轩辕剑5毛民国地图攻略:铁锅不宜盛食物过夜　刷锅时尽量少用洗涤剂　用醋除铁锈

铁锅不宜盛食物过夜　刷锅时尽量少用洗涤剂　用醋除铁锈

华中科技大学同济医学院环境医学研究所  教授  严红

　　关于炒菜选用什么锅的问题争论多年，去年一度达到白热化程度。今年 伊始，不粘锅可能致癌的消息公诸于世，尤其是美国杜邦公司承诺“不再使用特氟隆材料生产不粘锅”之后，人们普遍担忧：“我们究竟该选用什么锅？”  
 
    其实，各种材质的锅具，烹饪各有利弊，应该按需用锅。但综合评价，还是应该首选铁锅。

铁锅炒菜味道好 补铁防贫血

    目前锅具材质繁多，无论是金属材料还是搪瓷、砂锅，都可能含有一定的有毒物质，如果选择和使用不当，这些有毒物质就会随食物进入人体损害健康。 

    铁锅炒菜不仅味道鲜美，而且能长期均匀地补充铁剂，从而可预防缺铁性贫血的发生，曾有调查表明，长期使用铁锅者，患贫血的机会要比用其他锅的人少得多。  
 
    铁锅多采用生铁制成，具有几乎不含有对人体有害的重金属元素，耐用的优点。据了解，市场上的铁锅有铸铁锅和精铁锅之分，铸铁锅价格相对较低，从十几元到几十元不等，而精铁锅的价格大多超过百元。   

    但使用“一把年纪”或清洗不净的铁锅炒菜，容易在菜里发现细小的粉末状黑渣。这些黑渣是高温后产生的铁的氧化物，氧化铁会损害人类肝脏，还可引起呕吐、腹泻、食欲不振等现象。铝锅虽然轻巧耐用，不生锈。但温度过高或烧煮酸性或碱性食物，铝会大量融出。长期过量摄人铝它就可抑制人体消化道对磷的吸收，导致钙、磷比例失调，影响骨骼的生长发育；同时它还可抑制胃蛋白酶的活性，使胃液酸度降低，造成消化功能紊乱。摄入铝过多，还可导致早衰，甚至会引起老年性痴呆。因此，炒菜做饭最好不要用铝锅。   

    砂锅烧煮出来的食物别具风味，特别适用于炖肉、煲汤及煎中药，但砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康，故最好选用内壁白色的砂锅。新买回的砂锅可先用４％的食醋水浸泡煮沸，这样可去掉有害物质。

    铜锅外表华丽，传热快，特别是铜火锅颇受人们喜爱。用铜锅烹煮食物时溶解出来的少量铜元素，对人体有利。但铜锅易生铜绿，故不宜存放食物。长期摄入铜过多，会导致慢性肝间质炎病以及某些遗传疾病如威尔森氏病。   

    搪瓷锅能耐酸碱腐蚀，化学性能稳定，是比较理想的炊具，但劣质搪瓷，含铅和镉，故在选购时应加以注意。

    不锈钢锅美观大方，轻便耐用，耐腐蚀不生锈，颇受人们青眯。不锈钢锅是由铁铬合金掺入镍、钼、钛、镉、锰等微量金属元素制成，这些微量金属元素对人体有害，如镍就可引起癌症。盐、酱油、醋等，与不锈钢长期接触会发生电化反应。

   新近风靡的无烟锅、德国锅等，因其锅底采用了含有高科技均衡热能传导系统，并以最快的速度吸取最大热能，然后象蓄电池般储存热能，再均衡地传导到锅内的食物，因而具有“煎炸无油烟，煮食不粘底，炒菜色碧绿，煲汤保温佳，节能省时间，味道自然鲜”的特别功效。但其材质也是不锈钢的，与其他不锈钢锅一样含有致癌的镍等重金属。

    鉴于各种锅的利弊，世界卫生组织在不粘锅“特氟隆”事件后，向全世界推荐中国铁锅。
   
用铁锅烹饪也有讲究

    中餐一直以美味著称于世，但烹饪过程中存在着不少误区。按照中国人习惯的烹饪方法煎、炒、炸等，炒锅在炉火上的温度一般都在３００℃以上，像青椒炒肉丝这样的菜，温度都在３００℃－５００℃之间，煮的菜稍微好一点，但至少都在１００℃以上。另外，做菜时，油温一般都超过了２６０℃，像糖醋里脊、油炸酥肉、火爆腰花、辣子鸡丁等这些要用“旺油”来烹制的菜品，温度往往超过２６０℃。   

    炒菜的温度过高，会使锅体内及锅表面附着的化学物质释放出有毒物，如不粘锅的“特氟隆”涂料中的聚四氟乙烯本身是稳定的高分子材料，通常要在高温２６０℃以上才会产生有害物质；特别需要引起注意的，是旺火高温时放入原料，极易使原料粘结，外焦内生，并导致食物中维生素的流失，许多菜肴和油脂在高温下会生成苯丙芘类致癌性极强的物质。 
  
    因此，烹饪食物的时候，尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。炒菜时最好掌握如下原则：“急火”“快炒”“少加水”，这样可以减少维生素的损失。如果能够不炒就吃的菜，最好凉拌生吃为上策。   

    铁锅为慢热的锅，因而只要不烧得过“辣”，就不会造成温度过高的问题，无烟锅、德国锅等不锈钢类的锅，因其底部采用了特殊技术，也较好地控制了温度。但综合考虑材质因素，还是中国铁锅对健康更有利。
   
    用铁锅也有需要注意的事项：

    ——要避免铁锈的生成，铁锅不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。铁锅最大的不足之处就是易生锈，我们有时炒菜中出现的黑色粉末，除了一部分是可致癌的烧焦食物外，相当一部分是铁锈（即氧化铁）。       

    ——刷锅时尽量少用洗涤剂，以防这层食油“保护层”被刷尽；刷锅千万别用钢丝刷，这样不仅会伤锅，还会让锅布满铁锈，要用竹制或丝瓜作的锅刷，因为这两种材料不仅能刷干净锅，而且由于本身会沾油，洗锅时等于给锅上了一次油，下次炒菜就不容易粘锅。刷完锅后，还要尽量将锅内的水擦净，将其悬挂于阴凉通风的地方，避免阳光直射，以防生锈。长久不用的铁锅，可抹点油或者煎块肥猪肉，猪皮等东西，之后用柔软的抹布，或者丝瓜丝等洗锅，再将其悬挂于阴凉通风的地方。    

    ——去除轻微的锈迹，可用醋来清洗，将２０克醋，倒入烧热的铁锅，边烧边用硬刷子刷洗，将脏醋倒掉后用清水洗净。也可在锅中放少许盐，炒黄后擦锅，然后将锅刷净，再放清水及１汤匙油煮开后倒掉，将锅洗净即可。