九乡新闻网连锁门店管理软件:茶叶碳酸饮料生产技术
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 16:36:34
茶叶碳酸饮料生产技术
作者：严鸿德 点击：113 茶叶碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料。通常由茶叶、水、甜味剂、酸味剂、香料、着色剂、二氧化碳气以及其他原辅料组成。
茶叶碳酸饮料一般称为茶汽水，汽水中含有二氧化碳气，能使风味突出，口感强烈，使人有清凉舒爽的感觉，是人们在炎热的夏天消热解渴的饮品。
一、茶叶碳酸饮料的生产工艺流程
国内生产茶叶碳酸饮料方法有一步法和二步法两种。
1．一步法
如图1所示，一步法又称混合罐装法。它是将茶汁、糖浆、水进行配料、消毒、混合、冷冻后，压入CO2罐瓶压盖而成。其特点是：①茶汽水全部冷冻，刹口感强；②茶汽水配制过程中各种物质混合均匀，不受罐装影响，品质稳定；③各种成分一起混合，所产生的沉淀可过滤除去；④整机各系统都易粘附糖浆，极易污染细菌，影响饮料品质；⑤罐装系统溢出的都是成品，损失率较大。
图5-1 一步法工艺流程
2．二步法
如图2所示，二步法又称二次罐装法。此法是将茶汁及糖浆等原料进行混合，经灭菌后成为浓缩液。按规定量入瓶，再将饮料冷冻，充入CO2后，再灌入预先装好浓缩液的瓶内，最后压盖而成。此法特点是：①灌装时成品损失少；②整机各系统容易冲洗，不易受细菌污染；③浓缩浆定量不大准确，成品质量不稳定；④浓缩浆未经冷冻，CO2溶解较差，瓶内压力不够。
图5-2 二步法工艺流程
二、茶叶碳酸饮料的生产工艺流程
茶叶软饮料生产工艺应按下述操作过程严格进行。
1．设备清洗消毒
凡是用作茶叶软饮料的生产用具、机械和设备等，均需先用自来水冲洗数次，有的还需61J洗，最后用灭菌式过滤水反复冲洗备用。
茶叶软饮料用瓶，先用2％～3％NaOH溶液于50℃温度下浸泡20min，后用棕毛刷或刷瓶机内外刷洗干净，再用灭菌水冲洗数次，倒佤内外清洁，不留残渣，最后倒插在沥水机上沥干。通过灯检后备用。
2．茶汁提取
按配方称取检验符合标准茶样，放在干净容器内。用沸水（90～95℃）浸泡5～10min。后经反复过滤，滤汁要澄清，无茶渣等物于内。再与糖浆混合，即为茶叶软饮料的基本原料，又称原汁或母液。
3．溶糖
溶糖方法有热溶法和冷溶法两种。
（1）热溶法是在不锈钢夹层锅中将定量的水和糖加热，使糖溶化的方法。此法具有溶解速度快，需时短，效率高。同时在高温下还能起消毒灭菌的作用，使糖中杂质受热沉淀。此外还可增加甜度及色度。但是耗能、冷却时间长。
（2）冷溶法是在室温条件下不经加热，将糖加入水中搅拌溶解的方法。此法设备简单，省去加热和冷却过程，减少费用，能保持糖的香味。但是溶糖时间较长，糖液在制备中极易污染。
为了保证质量，一般应用热溶法，溶时按糖水比0.5∶1投入锅内，边加热边搅拌，当砂糖已溶化，液温升至60℃时停止搅拌，继续升温至沸，撇除浮在液面上的泡沫。然后维持沸腾5min，以达到杀菌的目的。取出冷却到70℃，保温2h，使蔗糖不断转化为还原糖，一直冷却到30℃以下为止。
4．用水处理
茶叶软饮料品质的优劣，主要条件之一是水的质量。因此，作为茶叶软饮料用水必须经过澄清、过滤、软化、灭菌等过程，再经冷冻机降温到3～5℃，称为冷冻水。再把冷冻水经汽水混和机，在一定压力下形成雾状，与二氧化碳混合形成理想的碳酸水，灌入茶叶饮料中。
5．糖浆配制
茶叶软饮料在调和配制糖浆中最重要的是清洁卫生。因此，糖浆配制中所使用的容器、器具和有关设备都必须进行彻底清洗、消毒。操作人员个人卫生应达到标准要求，必须予以高度重视。
调和糖浆配制时的加料顺序十分重要。加料次序不当，将有可能失去各原料应起的作用。
根据茶叶饮料的特殊性，其投料顺序应为：
茶汁→糖液→防腐剂液→香精→着色剂液→抗氧剂→加水到规定容积
按上述配制顺序将各种原料逐一加入，要求糖浆混合均匀，但不宜过分搅拌。否则，易使糖浆吸收空气，影响灌装和成品质量。
配制好的糖浆应测定其浓度，经检评确认符合质量才能使用。
6．灌浆
将茶糖浆注入贮糖桶内，送入灌浆机中定量灌浆，小瓶（250mL）30～50mL，大瓶（500mL）60～70mL；若采用一步法，则需按茶水比例一次配成灌装。
7．灌碳酸水
将事先已充入二氧化碳气的碳酸水，输送到灌水机中，注入装有茶汁糖浆的饮料瓶中，立即封口。
8．检验装箱
每批产品生产后，均应按食品卫生标准进行感官、卫生和理化等方面的检测。符合标准后，贴上标签，才能装箱。
三、茶叶软饮料的品质规格
茶叶软饮料具有风味独特、茶香味浓的品质特点，现将茶汽水品质规格简介如下。
（一）感官指标
（1）泡沫：具有较强的类似啤酒洁白而丰富的泡沫，
（2）色泽：具有茶叶的黄绿或淡咖啡色泽，透明度良好。
（3）香气；微带茶香。
（4）滋味：刹口感强，清凉爽口，不走味。
（二）卫生指标
（1）细菌：不超过60个／mL。
（2）大肠杆菌：不超过20个／mL。
（3）肠道致病菌：不得检出。
（三）理化分析
（1）多酚类：5%FeCl3呈绿色反应。
（2）咖啡碱：醋酸铝产生橘黄色沉淀。
（3）氨基酸：0.2％茚三酮产生红色或紫色斑点。
作者：严鸿德 点击：113 茶叶碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料。通常由茶叶、水、甜味剂、酸味剂、香料、着色剂、二氧化碳气以及其他原辅料组成。
茶叶碳酸饮料一般称为茶汽水，汽水中含有二氧化碳气，能使风味突出，口感强烈，使人有清凉舒爽的感觉，是人们在炎热的夏天消热解渴的饮品。
一、茶叶碳酸饮料的生产工艺流程
国内生产茶叶碳酸饮料方法有一步法和二步法两种。
1．一步法
如图1所示，一步法又称混合罐装法。它是将茶汁、糖浆、水进行配料、消毒、混合、冷冻后，压入CO2罐瓶压盖而成。其特点是：①茶汽水全部冷冻，刹口感强；②茶汽水配制过程中各种物质混合均匀，不受罐装影响，品质稳定；③各种成分一起混合，所产生的沉淀可过滤除去；④整机各系统都易粘附糖浆，极易污染细菌，影响饮料品质；⑤罐装系统溢出的都是成品，损失率较大。
图5-1 一步法工艺流程
2．二步法
如图2所示，二步法又称二次罐装法。此法是将茶汁及糖浆等原料进行混合，经灭菌后成为浓缩液。按规定量入瓶，再将饮料冷冻，充入CO2后，再灌入预先装好浓缩液的瓶内，最后压盖而成。此法特点是：①灌装时成品损失少；②整机各系统容易冲洗，不易受细菌污染；③浓缩浆定量不大准确，成品质量不稳定；④浓缩浆未经冷冻，CO2溶解较差，瓶内压力不够。
图5-2 二步法工艺流程
二、茶叶碳酸饮料的生产工艺流程
茶叶软饮料生产工艺应按下述操作过程严格进行。
1．设备清洗消毒
凡是用作茶叶软饮料的生产用具、机械和设备等，均需先用自来水冲洗数次，有的还需61J洗，最后用灭菌式过滤水反复冲洗备用。
茶叶软饮料用瓶，先用2％～3％NaOH溶液于50℃温度下浸泡20min，后用棕毛刷或刷瓶机内外刷洗干净，再用灭菌水冲洗数次，倒佤内外清洁，不留残渣，最后倒插在沥水机上沥干。通过灯检后备用。
2．茶汁提取
按配方称取检验符合标准茶样，放在干净容器内。用沸水（90～95℃）浸泡5～10min。后经反复过滤，滤汁要澄清，无茶渣等物于内。再与糖浆混合，即为茶叶软饮料的基本原料，又称原汁或母液。
3．溶糖
溶糖方法有热溶法和冷溶法两种。
（1）热溶法是在不锈钢夹层锅中将定量的水和糖加热，使糖溶化的方法。此法具有溶解速度快，需时短，效率高。同时在高温下还能起消毒灭菌的作用，使糖中杂质受热沉淀。此外还可增加甜度及色度。但是耗能、冷却时间长。
（2）冷溶法是在室温条件下不经加热，将糖加入水中搅拌溶解的方法。此法设备简单，省去加热和冷却过程，减少费用，能保持糖的香味。但是溶糖时间较长，糖液在制备中极易污染。
为了保证质量，一般应用热溶法，溶时按糖水比0.5∶1投入锅内，边加热边搅拌，当砂糖已溶化，液温升至60℃时停止搅拌，继续升温至沸，撇除浮在液面上的泡沫。然后维持沸腾5min，以达到杀菌的目的。取出冷却到70℃，保温2h，使蔗糖不断转化为还原糖，一直冷却到30℃以下为止。
4．用水处理
茶叶软饮料品质的优劣，主要条件之一是水的质量。因此，作为茶叶软饮料用水必须经过澄清、过滤、软化、灭菌等过程，再经冷冻机降温到3～5℃，称为冷冻水。再把冷冻水经汽水混和机，在一定压力下形成雾状，与二氧化碳混合形成理想的碳酸水，灌入茶叶饮料中。
5．糖浆配制
茶叶软饮料在调和配制糖浆中最重要的是清洁卫生。因此，糖浆配制中所使用的容器、器具和有关设备都必须进行彻底清洗、消毒。操作人员个人卫生应达到标准要求，必须予以高度重视。
调和糖浆配制时的加料顺序十分重要。加料次序不当，将有可能失去各原料应起的作用。
根据茶叶饮料的特殊性，其投料顺序应为：
茶汁→糖液→防腐剂液→香精→着色剂液→抗氧剂→加水到规定容积
按上述配制顺序将各种原料逐一加入，要求糖浆混合均匀，但不宜过分搅拌。否则，易使糖浆吸收空气，影响灌装和成品质量。
配制好的糖浆应测定其浓度，经检评确认符合质量才能使用。
6．灌浆
将茶糖浆注入贮糖桶内，送入灌浆机中定量灌浆，小瓶（250mL）30～50mL，大瓶（500mL）60～70mL；若采用一步法，则需按茶水比例一次配成灌装。
7．灌碳酸水
将事先已充入二氧化碳气的碳酸水，输送到灌水机中，注入装有茶汁糖浆的饮料瓶中，立即封口。
8．检验装箱
每批产品生产后，均应按食品卫生标准进行感官、卫生和理化等方面的检测。符合标准后，贴上标签，才能装箱。
三、茶叶软饮料的品质规格
茶叶软饮料具有风味独特、茶香味浓的品质特点，现将茶汽水品质规格简介如下。
（一）感官指标
（1）泡沫：具有较强的类似啤酒洁白而丰富的泡沫，
（2）色泽：具有茶叶的黄绿或淡咖啡色泽，透明度良好。
（3）香气；微带茶香。
（4）滋味：刹口感强，清凉爽口，不走味。
（二）卫生指标
（1）细菌：不超过60个／mL。
（2）大肠杆菌：不超过20个／mL。
（3）肠道致病菌：不得检出。
（三）理化分析
（1）多酚类：5%FeCl3呈绿色反应。
（2）咖啡碱：醋酸铝产生橘黄色沉淀。
（3）氨基酸：0.2％茚三酮产生红色或紫色斑点。