九乡新闻网还你六十年txt下载浩扬:如何识别掺假食品的知识
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 21:31:55
识别掺假食品知识
什么是食品掺假？
食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。
食品掺假的方式有哪几种？
食品掺假的方式有以下几种。
(1)掺兑 主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。例如：香油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
(2)混入 在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作混入。例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
(3)抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。
(4)假冒 采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
食品掺伪有何规律性特点？
从食品掺伪的方式不难观察其共性，即掺伪行为规律性的特点。其规律性包括：
（1）利用市场价格差是掺伪的基本规律性特点。因为掺伪用物质价格低廉、容易获得，掺入价格高的食品中，使食品的净含量增加，从而达到获利目的。例如将价格低廉的水掺入价格高的白酒、啤酒、奶中；将沙石掺入米中；将价格便宜的玉米淀粉、马铃薯淀粉等掺入到价格较高的藕粉中。
（2）将食品进行伪装、粉饰是食品掺伪的第二规律性特点。把劣质食品通过包装、加工粉饰后进行销售。例如夸大某种食品的功效，用精美包装出售劣质食品，标明今年生产的月饼却使用已过期、变质的去年的月饼馅，经包装、加工后出售。
面粉是否越白越好？
面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白得过分时，很可能是因为添加了面粉增白剂——过氧化苯甲醛。过氧化苯甲醛会使皮肤、黏膜产生炎症，长期食用过氧化苯甲醛超标的面粉会对人体肝脏、脑神经产生严重损害。
巧选面粉
看 优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。
闻 手中取少量面粉可闻到其气味，优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。
摸 优质面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。
鲜亮大米一定是优质大米吗？
当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“抛光”的，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。值得注意的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。
掺矿物油的“毒大米”如何鉴别？一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意。
如何识别“致癌大米”
一看：市民如发现一种大米发暗，色泽不鲜亮，没有正常大米的光泽，自然就要提高警惕。
二闻：正常大米有一种香味，而致癌大米有一种霉味。
三摸：霉变后的大米，为了掩盖自己的“丑陋”，会进行抛光处理，但抛光也还是会露点马脚，所以有的不法商人还会进一步处理，再加一层矿物油，以增加亮光，但加了矿物油后，大米又难免会油腻，所以致癌大米有些会有油腻感。
怎样鉴别小米被染色？
在农贸市场上，曾发现一些经过染色的小米在出售。所谓染色，是指小米发生霉变，失去食用价值，投机商将其漂洗之后，再用黄色素进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。人们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。
1、感官鉴别法
色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽；染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。
气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味；染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。
水洗：新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄；染色后的小米，用温水清洗时，水色显黄。
2、化学鉴别法
豆腐质量如何鉴定？
（1）眼睛观察法豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。
如何鉴别用化肥浸泡的豆芽？
近年来，有些卖豆芽的商贩为了催芽速生，缩短豆芽的生长期，并使其粗壮，往往在生产加工豆芽的过程中，在豆芽中施放化肥，如尿素、硫酸铵、硝酸铵等。浸泡豆芽的化肥，都是含铵类化合物，它们在细菌的作用下，可以转变成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。因此，用化肥催生豆芽是不科学的，应该予以禁止。
自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不软，组织结构脆嫩，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象。用化肥浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝；如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味，如带有氨臊味。这种豆芽是不能食用的。
油豆腐充水：好的油豆腐有鲜嫩感，充水油豆腐油少、粗糙；好的油豆腐捻后容易恢复原状，充水油豆腐一捻就烂。
食用油脂的掺假识别方法
用干燥洁净的小管，插取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。
也可用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150～160℃，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。
怎样知道香油掺假？
纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深，为棕红色透明油状液体。如果香油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化。掺入菜子油呈深黄色；掺入棉子油呈黑红色；掺入精炼棉子油呈黄色。如香油中掺入米汤（上清液）类物质，则浑浊模糊不清并有沉淀物，且容易变质。
在阳光下看纯香油，清晰透明。掺入1.5%的凉水，在光照下呈不透明液体状；掺入3.5%的凉水，香油会自动分层，容易沉淀变质；掺入猪油，加热后会发白；掺入菜子油，则颜色发青；掺入棉子油，加热时会粘锅；掺入米汤，会变浑浊，有沉淀。
用筷子蘸1滴香油，轻轻滴在平静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水）。纯香油会呈现出无色透明的、薄薄的大油花，并有浓重的香油味，而掺假的香油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。
还可将香油试样瓶放在－10℃冰箱内冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液体，掺假的香油在此温度下开始凝固。
也可将香油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察。纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。
掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色；掺入精炼棉子油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到碱味；掺入大豆油振荡后出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到豆腥味；掺入菜子油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌蘸油摩擦，可闻到辛辣味。
识别香油掺假法
常食用优质麻油，能增加食欲、降低胆固醇，对身体大有好处。而伪劣麻油不但使您倒胃口，还会损伤肠胃。怎样区别真假优劣麻油呢？下面介绍四种方法：
一是将一滴香油加入盛有清水的碗中，纯香油初成薄薄的油花，很快扩散，凝成若干小油珠，而掺假香油油花小且厚，不易扩散。
二是奖香油放入冰箱，在零下10°C时冷冻观察，纯香油在此温度下合肥市为液态，而掺假香油则开始凝结。
三是用油提子盛满香油，从高处向原缸中倾倒，纯香油油油花呈金黄色，且很快消失。若油花呈淡黄色，说明混有菜籽油；
四是将香油放入锅内加热，若混有猪油则发白；混有棉籽油会谱锅；混有菜籽油则发青；混有冬瓜汤、米汤则发浑，半小时后有沉淀。
第四章：畜肉、禽肉及其制品
火腿的级别及质量鉴别
火腿已是城乡人们家庭的菜肴之一，是馈赠朋友的传统礼品。目前市场上出售的火腿有三种类型：南腿（金华火腿）、北腿（苏北火腿）、云腿（榕峰火腿）其中以金华火腿最为著名。
不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满、加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。
火腿的品质要求是： 最佳上品：每只腿重约２.５千克￣４千克，皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。
一级腿：腿样整洁、油头小。
二级腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式样整齐。
三级腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破伤并稍有味。
四级腿：也就是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，脚粗皮厚，骨外露，式样差。了解火腿的级别后，还应对火腿的质量优劣有所了解，应注意以下几个方面。
看外表：火腿肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软、或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。
看肌肉：上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切面为深红色、色泽均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣差货。
看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实、色淡黄者，为质佳之品；如脂肪质松软、色为金黄者，则为下品。
畜肉、禽肉及其制品的掺假识别方法
新鲜猪肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。新鲜猪肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。新鲜猪肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质猪肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。变质猪肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。
什么是复冻肉？
复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再冻会使肉的品质大大降低，这是因为：
（1）解冻肉在常温下微生物繁殖力增强，酶活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质；
（2）初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。
因此，应特别注意此类肉，尽量避免食用。
注水肉有什么特征？
注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工后产品食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。
注水后的肌肉湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周围呈现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明胶状，肌肉缺乏光泽，若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的冰晶。
注水后的肉破坏了肌纤维强力，失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性。
如何鉴别注水猪肉？
猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍等片刻，就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
注水汤鸭（鸡）：注了水之后的汤鸭（鸡）外表肥大且光亮，切开鸭（鸡）的肌肉，用手触摸无粘性，用毛边纸或餐巾纸粘帖肌肉有渗水现象。
老母猪肉怎么识别？
老母猪肉的瘦肉呈暗红色，肉纹较粗糙，肥肉呈淡花色。母猪肉不易煮烂。母猪肉虽可食用但价格上不应与正常猪肉相当。
黄脂肉可以食用吗？
什么是黄疸肉？
黄疸肉除脂肪组织发黄外，皮下组织、腹腔组织、黏膜、组织液、皮肤、肌肉、血管内膜及其他组织也发黄。皮下脂肪往往黄中带红，边口尤其明显。
如何鉴别有淋巴结的病死猪肉？
如何检查鸡腹内是否灌水？
如何鉴别毛肚的质量？
选购毛肚时要注意，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持新鲜和色泽。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。双氧水能腐蚀人的胃肠，导致胃溃疡。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。
如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。
蛋及蛋制品类食品的掺假识别方法
利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物重量减轻等变化，在一定浓度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋较重，陈蛋则较轻。
判别鲜蛋的五种方法
一看：鲜的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。
二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。
三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。
四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。
如何快速检验蛋的新鲜度？
利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物重量减轻等变化，在一定浓度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋较重，陈蛋则较轻。
什么是贴壳蛋，如何鉴别？
什么是白蛋？
霉蛋可以食用吗？
鸡蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌浸入蛋内而发霉变质，蛋的周围有黑斑点，壳发涩。发霉的蛋不能食用。
猪肉发粘的简易鉴别方法：
发粘是肉质不新鲜的表现。猪肉的变质往往先于肉表发粘、发滑，并有一种陈腐的气味，严重时有臭味。肉质发粘的原因是，将刚宰杀的猪肉(肉温高)放在湿度大的地方，或肉与肉接触处通风不良的情况下造成的。在发粘和发绿的鲜肉中，能检出有绿色黏液假单胞细菌。如果只是肉的表面轻度粘滑，则修刮洗净后，经高温烧煮，可以食用。如果粘滑严重，臭味大，表明肉已变质，不能食用。
第五章：水产品类食品
水产品类食品的掺假识别方法
如何鉴别鱿鱼与乌贼鱼？
鱿鱼一般体形细长，末端呈长菱形，肉质鳍分列于胴体的两侧，倒过来观察时，很像一只“标枪头”；干品为扁平块状，稍显细长。乌贼鱼外形稍显扁宽，在其他特征上与鱿鱼也有区别，且干品为椭圆形。
将手指用力按一下鱼胴体中部，手感会有不同：如果较软，就是鱿鱼，因为鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜贯穿于体内；如果有坚硬感，就是乌贼鱼，因为乌贼鱼有一条船形的硬乌贼骨。
污染鱼如何鉴别？
含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒或变成畸形，人吃了这些带毒的鱼，也就有可能中毒甚至癌变。
受污染严重的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲，甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青。
带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出。
鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里。有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。
正常鱼有鱼腥味，被污染的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。
怎样快速检验水产品鲜度？
变质水产品会产生氨，使pH升高。
判断标准：新鲜鱼的pH为6.5～6.8；不新鲜鱼的pH为6.9～7.0；变质鱼的pH为7.1以上。
可用干净的刀将精肉沿肌纤维横断剖切，但不将肉块完全切断，撕下1条pH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，夹紧纸条，5分钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。
鲜鱼灌水：鱼表现为肚大。若将鱼提起，鱼肛门下方两侧凸出下垂，用手指插入肛门，旋转两下，手指抽出，水立即流出。
教你怎样选好螃蟹
优质大闸蟹都有一派“青壳白肚，金爪黄毛”的威武卖相。“青壳”，是指蟹壳呈青泥色，平滑有光泽，没有斑点。“白肚”，是指蟹腹部的甲壳洁白晶莹，非常光滑，这是湖底水草打磨的结果。“金爪”，是指蟹脚最前端的尖呈金黄色，在湖底的硬结的泥土上锻炼得坚实有力，即使在玻璃上也能够六脚挺立，挥动双螯。“黄毛”，是指蟹脚上的毛根根 竖挺、颜色发黄，一副英姿勃勃的战斗姿态。
螃蟹的种类很多，我国蟹的种类就有600种左右，有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，关公蟹等等，因分布的地理位置不同，所以也有等级之分，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。
要想吃螃蟹，首先要学会选螃蟹，这里我们给你介绍选蟹“五要看”。
1.看蟹壳：凡壳背呈黑绿色，带有光亮，都为肉厚壮实；而壳背呈黄色，则肉较瘦弱。
2.看肚脐：凡肚脐突出的，均肥膏满脂；而肚脐凹进的，则膘体不足。
3.看螯足：凡螯足上绒毛丛生，都膘足老健；而螯足无绒毛，则体软无膘。
4.看活力：将河蟹仰放，腹部朝天，凡能迅速翻身爬行的，则显得老健；而不能翻身爬行的，则活力差、不能买。
5.看雄雌：农历九月前后，雌蟹性腺成熟，肉丰满；农历十月之后，雄蟹性腺成熟，肉丰满。
有一点儿必须注意，死螃蟹无论怎么便宜也不能购买食用。因为螃蟹喜食动物尸体和腐烂食物，它们的胃肠里也常有致病细菌和有毒杂物。一旦死后，这些病菌便大量繁殖。另外，蟹体内含有较多的组氨酸，螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多。组氨是一种有毒物质，当它在体内积蓄到一定程度，就会引起中毒。
识别冻鱼鲜虾仁质量
冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对化冻的鱼，可先按识别鲜鱼的方法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。
看鱼眼。眼球凸起，黑白分明，洁净无污物者为优；如果眼球下陷，眼球上有一层白蒙者为次。
看体表和肛门。鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，肛门紧缩的冻鱼为优；如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门突起，则为次。
鲜虾仁的质量鉴别
在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。
怎样鉴别甲醛泡发的水产品
甲醛是一种用作防腐与消毒的化学品。甲醛的急性毒作用主要是对呼吸道与消化道黏膜的刺激和腐蚀，表现为鼻塞、喉痒，口、咽、食道、胃部有烧灼感，恶心、呕吐，严重时会引起肺部炎症、肺水肿和胃肠道穿孔。此外，甲醛还会引起皮肤瘙痒、皮疹及肾炎。它还损害肝肾功能和中枢神经系统。国际癌症组织将其列入可疑致癌物的名单。国内外的食品管理法，都禁止将甲醛用于食品加工。
用甲醛处理过的水产品，不易腐烂，保存期延长。同时，吸水后膨胀定型，体积增大，重量增加。因此，售价较便宜。那么，怎么判断呢？一是看，一般来说，使用甲醛溶液泡发过的鱿鱼、虾仁，外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；二是闻，会嗅出一股刺激性的异味，掩盖了食品固有的气味；三是摸，甲醛浸泡过的水产品，特别是海参，触之，手感较硬，而且，质地较脆，手捏易碎；四是口尝，吃在嘴里，会感到生涩，缺少鲜味。不过，凭这些方法并不能完全鉴别出水产品是否使用了甲醛。若甲醛用量较小，或者已将鱿鱼、海参、虾仁加工成熟，施以了调味料，就较难辨别了。
这里介绍一个简单的化学鉴别法：将品红亚硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。此法可供单位食堂与饭店一次性大量采购水发品时使用。
海虾和河虾的区别
海虾以白虾为主要品种，河虾以沼虾为主要品种，它们都属于长臂虾科，外形非常相似，但其滋味和质感却颇有差别，因此市场价格也相差较大。
白虾又名晃虾、江秃、迎春虾，全身披以甲壳，腹部的第二节甲壳覆盖在第一节腹甲的外面，有两条较短的细须，身体白色透明，微有蓝色或红色小斑点，外壳很薄，但比较硬，虾身略呈侧扁，壳脊略呈棱边。
沼虾又名青虾、柴虾，全身也披以甲壳，但步足前有螯，呈钳状，特别是第二对步足非常粗大，其长度超过体长的2倍以上，并强壮有力，可用来攻击和防御敌害。虾体呈青绿色，带有棕色斑纹，外壳很薄而且较软，虾身呈圆柱形，壳脊圆润状。虾肉呈半透明玉色，烹调后双白虾晶莹明亮，口感更富于弹性和滑爽肥嫩。
乳及乳制品的掺假识别方法
质量好的新鲜牛乳色泽呈乳白色或稍带微黄色；具有消毒牛乳固有的纯香味，无其他任何外来滋味和气味。组织形态是呈均匀的流体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无黏稠和浓厚现象。
质量次的鲜乳色泽稍差或灰暗。牛乳的固有香味淡，稍有异味。组织形态呈均匀的流体，无凝块，略带有颗粒状沉淀，脂肪含量低、相对密度不正常。
如何鉴别生鲜牛乳？
如何识别假乳粉？
假乳粉是用白糖、菊花晶、炒面及少量乳粉掺和而成，明显的标记是有结晶，无光泽或呈白色和其他不自然的颜色，奶香味微弱或无奶香味，粉粒粗、不粘牙，甜度大，入口溶解较快，在凉开水中不需搅动就能很快化解，用热开水冲时，溶解速度快，没有天然乳汁特有的香味和滋味。用手捏住袋装乳粉包装来回磨搓，由于掺入白糖、葡萄糖，颗粒较粗，发出“沙、沙”声。
变质的乳粉在冲调后往往色泽灰暗，有焦粉状沉淀或大量蛋白质变性凝固颗粒及脂肪上浮，有酸臭味或哈味，入口后对口腔黏膜有刺激感。食用这种变质乳会损害健康。
第七章：酒类
如何从色泽、透明度鉴别白酒的质量？
如何区分葡萄酒？
按葡萄酒含糖量（以葡萄糖计）分类：
干葡萄酒含糖量小于4.0克/升，品评时，感觉不出甜味。
半干葡萄酒含糖量一般在4.1～12克/升，品评时，微觉甜味。
半甜葡萄酒含糖量一般在12.1～50克/升，品评时，具有甜爽感。
如何进行国家名酒真伪的鉴别？
国家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外，有许多名酒都采用独特的瓶型。例如茅台酒多年来一直使用乳白色圆柱形玻璃瓷瓶，瓶身洁白光滑，无杂质；五粮液有鼓形瓶和晶质瓶两种，瓶底和瓶身有五粮液酒厂专用字样；泸州老窖特曲使用的是异形瓶，瓶底有泸州老窖酒厂专利瓶字样。其他名酒瓶形外观也各有特点。凡不符合该名酒酒瓶特点者，肯定是假货。
国家名酒的瓶盖大都使用金属防盗盖，并且瓶盖的材质优良，制作精湛，形状一致，一扭即断。盖上文字图案清晰工整，封口严密，不松不漏。而假货的瓶盖一般是手工制作的，封口不严密，常有松动漏酒现象，且文字图案不清晰，易脱落，盖口不易扭断。
国家名酒包装精致，纸质优良，多数使用进口纸；包装制作和标贴印制规范精美，凹凸版印刷，图案文字清晰鲜明，套色准确，裁边整齐。假货一般纸质较粗糙，图案文字不够清晰，色彩不够协调，套色不正，无凹凸印刷或印刷的凹凸感不明显。
国家名酒已在包装或瓶盖上使用激光全息防伪标志、荧光防伪标志、温度防伪标志或仿形防伪技术等。例如茅台酒的防伪图案有“飞天”和“五角星”两种，均采用激光全息防伪标志，从不同角度看，会呈现不同的色彩，而且只能使用一次，开启后就不能复原再用。注意用真品上的防伪标志与待鉴定的产品对照比较，就可鉴别其真伪。
各种国家名酒都有各自的色、香、味和风格特点。但不论哪种名酒，都具有酒液清澈、香气幽雅、入口甘醇净爽、甜而不腻、苦不持久、辣不呛喉，酸而不涩的优点。假货不具备这些优点，而且多数香味刺鼻、入口呛喉、有杂味等不正常口感，其共同手法都是以一般白酒充当名酒，故品尝结果没有所冒充名酒的独特之处。
如何辨别干邑酒的真假？
洋酒中的知名品牌白兰地以法国生产的最为知名。法国著名白兰地产区有两个：一个为干邑地区(Coganc)，另一个为雅马邑地(Armagnac)。按法国酒类命名原产地保护法规定，只有经法国干邑地区经过发酵、蒸馏和在橡木桶中贮存的葡萄蒸馏酒才能称为干邑酒，在别的地区按干邑同样工艺生产的葡萄蒸馏酒不能称为干邑。雅马邑的葡萄品种相同，邑酒完全一致，只是贮存方式不一样，雅马邑在黑橡木桶中贮存，定位在田园型白兰地，干邑酒则大多在“利得森”橡木桶中贮存，定位在都会型白兰地。
在中国大陆假冒情况最为严重的洋酒是干邑酒，而干邑酒的假冒又较为集中在轩尼诗、人头马和马爹利等三个品牌上。这是因为这三个品牌知名度最高，质量好且价位相对较高。
鉴别干邑酒较常见的方法有：
（1）按有关规定要求，洋酒标签上要有中文标志及卫生检验检疫章，因此没有中文标志及卫生检验检疫章的洋酒可能是假酒。
（2）真品标签字迹清楚、轮廓好；假酒标签字迹模糊、不规则。
（3）真品液体呈金黄色、透亮；假酒的液体则暗淡、光泽差。
（4）真品瓶盖上的金属防伪盖与瓶盖是连为一体的，而假酒的防伪盖则是粘上去的。
（5）真品防伪标志在不同的角度下可出现不同的图案变换，防伪线可撕下来；假酒的防伪标志无光泽，图案变换不明显，防伪线有时是印上去的。
假果汁饮料应怎样鉴别？
市场上发现有许多个体户，甚至有的工厂，以糖精、香精和色素为原料配制成“颜色水”冒充果汁出售，有的也加入少量蔗糖，这虽然对人体无危害，但也是一种投机取巧、以次充优的违法行为。
果汁与果露有何区别？
果汁饮料是采用鲜果（或鲜菜）为原料，经压榨方法取汁，略带黏稠状的液体，一般含可溶性固形物20％左右，相对密度为1.03～1.10。有的还须配兑部分调味剂和水，如橘子果汁、番茄果汁、刺梨果汁等。
果露则不含果品成分，它是采用柠檬酸、食用色素、香精、食糖，经人工配制而成的。
果汁中含有其果蔬所固有的营养物质，如碳水化合物、维生素、无机盐等，对人体健康有益，对某些疾病具有一定的防治作用。
如何鉴别茶叶的优劣？
茶叶审评时一般可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别。正常的茶叶应该具有该类茶正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有异种植物叶，不含非茶类物质，无异味、无异臭、无霉变。
条形茶的外形称作条索。以紧细、圆直、勾齐、重实的为好；以粗松、弯曲、短碎、松散的为差。
鉴别茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度。此外，还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的多少；一般以芽头多、峰苗多、叶质细嫩为好；叶质老、身骨轻为次。
红茶的光泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽分为嫩绿、翠绿、青绿、青黄等；光泽分光润和干枯的不同。红茶以乌润者为好；绿茶以嫩绿、光润者为好。净度以无梗、末和其他夹杂物的为好。
拿一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻，用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次，以辨别香气的浓淡、强弱和持久度。此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，是否有烟味、焦味、霉味、馊味或其他不正常的气味。花茶还要看花香是否鲜浓持久。
取一小撮茶叶（3～5克），放入150毫升左右的茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的叶底。
（1）汤色茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽称为汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。一般以汤色明亮、纯净透明、无混杂为好；以汤色灰暗、浑浊者为差。红茶以红艳明亮者为优，绿茶以嫩绿色者为上品。
（2）滋味茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味。滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时，口含少量茶汤，用舌头细细品味；从而辨别出滋味的浓淡、强弱以及鲜爽、醇厚或苦涩等。另将少许干茶叶置于口中慢慢嚼，细品其滋味。
（3）叶底观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可用手指按压，以判断它的软硬、薄厚和老嫩程度。优质茶叶的叶片鲜嫩，加工充分，水中浸出物多；因此茶汤色泽艳丽、澄清透明，无混杂；并且具有本品种茶叶的正常香气，香气清爽、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯正，没有其他异味。红茶汤以红艳明亮、醇厚甘甜、喉间回味长、叶底鲜明为优。绿茶汤应碧绿清澈。乌龙茶汤应为鲜亮橙黄色，先感觉稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚，并具有翠绿而明亮的细嫩鲜叶，在叶底被面有白色毫毛。花茶汤应为明亮蜜黄色，滋味清爽甘甜，鲜花香气明显，叶底绿色均匀，稍带黄色且明亮。
掺假花茶如何鉴别？
夏季如何选购冷饮
一、冷食类：包括冰棒、雪糕、冰淇淋、冰块等。它们不仅能消曙降温，还含有乳、蛋、糖及淀粉等营养物质，有一定的营养价值。但正是因为这个特征，它也容易滋生细菌，在制作和销售过程中容易被细菌感染。
冰淇淋：好的冰淇淋清凉细腻，绵甜适口，具有个香型品种特有的香气，呈均匀一致的乳白色或与其花色品种相一致的均匀色泽，无直径超过1.5cm的孔洞，无冻结紧固现象。
雪糕：好的雪糕具有与其品种固有色一致的均匀色泽，组织细腻，乳化完全，形态完整，冻结紧固，无外来杂质、冰晶、空头、油点，杆棒正而不断，无任何不良气味，口感清凉爽快。
冰棒：好的冰棒整体颜色一致均匀，冻结坚实，形态完整，棱角清楚，无外来杂质，无断杆。口感没有咬不动的冰块感觉。
二、饮料类：包括汽水、果蔬汁、酸梅汤等。
汽水：好的汽水色泽纯正，无沉淀物及肉眼看得见的杂质；瓶口严密，无漏气、漏液现象。汽水的液面与瓶口距离为2～6cm之间。瓶外包装完整清楚。无不相关的气味，CO2含量充足。
果汁：它是果实的汁液兑入不同量的水和糖制成的饮料。品质好的应有天然色泽，具有其品种特有的香味。澄清果汁澄清透明，无混浊；混浊果汁均匀一致，无沉淀和杂质，封口严密，不漏液。
发黄的冰糖质量如何？
冰糖是将白砂糖溶化成液体，经过烧制、去杂质，然后蒸发水分，使其在40℃左右的条件下自然结晶而成，也可冷冻结晶而成。质量好的冰糖晶粒均匀，色泽清澈洁白，半透明，有结晶体光泽，味甜，无明显杂质、无异味。
如何鉴别蜂蜜掺水？
真假蜂蜜的鉴别
真蜂蜜
颜色：透明或半透明色
气味：特殊的芳香味
口感：香甜可口，有粘稠糊嘴感
形状：粘稠液体，拉粘丝，不断流，低温（10度以下）可结晶
比重：是水的1.5倍，1000毫升大约1.5公斤
燃烧：燃烧彻底，极少残留粉末
暴晒：晒后变稀薄
咀嚼：结晶颗粒牙咬如酥、含之即化
假蜂蜜
颜色：混浊、色泽鲜艳、浅黄或深黄
气味：无芳香味或有刺鼻异味
口感：味淡或甜或咸或涩，无芳香味
形状：有悬浮物或沉淀，粘度小，易断流、用勺挑呈滴状下落
比重：比水稍重，1000毫升约1.3公斤
燃烧：灰分较多，有焦炭样物残留
暴晒：无明显变化或更粘稠
咀嚼：结晶块咀嚼如砂糖，声脆响亮
糖皮类月饼感官鉴别
(1)脆皮月饼的感官鉴别
①色泽鉴别
良质月饼--表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。
次质月饼--表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。
劣质月饼--表面生、糊严重，有青墙、青沟、崩顶等现象。
②形状鉴别
良质月饼--块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖、不露馅。
次质月饼--部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。
劣质月饼--块形大小相差很多，跑糖露馅严重。
③组织结构鉴别
良质月饼--皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。
次质月饼--皮馅分布不均匀，有少部分偏皮偏馅和少量空洞。
劣质月饼--皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。
④气味与滋味鉴别
良质月饼--甜度适当，皮酥馅软；不发艮，馅粒油润细腻而不粘，具有本品种应有的正常味道，无异味。
次质月饼--甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。
劣质月饼--又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。
(2)酶皮月饼的感官鉴别
①色泽鉴别
良质月饼--表面为白或乳白色，底部为金黄色至红褐色，色泽均匀、鲜艳。
次质月饼--表面、底部、墙部的火色偏深或略浅，色泽分布不大均匀。
劣质月饼--色泽较正品而言或太深或太浅，差距过于悬殊。
②形状鉴别
良质月饼--规格和形状一致，美观大方，不跑糖露馅，不飞毛炸翅，装饰适中。
次质月饼--大小不太均匀，外形不甚美观，有少量的跑糖现象。
劣质月饼--块形大小相差悬殊，跑糖露馅严重。
③组织结构鉴别
良质月饼--皮馅均匀，层次分明，皮和馅的位置适当，无大空洞，无杂质。
次质月饼--层次不太分明或稍有偏皮偏馅。
劣质月饼--层次混杂不清，偏皮偏馅严重，含杂质多。
④气味与滋味鉴别
良质月饼--松酥绵软不垫牙，油润细腻，具有所添加果料应有的味道。
次质月饼--松酥程度稍差，应有的味道不太突出，没有油润细腻的感觉，咬时可粘牙。
如何识别假碘盐？
假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。假碘盐有一股氨味。假碘盐咸中带苦涩味。
将盐撒在淀粉或切开的土豆上。盐变成紫色的是碘盐，颜色越深含碘量越高；如果不变色，说明不含碘。
真假碘盐鉴别与选择
看包装：精制碘盐用聚乙烯塑料包装袋，加印有“加碘”或“加碘盐”字样，并表明生产单位、出厂日期、字迹清晰，手搓不掉，袋质较厚或有覆膜，封口整齐、严密。假碘盐所印“加碘”“加碘盐”字迹模糊不清，甚至用手即可擦掉，包装简单、不严密，封口不整齐。
看颜色：精制碘盐外观色泽洁白。假冒碘盐外观异色，或淡黄色，或暗黑色，并不够干爽，易潮。 看防伪标志：精制碘盐有激光防伪标志。
凭手感：精制碘盐用手抓捏较松散，颗粒均匀。假碘盐手捏成团，不易散开。
闻气味：精制碘盐无气味、更无臭味或其他异味。假碘盐因掺有工业含碘废渣，带有硝酸铵等含铵物质，因而有氨味等气味。
用口尝：咸味纯正的是精制碘盐，咸中带苦涩味的是假碘盐。
如何区别真假大料？
大料学名八角茴香、大茴香，近年来，市场上已发现以莽草充当大料的现象。莽草中含有莽草毒素等，误食易引起中毒，其症状在食后30分钟表现，轻者恶心呕吐，严重者烦躁不安，瞳孔散大，口吐白沫，最后血压下降，呼吸停止而死亡。
八角茴香（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。
莽草（假大料）瓣角不整齐，大多为8瓣以上，瓣瘦长，尖角呈鹰嘴状，外表极皱缩，蒂柄平直味稍苦，无八角茴香特有的香气味。
如何识别优劣味精？
味精的主要成份是谷氨酸钠，按谷氨酸钠的含量分为若干种规格，其中99%的是结晶呈针状或粒状，其余几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体。味精的质量标准：具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。
一、优质味精
颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至 1:100的比例口尝仍感到有鲜味。
二、劣质味精
颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 无鲜味。
三、常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。掺假味精的鉴别方法如下：
（1）眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。
（2）手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。
如何购买酱油？
市场上的酱油品种如此之多，消费者也有了选择的余地。要选择得当，消费者还得掌握识别酱油品种的知识。
看清标识 按需购买
中国调味品行业发展迅猛，酱油业更是一支生力军。目前，在工商局登记注册的酱油企业有1700多家，全国性的骨干生产企业有200多家，仅花色酱油的品种就有上百种，消费者可选择的余地非常大。因此，建议消费者大致了解酱油瓶身上主要标识的含义，然后按需要进行选购。
清楚酱油质量标准
“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。
知道酱油等级
这不是强制的标识，由企业自愿在产品上标明，企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。
分清“低盐固态”与“高盐稀态”
熟悉酱油花色品种
酱油的花色品种可谓丰富多彩，许多新的品种陆续和消费者见面。如：
海带酱油以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。
无盐酱油以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。
蚕蛹酱油以蛋白质含量达50%的蚕蛹为主要原料酿制而成。每毫升酱油含人体必需氨基酸3~5毫克。
草菇酱油由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。
维生素B2酱油添加了维生素B2,可预防维生素B2缺乏症。
分清“生抽”与“老抽”
许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
知道“营养性酱油”
目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，这是为了纠正国民的缺铁现状，国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划，首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产铁强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。此类酱油与碘盐不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。
搞清“佐餐凉拌”与“烹调”酱油
分清调味汁和酱油
超市里，可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的酱汁、辣酱油或者调味汁，它们和酱油不同。国家在酱油的卫生标准中明确规定酱油的氨基酸态氮每100毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁等调味剂不执行酱油的国家标准，基本不含氨基酸态氮，所以它们和酱油不是一类产品，它们是给菜肴增加鲜度的，消费者不要把它们错当成酱油使用。
酱油的好处
酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料。
酱油中氨基酸的含量多达17种，此外，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。
教你怎样买陈醋？
食醋，是以粮食为原料，经过酿造制成的一种含醋酸的调味品。食醋的品种很多，选购时，除了选择自己喜爱的风味品种外，还必须要参考以下几点：
看标签
一看标签上标明的醋酸含量：一般来说配制食醋含量不得小于2.5g/100ml，酿造食醋不得小于3.5g/100ml。非调味食醋不在此限（如饮用醋等）。
二看标签上标明的生产方法：是酿造食醋还是配制食醋，根据个人爱好选购。
三看清生产日期：不要购买过期产品。
四看清生产厂家：不要被类同标签图案误导。
小贴士：并不是同一个地方的产品都具有代表该地方产品的特点。买食醋时，要优先选购标签标识完整的产品。
观色泽体态
看色泽：具有琥珀色或红棕色，有光泽者为佳品。
看体态：体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀的产品质量较好，反之质量较次。
闻香、尝味
闻香：好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，不得有不良气味。
尝味：酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。
震荡
将两瓶醋拿起来，来回地摇晃震荡后观查：
真醋：真的陈醋摇晃震荡后的泡沫不会很快消失。
假醋：假的陈醋摇晃震荡后的泡沫过一会就会消失。
认准“QS”
购买食品认准“QS”标志，以此来鉴别食醋优劣。
专家说
醋有固态发酵和液态发酵两种：
固态发酵醋：固态发酵醋应呈琥珀色，有食醋的特有香气，酸味柔和绵长，稍有甜味，体态澄清，浓度适当。
液态发酵醋：液态发酵醋酸味感强，外观较透明。
低劣醋：如果醋颜色较浅，无香气，有不良气味或酸味刺鼻，口感灼香味寡，并有涩味和异味，体态浑浊存有沉淀物，或者浮膜霉花，则该醋质量低劣。
注意原料：若是用醋精兑水制作出的醋，质量较差，毫无营养成分。
用面粉、糯米、大米酿造出的醋质量就较好，且有营养。
第十一章：食用菌及农副产品
如何识别黑木耳是否掺假？
真木耳一般质地较轻，通常要求其含水量在11％以下。可取少许黑木耳用手捏，如果易碎，放开后朵片有弹性，且能很快伸展的，说明含水量少；如果用手捏有韧性，松手后耳瓣伸展缓慢，感到分量重，说明含水量多。用手研磨后，手指上会留下掺假物的是假木耳。
黑木耳不应混有其他杂物。真木耳应清淡无味。取少许黑木耳入口略嚼，感觉纯正无异味，并有清香气。如果有异味、怪味，则为掺假品。假木耳皆有掺假物的味道；如有涩味，说明用明矾水泡过；有咸味，是用盐水泡过；有甜味，是用糖水拌过；有碱味，是用碱水泡过。黑木耳掺假后，不仅会增加分量，而且质量也差，不宜购买。
银耳色泽越洁白品质越好？
有些人在选购银耳时，认为银耳的色泽越洁白品质越好，殊不知这往往会上当受骗。因为银耳可经硫磺熏制而去掉黄色，使人看起来外观饱满充实、色泽特别洁白；但这种银耳存放时间稍长，过10～20天，又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色进而发红，胀发性降低，难煮软。长期食用硫磺熏制的食品会导致胃肠道功能紊乱，此外硫磺对血液细胞还有毒性作用，甚至可以导致癌症。
花菇、冬菇及香信有何不同？
香菇一般分为花菇、冬菇及香信。
花菇是菌中之星。花菇的顶面呈现淡黑色，菇纹开暴花，白色，菇底呈淡黄色。花菇因顶面有花纹而得名。天气越冷，花菇的产量越高，质量也越好，肉厚、细嫩、鲜美，食之有爽口感。
冬菇的质量仅次于花菇，顶面呈黑色，菇底也是淡黄色，肉比较厚，食之爽口、鲜美。
如何识别发菜的真伪？
发菜主要产于我国西北，因营养丰富，产量稀少，被视为山珍之一。近来发现市场上有用玉米的须加工染黑、干燥后，冒充发菜出售的。
正品发菜，干制品色泽乌黑，质轻细长如丝，蜷曲蓬松，形状很像散乱的头发，无污泥杂质，有清香气味，用手捏略有弹性，用清水浸泡后，膨胀3倍左右，浸后用手拉尚有伸缩性，入口有柔润爽脆感。伪品发菜条粗丝短，入水浸泡不能胀发，浸后手拉不能伸缩，质硬，入口无柔润爽脆感。购买者要注意鉴别，以免上当。
教你鉴别竹笋
生长于不同土壤中的笋，品质各不相同。一般有黄泥笋、黑泥笋和沙泥笋之分。黄泥笋味鲜肉细，质量最佳；黑泥笋优于沙泥笋，但比黄泥笋差些；沙泥笋纤维粗，味也比较淡。
鉴别竹笋的品质，一要看根部，根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩，“痣”色深紫的笋比较老。二要看节，节与节之间距离越近，笋越嫩。一般来说，笋体粗壮、笋节短小的是嫩笋。三要看壳，外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁者质量较好。四要手感饱满，肉色洁白如玉。除了上述4种判断方法之外，还有一种最简单的判断方法，就是用手摸。将笋提在手里，应是干湿适中，周身无瘪洞，无凹陷，无断裂痕迹。另外，还可用指甲在笋肉上划一下，嫩不嫩一划便知。
莲藕太白不要买
莲藕营养丰富，含铁量很高，更具有药用价值，是很多人都爱吃的一种蔬菜。但最近市场上出现了一种很白的莲藕，它们看上去白白胖胖的，让人产生强烈的食欲，但凑近一闻，却有一股若隐若现的酸味，到底是怎么回事呢？原来，这是不法商贩使用盐酸或硫酸等工业用酸，对莲藕进行浸泡处理的结果。
认清催熟的西红柿
有些商贩用催熟香蕉的方法催熟西红柿，在上面涂上一种“乙烯利”的化学药物，此药虽毒性较低，但长期食用对人体有害。
识别真假金华火腿
“金华火腿”的商标持有人说，目前浙江金华地区的火腿生产厂家有数百家之多，但真正质量过关，并拥有自主品牌的火腿只有“金华火腿”、“双龙火腿”、“美福火腿”、“雪舫火腿”等少数几家。
但近几年来，越来越多的不法商人看中了“金华火腿”的品牌，在商标中玩弄文字游戏，以“××金华火腿”、“金华××火腿”等形式推出了所谓的名牌火腿。
鉴别正宗“金华火腿”的方法是：用竹签刺入关节附近的肌肉并拔出，可闻到特有的清香；刀切断面，肉色红润，脂肪洁白，骨髓桃红；黄亮皮面上，有用特制中药印制的“浙江省食品公司制”等字样，且字样经水洗、擦拭不褪色；有红色（一级、特级品）或黄色（二级、三级品）的“金华火腿”识别脚环。
选购冬瓜
什么是隐形防伪瓶盖？
如何识别“洋食品”？
随着入世的深入，洋酒、洋水果等进口“洋食品”越来越多地进入中国百姓的生活，但是很多人在购买的时候还是有那么点不放心，不知道自己买到的究竟是不是真正的进口货，到底怎么买才能买得放心呢?
第一，查看进口食品上是否有中文标签。按照国家出入境检验检疫局《进出口食品标签管理办法》规定，进口食品标签必须事先经过审核，取得《进出口食品标签审核证书》，进口食品标签必须为正式中文标签。
第二，注意查看所选购的进口商品上是否贴有激光防伪的“CIQ”标志。“CU”是“中国检验检疫”的缩写，该防伪标志是从2000年开始对检验检疫合作的进口食品统一加贴的。“CIQ”标志基本样式为圆形，银色底蓝色字(为“中国进出口检验检疫”)字样，规格有10厘米、20厘米、30厘米、40厘米四种，背面注有九位数码流水号，该标志是辨别“洋食品”真伪的最重要手段。
如何识别无毒塑料袋？
塑料袋给人们带来方便的同时，也会损害人们的身体健康。因此，为了您的健康，请慎用塑料袋，尤其不要随便用来盛装熟食，盛装熟食一定要用无毒塑料袋。识别无毒塑料袋的方法有以下几种。
（1）感官检测无毒塑料袋是乳白色半透明或无色透明的，有柔韧性，手摸时有润滑感，表面似有蜡。有毒的塑料袋颜色浑浊，手感发鼓。
（2）抖动检测用手抓住塑料袋的一端用力抖，发出清脆声者无毒，声音闷涩者有毒。
如何买包装好的食品？
炎炎盛夏，为免去做饭之苦，不少人喜欢买一些成品或半成品食物回去消费。对那些已经包装好的食品，消费者如何练就一双“火眼金睛”呢？
据食品药品监督管理局食品检验科工作人员介绍，购买食品时，消费者最好到正规的商场或食品店，这些地方一般有严格的食品进口关，质量比较安全。有些市民尤其是老年人图便宜，爱到小商贩那儿买，以及一些露天的现场制作摊点。药监提醒，这种食品质量很难保证，最好谨慎购买。二是观看食品包装和标签。观察外包装是否整洁干净，标签的字迹印刷是否清晰，是否完整正规，封口是否严实。正规厂家生产的食品标签完整清晰，若发现印刷质量差，字迹模糊不清，标注内容不全，未打生产日期的则很可能是冒牌产品。同时还应注意该产品是否在保质期内，如快到期的最好不要买。三是查内质。检查食品的色泽、状态、气味，观察其形状是否完整，有无异物。一般质量好的食品呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。对买回去的食品，应适量食用，对一些易吃坏肚子的食品，尽可能少吃。