长沙市纪检委最新动态:香港热卖超过四十年的面包:?松软香甜的牛奶排包(完美版)

香港热卖超过四十年的面包: 松软香甜的牛奶排包(完美版)

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花师奶

港式面包

排包

中种法

牛奶面包

蛋白面包

鲜奶油面包

烘焙

美食

不论有没有到过香港，很多人都知道香港有很多独创的面包，像菠萝包、鸡尾包、墨西哥包、咸猪仔包等等。 今天花师奶就做了一个香港的特色面包，这款面包在花师奶还没有出生时就已经在卖了，但虽然经历了起码四十年，但在很多香港的面包店却依然非常受欢迎。 它就是港式排包，一个充满奶香味，不论质地和味道都比一般的吐司松软和香甜。 因为造型呈一排排，且能一片片被撕出，所以取名排包。

去年花师奶也曾经发表过港式排包﹐但一直都在研究如何将其做的更好吃﹐外形更漂亮。 这次用了一个高度比上次高的烤模﹐烘烤后成一排排漂亮的山形。为了突出牛奶的香味和使面包有漂亮的奶白色﹐舍弃全蛋而改用了蛋白﹐奶粉也改成全脂奶粉﹐还稍微增加了糖的份量。 因为放了30%的柔性料和68%的水份﹐所以面包的质地很是松软。

和吐司不同，吃排包时是不需要涂抹任何东西的，其香浓的味道，单吃已经非常美味。 但花师奶有时候会在表面涂抹满满的炼乳/炼奶﹐如果你家有小孩﹐他们肯定会爱上这种吃法的﹗

~ Recipe 食谱~

面包制法:

加糖中种法 (注1)

份量:

7排 (每排60g)

19.5cm(底17.5cm) x 高5cm正方形烤模

中种:

高筋面粉(过筛) 140g

即溶干酵母 3.2g (注2)

细砂糖 7.7g

室温牛奶 106g

主面团:

高筋面粉(过筛) 60g

细砂糖 48.5g

蛋白 30g

香草精 1g

全脂奶粉 10g

奶油 (切小块,室温) 20g

鲜奶油 12g

室温牛奶 13g (全部都要保留)

装饰﹕

蛋液(1全蛋+1水) 薄薄一层

牛奶 薄薄一层

步驟:

1.    中种面团:  将所有材料用手或搅拌机搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。 (我用KitchenAid speed 1 打1.5分钟﹐再用speed 2打3分钟。)

2.    将揉好的中种面团放到涂油的发酵盆﹐在25C~28C的地方发酵约3~3.5小时。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至3~4倍大﹐边边与中间齐平﹐中央部份稍有下陷为准。)

3.    主面团:  把中种面团剥成小块和所有材料 (除了预留的牛奶和奶油) 用手或搅拌机搅拌直到面团呈光滑状态和有一丁点黏手的面团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。 (我习惯把面团打至差不多扩展阶段才加入奶油﹐这次用KitchenAid speed 1搅拌2分钟﹐再用speed 2和speed 4交替打了差不多9.5分钟。)

4.    加入奶油﹐继续搅拌至光滑状态而面团能拉出大片透明薄薄的筋膜。 (我用KitchenAid speed 2打1.5分钟﹐然后再用speed 4打了3分钟。)

5.    将揉好的面团放到涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行基本发酵约40分钟。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2~2.5倍大为准。)

6.    翻面:  将面团取出用手由面团的中央向四方压平﹐按压面团以排出二氧化碳。

7.    将面团左边向中间折入1/3﹐同样将面团右边向中间折入1/3。 (横切面有3层面团)

8.    将面团上端向中央折入1/3﹐同样将面团下端向中央入1/3﹐用手掌将折合处压平。 (横切面有9层面团)

9.    折合处朝下地放在涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行延长发酵约30分钟。

10.发酵完成后﹐用磅把面团分割成60g一个的小面团。

11.将面团滚圆﹐再盖上保鲜膜放置室内松弛(中间发酵) 15~20分钟。

12.整型﹕中间发酵后﹐面团的收口处朝下﹐用手掌把面团压平。

13.把面团翻面﹐拉起面团由上往下卷起成橄榄形﹐用手指把收口处捏紧封好。

14. (注3) 面团维持接合处朝下﹐双手重心要放在两手的小指侧﹐轻轻把面团的两端搓得幼幼细细﹐成长约16cm的长条。

15.面团接合处朝下﹐放在涂油的的烤盘上。

16.把烤箱预热到180C (355F)。

17.在32C~35C的地方进行最后发酵约50分钟。 (当面团膨胀至1.5~2倍大﹐面团的最高点与烤模齐平﹐便表示最后发酵已完成。)

18.在面包表面涂上一层薄薄的蛋液。

19.烘烤﹕将面包送进烤箱中层(注4)﹐把烤箱温度调低到170C (340F)来烘烤16 ~ 18分钟。

20.烘烤完成后﹐马上把面包脱模﹐用毛刷在面包表面涂上一层薄薄的牛奶﹐然后移至网架上放凉。

* Point *:

1.    用来做排包的烤模﹐宽度最好起码有15 ~ 20cm﹐高度要有4.5 ~ 6cm﹐这样烘烤后排包的外形才会漂亮。

2.    为了让这个排包有更香浓的奶香味﹐除了牛奶外﹐还加了鲜奶油和全脂奶粉。

3.    因为面团中有59%牛奶、15%蛋白、和6%鲜奶油﹐所以在加入奶油前﹐面团都会较湿黏﹐我这次就一共搅拌了10.5分钟﹐面团才离缸。但一旦加入奶油﹐您会发现﹐面团很快就变得不黏手和搅拌至离缸。

4.    因为配方中的糖含量偏高﹐所以装饰用的蛋液比例是(1全蛋+1水)﹐以免表面上色过深。

5.    烘烤后涂刷的牛奶不单能增加面包的奶香味﹐也能让面包表面变得光亮。

注:

1.    也可以用最简单的直接法﹐不过必需增加基本发酵的时间(约需60分钟)﹐实际所需时间以面团发酵至2~2.5倍大为准。但基本发酵后也一样需要翻面﹐然后进行延长发酵。

2.    我使用的酵母是Saf-instant 法国燕子牌高糖即溶干酵母

3.    最后把面团搓揉成的长度﹐要比烤模底部的宽度少约1~2cm。

4.    为免把面包底部烘烤得太焦﹐我会多放一个烤盘在烤箱下层。

让我这个香港人介绍几款地道港式面包(请点击文字去连接)

这就是我之前提到的咸猪仔包(港式芝麻包)

面包店买不到，只能在港式茶餐厅才吃得到：超松软港式奶油小餐包