九乡新闻网长衫马褂:流传千年的宫廷美食——宫廷香酥牛肉饼
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/08 23:29:46
(2011-08-02 08:55:53)转载 标签： 双双
俊良老妈
宫廷牛肉饼
香酥
牛肉
美食
分类： 中式面点
西安宫廷香酥牛肉饼也称“千层牛肉饼”，有一千二百多年的历史。
在唐代，此饼曾为宫廷御点，安史之乱时，宫中御厨们流落到民间，在长安城内出售此饼大有名气，唐代著名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。”诗中的胡麻饼指的就是指的“香酥牛肉饼”。香酥牛肉饼，所调出来的面晶莹透亮，肉馅色泽鲜嫩。它以色泽金黄，口感外酥里嫩，油而不腻，口味独特，香飘四溢而闻名。更重要的是它制作工艺非常具有观赏性，真是面皮薄如纸，肉馅多又鲜特别是饼要出炉的时候，令人垂涎的香气飞入寻常百姓家中，真是好闻好看又好吃！
牛肉饼看着长相一般，甚至给人有些油腻的感觉，其实吃起来可就不然了。它的外皮薄如纸片，口感酥脆，内里柔软细嫩，层次丰富、油而不腻、香味独特，真是“薄如秋刀，形如满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷”！特别是刚出炉时，令人垂涎的香气四逸，真是好闻好看又好吃！
牛肉饼如今真是西安街头一种再普通不过的小吃，多见于早餐摊点。师傅制作的技艺也是颇有观赏性的，醒过的面团在他们手中仿佛变活了，一拉一扯就变得又宽又薄，呈牛舌形，师傅将面皮扯得越薄，牛肉饼的层次就越丰富，口感就越酥脆，手艺好不好此处是关键之一。
这么好吃的牛肉饼，你是不是也很想和我一样在家自制呢？
现在网上有很多这样子的方子、视频，你们可以参考。我之前也照样子做过好几个，不过，始终感觉不像超市卖的那样好吃。偶然的机会，在银座偷师成功，原来面团里面添加鸡蛋、发酵粉、水和色拉油。和我之前认为的死面醒发稍有差距，怪不得我原来做的酥脆有余，松软不足。
加入发酵粉、鸡蛋和色拉油的组合，这样的饼口感更佳酥，更加软，更加适口！
原料：
面团：清水100克，鸡蛋一个，发酵粉2克，色拉油30克，面粉330克
肉馅：牛肉馅、姜末、盐、花椒粉、绍酒、鸡精、白糖、生抽
组合：葱花、花椒粉
1、清水中加入发酵粉，搅拌均匀。
2、加入鸡蛋、色拉油，搅拌均匀。
3、加入面粉，揉成面团，用保鲜膜包起来，饧发半小时。
4、牛肉加入姜末，剁碎。
5、加入盐、花椒粉、白糖、绍酒、生抽和清水，顺着一个方向搅拌，搅拌至肉馅粘稠，有劲。
6、葱切片，轻轻揉碎。
7、牛肉馅搅拌好。
8、面团饧好，揉成光滑的面团。
9、搓成长条。
10、案板刷油，将面剂放在上面，用刷子在面剂上刷油。
11、用保鲜膜盖住面剂，饧半小时左右。
12、将小面剂按压，用擀面杖擀成薄薄的长饼，擀的越薄，层次就会约分明。（人家是长的擀的，我也是为这个搓成长条形饧，可是我操作的过程发现敢出来太宽，做的饼太大，于是改成小圆饼胚擀压）
13、将牛肉馅放在面饼的一头。
14、撒上葱碎。
15、撒少许胡椒粉。
16、将一边的面皮，呈三角形折起，盖住肉馅。
17、另一边再折叠一次，然后慢慢卷起。
18、边折叠边慢慢拉伸，将饼皮辣的如蝉翼般薄是最好了。
19、卷起之后，先不要按压，放一边饧着。
20、等饧好之后，慢慢用手将饼按压成薄饼。
21、锅子烧热，倒入没过饼底的油，将饼放入锅内。
22、将饼两面煎至金黄色，即可出锅。
饼的口感，由盖盖子来决定，盖盖子焖熟，面饼内水分流失少，则饼的口感则会相应的酥软。如果喜欢酥脆的饼，就开盖子煎，这样水分挥发的多，所以相对的脆。
双双唠叨：
1、虽然是加入发酵粉，但是面团并不是要等到发酵至两倍大哦！就是放置饧一会即可，大约半小时。因为发酵的面团韧性不好，在拉伸的过程，饼皮易断，拉不到那么薄了。
2、面团饧好，面团非常的柔软，用擀面杖将其擀成薄薄的长条饼，薄如蝉翼是目标。
3、卷饼的时候，边卷，变用手拉伸，这样做出来的饼皮会被拉的非常的薄，做出来的饼层次多。
4、卷好的牛肉饼，先不要按压，这个时候的饼皮非常紧，按压容易露馅。先饧发10分钟，然后慢慢按压，就不会露馅了。
5、锅内一定要放偏多的油，没过饼底最好。
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