郑爽杨洋井柏然cut:亦敌亦友的大肠杆菌

孙晓娜，赵彬. 亦敌亦友的大肠杆菌[N]. 大众日报，2011-06-16（08）.

　　据最新报道,肠出血性大肠杆菌疫情已在德国导致2374人染病,34人死亡,其中22人死于溶血性尿毒综合征,另外12人死于感染引发的其他疾病。由于很多分支是非致病性的,“大肠杆菌”一直与人类和平相处,这次,其中一个分支却展露了其狰狞的面目——

　　□　本报记者　孙晓娜
　　　　本报实习生　赵彬

　　在对黄瓜、西红柿、生菜下达了“禁食令”之后,不久前德国政府终于确定,豆类和豆芽才是疫情的病菌来源。“尽管疫情爆发的源头已经找到,但这种大肠杆菌具有明显的耐药性,严重点说是‘无药可医’,因此疫情会持续多长时间很难说。”山东省疾病控制中心细菌性传染病防制所所长毕振旺说。
    “新细菌”对抗生素耐药
　　大肠杆菌是与我们日常生活关系非常密切的一类细菌,学名称作“大肠埃希菌”,属于肠道杆菌大类中的一种。在婴儿刚出生的几小时内,大肠杆菌就经过吞咽在肠道内定居了。正常情况下,大多数大肠杆菌是非常安分守己的,他们不但不会给我们的身体健康带来任何危害,反而还能竞争性抵御致病菌的进攻,同时还能帮助合成维生素K2,与人体是互利共生的关系。
　　只有在机体免疫力降低、肠道长期缺乏刺激等特殊情况下,这些平日里的良民才会兴风作浪,移居到肠道以外的地方,例如胆囊、尿道、膀胱、阑尾等地,造成相应部位的感染或全身播散性感染。因此,大部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌。
　　虽然绝大多数大肠杆菌与人类有着良好合作,但是仍有少部分特殊类型的大肠杆菌具有相当强的毒力。迄今,人类已经发现了5类会带来疾病的大肠杆菌:致病性大肠杆菌(EPEC)、肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、肠出血性大肠杆菌(EHEC)、肠黏附性大肠杆菌(EAEC)。“此前较为细菌界熟悉的是代号为0157:H7的大肠杆菌,它是EHEC(肠出血性大肠杆菌)家族中的一员。”毕振旺告诉记者,美国、日本等国家都曾经爆发过由0157:H7导致的疫情。
　　“德国这次发现的细菌是0104:H4,感染症状类似0157:H7,且毒力更为猛烈。”毕振旺说,通常情况下大肠杆菌对多种抗生素敏感,但0104由于可产生分解抗生素的酶,故治疗更为棘手——一旦采取抗生素治疗,反倒会加速释放毒素(SLT),加重病情。“目前抗生素是对付细菌的最有用手段,但由于抗生素的滥用等原因,已经产生了耐药性细菌,这是比较可怕的现象。”
    “高温”是大肠杆菌的死敌
　　对普通民众来说,对付此类细菌的最佳手段还是预防。“肠道性传染病的危害性还是比较小的,因为可防可控。目前看来,0104是食源性的,还没有发现人与人之间的传播。”毕振旺认为中国群众不必恐慌,“肠道性细菌普遍对高温敏感,加热100度,3～5分钟就能被杀死。中国人更喜好吃熟食,不喜生食,这种习惯也能一定程度上避免‘病从口入’。”
　　肠道性传染病俗称“粪口传染病”,顾名思义,饮食和个人卫生十分重要。“只要在个人卫生、食物储存、准备食材、食物烹饪等四个环节加以防范,感染各种细菌(包括大肠杆菌)的机会就能够大幅度降低。”毕振旺说,应从可靠的地方购买新鲜食物,不要光顾无牌小贩。饭前便后要洗手,烹饪时生食及熟食应分开处理和存放,避免交叉污染。“这些是日常就该坚持的良好卫生习惯,能预防多种疾病,可不是为避免疫情而临时兴起的。”
　　夏秋季是腹泻高发时节,若出现腹泻症状,一定要及时到医院肠道门诊进行诊治,不要擅自服用药物,特别是抗生素。造成腹泻有多种原因,可能是消化不良所致,也可能是细菌,即使是细菌感染,也可能是细菌毒素导致病症,都不需要使用抗生素。
    蔬菜瓜果熟吃更安全
　　“现在有些人受西方饮食习惯的影响,为了更好地保护维生素,往往选择生食蔬菜,这种方式存在一定的风险。”山东省千佛山医院主任营养师杜慧真表示,蔬菜瓜果只要是经过合适的加热处理,其营养含量并不会减少,同时许多食物由于自身的原因,必须经过加热以后,其营养物质才能被人体更好地吸收,譬如胡萝卜、番茄等,只有熟食才能让它的营养物质更好地被人体吸收。
　　杜慧真不提倡生吃蔬菜的另外一个原因是,哪怕是所谓绿色食品,在自然生长中也会携带许多病菌,如果处理不当,反而是养生不成反染病。“长期生食水果蔬菜可能会带来肠胃不适,譬如腹泻、阑尾炎、胃肠疾病等。尤其是儿童,他们肠胃较大人更加敏感、脆弱,很容易产生腹泻、阑尾炎等疾病。所以,必要的加工很重要。”
　　一般来说,生食凉拌的蔬菜要仔细清洗、消毒,然后最好放在热水里焯一下,既不会损害营养,又可以起到消毒作用。其次,刚从冰箱里拿出来的水果蔬菜不要立刻食用,最好是先放置让它“缓”一下再食用,以免刺激肠胃。蔬菜清炒后既有营养口感又好。“6～9月份是肠道疾病的高发期,建议大家不食生冷变质食品,少吃‘沙拉’等生食品,不喝生水,剩饭菜要充分加热,不吃未烧熟或腐败变质的食物。”杜慧真说。
    防食物中毒蔬菜吃法有讲究
　　1.适宜生吃的蔬菜:白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁,将新鲜蔬菜洗净去皮,适当加点醋、盐、蒜泥、橄榄油等凉拌,切块蘸酱食用等。
　　2.需要焯一下的蔬菜:十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等焯过后口感更好,它们含有丰富的纤维素也更容易消化；菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下,因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收；马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫,还能防止过敏。
　　3.煮熟才能吃的蔬菜:
　　⑴含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化；
　　⑵含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆,食用时一定要熟透变色；
　　⑶豆芽一定要煮熟吃,无论是凉拌还是烹炒。
　　4.新鲜黄花、木耳不能吃:鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素。吃干木耳时,烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃；干黄花用冷水发制较好。
　　5.生熟搭配最有益:蔬菜生吃和熟吃互相搭配,对身体更有益处。如萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,但其属于凉性食物,阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C,生吃的效果会更好,因为维生素C在烹调过程中易流失。