阳谷华泰:教你辨别釀造,化學醬油

　　不少商家為爭市場僞稱醬油純“釀造”

　　記者走訪未發現醬油貼“配製”標籤

　　昨日有香港媒體報道指發現有售用化學物配置的“化學醬油”，並指出這種“化學醬油”中含有的水解植物蛋白質若用鹽酸分解，可能會釋放致癌物質。

　　記者採訪發現，和醋一樣，國標也將醬油分成釀造醬油和配製醬油兩種，配製醬油中釀造醬油的比例不得少於50％，意即不含任何釀造醬油、只用化學物配製的“化學醬油”是違規的。

　　業內專家指出，如果工藝控制過關，配製醬油不會産生致癌物質。但標準雖規定配製醬油中釀造醬油含量不得少於50%，但並沒有方法去區分配製醬油和釀造醬油。不法商販因此渾水摸魚，不管醬油是配製還是釀造，全都標稱是“釀造醬油”。

　　文/記者劉俊、何穎思 圖/記者莫偉濃

　　近日，山西陳醋被爆多為勾兌醋，昨日又有港媒稱發現市面有售致癌“化學醬油”。記者了解得知，配製陳醋和配製醬油國家都有含量標準限定，但是，如何檢測，本身卻沒有規範。致使不法商販渾水摸魚，出售不合格産品。

　　爆料

　　七種調味料及化合物製成“化學醬油”

　　昨日港媒報道稱，發現有不法商販研發了一種“化學醬油”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起，就可製作出“化學豉油”，不僅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。

　　記者巡城：几乎所有産品均自稱“釀造醬油”

　　報道指，配方中的水解植物蛋白質有可能釋放致癌物。過去曾有發現若以鹽酸製造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1，3二氯丙醇（1，3-DCP）。世界衛生組織沒有列出1，3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質對人有害，不可被人類攝取；而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質，可令男士患上睪丸癌。

　　廣州情況如何呢？昨日記者走訪幾家超市，發現几乎所有醬油産品都寫着“釀造醬油”的字眼，竟無一家産品標稱是“配製醬油”。

　　在一瓶規格410毫升的“X天鮮味生抽”包裝上，記者看到，食品添加劑中注明有5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。其中，肌苷酸、鳥苷酸一般要和味精（谷氨酸鈉）一起使用提鮮。

　　釀造醬油要半年，化學浸出只需10小時

　　昨日，本報記者了解到，醬油也有釀造醬油和配製醬油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配製醬油的一種工藝，但完全無釀造醬油成分，純粹由調味品和化合物混合製成醬油，是不符合國家標準的，對人體是有害的。

　　李錦記技術部門有關負責人昨日告訴記者，其實在上世紀六七十年代就已經出現“化學醬油”的說法了，“是指在醬油生産過程中用到了化學工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進行製作，再經過鹽酸分解、用純鹼中和後得出鮮味劑，這個辦法還是嚮日本學來的。”

　　她進一步介紹，後來這種所謂的“化學醬油”被指含有具爭議物質1，3二氯丙醇，這種化學醬油工藝一度被禁止使用。但是隨着科學發展，業界找到了脫乾淨二氯丙醇的方法，又給“化學醬油”提供了生存的空間。不過，港媒所稱的“化學醬油”與此顯然又有不同。

　　配製還是釀造

　　竟無辦法區分

　　李錦記技術部門有關負責人指出，釀造和化學配製是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個月到半年的釀製期，而採用化學方法浸出只需8~10個小時就能製作好。另外化學分解和用酶降解也是兩種不同的手法。

　　配製僞裝釀造，沒法查

　　既然《配製醬油》標準規定，釀造醬油的比例不得少於50％，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學物配製的“化學醬油”是違規的。但是，上述李錦記技術負責人表示，問題的關鍵是現在仍然沒有辦法測定配製醬油中是否真的按照規定含有50%以上的釀造醬油。由於很多消費者都已經知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實際是配製醬油的産品都標成為釀造醬油，鑽了空子。

　　記者了解到，目前質監部門對醬油産品的抽檢主要是檢驗食品添加劑（防腐劑、色素等）和細菌類檢測，並沒有進行基因檢測。比如今年3~4月廣州市質監局委託質檢機構對本市生産的醬油産品進行監督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細菌總數、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃曲黴毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項目進行檢驗。當時抽檢的24個批次全部合格。以往發現的不合格情況主要是質量指標胺基酸態氮（以氮計）項目不達標、安全指標防腐劑、菌落總數超標等問題。

　　如何區分 新標仍未涉及

　　國家標準《釀造醬油》和行業標準《配製醬油》正在修改，修改內容主要涉及銨鹽、可溶性無鹽固形物（影響風味的重要指標）、胺基酸態氮等安全及品質指標，並無涉及酸水解植物蛋白調味液的修改內容。中國調味品協會在今年7月發出上述兩個標準的徵求意見稿（第二稿）。其中，《配製醬油》修改了銨鹽的比例，同時增加要求在産品標籤上要注明釀造醬油比例（以全氮計）。新標同樣沒有涉及釀造和配製的區分問題。

　　連結

　　醬油允許使用的

　　添加劑及使用限量（部分）

　　苯甲酸鈉1g/kg

　　丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg

　　防腐劑對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽0.25g/kg

　　乳酸鏈球菌素0.2g/kg

　　三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg

　　山梨酸及其鉀鹽1g/kg

　　酸棗色1g/kg

　　乙酰磺胺酸鉀（又名安賽蜜）1g/kg

　　焦糖色（加氨生産、普通法、亞硫酸銨法）按生産需要適量使用。

　　購買醬油 一搖三看

　　一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工藝，是釀造還是配製醬油。採用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好、含鹽量較高，採用速釀工藝的低鹽固態發酵醬油含鹽量較低。二看指標，胺基酸態氮含量越高，味道越鮮。三看用途，醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，如果是供烹調用不能直接用於拌涼菜。