铁客琴:羊肉冬天的一把火

    烤羊腿·古翰森

    俗话说，“冬天食了羊，少穿一件棉衣裳”，羊肉补而不燥，早已为历代医家和食家所推崇，是冬季进补的佳品之一。
    虽然厦门的冬天不似北方般寒冷，但羊肉仍然很受欢迎，从街头的烤羊肉串，到羊肉火锅，再到以羊肉为主要特色的餐厅，烤、烧、焖、煎、煲……融汇了不同的烹饪技巧，羊肉的香味正弥漫在我们生活的这个城市。

    【特色之选】

    冬季吃羊好去处

烤全羊·古翰森

    文/朱惠嫣   
    从美味鲜嫩的烤全羊、开锅羊排煲、原汁原味的手抓羊肉，到肉汁浓厚的黄焖羊肉，古翰森餐厅提供的羊肉系列一应俱全。
 

   烤全羊

    烤全羊其色金黄，酥脆可口，羊皮酥而不烂，羊肉肥而不腻。它们是选用约15斤重的滩羊（羊羔）焖烤而成，由于生长在山里的滩羊吃草药、饮山泉，因此具有很高的药用滋补价值。如果你们是6人以上同行，可以来一整只烤全羊，如果只有三五人，可以来半只，或者直接来个烤羊腿。因为烤制时间颇长，所以要记得提前预定！

    开锅羊排

    “开锅羊排”是用怀旧的铜火锅煮鲜嫩的小羊排，对汤底、羊排选料以及配菜都有特别的要求。汤料中事先加好了党参、枸杞、草果等多种滋补品及药材。所选的羊排是3—6个月的大尾羊羔或者未满1岁的羯羊，脂肪及胆固醇都很低，非常符合现代人绿色健康的饮食需求。
    宰好后鲜羊排剁成小块装盘涮食，这样涮出来的羊排鲜香可口、肉汁丰美、韧劲十足。酱料有麻酱、蒜泥，食客可以根据个人喜好随意选择。由于羊排不像鸡肉那样百搭，所以对配菜的要求也极为讲究，用土豆做成的宽粉皮是最佳的配菜。
   

手抓羊肉

    有老饕说，手抓羊肉最能看出羊的品质。手抓羊肉是将选好的羊肉剁成大块，投入锅中，大火烧开，漂去浮沫，加入清盐，再将花椒、生姜、小茴香、三奈、草果、胡椒等调料扎成包放入锅中，用小火煨炖两小时，肉烂时捞出，用刀剁成两指宽的长条，装入大盘，佐以椒盐、蒜泥食之，胸茬和肋条肉最为鲜美。
    吃手抓羊肉时，很讲究喝盖碗茶。盖碗茶因配有春尖茶、桂圆、枸杞子、红枣、杏脯、葡萄干、玫瑰花、冰糖，也叫“八宝”茶。茶具多为青瓷质地，颇为讲究，由底座、茶碗、茶盖组成，亦称“三泡台”。呷之清香满口，回味无穷，有化食解腻之功效。

    羊杂碎

    吃完了大块的羊肉，从热气腾腾的锅里舀起一些色泽不一奇形怪状的东西（羊杂），配上清清的原汤，撒点蒜苗，放点辣椒，也是相当的美味哦！
    羊杂碎是由羊的头蹄肉、心、肝、肺、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎的“杂碎三料”分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。
    推荐餐厅：古翰森（莲花凌香里27号别墅）
    美味热线：5284497（有固定停车位）

    【风味混搭】

    新鲜之选的羊肉佳肴

    阿炜  
    时尚界流行混搭，美食界也亦然。莲前德顺峰“乡”菜馆的“羊排虾”，以羊排与闽南海虾为主料，结合西北烹饪技法及川味火锅的特点而创制。制作前，先用酱料腌制主料，羊排稍焖起锅后，辅以芝麻、辣椒、芫荽、蒜瓣等调料再精心烹饪。这道菜南北结合，羊肉鲜嫩，闽虾有味，吃起来香辣可口、回味无穷。
    推荐餐厅：德顺峰“乡”菜馆

    【随性之选】

    烤羊肉串

    文/克重 
    北方寒冷的冬夜，街边的烤羊肉摊一字排开，灯火通明，碳火烧得正旺，冒着沸沸的热气；老板热情的吆喝声，伴着羊油滴在火上的滋滋声，食客大声的猜拳行令声，夜晚都透着精神。
    羊肉通常是切得很细很薄，串在细细的钢签上，有纯瘦的、有肥瘦的、还有烤筋，分得很仔细：纯瘦的就是纯羊肉；肥瘦的就是在羊肉中间串上白白的羊油，这样吃起来不会干涩，更加爽口；烤筋看起来更大一些，吃起来更有嚼头，老饕通常会选这种。
    而在我们温暖的厦门，吃烤羊肉串又是另一番景象了。遍布街头的烧烤屋都经过装修，看上去更有餐馆的感觉。羊肉通常会切得稍微厚一点，串在竹签上。一般在这里吃烤羊肉串，还会点很多其他的东西一起吃，羊肉串不会是主角，所以也就不用区分得那么仔细，味道上也会更加适中。
    要是在街边的摊点吃，还会提供托盘乘放，加不加辣也是烤好后自己选择。这里的羊肉串会比较大，一般烤的时间比较久，味道也还不错，而且可以边走边吃边聊，也是街头一景。
    新疆人开的餐馆里也有卖烤羊肉串，那里的羊肉串会保留更多北方的传统，不过切得更大，串在更大的钢签上，钢签上还有木制的把手。吃起来肉质却很嫩，别有一番风味。
    推荐餐厅：新疆伊斯兰饭庄  新疆阿凡提餐厅  新油酒店

    【暖意之选】   

    其乐融融的羊肉火锅

    文/桑梓   
    近来天气愈发冷了，于是与朋友约着去吃火锅的次数也越来越多。“涮羊肉”是我们的首选。一盘细薄鲜嫩的羊肉片，一锅据说采用几十种上乘滋补调味品调和出来的高汤，再辅以翠青的蔬菜、鹅黄的针菇、白亮的粉丝，还有极开胃的糖蒜和腌菜，再来一壶客家米酒，周身的寒意立刻消失殆尽。
    “涮羊肉”讲究锅底久涮不淡，羊肉久涮不老不散。其肉要切成“片薄如纸，无一不完整”。好吃的涮羊肉原料多用自内蒙古的绵羊，只用“上脑”、“小三岔”、“黄瓜条”等五个部位之肉，并剔去筋膜和骨底，经冷冻压实，切片码于盘中。
    其实，除了传统的涮绵羊肉，厦门最近还有黑山羊火锅，无独有偶，它们都来自湖南，而且都以芙蓉为名，不同的是叫芙蓉国的餐厅位于厦大附近的绿晶酒店，而叫芙蓉镇的餐厅在杏林。
    黑山羊火锅仅以白菜、萝卜等作锅底，带皮黑山羊羊肉是烹熟后放在锅底料上的。一端上来的时候，闻不到一点羊肉的膻腥味，反而可以嗅到新鲜蔬菜淡淡的清香。
    推荐餐厅：芙蓉国餐厅 芙蓉镇餐厅  小肥羊火锅店

    【居家之选】  

    羊肉煲

    主料：羊肉、马蹄、萝卜、当归、支竹、大蒜，海鲜酱、蚝酱
    做法：
    1.把羊肉斩件飞水，为去净腥味，飞水时间稍长———25分钟。
    2.下油，爆香大蒜后，再加入羊肉、海鲜酱、蚝酱，爆透。
    3.把马蹄、萝卜、当归等配料放入煲里，加汤加水，焖至爽嫩。
    小贴士：这道菜对羊肉要求比较高，因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候，可以用筷子戳一下羊皮，可以戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候。