酒精燃烧法测含水率:全程监管，注水肉仍防不胜防

    若是买到的猪肉感觉不放心，想知道产品有没有经过检测，我们通常会打电话向工商局反映 ，可工商局说了，猪肉归畜牧局管，再找畜牧局反映，可畜牧局又说自己只管本地屠宰的猪肉，如果是外地品牌的猪肉要找商务局反映 ，于是，我们又找商务局 ，可商务局又说，猪肉是在市场买的，属于流通环节的食品属工商部门……

    相信上面的经历很多市民都感同身受。关于食品安全那点事，很多部门都在管，但似乎谁都管不了。可对于食品安全监管部门来说，它们究竟难在哪？

    即将年满60岁的刁锡金，是青岛餐具消毒行业协会会长，但谈起青岛餐具消毒行业现状，他就要忍不住地直摇头，说自己越是了解这个行业，就越发觉得当餐具消毒行业协会会长“很丢人”。刁锡金向记者坦言，如果按照国家规定来衡量，青岛绝大部分餐具消毒企业都是不合格的。何时能够让市民真正用上放心餐饮器具，是他深感困惑的一大问题，也是整个餐具消毒行业不能回避的话题。

    会长用餐具自己先消毒

    “消毒餐具大约是在2007年初，开始陆续出现在岛城各家饭店的餐桌上，消费者对消毒餐具态度也是一波三折，先是抵制，然后是接受，最后是习惯，可是青岛消毒餐具卫生状况却令我这个当会长的汗颜。”刁锡金说，消毒餐具与每个就餐者息息相关，可是跑遍了全市几乎所有餐具消毒企业后，刁锡金自己都不敢轻易使用消毒餐具了。

    于是，每逢去外面吃饭，刁锡金都要先用开水烫一会儿消毒餐具再使用，朋友见了都笑话：“你是消毒餐具协会会长，怎么还信不过消毒餐具？那别人还敢用吗？”面对此种玩笑，刁锡金却实在笑不出来，只能劝朋友也烫一烫餐具。

    刁锡金认为，餐饮消毒行业属于新兴服务行业，由于缺乏明确的相关法律法规规范和行业标准来约束餐具消毒业，导致一些小作坊趁着“低门槛”纷纷踏入来捞钱，正是凭借其低成本进行恶性竞争，导致正规的餐具消毒企业生存环境愈发恶劣。

    三个“大盖帽”管不了

    消毒餐具监管具体涉及工商、卫生、食药三部门：卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理；食品药品监管部门负责餐饮服务单位使用集中消毒餐饮具的索证管理；工商行政管理部门则负责核发营业执照，并将登记情况定期通报同级卫生行政部门。

    分工虽然明确，但在面对多变的现实情况时，它们却疲于应付甚至无法应付。市卫生监督局稽查科主任亓蓉介绍说，山东省2010年10月下发《关于进一步加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》，其中明确卫生行政部门负责对取得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，但对于那些未办理工商注册登记的消毒餐具企业，卫生部门则无法监管，即便通知工商部门来调查，对方可能早跑了。

    工商部门一位负责人则称，餐具消毒行业没有纳入前置审批，工商部门只能依据相关规定办理工商注册登记颁发营业执照，卫生不属于其管理范围。而市食品药品监督管理局负责餐饮单位里面的消毒餐具检查，对于生产企业没有监管权。

    市卫生监督局监督五科主任陈永生对此也颇感无奈。今年5月，他们曾听菏泽同行介绍说，菏泽市餐饮具集中消毒单位大多数没有工商营业执照，这些无证经营的单位处于无人监管的状态，这让青岛卫生执法人员听到后立即发出“同病相怜”的感慨。

    规章制度总是不赶趟

    “菏泽消毒餐具监督是处于‘两不管’状态，工商规定无卫生行政许可就不发营业执照，可卫生部门又没有权力发卫生许可，企业只能无证经营。青岛则是只要工商部门颁发了营业执照，企业就可以生产，卫生部门想要监管是难上加难。”陈永生介绍说，从2004年开始，根据《消毒管理办法》的规定，卫生部门不再对餐饮消毒服务机构颁发卫生许可证，企业不用事先取得卫生许可证就可以办理营业执照进行生产，从此一次性餐具消毒企业的监管就处于真空状态。

    监管缺失已经引起省里重视，山东在2010年10月出台《关于进一步加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》，规定卫生监督机构应从生产现场采封三批产品 ，由消毒服务机构委托有资质的检验机构按照《食(饮)具消毒卫生标准》做全项检验，餐饮具消毒服务机构取得合格证检验报告后，方可从事餐饮具消毒服务工作。

    “这项规定有些2004年以前卫生行政许可前置的意味，这也是今年我们消毒餐具监管的重点之一。”陈永生表示，虽然新规出发点是好的，但采封检验的前提是 ，消毒单位生产现场条件要符合《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范(试行)》的要求，这使得不符合卫生监督规范但取得工商营业执照的餐饮具消毒服务机构，反而不需要做洗消剂烷基(苯)磺酸钠残留量、大肠菌群等检验，有可能埋下新的安全隐患。

    ■一块猪肉的现实难题

    全程监管，注水肉仍防不胜防

    食品的监管难题，猪肉的监管具有代表性。一头猪从生长到宰杀，最后流向人们的餐桌，要经历养殖、贩运、屠宰和销售等几大环节，每个环节都有监管部门负责监督把关。但在严查注水猪的背景下，为何还会出现注水猪的身影，其查处又面临怎样的难题？

    养殖环节畜产品的质量安全，主要由市畜牧局监督把关。据市畜局药政药械处一位工作人员介绍，兽药饲料是养殖业生产中的重要投入物品 ，在养殖环节，畜牧局主要对兽药、饲料添加剂和饲料进行监管。在饲料和动物饮水中添加激素类药品、未按规定使用兽药的(比如使用瘦肉精等违禁品)及滥用兽药行为，都在畜牧局的监管范围内。

    除此之外，畜牧局还负责养殖环节的检疫工作。“生猪在出栏前3天，养猪场就应向畜牧部门申请检疫。进入屠宰环节前，还要进行宰前检疫，屠宰过程中也要进行同步检疫，出具畜禽产品检验合格证才算过关。”青岛市畜牧兽医局药政药械处的一位工作人员告诉记者，检疫员主要检测的内容是寄生物、微生物、人畜共患传染病等。不过，由于《动物防疫法》没有关于“注水肉”的相关规定，并不负责检测注水肉。

    在屠宰过程中，畜牧兽医局工作人员还会对生猪肉产品进行同步检疫。但根据《生猪屠宰管理条例》的规定，屠宰环节是查处注水猪的关键环节，屠宰场的行业主管部门是商务局。而在这一过程中，执法人员也面临重重困难。

    “私屠乱宰、注水猪的违法行为主要集中在县市区，隐蔽性特别强，而且还有很强的反侦查手段，比如安装摄像头饲养大型犬看门等，使得执法难度相当大。”市商务局蔬菜办一名工作人员告诉记者，每个县市区的行政执法队员很有限，最多的也就只有五六名队员，除非巡查时碰见或有人举报，否则很难完全“掌控”违法行为。

    猪肉出厂之后，通常有三个流向：市场、食品加工厂、餐馆 ，三处分别由工商局、质监局、食药监局对应监管。

    在此过程中，工商部门主要负责监督肉品经营者执行索证索票和台账制度，如实记录肉品来源和流向；质监部门要监督猪肉制品生产企业严格执行入厂猪肉等原料查验和索证索票制度，确保所使用的猪肉产品来自定点屠宰企业；食品药品监管部门要监督餐饮服务经营者和各类集体食堂，严格执行采购查验和索证索票制度，妥善保存进货记录、票据等相关信息；发现涉嫌犯罪的，要及时移送公安机关。因此，算下来，销售流通环节至少牵涉四部门。

    “这也是牵涉部门最多的一个环节，也是最后一道防线，各部门各有分工，理论上全过程监管体系已经完备，”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国认为，现实中无缝对接水平备受考验，如果各部门的监管互相推诿，“后果可想而知”。

    ■背景资料

    这些部门究竟有哪些职责

    市食安办：牵头负责行动的总体筹划、综合协调、督查督办等工作。

    市农委：负责食用农产品生产环节的监管。

    市海洋与渔业局：负责水产品生产环节的监管。

    市商务局：负责生猪屠宰环节的监管。

    市卫生局：负责餐饮器具集中消毒单位的监管。

    市食品药品监管局：负责餐饮服务环节的监管。

    市城管执法局：负责对食品流动摊点占路经营活动的执法监管。

    市畜牧局：负责畜禽养殖环节的监管。

    市工商局：负责食品流通环节的监管。

    市质监局：负责食品生产加工环节的监管。

    ■链接

    各区市及相关部门监督举报电话

    市南区：88729266

    市北区：85801171

    四方区：83778159

    李沧区：87897609

    崂山区：66711339

    黄岛区：86999571

    城阳区：87968379

    即墨市：88513977

    88510519

    胶州市：87222897

    胶南市：85171911

    平度市：88391212

    莱西市：88436508

    市食安办：85916682

    市公安局：110

    市农委：85915606(工作日)、85911335(节假日、夜间)

    市海洋与渔业局：

    85886970

    市商务局：85911160

    市疾病控制中心：

    85652500

    市食品药品监管局：

    9600111

    市畜牧兽医局：85065210(工作日)、85065200(节假日、夜间)

    市工商局：12315

    市质监局：12365

    本版文/图 记者 单俊楠 陈浩杰 朱艳丽