九乡新闻网长沙耀华中学学费多少:《读书》《吃的真相》
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信息时报>>2010年2月21日>>B4版
《吃的真相》摘抄片段
大洋新闻 时间: 2010-02-21 来源: 信息时报
云无心 著 重庆出版社 2009年11月
矿泉水致癌是传说还是事实？
豆浆和鸡蛋同吃会导致可怕的后果吗？
全天然的食品添加剂能否让我们不再担心安全问题？
一个“在实验室里研究做饭”的食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科研结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题做出解答。他想告诉大众，怎样在了解食品益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样破除偏见和误解，怎样才能吃得科学。
吃的真相1
2009年12月04日 热度：419
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豆浆不能与什么一起吃
“豆浆不能与鸡蛋同吃”，是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种：一是“豆浆中有胰蛋白酶抑制物，能够抑制蛋白质的消化，降低营养价值”；二是“鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合，形成不被消化的物质，大大降低了营养价值”。
第一条理由还算有点靠谱，大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过，这跟鸡蛋一点儿关系都没有。如果它的活性被破坏了，就不会影响对任何蛋白质的消化；如果没有被破坏，那么不仅是鸡蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。
第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶，纯属大豆跟自己过不去，早就在进化过程中被淘汰了。鸡蛋中的“黏性蛋白”是一种结合了糖的蛋白质，它本身也是一种蛋白酶抑制物，可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶，鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白本身还是一种过敏原，有的人对鸡蛋过敏，它是可能的罪魁祸首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结合从而使之失去活性，倒是一件好事。
所以，豆浆和鸡蛋，都是需要充分加热做熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病细菌的目的，还担负着破坏这些“害群之马”的任务。
另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋，理由与上面的相同。不过这个结论歪打正着是正确的，原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌，还有一些过敏原，这些成分没有被充分加热而失去活性的话，可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的“走地鸡”，下蛋的环境实在不敢恭维，通常卫生条件难以保障，其蛋中含有致病细菌的可能性就更高了。
许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖，原因是“红糖中含有一些有机酸，会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀，从而降低营养价值”。且不说红糖中含有多少有机酸，豆浆中本来就没有什么钙，豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有，当然也就无所谓“损失”。而有机酸与蛋白质能否结合，结合之后是否不被消化，本身也是不确定的事情。即便是真的，红糖中的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白质也只是沧海一粟，完全可以忽略。
当然，对于大多数人来说，食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度，减少热量摄入，不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为要减少整个食谱中总的糖摄入量，而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。
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要鸡汤，还是要鸡肉
喝鸡汤真的更有营养吗？我们需要分成两个问题来看：第一，我们要从鸡肉(鸡汤)中获取什么营养？第二，鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化？
第一个问题，从现代科学的观点来看，鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质，其他的成分主要还有：脂肪、维生素、钙等矿物质。“鸡汤营养好”主要是一个传统养生的概念。当然，传统的养生之道认为鸡汤里有某些“培本固元”“增气生精”的神奇成分，现代科学看不见摸不着，用仪器检测不到。所以我们需要先说明：这儿所说的营养，是指现代科学意义上的营养。
理清了上一个问题，下面就好办了。人们从鸡肉中获取的主要营养成分，只是蛋白质。在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里，而水溶性的香味物质自然容易进入汤里，这是汤好喝的原因。
但是，鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10%。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的蛋白质。
在炖鸡汤的过程中，什么时候加盐很重要。加了盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说，加盐会导致肉中蛋白质变性凝固，从而阻碍蛋白质溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐，蛋白质都变性了，在炖的过程中温度很高，蛋白质不会凝固。另一方面，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。
如果用一句话来总结这个问题的话，就是：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。
吃蔬菜还是吃水果
一般而言，水果含糖要比蔬菜多，所以会更甜。如果担心糖的摄入量，有些水果确实在这方面不如蔬菜。而在蔬菜含有的碳水化合物里，纤维素的比例比较高。在产生相同热量的前提下，许多蔬菜会含有更多的纤维。这对于减肥来说，可能会有利一些。
现在的研究结果表明，经常食用蔬菜、水果有助于降低人体衰老导致的慢性病的发生风险。比如，有一项大规模的实验，跟踪了11万人14年的饮食习惯和健康状况，证实每天吃四碗以上蔬菜、水果的人，心脏病的发生率会比每天只吃不到一碗蔬菜、水果的人要低。在这项实验中，对于蔬菜和水果是不做区分的。
另外，过多地关注某种蔬菜、水果的营养价值，也没有太大的意义。饮食对于健康的影响，都是慢性和微弱的。无论是有益还是有害的影响，都只是在一定程度上影响发生的可能性。
探讨蔬菜好还是水果好没有太大的意义。对于现代人来说，在蛋白质、脂肪、糖类摄取过多的现状下，尽可能多地食用蔬菜、水果会有益健康。
不过，“全面均衡”才是营养的根本。如果长期只吃蔬菜、水果，以此来“减肥”就过犹不及，同样不健康了。
教你读懂减肥食品
在日常生活中，人们经常把长胖或者减肥归结为吃了某种食品。其实，体重的增减跟一个人的积蓄一样，是由收支两方面决定的。
人体每天吃进食物，食物经过消化吸收代谢，产生能量。这些能量供人体进行各项生命活动。如果从食物中获得的能量超过了人体所消耗的，多余的那部分能量就会储存起来，最终转化成体重。体重的增减不取决于吃了什么，而取决于能量的收支状况。所以，要减肥，就要让人体处于“赤字”状态，要长胖就要处于“年年有余”的状态。核心问题在于总共摄取了多少能量，而不是吃了什么食物。
所谓的“减肥食品”一般是低热量食品，就是说吃进相同的量，所提供的能量少一些。人体是个很复杂的系统，吃进相同量的东西，所产生的“饱足感”可能相去甚远。比如一桶无脂酸奶和一杯橘子汁或者可乐含有差不多的能量，但是多数人会觉得吃了酸奶要“饱”一些。
目前，一般认为糖类食品在产生“饱足感”上的效率比较差，而膳食纤维是良好的选择。天然食品中的豆类、谷类杂粮，一些蔬菜如西兰花、花菜、胡萝卜、土豆、红薯、洋葱、芹菜等，一些水果如李子、梨以及黑莓等，都是含有较多纤维的食物。但是，这些食物很难被人们作为主食长期坚持食用，所以目前大量的食品科学研究致力于在常规的食物成分中寻找能量少而产生“饱足感”的成分。
最近火热的“香蕉减肥法”引得许多人效仿。这种看起来轻松容易的减肥法——只需要每天早晨就着白开水吃香蕉，中午、下午还可以照常吃饭——真的有那么神奇的功效吗？
有人从“科学”方面对“香蕉减肥”做出理论解释。主要理由是香蕉含有纤维素，能够提供“饱足感”，从而让人在上午不想吃零食；同时香蕉中的酶能燃烧脂肪等食物成分，从而使得人体从午饭、晚饭中所摄入的脂肪能够被完全消耗掉。前一条理由还算有点靠谱儿，不过就提供“饱足感”而言，香蕉是非常差的水果。100克香蕉含有90千卡热量和2.6克纤维，而苹果只含有50千卡热量却含有2.4克纤维；梨则更好，只含有50千卡热量却含有3.1克纤维；还有草莓，只有30千卡热量却有2.3克纤维。在含有同等热量的前提下，其他大多数水果，比如桃、葡萄柚、橘子等，都含有比香蕉更多的纤维素。许多蔬菜甚至更加有效，比如100克西红柿只含有20千卡热量却有1克纤维，西兰花含有30千卡热量和2.6克纤维，卷心菜含有20千卡热量和2.5克纤维。如果香蕉中的纤维是成功减肥的原因，那么吃这些蔬菜水果无疑要有效得多。
至于香蕉中的酶能燃烧午饭、晚饭的食物成分，则完全是想当然。任何酶都是具有空间构象的蛋白质，进到肚子里后早就失去了活性，如何去分解食物？如果香蕉中有如此神奇的酶，那么早就是科学家们追逐的目标了。
关于微波炉的那些传言
在所有的家用电器中，人们疑虑最多的大概是微波炉。“微波”、“辐射”这样的词总能引起许多人的恐慌，关于微波炉的“可怕”传说也就往往得到格外的关注。在这个“闻癌色变”的年代，“微波炉加热产生致癌物”更是在一遍又一遍的重复中成为广泛接受的“信念”。本文从微波炉为什么能加热食物入手，来介绍微波炉的特点，并解析关于微波炉的一些传言。
微波炉为什么能加热食物
让我们从水说起。水分子是由一个氧原子和两个氢原子构成的，氧原子对电子的吸引力很强，所以水分子中的电子比较集中在氧原子那一端，相应的氢原子那端就少一些。整体来看，水分子的一端带着正电，另一端带着负电。在化学上，这样的分子被叫做极性分子。
在通常的水里，水分子是杂乱无章地排列的，正电、负电冲哪个方向的都有。当水处在电场中的时候，正电的那头就会转向电场的负极，而带负电那头会转向电场的正极——所谓的“异性相吸，同性相斥”。
如果是一个静止的电场，水分子们排好队也就安静下来了。如果电场在不停地转，那么水分子就会跟着转，试图和电场保持一顺儿的队形。如果电场转得很快，那么水分子们也就转得很快——摩擦生热，水的温度就升高了。
电磁波就相当于这样一种旋转的电场。用在微波炉上的电磁波每秒钟要转二十几亿圈，水分子们以这样的速度跟着转，自然也就“浑身发热”，温度在短时间内就急剧升高了。一旦微波停止，旋转电场消失，水分子们也就安静下来，它们的世界也恢复清净了。在这个过程中，水分子本身并没有被微波改变。
不仅是水，其他极性分子也都可以被微波加热。通常的食物中都含有水和其他极性分子，所以在微波的作用下可以被迅速加热。而非极性的分子，比如空气，以及某些容器，就不会被加热。我们平常热完食物后觉得容器也热了，往往是被高温的食物给“烫”热的。
微波加热，致癌吗
因为微波是一种辐射，所以许多人自然而然地认为它会致癌。微波是一种电磁波，跟收音机、电报所用的电波、红外线以及可见光本质上是同样的东西。它们的差别只在于频率的不同。微波的频率比电波高，比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌，自然也就不难理解频率介于它们之间的微波也不会致癌。其实，这里所说的“辐射”，只是指微波的能量可以发射出去，跟X光以及放射性同位素产生的辐射是不一样的。X光虽然也是电磁波，但是其频率比微波高得太多，因而能量也高，而放射性同位素在衰变过程中会放射出粒子，所以它们能让生物体产生癌变。
微波不会致癌，也不会让食物产生致癌物质。甚至，它还有助于避免致癌物的产生。对于鱼、肉等食物来说，传统的加热方式，尤其是烧、烤、炸等容易导致肉变焦，从而产生一些致癌物。2004年发表的一篇科学综述介绍了这类致癌物的产生以及致癌性，最后指出：用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。
微波炉，安全吗
太阳光是比微波更高能的电磁波。太阳光，安全吗？
微波的安全性跟太阳光一样——是否伤害人体取决于能量的强弱。和煦的阳光让人舒爽，烈日暴晒则可以造成严重的皮肤灼伤。微波也是如此——既然能够加热食物，自然也能加热人体。问题的关键在于：到达人体的微波还有多少能量？
科学家们已经为我们做了大量的研究，找到了对人体产生伤害的最小微波功率。完好的微波炉，泄漏的微波功率距离伤害人体的强度还很遥远——美国的规定是，在距离微波炉大约5厘米的地方，每平方厘米的功率不超过5毫瓦；而我国的标准更加严格，是1毫瓦。而且，微波的能量是按照距离的平方减弱的。也就是说，如果5厘米处是1毫瓦，50厘米处就降低到了1％毫瓦，更是“人畜无害”了。
所以，只要是合格的微波炉产品，使用中没有被损坏，就不会泄漏出能够伤害人体的微波来。
微波炉使用中的另一个安全疑虑是塑料容器释放的有害物质。的确，有些塑料在受热的时候可能会释放出一些有害的成分来。FDA测定了各种塑料容器在正常的微波炉中加热时可能释放到食物中的有害物质的量，要求这个量低于动物实验确定的有害剂量的1％甚至1％。，才可以标注为“可微波加热”。所以，那些合格的“可微波加热”的塑料容器是相当安全的。当然，如果还是不放心，或者不相信厂家的标注名副其实，使用陶瓷或者玻璃容器也就心安了。
微波安全事故从何而来
煎炒烹炸涮，这些传统的加热方式安不安全？至少，因为做饭，有人被烫伤了，有地方着火了……
FDA（美国食品和药物管理局）说，他们接到了许多因为使用微波炉而“受伤”的报告。不过，这些“事故”都跟微波炉本身无关，而是使用不当造成的。以下是最常见的两类事故：
液体过热。传统烧水的时候水会流动，到了沸点就“开”了。而微波加热时水不流动，只是温度升高，有可能超过了沸点还“不开”。但是这个时候的水温度已经非常高了，只要有一点儿扰动，就会猛烈沸腾。如果这个扰动是你去拿水的时候产生的，那么就会被烫得比被开水烫的还厉害。越干净的容器，越干净的水，就越容易发生这样的事故。所以，为了安全，最好不要“以身试法”。其他的液体，比如牛奶、汤等，因为其中有别的成分，不容易过热，但是长时间加热也很容易“暴沸”而冲出容器。并不是说不能用微波炉来加热这些食物，而是说要算好加热时间。
鸡蛋爆炸。微波炉不能加热鸡蛋，大概是一个常识了。鸡蛋爆炸的原因有点类似于水的暴沸。鸡蛋内部过热，压力很大，一旦受到外界干扰，压力便会释放出来，于是鸡蛋就爆炸了。如果爆炸发生在鸡蛋进嘴的时候，大概就相当于在嘴里放鞭炮了。
微波炉，能否替代传统加热
微波炉非常方便快捷，但是对于烹饪而言，它有着先天的不足。所以，尽管出现了许多所谓的微波炉食谱，微波炉依然只是厨房的一个好帮手，而难以占据烹饪的主导地位。
许多食物的风味是把食物加热到相当高的温度才产生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等。在高温下，蛋白质与糖发生反应，碳水化合物变黄，一些香味物质分解出来……这些是美味的来源，也是通常所说的“火候”关键。这在传统的微波炉中是无法实现的。一些新开发的高档微波炉，增加了热量对流和红外加热的功能，也能够实现一些传统烹饪的需求，不过，价格自然也就很贵了。
微波炉加热的优势在于能够很快地把食物加热，所以擅长的是把已经做熟的食物很方便地再次变热。这样的加热一般不足以杀死细菌，对于保存时间过长、有可能变坏的食物来说，微波炉加热就不能保障安全了。
微波炉加热食物最大的问题在于受热不均。微波炉不加热空气，直接加热食物，这是它的能源效率高的原因。但是它并不是像许多人认为的那样从内向外加热——它也是从外向里加热的。只不过与传统的加热方式相比，微波的穿透力强一些，能够直接加热到几厘米深的地方。而传统的加热是从表面逐渐向内，外层的温度永远比里面的高。因为微波能达到的地方升温很快，不能穿透的地方升温慢，所以内外的温度差别可能会非常大，这在化冻食物的时候尤其明显。因为液态的水在吸收微波能量上远远比冰要高效，所以外层最先化开的部分进一步高效地加热，而内层只能依靠外面被加热部分的热量慢慢往里传。如果用微波炉的常规加热功能来化冻的话，可能外层的已经熟了但是里面的却还冰冻着。在多数的微波炉里，有专门的“化冻功能”——对传统的微波炉来说，实际上就是加热一下，停一下，让外层的热量有时间往里传。
总的来说，关于微波炉“致癌”、“产生有害物质”的说法都是谣传。虽然微波炉很难帮助我们做出很美味的食物，但是它所带来的方便快捷，是它的巨大优势。对于老人和小孩来说，用微波炉来热菜热饭，要比电炉或者煤气灶安全多了。
喝水也会得癌症吗
每一次有什么关于癌症的说法，无论是吃什么会得癌症，还是吃什么可预防癌症，都能吸引无数眼球。最近关于饮用水中的溴酸盐超标的话题无疑集成了热门话题的若干关键词——饮用水、癌症、行业黑幕、主管部门不作为等等，所以有文章惊呼“饮用水中的溴酸盐在慢慢杀人”。那么，这个“溴酸盐”到底有多“毒”呢？
自然的水中几乎没有溴酸盐，但是有一些以其他状态存在的溴元素。在现代饮用水处理中，通常要进行杀菌处理，让细菌含量降到某个规定值以下。对于瓶装水来说，杀菌步骤就更为重要。试想，瓶装水可能存放很长时间才被消费，如果没有经过杀菌处理，时间一长，瓶装水就成了一瓶细菌培养液了。多年来，人们用漂白粉杀菌。漂白粉含氯，其杀菌后的副产物也因此饱受质疑。人们一直致力于寻找其他的杀菌方式，臭氧杀菌是目前广泛应用的一种。臭氧是一种氧化性能极高的活性氧，杀菌效果很出色。但是，它也能够将水中的溴元素氧化成溴酸盐。这就是饮用水中的溴酸盐的来源。不难看出，饮用水中的溴酸盐，与水质（水中本来的溴含量）和处理过程（臭氧处理流程和用量）有关。水中的溴酸盐一旦产生，就很难除去。一般而言，臭氧处理的饮用水中的溴酸盐含量在每升几到几十微克的范围。
溴酸盐对于人体是否有害的研究，在20世纪80年代之后才得到重视。不过，迄今为止，研究都是停留在动物实验的水平。美国环保局和世界卫生组织分别对这些研究进行了总结，结论是没有足够证据证明溴酸盐对于人体的危害，但是有很多证据证明其对于动物的危害。所以，美国环保局和世卫组织把溴酸盐放在“可能的致癌物”类别里，而不是在“致癌物”类别里。基于动物实验的结果，研究工作者推测了溴酸盐对人体可能的危害。不同的研究论文所推测出的数据不完全一样，一般结论是如果每天饮用两升溴酸盐浓度在每升10微克左右的水，几十年下来，得癌症的概率会高十万分之几。
目前认为溴酸盐的作用跟总量有关，也就是说重要的是日积月累吃进了多少溴酸盐，而不是喝的那瓶水中含有多少溴酸盐（当然如果把溴酸盐当饮料喝了肯定有问题）。但是溴酸盐毕竟对于人体没有什么好处，按照食品管理的通常原则，如果没有好处，那么只要怀疑有害，就要求其浓度越低越好。世界卫生组织最初推荐的控制含量是每升25微克，坚持喝这个浓度的水，几十年之后罹患癌症的概率会比别人高万分之一。美国环保局要求的浓度是每升10微克，而世界卫生组织也认为这个浓度在目前的饮用水处理中可以做到，检测手段也能够检测出来，于是把“推荐浓度”也降为了每升10微克。
在饮用水的安全性问题中，最重要的是微生物污染和重金属污染。重金属离子的去除在技术上不难做到，也不易带来其他后果。但是任何杀死微生物的方式，都可能带来其他的后果。2007年Mutation Research上刊登了一篇综述，总结了过去30年中各种饮用水杀菌方式所产生的副产物，总共有85种，其中有11种在美国被列为受控指标。其他的74种未被列为监控指标，并不是因为无害，而是缺乏足够的数据来设定合理指标。
换句话说，溴酸盐不过是饮用水中若干种可能对人体有害的成分之一。因为目前没有发现它对于人体有什么好处，所以我们希望尽可能地降低它的含量。其实那些超过美国或者世界卫生组织“标准”几倍的含量，并不比质量不好的空气和许多传统食物中的致癌物给人体增加的癌症发生风险更高。出于减少一切健康风险的考虑，要求饮用水中尽可能降低溴酸盐含量本身无可厚非，但是把风险大小简单化成“有”还是“没有”，并且用一些耸人听闻、悲天悯人的说法来吸引注意，只能是误导公众。
(完)
吃的真相6
2009年12月10日 热度：182
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酸菜有毒？
有不少人说，酸菜吃多了容易得口腔癌。对此，两种主要想法成了社会主流：一是祖先吃了几百年的东西，只要按照祖先的方式去做，怎么可能有毒？一定是现代人的错，于是污染啊、农药啊、工业化的弊病之类的因素又被拿出来说了一通；二是这玩意儿原来这么恐怖啊，不管如何，宁可信其有，不可信其无。
我们还是看看科学是怎么认识酸菜的吧。蔬菜都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界中有很多种细菌，有的对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜、酸菜的功臣；同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒、有害的成分，危害人体健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功，就会得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。
酸菜中毒是因为酸菜中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害(国家标准允许有一定含量)，过高的浓度则会使人出现缺氧症状，且亚硝酸盐还会转变成亚硝胺一类的物质，是一种致癌因素。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产过程中要考虑的重要事项。
蔬菜里含有大量的硝酸盐。在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。幸运的是，对人类有益的细菌，如乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿，它们一门心思地为人民服务，把糖分转化成乳酸或者醋酸。只有那些细菌中的败类，在争夺食物之外，还产生亚硝酸盐，成为酸菜有毒的罪魁祸首。
在自然发酵的条件下，开始的时候好菌、坏菌的量都不大。在发酵过程中，双方都想扩大自己的地盘。在好菌与坏菌争夺江湖控制权的过程中，好菌产生酸，增加整个环境的酸度，而坏菌产生亚硝酸盐，准备危害人类。随着斗争的发展，环境的酸度越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣，最终邪不压正，好菌大获全胜。之后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生产条件下，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到20天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。
既然亚硝酸盐是好菌与坏菌在争夺江湖盟主地位的时候由坏菌产生的，而这个争夺过程要持续许多天好菌才能统一天下，如果我们空投几万倍于坏菌数量的好菌进去，是不是可以大大缩短斗争时间，加快进程，从而大大减少亚硝酸盐的产生？答案是肯定的，这就是现在工业化生产酸菜的方式。
除此之外，科学还告诉人们怎样去减少坏菌捣乱。有人做实验得出这样的结论：一公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生；而在人体摄入亚硝酸盐的时候，如果同时摄入维生素C(维生素制剂或者新鲜蔬菜水果)，那么也可以把致癌物亚硝胺的量减少3/4。 (节选完)
本报明日起开始连载中医养生经典之作《小病不求人》。
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“美容圣品”的大众神话
市场上令人眼花缭乱的“美容圣品”——阿胶、燕窝、雪蛤、鱼胶、灵芝……一个又一个千娇百媚的明星孜孜不倦地诉说它们的神奇功效。人们食用了这些“圣品”，是否真的能吃出美丽呢？
其实，任何一种食物都含有“多种氨基酸、维生素和微量元素”，并且“富含某种成分”。
自然界的绝大多数动植物，都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质。那些“美容圣品”里含有的任何一种成分，都会在最普通的食物中找到，甚至更为优越。
比如说阿胶和鱼胶，其主要成分是一种叫做“gelatin”的蛋白质。从食品营养的角度来说，“gelatin”甚至是一种品质很差的蛋白质。人体对蛋白质的需求是为了满足人体对氨基酸的需要，而人体对于各种氨基酸的需求并不一样。自然界中的各种蛋白质所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一种蛋白质的氨基酸组成与人体的需求很相近，那么它满足人体需求所需要的量就比较少。在食品科学上，就说这种蛋白质品质更好。
可惜的是，阿胶和鱼胶的氨基酸组成与人体的需求相差太远，所以营养价值是非常差的。
有人煞有介事地说燕窝中含有丰富的表皮生长因子，能促进细胞生长，从而实现“美容”。且不说燕窝中是不是真有丰富的表皮生长因子，这东西其实对于人体一点儿意义也没有。
表皮生长因子是一种小分子蛋白质，它的生理作用是与细胞表面的表皮生长因子受体结合，启动细胞分裂程序，从而实现细胞的增生。这种因子是在人体的正常生理活动中产生的，它的作用是要求整个分子到达细胞表面，并且保持着天然的空间结构。即使燕窝中有这种表皮生长因子，在烹饪的过程中也会失去空间结构。
除此以外，它被吃进肚子之后，会进一步在消化液的作用下分解。换句话说，它根本没有机会以整个分子的状态到达细胞表面去发挥美容的作用。更为要命的是，如果真有表皮生长因子能够到达细胞表面，对于人体来说也并不是好事。细胞分裂过于旺盛，就成了癌症。
实际上，有许多治疗癌症的药物，其作用机理就是抢占表皮生长因子受体，而让表皮生长因子失去作用。
像灵芝、雪蛤之类的东西，因为其生长的环境很特殊，的确可能含有一些特别的物质。对于这些成分的寻找，也确实有过许多研究。不过，目前找到的东西，还没有一种能够跟美容搭上关系。
维持人体机能的良性运转，并不需要什么神奇的食物。成分均衡的普通饮食，就是最好的“圣品”。
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固元膏
固元膏是一个什么样的东西？
如果把油、鸡蛋、面粉、糖等东西混合在一起，搅匀了放进烤箱里烤一段时间，出来的就是蛋糕；如果把奶油、糖、香精、水果、蛋黄、牛奶等混在一起搅匀了，加热、冷冻再搅拌，最后能得到冰激凌；如果把阿胶、芝麻、核桃仁、红枣、冰糖弄细了，和着黄酒蒸，得到的东西就叫“固元膏”。
如何看待固元膏各种各样神奇的作用？
如果按照现代科学的思维方式，要说一种东西有什么作用，得有一个客观的可以检测的指标。据说固元膏有补血、补肾、固元之功效，其中的“血”和“肾”本来就跟现代医学里的“血”和“肾”不是一回事，“元”就更不知道是什么了。既然没有一个客观的指标，这些神奇的作用也就无法检测。现代科学中也有把主观感受作为衡量指标的，但是这样的效果就更需要对照实验来确定了。
吃固元膏后感觉好多了，这是“对照”吗？这种时间上的对照也可以算对照，不过，个人的感受说明不了问题。
在现代科学里，要说明固元膏有效，需要做这样的实验：找许多人，随机分成两组，一组吃固元膏，另一组吃“安慰剂”——就是外观和味道跟固元膏一样但不是固元膏的东西。两组人都不知道自己吃的是固元膏还是“安慰剂”，只有主持实验的人知道。在服用一段时间之后，每个人描述自己前后的变化。
很显然，会有些服用“固元膏”的人觉得没有什么用，而有些服用“安慰剂”的人感觉自己好了很多。只有平均或者总体上服用固元膏的那组人明显比服用“安慰剂”的那组好，现代科学才会认为固元膏是有效的。
没有见到这样的实验报道，所以对于这个东西，现代科学会说“没有证据表明固元膏具有传说中的效果”。
固元膏的成分都是宝贝，怎么会没效？
从现代食品学的角度来看，那些成分跟烤蛋糕、做冰激凌的成分相比，也没有什么更“宝贝”的地方。
比如阿胶的主要成分是一种品质很差的蛋白质，世界其他地方都不认为它有什么营养价值，在食品工业上主要是作为助剂使用；冰糖只是糖的一种物理形态；其他的成分里有人体所需要的营养成分，但是传说中的神奇之处没有得到过证实。
固元膏是经过精心调制，可能发生复杂的反应，生成具有奇效的物质！
问题的关键就在于这个“可能”。
我们在说起这些神奇的东西的时候，总是说“可能有”“你怎么知道没有？”这跟判决岳飞的谋反罪是“可能有”没有什么区别。
虽然说这些食物成分都非常复杂，不过在这种简单加热的条件下，一般只能发生交联或水解这样简单的反应。反应生成的东西被吃进肚子以后又会被消化成基本单元。
用现代食品学的观点来看，把几种食品原料放在一起做成某种食品，只是为了好吃好保存，完全不会增加它的营养价值，更不会产生什么“神奇”的效果。而且，有些有价值的成分，比如某些维生素，经过长时间的加热倒是有可能失去活性。
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《吃的真相》摘抄片段
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矿泉水致癌是传说还是事实？
豆浆和鸡蛋同吃会导致可怕的后果吗？
全天然的食品添加剂能否让我们不再担心安全问题？
一个“在实验室里研究做饭”的食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科研结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题做出解答。他想告诉大众，怎样在了解食品益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样破除偏见和误解，怎样才能吃得科学。
吃的真相1
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豆浆不能与什么一起吃
“豆浆不能与鸡蛋同吃”，是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种：一是“豆浆中有胰蛋白酶抑制物，能够抑制蛋白质的消化，降低营养价值”；二是“鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合，形成不被消化的物质，大大降低了营养价值”。
第一条理由还算有点靠谱，大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过，这跟鸡蛋一点儿关系都没有。如果它的活性被破坏了，就不会影响对任何蛋白质的消化；如果没有被破坏，那么不仅是鸡蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。
第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶，纯属大豆跟自己过不去，早就在进化过程中被淘汰了。鸡蛋中的“黏性蛋白”是一种结合了糖的蛋白质，它本身也是一种蛋白酶抑制物，可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶，鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白本身还是一种过敏原，有的人对鸡蛋过敏，它是可能的罪魁祸首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结合从而使之失去活性，倒是一件好事。
所以，豆浆和鸡蛋，都是需要充分加热做熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病细菌的目的，还担负着破坏这些“害群之马”的任务。
另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋，理由与上面的相同。不过这个结论歪打正着是正确的，原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌，还有一些过敏原，这些成分没有被充分加热而失去活性的话，可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的“走地鸡”，下蛋的环境实在不敢恭维，通常卫生条件难以保障，其蛋中含有致病细菌的可能性就更高了。
许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖，原因是“红糖中含有一些有机酸，会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀，从而降低营养价值”。且不说红糖中含有多少有机酸，豆浆中本来就没有什么钙，豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有，当然也就无所谓“损失”。而有机酸与蛋白质能否结合，结合之后是否不被消化，本身也是不确定的事情。即便是真的，红糖中的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白质也只是沧海一粟，完全可以忽略。
当然，对于大多数人来说，食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度，减少热量摄入，不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为要减少整个食谱中总的糖摄入量，而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。
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要鸡汤，还是要鸡肉
喝鸡汤真的更有营养吗？我们需要分成两个问题来看：第一，我们要从鸡肉(鸡汤)中获取什么营养？第二，鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化？
第一个问题，从现代科学的观点来看，鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质，其他的成分主要还有：脂肪、维生素、钙等矿物质。“鸡汤营养好”主要是一个传统养生的概念。当然，传统的养生之道认为鸡汤里有某些“培本固元”“增气生精”的神奇成分，现代科学看不见摸不着，用仪器检测不到。所以我们需要先说明：这儿所说的营养，是指现代科学意义上的营养。
理清了上一个问题，下面就好办了。人们从鸡肉中获取的主要营养成分，只是蛋白质。在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里，而水溶性的香味物质自然容易进入汤里，这是汤好喝的原因。
但是，鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10%。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的蛋白质。
在炖鸡汤的过程中，什么时候加盐很重要。加了盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说，加盐会导致肉中蛋白质变性凝固，从而阻碍蛋白质溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐，蛋白质都变性了，在炖的过程中温度很高，蛋白质不会凝固。另一方面，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。
如果用一句话来总结这个问题的话，就是：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。
吃蔬菜还是吃水果
一般而言，水果含糖要比蔬菜多，所以会更甜。如果担心糖的摄入量，有些水果确实在这方面不如蔬菜。而在蔬菜含有的碳水化合物里，纤维素的比例比较高。在产生相同热量的前提下，许多蔬菜会含有更多的纤维。这对于减肥来说，可能会有利一些。
现在的研究结果表明，经常食用蔬菜、水果有助于降低人体衰老导致的慢性病的发生风险。比如，有一项大规模的实验，跟踪了11万人14年的饮食习惯和健康状况，证实每天吃四碗以上蔬菜、水果的人，心脏病的发生率会比每天只吃不到一碗蔬菜、水果的人要低。在这项实验中，对于蔬菜和水果是不做区分的。
另外，过多地关注某种蔬菜、水果的营养价值，也没有太大的意义。饮食对于健康的影响，都是慢性和微弱的。无论是有益还是有害的影响，都只是在一定程度上影响发生的可能性。
探讨蔬菜好还是水果好没有太大的意义。对于现代人来说，在蛋白质、脂肪、糖类摄取过多的现状下，尽可能多地食用蔬菜、水果会有益健康。
不过，“全面均衡”才是营养的根本。如果长期只吃蔬菜、水果，以此来“减肥”就过犹不及，同样不健康了。
教你读懂减肥食品
在日常生活中，人们经常把长胖或者减肥归结为吃了某种食品。其实，体重的增减跟一个人的积蓄一样，是由收支两方面决定的。
人体每天吃进食物，食物经过消化吸收代谢，产生能量。这些能量供人体进行各项生命活动。如果从食物中获得的能量超过了人体所消耗的，多余的那部分能量就会储存起来，最终转化成体重。体重的增减不取决于吃了什么，而取决于能量的收支状况。所以，要减肥，就要让人体处于“赤字”状态，要长胖就要处于“年年有余”的状态。核心问题在于总共摄取了多少能量，而不是吃了什么食物。
所谓的“减肥食品”一般是低热量食品，就是说吃进相同的量，所提供的能量少一些。人体是个很复杂的系统，吃进相同量的东西，所产生的“饱足感”可能相去甚远。比如一桶无脂酸奶和一杯橘子汁或者可乐含有差不多的能量，但是多数人会觉得吃了酸奶要“饱”一些。
目前，一般认为糖类食品在产生“饱足感”上的效率比较差，而膳食纤维是良好的选择。天然食品中的豆类、谷类杂粮，一些蔬菜如西兰花、花菜、胡萝卜、土豆、红薯、洋葱、芹菜等，一些水果如李子、梨以及黑莓等，都是含有较多纤维的食物。但是，这些食物很难被人们作为主食长期坚持食用，所以目前大量的食品科学研究致力于在常规的食物成分中寻找能量少而产生“饱足感”的成分。
最近火热的“香蕉减肥法”引得许多人效仿。这种看起来轻松容易的减肥法——只需要每天早晨就着白开水吃香蕉，中午、下午还可以照常吃饭——真的有那么神奇的功效吗？
有人从“科学”方面对“香蕉减肥”做出理论解释。主要理由是香蕉含有纤维素，能够提供“饱足感”，从而让人在上午不想吃零食；同时香蕉中的酶能燃烧脂肪等食物成分，从而使得人体从午饭、晚饭中所摄入的脂肪能够被完全消耗掉。前一条理由还算有点靠谱儿，不过就提供“饱足感”而言，香蕉是非常差的水果。100克香蕉含有90千卡热量和2.6克纤维，而苹果只含有50千卡热量却含有2.4克纤维；梨则更好，只含有50千卡热量却含有3.1克纤维；还有草莓，只有30千卡热量却有2.3克纤维。在含有同等热量的前提下，其他大多数水果，比如桃、葡萄柚、橘子等，都含有比香蕉更多的纤维素。许多蔬菜甚至更加有效，比如100克西红柿只含有20千卡热量却有1克纤维，西兰花含有30千卡热量和2.6克纤维，卷心菜含有20千卡热量和2.5克纤维。如果香蕉中的纤维是成功减肥的原因，那么吃这些蔬菜水果无疑要有效得多。
至于香蕉中的酶能燃烧午饭、晚饭的食物成分，则完全是想当然。任何酶都是具有空间构象的蛋白质，进到肚子里后早就失去了活性，如何去分解食物？如果香蕉中有如此神奇的酶，那么早就是科学家们追逐的目标了。
关于微波炉的那些传言
在所有的家用电器中，人们疑虑最多的大概是微波炉。“微波”、“辐射”这样的词总能引起许多人的恐慌，关于微波炉的“可怕”传说也就往往得到格外的关注。在这个“闻癌色变”的年代，“微波炉加热产生致癌物”更是在一遍又一遍的重复中成为广泛接受的“信念”。本文从微波炉为什么能加热食物入手，来介绍微波炉的特点，并解析关于微波炉的一些传言。
微波炉为什么能加热食物
让我们从水说起。水分子是由一个氧原子和两个氢原子构成的，氧原子对电子的吸引力很强，所以水分子中的电子比较集中在氧原子那一端，相应的氢原子那端就少一些。整体来看，水分子的一端带着正电，另一端带着负电。在化学上，这样的分子被叫做极性分子。
在通常的水里，水分子是杂乱无章地排列的，正电、负电冲哪个方向的都有。当水处在电场中的时候，正电的那头就会转向电场的负极，而带负电那头会转向电场的正极——所谓的“异性相吸，同性相斥”。
如果是一个静止的电场，水分子们排好队也就安静下来了。如果电场在不停地转，那么水分子就会跟着转，试图和电场保持一顺儿的队形。如果电场转得很快，那么水分子们也就转得很快——摩擦生热，水的温度就升高了。
电磁波就相当于这样一种旋转的电场。用在微波炉上的电磁波每秒钟要转二十几亿圈，水分子们以这样的速度跟着转，自然也就“浑身发热”，温度在短时间内就急剧升高了。一旦微波停止，旋转电场消失，水分子们也就安静下来，它们的世界也恢复清净了。在这个过程中，水分子本身并没有被微波改变。
不仅是水，其他极性分子也都可以被微波加热。通常的食物中都含有水和其他极性分子，所以在微波的作用下可以被迅速加热。而非极性的分子，比如空气，以及某些容器，就不会被加热。我们平常热完食物后觉得容器也热了，往往是被高温的食物给“烫”热的。
微波加热，致癌吗
因为微波是一种辐射，所以许多人自然而然地认为它会致癌。微波是一种电磁波，跟收音机、电报所用的电波、红外线以及可见光本质上是同样的东西。它们的差别只在于频率的不同。微波的频率比电波高，比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌，自然也就不难理解频率介于它们之间的微波也不会致癌。其实，这里所说的“辐射”，只是指微波的能量可以发射出去，跟X光以及放射性同位素产生的辐射是不一样的。X光虽然也是电磁波，但是其频率比微波高得太多，因而能量也高，而放射性同位素在衰变过程中会放射出粒子，所以它们能让生物体产生癌变。
微波不会致癌，也不会让食物产生致癌物质。甚至，它还有助于避免致癌物的产生。对于鱼、肉等食物来说，传统的加热方式，尤其是烧、烤、炸等容易导致肉变焦，从而产生一些致癌物。2004年发表的一篇科学综述介绍了这类致癌物的产生以及致癌性，最后指出：用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。
微波炉，安全吗
太阳光是比微波更高能的电磁波。太阳光，安全吗？
微波的安全性跟太阳光一样——是否伤害人体取决于能量的强弱。和煦的阳光让人舒爽，烈日暴晒则可以造成严重的皮肤灼伤。微波也是如此——既然能够加热食物，自然也能加热人体。问题的关键在于：到达人体的微波还有多少能量？
科学家们已经为我们做了大量的研究，找到了对人体产生伤害的最小微波功率。完好的微波炉，泄漏的微波功率距离伤害人体的强度还很遥远——美国的规定是，在距离微波炉大约5厘米的地方，每平方厘米的功率不超过5毫瓦；而我国的标准更加严格，是1毫瓦。而且，微波的能量是按照距离的平方减弱的。也就是说，如果5厘米处是1毫瓦，50厘米处就降低到了1％毫瓦，更是“人畜无害”了。
所以，只要是合格的微波炉产品，使用中没有被损坏，就不会泄漏出能够伤害人体的微波来。
微波炉使用中的另一个安全疑虑是塑料容器释放的有害物质。的确，有些塑料在受热的时候可能会释放出一些有害的成分来。FDA测定了各种塑料容器在正常的微波炉中加热时可能释放到食物中的有害物质的量，要求这个量低于动物实验确定的有害剂量的1％甚至1％。，才可以标注为“可微波加热”。所以，那些合格的“可微波加热”的塑料容器是相当安全的。当然，如果还是不放心，或者不相信厂家的标注名副其实，使用陶瓷或者玻璃容器也就心安了。
微波安全事故从何而来
煎炒烹炸涮，这些传统的加热方式安不安全？至少，因为做饭，有人被烫伤了，有地方着火了……
FDA（美国食品和药物管理局）说，他们接到了许多因为使用微波炉而“受伤”的报告。不过，这些“事故”都跟微波炉本身无关，而是使用不当造成的。以下是最常见的两类事故：
液体过热。传统烧水的时候水会流动，到了沸点就“开”了。而微波加热时水不流动，只是温度升高，有可能超过了沸点还“不开”。但是这个时候的水温度已经非常高了，只要有一点儿扰动，就会猛烈沸腾。如果这个扰动是你去拿水的时候产生的，那么就会被烫得比被开水烫的还厉害。越干净的容器，越干净的水，就越容易发生这样的事故。所以，为了安全，最好不要“以身试法”。其他的液体，比如牛奶、汤等，因为其中有别的成分，不容易过热，但是长时间加热也很容易“暴沸”而冲出容器。并不是说不能用微波炉来加热这些食物，而是说要算好加热时间。
鸡蛋爆炸。微波炉不能加热鸡蛋，大概是一个常识了。鸡蛋爆炸的原因有点类似于水的暴沸。鸡蛋内部过热，压力很大，一旦受到外界干扰，压力便会释放出来，于是鸡蛋就爆炸了。如果爆炸发生在鸡蛋进嘴的时候，大概就相当于在嘴里放鞭炮了。
微波炉，能否替代传统加热
微波炉非常方便快捷，但是对于烹饪而言，它有着先天的不足。所以，尽管出现了许多所谓的微波炉食谱，微波炉依然只是厨房的一个好帮手，而难以占据烹饪的主导地位。
许多食物的风味是把食物加热到相当高的温度才产生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等。在高温下，蛋白质与糖发生反应，碳水化合物变黄，一些香味物质分解出来……这些是美味的来源，也是通常所说的“火候”关键。这在传统的微波炉中是无法实现的。一些新开发的高档微波炉，增加了热量对流和红外加热的功能，也能够实现一些传统烹饪的需求，不过，价格自然也就很贵了。
微波炉加热的优势在于能够很快地把食物加热，所以擅长的是把已经做熟的食物很方便地再次变热。这样的加热一般不足以杀死细菌，对于保存时间过长、有可能变坏的食物来说，微波炉加热就不能保障安全了。
微波炉加热食物最大的问题在于受热不均。微波炉不加热空气，直接加热食物，这是它的能源效率高的原因。但是它并不是像许多人认为的那样从内向外加热——它也是从外向里加热的。只不过与传统的加热方式相比，微波的穿透力强一些，能够直接加热到几厘米深的地方。而传统的加热是从表面逐渐向内，外层的温度永远比里面的高。因为微波能达到的地方升温很快，不能穿透的地方升温慢，所以内外的温度差别可能会非常大，这在化冻食物的时候尤其明显。因为液态的水在吸收微波能量上远远比冰要高效，所以外层最先化开的部分进一步高效地加热，而内层只能依靠外面被加热部分的热量慢慢往里传。如果用微波炉的常规加热功能来化冻的话，可能外层的已经熟了但是里面的却还冰冻着。在多数的微波炉里，有专门的“化冻功能”——对传统的微波炉来说，实际上就是加热一下，停一下，让外层的热量有时间往里传。
总的来说，关于微波炉“致癌”、“产生有害物质”的说法都是谣传。虽然微波炉很难帮助我们做出很美味的食物，但是它所带来的方便快捷，是它的巨大优势。对于老人和小孩来说，用微波炉来热菜热饭，要比电炉或者煤气灶安全多了。
喝水也会得癌症吗
每一次有什么关于癌症的说法，无论是吃什么会得癌症，还是吃什么可预防癌症，都能吸引无数眼球。最近关于饮用水中的溴酸盐超标的话题无疑集成了热门话题的若干关键词——饮用水、癌症、行业黑幕、主管部门不作为等等，所以有文章惊呼“饮用水中的溴酸盐在慢慢杀人”。那么，这个“溴酸盐”到底有多“毒”呢？
自然的水中几乎没有溴酸盐，但是有一些以其他状态存在的溴元素。在现代饮用水处理中，通常要进行杀菌处理，让细菌含量降到某个规定值以下。对于瓶装水来说，杀菌步骤就更为重要。试想，瓶装水可能存放很长时间才被消费，如果没有经过杀菌处理，时间一长，瓶装水就成了一瓶细菌培养液了。多年来，人们用漂白粉杀菌。漂白粉含氯，其杀菌后的副产物也因此饱受质疑。人们一直致力于寻找其他的杀菌方式，臭氧杀菌是目前广泛应用的一种。臭氧是一种氧化性能极高的活性氧，杀菌效果很出色。但是，它也能够将水中的溴元素氧化成溴酸盐。这就是饮用水中的溴酸盐的来源。不难看出，饮用水中的溴酸盐，与水质（水中本来的溴含量）和处理过程（臭氧处理流程和用量）有关。水中的溴酸盐一旦产生，就很难除去。一般而言，臭氧处理的饮用水中的溴酸盐含量在每升几到几十微克的范围。
溴酸盐对于人体是否有害的研究，在20世纪80年代之后才得到重视。不过，迄今为止，研究都是停留在动物实验的水平。美国环保局和世界卫生组织分别对这些研究进行了总结，结论是没有足够证据证明溴酸盐对于人体的危害，但是有很多证据证明其对于动物的危害。所以，美国环保局和世卫组织把溴酸盐放在“可能的致癌物”类别里，而不是在“致癌物”类别里。基于动物实验的结果，研究工作者推测了溴酸盐对人体可能的危害。不同的研究论文所推测出的数据不完全一样，一般结论是如果每天饮用两升溴酸盐浓度在每升10微克左右的水，几十年下来，得癌症的概率会高十万分之几。
目前认为溴酸盐的作用跟总量有关，也就是说重要的是日积月累吃进了多少溴酸盐，而不是喝的那瓶水中含有多少溴酸盐（当然如果把溴酸盐当饮料喝了肯定有问题）。但是溴酸盐毕竟对于人体没有什么好处，按照食品管理的通常原则，如果没有好处，那么只要怀疑有害，就要求其浓度越低越好。世界卫生组织最初推荐的控制含量是每升25微克，坚持喝这个浓度的水，几十年之后罹患癌症的概率会比别人高万分之一。美国环保局要求的浓度是每升10微克，而世界卫生组织也认为这个浓度在目前的饮用水处理中可以做到，检测手段也能够检测出来，于是把“推荐浓度”也降为了每升10微克。
在饮用水的安全性问题中，最重要的是微生物污染和重金属污染。重金属离子的去除在技术上不难做到，也不易带来其他后果。但是任何杀死微生物的方式，都可能带来其他的后果。2007年Mutation Research上刊登了一篇综述，总结了过去30年中各种饮用水杀菌方式所产生的副产物，总共有85种，其中有11种在美国被列为受控指标。其他的74种未被列为监控指标，并不是因为无害，而是缺乏足够的数据来设定合理指标。
换句话说，溴酸盐不过是饮用水中若干种可能对人体有害的成分之一。因为目前没有发现它对于人体有什么好处，所以我们希望尽可能地降低它的含量。其实那些超过美国或者世界卫生组织“标准”几倍的含量，并不比质量不好的空气和许多传统食物中的致癌物给人体增加的癌症发生风险更高。出于减少一切健康风险的考虑，要求饮用水中尽可能降低溴酸盐含量本身无可厚非，但是把风险大小简单化成“有”还是“没有”，并且用一些耸人听闻、悲天悯人的说法来吸引注意，只能是误导公众。
(完)
吃的真相6
2009年12月10日 热度：182
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酸菜有毒？
有不少人说，酸菜吃多了容易得口腔癌。对此，两种主要想法成了社会主流：一是祖先吃了几百年的东西，只要按照祖先的方式去做，怎么可能有毒？一定是现代人的错，于是污染啊、农药啊、工业化的弊病之类的因素又被拿出来说了一通；二是这玩意儿原来这么恐怖啊，不管如何，宁可信其有，不可信其无。
我们还是看看科学是怎么认识酸菜的吧。蔬菜都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界中有很多种细菌，有的对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜、酸菜的功臣；同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒、有害的成分，危害人体健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功，就会得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。
酸菜中毒是因为酸菜中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害(国家标准允许有一定含量)，过高的浓度则会使人出现缺氧症状，且亚硝酸盐还会转变成亚硝胺一类的物质，是一种致癌因素。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产过程中要考虑的重要事项。
蔬菜里含有大量的硝酸盐。在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。幸运的是，对人类有益的细菌，如乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿，它们一门心思地为人民服务，把糖分转化成乳酸或者醋酸。只有那些细菌中的败类，在争夺食物之外，还产生亚硝酸盐，成为酸菜有毒的罪魁祸首。
在自然发酵的条件下，开始的时候好菌、坏菌的量都不大。在发酵过程中，双方都想扩大自己的地盘。在好菌与坏菌争夺江湖控制权的过程中，好菌产生酸，增加整个环境的酸度，而坏菌产生亚硝酸盐，准备危害人类。随着斗争的发展，环境的酸度越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣，最终邪不压正，好菌大获全胜。之后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生产条件下，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到20天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。
既然亚硝酸盐是好菌与坏菌在争夺江湖盟主地位的时候由坏菌产生的，而这个争夺过程要持续许多天好菌才能统一天下，如果我们空投几万倍于坏菌数量的好菌进去，是不是可以大大缩短斗争时间，加快进程，从而大大减少亚硝酸盐的产生？答案是肯定的，这就是现在工业化生产酸菜的方式。
除此之外，科学还告诉人们怎样去减少坏菌捣乱。有人做实验得出这样的结论：一公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生；而在人体摄入亚硝酸盐的时候，如果同时摄入维生素C(维生素制剂或者新鲜蔬菜水果)，那么也可以把致癌物亚硝胺的量减少3/4。 (节选完)
本报明日起开始连载中医养生经典之作《小病不求人》。
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“美容圣品”的大众神话
市场上令人眼花缭乱的“美容圣品”——阿胶、燕窝、雪蛤、鱼胶、灵芝……一个又一个千娇百媚的明星孜孜不倦地诉说它们的神奇功效。人们食用了这些“圣品”，是否真的能吃出美丽呢？
其实，任何一种食物都含有“多种氨基酸、维生素和微量元素”，并且“富含某种成分”。
自然界的绝大多数动植物，都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质。那些“美容圣品”里含有的任何一种成分，都会在最普通的食物中找到，甚至更为优越。
比如说阿胶和鱼胶，其主要成分是一种叫做“gelatin”的蛋白质。从食品营养的角度来说，“gelatin”甚至是一种品质很差的蛋白质。人体对蛋白质的需求是为了满足人体对氨基酸的需要，而人体对于各种氨基酸的需求并不一样。自然界中的各种蛋白质所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一种蛋白质的氨基酸组成与人体的需求很相近，那么它满足人体需求所需要的量就比较少。在食品科学上，就说这种蛋白质品质更好。
可惜的是，阿胶和鱼胶的氨基酸组成与人体的需求相差太远，所以营养价值是非常差的。
有人煞有介事地说燕窝中含有丰富的表皮生长因子，能促进细胞生长，从而实现“美容”。且不说燕窝中是不是真有丰富的表皮生长因子，这东西其实对于人体一点儿意义也没有。
表皮生长因子是一种小分子蛋白质，它的生理作用是与细胞表面的表皮生长因子受体结合，启动细胞分裂程序，从而实现细胞的增生。这种因子是在人体的正常生理活动中产生的，它的作用是要求整个分子到达细胞表面，并且保持着天然的空间结构。即使燕窝中有这种表皮生长因子，在烹饪的过程中也会失去空间结构。
除此以外，它被吃进肚子之后，会进一步在消化液的作用下分解。换句话说，它根本没有机会以整个分子的状态到达细胞表面去发挥美容的作用。更为要命的是，如果真有表皮生长因子能够到达细胞表面，对于人体来说也并不是好事。细胞分裂过于旺盛，就成了癌症。
实际上，有许多治疗癌症的药物，其作用机理就是抢占表皮生长因子受体，而让表皮生长因子失去作用。
像灵芝、雪蛤之类的东西，因为其生长的环境很特殊，的确可能含有一些特别的物质。对于这些成分的寻找，也确实有过许多研究。不过，目前找到的东西，还没有一种能够跟美容搭上关系。
维持人体机能的良性运转，并不需要什么神奇的食物。成分均衡的普通饮食，就是最好的“圣品”。
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固元膏
固元膏是一个什么样的东西？
如果把油、鸡蛋、面粉、糖等东西混合在一起，搅匀了放进烤箱里烤一段时间，出来的就是蛋糕；如果把奶油、糖、香精、水果、蛋黄、牛奶等混在一起搅匀了，加热、冷冻再搅拌，最后能得到冰激凌；如果把阿胶、芝麻、核桃仁、红枣、冰糖弄细了，和着黄酒蒸，得到的东西就叫“固元膏”。
如何看待固元膏各种各样神奇的作用？
如果按照现代科学的思维方式，要说一种东西有什么作用，得有一个客观的可以检测的指标。据说固元膏有补血、补肾、固元之功效，其中的“血”和“肾”本来就跟现代医学里的“血”和“肾”不是一回事，“元”就更不知道是什么了。既然没有一个客观的指标，这些神奇的作用也就无法检测。现代科学中也有把主观感受作为衡量指标的，但是这样的效果就更需要对照实验来确定了。
吃固元膏后感觉好多了，这是“对照”吗？这种时间上的对照也可以算对照，不过，个人的感受说明不了问题。
在现代科学里，要说明固元膏有效，需要做这样的实验：找许多人，随机分成两组，一组吃固元膏，另一组吃“安慰剂”——就是外观和味道跟固元膏一样但不是固元膏的东西。两组人都不知道自己吃的是固元膏还是“安慰剂”，只有主持实验的人知道。在服用一段时间之后，每个人描述自己前后的变化。
很显然，会有些服用“固元膏”的人觉得没有什么用，而有些服用“安慰剂”的人感觉自己好了很多。只有平均或者总体上服用固元膏的那组人明显比服用“安慰剂”的那组好，现代科学才会认为固元膏是有效的。
没有见到这样的实验报道，所以对于这个东西，现代科学会说“没有证据表明固元膏具有传说中的效果”。
固元膏的成分都是宝贝，怎么会没效？
从现代食品学的角度来看，那些成分跟烤蛋糕、做冰激凌的成分相比，也没有什么更“宝贝”的地方。
比如阿胶的主要成分是一种品质很差的蛋白质，世界其他地方都不认为它有什么营养价值，在食品工业上主要是作为助剂使用；冰糖只是糖的一种物理形态；其他的成分里有人体所需要的营养成分，但是传说中的神奇之处没有得到过证实。
固元膏是经过精心调制，可能发生复杂的反应，生成具有奇效的物质！
问题的关键就在于这个“可能”。
我们在说起这些神奇的东西的时候，总是说“可能有”“你怎么知道没有？”这跟判决岳飞的谋反罪是“可能有”没有什么区别。
虽然说这些食物成分都非常复杂，不过在这种简单加热的条件下，一般只能发生交联或水解这样简单的反应。反应生成的东西被吃进肚子以后又会被消化成基本单元。
用现代食品学的观点来看，把几种食品原料放在一起做成某种食品，只是为了好吃好保存，完全不会增加它的营养价值，更不会产生什么“神奇”的效果。而且，有些有价值的成分，比如某些维生素，经过长时间的加热倒是有可能失去活性。