逆战巨剑激光枪怎么卡:药膳加工的基本方法

    药膳的食用，除少数可以生食外，一般都需要运用一定的方法加工制成一定形式的食品。和正常饮食的菜肴一样，药膳同样也需要注重121味与营养。不同的是，药膳更加要注重药效的保持。现将药膳加工的基本方法和注意事项作一简要介绍。

(1)加工的基本方法

    药膳经常加工成粥、菜肴、汤液、饮、酒、膏滋等剂型加以食用。这些剂型的加工方法各有特点，应该注意掌握。

    粥膳:这是将药材与谷物混合。加入清水或汤汁，先用武火煮沸，再用文火熬至浓稠而成。制作方法有下列几种。

①先将药膳研为细粉，再与谷物煮粥。

②用原汁同谷物煮粥。

③将中药煎取液汁，去渣，再与谷物煮熟。

④用药膳直接同谷物煮粥。

    如果使用的药材为食物，则可以直接与谷物同煮，如果使用的药材是药物，其药渣又不便食用，则应该先煎煮药物，去渣取汁与谷物煮熬。

菜膳:这是以补益食物为原料，或加入适当的补益药物，再加入作料，运用复杂的烹调方法制成美味的佳肴。制作方法有下列几种：

①蒸：将食物和药物与调料拌好，装在碗中。置于蒸笼内蒸熟。

②煮：将食物和药物放在锅内，加入适量的清水或汤汁，先用武火煮沸，再用文火烧熟；

③熬：将食物和药物放入锅内，加入适量的水和调料，置于武火上煮沸，再用文火烧至酥烂。

④卤：将食物和药物按照一定的方式配合，放入卤汁中，用火加热烹制，使其渗透卤汁，直至烧熟。

⑤炖：将食物和药物同时下锅，加适量的水，置于武火上烧沸，去掉浮沫，再置于文火上炖至酥烂。

⑥焖：在锅内加入适量的素油，将食物和药物同时放入，炒半成品后，再加入调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟。

⑦煨：将食物和药物用文火或放在余热的柴草灰内煨制熟透。

⑧炒：将锅烧热，注入素油，并用油滑锅，一般用武火，依次放入食物和药物，用锅铲翻拌，动作迅速，断生即成。

⑨炸：在锅内放大量素油，待油热后，将食物和药物放入锅内油炸，用武火熟制，炸熟即出锅。

    汤头:这是将补益药物加水煎煮而成，也可以适当加入补益食物一同煎煮。煎好后，滤去不能吃的药渣，喝汤并吃同煮的食物。有时也可以稍调一些作料，例如盐等。第一次煎煮出的液汁(称为头煎)服完后，药渣保留，过4—6小时后再加水煎服第二次(称为二煎)，也可以再过4—6小时煎服第三次(称为三煎)。煎药应注意以下几点：

①煎煮补药的火候，应该先用武火煎沸，继用文火煎熬，以使药汁浓厚，药力持久。

②煎煮汤液的用水量直接影响到补药补益作用的发挥。如水过少，补药的有效成分不能完全煎出，而且汤液过多也使病人不能全饮完。确定汤液的用水量一般可以采取下列公式：药膳重量每克用水3毫升，煎煮时间每分钟耗水10毫升，基本服用量为250毫升。即：用水量一药食总量(克)×3毫升／克+煎煮时间(分)×】0毫升／分+250毫升。但二煎或三煎时，按照药膳重量计算的用水量不再加入。

③煎煮补药的时候，头煎约煎煮40分钟左右，二煎约35分钟左右，三煎约30分钟左右。

④煎药宜用陶器罐子或搪瓷大杯，不宜用金属器皿。

⑤煎药前应该先将药材洗净，用清水浸泡2小时以上，就用浸泡的水煎药。

⑥此外，有些补益药物由于性质和作用的不同，需要采取特殊的煎煮方法。例如先煎，就是把坚硬的药物单独煎煮，煮沸15～20分钟后，再加入其他药膳一同煎煮；后下，就是对芳香的药物，应该在汤液快煎好时再放下，煎煮5～10分钟即可；包煎，就是事先把某些容易使汤液混浊的药物用纱布包好，再与其他药膳一同煎煮，同时搅拌，促进它溶解；另炖，就是把某些贵重的药物，单独炖好后，取汁加入药液内饮服，以免浪费。

    饮剂:这是以质地轻薄或具有芳香挥发性成分的药材为原料，经过沸水冲泡而成。制作饮有两种方法：

①将药料或食料的煎液，先用武火煎煮，继续用文火浓缩，直至稠黏时停火。冷却后，加入大量于燥的白糖粉，吸干药液，混合均匀，制成颗粒，晒干或低温烘干。随时可以用沸水冲化饮用。

②将药膳洗净，再切片或切丝，有的则捣碎或剪碎。然后放在杯中，冲入沸水，有的也可以稍煮一下。加盖温浸10～30分钟即可饮用。饮完后，药渣可以继续冲泡。
    药酒

这是采用一定的方法将药材的有效成分溶解人滔中而成。

制作方法有下列几种：

①酿酒法：将液汁丰富的药材，例如桑葚、梨、荔枝等，洗净后直接压榨，取得药汁。再将糯米蒸煮成饭。将糯米饭、药汁和酒曲拌匀，置于干净的容器内，加盖密封，保持一定的温度，约4～6周即成。

②煎煮法：将药膳粗末放入砂锅内，加水高出药面10厘米左右，浸泡6小时，加热煮沸1～2小时，过滤。药渣再煎一次，合并两次滤液。静置8小时后，取上清液加热浓缩成清膏(生药5千克，煎成清膏2千克左右)。待冷后加入与清膏等量的酒，和匀，放入坛内，密封7天左右，取上清液过滤即得。

③冷浸法：将药膳用粗末置于瓷坛中，按处方规定加入一定量的白酒或黄酒，密封坛1：71。每天搅拌振荡1次，7天后改为每周1次。在常温暗处浸泡20天以上，吸取上清液，压出残渣中的余液，合并后澄清、过滤即得。

④热浸法：交药膳用粗末置于磁坛中，按处方规定力IA．…定量的酒，隔水加热。因为酒会挥发，所以加热时间不宜过长，当药面出现泡沫时，立即停火，趁热时密封坛I=I。静置15天左右，吸取上清液，压出残渣中的余液，合并后澄清、过滤即得。

饮用药酒应注意不可过量，不会饮酒者不宜饮用。

    滋膏:这是将药膳的汁液或煎液，去渣浓缩，加糖或蜂蜜收膏而成，有如下几个步骤：

①将药膳洗净，干燥，粉碎，混合均匀。装入砂锅内，倒入清水，浸渍12小时。如果水被药物吸收，应该再加些水，保持水面高出药面15厘米。

②将此砂锅置于火上，先用文火加热，待药料充分膨胀后，即用武火煮沸。水量蒸发减少时，应该适当加水。再用文火微沸，煎熬3～6小时。过滤，取出煎汁。药渣续加清水再煎，水量以淹没药料为度。共煎煮3～4次。残渣压榨，榨出液与3次煎汁全并，静置沉淀2小时，再用多层纱布过滤3次。

③将滤液先以武火煮沸，捞出浮沫。继以文火蒸发浓缩，不断搅动，防止焦化。取少许滴于能吸水的纸上，以不渗纸为度，即成清膏。加入炒透的砂糖或冰糖(糖量为药膳总量的l／4)，或者加入炼制的蜂蜜(蜜量为清膏量的1～2倍)。以文火煎熬，浓缩成膏。倒入缸内待凉。

④炼蜜法：将蜂蜜放入锅内加热，使其溶化、沸腾，用绢筛捞去浮沫。至蜜中水分大部分蒸发，翻起大泡，呈老红色时，加入105克左右的冷水。再继续加热至沸，乘热倒油，用绢筛过滤即得。

⑤炒糖法：将冰糖或砂糖放入锅内加热，用竹片不断搅拌，以防粘底焦枯。待糖全部熔成老黄色时，加入预留的药汁，将糖化薄，乘热倒出，用绢筛过滤即得。

(2)加工时营养物质的保持

    为了有效地发挥药膳的作用，有益于人们的身体健康，在药膳的加工过程中，必须注意避免或减少有效成分的损失。而在药膳的各种有效成分中，维生素很容易在烹调过程中受到破坏。因此，加工富含维生素的药膳时，必须注意保存其有效成分。

①长时问的剧烈加热，例如油炸或在不隔绝空气的条件下长时间的脱水，可使食物中的维生素A氧化破坏。如果烹调的食物中同时含有磷脂、维生素E、维生素c，则可使维生素A和胡萝卜素的稳定性加强。同时进食一定量的脂肪，也可以大大促进胡萝卜素的吸收。

②维生素B1在干品中比较稳定，但在水溶液中，如果遇高鬻或加热时间过久，容易受到损坏。因此烹调时不应该加碱。维生素B1是水溶液性维生素，烹调后有部分维生素溶解在米汤或菜汁中，因此比应食用汤汁。另外，维生素B：溶解于水，在水溶液中容易损失。维生素B2对热、酸和氧化都较稳定，但容易受到目光及碱的破坏，所以烹调时不应加碱。

⑨如果烹煮蔬菜时放人苏打，则维生素c几乎全部破坏。维生素C溶解于水，性质不稳定，容易受到热、氧化、干燥与储存的影响，加碱或在铜锅中烹调，能加快破坏速度，所以烹调时间要短，并减少与空气接触的机会。烹煮蔬菜时加水，可引起维生素c的溶解，如果水全部盖着蔬菜，维生素c的流失可达75％，半盖着蔬菜，流失达55％，盖过1／4流失减至35％。维生素c在酸性中间物中的损失较少，所以含有自然酸的食物，例如西红柿、橘子等，虽经加热而维生素c的损失也不大。