运达科技股份有限公司:“问题食品”到底有啥问题

                  “问题食品”到底有啥问题 
                                             发布时间： 2011-05-16 00:00 来源： 千山晚报   
 
　　近期，我市相关部门针对问题食品展开清剿行动，食品添加剂兑水制成的海蜇丝、双氧水泡制的牛肚等问题食品纷纷被曝光。既然是问题食品，为何还会被饭店购进？它们与健康食品的区别在哪？哪里又是它们集中“亮相”的场合呢？记者对此进行了调查。
　　调查一

　　心管、板筋、百叶

　　“咱们在烧烤店吃的那些心管啥的都可烂糊了，可为啥自己在家烧烤，怎么烤都还是嚼不烂呢？”不少市民在对烧烤店、饭店食品的绝佳口感颇为认可的同时，却也不禁纳闷，同样的食材，为何自己和烧烤店里烹饪差距就那么大。

　　进货渠道：“来货时就是这样的，我们也不知道之前都做过啥处理。”采访中，部分饭店的采购员如是说，像心管、板筋、百叶等，或从农贸市场采购，或来自专门的供应商，至于这些食材到底是否被特殊处理过，他们也不是很了解，但据他们所知，不少农贸市场上的食材来自小作坊。一位资深厨师则透露说，有个别饭店购进了食材后，不排除自己动手用双氧水进行泡制的可能，“反正也不费事，一些烧烤店的后厨或许有各种发泡食材的工具。”

　　真相大白：好好的食材不用，为何还要花时间再次加工呢？“用双氧水处理过的东西能变白，品相好呗！”曾经经营一家烧烤店的刘先生一边拿出处理后的牛板筋和心管，一边对记者说。记者发现，这些心管和板筋看上去白白的，色泽鲜亮饱满，个头也比自己家平时买的至少大一圈，用手轻轻触摸，还会有些微的烧灼感。

　　被双氧水清洗过的食材还有牛百叶。据悉，全国不少地方均查获用双氧水“喂大”的心管、板筋、百叶。日前，在我市大阳气村也检查出两个黑加工点，并在加工点生产的牛肚中，检测出双氧水成分。据了解，该加工点还从事牛肚、海参、百叶等食品的加工。一位不愿意透露姓名的水产商贩称，雪白的百叶就是要比通黄的百叶好卖，双氧水可以把黄的牛百叶漂得很白净。

　　除了卖相讨喜，口感好，易烂也是特殊处理后的又一“好处”，而自己买的板筋、心管基本上是很难烤到熟烂的。

　　据相关人士透露，处理过的食材一般会和普通食材搭配在一起出售。

　　多大利润：据悉，双氧水是食材增重的好帮手，比如350克的牛心管，经处理后，将达到500克，这中间可节省下3—5元的成本，还有的牛百叶半公斤能被“发”到一公斤，利润可增加一倍，那是相当丰厚，“用双氧水处理过的东西就是个儿大，压秤！”我市一海鲜饭店的老板称，经处理，食材的成本至少能降低50%。

　　调查二

　　皮冻

　　“听说皮冻人站上去都没事！这样的皮冻怎么做出来的啊？”不少市民对于新闻中查获的皮冻充满了疑问，那么真正的“天然”皮冻是如何制作的，和问题皮冻有什么区别呢？

　　进货渠道：添加食品添加剂的皮冻到底从何而来呢？目前我市查获的加工窝点，一般都位于城区周边以及城乡接合部，都是小加工点，生产规模小，卫生条件差，使用的食品原料——肉皮，质量也是参差不齐。而且运输包装都用烟箱或者小食品的纸盒箱，从包装上看很难分辨出来。

　　真相大白：为了鉴别好、坏皮冻到底有什么分别，记者找到了一位熟食商贩周师傅，让其帮忙制作完全天然、不添加任何添加剂的皮冻。“一般做皮冻的商贩自己都不吃，自己吃的都另外做。”周师傅告诉记者。

　　周师傅告诉记者，好皮冻的原料——猪肉皮就不一样。周师傅特意挑选了一些新鲜的肉皮，然后下锅用开水煮。据了解，目前各地查获的劣质皮冻，原料肉皮要么不新鲜，要么使用双氧水漂白过。记者看到，这些新鲜的肉皮呈正常的肉色，也没有外味，已经用清水洗得非常干净。经过沸水蒸煮，肉皮上的肥油逐渐脱落，肉汤颜色也是越来越白，这么做就是为了把肉皮上的肥油去掉。

　　肉皮煮熟之后，周师傅将肉皮里面的肥油用刀都一点点地刮干净，切丝，然后加水后放入蒸锅中大火蒸，这样一来，肉皮上的肥油基本都去掉了，这样才能熬出好皮冻。“我做的这个皮冻什么都不用加”，在制作过程中，记者一直在旁边观看，没有添加任何添加剂，更没有白矾和明胶。据了解，加入白矾、明胶蒸煮，皮冻色泽更鲜亮、也更有嚼劲。

　　因为只是为了做实验，周师傅只是制作了少量的皮冻。经过熬制后，周师傅将蒸后的肉皮上部的液体倒出来，留下沉淀在下面的肉皮。倒出来的就是清冻，下面的是混冻。经过冷却，记者看到清冻慢慢成坨，皮冻就这样做出来了。

　　记者观察发现，加工出来的皮冻，颜色并非完全透明，而是呈肉皮自然的淡黄色，用手指轻按，弹性非常好。切成片后，记者品尝了几块，发现皮冻入口后很劲道，而且融化的速度也较快。

　　周师傅告诉记者，不好的皮冻卖相更好，颜色发白，更为鲜亮，发硬，很难压碎，而且入口之后融化也没有那么快。

　　据了解，各地查获的皮冻，即使一个成年人站在上面，也“毫发无损”。而不久前，我市查获的皮冻，检测出铝含量严重超标，据了解，长期食用铝含量过高的食品，会引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重者可能痴呆。另外，摄入过量的铝，还会抑制骨生成，发生骨软化症等。

　　多大利润：周师傅介绍，与板筋、百叶不同，制作皮冻添加添加剂，会让皮冻更透明，更有嚼头，品相好了，自然卖得就好。如果选用较差的肉皮，利润也会增加，“增加多少利润和肉皮成本有很大关系，要是买的肉皮便宜利润能多一两成。”

　　调查三　　人造海蜇丝

　　“添加剂兑水就能做成海蜇丝！真的吗？”日前，本报报道了人造海蜇丝的新闻，那么这种人造海蜇丝到底如何鉴别呢？

　　进货渠道：5月12日，本报《食品添加剂兑水制成“海蜇丝”》报道了用海藻酸钠加水勾兑后，制作成人造海蜇丝，而这种海蜇丝在市场凉拌小菜中，经常能看到。从加工点到市场商贩，这些人造海蜇丝就这样流入了市场。

　　真相大白：人造海蜇丝用食品添加剂制成，那么食品添加剂加多少是安全的呢？相关专家介绍，按照规定，所加的虽然是允许添加的食品添加剂，但只能作为辅助性原料使用，用量多少，得按照标准严格执行，而被查获窝点的负责人添加多少添加剂“全凭感觉”。而多加了食品添加剂，人造海蜇丝口感更硬，吃着也更有嚼头，颜色更亮白。而如果加得少了，则没有嚼头。“拌小菜，谁不爱吃有嚼头的，要是一嚼面糊糊的，谁还买啊？”采访中，一些市民告诉记者，海蜇丝还是有嚼头的好。

　　多大利润：使用添加剂会让海蜇丝更有嚼头、颜色更亮白，品相更好，“品相好，买的人就多！一天销量怎么也能增加个两成左右”，据商贩介绍，因为海蜇丝品相好，也会带动凉拌菜的销量。

　　本报特别报道组