九乡新闻网钝宗:新疆烤全羊做法大揭秘-20110715
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查看文章 新疆烤全羊做法大揭秘2009年06月18日 星期四 上午 02:41
烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”，是新疆一大名馔，是最富有特色的传统风味之一。新疆传统烤全羊的做法是将羊宰杀剥皮、去头、蹄和内脏后，用一根铁棒将羊从脖至尾穿上，再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉等调成糊状的汁子抹在羊的全身，然后把羊头部朝下地放入炽热的馕坑，盖严坑口，焖烤1.5小时左右即成。烤全羊色泽红亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，一般饭店在烤熟的羊头上系一条红色彩绸，羊嘴内放一些香菜芹菜，使全羊成为了一件赏心悦目的艺术品。烤全羊选用阿勒泰蝎羊（阉割了的公羊），这里生长罗布麻，党参，肉苁蓉等中草药，因食用碱性的草料的羊肉质肌美鲜嫩，无膻味而享誉全疆。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克羊的一个分支，在生物学分类上属于肥臀羊，主要分布在新疆北部阿勒泰地区的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县。新疆传统烤全羊制作工艺如下。
一 工艺流程
选料→宰杀→清洗----浸泡——穿铁棒→挂糊→烘烤(金黄色)→成品。
二 工艺要点
1 选料
阿勒泰一岁羯羊一只，以胴体重量达10～15公斤为宜。
3 制作
1 阿尔泰羯羊，宰杀放血，剥皮，去蹄和内脏。除内脏时，腹部宜开口小一些，小心掏尽内脏，洗净血污及内脏肠道等污物并控干羊体多余水分，用尖刀将后腿肉顺大骨切开，将肉改刀成条状（容易入味成熟），3 取出浸泡的羊，用一根直径4cm，长约1.5米（根据馕坑的高低决定长短）的铁棒，从头至尾由羊的胸腔穿过，经胸膛 、骨盆，由其肛门露出，使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处，倒立20分钟吹干表面水分；4 事先将搭好的烤羊馕坑(新疆特产的一种高1—2米的圆锥形体(无锥尖)且中间空的土坑结构，内可烧 明火（维吾尔、哈萨克等民族习惯在坑内壁烤制一种一边凹的洋葱芝麻面饼称馕作主食日常食用)，上面可安装抽烟机以便排开始燃烧的烟，馕坑内用果木炭或无烟煤烧炙热后（内温度约300度左右）待用；5 控干水分的羊迅速的挂均糊，头部朝下入馕坑离火近的地方烤约2分钟（给羊表面的糊定型定色）取出，将燃烧的火着净烟用一块铁板盖住不要见明火（防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦），也不能让火熄灭，第二次将羊放入，铁棒要紧靠馕坑边的铁钩（防止滑落），再将盆内的盐水撒入馕坑并迅速盖上盖子（盖子用铁板做成，速度要快而且熟练以防烫伤），并用温棉布密封坑盖，焖烤1.5小时左右（这时馕坑的温度会下降到100度之内），揭开坑盖观察，当羊肉呈现白色，羊身红亮时即已烤熟，羊头可另外烤制。
三 特点
羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。 四 食用方法
羊烤成以后即整羊放置在餐车，烹制者在羊头上挽系上红色彩绸，打成花结，羊嘴边放置香菜或芹菜。餐车上备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性的启刀 后可由专业厨师将羊肉切成片，拌以剩余的盐，孜然粉，辣椒粉食用。
五 技术关键
1 选羊不能太大，要选用蝎羊（这种羊没有别的羊膻味浓）；2 调制糊时辣椒粉，孜然粉不能太多，多了成品会发黑；3 料水是将土芹，胡萝卜，青椒，香菜，皮牙子（新疆人对洋葱的叫法，这种洋葱不辣带有甜味）各200克切碎入桶内加水，孜然粒中火煮1小时过滤即可；4 调制的糊以提起成流水线即可，太稀或太稠直接影响成品的色泽，口感；5 在烤制时撒入盐水的作用是水分受热可转变成水蒸气，增加馕坑的温度，加速全羊的全身成型，熟化；6 馕坑地方性很强，也可用大型烤箱代替。
六 工艺改进
近年来，随着烘烤技术的提高和调味料配方的改进，一些酒店或地方特色肉制品生产企业对 烤全羊的传统工艺进行改进，如采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤。烧烤时可免人工，让全羊能定时自动转动，使其受热均匀，成品肉的光泽、着色度更好。
新疆烤全羊做法大揭秘
一 工艺流程
选料→宰杀→清洗----浸泡——穿铁棒→挂糊→烘烤(金黄色)→成品。
二 工艺要点
1 选料
阿勒泰一岁羯羊一只，以胴体重量达10～15公斤为宜。
3 制作
1 阿尔泰羯羊，宰杀放血，剥皮，去蹄和内脏。除内脏时，腹部宜开口小一些，小心掏尽内脏，洗净血污及内脏肠道等污物并控干羊体多余水分，用尖刀将后腿肉顺大骨切开，将肉改刀成条状（容易入味成熟），3 取出浸泡的羊，用一根直径4cm，长约1.5米（根据馕坑的高低决定长短）的铁棒，从头至尾由羊的胸腔穿过，经胸膛 、骨盆，由其肛门露出，使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处，倒立20分钟吹干表面水分；4 事先将搭好的烤羊馕坑(新疆特产的一种高1—2米的圆锥形体(无锥尖)且中间空的土坑结构，内可烧 明火（维吾尔、哈萨克等民族习惯在坑内壁烤制一种一边凹的洋葱芝麻面饼称馕作主食日常食用)，上面可安装抽烟机以便排开始燃烧的烟，馕坑内用果木炭或无烟煤烧炙热后（内温度约300度左右）待用；5 控干水分的羊迅速的挂均糊，头部朝下入馕坑离火近的地方烤约2分钟（给羊表面的糊定型定色）取出，将燃烧的火着净烟用一块铁板盖住不要见明火（防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦），也不能让火熄灭，第二次将羊放入，铁棒要紧靠馕坑边的铁钩（防止滑落），再将盆内的盐水撒入馕坑并迅速盖上盖子（盖子用铁板做成，速度要快而且熟练以防烫伤），并用温棉布密封坑盖，焖烤1.5小时左右（这时馕坑的温度会下降到100度之内），揭开坑盖观察，当羊肉呈现白色，羊身红亮时即已烤熟，羊头可另外烤制。
三 特点
羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。
羊烤成以后即整羊放置在餐车，烹制者在羊头上挽系上红色彩绸，打成花结，羊嘴边放置香菜或芹菜。餐车上备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性的启刀 后可由专业厨师将羊肉切成片，拌以剩余的盐，孜然粉，辣椒粉食用。
五 技术关键
1 选羊不能太大，要选用蝎羊（这种羊没有别的羊膻味浓）；2 调制糊时辣椒粉，孜然粉不能太多，多了成品会发黑；3 料水是将土芹，胡萝卜，青椒，香菜，皮牙子（新疆人对洋葱的叫法，这种洋葱不辣带有甜味）各200克切碎入桶内加水，孜然粒中火煮1小时过滤即可；4 调制的糊以提起成流水线即可，太稀或太稠直接影响成品的色泽，口感；5 在烤制时撒入盐水的作用是水分受热可转变成水蒸气，增加馕坑的温度，加速全羊的全身成型，熟化；6 馕坑地方性很强，也可用大型烤箱代替。
六 工艺改进
近年来，随着烘烤技术的提高和调味料配方的改进，一些酒店或地方特色肉制品生产企业对 烤全羊的传统工艺进行改进，如采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤。烧烤时可免人工，让全羊能定时自动转动，使其受热均匀，成品肉的光泽、着色度更好。