九乡新闻网阿布的游艇:四鳃鲈鱼汤
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 18:46:51
松江鲈鱼
出处：广州美食道道通 作者：美食通 时间：2010年08月03日
简要描述：松江鲈鱼也实在是名不虚传，历代名人凡品尝过松江鲈鱼的没有一个不说好的。唐、宋文人杜甫、白居易、韦应物、罗隐、苏东坡、陆游等或作文，或咏诗，赞赏松江鲈鱼。
鲈鱼 ，是一种常见的食用鱼类，嘴大，体长，银灰色，背部和背鳍 上有小黑斑，栖于近海，也入淡水，平时以鱼虾等为食，肉质鲜美。鲈 鱼以松江之鲈最为有名，苏轼《后赤壁赋》中就有“巨口细 鳞，状如松 江之鲈”语。但历来版本注释“松江”一名时，多误指松江府或松江县 ，近来乡贤沈映冬老先生订正传讹，考证出旧籍“松江”实为“淞江” 之沿用，乃吴淞江之谓也。吴淞江源出 太湖，东注大海，盛产鲈鱼，顺 理成章。苏州吴江即是有名的“鲈乡”，张翰有《秋风歌》证之：“秋 风起兮，佳景时。吴江水兮，鲈正肥。”
历史上有很多关于松江鲈鱼的记载，熟知《三国演义》的读者一定知道这样一段故事：有一天，曹操大宴宾客，高朋满座，佳肴琳琅。曹操指着满桌的菜说，今天盛情邀请大家来，山珍海味不少，但还是有点遗憾，就是缺少了松江鲈鱼这道名菜。这时，有个叫左慈人的说，丞相不必担心，让在下马上变出一条来，说着，就让人端来一只盆子，果真从盆中“钓”出了一条松江鲈鱼，引得满座宾客惊叹不已。
《晋书·张翰传》记载了这样的故事：张翰在洛阳为官，见秋风起，就想起了家乡的莼菜和鲈鱼，为此他弃官而归。“莼鲈之思”成了思念家乡的成语。
隋炀皇帝游江南时，品尝了松江鲈鱼，赞不绝口，说它如此精美可口，真是“东南佳味也”。乾隆皇帝游江南时当然也绝不会放过吃鲈鱼的机会，待他细细地吃完后，龙颜大悦，欣然评价为“江南第一名菜”。连皇帝都说好的菜，还能不好吗，松江鲈鱼因此而身价倍增。
松江鲈鱼也实在是名不虚传，历代名人凡品尝过松江鲈鱼的没有一个不说好的。唐、宋文人杜甫、白居易、韦应物、罗隐、苏东坡、陆游等或作文，或咏诗，赞赏松江鲈鱼。其中苏东坡的《后赤壁赋》中“巨口细鳞，状似松江之鲈”的记述，因其文章在社会上的广泛流传，使松江鲈鱼蜚声士林。
四鳃鲈鱼汤
四鳃鲈鱼汤，是上海松江地区最著名的特色菜肴。松江四鳃鲈是天下闻名的席上珍馐。宋代孔平仲的《孔氏谈苑》记载：“淞江鲈鱼，长桥南出者四鳃，天生脍（细切鱼）材也。”每逢贵客上门，就用鲜活的鲈鱼切成细小的鱼片或鱼丝，装盘上桌，作为珍馐款待客人。到清代后期，以清蒸、煮汤或作羹为主，并出现了“清蒸鲈鱼”、“鲈鱼汤”等菜肴。生食鱼片，逐渐少见。原松江秀野桥饭店烹制的“清炖鲈鱼”、“四鳃鲈鱼汤”等菜肴，曾闻名全国。历代诗人纷纷称赞鲈鱼风味之美，宋代杨诚斋曾有诗曰：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”此诗详细描绘了鲈鱼的美味。
特点：用松江四鳃鲈加笋、火腿、清汤，煮制而成。成菜肉质细嫩，汤清见底，味极鲜美。
工艺：将鲈鱼宰杀，治净。炒锅加清水、鸡汤各半，下葱结、姜片、笋片、雪菜梗末，烧沸后，下鲈鱼、绍酒、盐，焖烧片刻，待汤再沸时，下熟火腿片、味精，淋上猪油少许，出锅倒入汤碗即成。
四鳃鲈鱼汤
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松江名菜四鳃鲈
在松江名菜中，四鳃鲈名声最著。据《后汉书·左慈传》，一日，曹操大宴宾客，他说：“今日盛会，珍馐略备，所少，松江鲈鱼耳。”异人左慈即叫人拿只盆来，从盆中“钓”出一条鲈鱼，满座皆惊。唐代诗人白居易、韦应物、罗隐都咏过松江鲈鱼。苏东坡《后赤壁赋》中有“巨口细鳞，状似松江之鲈”名句，使鲈鱼蜚声士林。
历代名厨烹制四鳃鲈有许多方法，简介数种如下：
（一）四鳃鲈八生火锅 用鸡汤和火腿、香菇、冬笋做底，再用8只切片生盆，如精肉片、虾仁、腰片、鸡鸭肫片、鱼片、鸡蛋片、时件片、鸡肉片等，外加细粉、菠菜，俟暖锅汤烧沸后，逐样生片投入，再将杀好洗净之四鳃鲈投入暖锅，再沸后加入细粉、菠菜和其他调味品即成。味鲜、嫩、肥、香，鲈鱼肝尤为肥嫩。
四腮鲈红烧
（二）四腮鲈红烧 主料：四鳃鲈400克、猪网油400克。配料：香葱打结、老姜2片、黄酒25克、白糖25克、酱油40克、熟猪油50克。操作过程：先将鲈鱼洗净，挖出内脏，留肝，炒锅烧热擦净后放入猪油，再将老姜葱结投入，煎到葱姜爆出香味后，把鱼排好，用网油包裹，鱼背向下，包口处涂少许淀粉，下油锅。约1分半钟煎成嫩黄色，再翻身略煎后，加酒、酱油、水，煮透即成。特色是鱼肉完整、肥而不腻、香鲜味美。
（三）四鳃鲈鱼汤 主料：四鳃鲈400克、熟火腿片100克、笋片100克、水发香菇25克。配料：香葱结1个、老姜2片、料酒10克、鸡汁原汤500克、熟猪油50克、细盐少许。操作过程：鲈鱼洗净后，用竹筷两支插入鲈鱼口内部，挖出内脏，留肝，用陈酒和细盐少许加在鱼身，放置一旁，将炒锅烧热擦净，放入猪油炸热，投入葱姜爆出香味盛起后，去掉姜葱渣，再将鲈鱼略煎后即放入原汁鸡汤中，并加陈酒、姜、香菇，烧沸后约5分钟即可。取食时略滴猪油于盛器内，再加火腿片于汤内，鱼身上略加葱花。特色是色美、肉细、汤清、味鲜。
上海名菜--松江鲈鱼
作者： 出处： 更新时间： 2009年10月29日
色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。
【原料】鲈鱼肉，冬笋薄丁，熟鸡脯肉末，熟火腿末，麻油，绍酒，葱，姜，熟猪油，湿淀粉，精盐，鸡汤。【制作过程】将鲈鱼肉去骨切成丁；笋丁用开水氽熟；炒锅上火，放熟猪油烧至五成热下葱，姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹绍酒，加鸡汤，笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。
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清蒸松江鲈鱼（一）
编辑：价格比较网旅游 发布时间：2009-8-8 来源：http://travel.jiage.cc/
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乡间古语：“走路有驴，桌上有鱼”，可谓满足，当是农村“小康”生活了。无鱼不成席，鱼可与熊掌媲美。鱼含有高蛋白，低脂肪，纤维短，肉质细腻，容易消化吸收，是动物食品中吸收率最高者。由此可知我们祖先在饮食文化方面，早就非常讲究科学、营养、健康了。
松江鲈鱼久负盛名，其质细白，肥嫩、鲜美，加工传统又别饶风味烹饪的“鲈鱼脍”，使其自古以来，被视为上乘珍馐。松江鲈与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、黑龙江大麻哈鱼齐名，被誉为我国“四大名鱼”。
在我国历史上，赞美松江鲈之作甚多，有千古流传的史藉，又有脍炙人口的诗章，甚至还有美妙的传说。特别那“莼鲈之思”的典故，作为思乡之情的代名词，至今仍广为流传和引用。
清蒸松江鲈鱼（二）
编辑：价格比较网旅游 发布时间：2009-8-8 来源：http://travel.jiage.cc/
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松江四鳃鲈鱼，头扁平，体呈灰白色，中有黑点，鳞片细密，大嘴，身长约30至35厘米。因在鳃前各有一个呈月牙形的鳃状凹陷，很像真鳃，故历来被误传为四鳃。自古以来松江四鳃鲈与黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、兴凯湖白鱼一起，被称为中国四大名鱼。四鳃鱼肉质细密雪白，鲜嫩无腥，烩四鳃鲈鱼时再加人香菇、冬笋、火腿、鸡汤等佐料，被称为“天下第一名菜”。
据《松江府志》记载，它原先生长在县城西的长桥一带。由于河道年久失修，逐渐淤塞，鲈鱼便迁往西首秀野桥下。后秀野桥拆除，鲈鱼逐渐减少，如今已迁移到西北泖河一带了。松江鲈鱼有特殊习性，若盛清水里，一至二天便死去，若放在砻糠里，可以活6-7天，故过去曾在上海捕获，邮寄北京，北京市民也能吃到松江鲈鱼。烹调鲈鱼方法有红烧、煮汤和作羹。据说烹调鲈鱼不能用刀剖腹，只能用竹筷从鱼口插人鱼腹，将内脏取出洗净后仍放还腹中。把它投入药菜的咸汤中，可以久煮不老。
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出处：广州美食道道通 作者：美食通 时间：2010年08月03日
简要描述：松江鲈鱼也实在是名不虚传，历代名人凡品尝过松江鲈鱼的没有一个不说好的。唐、宋文人杜甫、白居易、韦应物、罗隐、苏东坡、陆游等或作文，或咏诗，赞赏松江鲈鱼。
鲈鱼 ，是一种常见的食用鱼类，嘴大，体长，银灰色，背部和背鳍 上有小黑斑，栖于近海，也入淡水，平时以鱼虾等为食，肉质鲜美。鲈 鱼以松江之鲈最为有名，苏轼《后赤壁赋》中就有“巨口细 鳞，状如松 江之鲈”语。但历来版本注释“松江”一名时，多误指松江府或松江县 ，近来乡贤沈映冬老先生订正传讹，考证出旧籍“松江”实为“淞江” 之沿用，乃吴淞江之谓也。吴淞江源出 太湖，东注大海，盛产鲈鱼，顺 理成章。苏州吴江即是有名的“鲈乡”，张翰有《秋风歌》证之：“秋 风起兮，佳景时。吴江水兮，鲈正肥。”
历史上有很多关于松江鲈鱼的记载，熟知《三国演义》的读者一定知道这样一段故事：有一天，曹操大宴宾客，高朋满座，佳肴琳琅。曹操指着满桌的菜说，今天盛情邀请大家来，山珍海味不少，但还是有点遗憾，就是缺少了松江鲈鱼这道名菜。这时，有个叫左慈人的说，丞相不必担心，让在下马上变出一条来，说着，就让人端来一只盆子，果真从盆中“钓”出了一条松江鲈鱼，引得满座宾客惊叹不已。
《晋书·张翰传》记载了这样的故事：张翰在洛阳为官，见秋风起，就想起了家乡的莼菜和鲈鱼，为此他弃官而归。“莼鲈之思”成了思念家乡的成语。
隋炀皇帝游江南时，品尝了松江鲈鱼，赞不绝口，说它如此精美可口，真是“东南佳味也”。乾隆皇帝游江南时当然也绝不会放过吃鲈鱼的机会，待他细细地吃完后，龙颜大悦，欣然评价为“江南第一名菜”。连皇帝都说好的菜，还能不好吗，松江鲈鱼因此而身价倍增。
松江鲈鱼也实在是名不虚传，历代名人凡品尝过松江鲈鱼的没有一个不说好的。唐、宋文人杜甫、白居易、韦应物、罗隐、苏东坡、陆游等或作文，或咏诗，赞赏松江鲈鱼。其中苏东坡的《后赤壁赋》中“巨口细鳞，状似松江之鲈”的记述，因其文章在社会上的广泛流传，使松江鲈鱼蜚声士林。
四鳃鲈鱼汤
四鳃鲈鱼汤，是上海松江地区最著名的特色菜肴。松江四鳃鲈是天下闻名的席上珍馐。宋代孔平仲的《孔氏谈苑》记载：“淞江鲈鱼，长桥南出者四鳃，天生脍（细切鱼）材也。”每逢贵客上门，就用鲜活的鲈鱼切成细小的鱼片或鱼丝，装盘上桌，作为珍馐款待客人。到清代后期，以清蒸、煮汤或作羹为主，并出现了“清蒸鲈鱼”、“鲈鱼汤”等菜肴。生食鱼片，逐渐少见。原松江秀野桥饭店烹制的“清炖鲈鱼”、“四鳃鲈鱼汤”等菜肴，曾闻名全国。历代诗人纷纷称赞鲈鱼风味之美，宋代杨诚斋曾有诗曰：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”此诗详细描绘了鲈鱼的美味。
特点：用松江四鳃鲈加笋、火腿、清汤，煮制而成。成菜肉质细嫩，汤清见底，味极鲜美。
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在松江名菜中，四鳃鲈名声最著。据《后汉书·左慈传》，一日，曹操大宴宾客，他说：“今日盛会，珍馐略备，所少，松江鲈鱼耳。”异人左慈即叫人拿只盆来，从盆中“钓”出一条鲈鱼，满座皆惊。唐代诗人白居易、韦应物、罗隐都咏过松江鲈鱼。苏东坡《后赤壁赋》中有“巨口细鳞，状似松江之鲈”名句，使鲈鱼蜚声士林。
历代名厨烹制四鳃鲈有许多方法，简介数种如下：
（一）四鳃鲈八生火锅 用鸡汤和火腿、香菇、冬笋做底，再用8只切片生盆，如精肉片、虾仁、腰片、鸡鸭肫片、鱼片、鸡蛋片、时件片、鸡肉片等，外加细粉、菠菜，俟暖锅汤烧沸后，逐样生片投入，再将杀好洗净之四鳃鲈投入暖锅，再沸后加入细粉、菠菜和其他调味品即成。味鲜、嫩、肥、香，鲈鱼肝尤为肥嫩。
四腮鲈红烧
（二）四腮鲈红烧 主料：四鳃鲈400克、猪网油400克。配料：香葱打结、老姜2片、黄酒25克、白糖25克、酱油40克、熟猪油50克。操作过程：先将鲈鱼洗净，挖出内脏，留肝，炒锅烧热擦净后放入猪油，再将老姜葱结投入，煎到葱姜爆出香味后，把鱼排好，用网油包裹，鱼背向下，包口处涂少许淀粉，下油锅。约1分半钟煎成嫩黄色，再翻身略煎后，加酒、酱油、水，煮透即成。特色是鱼肉完整、肥而不腻、香鲜味美。
（三）四鳃鲈鱼汤 主料：四鳃鲈400克、熟火腿片100克、笋片100克、水发香菇25克。配料：香葱结1个、老姜2片、料酒10克、鸡汁原汤500克、熟猪油50克、细盐少许。操作过程：鲈鱼洗净后，用竹筷两支插入鲈鱼口内部，挖出内脏，留肝，用陈酒和细盐少许加在鱼身，放置一旁，将炒锅烧热擦净，放入猪油炸热，投入葱姜爆出香味盛起后，去掉姜葱渣，再将鲈鱼略煎后即放入原汁鸡汤中，并加陈酒、姜、香菇，烧沸后约5分钟即可。取食时略滴猪油于盛器内，再加火腿片于汤内，鱼身上略加葱花。特色是色美、肉细、汤清、味鲜。
上海名菜--松江鲈鱼
作者： 出处： 更新时间： 2009年10月29日
色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。
【原料】鲈鱼肉，冬笋薄丁，熟鸡脯肉末，熟火腿末，麻油，绍酒，葱，姜，熟猪油，湿淀粉，精盐，鸡汤。【制作过程】将鲈鱼肉去骨切成丁；笋丁用开水氽熟；炒锅上火，放熟猪油烧至五成热下葱，姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹绍酒，加鸡汤，笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。
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松江鲈鱼久负盛名，其质细白，肥嫩、鲜美，加工传统又别饶风味烹饪的“鲈鱼脍”，使其自古以来，被视为上乘珍馐。松江鲈与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、黑龙江大麻哈鱼齐名，被誉为我国“四大名鱼”。
在我国历史上，赞美松江鲈之作甚多，有千古流传的史藉，又有脍炙人口的诗章，甚至还有美妙的传说。特别那“莼鲈之思”的典故，作为思乡之情的代名词，至今仍广为流传和引用。
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据《松江府志》记载，它原先生长在县城西的长桥一带。由于河道年久失修，逐渐淤塞，鲈鱼便迁往西首秀野桥下。后秀野桥拆除，鲈鱼逐渐减少，如今已迁移到西北泖河一带了。松江鲈鱼有特殊习性，若盛清水里，一至二天便死去，若放在砻糠里，可以活6-7天，故过去曾在上海捕获，邮寄北京，北京市民也能吃到松江鲈鱼。烹调鲈鱼方法有红烧、煮汤和作羹。据说烹调鲈鱼不能用刀剖腹，只能用竹筷从鱼口插人鱼腹，将内脏取出洗净后仍放还腹中。把它投入药菜的咸汤中，可以久煮不老。
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