发芽的土豆才会产生毒素。它叫做龙葵素（又称茄碱）。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，
而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。吃极少量龙葵素
对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两
已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口
腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻
者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克
或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，
以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因
呼吸麻痹而死亡。正常的土豆加鸡蛋 是不会有事的。将优质蛋白质与必需氨基酸含量少、非必需氨基酸含量高的蛋白质混合使用，
能提高蛋白质的生物价值。德国人推崇的“土豆加鸡蛋”就是这种生物价值
很高的蛋白质食品。 这种膳食是用含蛋白质4.5%的优质土豆250克和一个中
等大小的鸡蛋混合食用。如果土豆中的蛋白质少于4.5%，那就要按比例增加
土豆的食用量。此外，由于土豆中淀粉和水分含量较高，故运动员在增加土
豆食用量时，应酌情减少或暂停吃其他主食。
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