九乡新闻网钻石婚约新婚秘爱99度:大闸蟹做法40种
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/05 17:17:00
大闸蟹做法—“蟹兜鱼丝” 将蝤蛑蒸熟，取下蝤蛑肉、蟹黄、蟹盖。炒锅烧热加油，下葱姜末炒香，加入蝤蛑肉、蟹黄炒片刻，取出装入蟹盖2、鱼蓉加入葱姜水、精盐、味精上劲，加入鸡蛋清拌匀。把鱼蓉托在蟹盖上成半圆形，撒上蟹黄、香菜点缀。入笼蒸熟，取出装盘。净黑鱼肉切丝，入味上浆. 锅洗净烧热，将黑鱼肉丝入三成热的油中滑熟。锅中留底油，将葱姜末炒香，卖大闸蟹加调料、鸡汤，用淀粉勾芡，装盘中即成。
制作关键
鱼蓉要搅拌上劲，加调料入味。 鱼丝入油滑熟时要掌握好油温。
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大闸蟹做法—“毛蟹煨鱼肚” 毛蟹5只(约500g)，水发鱼肚250g，葱花、姜末、蒜泥、精盐、味精、精炼油、绍酒、鸡汤、胡椒粉各适量，毛蟹斩成块，洗净。炒锅放入精炼油，大闸蟹内部入姜末、葱花、蒜泥、蟹块煸炒，加入鸡汤、绍酒、鱼肚烧沸，倒入沙锅中，煲煨15分钟至汤浓白.加精盐、味精、胡椒粉即成。操作要领
汤汁要浓厚，小宜过多，味要醇。火候要用大、大闸蟹礼券中火，以保持汤汁浓白。
大闸蟹做法—“蟹黄扒瓜腩” 蟹黄60克，蟹肉40克，冬瓜脯2件重500克。三乌骨150克，精盐3克，味精2.5克，油500克，绍酒10克，二汤500克，上汤125克，湿淀粉10克，胡椒粉0.15克。先将改好花形的冬瓜脯放在油里炸过，捞起滚去油腻，放在瓦钵里，加上三鸟骨.精盐1.5克、大闸蟹礼券二汤等，随放入笼里炖至熄，取出原汤（留回另用），把瓜脯放在碟上，再将蟹黄用沸水浸至七成熟，倒在漏勺里，滤去水分。 2、用油15克起镬，烹入绍酒，注入上汤，用精盐1.5克、味精调味，用湿淀粉打芡，加入蟹黄、蟹肉，加上胡椒粉、阳澄湖大闸蟹价格包尾油5克和匀，淋在瓜脯上便成。
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大闸蟹做法—“黑米蒸毛蟹” 活毛蟹4只，熟黑米150克，火腿末30克，青豆、香菇丁、冬笋丁、葱、盐、味精、胡椒粉、花生油各适量，将葱洗净切末，与青豆、大闸蟹零售香菇丁、冬笋丁一同加入熟黑米中，加盐、味精、胡椒粉调味拌匀，制成米糕。将毛蟹洗净，一切为二，整齐地摆放在黑米整齐地摆放在黑米糕上。3、将米糕蟹放入蒸笼中，大闸蟹图片大火蒸5～8分钟即可。
菜品特点
香气四溢，蟹清鲜，米入口甘香溶化。
大闸蟹做法—“蓝花炒蟹” 螃蟹700克，西蓝花150克、葱、姜各20克，料酒15克、精盐2克、白糖15克，湿淀粉10克、油30克、汤25克。将螃蟹治净，入蒸锅内用大火蒸熟取出，将螃蟹剥去蟹壳，切成块，大闸蟹团购西蓝花掰成小朵。葱切成段。姜切丝 锅内放油烧热，下入葱段。姜丝炝番，下入西蓝花煸炒至熟。 4、下入蟹块炒匀，烹入用全部调料对成的芡汁。大闸蟹批发翻匀、出锅装盘即成。
特点
蟹鲜嫩肥美，西蓝花清鲜爽嫩。
操作提示
蟹蒸至微熟即可。
大闸蟹做法—“蟹黄鸡茸面” 精粉300克，蛋清2个，清水130克。大闸蟹黄100克，鸡脯肉50克，芦笋50克，虾仁50克，红椒、香菇、油菜心各适量，花生油、花椒、精盐、味精、生抽、花雕酒、胡椒粉、高汤、湿粉、葱花、姜末、蒜片各适量，色酱浓，味鲜美。面锅上火烧沸后下入柳叶面，煮熟后捞入器皿中； 4、炒锅上火加热后放油，炸花椒，大闸蟹礼包炸出香味后捞出花椒不用，然后放入虾仁丁，烹花雕酒，倒入芦笋、香菇、红椒丁和精盐、味精、生抽、胡椒粉煸炒入味后，加少许高汤，再把面片、油菜心倒入进行翻炒均匀倒入盆中即可。
特点
色酱浓，味鲜美。 ..
大闸蟹做法—“桂花炒蟹粉 ” 菜肴特点为入口干爽，色泽油润均匀。以膏蟹、鸡蛋和银芽作材料，爽脆味咸鲜，香气浓郁，为下酒佐清粥的绝妙搭配。所有材料(除了蟹膏)加入调味料拌匀。鸡蛋去壳后打匀，与材料拌匀，锅烧热，下少许生油，放入材料，以小火炒至干身，盛起。把熟蟹粉淋于上面 即成。 心得
1、不要用猛火炒蛋。
2、鸡蛋和其他材料必须炒至散开干身，才合乎标准原则。
3、可用生菜片拌食。
4、鸡蛋容易变坏，所以鸡蛋适宜分别打开，证实没有变环后才混在一起，以免因一只腐环而导致另一只也坏掉。
大闸蟹做法—“金箔沙律蟹” 金箔入馔，贵气逼人，再配以时令的大闸蟹作沙律食用，洋为中用，使中华文化的特色尽显菜中，为宴客佳肴，大闸蟹1只(约200克)，金箔少许，沙律酱160克，青瓜(切丝)40克，西生菜(切丝)40克，胡萝卜(切丝)40克，西芹(切丝)40克，椰菜材料 (切丝)40克，盐2茶匙。 制法
1、大闸蟹洗净、起出蟹盖，大闸蟹图片把蟹粉与蟹身分别蒸熟。蒸熟后的蟹粉用刀切碎，蟹身拆肉。
2、材料中的所有菜丝必须沥干水分，用盐腌5分钟，然后洗净，沥干水分，放入1/3分量的沙律酱，盛碟。
3、蟹肉和蟹粉均匀盛在上面，阳澄湖大闸蟹价格浇上沙律酱，再放上金箔即成。
心得
1、蒸蟹前，必须把蟹洗净和清除内脏。
2、蟹要全熟透，避免进食后肠胃不适。
3、菜中金箔，可供食用(由日本制造)。
4、可用膏蟹、红蟹、三点蟹代替，尤以红蟹的效果最理想。
大闸蟹做法—“冰镇绿带蟳” 菜蟹1200克，冬瓜100克，荸荠20克，蟹黄10克，芹莱、青葱各少许.冬瓜洗净，切成8厘米×4.5厘米的片，汆水备用，菜蟹洗净，上笼蒸熟，大闸蟹批发取净肉，加入荸荠丝、青葱做成馅，点缀蟹黄，放在冬瓜片上卷成卷，用芹菜绑成蝴蝶结状，冰镇.装盘即成。 创新说明
在传统菜肴基础上，从口感、大闸蟹零售质地、器具、造型几方面加以创新。
特点
冰凉爽口，鲜嫩味美。
大闸蟹做法—“椰风凉瓜蟹” 青蟹400克，苦瓜300克，老干妈豆豉50克，蚝油、老抽、黄酒、生粉、清汤、白糖、盐、鸡精、胡椒粉、葱、姜、蒜、葱姜汁各适量。青蟹洗净，改刀，大闸蟹礼包用葱姜汁、黄酒腌制入味，拍少许生粉，入油锅炸熟，苦瓜洗净后改刀，放入加有盐、白糖的开水锅中焯熟。 3、炒锅放油烧热，将葱、姜、大闸蟹团购豆豉炒香，放入苦瓜、青蟹炒制，加黄酒、清汤调好口味，装盘即成。
特点
色彩鲜艳，蟹肉肥嫩，口味鲜香，造型美观。 .
大闸蟹做法—“英雄蟹汁” 大闸蟹、鲜虾仁、奶酪、西红柿、青椒、洋葱、松仁各适量，大闸蟹洗净，煮熟取净肉。虾仁焯水，将蟹肉、虾仁、卖大闸蟹改好刀的配料吸干水分装入洗净的蟹盖中，撒上奶酪及松仁，放入烤箱焗五分钟，大闸蟹专卖中间翻动几次使上色均匀，将烤好的蟹斗用锡纸包住以保持温度，拼摆上桌即成。创新说明
中西合璧，使莱肴口味更鲜美，营养更全面。
特点
咸鲜味美，营养丰富。
大闸蟹做法—“蟹斗官燕” 官燕50克，蟹肉2800克，土豆泥200克，马蹄100克，姜末20克，将蟹肉与马蹄调好味，大闸蟹市场装入蟹斗中，用土豆泥裱花，入烤箱焗制后酿入官燕，点缀蟹黄即成。 创新说明
此菜在烹饪技艺上中西结合，买大闸蟹将西式“煸”法融入到中式烹饪中，增加了莱肴香味，造型新颖独特。
特点
土豆泥焦香，官燕滑嫩细腻，营养丰富。
大闸蟹做法—“鲜沙姜花椒青蟹” 花雕酒50克,盐5克,味精5克,蒜末50克,糖3克,葱丝50克，香菜末10克，色拉油1000克。青蟹洗净后放在案板上，用力将蟹壳剥离，并将蟹壳一分为二;蟹腿剁下，一分为四;蟹身一分为四。锅内放入色拉油900克，烧至七成热时放入青蟹小火浸炸1分钟后出锅备用。 沙锅放在火上，烧热后放入熬好的花椒油，大闸蟹礼券烧至七成热时放入鲜沙姜、葱丝、蒜末煸炒出香，放入青蟹大火炒香后放入花雕酒、盐、味精、糖调味后放入香菜末出锅，按照原料青蟹的样子摆放整齐。
特点
青蟹肉质鲜美，口感麻辣。
大闸蟹做法—“两吃梭蟹” 梭蟹2只(重约500克），虾仁200克，杏仁片200克，蛋清6只，西兰花100克。将梭蟹洗净后放入笼中（腹面朝上）大火蒸8分钟至熟，取出后将蟹钳剁下留用，将蟹壳剥离后把蟹肉、大闸蟹价格蟹黄挑出备用将西兰花切成重约3克的小块，放入沸水中大火汆1分钟，取出后摆入盘中备用；蟹壳放入沸水中大火汆2分钟，取出后摆入盘中。 将虾仁洗净后放入搅拌机中搅拌成虾胶，加入2克盐、3克味精、鸡粉调味后分成8份，将虾胶团成球，大闸蟹网购裹上杏仁片并插入蟹钳制成锤型，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至成熟，取出后控油，拼摆入盘中。将蟹肉、蟹黄加入蛋清调拌均匀，锅内放入色拉油20克，烧至七成热时放入蟹肉和蟹黄小火翻炒2分钟，加入3克盐、3克味精调味后放入生粉勾芡出锅，摆在西兰花上即成，两面放上汆水后的蟹壳。
特点
蟹钳外酥里嫩，蟹粉滑爽鲜嫩。
大闸蟹做法—“柚香炝蟹钳肉” 蟹钳肉250克蟹钳肉放入沸水中大火汆30秒，取出后用纯净水冷却。 全球华人的美食门户，待蟹钳肉放凉后装入盘中，阳澄湖大闸蟹跟调味汁上桌，食前放入调味汁拌匀即可。夏时之作，口感鲜嫩，柚香幽幽。调味汁的配制：柚子汁200克，米醋100克，绵白糖100克，盐5克，蒜蓉20克。 
大闸蟹做法—“火龙果焗花蟹” 咖喱粉50克、椰浆10克，清水100克，糖2克，味精2克，盐2克，色拉油700克，生粉30克，湿淀粉8克。花蟹洗净后将壳剥离（壳留用），将剩余的蟹肉剁成重约5克的块，分 别拍上生粉，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟至金黄，取出控油.锅内留油30克，烧至七成热时放入咖喱粉、椰浆、清水、糖、味精、盐后小火调拌均匀至汤汁开始起泡时放入炸好的蟹块,小火翻炒2分钟后放入湿淀粉勾芡起锅。 把去肉火龙果壳放在盆子当中,阳澄湖大闸蟹礼盒盛入花蟹,撒上火龙果肉,围上土豆松,生菜、西红柿片、熟芦笋各放两边即可。 特点
东南亚风味、香浓味美。
大闸蟹做法—“姜汁冰蟹” 高度白酒30克,生姜50克,白醋20克,白糖20克,精盐5克,柠檬汁30克。活肉蟹洗净后将壳剥离；大闸蟹图片将蟹肉剁成重约10克的小块，洗净；将10克生姜切成细末。将40克生姜加入50克水放入搅拌机内搅打成姜汁，取出后加白醋、白糖、精盐、柠汁调制成酸甜味的汁。 4、将醉制的肉蟹放入调好的汁中，放入0℃的冰箱内冷藏2小时。
5、将肉蟹装入盘中，大闸蟹零售表面撒上姜末上桌即可。
特点
酒香味浓、酸甜可口、肉质细嫩
大闸蟹做法—“蟹香木瓜船” 木瓜1只，蛋清250克，新鲜肉蟹1只约300克。将木瓜刻成船形，挖去果心，上笼旺火蒸10分钟。肉蟹取肉。 2、将锅中放入色拉油烧至六成热，大闸蟹团购入蟹肉、蛋清、保利奶、盐、味精、鸡粉小火炒2-3分钟成雪白色，盛入木瓜船中即可
特点
口味醇香，滋补养颜。
大闸蟹做法—“钵钵蟹” 红油100克，鲜汤50克，盐10克，白糖3克，味精5克，胡椒粉3克，料酒50克，葱50克，姜20克，色拉油1000克。毛蟹清洗干净，土豆切2厘米见方的菱形块备用锅中加色拉油烧至六成热时，大闸蟹专卖下毛蟹小火炸至颜色变红捞出沥油，再下入土豆块块小火炸至金黄色。锅中加红油，烧至六成热，大火炒香葱、姜，加入毛蟹、土豆、鲜汤、料酒，大火烧开后放盐、大闸蟹礼包白糖、味精、胡椒粉调好口味，出锅装盘，随糖蒜上桌。 特点
色泽红亮、咸鲜香辣。
大闸蟹做法—“原味倒笃黄酒蒸蟹” 螃蟹1只(约1000克），倒笃(腌渍好的雪菜)50克，香芹10克。螃蟹洗净宰杀，剁下两侧大蟹钳，卖大闸蟹将蟹身一分为二，将螃蟹的切口立于盘上，蟹钳摆在蟹身两侧倒笃洗净，剁成细末，加上黄酒、美极鲜酱油调匀后浇在螃蟹上，上笼大火蒸15分钟，用香芹点缀上桌即可。 特点
口味咸鲜，黄酒味浓郁。
师傅点拨
蒸螃蟹的方法与以往有所不同，大闸蟹礼券因为将螃蟹竖着放更容易使气体对流。
烹之有理
以往烹调螃蟹多采用清蒸、蒜蓉炒、蛋黄火局的方法，而这道菜将黄酒、倒笃结合在一起与螃蟹烹调，口味别具一格。