精发生反应，不仅伤肝，而且损害口腔与食道黏膜，甚至诱发癌症。

　　招数二：饮酒时的注意事项

　　●饮酒时吃些糖醋菜

　　饮酒时，可以多吃些糖醋烹饪的菜肴，如糖醋鱼、糖醋排骨、糖醋莲藕等。因为饮酒对肝脏不利，而糖对肝脏及血液循环却有一定的保护作用。酸性食物与酒中的乙醇产生“酯化反应”，生成“醋酸乙醇”，能减轻乙醇对中枢神经系统的不良作用，又有一定的解酒效果。

　　●胡萝卜下酒会中毒

　　胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，但食品专家告诫人们：“胡萝卜下酒”的吃法是不利健康的。因为胡萝卜素和酒精一同进入人体，会在肝脏中产生毒素，所以胡萝卜不宜做下酒菜，特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上喝酒。

　　招数三：九种食物缓解酒后症状

　　●蜂蜜水治酒后头痛

　　●西红柿汁治酒后头晕

　　●新鲜葡萄治酒后反胃

　　●西瓜汁治酒后全身发热

　　●柚子消除口中酒气

　　●芹菜汁治酒后胃肠不适

　　●酸奶治酒后烦躁

　　●香蕉治酒后心悸

　　●橄榄治酒后厌食徐尤佳

　　还是少喝为妙啊!

　　十四、解酒妙法　　

　　1、大白菜解酒

　　将大白菜帮洗净，切成细丝，加些食醋、白糖、拌匀后腌渍10分钟后食用，清凉、酸甜又解酒。

　　2、雪梨解酒

　　取雪梨2至3个洗净切片捣成泥状，用纱布包裹压榨出汁饮服。

　　3、马蹄解酒

　　取马蹄（即荸荠）10多只洗净捣成泥状，用纱布包裹压榨出汁饮服（此法最适宜于饮高粱等烈性酒醉患者）。

　　4、甘蔗解酒

　　将洗净除皮的甘蔗，切成小段榨汁饮用，有解酒作用。

　　5、芹菜解酒

　　取芹菜适量洗净切碎捣烂，用纱布包裹压榨出汁饮服（此法可解酒醉后头痛脑胀，颜面潮红等症）。

　　6、豆类解酒

　　用绿豆、红小豆、黑豆各50克，加甘草15克，煮烂，豆、汤一起服下，能提神解酒，缓解酒精中毒症状。

　　7、中药解酒

　　中药葛花30克加适量水，煎汤饮服，解酒效果尤佳。

　　8、饮酸醋

　　酸遇酒精即生成乙酸乙脂和水，可减轻酒精对人体的损害，醉酒时用酸醋或陈醋60克、红糖25克、生姜片5克，加水适量，煎后饮服。

　　9、饮牛奶

　　牛奶与酒混合，可使蛋白凝固，缓解酒精在胃内吸收，并有保护胃黏膜的作用。

　　10、饮萝卜汁水

　　用生白萝卜500克，洗净榨汁，代茶饮服，每次一杯，饮2次至3次，有解酒和消酒气功效。

　　11、饮浓米汤

　　浓米汤里含有多种糖及B族维生素，有调和解毒醒酒之功效；如加适量白糖效果更好。

　　12、蛋清解酒

　　将生鸡蛋清、鲜牛奶、霜柿饼各适量煎汤，可消渴、清热、解醉。

　　13、生姜解酒

　　酒醉后有恶心呕吐者，可取一小块生姜含于口内，可止呕吐。

　　14、豆腐解酒

　　饮酒时宜多以豆腐菜肴作下酒菜。因为豆腐中半脱氨酸是一种主要的氨基酸，它能解乙醇的毒性，食后可促进酒中的乙醇迅速排泄。

　　十五、滑蛋一式　　

　　怎样煎出又嫩又滑的鸡蛋？首先，把不粘锅放在火上预热，倒入少许的油，打入鸡蛋。蛋处于半凝固状态的时候，在鸡蛋周围和表面上淋上几滴热水，然后转入温火煎。等到蛋黄七成熟时，就可以出锅了。

　　用这个方法煎出来的鸡蛋个匀完整、蛋白不糊边，色泽鲜亮，用油少.

　　十六、进补二法

　　慢性疲劳综合征正严重困扰着40岁的男人，以营养进补的方式来调养身体是必不可少的。 维生素B6对增强人体免疫力有良好的作用，它还可以防止皮肤癌和膀胱癌。维生素B6还可以保护肾脏不患结石症，而且对失眠症有治疗作用。维生素B6的摄入量不需要很多，每天2毫克就可以了，相当于2只香蕉中的含量。维生素B6的摄入量每天最多不能超过50毫克，否则会适得其反，记住要长期坚持，细水长流。除了香蕉以外，富含维生素B6的食物还有鸡肉、鱼、动物肝脏、马铃薯、梨和葵花子等。

　　维生素E同样是预防疾病和提高免疫力的有力武器，它可以帮助降低胆固醇，防止血小板在动脉内集结，清除体内杂质，并防止白内障。维生素E的摄入量每天大约需要10毫克，富含维生素E的食物有花生、杏仁和山核桃等。没必要大量进食这类食物，吃多了也只是浪费，每天只需要几个就能解决问题。

　　中年男性体质正在走下坡路，防治各种慢性疾病应成为这个阶段营养进补的重中之重，建议应膳食多样化，以谷类为主，多吃蔬菜、水果和薯类，并要经常吃豆类及乳制品，还要吃适量的鱼、蛋和瘦肉。

　　十七、调菜九式

　　1、蜜汁肉骨

　　排骨洗净入中热油锅炸至表皮金黄捞出锅内留底油 入葱姜爆香入排骨加适量水；加入调味：生抽 老抽(微量) 香醋 冰糖 八角 桂皮；水开后改文火焖煮约40分钟。

　　煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨，在锅内剩余的汤汁里加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁，出锅淋在排骨上即可。

　　(1) 各种调味的份量可以按照自己的口味调配。上海的口味较甜，所以多放了冰糖。喜欢吃辣的朋友还可以在爆葱姜时放一点辣子

　　(2) 蜂蜜受到高温营养会遭到破坏，所以加蜂蜜这一步务必在出锅前完成。

　　2、咖喱鸡翅

　　材料：鸡翅中 油咖喱

　　做法：

　　1）翅中洗净斩两段。

　　2）烧热油锅，入油，中热时入葱姜煸香；倒入鸡翅快速翻炒，注意不要粘锅；喷入料酒，继续翻炒，至鸡翅表面呈熟色；

　　3）加入刚好盖过鸡翅的水，煮开；调入适量油咖喱，加入盐和白糖；改中小火焖煮；

　　4）至锅内汤汁不多时大火收汁装盘即可。

　　3、梅菜扣肉

　　材料：猪五花肉 梅干菜

　　做法：

　　1）梅干菜用温水浸泡半小时；淘洗几遍，去除硬梗和杂质；

　　2）洗好的梅干菜挤干水分；油锅入一点油，入梅干菜煸炒；加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（注：汤汁可留的稍大一些）盛出备用；

　　3）五花肉洗净切成大块；入油锅煎炸；至表面金黄，肉皮起皱捞出；

　　4）将炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉质回软，便于切片）

　　5）将肉切薄片，尽可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齐地码放在大碗底部，把炒好的梅干菜盖在上面，稍微压一下跟碗口平齐；

　　6）入锅中火蒸；梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片；蒸半小时一小时都可以，时间越长肉质越酥烂；（我蒸了两小时，梅菜的味道全入了肉里，香气四溢）

　　7）蒸好后，先将碗内的汤汁逼出，汤汁备用；然后将大碗倒扣在盘子里，移去碗；最后将汤汁倒入锅中烧开，加水淀粉勾芡，淋在扣肉上。

　　这道菜才算大功告成了...

　　4、清蒸黄鱼

　　材料：黄鱼一条约一斤

　　做法：

　　1）黄鱼洗净去鳞去内脏；周身抹上细盐，腌渍片刻；

　　2）在大盘子里抹上一层油，放入黄鱼；铺上葱姜丝，加料酒，撒少量胡椒，淋入蒸鱼豉油；

　　3）入锅蒸约10分钟；取出即可。

　　5、麻油腰花

　　材料：麻油 猪腰两只

　　做法：

　　1）猪腰横面剖开；除臊和白膜，一定要除干净；

　　2）洗净后，表面切十字刀，注意用力均匀，不要切断；然后切成断刀小片腰花；

　　3）将腰花入烧开的水中烫一下，腰花微微卷起时捞出；放入冷水中浸去血水；

　　4）热锅中倒入麻油，入姜片爆香，大火爆炒腰花；喷入料酒加入酱油，继续大火翻炒几下即可出锅

　　6、黄瓜酿肉

　　这道菜又叫做“一口三香”，因为入口有黄瓜的清香 香菇的醇香 肉末的鲜香 回味无穷。

　　材料：黄瓜 肉糜 鲜香菇

　　做法：

　　1）黄瓜洗净去皮切长段，挖净中间的籽备用；

　　2）鲜香菇剁成末，拌入肉糜；加蛋清一个 盐 鸡精 料酒 葱末姜末 少许鲜酱油；调匀拌成馅；

　　3）将拌好的肉馅填入黄瓜内，填实；两头在干淀粉中稍蘸一下；

　　4）油锅中放一点点油烧热，把黄瓜两头放进去蘸一下热油；这样淀粉就封住了口肉馅不容易散出来；

　　5）然后锅内加点水烧开，黄瓜段轻轻推入，加生抽少量白糖焖煮；中间将黄瓜翻动几次，待汤汁收浓就可以盛出黄瓜；

　　最后将锅内的汤汁浇在盘子里即可。

　　7、青豆虾仁

　　主料：虾仁 青豆

　　做法：

　　1）速冻虾仁解冻，拣去泥肠洗净；当然速冻虾仁的口感和味道都不及新鲜大虾现剥的虾仁好，用新鲜虾仁肯定效果更好；

　　2）虾仁中加入料酒腌渍片刻，可以滴几滴油进去；

　　3）油锅烧热，放入姜片爆香，倒入虾仁大火快速翻炒；然后倒入青豆，加盐糖，加盖焖片刻；最后水淀粉勾薄芡即可出锅。

　　注：炒虾仁速度一定要快，时间稍长虾仁就容易变老。

　　8、琥珀桃仁

　　其实这个是做来当零食吃的，应该不能算菜。不过味道不错，推荐给大家。

　　材料：核桃仁 糖

　　做法：

　　1）锅内放油烧热，倒入核桃仁中火慢慢炒熟；至白色的桃仁肉微微泛黄沥油捞出；

　　2）倒去锅内的油，放入两勺水烧开，加白糖至融化；倒入核桃仁，慢慢翻炒；（关键：水要少，糖要多）

　　3）随着水的蒸发，汁会变得越来越稠；直到最后变成糖浆全部裹在桃仁上即可出锅；

　　4）撒上炒熟的芝麻冷却食用。（我不爱吃芝麻所以没放），做完这个洗锅可有得受了。

　　9、咖喱肥牛盖饭

　　这个平时家里吃得最多、方便、又当菜又当饭，一餐就解决了。

　　原料：米饭、切片肥牛肉（一般超市都有卖）、蔬菜丁（可以根据自己的喜好添加各种蔬菜）、油咖喱（或者咖喱粉也行）。

　　做法：

　　1）锅内入少量油烧热，加入蔬菜丁煸炒一下；

　　2）放入适量水，烧开，调入油咖喱，盐，糖，焖煮两三分钟；

　　3）入肥牛肉，肥牛肉千万不能久煮，到血色退去就可以了；

　　4）水淀粉勾芡，汤汁变得浓稠后浇在扣在盘子里的米饭上。

　　十八、配酱一式

　　第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。

　　第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。

　　第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。

　　晚餐的时候，吃面条。拌上刚炒好的这个酱，真是香呀，猪吃了一大碗，我呢，嘿嘿，说起来真是有点儿不好意思，我吃的比他还多，我吃了一大碗还再加上小半碗，坐在那儿，撑得“哎吆哎吆”叫，捂着肚子说“我呀，就爱吃这样的面，这辈子天天吃这个，我也就满足了！”

　　十九、双龙八谱

　　1、先付

　　即小酒菜，象盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主，最小，种类多样。

　　2、前菜

　　即冷菜。可以单上，也可三、五种拼盘上。

　　3、先碗

　　即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。

　　4、刺身

　　即生鱼片，日餐中的主要菜式。

　　用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口；也有蘸用清酒泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食酸酱油，别有一番滋味。

　　5、煮物

　　即烩煮料理。

　　指两种以上材料，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起的菜。这种做法出自关西一带。用合乎时令的全类、蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮透，口味一般甜口，极清淡。

　　6、烧物

　　以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。

　　7、扬物

　　即炸菜，主要是炸天妇罗。

　　用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，大概是中国人最容易接受的日本料理。

　　8、酢物

　　即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用较深的碗、砵。

　　9、蒸物

　　菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔嫩，倒也别致。此外有些鱼类、贝类加酒蒸的菜式

　　10、止碗

　　即酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍场。许多中国人都不大习惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。一般与饭一起在最后上。口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱汤，一般情况上一道酱汤即可。

　　11、渍物

　　即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎。

　　12、食事

　　即主食，包括各种饭，面条和寿司。

　　面条以菜面条和荞麦面最常见，热食近似中国的汤面条，冷面象中国的凉拌面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣根粉，紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤佳。米饭除白米饭外，还有各种风味饭，如赤豆饭，粟子米饭等，此外还有盖饭，象鳗鱼饭、天妇罗饭等。

　　13、寿司

　　即醋饭，读音如“四喜”，也译作四喜饭。但糖、醋的配合，用的原料，无法可随个人口味厘定，在日本有专门的寿司店，而各家料理均自成一味。吃寿司有寿司汁，裹有鱼片的以鱼片的一边蘸汁，以免米饭散开。

　　14、甜食

　　一般是时令水果。

　　15、锅物

　　即火锅。主要是牛肉火锅，又称锄烧。

　　16、铁板烧

　　即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨师当场操作，边吃边煎。