模具：长34厘米，宽25.5厘米，高2.5厘米
材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克（CasterSugar），色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（BakingPowder）2克，盐2克，塔塔粉 2克
烤温： 放烤箱中层，180度 ，时间15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
制作过程：
1， 分开蛋白与蛋黄备用。
开始做蛋黄糊：
2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
打发蛋白：
5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。
注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡，然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
8， 剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡）
混合好后的蛋糕糊，光滑细腻。
9， 烤盘里面垫好烧烤纸，倒入盘中，快速抹平。
动作要快，尽量要抹平，厚度要一致。
10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
如果是上下火烤箱:上火调成190度，下火调成140度，放中间层。
没有分上下火的烤箱，用170度——180度烤15分钟。
中间不能开炉，否则会踏下去。
膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。
取出来后再磕一下。
10， 然后从烤盘上倒出。
像一块细致柔软的海绵，怎么折都不破。
11， 放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去，这样卷起后，颜色上会更漂亮。不削也可以。开始涂果酱。（最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱，果酱会浸染蛋卷。涂一层打发黄油，起到一个保护层的作用。当然，这步是可以省略的）。涂完果酱后，用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹，比较有利于卷起。
12， 放擀面杖于纸后，协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
蛋糕卷上划痕，比较有利于卷起。擀面杖置于蛋卷后方，协助把蛋卷卷起。
卷的时候，纸实际上不往蛋糕卷里面卷，而是是卷在擀面杖上，推着蛋糕卷往前走。卷完后紧一下蛋糕卷再把擀面杖松开，用纸包住卷好的瑞士卷外层。像包糖果一样包好。入冰箱冷藏片刻再切块。
13， 瑞士卷的装饰：我在上面涂了一层果酱，然后撒了些草莓巧克力屑。
附：打发黄油（可省略）
材料：无盐黄油：50克，糖粉 10克，蜂蜜10克
方法：
1， 无盐黄油放室温回软。
2，把黄油切小块，用搅拌器打软，加糖粉（过筛）打到发泡变白，加蜂蜜混匀。
常见错误分析：
1， 如果蛋白打发不够，糖没有完全融合。蛋卷会过甜，而且发不起来。
2， 如果蛋白打发太硬（打过了），蛋卷会出现粗粗的气泡，不细腻。
3， 如果使用糖分量过少，蛋卷一卷就会断。
4， 如果底部过于黑，可能是烤箱下部过热。需要下次烤制时调整烤盘位置，烤制时间和烤制温度。
5， 拌蛋白和蛋黄糊的时候，如果搅拌方法不对，出现了消泡现象。蛋卷就会发不起来。
烘培体会：
瑞士卷的配方有很多，这只是其中一个。据说是希尔顿的大师傅传下来的，专业水准。也是我尝试了无数个配方后认为最为完美的一个。如果全程操作正确，烤出来的瑞士卷会真的象海绵一样细腻柔软，或者可以毫不夸张地说根本就是一块海绵，让人惊叹，而且怎么卷都不会破！超赞！
我博客上以前也贴过一个用全蛋方法（也就是海绵蛋糕方法）制作的瑞士卷。个人认为，那款瑞士卷制作比较简单，质地粗糙，很容易卷破。还是感觉用戚风的方法来做瑞士卷口感更胜一筹。
看到过有的烘培书制作瑞士卷在蛋白打发那一步有打到湿性的，也有打到干性的。这里简单说一下我的一些个人体会：
如果打到湿性，瑞士卷膨胀不够，口感上有过于黏腻之感。
如果打到干性，瑞士卷的口感会更象戚风蛋糕，蛋糕需要那种立体感的膨胀，蓬松有弹性。但瑞士卷我认为更要突出的是它细腻的口感。
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