吃的真相2(4)

2011年5月11日   A3叠15：A3叠15－副刊·专栏/连载   稿件来源：新闻晚报   作者：云无心

---

　　□云无心 重庆出版社

四、苹果醋，不过是醋

    苹果醋的广告营销中，宣称苹果醋含有多种人体所需要的微量营养成分，因此“极具营养价值”或者“有神奇的保健作用”。前半句也许是对的，但是完全得不出后半句的结论。

    对中国人来说，苹果醋大概算得上是个新鲜玩意儿。不过在西方，作为“药食同源”的经典产品，它已经有几百上千年的历史。上个世纪50年代，一本介绍传统医药的畅销书让它在美国广为人知，而近年来美国社会对于替代医学的热衷更是让它受到了热捧。在中国的苹果醋推销中，鼓吹“美国流行苹果醋”虽然很夸张，倒也不是空穴来风。

    源于苹果，但不会超越苹果

    苹果醋是苹果汁发酵的产物。大规模的苹果醋生产是先榨取苹果汁，再用酵母菌把苹果汁发酵转化成苹果酒，这一步跟葡萄酒以及其他果酒的生产是一样的。然后在苹果酒中加入醋酸菌，把酒精转化为醋酸，最后得到的东西就是苹果醋。在法语里，苹果醋的意思就是“酸的果酒”。小规模家庭生产，也可以把两步合二为一。不过，这只是生产工艺和产品质量控制的细节差异，其本质是一样的。

    这个过程跟普通醋的生产并没有本质差别，只不过原料是苹果汁而已。它的主要成分也是醋酸，还有柠檬酸、苹果酸甚至乳酸等，这些混合的成分构成了苹果醋的特有风味。因为来自于苹果汁，所以也含有苹果中的维生素、氨基酸、矿物质以及多酚化合物等。

    发酵后的苹果醋含有较高浓度的醋酸。虽然不像硫酸、盐酸那么强烈，但是高浓度的醋酸也是危险品，能够灼烧皮肤，直接喝的话会“烧坏”喉咙及胃肠。所以，通常的苹果醋会用果汁、糖水、蜂蜜等稀释，并且获得良好的口味。

    苹果醋的广告营销中，宣称苹果醋含有多种人体所需要的微量营养成分，因此“极具营养价值”或者“有神奇的保健作用”。前半句也许是对的，但是完全得不出后半句的结论。这些营养成分是来自于苹果的，把苹果汁做成醋只是把葡萄糖转化成了酸，或许顺带也有一些蛋白质被水解成了氨基酸，但是基本上不会产生新的微量营养元素。也就是说，这些“微量营养成分”，来自于苹果，但是不会超越苹果。

    那些传说中的“奇效”，有多可靠？

    在西方人使用苹果醋的漫长历史中，苹果醋的“奇效”几乎遍及所有人类知道的疾病。但是现代的西方人还是很认真地去检验那些传说中的奇效到底有多可靠。下面介绍研究得比较多的几种：所有的醋都有一定的杀菌消毒效果。这种用途可以追溯到公元之前，尤其是用于伤口消毒，而泡在酸里的食物不易腐烂更是常识。这可能也是“苹果醋治甲流”的理论依据。不过，专业人士完全不建议用醋——苹果醋当然也不例外——来消毒伤口或者抗病毒，甚至消毒房间。首先，不会损伤人体正常细胞的醋酸浓度，对于致病细菌的抑制作用也很微弱。如果浓度高到有效杀死细菌，那么对人体的损害也不容忽视了，所谓 “杀敌一千，自损八百”，即使用来消毒房间，醋的作用也远不如通常的消毒剂。

    有助心血管健康是苹果醋的主要“奇效”之一，不过这个“奇效”来自于10年前的一些动物实验和流行病学调查。这些研究本身非常初步，其价值主要在于吸引人们进行进一步的研究。这么多年过去了，没有更多更可靠的实验结果发表，就更让人觉得这种“神效”虚无缥缈。

    苹果醋中含有一些多酚化合物和维生素，而这些成分被认为有助于降低某些癌症的发生风险，这也就成了宣称“苹果醋抗癌”的“科学依据”。而一些体外培养癌细胞的实验和老鼠实验也支持这样的假说。不过，如果这样就可以说一种食物可以抗癌的话，菜市场里的多数东西就都是抗癌食物了。更有意思的是，2003年中国的一项病例对照研究显示，喝醋有利于降低食道癌的发生率，其作用与吃蔬菜、吃豆类差不多，而2004年塞尔维亚的一项类似研究却显示喝醋能把膀胱癌的发生风险增加4.4倍！

    其他一些“功效”的研究还有治疗糖尿病、高胆固醇、高血压以及减肥等，这也是商品推销中所说的“现代科学研究证实”。不过，这些研究基本上都是体外细胞实验、动物实验或者流行病学调查，极少数的临床试验也只有很少的样本数。这样的研究在科研领域叫做“初步研究”，完全不能支持任何结论。而其他的那些“功效”，则连这样的“初步研究”都没有，基本上只依靠民间传说来“证明有效”。

    进口胶囊，忽悠没商量

    美国有着极其严格的药品食品管理法律和机构设置，所以许多人很天真地相信来自美国的保健品就有良好的质量保证。需要注意的是，相比食品和药品，美国的“保健品”——他们叫做 “膳食补充剂”——却是管理相当宽松的灰色地带。只要不宣传疗效，不吃出立竿见影的毛病，主管部门基本上就不过问。

    曾有一位48岁的女士，在吃苹果醋制剂的时候被噎住了，折腾了半个小时才取出来，但苹果醋制剂已经给她造成了喉咙损伤。两周之后的胃肠镜检查显示损伤似乎已经恢复，但是6个月之后她还说感到疼痛和吞咽困难。为此，美国阿肯色大学的研究人员收集了市场上出售的8种苹果醋制剂，对其产品组成进行了检测，并将结果与这些产品标注的成分相比较。研究人员发现，这些都叫做“苹果醋制剂”的东西组成迥异，比如醋酸含量，低的只有1.04%，高的却达到10.57%；而柠檬酸，有的含量为0，有的却高达18.54%。更严重的是，实际组成和产品标注非常不符，比如两个产品宣称含醋酸35%，一个的实际含量却只有3.2%，而另一个更只有2%。对此，这项研究的主持者评论说：标注、推荐剂量和没有根据的功能宣称上的不一致和不准确，让人很容易质疑这些产品的质量。

    虽然有那么多传说，但是所有的“功能”都被主管部门认为缺乏科学依据，因而不能用于推销宣传，更不能印在商品标签或者说明书里。2003年，一家公司宣称他们的苹果醋“是能抗菌的天然抗生素和消毒剂”以及“对从肥胖到关节炎的许多症状有治疗上的优势”。美国FDA发现之后发出了严厉警告，要求立即纠正，否则将不再警告而直接处罚。

    喝吗？喝了有用吗？

    指望苹果醋来 “抗病”、“治病”、“排毒”、“美容”或“减肥”等，实在是不靠谱。即使那些“初步研究”所显示的“功效”，也需要长期而相当大量地食用才可能实现。而长期或者大量服用包括苹果醋在内的醋酸产品，安全性还没有经过检验。根据目前的认识，至少可能带来这些问题：高浓度的苹果醋（比如未经稀释的）会对牙齿、口腔和喉咙造成损害；长期食用苹果醋可能降低体内钾的含量和骨质密度；醋有可能和一些药物，尤其是治疗糖尿病和心脏病的药物发生反应。

    当然，这些“潜在危害”也更多的是出于理论分析，不见得一定发生。但是，它带来的好处也是“无所谓有无所谓无的”。它所含有的那些营养成分，完全可以用更好、更可靠的方式去获取，比如直接吃苹果。

    当然，如果把苹果醋跟普通的醋一样作为调料使用，毫无疑问是没有问题的。被稀释而成的苹果醋饮料，也不会带来可见的危害，而其中的维生素、矿物质、氨基酸以及多酚化合物等，也还是人体需要的营养成分。总而言之，跟其他的饮料相比，苹果醋饮料不会更好，但也没有什么不好的地方。