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麸皮面包(糖尿病患者可用)
(2010-11-16 06:41:34) 标签： 麸皮
面包
糖尿病
烘焙
美食
分类： 杂粮 
我LG单位里一个患糖尿病的同事让我帮忙做糖尿病人也能吃的面包，而且还说明希望能放麸皮、荞麦粉等很适合糖尿病人的原料。这个有点儿难，糖尿病人不能吃糖，配方中不能有糖，最好的选择是无糖的欧包，可是他那个年龄的人基本上都认为面包应该是暄软的，欧包做得再好人家也未必喜欢，所以还是要做软包，为了口味，我自然就想到了代糖，专门去买了木糖醇来做。
写好配方后我特地拿给单位里的营养医师看过，医生说只要不放糖就可以，至于每次吃多少这样的面包要根据自己的病情来定。因为这面包的味道比较简单，我还问到可不可以加葡萄干，医生说是可以的，毕竟葡萄干的含糖量比较高，所以要少放。
问过营养医师后，我可以大胆实践起来了。面揉好了，问题也来了。以前听说过代糖只提供甜味，在面包制作过程中起不到糖的作用，所以投料前我犹豫过要不要用红燕，想来想去，还是自己试过才知道，仍然用了金燕，结果即使在发酵箱里，面团发酵也非常慢，面包的体积偏小，烤焙时不容易上色。下回再做，我打算用红燕，看看发酵的时间会不会有变化。
原料：金像面包粉368克、麸皮32克、木糖醇40克、盐5克、即发干酵母4克、奶粉16克、水256克、黄油32克。
事先浸泡麸皮时，我本来想加240克水的，手一抖，倒进了256克，结果发现多加这么些还挺合适的，甚至再多加一点也行。
我查过木糖醇的包装袋，上面写着可与白糖可等量替代。为做这面包，我还在超市里查看过阿斯巴甜和甜蜜素的外包装袋，上面都会写明甜度方面与白糖的比例，用不同的代糖根据情况调整好了。
做法：
⒈麸皮提前用配方中的水浸泡半小时左右。
⒉将除黄油以外的所有原料放在一起，揉至面筋扩展后，加入黄油揉至扩展阶段。
⒊将面团均分2份，一份立即开始基础发酵，另一份加入40克沥干的葡萄干揉匀后开始基础发酵。
⒋将未加葡萄干的面团分割成50克/个，滚圆后松弛15分钟；加了葡萄干的分割成30克/个，滚圆后松弛15分钟。
⒌松弛后的未加葡萄干的面团擀成椭圆形（图1），翻面后压薄底边，自上而下卷成短棍（图2），放在U形模上（无U型模直接放烤盘上即可），在温暖湿润处开始最后发酵（图3）。
加了葡萄干的面团擀成椭圆形，翻面后压薄长底边，自上而下卷起来，搓长后，编成辫子。我编了2根5股辫和1根4股辫，做法分别见这里和这里。
⒍最后发酵结束（图4），入预热200℃的烤箱，中层，上下火，20分钟左右。
加了葡萄干的面团烤前表面刷蛋液，洒杏仁片装饰。
这是加了葡萄干的辫子包，最后发酵时间太长，环境湿度没控制好。
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