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第一讲 厨房里的燃料

 

烧水做饭是家家户户必不可少的家务劳动，怎样合理使用燃料更是炊事常识，这里主要介绍燃料的种类、性质和使用的方法。

一、煤

1. 煤的成分和种类

煤

煤作为家庭用的燃料已经有悠久的历史。煤是古代的植物枯死后生成的，当地壳下沉时，它就被埋到地底下去了。从化学成分来看，煤的主要成分是碳，其它则是氢、氧、氮、硫、磷等元素。从使用价值的角度出发，煤含有四种主要的成分，它们是固定碳、挥发分、灰分和水分。其中固定碳和挥发分是煤里面有使用价值的成分。固定碳在空气中燃烧时生成一氧化碳和二氧化碳两种气体，同时产生大量的热。煤中所含的挥发分主要是碳和氢两种元素的化合物，它们在燃烧时生成一氧化碳、二氧化碳和水，也放出大量的热。固定碳和挥发分在燃烧时所产生的热量可以供给我们取暖、烧水、煮饭和炒菜。煤里面的灰分是不能燃烧的，它和煤中的水分一样，都不会产生热量，所以没有使用价值。煤经过燃烧以后，固定碳和挥发分被烧掉了，水分蒸发了，留下来的只有煤灰。但是如果使用不当，煤没有完全燃烧，那么除了煤灰以外，往往还会有煤渣。

可以当作燃料的煤有褐煤、烟煤和无烟煤，烟煤和褐煤虽然发热量也很大，但是在燃烧时会产生大量烟雾，不如无烟煤好，但是不论使用那一种煤作为燃料，燃烧时都会产生烟尘和有毒的气体（如一氧化碳、二氧化硫），影响家庭的环境卫生和污染城市。

2．煤气的毒性

 

当空气充足时，煤能够完全燃烧，生成无毒的二氧化碳气体和水，如果空气不充足，煤就会燃烧不完全，这时它不但生成二氧化碳和水，而且还会产生有毒的一氧化碳气体，使人中毒。一氧化碳是一种没有颜色、没有气味的气体，很难溶解在水里，空气中只要含有百分之一的一氧化碳就会鹬卸尽?/P>

一氧化碳使人中毒的原因如下：在人体血液的红血球里幸恢盅斓鞍祝芎脱踅岷铣裳鹾涎斓鞍祝ü斓鞍椎淖饔茫壕涂梢园蜒跗渌偷饺颂甯鞲鲂枰跗钠鞴僦校缓笏侔讶颂逯械姆掀趸即隼磁判沟缴硖逋饷妗Ｈ绻撕粑艘谎趸计澹材芎脱斓鞍捉岷铣商佳跹斓鞍祝矣捎谝谎趸加胙斓鞍椎慕岷夏芰Ρ妊跗胙斓鞍椎慕岷夏芰σ康枚啵庋坏┤嗣俏艘谎趸迹突崾寡斓白陨ナ渌脱跗哪芰Γ谷颂逯械母髦制鞴俸妥橹毖酰鹬卸荆现氐纳踔量梢允谷怂劳觥Ｃ磕辏捎诿浩卸径劳龅娜耸锹偶幌实模杂Ω靡鹞颐浅浞值闹厥印?/P>

一般的煤球炉和蜂窝煤炉都能产生一定量的一氧化碳气体，特别是炉子中的火焰带有蓝色而不是没有颜色的时候，产生的一氧化碳最多，在炉子刚生着的时候或者在炉火快要熄灭的时候，产生的一氧化碳气体也很多。如果是没有安装烟筒的炉子最好在室外生炉子，炉子刚生着时，不能立刻拿到屋子里。快要熄灭的炉子，则要搬到屋子外面去。即使是炉子在正常燃烧的时候，也会产生一定量的一氧化碳气体，所以必须注意打开窗户，使屋子里通风尽良好。

3．怎样防止煤气中毒

防止一氧化碳中毒的最好的方法是在炉子上装烟筒。烟筒大多是铁皮做的，但是铁皮是很容易生锈的，尤其是烧煤时产生大量的水蒸汽和二氧化碳气体，更容易使铁皮生锈，所以铁皮烟筒外面都要涂上涂料来防止生锈。另外，烟简筒内容易积存灰尘，积的灰多了，容易吸收水分，加快烟筒的生锈，所以烟筒内的积灰多了，应该及时清除。

为了防止煤气中毒，烟筒的末端应该装上拐脖或者风帽，这样在刮风的天气可以防止煤气倒流到室内。除此之外，防止煤气中毒的措施还有：

（1）炉子在装上烟筒以后，炉子的活门不要关死。

（2）为了使煤燃烧完全，尽量少产生一氧化碳气体，每次加煤不应加得太多。炉灰要经常清除，以保证炉内的空气畅通。

（3）在冬天用煤炉取暖的屋子里，不但要装烟筒，而且还要装上风斗来配合预防煤气中毒，使煤气可以从风斗中流出，风斗要装在高处，并要适当地做得大一些。

（4）万一发生煤气中毒，应及时把窗户打开，并立即把患者移到空气新鲜的地方进行人工呼吸，严重的要马上就医。

二、煤气

由于使用煤做燃料会引起家庭和环境的污染，而且煤往往燃烧不完全，使煤的热量不能得到充分利用，所以现在已经逐渐提倡使用煤气和液化石油气。它们都具有随时可用，随时可停，不用生炉子，不怕炉子灭，火焰大小和温度高低可以随意调节等优点，既卫生，又方便，可以大大减轻家务劳动。

1．煤气的成分

煤气的主要原料是煤或重油，可分为干馏煤气、气化煤气和重油裂解煤气。煤气是各种气体的混合物，它的主要成分包括两部分：第一部分是可燃性气体，它们具有使用价值，燃烧时产生大量的热能，它们是氢气、一氧化碳、甲烷和其它碳氢化合物；第二都分是不可燃的气体，如二氧化碳、氮气和氧气，它们不能燃烧生热，是没有用的部分，但氧气可以帮助燃烧。

煤气在燃烧时和空气中的氧气发生激烈的化学反应，同时产生大量的热可供煮饭炒菜。煤气中的氢气和氧气燃烧后生成水蒸汽、一氧化碳和氧燃烧后生成二氧化碳、甲烷和其它碳氢化合物与氧燃烧后生成二氧化碳和水。

 

2．怎样正确使用煤气

煤气在正常燃烧时，火焰分为内焰和外焰两部分。调节得好的火焰应该是内焰和外焰的轮廓非常清楚，而且内外分明。内焰的颜色应该是青色的，而外焰则是很淡的蓝紫色。如果在火焰的上部出现黄色发亮光的火焰，并且火焰显得毫无力气地在那里飘动，这种现象是由于空气（氧气）供应不足所造成的，它使煤气燃烧得不完全。火焰变成黄色而发亮光是因为其中还有没有完全燃烧的碳粒，这种黄色火焰接触锅底时，会在锅底上造成一层炭黑（煤烟），不容易洗掉。所以凡是遇到煤气燃烧时产生了黄色火焰，说明空气不足，就要调节灶具上的调风板，加大空气的进入量，使外焰变成很浅的蓝紫色。不过，有的时候由于煤气厂供应的煤气质量不好，其中有颗粒状的小炭粒和煤焦油的小雾滴，这样的煤气即使燃烧完全，也会产生红黄色火焰，但这种情况不多。

3．怎样防止“脱火”

有的时候煤气在燃烧时，火焰的根部会脱离灶具上的火眼，火焰好象是飘浮在火眼的上方燃烧，而且火焰愈烧愈高，最后火焰就熄灭了，这种现象叫做“脱火”.如果遇到脱火，就要马上把开关关闭，重新调节点火。为了防止“脱火”，首先要了解产生“脱火”的原因。一般来说，产生“脱火”的原因有三：一是空气供应量太大，就容易造成“脱火”，所以在点火时，要先将调风板关小，等煤气点着后，再逐步调节调风板，增加空气的进入量，使煤气正常燃烧。二是煤气的压力太大也容易产生“脱火”现象，所以在点燃煤气时，不可一下子把煤气开得很大。三是煤气在燃烧时，周围的风太大，也会产生“脱火”，或者会把火吹灭，所以煤气灶具不应放在风口，最好在灶具的燃烧器周围放一个防风的铁圈。

4．怎样防止“回火”

有的时候，在煤气点着以后，火焰的高度会很快就降低,最后火焰会缩到火眼里面去，然后可以听到”砰”一声，火焰熄灭了，这一现象称为“回火”。有的时候，发生”回火”现象以后，煤气还会在灶具的煤气喷嘴处继续燃烧，不会立即熄灭，遇到以上两种情况，都应该立刻将开关关闭，并且不可马上再把煤气点着，而要等上一、二分钟，等到燃烧器和煤气嘴稍为冷却后，再去点火。

产生“回火”的原因也有好几种。首先，在点燃煤气时，如果煤气压力太低（即煤气开关开得太小）时，就很容易产生“回火”，所以在点煤气时，开关不可开得太小。但是也不能开得很大，以免产生“脱火”，最好开得适中。第二，燃烧器内的油泥比较多的时候，也容易产生“回火”,所以使用煤气灶时，应该经常把灶具各部分拆卸下来，擦去燃烧器管道内的油泥。第三，当燃烧器烧的时间太长，使燃烧器和它的管路的温度变得很高时，也容易产生“回火”,这时就应该关掉煤气，让燃烧器自然冷却，或者往燃烧器上喷一点冷水，使它冷得快一点。冷却后，再点煤气。

5．怎样检查漏煤气

煤气是有毒的，它的有毒成分是一氧化碳气体，而一氧化碳是无臭无味的，不容易被发现，所以煤气厂为了引起用户的警觉，特意在煤气中加入了少量的硫醇。如果煤气泄漏出来，人们就可以嗅到一种特殊的气味，通常大家所闻到的难闻的“煤气味”就是硫醇产生的，而不是煤气本身的气味。除了靠嗅气味的办法来判断是否漏煤气外，用户还应经常检查煤气管道和煤气炸具（特别是煤气开关）是否漏气。检查时可以将肥皂水涂抹在被检查的地方，如果发生漏气，被检在的地方就会冒肥皂泡。千万不可以用点火的方法来检查漏气，这样做可能引起火灾。

6．什么情况下容易漏气

当空气中煤气的含量达到5～40％时，一旦遇到明火（如点燃火柴、打火机或存在其它火种时）就会发生爆炸。在以下四种情况下容易使空气中存在大量煤气：

（1）煤气管道和煤气灶具漏气。

（2）煤气点着以后，忽然被风吹灭，而灭了以后又无人看管，使煤气大量漏入室内。

（3）在煮饭、烧汤时，汤或水煮开了，溢出锅外，它们流到煤气燃烧器上，把火熄灭，如果也是无人看管的话，也会使大量煤气逸入室内。

（4）遇到煤气临时中断（煤气管道），火也会熄灭，但是过不久煤气又来了，如果无人看管，也会造成大量漏气。

7．使用煤气应注意的问题

煤气燃烧时需要消耗大量的氧气，并且产生大量的二氧化碳废气和水蒸汽，这样就会造成厨房内氧气不足，不但使室内的空气不新鲜，对人体的健康也有害，而且煤气在氧气不足的情况下燃烧，往往会造成燃烧不完全而产生一部分的一氧化碳气体，引起毒害。所以在使用煤气做饭时，厨房内也要经常保持良好的通风，以排除二氧化碳废气，补充新鲜的空气。如果能在灶具的上方装置一个拔气罩，那就很理想了，它不但可以将煤气燃烧后的废气——二氧化碳和水蒸汽抽走，同时也可以除掉炒菜时产生的油烟，减少附房中的油腻味，对于搞好厨房的卫生大有好处。拔气罩的尺寸要比煤气灶具略为大一些，两眼煤气灶具要用长方形的拔气罩，单眼煤气灶具则可以用方形或圆形的拔气罩。拔气罩上要接烟筒，它的另一端要通到厨房的烟道口内，如果厨房中没有烟道口，可在窗户上开一小口，把废气排到窗外。

最后，还要注意一点，在点燃煤气时，要先划火柴，后开煤气开关，然后将火柴凑近火眼点火，要做到“火等气”，而不能“气等火”，以免煤气漏到厨房中。特别是如果一次点不着时，切不可慌乱，应该先关好开关，然后划着火柴，再次打开煤气开关，进行点火，这样做可以保证安全。

三、液化石油气

1．液化石油气的成分

 

液化石油气是液体状态的石油气，它是石油炼制过程中的一种副产品，主要成分是丙烷（占5～25%）、丁烷（占15～25%）、丙烯（占10～30%）、丁烯（占30～40%）以及少量甲烷、戊烷、乙烷和乙烯，另外还含有少量硫化氢。在这些成分中，戊烷和戊烯本身就是液体，丙烷、丙烯、丁烷、丁烯都可以压缩成液体，只有甲烷、乙烷和乙烯是不容易液化的气体。我们所使用的液化石油气是通过降温和加压的办法把石油气压缩在耐压的钢瓶中，钢瓶内的压力可以达到7～8个大气压，所以里面贮存了相当大量的液化石油气，可以使用较长的时间。液化石油气既便于运输，又便于贮存和使用。

液化石油气和煤气不同，液化石油气中不含毒性很大的一氧化碳，它的成分都是碳和氢两种元素的化合物，这些气体只具有麻醉作用，而无毒性，所以吸入液化石油气以后，不象吸入煤气那样会中毒，只有在吸入比较多的液化石油气后，我们才会感到头晕和难受，这时，只要到室外去呼吸一下新鲜空气，就可以解除。所以从中毒的观点来看，使用液化石油气比用煤气要安全得多，但是最好还是不要把液化石油气钢瓶和灶具放在卧室中。

2．使用液化石油气应注意什么

和煤气一样，液化石油气在空气中的含量达到2～10% 时，遇到明火就会引起爆炸，所以使用液化石油气时也不能疏忽大意。液化石油气比空气重一倍半左右，如果漏气，液化石油气总是积存在地面低处，不易流散，可以用扫帚象扫地一样把液化石油气扫到室外，就不会发生爆炸了。

使用液化石油气的时候，也要和使用煤气时一样，要使它燃烧完全，防止产生“脱火”和“回火”现象。检查漏气的方法和使用时应注意的几个方面也都是相同的，这里不再一一重复。但是由于液化石油气也有一些和煤气不同的特点，所以使用液化石油气时还必须注意以下四点：

（1）装液化石油气的钢瓶应该直立放置，不能躺着使用，以免钢瓶中的液体流出。

（2）当钢瓶中不再逸出液化石油气时，表示其中可以气化的液体已经用完，应该去充气或另换已充气的钢瓶。有的人喜欢用开水去烫钢瓶，这样做当然还能产生气体，可以多烧几顿饭，这是因为用开水烫钢瓶以后，会使钢瓶中不易气化的戊烷和戊烯也变成气体，它们点着后也能烧水做饭。但是这样做以后，往往可能发生危险，因为如果钢瓶的温度太高，瓶内液化石油气的压力增加得太快，也有可能引起爆炸，所以液化石油气用完后就要去充气，不要用开水烫后继续用，更不能用火去烤。

（3）液化石油气用完后，残留在钢瓶内的液体是戊烷和戊烯，它们能够溶解油脂，有一些人喜欢把它们倒出来擦自行车和洗油泥。这种做法也不妥当，因为把这些液体倒出来以后，它们也会有一部分挥发成气体，当屋内的气体达到一定比例后，遇到明火，也可能引起火灾。

（4）为了安全起见，放置液化石油气钢瓶时，不要靠近暖气，更不能和煤火炉子同时使用。液化石油气的灶具也要离开钢瓶远一些，以保证安全。

四、天然气

天然气是指埋藏在地底下的可燃性气休，它是从钻井中开采出来的。天然气的主要成分是甲烷，它的含量可以达到75～99% ，天然气中还含有少量乙烷、丙烷、丁烷、硫化氢、二氧化碳和氢气。和液化石油气一样，天然气里也没有有毒的成分。天然气的使用方法和煤气、液化石油气相同，由于它只能在有这种矿产资源的地区使用，所以并不普遍。

五、沼气

我国有些地区的农村使用沼气作为燃料，沼气的主要成分是甲烷（约占60%），它也是一种无毒的气体燃料，特点是花钱少，使用也比较方便，对于缺少煤、柴等燃料的地区比较适合。

 

 

第二讲  厨房里的锅

 

厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、奶锅、平锅……，不过，从材料来看，一般只有铁锅、铝锅和砂锅三种。

过去，人们还曾使用过铜锅。铜有光泽，看起来很美观。在金属里，铜的传热能力仅次于银，排行第二。用铜作炊具，最大的缺点是它易产生有毒的锈，就是我们常说的铜绿。而且，使用铜锅，会破坏食物中的维生素C。

现在，铝是很便宜的金属，但在一个世纪以前，铝的价格比黄金还高，被称为“银白色的金子”。发现元素周期律的俄国化学家门捷列夫，曾经接受过英国皇家学会的崇高奖赏一只铝杯。可见铝制品既轻盈，又美观，是理想的制作饮具的材料。铝本来是银白色的，可是铝制品用不了多久，表面就变得白蒙蒙的，这是什么缘故呢？原来铝生锈了，铝的表面被氧化，生成一层薄薄的氧化铝薄膜。它紧紧贴在铝的表面十分致密，防止里面的铝继续被空气氧化。这层氧化铝不怕火烧，不怕水浸，很难锈蚀，十分耐磨。所以，铝制品都很耐用。

但是，这层铝锈很薄，既怕酸，又怕碱。所以，在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，不要用来盛放醋、酸梅汤、碱水和盐水等。表面粗糙的铝制品，大多是生铝。生铝是不纯净的铝，它和生铁一样，使劲一敲就碎。常见的铝制品又轻又薄，这是熟铝。铝合金是纯铝里掺进少量的镁、锰、铜等金属冶炼而成的，抗腐蚀本领和硬度都得到很大的提高。现在许多铁锅用的也是铝合金，不会在空气中生锈，但成本大大增加。

一、怎样挑选锅

在煮饭和烧菜的时候，我们应该挑选哪一种锅比较合适呢？一般可以从以下三个方面来考虑：

（l）首先要考虑锅的导热性，即传导热量的性能。各种锅的导热性能是很不相同的，在常用的锅里，以铝锅的导热性为最好，铁锅的导热性透中，砂锅的份热性最差。但是在煮饭烧菜时，挑选用哪种锅的标准并不是导热性越好的锅就越好用，而是要根据在烹调各种菜肴时，需要掌握什么样的火候，就选用什么样的锅。铝锅、铁锅和砂锅的导热性虽然有好有差，但是在不同的场合，它们各自都能发挥不同的特长。

（2）挑选锅时，要考虑它是否结实耐用。

（3）用于炊事的锅应该是无毒的，它也不会和食物中的营养成分发生化学反应，以避免破坏其中的营养索。

二、铁锅

1．铁锅的优点

在炊事用具中，铁锅具有最悠久的厉史，直到现在，我们广大农村还一直沿用铁锅来煮饭、烧水和做菜。这不仅仅是因为它好用，而且还由于它的价格便宜，到处都有。目前，在我国城市居民中，虽然已经大多数改用铝壶和铝锅来烧水做饭，但是在炒菜时，还是大多用铁锅，很少用铝锅，在烙饼时也用铁的平锅。为什么铁锅特别适合于炒菜和烙饼呢？这是因为铁锅的导热性能适中，用起来不烫手，而且铁锅一般都很结实，经得起磕碰，铁锅也比较重，放在灶上比较稳。而用铝锅炒菜时，很烫手，导热性又太好，所以用得少。

 2．使用铁锅应注意什么

铁锅也有一些缺点，它很容易生锈，所以用完后应经常保持铁锅的干燥。铁锅还能促进各种维生索的氧化作用，所以在铁锅中炒菜时，往往要损失一些营养分。在用铁锅烧煮酸性食物（如西红柿、红、山楂、海棠等）时，铁锅表面的氧化物容易与酸作用而脱落下来，这样会使食物变味，所以一般不宜用铁锅来煮带酸性的食品，而要用砂锅来煮。

在铁锅缺点无法解决的情况下，美国杜邦发明了不沾锅，不沾锅解决了很多铁锅的缺点，但它自身的缺点又出来了，那就是致癌。说句老实话，杜邦不沾锅是为美国人发明的，而不是为中国人这种大火大油炒菜而发明的。尽管不沾锅不怕高温，不怕油炸，但在现实中，不沾锅的所谓不怕都是有条件的，而这些条件又恰恰是我们中国人在炒菜过程中无法克服的。

用中国人炒菜的方法，不沾锅就没有不掉漆的，结果是使用到一定程度的不沾锅的锅底就变色了，所谓的不沾锅也开始沾了，掉下的漆在高温与热油作用下，出现了可怕的化学分解，于是致癌物质出现了。

当然了，对于我们一不怕苦二不怕死的中国人来说，死都不怕还怕得癌嘛？！所以使用杜邦产的不沾锅的中国人更是一浪高过一浪，甚至连不是杜邦产的不沾锅都敢用，图的就是个便宜。

呵呵，结果怎么样呢？那只好让上锈的铁锅去见鬼去吧！

 3．用铁锅炒菜好不好

如果长期不用铁锅炒菜，会对人体健康不利。主要是引起缺铁性贫血。因为用铁锅炒菜在烹调菜肴过程中，有较多的铁溶解在食物内，为人们源源不断地供应铁质，补充了食物本身含铁不足的部分，起到了防止缺铁性贫血的作用。

有关学者曾作过如下测定：用铁锅煮洋葱，只放油不加盐，煮5分钟后洋葱含铁量可增加2倍。如果加入食盐和番茄酱，煮20分钟含铁量可增加11倍。加入食醋煮 5分钟后，含铁量可增加15倍之多。当然常食含铁的食物，即使长期用铝锅烹调，也不会引起体内缺铁。但如果食物含铁量低，又长期使用铝锅做菜，才容易发生贫血。

据调查目前国内盆血发生率较高，特别儿童贫血约占50%，故不宜长期使用铝锅。如果你家庭中有贫血的患者，更以使用铁锅为宜。

三、砂锅

1．砂锅的优点

 

砂锅是我们国家所特有的一种炊具，它的特点是导热性比较差，这一个特性不但不是砂锅的缺点，而且是它突出的优点。砂锅特别适合于嫩肉、鸡和鸭，更适合于熬汤，它可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。用铁锅和铝锅来烧肉和煮汤都达不到这样好的效果。砂锅的保温性能特别好，使汤菜不容易变凉。砂锅也适合用来熬煎中药，它不会与中药里的各种成分发生化学作用而把药效破坏，如果用铁锅熬中药就容易使药失效。

2．使用砂锅应注意什么

砂锅属于陶器类，最怕骤冷和骤热，在使用时一定要用小火加热，热的砂锅从火上端下来以后，不要放在湿的地方和冰冷的水泥地面上，而要放在木板上，以免冷热不匀而使砂锅炸裂。砂锅是不能干烧的，所以不能用砂锅来炒菜。在嫩肉和煮汤时也要切忌把汤烧干，砂锅只要经过很短时间的干烧，就会炸裂。

3．砂锅使用三不宜

第一、沙锅不宜炒菜和熬制铁粘稠的食物。

第二、每次使用以前，须先揩干砂锅外面的水。煮的时候如果发现水少了，应及时加点温水。锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干。

 

第三、如果您的砂锅放在燃煤的炉子，要注意不能使煤顶住砂锅底。此外，使用砂锅的火候与使用其他类型锅的火候不一样。一般用铁锅烧菜的火候是武火——文火——武火，而砂锅烧菜则是先用文火，再用旺火，待汤烧开后，最后用文火烧熟。烧好的菜肴也不必盛出来，可连锅带菜放在瓷盘上直接上桌，或者放在干燥的木板或草垫上，千万不要放在瓷砖或水泥地上，否则砂锅骤然受冷会破裂。

新砂锅使用前，最好用淘米水煮一下，这样可以堵塞住沙锅细微得孔眼，防止渗水，延长使用寿命。

四、铜锅

现在已经很少有人使用铜锅了，因为铜锅不但会破坏食物中的丙种维生素，而且铜锅表面容易被空气氧化而生成有毒的铜锈，所以使用铜制器皿，如铜锅、铜匙、铜勺、铜盘等做炊具和餐具时，一定要把它擦干净。

五、铝锅

近几十年以来，铝制品在饮具中已经占据了绝对的优势。金属铝俗称钢精，它虽不是钢的精华，但也称得上性能优良的材料。它可以制成煮饭、烧汤的铝锅，烧水的铝壶，盛水的铝桶，洗菜的铝盆，炒菜的铝铲，以及水杯、饭盒、饭勺、汤勺、漏勺、饭碗和羹匙等等。铝还可以代替马口铁做罐头盒，它是一种新型的产品，都用于盛装液体饮料，既轻便，又很卫生，可以称得上价廉物美。

 

1. 铝制品的品种

铝制品分为生铝制品和熟铝制品两种。生铝制品的原料都是下脚料和废旧料，这些金属中杂质含量都在百分之一以上，主要的杂质是铁、铜、铅、锌、锡，这些杂质遇到醋或其它酸性食物，会有少量溶解下来，生成对人体有害的化合物。生铝制品都是用铸造的方法制造的，它们厚而重，表面粗糙，质量差的产品还容易出现砂眼。生铝制品性脆，容易摔破和碰裂，而且不耐腐蚀，它的价格虽然便宜，但质量比熟铝制品差得很远。目前生铝制品已逐渐被淘汰，只有少量的铝锅、铝盆、饭勺、汤勺和锅铲是用生铝制造的。

现在市售的铝制器皿大多数属于熟铝制品，它的原料是纯度在99％以上的金属铝，而且是用压延法制造的，所以它的结构致密，又薄又轻，表面光亮容易洗干净。由于铝的纯度高，所以熟铝制品耐腐蚀，稳定性好，没有毒性，不会沾污食品，使用和携带都很方便。

 2．铝的性质

在金属中，铝属于活泼金属，它能与氧气、酸、碱作用，甚至水也能和铝发生化学反应。但是我们日常使用的铝制器皿又为什么这样稳定呢？原来金属铝很容易被空气中的氧气所氧化，氧化以后就在金属表面生成了一层极薄的氧化铝薄膜，这层薄膜的厚度虽然只有十万分之一厘米，但是非常坚韧和稳定的，它紧密地覆盖在铝的表面上，使里面的金属和外界完全隔绝开来，起着保护内层金属的作用，这样内层铝就不易受到外来的侵蚀。而铁就不具备这种优点，它在空气中生锈虽然也是由于表面生成了氧化物（铁桥），但是铁锈不会牢固地附着在铁的表面，它会不断地剥落下来，一直到铁被烂掉为止。

3．铝合金制品

如果在金属铝中加入了金属锰或金属钛，就可以制成铝合金的日用器皿，这种铝合金比纯铝更稳定，耐腐蚀性能更好。用这类合金生产的铝锅和铝壶的外表比普通的铝锅、铝壶更为光亮，使用寿命也更长。尤其是在有些地区，生活用水中的含氟量比较高一些，如果使用纯铝制的铝壶和铝锅，腐蚀损坏得比较快，但是使用铝锰合金和铝钛合金的器皿，就会经久耐用得多。

4．压力锅

近年来发展起来的压力锅（俗称高压锅）也是一种铝锅，它是用合金铝制造的，锅的底、壁和盖都比较厚，能经得起压力。其实，压力锅内的压力并不很高，其中的蒸汽压力约为1.3公斤／平方厘米，最高温度可以达到摄氏一百二十四度左右。但是即使增加这么一点压力，就会很容易把食物烧熟和煮得酥烂，既节省燃料，又缩短做饭时间，比普通的铝锅有了显著的改进和提高，对减轻家务劳动做出了一点贡献。

5．电化处理的铝制品

还有一种铝制品，它的颜色不像普通的铝制品那样，而是略带浅黄色，这种铝制品是经过电化学方法处理过的，不但外表更为美观，而且金属表面的氧化物保护膜比普通的铝制品更为坚实牢固，使它的耐腐蚀性能又有显著的提高。另外，还有一些铝制品带有各种不同的颜色（如蓝色的、红色的），这些铝制品表面的颜色不是像油漆家俱那样用刷子刷上去的，而是在用电化学方法处理的同时，把染料染在金属表面上的，所以这层颜色很牢固，不易脱落。

6．铝制品的使用和保养

 

上面着重介绍了铝制品性能稳定的一方面，但是所谓稳定性都是相对的，因为铝毕竟是一种活泼金属，如果把它表面上的保护膜破坏，它也会受到酸、碱物质的腐蚀。

碱对铝的腐蚀作用最大，烧碱可以把铝完全溶解而不留下任何痕迹。其它如纯碱及其它碱性物质对金属铝也有较强的腐蚀作用。酸也能溶解金属铝，所以酸性的食物对铝制品也有腐蚀作用。另外，食盐和含有食盐的食物、菜肴也会腐蚀铝制器皿。

当我们充分了解了金属铝的基本性质以后，我们就能够知道，为了要使铝制品经久耐用，应该在使用和保养时注意以下九个方面：

（1）铝制品不能盛放碱和碱性物质，例如有人常用铝饭盒装纯碱、洗衣粉或碱性的食物，这样做都是不妥当的。有的人熬粥（煮粥）时喜欢放碱，为的是使米容易煮烂，但是却对铝锅有腐蚀作用，所以煮粥还是不放碱为好。

（2）铝制品不能盛醋，也不能盛酸性的食物。由于很多菜肴都含有食盐和酱油，它们都带酸性，所以不应该把各种菜肴放在铝锅或铝饭盒中，让它们过夜，经常这样做，有可能使铝锅或饭盒出现砂眼。

（3）铝制品也怕食盐，所以不能用铝饭盒或铝盆盛盐，特别是没有精制过的粗盐中含有一些氯化镁，它和水发生化学作用会生成盐酸，对铝制品有较强的腐蚀作用。

（4）铝锅和铝壶不能放在刚用湿煤封火的煤炉上（铁锅和铁壶也不能这样放），这是因为湿煤封火后，炉温下降，水蒸汽就会在壶底或锅底凝结成小水珠。而煤里面都含有少量硫黄，在煤燃烧时，硫黄就变成二氧化硫气体，它溶解在锅底的小水珠中，生成亚硫酸，它的酸性对铝壶和铝锅有强烈的腐蚀作用。所以如果要用湿煤封火，一定要等煤烘干后，再在上面压上水壶，这样铝壶就不会坏了。另外，在用煤球炉烧水煮饭时，也不可使烧得炽热的煤炭接触锅底和壶底，因为在高温时碳会和金属铝发生化学作用，使锅底出现砂眼。

（5）氟对铝制品有较大的腐蚀作用。用含氟量较高的水烧水、做饭时，应该使用铝锰合金和铝钛合金制造的器皿。

（6）如果铝制品的表面有了油污或者表面被薰黑了，切不可用去污粉、砂子、煤灰去擦，更不可用刀子刮，这样做都会损伤铝制品表面的氧化物保护膜，使它容易被腐蚀，降低使用寿命，而且去污粉和煤灰都是碱性物质，对铝制品有腐蚀作用。铝制品表面的油污可用中性洗衣粉洗净。它表面上被薰黑的部分只要用棉花蘸一点醋擦一擦，就能变得光洁，但是用醋擦过以后，一定要立即用水把醋冲洗掉。还有一种简单的去除油污的方法，就是在铝锅热的时候（如正在煮饭烧水的时候），拿吸水性比较好的纸就可以把油污擦掉，使铝制品恢复光洁，这是因为凡属油污都会在热的时候熔化，这时最容易用纸把油吸掉，同时被油吸附的尘土也就一起被带到纸上。这种清沽方法既简便，又不伤金属的表面。但是必须要经常擦，不能等油污太厚了再擦，就不容易擦干净了。

（7）如果铝锅、铝壶内出现黑色斑痕，它是由于水中所含的杂质（铁离子和镁离子等）与金属铝作用而生成的，它们并无毒害，可以任其自然存在，不可用小刀将它刮去。

铝制器皿用久了总会受到腐蚀或产生一些砂眼，在它的表面还会出现糊状的东西，它们是氢氧化铝，并无毒性（因为治胃酸过多的胃药中，有一类就是用氢氧化铝做成的）,
如果用水洗不掉，也可让它自然存在，不必擦掉它。

（8）金属铝的焊接至今还不很普遍，而且比较难以操作，所以铝锅和铝壶的底损坏以后，一般只能采用换底的方法进行补救。

（9）铝制器皿不用时应该经常保持干燥和清洁，使它少受腐蚀，经久耐用。

第三讲   厨房里的水

 

水是生命之源。我们知道，世界最初的生命就是海洋中诞生的。最近又发现人体液中各种化学元素的含量组成与海水的元素组成非常相似，于是又提出了人类起源的“海洋说”。不管怎么说，我们离不开水。当我们体内缺水时，就会口渴难耐，咽喉冒火，四肢乏力，严重时还会出现幻觉，精神失常，甚至昏厥。尤其是夏天，出汗多，失水大，所以，人们总是要多喝些水。

一、水——生命的摇篮

水为什么这么重要呢？

原来我们身体的含水量占整个体重的60％一70％。身体的器官和组织的细胞到处都有水。据分析，水分在人的血液中约占80%，肌肉中约占70% ，骨骼里约占3％。

这无处不在的水对我们正常的生理活动起着举足轻重的作用。水能运输养料给各个组织细胞，能够帮助水化食物。比如，血液在人体内循环把营养和氧气输送到各个器官和组织里去，供给我们能量，同时又把新陈代谢的废物和二氧化碳排出体外。

水对各器官还有润滑作用，促使他们发挥正常的生理功能。水还是体内许多重要物质，如酶、激素等的溶剂，它可以维持体内各物质的浓度、酸碱度、渗透压等的相对稳定。

一个正常人每天需饮水的最低量为1500毫升。人不吃饭可以活上几星期，如果不喝水，要不了几天就一命呜呼。

水不仅孕育了生命，而且发展延续了生命，它真是我们的好朋友。人们为了维持生命，必须喝水，在烧饭做菜时也要用水来淘米、洗菜和用水来蒸煮食物，所以饮水卫生对我们来说非常重要。从河流、水库、湖泊、地下水（井水和矿泉水）引出来的水很少可以直接用作饮用，不但是因为水里含有大量的细菌，混杂有泥砂和各种动植物的悬浮物，而且由于现代城市和工业日益扩大，造成了水质的严重污染，许多河流成了各种工厂排放有害废物和污水的场所，所以饮用未经处理的水，会污染疾病和危害健康。

饮用水的处理步骤是先通过蓄水池沉降掉一部分悬浮物，再经过石子和砂子的过滤除去细小的固体，消毒以杀死大部分细菌，就成了城市人民使用的自来水，所以自来水中往往带有一股不好闻的氯气味。在没有自来水的地方，可以先在水中点明矾，它在水中生成氢氧化铝胶体，可以把水中的泥沙和其它悬浮物载带沉到水底。为了杀死水中的细菌，可以加入少量漂白粉，一般一市斤水加1～2克（50克为一市两）漂白粉就可以达到消毒的目的，加得太多会产生比较浓的氯气味，不适于饮用。

 

使用深井水比用河水要干净些，因为它经过岩石和砂层的过滤，并且受大气和人为的污染比较少。一般的井井水有甜水井和苦水井之别，甜水井的水可供饮用；苦水井中含有比较多的镁盐，水发苦，而且往往含有比较多的硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐是有毒的，它会引起人体缺氧。

甜水井、江河、湖泊中的水也都含有硝酸盐和亚硝酸盐，但含量很少，不会对人产生危害。不过，如果使用不当，也会引起毒害。例如有的人喜欢用蒸馒头、窝窝头、米饭的蒸锅水来煮粥，也许他是为了节约用水和省燃料，但是这样做很容易引起中毒。因为蒸馒头时，锅里的水蒸汽不断地蒸发，使锅里的水越蒸越少，但水里面的硝酸盐和亚硝酸盐是不会蒸发的，到了最后，蒸锅水中的硝酸盐和亚酸盐的含量大大增加，变得对人体有害了。除此以外，在蒸完馒头以后，除了要把蒸锅水倒掉外，还要把锅洗刷干净，不要让亚硝酸盐留在锅内。

有的地区的深井水中含氟量比较多，超过了国家规定的标准，长期饮用这种水会损害肾脏和消化系统的器官，甚至会得氟骨病，使骨质变脆，容易折断。

二、硬水的功过

 

用硬水洗衣服，形成“豆腐渣”似的碎屑，去污力下降，使用硬水的锅炉易爆炸。用硬水烹调蔬菜和鱼肉，不易煮熟，用硬水酿酒，酒质浑浊。

硬水处处作乱。饮用硬水，结果又怎么样呢？

有人说：“硬水不能喝，喝了会消化不良，可能得结石病。”又有人说：“硬水中丰富的钙、镁离子对维持心肌的离子平衡有重要作用。钙、镁离子还能与食物中的脂肪发生皂化反应，使之分解排出，减少了人体对脂肪的吸收，间接保护了心血管，改善了心脏的功能。”

众说纷纭。实践出真知。

美国心脏学会报道，对得克萨斯州两个地区饮用硬水和软水的人进行对比实验，结果表明，长期饮用软水的人，心血管疾病的患病率明显高于饮用硬水的地区。

总之，硬水有功也有过。饮用硬水还是软水，要看人们的需要而定。

三、形形色色的水

我们知道，人口的增加，工业的发展，淡水过量开采，水资源日益缺乏。水荒正威胁着人类的生存。同时，水质在不断下降，我们在呼吁保护环境，节约用水的同时，积极寻求合理利用开发水资源的方法及对人类健康有益的饮水。

矿泉水、纯净水、蒸馏水、磁化水应运而生了。

很久以前，内蒙古草原流传着“阿尔宝泉”的故事。有个奴隶被凶残的王爷打伤双腿，在茫茫草地上爬呀爬，又饥又渴，突然发现一处清澈的泉水，于是迫不及待地吮吸起来，并不停地用泉水清洗疼痛的伤口，他只觉疼痛渐渐减轻，几天之后伤口愈合，可以自由行动了，这真是奇迹。

原来“宝泉”中溶有大量矿物质，含有丰富的人体必需的钙、镁、钾、锌、铜、锗、硒、铜、碘等元素。这些元素有的参与酶的合成，酶是一种具有生物活性的蛋白质，人体内的化学反应，新陈代谢需要它来催化。有些元素如锌，能干扰病毒的复制能力，增强细胞免疫功能，锗能明显增强体内细胞，促进自然杀伤细胞增生和活化。那位可怜的奴隶就是得益于这有益人体健康的宝泉。

矿泉水就是来自这些天然宝泉，由于其中含有人体必需的矿物质和微量元素，所以矿泉水饮料很快风靡市场。

我国有许多优良的天然矿泉水资源，如海口的椰树牌矿泉水和金盘牌矿泉水，清澈甘甜，驰名中外。为了使人体能更有效、更合理地摄取矿泉水中的有益成分，化学家们根据人体内的平均元素组成及各地区的不同情况，调节矿泉水中的各元素的浓度配比，使之达到最佳比例。

 

我们知道，现在许多天然水资源都受到不同程度的污染。自来水中也含有许多对人体有害的有机物。所以，原来仅用于实验室化工生产部门、医药行业的蒸馏水开始走进寻常百姓家。但是蒸馏水的获得要消耗大量的能量。

这时，纯净水出现了。目前许多家庭选购的家用净水器就是来获得纯净水的。这些净水器有以活性炭为净水剂的，也有用电凝聚或微孔膜净水的，最终都是除去了自来水中的有机污染物。

除了矿泉水、蒸馏水、纯净水，目前还有一种方兴未艾，用来治病的水，人称磁化水。“长饮磁化水，祛病又保健”，在医学上常用磁化水治疗多种疑难病症且疗效显著。

磁化水为什么能治病呢？

有人认为，人体的结石以钙盐为主，而水分子本身是一个磁体，其中氢一头带微量正电荷，氧一头带微量负电荷，所以多数情况下，水分子会首尾相吸，抱成一团。这种大的分子会减弱水分子的生物活性。

水经过一种独特的，永久性的磁场的强力作用，原先的分子团就被拆散形成单个的活性很高的水分子。这些水分子容易渗透到坚硬的结石的缝隙中，使之松软，易被破碎。因此，长期饮用磁化水对人体结石症具有奇特的疗效。

其次，磁化水的含氧量高，有利于各器官对氧的需求，促进新陈代谢，增进人体的免疫力和自愈力。

四、自来水的消毒问题

天然水中含有各种致病微生物，如痢疾杆菌、伤寒杆菌、脊髓灰质炎的病毒等，它们能传染各种疾病并具有繁殖能力。许多水介病毒流行病由此产生。

1912年美国首先对饮用水进行氯化消毒，这种方法迅速可靠，成本低，为人类控制霍乱、伤寒、痢疾等肠道传染病做出了重大贡献。目前，氯化消毒的氯主要有下列两种：

1．氯气

氯气本身具有氧化性，它溶于水，可与水作用生成次氯酸，次氯酸进而分解放出的原子态氧的氧化性更强，能将水中99％的细菌置于死地。

2．漂白粉

其主要成分是次氯酸钙，在水中释放出次氯酸，其消毒机理与上面相似。

经过消毒后的自来水是不是就可以直接饮用了呢？许多人为图省事喜欢喝生自来水，尤其是剧烈运动后，一饱方休。殊不知给健康留下隐患。

原来，作为自来水水源的天然水中尚存极少量的甲烷,在日光照射下，甲烷与氯便相互作用，产生多种有毒的氯化甲烷。不仅如此，通常的自来水所含的有机化合物达六十余种之多，且其中有十余种为有毒物质，甚至氯仿、嗅、二氯甲烷，二溴氯甲烷等致癌物也应有尽有。虽然其含量甚微，不足引起急性中毒，但日积月累会影响健康。所幸的是，多数有机物的沸点低，如氯化甲烷的沸点都低于100℃，因而只要将水煮沸，其中的有毒物质便会变成气体逃之夭夭了。看清了生自来水的“庐山真面目”，我们当然不会再任性地喝它了。但是随着工业的发展，各种污水排放也不断增加，水质成分日趋复杂，氯化消毒的弊端日益显著了。

水源中有机物在增多，而漂白粉能与水中的无机物、有机物生成有毒的含氯化合物。水中的卤甲烷中氯仿最多，研究表明，氯仿是致癌物。

我国规定自来水中含氯仿不得超过60微克／升，否则将自来水煮开也不能忽略其影响。据统计，许多城市饮用水中氯仿的平均含量已接近这个标准，局部地区的最高值远远超过该值。长期饮用含氯仿量过高的水对身体无疑是有害的。

氯化消毒对环境的危害越来越不容易忽视。许多专家已建议饮用水用臭氧消毒、紫外线消毒或活性炭吸附消毒的方法了。

五、饮水与健康

当我们询问周围人，为什么喝水，通常回答是解渴，从没想到饮水中包含营养及“保健作用”，其实水与衰老、寿命、免疫、代谢都有直接关系，饮水过程中蕴涵着很深的生命科学。水是人体细胞生存的基础，水质好坏决定人体细胞生存的质量，水的活力决定人体细胞的活力，亦即决定人体生命的活力。因此，人体健康与否，在很大程度上取决于饮用水的好坏。

1．饮水对健康的特殊功效

氯气本身具有氧化性，它溶于水，可与水作用生成次氯酸，次氯酸进而分解放出的原子态氧的氧化性更强，能将水中99％的细菌置于死地。

对人类生存来说，水是仅次于空气的最必需的物质。饮水除了大家知道的有调节体温、排除废物等功效外，还有以下诸多特殊疗效：

一、镇静作用。心情烦躁，情绪不稳时，慢慢饮少量水，有一定安神镇静之效。

二、强壮效果。水的溶解力大，有较大的电离能力，可使体内水溶解性物质以溶解态及电解质离子态存在，有助于活跃人体内的化学反应，增加元气。

三、保护眼睛。饮水有助于眼睛泪液充足，当灼热物体接近眼睛时或在阳光下劳作时，泪水即在高温作用下形成一层薄薄的水蒸气，这种水蒸气起到了阻止高温传导的作用，会减少眼睛受伤害的程度。

四、降脂减肥。美国医学家经实验发现，每日饮冷开水8－12杯，能使肥胖者每周减肥0．5公斤。因为冷水易为组织吸收，可消耗热量，还能令血管收缩，减慢脂肪的吸收。

五、润滑关节。水是关节、肌肉的润滑剂，对人体组织和器官起一定缓冲作用。特别是可减轻关节摩擦，有利于活动。

六、美容效果。平时饮用足量水，能使肌体组织细胞水量充足、皮肤细嫩滋润而富有光泽，可减少褐脂或皱纹，延缓衰老。

七、有益呼吸。人呼吸需要水，适当饮水可使肺部组织保持湿润，肺功能舒缩自如，可顺利地吸进氧气，排出二氧化碳。另外，水在血液中还有利于携带养分，将氧输至细胞，对全身都有益。

八、缓解便秘。每早起床畅饮加淡盐冷开水一大杯，由于空腹和身体少活动，加盐水不易被胃及小肠吸收，很快进入大肠，既刺激肠的蠕动，又将粪便稀释，有利大便排出。

有关研究证明：健康人每天应喝2－3公斤水（包括食物中的水分），但很多人每天饮水量不足，常处于一种“脱水”状态。其实，人“觉得”口渴时自然应喝水，但当不觉得口干，也要时时进点水或汤，这时对肠胃道、呼吸道及泌尿道都大有好处。有专家认为，如果你能够坚持每天喝8－10杯水，你一定有希望成为一个健康者。当然，一天饮水量还需根据天气及活动量来增减，并要平均摄入，不能“牛饮”，如果一次喝得太多，也对健康不利。

2．哪些水不能喝

水是生命之源，人体一切的生命活动都离不开水。但是，很多人对喝水的理解仅仅限于解渴。其实喝水也是一门学问，正确地喝水对维护人的健康非常重要。在日常生活中，以下几种水不能喝：

生水  生水有各种各样的对人体有害的细菌、病毒和人畜共患的寄生虫。喝了生水，很容易引起急性胃肠炎、病毒性肝炎、伤寒、痢疾及寄生虫感染。特别是现今大小河道、水库、井水都不同程度地遭受工厂废液、生活废水、农药残余等污染，喝生水更易引起疾病。

老化水  俗称“死水”，也就是长时间贮存不动的水。常饮这种水，对未成年人来说，会使细胞新陈代谢明显减慢，影响身体生长发育；中老年人则会加速衰老；许多地方食道癌、胃癌发病率日益增高，据医学家们研究，可能与长期饮用老化水有关。有关资料表明，老化水中的有毒物质，也随着水贮存时间增加而增加。

千滚水  千滚水就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水，还有电热水器中反复煮沸的水。这种水因煮过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等重金属成份和亚硝酸盐含量很高。久饮这种水，会干扰人的胃肠功能，出现暂时腹泻、腹胀；有毒的亚硝酸盐，还会造成机体缺氧，严重者会昏迷惊厥，甚至死亡。

蒸锅水  蒸锅水就是蒸馒头等剩锅水，特别是经过多次反复使用的蒸锅水，亚硝酸盐浓度很高。常饮这种水，或用这种水熬稀饭，会引起亚硝酸盐中毒；水垢经常随水进入人体，还会引起消化、神经、泌尿和造血系统病变，甚至引起早衰。

不开的水  人们饮用的自来水，都是经氯化消毒灭菌处理过的。氯处理过的水中可分离出13种有害物质，具有致癌、致畸作用。专家指出，饮未煮沸的水，患膀胱癌、直肠癌的可能性增加21％—38％。当水温达到100℃，有害物质会随蒸气蒸发而大大减少，如继续沸腾3分钟，则饮用安全。

重新煮开的水   有人习惯把热水瓶中的剩余温开水，重新烧开再饮，目的是节水、节煤（气）、节时。但这种“节约”不足取。因为水烧了又烧，使水分再次蒸发，亚硝酸盐会升高，常喝这种水，亚硝酸盐会在体内积聚，引起中毒。

3．我们该喝怎样的水

炎炎夏日就要来到，水的选择成了我们面临的一大难题。面对各种铺天盖地的广告，我们该该怎样选择？我们究竟该喝什么样的水？？

有一定硬度、溶解性固体相对较多、偏碱性的水是健康的饮用水。原因之一就是硬水束缚住了有害成分，因而降低了他们的被吸收；或者硬水中的矿物质提供了阻止毒物发挥有害作用所需的养分。在这个基础上，专家为我们选择了适合我们青少年喝的饮料：

茶水  茶水中富含维生素及氨基酸、茶多酚、黄酮、糖、蛋白质、矿物质等多种物质。它们与唾液发生反应使口腔滋润产生凉感。具有清心提神、除烦消炎、生津解渴、防治多种疾病的功能。喝热茶能促进人体汗腺分泌，大量水分从汗毛孔渗出散发热量。喝后１０分钟可使体温下降１℃至２℃并保持２０分钟左右。

纯净水和矿泉水  纯净水和矿泉水等桶装水由于饮用方便深受现代人青睐，但喝这些水时一定要保证其卫生条件，一桶水最好在一个月内喝完，而且人们不应把纯净水作为主要饮用水。因为水是人体的六大营养素之一，水中含有多种对人体有益的矿物质和微量元素，而纯净水中的这些物质含量大大降低，如果平时人们饮食中的营养结构又不平衡，就很容易导致营养调。

有的人担心自来水硬度太大会不利于身体健康，实际上水的硬度对人体健康基本没有影响，而且现在国内的自来水都符合生活饮用水的标准，饮用煮沸了的自来水是安全的。

白开水是最好的饮料  如今市场上各种纯净水、矿泉水和饮料名称五花八门，广告宣传更是诱人，那么人们究竟该选择什么来喝呢？其实从健康的角度来看，白开水是最好的饮料，它不含卡路里，不用消化就能为人体直接吸收利用，一般建议喝30摄氏度以下的温开水最好，这样不会过于刺激肠胃道的蠕动，不易造成血管收缩。含糖饮料会减慢肠胃道吸收水分的速度，长期大量喝饮料，对人体的新陈代谢会产生一定不良影响。像橙汁、可乐等含糖饮料口感虽好，但不宜多喝，每天摄入量应控制在一杯左右，最多不要超过200毫升，而对于糖尿病人和比较肥胖的人来说，则最好不要喝饮料。

4．说说科学饮水

在日常生活中，我们还要注意科学饮用水。

1、要定时饮水，不要只在口渴时才想起饮水。要知道，当身体特别想喝水时，身体的器官已经在一种极限的情况下运行了，也就是说非常缺水了，应当在想喝水之前的很长时间就补充水分。专家建议，最好养成定时饮水的习惯。一般而言，最好清晨起来，刷牙后喝一杯白开水，上午十点喝一杯，午饭前再喝一杯，下午三点左右喝一杯，晚上睡觉前再来一杯。

2、要多喝开水，不要喝生水。煮开并沸腾3分钟的开水，可以使水中的氯气及一些有害物质被蒸发掉，同时又能保持水中对人体必须的营养物质。喝生水的害处很多，因为自来水中的氯可以和没烧开水中的残留的有机物质相互作用，导致膀胱癌、直肠癌的机会增加。

3、要喝新鲜开水，不要喝放置时间过长的水。新鲜开水，不但无菌，还含有人体所需的十几种矿物质。但如果时间过长或者饮用自动热水器中隔夜重煮的水，不仅没有了各种矿物质，而且还有可能含有某些有害物质，如亚硝酸盐等。由此引起的亚硝酸盐中毒并不鲜见。

4、要多喝加盐的温热水，不要喝冰水。在夏季，不少人在大量出汗后，选择饮用冰水或冷饮。其实这是不科学的。因为这样虽然会带来暂时的舒适感，但大量饮用冰水或冷饮，会导致汗毛孔宣泄不畅，肌体散热困难，余热蓄积，极易引发中暑。正确的方法是，多喝一些加少许盐的盐水，以补充丢失的盐和水。盐水进入肌体后，会迅速渗入细胞，使不断出汗而缺水的肌体及时得到水分的补充。

5．最好的饮料——白开水

如今市场上各种纯净水、矿泉水和饮料名称五花八门，广告宣传更是诱人，那么人们究竟该选择什么来喝呢？其实从健康的角度来看，白开水是最好的饮料，它不含卡路里，不用消化就能为人体直接吸收利用，一般建议喝30摄氏度以下的温开水最好，这样不会过于刺激肠胃道的蠕动，不易造成血管收缩。含糖饮料会减慢肠胃道吸收水分的速度，长期大量喝饮料，对人体的新陈代谢会产生一定不良影响。李百花大夫告诉记者，像橙汁、可乐等含糖饮料口感虽好，但不宜多喝，每天摄入量应控制在一杯左右，最多不要超过200毫升，而对于糖尿病人和比较肥胖的人来说，则最好不要喝饮料。

纯净水和矿泉水等桶装水由于饮用方便深受现代人青睐，但喝这些水时一定要保证其卫生条件，一桶水最好在一个月内喝完，而且人们不应把纯净水作为主要饮用水。因为水是人体的六大营养素之一，水中含有多种对人体有益的矿物质和微量元素，而纯净水中的这些物质含量大大降低，如果平时人们饮食中的营养结构又不平衡，就很容易导致营养失调。有的人担心自来水硬度太大会不利于身体健康，实际上水的硬度对人体健康基本没有影响，而且现在国内的自来水都符合生活饮用水的标准，饮用煮沸了的自来水是安全的。

茶和咖啡具有提神效果，但喝茶宜喝淡茶，并且切忌酗咖啡，因为咖啡因会影响钙的吸收，有的人喝咖啡成瘾，每天要喝三四杯，这很容易导致骨质疏松等疾病。

每隔一个小时喝一杯。很多人往往在口渴时才想起喝水，而且往往是大口吞咽，这种做法也是不对的。喝水太快太急会无形中把很多空气一起吞咽下去，容易引起打嗝或是腹胀，因此最好先将水含在口中，再缓缓喝下，尤其是肠胃虚弱的人，喝水更应该一口一口慢慢喝。

至于喝水时间，要注意喝水切忌渴了再喝，应在两顿饭期间适量饮水，最好隔一个小时喝一杯。人们还可以根据自己尿液的颜色来判断是否需要喝水，一般来说，人的尿液为淡黄色，如果颜色太浅，则可能是水喝得过多，如果颜色偏深，则表示需要多补充一些水了。睡前少喝、睡后多喝也是正确饮水的原则，因为睡前喝太多的水，会造成眼皮浮肿，半夜也会老跑厕所，使睡眠质量不高。

而经过一个晚上的睡眠，人体流失的水分约有450毫升，早上起来需要及时补充，因此早上起床后空腹喝杯水有益血液循环，也能促进大脑清醒，使这一天的思维清晰敏捷。

饮水的4个最佳时间。第一次：早晨刚起床，此时正是血液缺水状态。第二次：上午8时至10时左右，可补充工作时间流汗失去的水分。第三次：下午3时左右，正是喝茶的时刻。第四次：睡前，睡觉时血液的浓度会增高，如睡前适量饮水会冲淡积压液，扩张血管，对身体有好处。

6．饮用纯净水的利与弊

有一些发达国家或地区，饮用纯净水已越来越多地被人们接受。纯净水的制作过程一般为：自来水在压力泵的作用下依次经过石英沙过滤器、活性炭过滤器、树脂交换装置及反渗透膜装置，再进入过滤器反复进行多次循环过滤。经过滤进化后的水即达到饮用水的标准，接着进入以臭氧进行消毒的容器中，再经过管道输出或装瓶，就成了我们所喝到的纯净水。在此过程中，石英沙过滤的主要作用是将自来水中残余的固体颗粒进一步滤尽；活性炭则起到吸附自来水中有机物的作用；在树脂交换装置中，一是通过絮凝剂将水中的无机盐沉淀出来，二是用工业盐进行物质交换，将水中的Ca²⁺、Al³⁺ Mg²⁺等离子置换出来，并排出废水（每生产一个单位体积的纯水，需消耗4个单位体积的水）；在反渗透膜装置中，经过前三道处理过程的水通过装有反渗透膜的管道，进一步过滤。由于反渗透膜的特有功能，水中粒径约为无机盐粒径1/300的极细微颗粒也将被过滤去，从而使水达到纯净的标准。

那么经过多次循环过滤的纯净水是不是最卫生、最有利于健康呢？一般的水里溶解有各种矿物质和微量元素，特别是最常见的钙、镁等元素，它们是人体必须经常补充的元素。钙是骨骼和牙质等的主要成分，而且它对维持心肌正常收缩和促进血凝等都起着重要作用，因此，人在一生中均要不断补充钙元素；镁大约占人体重量的0、04%，其中70%存在与骨骼中，每人每天大约需要0、3∽0、5克镁。人体所需的这两种元素一部分就是从饮用水里摄取的。但纯净水是一种不含钙镁离子的极软水（在工业盐进行物质交换的过程中，钙镁等离子已被置换出来）溶解性固体含量也很低，因而也就不能期望人们在饮用纯净水的同时吸收有益元素和补充钙镁等物质。而且，这种软水中的任何有害物质的作用机会均会被放大，软水中的少量有害物质会被硬水中同等量的有害物质对我们的健康产生更有害、更消极的作用。因此可以说，喝纯净水对健康并无多大益处。

7．女人的科学用水

一、喝清水可减肥

清水有助燃烧卡路里，最简单的减肥法是日饮8杯清水。

饮清水可以减肥？不少人每天为食物热量、卡路里与体重这几组数字而烦恼，德国科学家却发现一种可能是最简单的减肥妙法，就是每天喝2公升水，即可帮助消耗卡路里，达致减肥效果。

不过，营养师对此“崭新”发现持审慎态度，并强调减肥也要注意均衡营养，而每天喝2公升水确是有助身体新陈代谢的健康之道。

德国柏林查理特大学（Charite University）一项研究发现，那些遵从健康建议每天喝2公升水（以每杯水约250毫升计，即大约8杯）的人，每天可额外燃烧多150卡路里。领导这项研究的教授Michael Boschmann称，水能刺激交感神经调节新陈代谢，提高身体新陈代谢效率，达到燃烧更多卡路里的效果。但研究人员强调，只有喝清水才有额外消耗卡路里的效果，饮用有气的水及其他饮料则只会有相反效果。香港圣雅各福群会注册营养师黄绮雯指出，由于清水是零卡路里，故喝水肯定不会令人肥胖。 但黄绮雯强调，虽然清水是零卡路里，但不鼓励以只喝水的方式减肥，因为会影响生理机能及扰乱新陈代谢。

二、水与女人肌肤之美

水不是万能的，但没有水是万万不能的。在严寒干燥的季节柔滑的肌肤是美丽的最高指数。水分到底能发挥多少的美容功效？外用的补水产品是否比饮水更加功效显著？那些是饮水可以解决的皮肤问题吗？

饮水多的人比饮水少的人皮肤润滑，所以饮水可以使干燥的肌肤变得滑润！

错。冬天里皮肤变得干燥是皮肤表面同时失去水分和油脂所致，要有效解决干燥需要及时涂抹具有保湿作用的乳液。仅仅通过饮水不能解决问题。

冬季出汗少所以不会消耗太多的水分，每天的饮水量不必达到8杯？

错。我们每天大约烧掉2000卡的热量，而每烧掉15卡的热量就需要流失一勺的水分。每天8杯水正好补充每日的流失量。而且饮水可以带走身体里的废物和毒素，饮水充足的人比饮水少的人更少受皮肤问题的困扰。所以冬季也不应减少饮水量。夏季排汗多，有意识增加饮水倒是必要的。

多饮水可以消除黑眼圈！

错。黑眼圈形成的原因有二。第一、遗传因素、睡眠不足、感冒或敏感的影响。第二、血液循环不好。但是多饮水并不能促进血液循环而使黑眼圈消失。

指甲边的硬皮是双手缺水的信号！对除了专门的润手霜以及新颖的可以滋润双手软化倒刺和手指关节纹的手套外，还可以用两勺蜂蜜、一勺杏仁油和一勺柠檬肉一起揉搓双手。揉搓几分钟后用温水洗掉可以起到深层滋润的作用。另外，在干燥部位涂上凡士林以后再入浴，比浴后涂的效果更好。对于指甲边的硬皮剪并不是最好的办法。除了使用专门的软化油之外，以蛋黄、菠萝汁和醋的混合液摩擦可以使硬皮软化，但是要长期坚持才有效果。

三、要“面子” 请“喝水”

“我的脸最近干巴巴的，用点什么好？”“脸部皮肤变得敏感了，有时有小红疙瘩，甚至又痒又疼，该怎么办？”春季来临，不少化妆品专柜前常能听到这样的询问。面子上的事可马虎不得，不仅是女性，众多男性也想挑到合适的护肤产品让自己颜面有光。

据专业人士讲，春季人体机能活跃，皮脂腺分泌旺盛，皮肤并不缺油，感觉干是因为缺水。具备保湿功效的护肤品，如水分平衡产品、保湿液、霜、凝露等是必不可少的，同时避免购买油性成分大的护肤品。另外，春季干燥多风，紫外线也很强烈，防晒用品也要用，也不妨做做深层皮肤护理。如果没有时间或囊中羞涩不能光顾美容院，在家用加湿器或干脆打一盆开水，让蒸气熏蒸脸部，然后用毛巾包住脸部10到15分钟后，会感到十分舒畅。

六、饮水机

无论在家还是办公室，我们早就习惯了饮水机的方便、快捷，烧开水已经成了久远的回忆。然而，近期多家媒体报道：某饮水机企业自揭内幕，目前国内高达99.3%的加热胆饮水机“全部有毒”！此消息立刻引来轩然大波。3月1日，国家管理部门公布上述新闻纯属企业炒作，并不可信。专家指出：饮水机的真正健康隐患并不在此。

1．饮水机的健康隐患藏在哪儿

健康饮用水应符合以下要求：不含致病菌、重金属和有害化学物质;含适量矿物质和微量元素;含新鲜适量的溶解氧;偏碱性、水的分子团小，活性强。但正规厂家生产的饮水机和桶装水基本符合这个条件，“有毒说”不成立。

国内消费者爱喝开水、茶水，因此对饮水机加热的功能非常注重。目前国产饮水机几乎都有加热胆。配备加热胆使饮水机使用更方便，但也存在一些问题，饮水机“有毒说”就是据此而出。对此，中国医促会健康饮用水专业委员会给出了一些问题的解决方案。

一、结垢：饮水机中容易出现水垢，特别是在水质硬度较高的地区。出现的白色沉淀物大部分是碳酸盐类。其实这些盐类以一种很稳定的化合物形态存在，还没有证据表明对人体有害。但这些物质的存在影响了热交换的效率，结垢严重时，会带来安全隐患。因此饮水机要及时除垢。

二、“千滚水”：这种提法不科学。饮水机的加热温度一般为85℃~95℃，没有达到沸腾的程度。但是长期加热对水的活性会产生影响，因此加热时间越长，水的活性越差，俗称“老化水”，因此在长时间不饮用时，应关掉电源，除了省电，还能避免水活性的丧失。

三、饮水机中含亚硝酸盐：由于水中都含有硝酸盐氮，当饮水机微生物污染严重时，会促使硝酸盐氮转化为亚硝酸盐氮。WHO饮用水指令中规定该指标在短期内超过3mg/L时，婴儿会发生高铁血红蛋白症。从目前的研究看还没有足够的证据表明亚硝酸盐与癌症有直接的关系。

四、细菌：当饮水机中水温超过60℃时，普通微生物就可以杀灭。80℃以上时，10~20分钟可以将芽孢杆菌杀灭。

五、加热胆的材料导致有害物质析出：多数正规企业生产加热胆所使用的材料是不锈钢，符合国家相关卫生标准。不锈钢耐受的温度远远高于沸水的温度，因此不会有有害物质析出。而一些假冒伪劣产品使用的是不卫生材料，经热水浸泡后，有害物质可以被溶解出来，就会危害健康。

2．如何清洗饮水机

饮水机靠着清洁的水质和方便的给水途径成为中国大多数家庭里的常备电器，但是关于饮水机与健康的“隐私”问题，你了解多少？

部分肠道疾病的“罪魁祸首”——就是自以为方便快捷的饮水机！

告别了炉子烧水、电壶热水的时代，终于用上了随按随出的饮水机，本以为幸福生活从此开始了，谁知现代生活也不能无忧无虑地享受。饮水机的清洗问题是一个很大的卫生隐患，常常会被使用者忽略。如果饮水机长期不清洗，机内的储水胆就会滋生严重危害健康的细菌和病毒，沉积污垢、重金属甚至滋生红虫。饮水机在正常使用状态下 3-6个月应该全面消毒清洗一遍，倘若等到水有异味或异物时才清洗，就说明饮水机内已经滋生了大量细菌。

饮水机内的“健康杀手”——机内的储水胆：饮水机如果长时间不消毒或者不清洗，就会导致机内的储水胆沉积污垢，滋生大量细菌，甚至滋生红虫，严重危害人们的身体健康。饮水机内有冷，热两个水胆，这两个水胆除了起到制造出冷热水的功能外，还有沉淀水中杂质的作用。当我们不断重复更换桶装水时却忽视了饮水机内胆还存有将近1000毫升的水，久而久之，这些水自然变成滋生细菌的温床，不断繁殖的细菌隐藏在饮水机内胆里，而这些致病细菌随着饮用水进入人体后会引发消化，泌尿，神经系统等多种疾病。

桶装水的桶颈：桶装水的桶颈部分是与饮水机“聪明座”最紧密接触的地方。如果桶装水瓶颈部分密封性差，消毒不严格，甚至使用劣质瓶盖，在运输过程中，瓶盖很容易脱开，使饮用水遭到二次污染。

家用饮水机消毒、清洗步骤：

第一步：拔去电源插头，取下水桶。清除饮水机腔内所有的剩余水，由于饮水机排污管里的剩余水是导致饮水机二次污染的关键，所以要先打开饮水机后面的排污管排净里面的余水，然后再打开所有饮水开关，放去饮水机腔内的剩余水。

第二步：用干净镊子夹住消毒的酒精棉球，仔细擦洗饮水机“聪明座”。通常饮水机的这些部位直接与空气接触，很容易积聚细菌。用消毒的酒精棉擦洗，既能去除上面的污垢，还能为下一步消毒做准备。

第三步：一般的家用饮水机腔体的容量为2000毫升左右，将300毫升消毒剂溶解在2000毫升左右的水里，再充盈整个腔体，10-15分钟后打开饮水机包括排污管和饮水开关排出消毒液。

第四步：将7000- 8000毫升的清水连续冲洗饮水机整个腔体后打开所有开关排净冲洗液。

第五步：用消毒的酒精棉花擦洗饮水机水龙头开关处的后壁。

第六步：由于饮水机刚消毒完毕，还可能有微量的消毒液残留，所以不能马上饮用。先应该接一杯水闻闻有没有消毒剂的味道，如果有，就需要不断放水，直到水中闻不出气味才可以放心地喝。

3．正确看待饮水机“千滚水”问题

饮水机企业曾说纯净水在饮水机中不断加热后，会形成反复沸腾的“千滚水”，水中会析出重金属等有毒物质，久饮会危害胃肠健康。这种说法是否正确呢？国家疾控中心卫生与健康研究所近年曾多次对饮水机和通过饮水机流出的窗体顶部窗体底部进行过检测，有对24小时浸泡后冷水的检测，也有对长时间加热后的沸水的检测，每年这种检查都达上百次，检查结果显示，所有被测的纯净水中，都没有发现能致人癌症的“亚硝酸盐”和砷等有害物质。

事实上，从2000年7月1日国家开始强制实施饮水机生产标准以来，我国生产的饮水机内胆大多都是食品级不锈钢材料。这种材料之所以被称之为食品级，就是因为它不含有砷等有害物质，不会在加热过程中析出这些物质来。除此之外，现在市场中销售的桶装水大多是经过处理的纯净水，这些水本身就是可以直接饮用的自来水，通过反渗透膜的高新技术深度处理后，水里的有毒有害物质已被处理掉，水质很洁净，无论怎样烧，也不可能烧出砷、亚硝酸盐等有害物质。所以，在选购纯净水时，最好是选购品牌产品。总的来说，只要选择经过国家各项安全检测的合格产品，大家就可以大胆放心地使用饮水机烧出来的水。

4．纯净水、矿泉水、天然水的区别

纯净水是通过蒸馏、去离子化、反渗透或其他适当的过程生产出来的不含任何杂质、品质纯净，无毒无害的水。

矿泉水是从一个或多个井眼或泉眼中流出的受保护的地下水源的水。矿泉水按矿物质含量可分为高矿化度矿泉水和低矿化度矿泉水，前者最适合运动员、体力劳动者等出汗多者饮用，后者更侧重于一般消费群体，市面上最常见的也是这种矿泉水。

天然水是指地下形成的泉水、矿泉水、自流井水或井水，或是只需最小限度处理的地表水，不是从市政系统或公用水供给系统引出的，除了有限的处理(例如过滤、臭氧或消毒处理)外不加改变。其微成分含量介于纯净水与矿泉水之间。

第四讲   厨房里的食物

 

食物好比身体的燃料，它为我们提供热量以维持我们的体温，使我们有能力进行生产劳动和其它正常的活动，它也是使我们身体的各种组织能够生长和得到修复所不可缺少的物质，因此我们必须注意膳食的质和量。营养不良，就会影响人体的生长发育，并且容易得病。

一、营养要素

合理的膳食应该使人体能产生足够的热量，并含有充分的营养素，这些营养物质应该容易被人体所消化、吸收和利用，它们还不应该含有有害的物质，膳食应该具有良好的色、香、味以促进食欲。人们可以从膳食中吸取的主要营养素共有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（矿物质），现在分别加以介绍：

 1．蛋白质

蛋白质是人类细胞原生质的组成部份，人体组织的生长和修补都不可缺少蛋白质，而且人体每天还要排泄出不少蛋白质，因此我们每天必须从膳食中补充大量蛋白质。

（1）蛋白质的组成和质量。人体内的蛋白质是由二十多种氨基酸所组成的，其中只有十几种氨基酸可以在人体内转化和合成，另外有八种氨基酸是不能由人体合成的，它们必须直接依靠食物来供给，这八种氨基酸是赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸，由于它们都是维持人体内氮元索的虽所必需的，所以被称为必需氨基酸。我们在衡量某种食物中蛋白质质量好坏时，不但要看这种食物中含有多少蛋白质（即蛋白质的含量是否丰富）和它们是否容易被消化和吸收，更重要的还要看它是否全部含有这八种必需氨基酸。含有全部必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质，缺少一种以上必需氨基酸的蛋白质称为不完全蛋白质。

（2）含蛋白质丰富的食物。蛋白质含量比较丰富的食物有蛋类、豆类、鱼类和肉类。鸡蛋中的蛋白质含有全部八种必需氨基酸，是少有的完全蛋白质，它的质量最好。豆类、鱼类和肉类中所含的必需氨基酸都只有八种必需氨基酸中的儿种，它们都是不完全蛋白质。所以在以豆类、鱼类和肉类作为膳食时，必须经过合理的搭配，互相补充才能达到营养既丰富而又全面的目的。例如，我们决不能以为豆类和豆制品含有丰富的蛋自质，就此得出结论，认为我们只要吃豆制品就可以满足人体对蛋自质的需要了，要知道只吃这种植物性的蛋白质，赖氨酸比较丰富，但缺少蛋氨酸，必须由其它食物来补足。

食物中蛋白质的含量（%）

品  种              含量

品  种            含量

牛  肉             19.5

猪  肉             19.3

鸡  肉             20.7

鱼  类             15－19

鸡  蛋             12.3

牛  奶             2.9

精白米              6.8

大  豆              35.5

豆  腐              6.8

花  生               25.4

面  包               8.4

卷心菜               1.4

（3）我们选择蛋白质食物，首先应考虑蛋白质含量的多少。如果食物中蛋白质含量很少，即使营养价值很高，也不能满足人体需要。在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克”动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。判断蛋白质质的优劣有三点：①蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。②被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。③看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。种类齐全，便比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多。种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶质蛋白，平米中的平米胶蛋白。将两种以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互补充，能更好适合人体的需求。多吃蛋白质也不好，会增加肾脏负担，增加额外的热能消耗，不经济。所以，要合理食用蛋白质。

2．脂肪

（1）脂肪的组成：脂肪是组成人体的重要成分，它的主要成分是脂肪酸和甘油的化合物，还含有少量的磷脂、胆固醇和维生素。脂肪的功能是供给人体热量以维持体温，并使人能进行正常的活动。它所提供的热量远远超过糖类和蛋白质，所以人体是不能缺少脂肪的。磷脂是组成人体细胞所不可缺少的物质，胆固醇是某些激素的主要成分，它能促进新陈代谢，也是一种营养素，只有血液中的胆固醇含量过高的时候，才会在动脉管壁上沉积出来，造成动脉硬化，使人得病，所以胆固醇只对患高血压和心脏病的人有害，这些人应该少吃含胆固醇高的食物，而对一般人来说，胆固醉还是需要的。

人体所必需的脂肪中，也有三种一定要从食物中摄取，它们是亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸，和必需氨基酸一样，它们也被称为必需脂肪酸。亚麻油酸和亚麻油烯酸存在于麻油（即香油）、菜油和豆油中，花生油烯酸则存在于鱼肝油中。

 

（2）含脂肪丰富的食物。含脂肪丰富的食物主要有植物性油脂（花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、棉籽油等）和花生米、豆类、核桃仁、肉类、鱼类。胆固醇含量比较高的食物有动物的内脏，如猪脑、猪肝、猪肾（腰子）、蛋类、黄油和蟹类。其中以猪脑、蛋黄、蟹黄和鱼子中的胆固醇含量最高。

有些人偏好脂肪类的食物和嗜好零食、甜食，即使他摄取的量不是很多，但是，摄取的质是使他发胖的原因。这类人始终认为自己吃的不算太多，实际上他经常已经吃了比平常人几乎多出几倍的食物。那么，怎样阻止多余的能量进入你的嘴里呢？

1、选择多样且均衡的食物，摄取纤维含量高的食物，尽量减少摄取脂肪含量高及高度精制的甜食。

2、每天定时适量的进食三餐，不可省略任何一餐。

3、不要太晚进食晚餐，临睡前3小时不可进食。

4、每餐所要吃的食物先放入一个盘子里，然后慢慢进食。

5、养成每餐只吃七分饱的感觉，饥饿的时候补充一些低卡路里的点心。

6、少喝热量高的酒精饮料，选择低卡路里的饮料或喝白开水。

3．碳水化合物

食物中的碳水化合物主要有淀粉和糖，淀粉存在于粮食中，如薯类、大米、面粉、玉米等。糖则有葡萄糖、果糖、蔗糖等。其实淀粉也是一种糖，被称为多糖，人吃了含有淀粉的食物后，淀粉在人体内经过胰液和淀粉酶的作用，便分解成葡萄糖。

在人体内，糖和氧气作用后变成二氧化碳和水，同时产生热量供人们正常活动，它也是维护心脏和神经系统具有正常生理功能的必需品。

我国人民是以吃粮食为主的，吃肉类比较少，这样脂肪所提供的热量比较少，大部分热量还要靠粮食中的碳水化合物来提供。因为粮食中的淀粉可以转化为糖，所以正常的人不必要每天再吃很多糖，只有病人和营养不良的人才需要补充一定量的葡萄糖和其它的糖。

在我们家庭的食品调制中，糖能增甜味、风味和趣味，又是容易消化的热能来源，所以人特别喜爱甜食。但糖和甜食不宜吃得太多，吃得过多，非但无益，反而有害。

1、糖与营养不足。每天若是吃糖或甜食较多，那么吃其他富含营养的食物就要减少。尤其是儿童，吃糖或甜食若过多，会使正餐食量减少，于是蛋白质、矿物质、维生素等反而得不到及时补充，以致营养不足。

2、糖与龋齿。常吃糖食，为口腔内细菌提供了生长繁殖的良好条件，容易被乳酸菌作用而产生酸，使牙齿脱钙，易发生龋齿（生活中称为蛀牙）。

3、糖与肥胖。吃糖过多，剩余的部分就会转化为脂肪，可带来肥胖的后果，且可导致肥胖病、糖尿病和高脂血症。

4、糖与骨折。过多的糖使体内维生素B₁的含量减少。因为维生素B₁是糖在体内转化为能量时必须的物质，维生素B₁不足，大大降低了神经和肌肉的活动能力，因此，偶然摔倒易发生骨折。

5、糖与癌症。实验研究证实，癌症与缺钙有密切联系，而能造成缺钙的白糖，被认为是造成某些癌症的诱发因素之一。

6、糖与寿命。长期吃高糖食物的人，可造成营养不良，肝脏、肾脏都肿大，脂肪含量也拉加，他们的平均寿命将要缩短。

4．矿物质

（1）无机盐的重要作用：无机盐是构成人的机体组织的重要材料，例如，骨骼是人体的主要支柱，人体的软组织（肌肉，器官等）好比棍凝土，必须要由骨骼这种钢筋来支撑，而骨骼的重要成分都是无机盐——钙、磷、氟和镁的化合物。无机盐也是构成牙齿的成分。别看这些无机盐的量很少，但是在人体组织中，那一部分也不能缺少它们。磷除了组成骨骼和牙齿以外，还是大脑和神经系统的器官的重要成分，在蛋白质中也少不了它。

钠、钾、钙、镁、氯、硫、磷等多种元素是细胞之间的液体的重要成分，它们的存在，它们的存在使人体组织能够维持一定的渗透压力，使组织能够贮存一定量的水分，细胞不会萎缩和枯死。

血液中输送氧气的血红蛋白和细胞色素酶中都含有铁；缺铁，人体就不能合成血红蛋白而引起贫血。甲状腺素中含有碘，缺碘，就要患甲状腺肿大。氟是牙齿和骨骼的重要成分，缺少氟会发生龋齿。无机盐在人体中的功能是不胜枚举的，上面只是一些很突出的例子而已。

（2）含无机盐丰富的食物：无机盐必须从我们吃的食物中摄取，人体是无法制造这些营养素的。含磷丰富的食物是乳类、蛋类、豆类食品和肝。食物中钙的含量以奶和奶制品最多，它们也最容易被吸收，小虾米、芝麻酱、黄豆、豆腐中含钙也很高，但是在吃含钙多的食物时应注意避免同时食用草酸含量高的食物（如菠菜），因为草酸很容易和钙质结合成草酸钙，它既不能溶解在水中，也不能为人体所消化吸收，所以草酸起了破坏钙质营养的作用。

含铁丰富的食物有动物的肝脏（最多的是猪肝）、蛋黄、虾子、芝麻酱和某些蔬菜（如菠菜）。碘存在于很多食物中，也存在于海盐内，但是有些地方的井盐却缺少碘，如果常吃缺碘的盐，应该吃一些海带和紫菜来补充碘的不足，因为这两种食品中碘的含量非常丰富，例如每斤海带中可以含碘十几克，而一般的食物中，每斤只含有百分之几克的碘。

元素

日需量（克）

缺乏时人体症状

存在的食品

Ca

0.6－1.0

骨骼和牙齿发育不良、骨软化症，得佝偻病、血液凝固不良、内出血

鱼类、海藻、牛奶、

大豆

P

0.6－0.9

骨骼牙齿发育不良、骨软化症、停止发育，得佝偻病

鱼、肉、蛋、奶及

蔬菜

Mg

0.2－0.7

神经系统易出现刺激感受性亢进、心律不齐、血管扩张、促进钙排泄、骨软化症

谷物、薯类

K

4

肌肉松弛、发育不良、体液pH值偏低

谷物、蔬菜

Na

5

消化不良、食欲不振、痉挛

食盐及动植物

Cl

7

胃液酸度降低、食欲不振、消化不良

食盐

Fe

10～15(mg)

低血色素性盆血、心悸亢进

肝、蔬菜

Cu

2.5(mg)

低血色素性贫血

肝、蔬菜

I

0.1－0.3(mg)

甲状腺肿大、矮小症

海产品

Co

0.1(mg)

贫血、维生素B₁₂缺乏症

肝脏、蔬菜

F

 

骨骼、牙齿发育不良

海藻、海产品

Zn

15(mg)

发育障碍，脱毛症状

谷物、蔬菜

Mn

4(mg)

生长障碍，影响生殖作用

豆类、蔬菜

S

 

影响体内蛋白质的组成、毛发、指甲发育不良

动物各组织

5．维生素

维生素一共有二十几种，它的功用是使人体得到均衡发展，增强抵抗力，抵御各种传染病。如果缺乏维生素，会引起人体内新陈代谢的紊乱，使人处于病态。

(1)甲种维生素(维生素A)：它能使人维持正常的视力和防治夜盲症，它能溶解在脂肪中，对热很稳定，但容易被空气中的氧气所氧化而遭到损失。甲种维生素只存在于动物性食物中，如各种动物的肝脏、鱼肝油，鱼子、牛奶、黄油、蛋类。植物性食物中并不含有甲种维生素，但是都含有胡萝卜素，它能在小肠内转变成甲种维生素，一些有颜色的蔬菜，如菠菜、胡萝卜，韭菜，辣椒以及水果中的柿子含有较多的胡萝卜素。

(2)乙种维生素：它共分三种，它们是硫胺素(俗称维生素B₁)、核黄素(俗称维生素B₂)和蜻钻素(俗称维生素B₁₂)。维生素B₁能促进机体的代谢作用，缺少它会引起脚气病，胃口不好和消化不良，它主要存在于谷类食物中，以谷物颗粒的表层的含量最丰富，所以粗糙的大米中所含的维生素B₁比精米中要多得多。

缺少维生素B₂会产生各种炎症，动物性食物(肝、肾、心、奶类、蛋类)含有丰富的维生素B₂，它在碱性溶液中易被破坏。维生素B₁₂可以治疗恶性贫血，它可以使血液中的红血球和血红蛋白的数量增多，动物的肝和肾小含有较多的维生素B₁₂。

(3)丙种维生素：它又称抗坏血酸，它能提高人对传染病的抵抗能力，人体缺少了丙种维生素会增加血管壁的脆性，使人容易出血，表现出坏血症所具有的各种出血的症状。缺少丙种维生素还会使骨骼变质，牙齿变坏。由此可见，在各种维生素中，丙种维生素占有最重要的地位。人体所需要的丙种维生素主要来自新鲜的蔬菜和水果，尤其以大枣、辣椒、桔子、柚子、橙子、柠檬，西红柿、油菜，小白菜、菠菜，大蒜、雪里蕻中所含的丙种维生素为最丰富。丙种维生素很容易溶解在水里，但是它有一个缺点，就是比较不稳定，尤其是在加热的时候，它容易被破朝；。它在酸性环境中比较稳定，但在碱性条件下很容易分解，所以煮菜和煮汤时加碱都会破坏丙种维生素，另外，铁器和铜器也能够促使它的破坏。

(4)丁种维生素：它能促使钙和磷在骨骼中沉积出来，缺少了它会使骨质变软，患软骨病。一般的成年人并不需要特别去吸取丁种维生素，但孕妇、乳母和儿童则比较需要丁种维生素。鱼肝油和动物内脏是丁种维生素的主要来源。

6．纤维素

纤维素并不是营养物质，它也不能为人体所消化和吸收，但是它吃进人体后，在大肠内可以促使肠子蠕动，使大便畅通，对于健康很有帮助。多吃纤维索还可以预防大肠癌，所以纤维素间接地对人体是有益的。植物性食物(如蔬菜和水果中)含有较多的纤维素。

二、各类食物

1．粮食

（1）粮食的组成。我国人民以素食为主，所以粮食是人体热量的主要供应者。一颗谷粒简单地可分为内、中、外三层，外层是坚硬的谷皮，它主要由纤维素组成，也含有一些无机盐。中层是麸质层（俗称麸皮），其中含有较多的脂肪、蛋白质、无机盐、维生素，麸质层是谷粒中营养成分最丰富的一部分。谷粒的内层是胚乳，它含有大量的淀粉和比较丰富的蛋白质，少量的脂肪和无机盐、纤维素。在胚乳的一角，还有一个胚芽，它的营养也很丰富，含有蛋白质、脂肪、淀粉和维生素。谷粒周围还存在各种酶，它们是有害的，在粮食贮存的过程中，如果遇到合适的温度和湿度，酶就会进行活动，使粮食发毒变质。

 

精米面和粗米面的不同就在于粗米面只是把外面的谷皮去掉，而把丰富的营养都保留下来了。精米面除了去掉谷皮以外，还把营养最丰富的麸质层和胚芽也去掉了，它变成了以淀粉为主的食物。据分析，糙米中含的维生素B₁比精米多9%，无机盐多50%，脂肪多60%，蛋白质多12%，只是少含24％的淀粉。糙米的红色外皮里含有较多的维生素B₁对人体的营养贡献比较大。

(2）粗细粮搭配富有营养。一般来说，粮食中的蛋白质里所含的必需氨基酸是不完全的，尤其缺少赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。所以长年累月只吃一种粮食（如天天吃大米）就不能获得全部的必需氨基酸。如果改吃多种粮食，则可以改变这种情况。例如面粉中赖氨酸最少，但白薯中所含的赖氨酸却比较丰富。玉米缺少色氨酸，而小米及马铃薯中的色氨酸却很多。所以在主食上应该提倡混食制，如把米、面、小米、玉米、白薯混食，可以使人体得到充分的必需氨基酸。

有时杂粮中的某些营养成分恰好是细粮中所缺少的，如高梁米中含有比较多的铁、脂肪、赖氨酸。小米中的蛋白质、脂肪、铁、维生素B₁和B₂都比大米多。玉米含有比较多的油脂，但缺少色氨酸和赖氨酸，如果在玉米中混入五分之一的大豆粉就可以增加这两种必需氨基酸，使玉米变成营养全面的主食。白薯也有它的特点，它含有一般粮食缺乏的胡萝卜素、丙种维生素和钙质。由此可见，我们所需要的粮食应该是粗细粮适当搭配，以选择多品种的主食为好。

2．食用油

(1）油脂的品种和质量。食用油脂大致可分为植物性油脂和动物性油脂两种。植物性油脂大多是从植物的籽仁（如花生、大豆、芝麻、菜籽、棉籽）中提炼出来的，而动物性油脂则可以从猪、牛、羊等取得。

 

油脂的营养价值不但决定于吃得多少，而且还要看吃了以后能吸收多少。一般来说，熔点越低（即越容易熔化的）的油脂，被人吸收的效率越高。植物性的油脂，如花生油、豆油、麻油（香油）和菜油都是熔点低的不饱和脂肪酸（油酸、亚麻油酸），在室温下都是液体。它们所含的脂肪酸都是必需脂肪酸，营养价值高。它们被吸收的效率都在97％以上。动物性的油脂都是熔点高的高级脂肪酸，它们在室温下都是固体，其中只有猪油被人吸收的效率比较高，其它如牛油、羊油的吸收效率都在90％以下。动物性油脂中所含的胆固醇都比较高，对于患有高血压和心脏病的人不宜多吃（这些人以吃玉米油最为合适）。从以上比较看，植物性油脂的营养价值比动物性油脂要高。

(2）怎样保存油脂。食用油脂应该妥为保存，否则容易变质。如果贮存条件不合适，而且贮存的时间比较长的话，食用油脂往往会发生化学变化；被空气中的氧气氧化以及受微生物的作用而变质。食用油脂的变质称为“酸败”，已经“酸败”的油脂有一股不好闻的气味，“酸败”严重的甚至不适合食用。少量水分可以促进油脂中酶的活动，从而加快油脂的“酸败”。温度升高，阳光照射和空气的氧化作用都是“酸败”的起因，铜和铁制器皿也会加快油脂的“酸败”,所以在贮存油脂时，应该保持干燥，油中不能混入水，包装应该密封，并要装在深色的玻璃瓶或塑料瓶、塑料桶中，以避免阳光直晒和接触空气，同时也不能用铁和铜制的器皿装油。

3．蔬菜和水果

(1）蔬菜和水果的营养：蔬菜和粮食一样，也是保持人体健康所不可缺少的，一般蔬菜中都含有丰富的水分、维生素、无机盐和纤维素，它们是膳食中丙种维生素、胡萝卜素、维生素B₂和钙质的主要来源，但它们缺少蛋白质、脂肪和糖，这些营养成分要由肉类、蛋类、食油和粮食供应。水果中也含有大量的丙种维生素和糖分，它和蔬菜的营养价值一样高，而且水果还有其独特的优点，因为根据人们的膳食习惯，蔬菜一般都要炒熟了和煮熟了吃，它们在受热时，会损失丙种维生素。水果一般都是生吃的，可以保存更丰富的丙种维生素供人摄取，从这一种观点出发，应该说吃水果也是我们膳食中不可缺少的部分。

（2）蔬菜的种类：

a、绿叶菜：绿叶菜的特点是含有丰富的胡萝卜素和维生素，以及钙、磷、铁质。绿叶菜中铁的含量不但高，而且很容易被人体吸收。含胡萝卜素多的绿叶菜有韭菜、菠菜、小白菜和苋菜。含丙种维生素最多的绿叶菜是雪里蕻、苋菜、洋白菜和菠菜。含维生素B₁和B₂此较多的是雪里蕻、菠菜、小白菜和油菜。

b、豆类：豆的种类很多，有的可以作为辅助的粮食，如大豆（俗称黄豆）、黑豆、绿豆、赤豆（北方人称为红小豆），有的可以当作菜吃,如蚕豆、豌豆。

 

大豆中含有大最的蛋白质和脂肪，它的蛋自质含有多种人体必需的氨基酸，尤其以赖氨酸的含量最为丰富，但缺少蛋氨酸。如果用大豆来代替一部分粮食，可以起到提高主食中的蛋白质、维生素B₁和B₂、无机盐含量的作用。大豆中还含有磷脂，它是细胞的重要成分，也是人体所不可缺少的。

大豆的缺点是里面含有抗胰蛋白酶，它会妨碍人体中胰蛋白酶的活动，使我们吃的蛋白质不容易被消化和吸收。大豆的外面还有一层比较结实的皮膜，使大豆不容易被煮烂。采用高温蒸煮的办法可以破坏抗胰蛋白酶，也可以把大豆外面的皮膜去掉，所以大豆应该煮烂了吃，否则会引起消化不良，甚至多吃了会泻肚。

要充分发挥大豆的营养效果，最好的办法是把大豆加工成豆浆、豆腐和其它豆制品，这样做可以把大豆外面坚韧的皮膜破坏，使蛋白质容易被人休消化和吸收。尤其是豆浆具有很丰富的营养，其中所含的蛋白质并不亚于鲜牛奶，只不过牛奶比它含有更多的脂肪，糖分和钙质，营养更全面而已。

严冬季节，在一些新鲜蔬菜缺少的地区（如东北和华北地区），还可以把黄豆和绿豆发芽做成黄豆芽和绿豆芽以补足蔬菜的不足。大豆经过发酵以后，会把蛋白质分解成氨基酸，它不需要经过消化，可以直接被人体吸收，所以酱油、豆腐乳（俗称酱豆腐）、黄酱（南方人称豆瓣酱）和豆豉这些用大豆发酵而成的食品也是大豆加工的一种好方法。

c、根茎类蔬菜：根茎类蔬菜中营养价值比较高的有胡萝卜，它含有大量的胡萝卜素。各种萝卜以及离笋、苤蓝也都含有比较丰富的丙种维生素。和绿叶菜相比，某些根茎类蔬菜有它独特的优点，因为它们可以生吃（如萝卜可洗净后直接吃，或做成凉拌菜），这种吃法能够使丙种维生素不受损失，比炒或煮的蔬菜保存更多的营养成分。从我国人民的生活习惯和经济水平来看，由于水果比较贵，所以常吃水果的人并不普遍，而萝卜一类的根茎类蔬菜则比较便宜，它可以作为我们摄取丙种维生素的重要来源。

薯类和马铃薯（俗称土豆）是介乎粮食和蔬菜之间的根茎类食物，它们含有大量淀粉，而且赖氨酸的含量也比较多，是营养很丰富的食物。

d、茄果类蔬菜：茄果类蔬菜（例如茄子）的营养价值一般都比较低，唯有辣椒是例外，它的营养价值特别高。在辣椒的各种品种里，无论是柿子椒（即菜椒）或者是小辣椒，无论是绿色的，还是红色的，其中的丙种维生素的含量都很高，在蔬菜中可以名列前茅。辣椒中还含有辣椒素、蛋白质、钙、磷、铁等，吃了以后，既富于营养，又能够帮助开胃和消化。小辣椒中所含的辣椒素有一定的刺激性，尤其对胃粘膜有害，所以小辣椒是不能多吃的。柿子椒所含的辣椒素比较少，没有刺激性，可以大量吃。

（3）水果：新鲜的水果中含有丰富的丙种维生素，还有比较多的磷和铁。多吃水果，对于增进身体健康是大有好处的。水果都有甜味，这是由于它含有较多的糖分，水果中的糖有果糖、蔗糖和葡萄糖，其中以果糖的甜味最强。水果中还含有各种有机酸，如柠檬酸、酒石酸和苹果酸。它们产生的酸味冲淡了水果里的甜味，使水果变成有一点酸甜，别具风味，有机酸还能帮助我们消化食物，所以它是水果中的有益成分。未成热的水果又酸又涩，缺乏甜味，这是因为水果的细胞内贮存的养分是淀粉而不是糖。水果在成熟过程中，由于酶的作用，使淀粉发生水解反应变成糖，才使水果有了甜味。另外，水果中还含有醇（醇是一种有机化合物，我们常用的酒精又叫做乙醇）和脂肪酸，它们在水果成熟期间也能发生化学变化产生了酯，酯是具有香味的有机化合物，所以成熟的水果既有甜味，又有香味，真可谓又香又甜。如果买来的水果还不够香甜，可能就是不够成熟的原因，可以把它们放一段时间再吃（但不要等它烂了）。有些水果（如柿子）在生的时候很涩，这是由于其中含有大量的单宁，可以把它放熟了再吃，因为熟了以后，单宁和脂肪发生化学反应变成了酯，涩味也就消除了。

一般的水果中，果皮中所含的丙种维生素比果肉中要高得多，所以大多数的水果最好洗净后带皮一起吃，这样吃最富有营养。但是带皮吃水果时应该特别注意，一定要用水多洗几次，洗干净，最好先用高锰酸钾溶液进行消毒，然后用水洗。

水果中含丙种维生素最多的是枣和山楂。枣有一个特点，就是在它干了以后，仍然能够保持比较高的丙种维生素的含量。柠檬、柑子、桔子、柚子也含有比较丰富的维生素，但苹果、梨、葡萄、桃中所含的丙种维生素较少。香蕉中所含的糖分最高，比一般水果要高出一倍，是很有营养价值的、水果。水果中还含有较多的纤维素，它和蔬菜一样，都可以促进肠子的蠕动作用，有助于增进消化器官的机能。

4．肉类

（1）肉类的营养和质量。肉类能够供给人体蛋白质、脂肪和无机盐，肉类的蛋白质中所含的必需氨基酸比较完全而且营养丰富，比植物性蛋白质的营养价值更高，而且肉类味道鲜美，吃了以后很能耐饥饿，是我们不可缺少的食物。

 

肉的质量随着家畜的品种、肥瘦程度和部位的不同而有差异。瘦肉中蛋白质含量较多，肥肉中则脂肪多，而且胆固醇的含量也比较高。牛肉的脂肪较少，蛋白质和无机盐比较多，猪肉的脂肪含量比较丰富；羊肉中的脂肪比较多，而且它的脂肪不容易被消化；家禽的肉中所含的蛋白质最多，而且它的脂肪均匀分布在全身，所以肉的味道最鲜美，鸡肉中的脂肪含量少，鸡肉也最容易被消化，鸭肉和鹅肉比较肥，脂肪比鸡肉多；兔肉中蛋白质多，脂肪少，营养也很丰富。

动物的内脏，如心、肺、肝、胃、肠、肾（腰子）、舌、脑等，它们比肉类所含的营养更为丰富，内脏中所含的甲种维生素和丁种维生素比肉里还要多，所以可用羊肝、牛肝和猪肝来治疗夜盲症。动物内脏中的钙、磷、铁也比肉多，它的胆固醇含量也比较高，对于高血压患者是不利的。此外，肉皮含有丰富的蛋白质和脂肪，应该很好利用而不要丢弃。

（2）肉类的变质。肉类在组织酶或外来微生物的作用下会发生腐败而变质，变质的肉组织松弛，没有弹性，摸起来粘手，而且颜色有点发暗。变质得厉害的肉会发出一股臭味，这是由于蛋白质分解后产生了吲哚、硫化氢和硫醇等化合物，它们能发出臭味。吃了变质的肉，会发生食物中毒，尤其是在炎热的季节，肉类特别容易变质，应该引起我们注意。

5．鱼类

鱼类的营养价值也会随着鱼的品种，鱼体的部位和生产的季节、地区的差别而有所不同。一般的鱼类中含有15～20%的蛋白质，鱼里所含的蛋白质的质量和肉类相近，也含比较完全的必需氨基酸。鱼类所含的脂肪比肉类少，但它们都是由熔点低的不饱和脂肪酸组成，容易被人体所消化和吸收。鱼肝油含有较多的甲种维生素和胆固醇，是优质营养品。

鱼类都含有无机盐，尤其是海鱼中含量更丰富，海鱼中含碘的量很多，虾米皮中则含钙多。各种鱼类中所含的胆固醇不同，一般来说，海鱼中所含的胆固醇比淡水鱼多，无鳞鱼（墨斗鱼）和细鳞鱼（带鱼）中所含的胆固醇比多鳞的和粗鳞片的鱼要高，所以淡水鱼比海鱼更好一些。海味食品的营养比鱼类更丰富，如海蟹、海米、鱼肚、鱼翅、海参和海带中都含有大量的优质蛋白质和钙、磷、铁。

鱼类的营养价值也会随着鱼的品种，鱼体的部位和生产的季节、地区的差别而有所不同。一般的鱼类中含有15～20%的蛋白质，鱼里所含的蛋白质的质量和肉类相近，也含比较完全的必需氨基酸。鱼类所含的蛋白质的质量和肉类相近，也含比较完全的必需氨基酸。鱼类所含的脂肪比肉类少，但它们都是由熔点低的不饱和脂肪酸组成，容易被人体所消化和吸收。鱼肝油含有较多的甲种维生素和胆固醇，是优质营养品。

海里的营养极其丰富，尤其含有大量营养盐，使海鱼中矿物质和维生素含量更高。此外，海鱼的肝油和体油中含有一种陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸，其中含有被称为DHA（俗称脑黄金）的成分，是大脑所必需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要。另外，海鱼中的欧咪伽3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高得多，对心脏和大脑具有保护作用。

从味道上来说，海鱼的味道也比河鱼鲜。这是因为海鱼的游动范围和游动时的力度比河鱼大，使它的肌肉弹性更好，味道鲜美。而河鱼吃起来有股土腥味，因为它们生长在腐植质较多的水里。这样的环境适合放线菌繁殖生长，细菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种带有土腥味的褐色物质，这种土腥味在烹调过程中很难去掉。

说起吃鱼，海鱼老少皆宜，而且清蒸、红烧等做法均宜。河鱼中的鲫鱼由于生长期长，肉质松软，营养价值高，适合老年人、儿童和孕妇食用。但鲤鱼、鲢鱼等一些淡水鱼，清蒸时很难掩盖其土腥味，味道就比海鱼差远了。吃海鱼最好熟吃，生食会因异尖线虫感染引发剧烈腹痛和过敏；吃淡水鱼则要看其是不是从被污染的水里打捞上来的，被污染的鱼含有毒素，对健康会造成危害。

 

6．蛋类

（1）蛋类的营养价值。蛋类也是营养丰富的食品，它很容易被消化和吸收，普遍受到人们的喜爱。在鸡蛋中，蛋白（即蛋清）占60％左右，蛋黄约占30％。而在一个蛋黄中，32％左右是脂肪，还含有3～5％的胆固醇，每个蛋黄大约含有二百毫克的胆固醇，所以蛋黄是胆固醇含量很高的食物。鸡蛋中的蛋白质含有最好的和最完全的必需氨基酸，在天然的食物（不是人工提炼的蛋白质）中，鸡蛋的蛋白质的质量是最高的，一个人每天只要吃下去两只鸡蛋，就可以满足人体对于必需氨基酸的需求。蛋内的钙、磷、铁也比肉类多，而蛋黄中的无机盐又比蛋清内多，蛋黄中铁的含量特别丰富，而且很容易被吸收。

生的鸡蛋白中含有一种抗胰蛋白酶，它使生的蛋白质不容易被消化和吸收，但是在鸡蛋煮熟以后，抗胰蛋白酶即被破坏。煮熟后的鸡蛋白变得很松弛，容易被分解成氨基酸，被人吸收，所以鸡蛋一定要煮熟了吃，吃生鸡蛋是不好的。

 

（2）怎样鉴别鸡蛋是否变质。鸡蛋的外面有一层蛋壳，可以起到保护作用，与鱼、肉相比，鸡蛋比较不容易腐败变质，保存的时间要稍长一些。但是蛋壳也很容易被污染，它被沾染上细菌后，细菌通过蛋壳浸入蛋内，也会使鸡蛋变质。特别是在较高的温度下，蛋清的杀菌能力会减弱，容易腐败。蛋在变质时，蛋黄的位置就不再固定而要发生移动，变质比较严重时，蛋黄发生散乱，变成散黄蛋，在完全变质时，蛋清和蛋黄混合在一起，就不能再吃了。鸡蛋的变质情况，可以用简单的灯照的办法来检查，只要把鸡蛋放在电灯光下观察，就可以清楚地看到蛋黄的位置是否移动，蛋黄是否散乱。蛋类腐败时，蛋白质还会分解产生硫化氢、氨等气体，发出很大的臭味，即通常所谓的臭鸡蛋味。在蛋壳上也可以看到霉菌生长的黑斑，可以用来判断它是否变质。

咸蛋是把鸭蛋浸泡在浓盐水中（有的还要加一点香料和高梁酒）而做成的，也可以把食盐和粘土混匀以后涂抹在鸭蛋表面来腌制咸蛋，它是保存鸭蛋的好方法。松花蛋又名皮蛋，它是将鸭蛋经过碱（石灰加纯碱）和盐的腌制以后制成的，它是保存鸭蛋的另一种方法，由于松花蛋中的蛋白质已经凝结和成熟，所以食用时不必再把它煮熟。

7．奶类

（1）牛奶的营养价值。奶特别容易被消化和吸收，是婴儿最理想的食物。牛奶中的蛋白主要是酪蛋白，还含有乳白蛋白和乳球蛋白，它们都含有全部的必需氨基酸，和鸡蛋中的蛋白相近。牛奶特别富于钙和磷，它有足够的钙质可供婴儿发育生长。牛奶中所含的糖份是乳糖，它的甜味比蔗糖要小六倍左右，所以牛奶并不甜，吃的时候还要另外加糖。牛奶中所含的脂肪熔点低，是由必需脂肪酸构成，容易消化和吸收。实际上，牛奶是一种胶体，其中的蛋白质、脂肪、无机盐和乳糖高度分散在水里面，形成一种乳浊状态的液体，所以牛奶中的营养成分比其它食品容易被消化和吸收。

酸牛奶是将鲜奶经过乳酸细菌发酵后制成的，它的功能是增进食欲和增强消化能力。牛奶还可以制成奶制品以利于保存，如制成以罐头形式保存的炼乳（其中含有较多的糖）,还可以制成奶粉，奶粉可分为全脂奶粉和脱脂奶粉两种，前者保持了鲜奶中的全部营养成分，后者中的脂肪已被除去。奶粉容易受潮，包装必须严密，一经拆封以后就要快点吃完，否则放久了容易结块。

 

（2）喝牛奶应注意之点。新鲜的牛奶是淡黄色的，并含有一种叫二乙酰的化合物，使牛奶带

有芳香的气味。但是牛奶中的蛋白质可以因为乳酸（它是由细菌使乳糖发酵而产生的）和酶的作用而沉淀出来，使牛奶变坏。在夏天，牛奶长时间受热，也会使蛋白质沉淀出来。牛奶变质以后，可以看到有蛋白质沉淀出来，脂肪漂浮在表面上，高度分散的胶体状态被破坏，不再是鲜奶那样的乳浊状的液体了。生的牛奶中含有较多的细菌，所以牛奶是不能生吃的，必须经过煮沸以后再吃。煮牛奶的时候，一般在开了以后，再煮沸一分钟左右就可以了，煮开的时间不宜太长，时间一长，牛奶的胶体状态就会被破坏，其中的蛋白质就会沉淀出来，破坏了营养成分。由于这一原因，煮牛奶应该用大火快煮，而不要用小火慢煮。

8．酒类

酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、醋、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙醇，分子式：CH₃—CH₂—OH，分子量为46。糖转化成乙醇的化学反应式：C₆H₁₂O₆→2CH₃CH₂0H＋2CO₂

（1）酒的优点

酒不但是人们喜爱的饮料，而且也是烹调食物用的重要调料，尤其是烧鱼和墩肉的时候加一点酒，菜味就格外香。特别是在蒸鱼和烧鱼时，大家都有加酒的习惯,酒里含有乙醇(酒精),它和醋酸(食醋中都含有醋酸)发生化学反应生成了乙酸乙酯,凡是酯类物质都是有芳香味的,所以烧鱼时加点酒就会有特殊的酒味.同样的道理，酒也可以用来除去鸭蛋的腥味，由于鸭蛋有一股腥味，往往不像鸡蛋那样受欢迎，如果在炒鸭蛋或蒸蛋羹时放点酒和醋，就能除去腥味和增加香味、和鸡蛋一样的美味可口。中国有句古话:“酒越陈越香”，它的道理也就在于酒的贮存时间越长，酒内生成的酯也越多，酒味就越香。

（2）饮酒一定要适度

各种酒类的主要成分是酒精，少吃对人体有益，可以促进血液循环，但是多饮了则是有害的。医用的酒精和作为化学试剂的酒精中都含有甲醇，它对人是有害的，能损害人的眼睛，所以切不可用酒精代替食用的酒类来饮用。

饮烈性酒通过口腔、食道、胃、肠粘膜，便可吸收到体内各种组织和脏器中，并在5分钟内出现在血液中，30～60分钟，血液中的浓度可达到最高点。吸收率与酒精度的关系是：酒精越高吸收得越快。空腹饮酒必饱腹饮酒的吸收率要强得多，这是因为胃内有食物时可以稀释冲淡酒精度。

少量的饮酒不仅可以增加食欲，而且兴奋神经和精神，因而产生精神愉快、心理高兴的感觉，还有助于解除疲劳，恢复体力。

过量饮酒是危害极大。李时珍曾说：“少饮和血行气，醒神御风，消愁迁兴，痛饮则伤神耗血，损胃无精，生痰动火。”《饮膳要正》中云：“酒味甘平，大热有毒，主行药势，杂百邪，通血脉，厚胃肠，消忧愁，少饮为佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也，饮酒过量，丧生之源。”现代科学研究证明，酒精对人体的适当用量是每公斤体重0.5～1.0克为宜，过量饮酒就会出现慢性急性酒中毒，给人体带来极大的危害。

（3）解酒妙方

1．牛奶醒酒法：醉酒者可饮些牛奶，以便使蛋白凝固，保护胃粘膜，缓解对酒精的吸收。

2．生梨醒酒法：吃几个梨或将梨去皮切片，浸入凉开水中10分钟，吃梨饮水，可解酒。

3．米汤醒酒法：醉酒者可取浓米汤饮服，米汤中含有多糖类及B族维生素，有解毒醒酒之效。加入白糖饮用，疗效更好。

 

4．番薯醒酒法：醉酒后，可将生番薯切细，拌入白糖服食，即可解酒。

5．萝卜醒酒法：将500克鲜萝卜捣碎取汁，1次饮服，或适量吃些生白萝卜，都可收醒酒之效。

6．桔汁醒酒法：酒后出现头晕、头痛、恶心呕吐，可吃几个桔子或饮用鲜桔汁即可醒酒。

9．茶类

（1）茶叶化学成分及其对人体保健的作用

 

茶叶的化学成分是由3.5 —7.0%的无机物和93—96.5％的有机物组成。茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种；茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。茶叶中含有20—30％的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有3.5％左右。茶叶中含有1.5—4％的游离氨基酸，种类达20多种，大多是人体必需的氨基酸。茶叶中含有25—30％的碳水化合物，但能溶于茶汤的只有3—4％。茶叶中含有4—5％的脂质，也是人体必需的。

饮茶在给人精神愉悦的同时，还补充了人体所需的水分、氨基酸、维生素、茶多酚、生物碱、类黄酮、芳香物质等多种有益的有机物，并且还提供了人体组织正常运转所不可缺少的矿质元素。其中，钾、钠、钙、镁、磷、锰、铁、锌、铜、镍、腮、铬、钻、钼、锡、钒为已确认的人体必需元素。这些元素必须不断地从饮食中得到供给，才能维持人体正常生理功能的需要。与一般膳食和饮品相比，饮茶对钾、镁、锰、锌等元素的摄入最有意义。

茶叶中的钾居矿质元素含量之首，是蔬菜、水果、谷类中钾含量的10—20倍。据检测，安徽“屯绿”茶中的钾是钠的100～150倍，每日饮用二杯屯绿可摄入226mg钾、1.24mg 钠。可见茶属于高钾低钠饮料，这种比例正符合人体的需要。缺钾会造成肌肉无力、心跳加快、心律不齐，甚至可引起低血钾，最终导致心脏停止跳动。一至六级屯绿的钾含量都很高，其等级间的变幅不大且钾在茶汤中的浸出率与干茶中的含量正相关，因此，饮用各级屯绿都可作为人体补充钾的重要来源。茶叶中含量较高的镁、锰也对人体健康发挥着积极的作用。镁、锰常作为酶的激活剂而参与人体细胞代谢。据报道，土壤中镁、锰含量高的地区癌肿发病率低，长寿地区食品中镁的含量高于一般地区。屯绿各等级茶中镁含量差异不大，都可作为人体镁元素的补充来源。茶叶是一种集锰植物，一般低含量也在300mg/kg左右，比水果、蔬菜约高50倍。干茶中锰含量的变幅较大，成熟度较高的茶叶中有含量超过1000mg/kg的报道。由于粗老茶中锰的浸出率低，因此，饮用一至六级屯绿，对锰的摄入都是安全的（我国1989年修订的营养素日供给量RDA中，锰的安全与适宜摄入量为2.5～5.0mg/d）。锌参与蛋白质的代谢、儿童的生长发育、胰岛素的功能、创伤的愈合、味觉的敏感性、消化和呼吸等有关的酶的合成。但它在水果中仅有痕量存在，在蔬菜、谷类、豆类中的含量也相当低，而且一般植物性食品中的锌由于受肌醇六磷酸（谷物和豆类中含）、草酸（菠菜中含）和高纤维（蔬菜中含）的影响，不易被人体吸收。动物性食品是人体锌的主要来源，但一些中老年人往往为了避免动物性脂肪和胆固醇的高摄入量，减少肉食量，从而减少了锌的摄入。茶叶中锌的含量高于鸡蛋和猪肉中的含量，且锌在茶汤中的浸出率较高，易被人体吸收，因而茶叶被营养学家列为锌的优质来源之一。品质越好、等级越高的茶，其锌的浸出率也越高。因此，饮用中高档茶是人体补充锌的重要途径。

饮茶还是人体中必需的常量元素磷以及必需的微量元素铜、镍、镭、铬、钼、锡、钒的补充来源。茶叶中钙的含量是水果、蔬菜的10—20倍。铁的含量是水果、蔬菜的30～50倍。但由于钙、铁在茶汤中的浸出率很低，远不能满足人体日需量。因此，饮茶不能作为人体补充钙、铁的依赖途径。

铝为人体非必需的无害元素，茶叶中铝的含量远高于一般食品，且随茶叶等级下降而提高。因此有人担心饮茶可能会由于茶叶中含铝量较高而不利于健康。但实际上，在日常生活中，铝可通过许多途径进入人体，如使用广泛的铝炊具、牙膏的主要调合剂（氢氧化铝）、医治胃病的抗酸剂（氢氧化铝）、油条、粉丝的添加剂（明矾）等。英国科学家研究证明，铝不易被人体吸收。据科学分析，郎使每日饮用含铝量较高的乌龙茶，铝的摄入量也在安全限度内。据报道，老年人与健康的年青人不同，由于其代谢功能减退，造成必需元素损失和非必需元素在体内累积，此时机体不能有效地阻止己摄入体内的铝进入大脑，有可能会对脑神经造成障碍。因此，体弱的中老年人要从多方面注意减少铝的摄入，饮茶也应选用优质的细嫩茶为宜。

（2）饮茶漫话

①什么时候不宜饮茶？

 

临睡前、服药后、饭前饭后、酒后不宜饮茶。茶叶里含有一种叫鞣酸的物质，它可以与药物中的蛋白质、生物碱、重金属盐等物质起化学反应而产生沉淀，这不但影响药物的疗效，还会产生一些副作用。这些药物有胃蛋白酶、胰酶片、多酶片、硫酸亚铁、富马酸铁等。茶叶里还含有咖啡因、茶碱等成分，它们具有兴奋神经中枢的作用，故在服用安神、镇静、催眠等药物，如鲁米那、安定、眠尔通、利眠宁等中枢神经抑制药物时，因两者作用针锋相对，不宜喝茶，更不宜用茶水送服这些药物。

②饮隔夜茶之利弊

隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，故不宜饮用。但未变质的隔夜茶在医疗上却自有妙用。隔夜茶中含有丰富的酸素，可阻止毛细血管出血。如患口腔炎、舌痈、湿疹、牙龈出血、疮口脓疡等，均可用隔夜茶治疗。眼睛常流泪或有血丝，也可每天几次用隔夜茶洗眼，有较好的疗效。清晨刷牙前后或饭后，含漱几口隔夜茶，更可使口气清新，并有固齿作用。

③儿童饮茶利与弊

茶叶中含有酚类物质、蛋白质、维生素和微量元素磷、钙、锌、钾、氟等，都对儿童生长发育有利。且能消食、清火；性苦寒，有消炎、清火的功能。儿童饮茶须注意的是饮量不宜多，多则使孩子体内水分增多，而加重心脏、肾脏的负担；不宜浓；浓则使孩子高度兴奋、心跳加快而引起失眠，导致消耗过多的养分而影响生长发育，也影响对铁质的吸收；不宜陈，儿童宜现泡现饮，不宜饮泡之过久的陈茶。

④饮茶要适度

饮用过多的浓茶，能刺激神经和凝固食物蛋白，妨碍消化。因此饮用浓茶对身体是无益的。

⑤茶叶在冲泡过程中的变化

据科学家的不断研究分析，发现茶叶中的化学成分组成茶叶色、香、味的物质基础，多数能在冲泡过程中溶解于水，从而组成了茶汤的色泽，香气和滋味，茶叶的有色物质主要有叶绿素，叶黄素，胡萝卜素，花青素，花黄素和茶多酚的氧化物等。其中有些并不溶于水，因而对茶汤色泽影响不大。平日我们在喝绿茶时，用开水冲泡后，开始茶汤是绿中透黄，随着时间过长，茶汤颜色慢慢变成黄绿色，进而变成黄褐色，如果将茶汤再搁上1天—2天，茶汤颜色就变为红黄色了。人们往往认为这是叶绿素的关系。其实不然，从化学性质看，叶绿素并不溶于水，只是在幼嫩组织中有少量叶绿素渗入茶汤。

茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映，分为涩味，苦涩味，苦味，鲜爽味，甜醇味，酸辛味等，当然也有主次和组合之分，经科学研究证明，当茶汤中茶多酚，含量过高时，茶汤的苦色味加重，如果含量适中，就会感到甘醇爽口，一般春茶比夏茶好喝，就是因为春茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因此茶味较为苦涩，人多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季节，所以春茶的品质也最好，也是茶味最好的茶叶，绿茶滋味之所以鲜爽高醉，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当，春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇、夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩，因此造成了“春茶鲜，夏茶苦”。但高档茶叶其形状仍有很高的欣赏价值。品饮高档名优茶时通常选用透明的玻璃杯冲泡，宜用85℃ 左右的沸水冲泡。时间3分钟～5分钟，冲泡次数以2次～3次为宜。可欣赏到高档茶在杯中徐徐展开，朵朵直立，上卜沉浮，栩栩如生的景象，别有情趣。

（3）饮茶禁忌

茶叶对人体健康的作用是不容置疑的，但对不同的人也有不同的要求，所以健康不佳的人要慎之饮茶。

①发烧忌喝茶。 

茶叶中咖啡碱不但能使人体体温升高，而且还会降低药效。 

②肝脏病人忌饮茶。 

    茶叶中的咖啡碱等物质绝大部分经肝脏代谢，若肝脏有病，饮茶过多超过肝脏代谢能力，就会有损于肝脏组织。 

③神经衰弱慎饮茶。 

茶叶中的咖啡碱有兴奋神经中枢的作用，神经衰弱饮浓茶，尤其是下午和晚上，就会引起失眠，加重病情，可以在白天的上午及午后各饮一次茶，在上午不妨饮花茶，午后饮绿茶，晚上不饮茶。这样，患者会白天精神振奋，夜间静气舒心，可以早点入睡。 

④孕妇忌饮茶，尤其是不宜喝浓茶。 

    茶叶中含有大量茶多酚、咖啡碱等，对胎儿在母腹中的成长有许多不利因素，为使胎儿的智力得到正常发展，避免咖啡碱对胎儿的过分刺激，孕妇应少饮或不饮茶。 

⑤妇女哺乳期不宜饮浓茶。 

    哺乳期饮浓茶，过多的咖啡碱会进入乳汁，小孩吸乳后会间接的产生兴奋，易引起少眠和多啼哭。 

⑥溃疡病患者慎饮茶。 

茶是一种胃酸分泌刺激剂，饮茶可引起胃酸分泌量加大，增加对溃疡面的刺激，常饮浓茶会促使病情恶化。但对轻微患者，可以在服药2小时后饮些淡茶，加糖红茶、加奶红茶有助于消炎和胃粘膜的保护，对溃疡也有一定的作用。饮茶也可以阻断体内的亚硝基化合物的合成，防止癌前突变。 

⑦营养不良忌饮茶。 

    茶叶有分解脂肪的功能，营养不良的人，再饮茶分解脂肪，会使营养更加不良。 

⑧醉酒慎饮茶。 

    茶叶有兴奋神经中枢的作用，醉酒后喝浓茶会加重心脏负担。饮茶还会加速利尿作用，使酒精中有毒的醛尚未分解就从肾脏排出，对肾脏有较大的刺激性而危害健康。因此，对心肾生病或功能较差的人来说，不要饮茶，尤其不能饮大量的浓茶；对身体健康的人来说，可以饮少量的浓茶，待清醒后，可采用进食大量水果、或小口饮醋等方法，以加快人体的新陈代谢速度，使酒醉缓解。 

⑨慎用茶水服药。 

药物的种类繁多，性质各异，能否用茶水服药，不能一概而论。茶叶中的鞣质、茶碱，可以和某些药物发生化学变化，因而，在服用催眠，镇静等药物和服用含铁补血药、酶制剂药，含蛋白质等药物时，因茶多酚易与铁剂发生作用而产生沉淀，不宜用茶水送药，以防影响药效。有些中草药如麻黄、钩藤、黄连等也不宜与茶水混饮，一般认为，服药2小时内不宜饮茶。而服用某些维生素类的药物时，茶水对药效毫无影响，因为茶叶中的茶多酚可以促进维生素C在人体内的积累和吸收，同时，茶叶本身含有多种维生素，茶叶本身也有兴奋、利尿、降血脂、降血糖等功效，对人体可增进药效，恢复健康也是有利的。另外，在民间常认为服用参茸之类的补药时，也不宜喝茶，也有一定的道理。 

⑩贫血患者忌饮茶。 

茶叶中的鞣酸可与铁结合成不溶性的终合物，使体内得不到足够铁的来源，故贫血患者不宜饮茶。 

（4）悠然话茶香

古语说得好，“工欲善其事，必先利其器。”具体到咱们泡茶来说吧，也就是说茶具的使用直接影响到我们品茶的质量。平常，我们常喝的茶是乌龙茶、花茶还有绿茶，假如现在您面前有3种茶具，分别是玻璃的、紫砂的和瓷的，您知不知道这3种茶具分别用来泡什么茶呢？

喝乌龙茶最好用紫砂茶具。紫砂茶具买回来以后，要放在锅里，加上一把粗茶叶，煮上半个小时，为了是去掉茶壶表面的蜡质和杂质，使手感比较舒服。您记住喝乌龙茶最好选用宜兴产的紫砂茶具。

泡乌龙茶的时候，水温一定要高，得９５℃以上，最好是刚刚开的沸水。为什么这样呢？因为您用热的水来泡乌龙茶的话，它就可以比较快地让茶香飘出来，让茶汤的颜色变得浓郁起来。

茶坊里喝茶，喝的是感觉、情调。所以，价格也比较贵，有时喝一次茶比吃一顿饭还要贵。如果我们在家里喝茶，不必购买成套的、昂贵的茶具，照样可以品到茶的清醇，领略茶艺的神韵。

泡绿茶也是有讲究的。首先要注意两点：第一就是要用没有盖的玻璃杯来泡，第二点就是要注意水温。泡绿茶的水温不能过高，大约在８０℃左右就可以了。这是因为绿茶大多都是在谷雨前或者是清明前采摘下来的茶树的嫩叶，既然是嫩叶，当然就怕高温了。如果水温过高的话，就把茶叶泡坏了。另外呢，如果选取带盖子的茶具的话，它不容易散热，时间长了，就把茶叶泡糊了，这个茶汤也变得非常浑浊，非常不好看。那么，正确的方法应该是，水开了之后，您不要马上就把它倒到杯子里泡绿茶，而是让它落落火，等一会儿。等多长呢？大约一两分钟的样子就差不多了。那时候的水温差不多就是８０℃左右。还有一种方法非常好，就是把热水先倒到杯子里面，然后再往里放绿茶。我国太湖一带的人，泡碧螺春茶的时候，都是用的这种方法。

 

=====生活百宝箱=====

一、水果及蔬菜的妙用

1．香蕉——性味甘寒，具有止烦渴、润肺肠、通血脉，适用于便秘、酒醉、干渴、发烧、皮肤生疮等症。香蕉可以提供较多的可降血压的钾离子，有抵制钠离子升压及损坏血管作用。因此，高血压及心血管患者可多食香蕉。但胃酸过多、下痢病患者不宜多食。

2．石榴——中医认为，石榴甘、酸涩、温，主治咽喉燥渴、赤白痢腹痛，崩中带下，漏精脱肛，有较强的收敛作用。外国医学研究表明，石榴对治疗高血压、动脉硬化、肝病等亦有较好疗效。当口干舌燥时，可吃一具鲜石榴，能生津液止口渴，效果不错。牛皮癣患者，可用鲜石榴皮蘸明矾末涂探患处，每天3次，坚持一段时间，能起到一定的治疗作用。

3．西瓜——民间用西瓜治病的方法很多，在中药上常其治疗某些热性病，有“天然白虎汤”之称。特别是在酷暑难熬的夏季，外感暑热而发烧、多汗时，饮用几杯西瓜汁，可使人心清气爽，浮躁顿失，情绪平静。患风火牙痛时，取经过日晒夜露的西瓜皮适量，研成碎末后加少量的冰片，涂搽在牙痛处，可收到上痛的效果。

4．椰子——椰子是药食两用的佳果，椰肉除作为水果食用外，还可以做菜或蜜饯，而椰子汁更是人们喜爱的上等饮料，风味独特，营养价值很高。当脾虚倦怠、食欲不振、四肢乏力时，将椰肉切碎成小块，加入适量的鸡肉和糯米，蒸熟后服食，有较好的疗效。

5．萝卜——红萝卜洗净（不去缨）、切薄片放入碗中，上面放麦芽糖，搁置一夜，溶成萝卜糖水，清晨饮服能化痰止咳，对急、慢性气管炎有效；晒干的白萝卜数片加几根大葱、煎服可治感冒、喉咙痒痛；用萝卜捣汁半碗，加酒少许，热服并以注入鼻中，或先将酒煎开，加萝卜再煎，饮服可治鼻血不止。

6．白菜汁——白菜性味甘平，有解热除烦、通利肠胃之功。常服白菜汁可预防坏血病，减少肠癌的发病率，对胃溃疡尤有显著疗效。如果掺些芹菜汁，可以增加香味并显示出白菜汁的特色。

二、蜂蜜的妙用

1．粉刺：用1咖啡匙麦芽油和等量凡士林油，加少许蜂胶搅拌均匀成浆糊状，敷在患处，并轻轻按摩，早晚各1次，一个疗程为一星期。

2．贫血：蜂蜜可刺激血红蛋白的生长，而血红蛋白对红血球生长起着极其重要的作用。当然除了蜂蜜，蜂王浆也是相当有效的，每日早晨空腹1匙蜂王浆，3个星期为一个疗程。

3．支气管炎：每日放1块蜂胶在嘴里不停咀嚼，或者在嘴里慢慢融化1汤匙栗树蜜，早晚各服一次效果更佳。

4．身体与脑筋放松：每日早晨服用30克左右的蜂蜜，10天为一个疗程，或每日空腹服用2匙量的蜂胶。春秋天进补效果尤为明显。

5．蚊虫叮咬：在熏衣草内拌入蜂蜜和蜂胶，比例分别为2∶3和1∶3，涂于虫咬处，用纱布包扎好，3—4小时后再换药，直至红肿消失。

三、啤酒的妙用

1.啤酒可促进胆汁分泌、调整肠功能，所以适当地多饮啤酒，可以改善和缓解便秘

2.做凉拌菜时，用啤酒代替开水，将蔬菜浸在啤酒中煮一下（时间不要太长，只要酒一沸腾即可），然后让其冷却再食用，会更加美味可口。

3．在做鸡素烧时，不要用水煮而改用啤酒来煮，这样将更加鲜美。

4.用啤酒漱口可以包围和冲掉喉咙中的微尘，并且有消毒作用，可以使喉咙更加舒畅。

5.在烹调沙丁鱼之前，如果将沙丁鱼用盐爆腌一下，然后将其浸在啤洒里煮半小时，即可去掉沙丁鱼的腥臭味。

6．烤制小薄面饼时，如果在面粉中掺入一些啤酒，那么烤制出来的饼又脆又香。

7.烤面包之前揉面团时，不要放牛奶而以等量的啤酒代之，不但面包容易烤制，而且烤好的面包有一种近乎肉的味道。

8．将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸一二小时，可去掉鸡肉的腥味。

9．在烹调脂肪较多的肉或鱼时，加一杯啤酒，可去掉油腻的味道，使鱼、肉更爽口。

 

四、米酒的妙用

米酒除有镇定神经、消除疲劳、促进血液循环等功效外，在烹饪方面，它还有着更为广泛的用途。

1．炒鸡蛋时加一点米酒，可以使鸡蛋鲜嫩松软且光泽鲜艳。

2．在冷冻过的面包上喷洒一些米酒，再烤一下，可以使面包变得松软。如果用同样的方法蒸一下冷冻过的米饭，也会有同样的效果。

3．做黄油炒虾肉饭时，在炒饭的时候加入黄油，同时加上一些米酒，饭肯定不会夹生。

4．做冷面时，如果面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。

5．奶酪干了之后会变味。如果将干了的奶酪切成厚1～2厘米的块状，放在米酒里泡一段时间，然后取出来隔水蒸一下，奶醋就会重新变得柔软起来。

6．饭烧焦时锅巴很难从锅底上揭下来，如果趁热将上面的饭舀出来，在锅巴上洒些米酒，盖上锅盖闷一会儿，就可以轻巧干净地将锅巴揭下来。

7．做菜时不小心放多了醋，在菜里加一些米酒就可以减轻酸味。

8．要使在冰箱里冻过的鱼解冻，只要在鱼身上洒满米酒，再放回冰箱，鱼很快就能解冻，并且不会有水滴和冷冻臭味。

9．如果是用河鱼来做油炸鱼或面拖鱼时，可以在油炸和裹面粉之前将鱼在米酒中浸一下，这样就可以去掉河鱼特有的泥腥气味。

10．如果你感到从市场上买回来的腌鱼太咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2、3小时，这样就可去掉鱼身上的盐分。

 

五、葡萄酒的妙用

1.当你感冒时，可将一小杯红葡萄酒在火上加热，打一只鸡蛋在酒里，然后用筷子或匙搅拌一下即停止加热，晾温后便可饮用。这就是德国医治感冒的所谓鸡蛋酒。在法国是在加热后的红葡萄酒里加上一些柠檬汁和砂糖，效果也不错。

 

2．外出旅游时，行军壶中的特殊水臭味使人讨厌，似只要顶先在水壶中加一小匙红葡萄酒，就能避免水味变劣。

3．当你从整只火腿上切下一块肉准备食用时，应将暂不食用的那块火腿的切口处涂上一些葡萄酒，然后包好放在冰箱里，这样做可保持火腿新鲜不腐。

4．水果放置的时间太长，即使不腐烂也会干巴巴的走了味。如果将这些不新鲜的苹果放在葡萄酒中，加上些砂糖煮一下，你会发现经过上述处理的苹果别有风味。

5．炒洋葱时加上一点白葡萄酒（平均一个洋葱加1/4小杯），就不会炒热。

6．当你用电冰箱制作冰块时，可在水中掺一些红葡萄酒，然后冻成冰块。用这样的冰块放在大麦茶或冷面中食用，解暑效果极佳。

7．吃冷面时，加入面条卤再倒入一小匙葡萄酒，会使味道格外鲜美。

8．烹调菜肴时，加一点葡萄酒，可除去鱼、肉的腥臭味，使菜肴更加鲜美适口。

 

六、几种食物助你入梦乡

人们经常受失眠的困扰，轻则影响工作，重则危及健康。长期靠安眠药来维持睡眠，不仅对身体有害，而且还会产生依赖性。有些食物具有催眠的功效，经常在睡前食用可改善睡眠。存在失眠的人不妨经常食用下列食品。

牛奶

牛奶有两种催眠物质。一种是能够促进睡眠血清素合成的原料L色氨酸，由于L色氨酸的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使具有调节作用的肽类，其中有数种“类鸦片肽”，这些物质可以和中枢神经或末梢神经的鸦片肽受体结合，发挥类似鸦片的麻醉作用，使全身产生舒适感，有利于入睡。因此睡眠不佳者睡前可喝一杯温牛奶。

小米

小米中含有丰富的色氨酸。色氨酸能促进大脑细胞分泌出一种使入欲睡的神经递质——五羟色氨，使大脑活动受到暂时的抑制，人就容易入睡。常失眠者可用小米30克，半夏5克，煮粥每晚食用。

葵瓜子

葵瓜子含有亚油酸、多种氨基酸和维生素等营养成物质，能调节人脑细胞的正常代谢，提高神经中枢的功能。每晚吃一把葵瓜子可起到安眠的作用。

蜂蜜

蜂蜜具有补中益气、安五脏、和百药之功效，其对纠正失眠作用明显。可用蜂蜜3茶匙，加适量温开水，每晚喝一次。

核桃

核桃可用于治疗神经衰弱、健忘、失眠、多梦等症状。用核桃仁、黑芝麻、桑叶各50克，捣成泥状，每晚服15克，可改善睡眠。

大枣

大枣含有蛋白质、糖、维生素C、钙、磷、铁营养物质。具有补脾安神等作用。晚饭后用大枣加水煎汁服用，能加快入睡时间。

 

 

第五讲  厨房里的调味品

 

我们品尝不同的食品时，往往能感受到不同的味道。这种味觉是怎试产生的呢？原来在我们的口腔黏膜上分布着一种极微小的组织，叫做味蕾。每个味蕾中有40～60个椭圆形的味觉细胞，味细胞紧连着味神经纤维。当味蕾受到食品溶液的刺激时，就会将这种刺激经味神经传送到大脑，经过大脑分析就产生了味觉。

一般成年人口腔中大约有9000多个味蕾，其中大部分分布在舌的表面，小部分分布在软腭、咽喉和会咽处。舌的不同部位，味觉敏感性不同。舌尖对甜味最敏感；舌的前部边缘对咸味最敏感；舌两侧靠腮的部位对酸味最敏感；舌根则对苦味最敏感。舌的味觉最敏感的温度是30℃，高于或低于这个温度，各种味觉都将悄悄有所减弱。世界各国对味觉的分类不同。我国分为七味，即酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。

酸味  酸味是由于氢离子刺激味蕾引起的。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的物质都有酸味。说到这儿，我们自然而然地想到了食醋，它含有3％一5％的醋酸。醋不仅有调味作用，还能促进食欲与消化，并能杀菌消毒。

甜味  甜味是由于甜味物质与味蕾中的甜味接受部位形成氢键产生的。多数人都喜欢甜味，葡萄糖，蔗糖是大家熟悉的糖，它们不仅味道甜，还是供应人体能量的物质。人们总是喜欢用“甜如蜜”来形容甜，在蜂蜜中含有葡萄糖及果糖，果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖与葡萄糖的甜味比例，根据实验测定为9:4:5 。但并不是我们感到甜的物质都是糖。像糖精，光有甜味而不被人体吸收，就不属于糖类。醋酸铅俗名“铅糖”，可想而知是甜的。当心，不要去尝它，铅是有毒的。

苦味  苦味的产生可能是由于苦味分子内存在着氢键而使整个分子疏水性增高引起的。我们都听过“卧薪尝胆”的故事，胆汁的苦味是由其中的胆酸造成的。主要的苦味物质还有咖啡碱、可可碱、茶碱等。

辣味  辣味实际是一种机械刺激而引起的痛觉。辣味不但能刺激口腔黏膜，还能刺激鼻腔黏膜和皮肤。产生辣味的物质有红辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒碱、生姜中的姜酮和姜脑、蒜中的硫酸醚类化合物、芥子中的芥子油等。

咸味  咸味是由于咸味物质中解离出的阳离子被味蕾中蛋白质的羧基或磷酸吸附而成的。阴离子的不同影响咸味的强弱与纯正，只有氯化钠能产生纯正的咸味。

鲜味  鲜味严格说并不是一种独立的味觉，它实际上是一种味觉增效剂。具有鲜味的物质有氨基酸及其盐（如谷氨酸钠等）,琥珀酸及其盐（如琥珀酸钠），核甙酸等。

涩味  涩味是由于一些物质使口腔黏膜中的蛋白质凝固而引起的收敛，从而刺激触觉神经末稍引起的一种感觉，产生涩味的物质中一般含有多酚类化合物，草酸、醛类、重金属离子等。未成熟的柿子之所以涩，就是因为含有可溶于水的多酚类。在柿子成熟过程中，多酚类被氧化，聚合而成不溶于水的物质，涩味就消失了。可见，我们的味觉是由不同的化学物质引起的。各种调料品使我们的饭菜更鲜美可口，就是因为调料中含有能引起我们不同味觉的物质。

一、食盐——“盐”之有理

1．食盐的成分和用途

食盐中的主要成分是氯化钠，还含有少量的氯化钾、氯化镁、氯化钡、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠及铁、磷、碘等。此外，食盐中还含有少量水分。

食盐中的氯化钠含量越高，它的质量就越好，含氯化镁多的食盐不但容易受潮，而且具有苦味，使烧的菜变得苦咸，也会使腌肉、腌鱼、腌蛋和腌菜都带有苦味。氯化钡是有毒的，某些地方的井盐含氯化钡比较多，吃了以后会中毒，有的土盐中还含有较多的氟，吃了以后也会中毒。

（1）粗盐。一般生产出来的海盐、湖盐、井盐、土盐都是粗盐，粗盐中带有少量泥土，结晶比较粗，颜色也不够洁白，含氯化镁也比较多，所以粗盐放在空气中容易吸收水分而变潮，食盐潮了，可以放在锅里炒一下再吃。粗盐中含的碘相对地要多一些，这是有好处的。

（2）再制盐。再制盐又称为精盐，是由粗盐经过再结晶而制成的，它把粗盐中的泥土除去了，所以颜色比较白，颗粒也比较细。再制盐中氯化镁比较少，不容易受潮，但其中碘的含量也比粗盐中少，这是再制盐的一个缺点。有的地方还把精盐再进行精制成特别再制盐，当然盐的纯度更提高了，颜色也更白了，但是这种盐里几乎不含碘，常吃这种盐容易使人体缺少碘。有的地方生产出来的食盐缺少碘，在精制时特意在盐里加进一些碘，这种盐称为加碘盐，它的优点是可以防止因缺碘而引起的甲状腺肿大的病态。

（3）氯化钠是人类生活中不可缺少的主要调料，对人体健康具有重要的生理功能。它在体内可维持酸碱平衡，又可维持渗透压，也是合成胃酸的主要原料，促进唾液分泌，可增进食欲。

高温季节大量出汗，剧烈运动，或者患呕吐、腹泻等疾病时，人体排出的盐分过多，就会引起身体疲乏、头昏、食欲不振、恶心等症状。所以，在夏天，在运动或患病时，应该多喝加盐的开水，补充人体流失的盐分。可见，我们吃菜放盐不仅仅是调节口味，同时还是人体生理的需要。

在医院里，我们经常会看到病人输液，许多就是氯化钠的生理盐水，浓度为0.9%，为什么生理盐水的浓度必须是0.9％呢？人体里的血液都含有食盐。血液是由血红细胞和液体血浆组成的。在正常情况下，细胞内的溶液跟细胞外的血液都维持一定的浓度达成平衡。如果把生理盐水调稀了或错用了蒸馏水，那么，输液后血浆的浓度会变稀。此时，细胞膜内外的浓度不再平衡。而细胞膜是一种半透膜，只允许水分子通过。为了维持浓度的平衡，水分子将从浆液中渗透到细胞膜内。结果就引起血细胞的膨胀，甚至破裂，发生溶血现象。反之，若生理盐水过度，血细胞里的水分又会向外渗透。因此，在一般情况下，生理盐水必须是0.9％。虽然人体不能缺盐，但饮食也不宜太咸。食盐太多易导致高血压，还会促使钾离子排出，造成体内缺钾现象。

2．“盐”之有理——食盐的选购

以前我们挑盐很简单，货架上统共就那么一两种。现在，商店货架上的盐恐怕有十多种，有加锌盐、加硒盐，还有加铁盐等。对于这些盐的作用，顾名思义，我们都比较好理解，缺什么补什么嘛。但是低钠盐、核黄素盐，还有竹盐，售货员说也属于营养盐，那它们又是补什么的呢？

大家都知道，我们平时吃的普通盐是由纯度高达98%的氯化钠组成的，而这钠离子对人体又起了增强血管表面张力的作用，这样就造成了人体内血流加快、血压升高的状况，所以，医生就会嘱咐高血压患者应尽量少吃盐。可患高血压的人很多，他们其中的一部分人口味又偏重，那该怎么办呢？

市面儿上有一种叫低钠盐的，看看说明书，大家便会知道这种盐对于高血压和心脑血管疾病很有好处。这低钠盐里只含有65%的氯化钠，同时还有25%的氯化钾和10%的硫酸镁。由于氯化钾也是一种盐类，所以，低钠盐的咸味儿和普通精制盐的咸味儿相差无几。人们食用低钠盐以后，不但把每天摄取钠离子的量大大降低了，还解决了人体中钠离子和钾离子平衡的问题，所以，低钠盐有预防高血压、保护心脑血管的作用。

经常患口腔溃疡的朋友，吃饭时会被沙得特疼，非常难受。当人体缺乏维生素B2，也就是缺乏核黄素的时候，就会出现口腔溃疡之类的症状。专家告诉我们，由于人们生活的精细化，很多人都缺少维生素B2。粮食当中的维生素B2在加工过程当中大量流失了，蔬菜由于残留着农药，人们反复用水浸泡洗涤，也会造成维生素B2的流失，这样使得人体摄取维生素B2的量显然不够。鉴于这种情况，可食用核黄素盐试试。

另外，竹盐是一种制作工艺非常复杂的盐。它是把天然海盐放入新鲜竹子里，经过多次高温烤制而成的。实验表明，竹盐呈碱性，而碱性对于改变人们在日常生活中由于膳食搭配不合理造成的弱酸性体质起到了中和作用。在竹盐烧制的过程当中，竹子的香味会渗到盐里，同时会有一部分氯变成氯气跑掉了，这时候的盐的钠离子应该相对偏高。由于竹盐中的氯离子减少，钠离子相对偏高，所以，高血压患者应该慎重选择。

还有是芝麻盐。爱吃咸可不是好习惯。过多的盐分摄入量有可能让您血压升高。目前，我国的高血压患者正在逐年增加。高血压一旦生成，就不得不终生服药，而且容易引起心、脑、肾的病变。引起高血压的罪魁之一是重盐的饮食习惯。

按照国际标准，一个成年人每天的盐分摄入量大约是３克～６克。但是如果是一个北方人，口味比较重，加上他吃酱油、咸菜、酱豆腐之类的食品，他每天的盐分摄入量就会达到20克。每天多吃下去的这几勺盐，可能正在威胁您的健康。

3．食盐过多影响健康

盐是人们日常生活中必不可少的调味品，缺了它饮食无味，还会觉得软弱无力，然而，若长期摄入过多，则很容易影响健康，诱发疾病。

①饮食过咸会伤骨：饮食中钠盐过多，会使肾对钙的排泄增加。同时，钠盐还刺激人的甲状旁腺，使之分泌出较多的甲状旁腺素，激活“破骨细胞”膜上的腺苷酸环化酶，促使骨盐溶解，因而易发生骨质疏松，甚至骨折。

②饮食过咸易患感冒：现代医学研究发现，人体内氯化钠浓度过高时，钠离子可抑制呼吸道细胞的活性，使细胞免疫能力降低，同时由于口腔内唾液分泌减少，使口腔内溶菌酶减少，这样口腔咽部的感冒病毒就易于侵入呼吸道。同时，由于血中氯化钠浓度增高，也可使体内干扰素减少以致抵抗力降低。上述种种原因导致日常多吃盐的人易患感冒。

③饮食过咸可以引起胃炎、胃癌的发生：食入过量的高盐食物后，因食盐的渗透压高，对胃粘膜会造成直接损害。动物实验表明，当喂给大白鼠高浓度（12%或20%）的食盐水以后，鼠的胃粘膜发生广泛性弥漫性充血、水肿、糜烂、出血和坏死，而低浓度的食盐水则不会引起这些病理改变。高盐食物还能使胃酸减少，并能抑制前列腺素E2的合成，而前列腺素E2具有提高胃粘膜抵抗力的作用，这样就使胃粘膜易受损而产生胃炎或胃溃疡。同时高盐及盐渍食物中含有大量的硝酸盐，它在胃内被细胞转变为亚硝酸盐，然后与食物中的胺结 合成亚硝酸铵，具有极强的致癌性。

二、酱油

 

在各种酱油中，以酿制的苦油质量最好，它含有氨基酸，使它的味道鲜美可口。用化学方法制造的酱油称为化学酱油，它的价格虽然比较便宜，但是往往只有咸味，缺少鲜味，有的质量差的化学酱油还含有未被中和完的盐酸和少量重金属元素的化合物，它们都是有害的。所以我们在选购酱油时，最好选购贵一点的酿制酱油。忌盐酱油中不含氯化钠，是专门供应肾脏病患者食用的，吃了以后不会发生水肿等症状。酱油不仅可以作为烹调的佐料，还可以生吃，如做凉拌菜的调料，或作蘸食物用，酱油中多少存在着一些细菌，在生吃时，最好先把酱油放在锅里煮开了，然后放凉了倒进瓶里，这样吃起来就比较卫生。

1．酱和酱油

①酱：酱是豆、麦发酵后加上盐制成的糊状调味品。豆类含有丰富的蛋白质麦类的主要成分是淀粉，也含有一定的蛋白质。在发酵过程中，酵母菌产生的蛋白酶可将蛋白质分解成氨基酸等水解产物，淀粉可发生糖化，既可加速发酵过程，又可为酱增添甜味，淀粉还可使酱更加粘稠。

酱是由中国人首先发明的。据有史书称：“周公作酱”。周公是周朝初期人，时间大约在公元前11世纪。酱是否是由周公一人发明的？现在很难说清。但据春秋和战国的文献记载，周朝时确已有酱。如此说来，中国人制酱的历史已有3500─4000年之久，甚至更长。

最初的酱可能是偶然产生的。由于存放不当，黄豆受潮发酵了，而人们舍不得将其丢弃，于是加盐煮食，但意外地发现它的味道甚好。此后，人们便探索用人工方法使黄豆发酵，并掌握好发酵程度，选择合适的发酵菌种，适当添加辅料，结果便制得了鲜美的酱。到汉代时，酱已在中国的大部分地区流行开来。公元753年，唐朝的鉴真和尚东渡日本，把酱和制酱技术也带到了日本。

②酱油：酱油是把豆、麦煮熟，使其发酵然后加盐而酿制成的液体调味品。

酱油最早是由中国发明的。现在已知在距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其它国家还没有酱油。但考虑到酱油和酱的制造工艺是极其相近的，而中国在周朝时就已发明了酱，所以酱油的发明也应远在汉代之前。酱存放时间久了，其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错。于是此后便改进了制酱工艺，特意酿制酱汁，这大概就是最早的酱油的诞生过程。

制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸纳。谷氨酸钠实际就是今天的味精，所以酱油具有一种特殊的鲜美味道。

在唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。

2．怎样挑选品质优良的酱油

酱油是咱们老百姓最熟悉不过的调味品了，但是酱油的种类是怎么划分的，我们怎样选到品质优良的酱油呢？

现在老百姓嘴边常挂着生活质量这个词。生活质量提高了，说白了，就是大家对衣食住行越来越讲究了。可是，这一讲究起来，却发现很多跟生活密切相关的事情自己并没有弄清楚。我国酱油生产加工的历史非常悠久，距今已有2000多年了，传统的方法是用蒸煮后的大豆，混合一些小麦、盐进行天然发酵，等酱成熟了以后，分离出来的酱汁就是酱油。

我们国家现在的酱油基本上分成这么两大类：一大类就是酿造的，叫做酿造酱油；一大类是配制的，我们管它叫配制酱油。酿造就是延续我们的古代工艺，以粮食为原料，经过微生物的发酵酿制而成的。在微生物的发酵作用下，酿制酱油会产生好多好多的有机酸、氨基酸。经过技术人员的分析，它产生的芳香性的物质就有300多种。配制酱油实际上就是以酿造酱油为主体，然后添加了酸水解的物质——蛋白调味液配制而成的。配制酱油只有一种单纯的鲜味，它不可能产生复杂的香气成分。

现在市场上酱油品种十分丰富，有什么老抽、生抽，还有专门调馅用的酱油，品种这么多，该如何选择呢？

酿造酱油在生产过程中产生的氨基酸不是一种，而是将近２０种，所以，我们不可能在检测酱油质量的时候，把每一种氨基酸的含量都做一下分析，我们只能测它的综合氨基酸含量。那么，这个综合氨基酸含量，我们在理化上表示的方法就是用氨基酸态氮的含量来表示。所以，大家可以认为，氨基酸态氮含量高，那么氨基酸的含量也高。最普通的酱油的氨基酸态氮的含量，再低也不能低于每100毫升0.4克；低于0.4克的产品，不符合国家的标准规定，不允许叫酱油。

　　选购酱油时应注意，一是尽量选择标有酿造酱油字样的产品，二是特别留意酿造酱油标签上氨基酸态氮的指标，指标越高，酱油质量越好。

大家都知道碘盐补碘，ＡＤ钙奶补钙，如今市场上出现的一种铁酱油，那是不是就补铁呢？什么是含铁酱油？它对您有哪些好处呢？

我们来了解一下为什么我们要往酱油里面加铁，而且，如果我们缺铁的话，对于身体又有哪些危害？

　　缺铁容易引起贫血。目前我国缺铁性贫血发生率高达１５％～２０％，也就是说，我国大约有两亿人口存在缺铁性贫血和铁营养不良问题。

　　铁是人体血液中运输与交换氧所必需的物质，如果人体缺铁的话，会使记忆能力、免疫调节能力、温度适应能力等多方面的生理功能下降。据专家介绍，长期缺铁的儿童和正常儿童相比智商要低５～７分，而孕妇缺铁更容易导致贫血，这也直接影响胎儿发育和新生儿健康。成年人缺铁就会四肢无力，降低工作效率。既然缺铁有这么多危害，我们就需要了解一下缺铁的原因。

三、糖

1．糖的种类

糖除了具有甜味以外，还能为人体提供热量。从原料来区分，糖可以分为甘蔗糖和甜菜糖。从糖的性质来区分，则可以有蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖，其中以果糖最甜，蔗糖其次，葡萄糖是不太甜的，但是麦芽糖和乳糖的甜味更弱。普通的蔗糖吃了以后还要经过消化，才能变成葡萄糖为人体所吸收，葡萄糖则可以直接被吸收，所以它是儿童、老人和病人的营养佳品。从商品来区分，糖又可以分为白糖、红糖、砂糖、赤砂糖、冰糖、葡萄糖和麦芽糖。红糖是一种含蜜的糖，在用甘蔗生产食糖的过程中，可以生产出砂糖和糖蜜两种产品，在生产红糖时，并不把糖蜜除去，所以红糖实际上是砂糖和糖蜜的混合物。糖蜜容易吸水，红糖放在瓶里，常常会受潮结块，就是这一原因，结块是红糖的一大缺点，用起来很不方便。

白糖是把红糖中的糖蜜分离出去以后，再经过脱色和结晶制成的，结品颗粒较大的白糖称为砂糖。赤砂糖是由普通的自砂糖经过着色后制成的，它虽然在颜色上和红糖相近似，但它不含有糖蜜，也不会受潮，和红糖是不同的，赤砂糖具有色泽光亮，晶粒较大的优点。冰糖是由蔗糖再结晶制成的，它的晶体良好，又很大，营养价位比较高。将白砂糖粘合在一起做成的方形糖块是一种特殊的商品，叫做方糖。麦芽糖又称为饴糖，是用大麦芽制成的，它和葡萄糖一样，很容易被人体吸收。

2．口香糖

口香糖是一种供人们放入口中咀嚼，带有甜味的树胶食品，它又被叫做胶姆糖。

地中海一带的居民自古就有咀嚼乳杏树的甜树脂，用以清洁牙齿和清爽气息的习惯。美国新英格兰地区的殖民者为同一目的，从印第安人那里学会了咀嚼芳香而带酸涩味的云杉树脂。同样许多世纪以来，中美洲尤卡坦半岛的居民喜爱咀嚼人心果里的糖胶树脂。

1848年，美国缅因州的约翰.卡奇斯用自己家里做饭的锅熬制加入糖的云杉树脂，起名为 “缅因州精制云杉口香糖”。1850年，卡奇斯移居波兰后，继续制作云杉口香糖出售，但一直没有大规模生产。

1870年，美国泽西城的托马斯·亚当斯进行用糖胶树脂代替橡胶试验，未能成功。一天，他象某些墨西哥人那样，把试验剩下的糖胶树脂放入口中咀嚼。他突然想到：在树脂中加入糖和香料制成口香糖怎么样呢？于是他试制了一批糖胶树脂口香糖放在药店出售，结果销路很好。于是亚当斯购进一批树脂，租了泽西城一家工厂的一层楼，开始大批生产。1872年，大批口香糖上市了，深受顾客欢迎。此后，加入甘草、黄樟油、薄荷的不同风味的口香糖问世。

第一次和第二次世界大战，不停咀嚼口香糖的美国大兵们把口香糖的嗜好带向了欧洲和世界各地。第二次世界大战后，糖胶树脂被合成树脂等多种材料所代替。今天，在世界各国都可以看到一面嚼着口香糖、一面工作或娱乐的人们。

3．蜂蜜

蜂蜜不是纯的糖，但是它含有较多的果糖和葡萄糖，所以蜂蜜也很甜。除了糖以外，蜂蜜中还含有蛋白质和无机盐，它的营养价值比一般的糖高，尤其适合于肠胃病患者。含水多的蜂蜜往往会变质而发酸，不容易贮存。所以市售的蜂蜜都是经过加工浓缩的，保存时间可以长一些。

 四、糖精

糖精虽然也有甜味，但它不是糖，更不是从糖里提炼出来的精华。糖精是一种用人工方法合成出来的有机化合物，1879年美国巴尔的摩的约翰·霍普金期大学教授美国人I·雷姆森和德国人C·法尔贝在作磷木苯碘酰胺氧化试验时制得了磷磺酰苯亚胺，并发现这种新化全物的甜味为砂糖的500倍。这种化合物后来被叫做糖精。糖精比蔗糖甜五百倍，食品中只要含有十万分之一的糖精，我们就能够尝得出甜味来，所以使用糖精时，用的量一定要很少，放多了反而会使食物发苦。糖精没有营养价值，不产生热量，不为人体所吸收，它大量用于制造糖尿病人的食品和药物。同时它还可避免食糖所导致的龄齿和发胖。但它的味道不如食糖鲜美，而且关于糖精的食用安全性，自它诞生那一天起就争论不休。1977年，美国食品与药物管理局因糖精有致癌可能性而禁止在食品中。但近年又有研究表明，糖精并没有过去宣传的那么危险，而实际上，仅仅在美国，每年就要消耗掉230公斤糖精。

糖精只能提供甜味，它本身不会被人体所吸收和长时间地留在身体内，人吃了糖精以后，在二十四小时以内就会被排出体外，所以糖精既无毒性，也没有营养价值。目前，一般家庭中已很少有人食用糖精。它大部分用在食品加工工业中以代替一部分蔗糖。目的是为了降低成本。如果患糖尿病的人想吃点甜食，但不能吃糖，则不妨吃点塘精，作为一种无害的调味品。

五、醋

1．醋的品种

俗话说，开门七件事，油盐柴米酱醋茶，这其中的醋，我们每个人都很熟悉。它作为一种日常调味品，是我们烧菜时不可缺少的好帮手。我国酿醋的历史源远流长，醋的品种也堪称世界第一，其中以山西陈醋，广东白醋最为有名。那么，醋到底是怎么酿制的呢？

 

食醋的酿制以粮食为原料，在北方常用大麦、高粱、豌豆、小米、玉米，在南方常用大米、麸皮、醋酸菌等混合进行发酵。乙醇在醋酸菌的催化下，变成了醋酸。控制一定的温度，经过一段时间后，醋酸含量达5％以上，不再升高，这时醋就酿好了。这整个过程也就是民间所说的“酒败成醋”。 食用醋中一般含有5％以下的醋酸和少量乳酸、葡萄糖、氨基酸和酒，剩下来的就都是水分。有的时候制造出来的醋颜色比较浅，为了使它变成某些地区的人民习惯上喜爱的深色醋，常常采用加色的方法，例如将醋装在缸里用火熏烤，就可以使醋的颜色变深，也可以把红枣或炒熟的谷物用水煮成深色的溶液，将它们加到醋里，也可以使醋的颜色变深。

2．醋的用处

醋的用处很多：（1）醋可以使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，我们吃了油腻较重的食物后，往往会发生消化不良而使胃感到不舒服，这时只要吃点醋就可以解除不舒适的感觉。醋还能预防感冒，冬天多吃点醋可以增强对传染病的抵抗能力。（2）醋能使食物中的钙、磷、铁溶解，使它们容易被吸收。醋还能溶解植物纤维和动物的骨刺（如鱼刺和鱼骨），我们在烧鱼时加点醋可以使鱼的骨刺酥烂，就是利用醋的这种性质。如果我们在吃鱼时不慎将鱼刺鲠在喉管里，只要吞几口醋，鱼刺就会变得松脆，很容易咽下去。同样的道理，如果在烧牛肉和土豆时，加点醋也可以使它们快点煮烂。（3）在烧鱼时，人们常常习惯于加点醋以去掉腥味。鱼里的腥味是由一种叫三甲胺的物质产生的，加了醋可以使三甲胺变成容易挥发的物质在烧鱼时散发到空气中，于是烧好的鱼就没有腥味了。同样切过生鱼和生肉的菜刀，只要用醋擦一下就可以除掉腥味和膻味。（4）醋渍的食物不但别有风味，同时对食物有防腐作用，使细菌不容易在酸性的食物中繁殖。如果在发面时，多放了一点碱，可以加些醋把碱中和掉，蒸出的馒头就不会变黄发苦。由于醋有一定的刺激性，所以除非有必要（如要去掉鲠在喉管里的鱼骨刺）之外，一般不要直接大口地喝醋，可以蘸着吃，或用醋做凉拌菜的调料。

六、味精

在厨房里味精是调味品中不可缺少的重要角色，它和“鲜”字紧密相连。其实味精的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。说起味精的历史，还有一段有趣的故事呢。

 

1908 年的一天，日本东京大学化学教授池田菊苗先生正在进食晚餐，喝了夫人做的汤觉得格外鲜美，惊问夫人是什么汤，回答是海带黄瓜汤。敏锐的池田猜测一定是海带中所含的某种物质所致，他饭未吃完就将剩余的海带带进了实验室。

经过多次反复的化学分析，他发现海带中含有一种叫谷氨酸钠的物质，是它使菜汤变得美味可口。经过一年多不懈的工作，他提取了谷氨酸钠，还获得专利。以后池田教授用小麦、大豆为原料来制取谷氨酸钠，并投人工业化生产，正式向市场推出取名为“味之素”的商品，不久立即风靡日本乃至世界。

20 世纪初，在中国不少地方也可看到大幅日本“味之素”广告。当时我国有位叫吴蕴初的化学工程师，对这种白色很鲜的粉末产生了极大兴趣。他买了一瓶进行分析研究，得知它的化学成分是谷氨酸钠，于是下决心制出中国自己的味之素。

吴蕴初凭着顽强的毅力和学识，经过一年多的试验，提炼出10 克白粉似的晶体，一尝和日产味之素味道相同，喜获成功。吴蕴初受当时已有的“香水精”、“糖精”名称的启示，将这种很鲜的物质取名“味精”，从此中国也有了国产的味之素。

味精味道鲜美，吴蕴初形容它只有天上的庖厨才能烹调出来，因此，将和张崇新合资办的生产味精的工厂取名为“天厨味精厂”。该厂建于1923 年，生产“佛手牌”味精，1939 年又在香港建味精分厂，“佛手牌”味精敢和日货竞争高低，不仅畅销东南亚各国，还打入了美国市场，成为化学实业家的吴蕴初搏得了一个“味精大王”的称号，为旧中国民族工商业争了口气。

味精早期生产是利用蛋白质水解法制取。将面粉制成含蛋白质较多的面筋，或用豆饼加盐酸溶液加热，使蛋白质完全水解生成含谷氨酸的溶液，再浓缩使之结晶。谷氨酸本身稍有酸性鲜味不大，要制成钠盐才能提高鲜度。将粗谷氨酸晶体溶解在水中，再用碱中和成为钠盐，并用活性炭脱去色素等杂质，再浓缩结晶即可得纯度在99％以上的谷氨酸钠。每百公斤面粉可得5～6公斤产品。水解法制味精粮食利用率低、劳动环境差、设备腐蚀严重，以后逐渐被淘汰。

20世纪50 年代起，人们采用糖和氮肥（硫铵、氨水、尿素等）为原料，利用细菌发酵法制谷氨酸。该法卫生又经济，每百公斤糖可制谷氨酸50 多公斤，因而迅速推广成为目前生产味精的主要方法。生产时将糖，养分、尿素等配成培养液，经高温蒸汽消毒杀菌，冷却后再接种纯种的细菌（有小球菌、芽孢杆菌、放线菌、杆菌等种类）。

在人工控制的适宜条件下，用空气压缩机向培养液中吹入无菌空气，并不断搅动使细菌大量繁殖。细菌先将糖转变为酮戊二酸(C₅H₉O₅)，再通过菌体内酶的作用，使酮戊二酸和氨结合生成谷氨酸（C₅H₉O₄N） ，细菌能使大部分的糖和尿素转变为谷氨酸。

将发酵后含谷氨酸的液体，过滤除菌再加人盐酸使之沉淀出来，再经重结晶可得较纯的谷氨酸，再用来生产味精。发酵法还可综合利用制糖工业残留的废糖蜜，如甜菜制糖的糖蜜每百公斤可生产味精约23 公斤。

众所周知，用鸡、鸭、鱼、肉制作的菜肴味道鲜美，是因为它们含有丰富的蛋白质。蛋白质由各种各样的氨基酸（通式H₂N- R-COOH ）组成，不少氨基酸味道很鲜。肉类食物烹调煮熟后，蛋白质分解为各种氨基酸，这就是鲜味的来源。蔬菜中蛋白质含量少，菜汤自然不如肉、鱼汤鲜。蟹、螺、蛤汤鲜是含有琥珀酸钠（丁二酸钠C₄H₄Na₂O₄）的缘故。

调味品中酱油鲜是含有谷氨酸等多种氨基酸的原因，味精鲜是因为它是谷氨酸的钠盐。 味精虽鲜，但山外有山楼外有楼，还有比它更鲜的物质。倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100 ，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。这是在20世纪60年代兴起的鲜味剂。它又名肌苷磷酸二钠，分子式C₁₀H₁₁O₈N₄PNa₂  ,含5～7.5 分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后制得。

这种无色或白色结晶溶于水，不溶于乙醇、乙醚，其水溶液对热稳定，安全性高，增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。在市场上看到的“强力味精”、“加鲜味精”就是由88％—95％的味精和12％—5％的肌苷酸钠组成，鲜度在130 之上。

蘑菇、香蕈这类真菌植物无论是炒吃还是做汤，味道均非常鲜美，20 世纪初味精问世之后，日本科学家一度对蘑菇鲜味产生原因进行了研究。经分析，其中含有一种叫“乌苷酸”的物质，比味之素要鲜百倍，当时未能制造成功。

后来，科学家从香覃中提取了“乌苷酸钠”，测得其鲜度高达16000 ，到20世纪60 年代日本首先制造成功，于是在日本市场上又率先推出了“特鲜味之素”。乌苷酸钠又名乌苷磷酸二钠，分子式C₁₀H₁₂O₈N₅PNa₂ ，为白色或无色晶体粉末，含4～7分子结晶水，无气味，溶于水不溶于乙醇、乙醚、丙酮，作调味品比肌苷酸钠鲜数倍，有香蘑菇鲜味。乌苷酸钠和适量味精在一起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍，在普通味精中掺上少量的乌苷酸钠就成为“特鲜味精”, 20 世纪80 年代初在我国市场上也出现了“特鲜味精”。

从生产的原料来看味精化学学名叫谷氨酸钠，分子式：C₅H₈NO₄Na ，是左旋谷氨酸的一价钠盐，呈白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性；有肉类鲜味，是商品味精的主要成分，也用作医药品。谷氮酸钠制成的针剂，在临床上静脉滴注治疗肝昏迷和由血氨引起的精神症状。味精是无毒的。

味精能被吸收，进人体内能参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但不宜多食，每人每日摄人量不超过6 克为宜。过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁阳离子的利用，造成短时间的头痛、心跳、恶心等症状，婴幼儿宜少食。

烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过千分之五，多了反而不鲜。味精略呈碱性，不宜在碱性条件下使用，这样会生成似咸非咸，似涩非涩的谷氨酸二钠，鲜味降低。味精也不宜在高温下使用，150℃ 失去结晶水，210℃ 发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐，达到熔点270℃ 左右则分解。在pH值小于5的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生毗咯烷酮化，使鲜度下降。味精使用适宜温度为80℃ 左右，最高不超过120℃ ，宜在弱酸或中性条件下使用，一般在食用之前添加，这样效果最佳。

市售的味精有各种规格，如谷氨酸钠（麸酸钠）的含量分别为99％、95％、90％、80 ％的各种商品，它们有的是结晶状的，有的是粉末状的，味精的质量主要和谷氨酸钠的含量有关，与结晶状态没有什么关系。市售的味精中还含有少量精盐，因为食盐可以使味精吃出鲜味，由于这一原因，甜的食品中不必加味精，即使加了以后也吃不出什么鲜味来。

前些年人们又制造出了新的超鲜质，一种名叫甲基呋喃肌苷酸（C₁₅H₁₈O₉N₄P）的物质诞生了，它甚至比味精要鲜600多倍，即鲜度要达到60000，可谓是当今世界鲜味之最了。看来随着科学技术的不断发展，作为万物之灵的人类在吃的方面也是“口福不浅”。

 

=====生活百宝箱=====

一、食盐的妙用

1．大便秘结或习惯性便秘的人，每天早晨喝杯淡盐开水，可帮助恢复大便正常。

2．腹部受寒疼痛时，把粗盐炒热装入布袋，敷于腹部，可驱寒止痛。

3．咽喉肿痛、口腔发炎时，每天用盐水含漱几次，可消炎灭菌。

4．盛夏劳动出汗过多时，喝些含盐的饮料可防止中暑。

5．皮肤生疮化脓时，用盐水冲洗，可防腐杀菌，有利于疮口愈合。

6. 用盐水浸洗水果、蔬菜，有消毒作用，可避免患胃肠道疾病。

7. 炼猪油时放入一些盐，可以存放比较长的时间，吃起来没有变质而产生的“哈喇”味。

8．油炸食物时，在油锅加热前先放点盐，可以减少油的外溅和冒烟。

9．做馒头时在面里放点盐，可以帮助发酵，蒸出的馒头内部布满蜂窝状小孔，松软可口。

10．久藏的醋加点炒食盐，可以避免发霉花。

11．宰杀鸡、鸭、鹅等拔毛时，在开水里放些食盐，就容易将毛拔掉，也不致脱皮。

12．新买的玻璃器皿或瓷器，用食盐水蒸煮一下，用时不易爆裂。

13．茶具用久了，常留有褐色茶迹，用布蘸点食盐擦拭就可以去掉茶迹。

14．热水瓶使用时间长了，内壁会附着水垢，灌入温盐水，再放一些纸屑，多摇晃几下，水垢就脱落了。

15．磨刀时，先把刀在盐水中泡20 分钟，再在磨刀石上磨，一边磨一边淋盐水，磨好后用清水冲洗干净，用干布擦干，或涂上一层仙，就不会生锈。用盐水磨刀，既省劲，又锋利，还可延长使用时间。

16．点蜡烛时，在蜡芯周围撒上几粒盐，可以防止蜡油淌流，从而延长蜡烛点燃时间。

17．新买的牙刷放在热盐水中浸一浸，更耐用。

18．自己染衣服时，染锅内放入染料后再加入1 、2 汤匙盐，待盐溶化后，把要染的衣服浸入，能使衣服上色快，颜色好看，并可起固色作用。

19．洗涤容易褪色的花布衣服时，先在10 ％的盐水中投泡10分钟，再用洗衣粉或肥皂洗，就不容易褪色了。

20．洗涤带汗渍的衣服时，先在6 ％冷盐水中揉洗，再用洗衣粉或肥皂洗，就会去除汗渍。

21．用胡萝卜蘸盐，可以擦掉衣服上的血渍。

二、醋的妙用

1．炒菜时加点醋，可减少维生素的损失，菜鲜美可口，还有杀菌作用。

2. 烧鱼、肉时加点醋，可以消除腥味，还可溶解食物中的钙，帮助人体对钙的吸收。烧牛肉时加点醋，容易烧烂。

3．煮上豆时加点醋，可以避免烧焦，又可使土豆色白、适口。

4. 在牙膏上滴几滴醋刷牙，可除去烟垢。

5. 将烧红的碎砖或瓦片投于装醋的容器内，每日3 次，、连续3 、4 天，可预防流行性感冒和流行性腮腺炎。

6．水缸的裂缝和破洞，可用白生铁粉加醋拌匀后修补，经久不脱。

7. 生锈的铁制小农具、菜刀等，放在醋里浸泡后，锈很容易剥落，再用布擦拭，就会光亮如新。

8．吃饭过急打嗝时，将开水里对上等量食醋慢慢喝下，可以止嗝。

9．小儿患虫，每日用醋洗肛门一次，或用棉球蘸醋塞入肛门过夜，也可直接将醋加适量凉开水注入肛门内，效果，都比较好。

10．把新铁锅烧热，倒进一些醋，等发出哧哧的响声后，用棕刷或炊帚蘸醋刷拭，然后把醋倒去，用清水把锅洗净，再用来炒菜和煮饭，就没有黑色和铁锈味了。

11．银、铜、铝制器皿变暗发黑或生锈时，用醋涂一遍，干后用清水冲洗，可恢复光亮。

12．用醋代水磨墨，写出的字又黑又亮，又不褪色。

13．洗涤丝织品时，在水中加点醋，可使丝织品保持原有的光泽。

14．水壶底有了水垢，加点水和醋，烧开后即可除净水垢。

15．理发吹烫之前，先在头发上喷洒点醋，理好后发式能保持较长时间而不变。

16．皮鞋油中加点醋，可使擦后时皮鞋面光泽更亮，更持久。

17．喝一口醋，可使卡在喉管里的小鱼刺变酥变脆，容易咽下。

18．如果放有辣椒的菜太辣，放些醋可减轻辣味。

19．如果喝醉了酒再喝点醋，可使酒劲儿大大减弱。

20．用醋炒马齿苋，可治疗红、白痢疾。

21．被臭虫、蚁子叮咬后，在叮咬处涂上点醋，可以消肿止痒。

22．容易晕车晕船的人，行前喝一杯加醋的温开水，途中会舒服得多。

23．煮甜粥时加点醋，会使甜粥更甜。

24．煮米饭时放点醋（1 公斤米加2 毫升醋），可使米饭易于保存和防馊。

25．炒茄子时放点醋，可使茄子不变黑。

26．炖肉或炖排骨时放点醋，可使其易熟。

27．用浸过醋的湿布将生肉包好，可使生肉在一昼夜内保持新鲜。

28．衣服上污染了果汁斑点或颜色，用醋可以搓掉。

29．用醋加盐煎服，可治轻微吐泻。

30．煮海带时加点醋，海带易烂且清香。

 

第六讲  厨房里食品防腐方法

 

一、保鲜的主要原则

1．物理方法

（1）低温冷藏。大多数病菌和腐败菌均属嗜中温（10～60℃）类，10℃以下繁殖速度和活性均降低，0℃以下一般已无力分解蛋白质和脂肪。急速冷冻效果更好，如速冻至－30℃，啤酒酵母存活率0.0017％，而缓冻至相同温度则为46.4％。

（2）高温杀菌。通称巴氏灭菌法，即在60～70℃处理20分钟或80～90℃热1分钟，杀菌率均达99.9％。

（3）脱水或干燥。细菌繁殖需要水分，对于细菌、酵母、霉菌，食物中水含量应分别控制在10、20、30％以下，奶粉、干鱼、干菜、干果、粮食和面粉均应如此。

（4）辐射杀菌。用源强为2万克镭当量的60Co,剂量为2兆伦琴，灭菌效率达100％。

（5）提高渗透压。用盐腌、糖渍，可使微生物脱水而亡。如各种腌肉、蜜饯的桃、杏等。

（6）密封罐装。1810年法国的阿珀特发明用罐头保存食物的办法，加热杀菌以后防止再与空气和其它细菌接触，有些罐头肉已保存了一个世纪以上。

2．化学方法

用加入化学药品或通过化学加工来达到保鲜或贮存的方法，主要有：

（1）防腐剂。亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂，应用于食物贮存时，其效果随食品之pH值、成分、保存条件而异。通常微生物在pH＝5.5～8.0最易繁殖，故加入适量酸使pH低于5。常用的有苯甲酸及其钠盐，pH＝3.5时0.05％溶液可阻止酵母繁殖。丙酸之钠盐及钙盐，在酸性时可防霉变。脱水乙酸及其钠盐，对糖类食物具有防霉变、防酵解效果。对热稳定，热至120℃、20分钟仍有抗菌作用。

（2）抗氧化剂。动植物原体中常含天然抗氧化剂如没食子酸、抗坏血酸、黄色素类以及小麦胚芽中的维E、芝麻油中芝麻油酚、丁香酚等。食品为防腐坏常加的人工抗氧化剂有：L－抗坏血酸或其异构体，肉中添加0.5克/1000克，可防肉制品变色。水果罐头中加0.03％，可防变褐。果汁及啤酒中加0.02～0.003％，有助于维持风味。本品为水溶性还原剂，无毒，可提高营养价值。油溶性的有丁基羟基甲苯（BHT）、丁基化羟基甲氧苯（BHA）、没食子酸丙酯、维E等，当它们的用量为0.005％时即可以防止油脂酸败，对杀死葡萄球菌等卓有成效。

（3）配合剂。如柠檬酸、磷酸、酒石酸、EDTA等可抑制微量金属对氧化作用的催化性能。

（4）漂白剂。可去掉食物的杂色并有杀菌作用，主要有：还原性的亚硫酸盐，常用于水果、糖、酒等。氧化性的过氧化氢（0.3％溶液），用于面粉、鱼肉等。溴酸钾、过氧化二苯甲酰、过硫酸铵均可用以改善面粉的保存效果。

3．保鲜作用机制。

食物的保存和防腐，通常思路是：①阻止腐蚀剂的作用。这类腐蚀剂通常是大气、灰尘、水分、盐及各种化学药品，办法是改善包装，如充以惰性气体等。②防止细菌作用。办法是阻挠微生物细胞膜透过食物或营养素，使细菌饿死。设法干扰其遗传机制，抑制细菌繁殖；阻挠细菌内酶的活性，停止代谢过程；清除菌源，杀灭细菌。③洗涤功能。近几年联邦德国从岩盐层中提出天然保鲜剂比奥斯蒙（含钙37.2％），是一种特殊功效的洗涤剂。

二、食品的变质与保质期、保存期

各种新鲜的食品受到环境的变化（温度和湿度的变化）和其它污染，会不断地发生变化。它们大致可以有两种，一种是化学变化，如蔬菜和水果受空气氧化而损失养分，尤其是表面碰伤或切开以后的水果和蔬菜更容易被氧化而变味。另外一种是生物化学的变化，它是由于微生物侵入了食物的内部，而使食物变质，产生不好闻的气味，严重的会发生腐烂。

食品中的蛋白质腐败后会生成一种有机胺的化合物，以及有机酸、硫化氢、硫醇、吲哚等物质，它们都有不好闻的气味和臭味。新鲜的蔬菜里含有硝酸盐、它是无毒的，但是在它腐烂以后，里面的硝酸盐会被还原为亚硝酸盐，就变成有毒的了。已煮熟的蔬菜放久了，也会由于细菌的作用，使亚硝酸盐的含量增多，引起中毒。

马铃薯存放得过久会发芽和腐烂，产生龙葵素，它对人体是有害的，吃了发芽和腐烂的土豆会发生头痛、恶心、呕吐和腹泻。如果发现土豆已经发芽，可以把皮削掉，再把芽眼挖掉，用水浸泡后，放在水里煮一段时间再吃，就没有毒了。

食物防腐和保藏的方法很多，这里介绍的是较长时间的保藏，而不是指短期保存（如把食物放在冰箱里保存）。有的防腐方法很简单，如腌菜、腌肉等，在家里就可以做到。有的则需要比较复杂的技术和设备，例如以罐头形式保存食物，就必须在罐头食品厂里加工。保藏食物的主要关键是不让细菌在食物上生存和繁殖。

一般消费者在购买食品时，都会在包装上翻找一下生产日期、保质日期、保质期之类的说明。细心的人会发现，大多食品都标注有生产日期，甭管这生产日期如何难寻，标注的如何模糊，反正总是有的，但在标注食用期方面，有的食品却标识保质期，而有的标识保存期，“保质”与“保存”一字之差，到底差在哪里？

《食品标签通用标准实施指南》告诉我们：食品的保质期是食品的最佳食用期。在标签指明的期限内，食品所有的指标感官要求、理化指标、卫生指标都符合产品标准的规定。超过食品标签上指明的期限，食品的某些感官特性，如色、香、味就有可能起变化，某些营养素的含量有可能降低，达不到产品标准的要求，但卫生指标符合标准，在一定时间内仍可食用。此处必须强调的是“在一定时间内”，时间过长，卫生指标也会起变化。

食品的保存期以理解为有效期，就是按食品标签上指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥等）贮藏，食品的最终食用期。超过最终食用期，食品的感官特性、理化指针和卫生指针就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发酶、变质，不能食用。食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存期，一般是根据多年的经验和贮藏实验确定的，所以是食品的最终食用期。

消费者在购买食品时，一定要注意所购食品上标注的保质期或保存期，食用时更应注意，以免产生不良后果。

三、某些容易腐坏的物品的贮存办法

1．谷类。

谷类在贮存中因氧化、呼吸、酶作用而发生各种变质。

（1）稻米。脂解酶分解米中脂肪而释出酸，该酸包藏于螺旋构造的直链淀粉中，阻碍米吸水，蒸饭时淀粉粒细胞膜不易破裂，故陈米粗硬。过高的水分促进呼吸与发热及虫害。谷温15℃，水分14％以下，可抑制害虫繁殖，而超过20℃则不会抑制。粗米在10℃以下的干燥处密封贮存，可数年不变，但精制白米则难以久存。前几年在西安曾发现隋炀帝时代的谷仓，其中的谷粒仍完好。

（2）小麦。小麦的显著特点是蛋白质含量高于其它谷物，且主要为麸蛋白（主成分为麸胺酸），结构中含－SH键，在湿润时柔韧而粘着力强（结合成－S－S－桥），放置适当时间后因氧化而成团，是为发面。但捏和太久，其分子间的－S－S－结合转化为分子内的结合，则粘性降低，成为碎块，失去加工性能。故小麦贮存切忌受潮。

2．肉、乳、蛋类。

即荤食类，其特点是蛋白质及脂肪含量高，贮存时易发生细菌作用和酵解。

（1）肉。贮藏的主要问题是控制腐败细菌的活动。通用的方法是酸化（因酸性环境不利细菌生长。如醋泡猪蹄、香肠等）、排除空气（或充二氧化碳、氮气包装，以防氧化）、干燥（烘干、风干、速冻以降低水分）、腌制（盐、糖渍）、辐射等。用芥末油大蒜汁涂抹鲜肉，其中的大蒜素可有效抑制细菌活动，加入其它香料还可掩盖臭味，这是值得推荐的家用香料调制法。

（2）水产品。鱼贝及其它动物的贮存，应先去除内脏（因为这些最易腐坏），然后尽快冷冻。鲜鱼在0～1℃可保存1～2月，肉类为10～20日。深度冷冻（－9～－18℃）可达数月至半年。

（3）奶及乳制品。由于营养丰富，极易变质。鲜奶1～2℃可保存1～2日，酸奶0～1℃可保存3～5日。家庭保管奶时应在避光下及时冷藏，容器要密封（因牛奶容易溶解异味物）。奶粉打开后应保持干燥、凉爽并迅速密封，如因吸湿而结块，则不能直接冲服，而应煮沸。

（4）蛋。在低温（0℃，湿度75～80％）下冷藏可达1年，但出库后易腐，应在1周内用完。浸入3％硅酸钠溶液或石灰乳中，可保存5～8个月，因该碱性溶液可杀菌，且蛋呼出的二氧化碳可堵住壳面气孔受保护。涂凡士林或石蜡等盖住气孔，再冷藏可防止水分损失及外界细菌侵入。用草木灰、稻壳等覆盖，置于通风良好的阴凉处，亦可保存1个月。于二氧化碳或氮气氛下冷藏，可长期存放。二氧化碳降低PH值防止蛋白质自消化。

3．蔬菜水果。

通用的存放办法是在10℃以下保干（因10℃以下酶及细菌活动减弱），但随物而异。

（1）马铃薯。附有较强的马铃薯菌，贮存的适宜温度为7～8℃，湿度85～90％，两者过低、过高均易发芽而毒变（生成一种微苦配糖物茄碱）。碰伤后易变色，那是因为所含的酪氨酸、绿原酸等受氧化酶作用或与Fe3+作用之故。还可导致"空心"、"黑心"或"内部黑斑"，是由于收获期过早或日光曝晒所致。

（2）甘薯。贮存中的最大问题是黑斑病。由黑斑菌从伤口侵入寄生虫而得，斑的组成是多酚类物质积累后经氧化产生的聚合物。克服办法是保温32～35℃及湿度90％经4～6日，使伤口及表皮干燥收缩，然后在10～15℃正常贮藏于地窖。甘薯经蒸煮加工后变暗，干燥后表面出现白粉。即经β－淀粉酶作用生成的麦芽糖。久浸于水中的甘薯会硬化，这是由于细胞死后钙质通过细胞膜在膜上形成果胶酸钙所致。再经水煮亦不能软化，故烹制前不应沾水。

（3）香蕉。11～14℃可较久存放（2周）。超过25℃，果肉软黑。温度过低，亦易变质。但剥皮后深度冷冻（－10℃）可达数周，迅速食用而无害。

（4）柿。可冰冻或在10～15℃时窖藏脱涩。其涩味来自以无色花青素为基本结构的配糖物，易溶于水。成熟后气化或聚合成为不溶于水的物质而失去涩味。其它脱涩法还有温水浸（40℃水浸10～15小时）、酒浸（40％酒喷洒，密封置于暖处5～10日）、干燥（剥皮后悬置徐徐阴干）等法，旨在使花青素挥发或溶解。还有气体法，如将生柿置于含50％二氧化碳的容器内数日可去涩，也可置于含0.1％乙烯的容器内催熟。

4．茶及中草药

（1）茶。宜先在通风处干燥后分装于铁盒中。如已发霉，可干炒后复原。亦可置于底部放有石灰的坛内，用布或铁丝网等与石灰隔开，利用石灰的吸湿性和杀菌作用以长期贮存而不变质。

（2）名贵药材。人参、西洋参、当归、枸杞等名贵药材，由于含糖、蛋白质较高，易受潮、发霉、虫蛀，通常先阴干，再装入广口瓶内密封于4℃时保存。亦可在小坛内装入2/5的生石灰，然后将药材用纸或布包严捆绑后吊在瓶中。还可在缸底放半杯酒（约200毫升），盖上布，放药材后，在缸口放一小布袋花椒，封严等。

（3）大枣、肉桂等应保持色香味，将药材置于缸中，在其底部已放一层食盐的布上散开，再隔布放盐，如此交替存放，耗盐量约为药材的10％。由于细盐实际上弥漫于整个缸，酵母、细菌等难以繁殖。也可以在远红外干燥箱内于30～40℃烘烤40～48小时，取出后存放于冰箱内，由于在红外线照射下，产生分子转动，使微生物细胞变性，从而达到干燥防腐的目的。在阴凉处凉干后，喷约3～5％的乙醇密封，因乙醇可渗入微生物细胞膜内而使其死亡。

四、保藏食品的方法

1．盐渍（盐腌）

食盐是最普通的食物防腐剂，既适用于蔬菜，也可以用来保藏鱼、肉、禽、蛋。食盐能对食物产生脱水作用，它在食物表面形成一层很浓的盐溶液，它可以将细菌的细胞内的水分抽到细胞膜的外面来，而细胞的生长和繁殖必须要有水分存在，它一缺水就无法生存下去，食物就不会腐败变质了。

用食盐防腐具有价钱便宜，操作简单的优点，尤其在我省农村，是一种很普遍的方法。有的人喜欢在腌肉时加点硝酸盐（俗称硝），可以使肉色变得鲜红，这样做，肉的外表虽然好看，但是容易产生比较多的亚硝酸盐，引起食物中毒，不是一种好办法。

2．糖渍食品

和食盐的脱水作用一样，糖也能在食物表面上形成一层浓度很高的糖溶液，使细菌的细胞中缺水而无法生存下去，所以糖渍也是一种很好的防腐方法，例如蜜饯就是糖渍的水果，能够长期保存。

3．鲜蛋的保藏法

在一般没有冷藏条件的家庭里，可以采用以下几种简便的方法来保藏鸡蛋：

（1）要短期保存鲜蛋，可以将鸡蛋放在木屑或砻糠内，以部分隔绝空气。

（2）要比较长时间的保存鲜蛋，可以把鸡蛋放在百分之三十的水玻璃（可在化工原料商店买到）溶液中浸泡片刻后，取出，等水玻璃干了以后，再把鸡蛋放在木屑内保存起来。鸡蛋壳外面涂上一层水玻璃以后，可以把蛋壳上的毛细孔堵塞，防止蛋内的水分蒸发，并使鸡蛋内部和外界空气隔绝，不让外面的细菌侵入到鸡蛋内部，这样鸡蛋就不容易变质了。用水玻璃处理过的鲜蛋应尽量保持比较低温度，放在比较阴凉的地方。

（3）也可以把鸡蛋浸在石灰水（五市斤水加半两生石灰）中的方法来保藏鲜蛋。但是必须注意，生石灰加水后会产生大量的热，使石灰水的温度升高，所以配好的石灰水要放凉以后，才能把鸡蛋放进去，否则热的石灰水可以把鸡蛋煮熟，失去保藏的意义。由于石灰水中有氢氧化钙，鸡蛋泡在里面，蛋壳表面就会慢慢地生成一层碳酸钙，同样也能对鸡蛋内部起到保护作用，使细菌不能侵入蛋内。但是蛋壳有裂纹的鸡蛋却不能放在石灰水中浸泡。

4．鲜姜的贮存法

 

姜要吃新鲜的，它干了以后就没有什么鲜味了。在做菜时，姜的用量很少，所以买了鲜姜以后，常常需要把它保存起来，慢慢地吃（尤其是在北方地区，更需要这样做）。保存鲜姜的主要日的是防止鲜姜水分分散，一般有两种方法，一种是把它放在装食盐（粗盐）的罐里，因为粗盐含有氧化镁，本身比较潮湿，可以防止鲜姜失去水分。另一种方法是把鲜姜埋在沙土里，也可减少鲜姜中水分的损失，但要注意经常使沙土保持潮湿，但又不能太湿，因为太湿了鲜姜会烂掉。

5．酱油和醋的防腐

在温度高的季节里，酱油表面容易生成一层白色的浮膜，酱油的浓度越低，就越容易产生白膜，所以质量好的酱油比较不容易产生白膜。对浓度低的酱油可以在里面加点盐以防止长膜。另外一种简单的办法是把买来的酱油放在铁锅中煮开，等冷却后再倒入瓶内，然后在酱油表面上滴几滴食油（最好是麻油），使酱油与空气隔绝，就可以防腐。

食醋也会发霉和产生白膜，可以把醋加热到摄氏七、八十度（注意不要把醋煮开），再用纱布把白膜过滤掉以后，装在瓶内，也可以防腐。和酱油一样，质量高的醋，浓度大，杀菌能力比较强，不容易产生白膜。

6．罐头食品

罐头食品经过高温消毒后，再进行严密封装，是一种比较理想的食品防腐和保藏方法。怎样鉴别罐头食品是否已经变质呢？一般只要注意以下六点就可以了。

（1）可以观察罐头的外形，有没有膨胀的现象，如果罐头的盖和底都是平的，或者略为有点向里凹进去，那么这个罐头是正常的。如果罐头的形状膨胀起来了，说明里面的食物已经腐败而产生气体，使罐头的体积胀大。

（2）可以敲击一下罐头的盖或底，如果发出清脆的声音，说明罐内的真空度很好。如果声音浑浊，说明罐头密封不严，外面的空气已经进入罐内，里面已经不能保持真空，食物有可能变质。

（3）可以按一下罐盖或罐底（有的是平的，有的则有波浪形的膨胀线），如果按下去毫不费力，说明里面的真空度很好，没有变质。如果不容易按下去，说明罐内的气压比较大，里面的食物可能已经腐败而产生比较多的气体，使里面的气压增大。

（4）如果罐头是瘪昕，则说明封口不严，罐头漏气。如果是锈昕（罐头盒生锈），则可能产生砂眼，外界细菌容易浸入，使食物变质。

（5）如果你已经怀疑罐头食品坏了，可以把罐头浸没在摄氏七、八十度的热水中，如果它在水中冒气泡，说明罐头已漏气，食品变质。

（6）如果打开罐头时，有一股难闻的气体（硫化氢和氨等）从开口处喷出，有时还同时喷出汤汁，说明食品已腐败。

7．水果蔬菜的化学保鲜法

水果、蔬菜经放置后会渐渐萎缩、变黄或腐烂，这究竟是什么原因呢？

原来，水果、蔬菜收获后仍进行着生理活动，具有生命力，呼吸作用的结果，会消耗体内养分，同时产生水蒸气，乙烯、乙醇、醋类等物质及热量。当开始存放时可以闻到芳香气味，但渐渐失去鲜度。

为了保鲜，需要减缓水果、蔬菜的新陈代谢，这可通过改变贮存环境中的气体成分来实现。

乙烯的浓度为0.1 时有催熟作用，若将水果、蔬菜新陈代谢产生的乙烯随时除去，降低其浓度，便可抑制熟化过程。乙烯易被氧化，可加人氧化剂，如高锰酸钾、臭氧物质，作为保鲜剂。

水果、蔬菜进行呼吸时，要吸入氧气，呼出二氧化碳。所以可以减少贮存环境的氧气，增加二氧化碳浓度，达到保鲜的目的。如可放入铁粉等原性强的物质与氢气反应，作为吸氧剂；可放人碳酸氢钠，分解放出二氧化碳，抑制呼吸。

水果、蔬菜的新陈代谢还有一个产物是水蒸气。若贮存环境太干燥，会加速新陈代谢过程，促使其干枯；反之若贮存环境温度大，水果、蔬菜又易腐烂变质。可见，贮存环境的空气要有一定的湿度。

 

第七讲  厨房里的洗涤剂

 

我们在每天的生活中，都要在厨房和卫生间里接触大量的日常生活用品。早上起来洗脸刷牙要用香皂和牙膏；午饭过后收拾餐具要用洗涤剂；晚上冲凉洗衣服要用肥皂和洗衣粉等。那这和化学有什么联系？这其中的联系大着呢。只要生活中留心，就会发现日用品中有好多化学知识，化学就在我们身边。

一、洗涤原理

洗涤机制包括润湿作用和洗涤过程。

1．润湿作用

如果没有润湿作用，想把物体洗净是不可能的。润湿作用涉及有关表面的性质。

通常吸附在衣物和皮肤上的污物如尘埃、煤烟、油渍、汗分泌物等，大都是疏水物质。丝、毛、棉、麻等动植物及人造纤维，虽然有的本身亲水（含多个羟基），但大都有一层油膜，故表面也多是疏水的。若要使被吸附的污垢与衣物表面分离，就要求洗涤剂分子一方面能“挤入”织物和污垢之间，在其界面形成一亲水的吸附层，使界面张力降低，因而削弱其粘附力。另一方面，洗涤剂分子又会渗进原来粘在一起的污垢的间隙和裂缝中把他们分散成更小的颗粒。这一作用就是润湿。液体对固体表面的润湿能力可用接触角θ来表示。所谓接触角就是指液滴在固体表面形成的角度。当θ＝0^o时为完全润湿，θ＝90^o为润湿，90～180^o不润湿，180^o完全不润湿。如水对几种面的接触角分别为：石蜡108^o，羊毛哗叽141^o，雨衣156±9^o。可见水对这些物质都不润湿。

2．洗涤过程　                          （介质）

洗涤的基本过程为：被洗物一污垢＋洗涤剂　======　被洗物＋洗涤剂－污垢

此处的介质决定于是水洗还是干洗，水洗介质为水，干洗介质为有机溶剂。当然，关键是洗涤剂。除上述润湿作用外，还有：

①机械作用。通常与起泡沫有关，借助揉搓及泡沫的活动，使污垢从纤维上脱落；

②乳化作用。使污垢分散，不再回附于纤维；

③增溶作用。污垢可能进入洗涤分子的胶束，最终脱离被洗物。

洗涤剂的去污作用就是上述由降低界面张力而产生的润湿、渗透、起泡、乳化、增溶等多种作用的综合结果。

也可以制备标准人工污布，测定其反光率，作为洗涤剂或一定洗涤过程去污能力的标度。

二、洗涤剂的化学结构

1．洗涤剂的一般组成

洗涤剂是按专门配方配制的具有去污性能的产品。洗涤剂种类繁多，用途各异，其主要成分不外乎由表面活性剂和洗涤助剂两部分构成。表面活性剂是一种用量尽管很少但对体系的表面行为有显著效应的物质。它们能降低水的表面张力，起到润湿、增溶、乳化、分散等作用，使污垢从被洗物表面脱离分散到水中，然后再用清水把污物漂洗干净。洗涤助剂是能使表面活性剂充分发挥活性作用，从而提高洗涤效果的物质。

2．表面活性剂的结构与种类

迄今为止，表面活性剂已有2000多种。但它们的分子在结构上的共同特点是分子中同时带有 "双亲"基团，即既带有亲水的极性基团（如羟基、羧基等），又带有疏水的非极性基团（如碳原子数≥8的烃基）。

洗涤剂中常用的表面活性剂有脂肪酸盐、烷基苯磺酸钠、烷基醇酰胺、脂肪醇硫酸钠、脂肪醇聚氧乙烯醚（平平加）等。它们分为离子型和非离子型两大类。①离子型。离子型又分为阴离子型、阳离子型和两性型三种。如作为普通肥皂的脂肪酸盐、大部分民用洗衣粉的烷基苯磺酸钠、用作化妆品原料的脂肪醇硫酸钠都是阴离子型；一些用作杀菌剂的铵盐如季铵盐（新洁尔灭）、叔胺（萨帕明A）为阳离子型；如可用作乳化剂、柔软剂的氨基酸盐（十二烷基氨基丙酸钠），它们在水中可离解成阴、阳两类离子，故称为两性型；②非离子型。这一类活性剂在水中并不离解出离子，而是以分子状态存在，比如一些山梨醇的脂肪衍生物大多制成液态洗净剂或洗涤精（如斯盘、吐温）；一些酰胺（主要有烷醇酰胺，又名尼诺尔）制为液体合成洗涤剂，去污力强，多作泡沫稳定剂；还有一些聚醚类如丙二醇与环氧乙烷加成聚合而得的低泡沫洗涤剂（如上海美加净）等。

3．洗涤助剂

助剂的选择、配比必须与表面活性剂的性能相适应。选择适当的助剂可大大影响洗涤剂的效果。

主要助剂及作用如下：

①三聚磷酸钠（Na5P3O10）。俗称五钠，为洗涤剂中最常用的助剂，配合水中的钙、镁离子，造成碱性介质有利油污分解，防止制品结块（形成水合物而防潮），使粉剂成空心状；②硅酸钠。俗称水玻璃，除有碱性缓冲能力外，还有稳泡、乳化、抗蚀等功能，亦可使粉状成品保持疏松、均匀和增加喷雾颗粒的强度；③硫酸钠。其无水物俗称元明粉，十水物俗称芒硝；在洗衣粉用量甚大（约40％），是主要填料，有利于配料成型；④羧甲基纤维素钠。简称CMC，可防止污垢再沉积，由于它带有多量负电荷，吸附在污垢上，静电斥力增加；⑤月桂酸二乙醇酰胺。有促泡和稳泡沫作用；⑥荧光增白剂。如二苯乙烯三嗪类化合物，配入量约0.1％；⑦过硼酸钠。水解后可释出过氧化氢，起漂白和化学去污作用，多用作器皿的洗涤剂；⑧其它。如磷酸盐的代用品等。

三、牙膏

牙膏问世前，人们用牙粉刷牙。牙粉是碳酸钙和肥皂粉的混合物，其功能只是保持牙齿清洁，除去污渍。牙粉pH 值高，会引起口腔组织发炎。第二次世界大战以后，有治疗作用的牙膏才纷纷上市。尤以合成去垢剂代替肥皂的牙膏深受大众青睐。这种清洗剂不仅能明显减少口腔炎症，还使牙膏气味清香，更有抑制引起蛀牙的菌斑酸的作用。

l．防治龋齿

20世纪50年代初，一些流行病学研究指出，氟化物具有阻止龋齿的作用。于是，1955 年出现了添加氟化亚锡的牙膏。后来，一氟磷酸钠代替了氟化亚锡，成为世界上研究最广泛的氟化物。如今被添入牙膏预防龋齿的氟化物还有氟化钠和氟化胺类。专家们普遍地认为，当提供的氟离子的浓度相等时，所有这些氟化物防治龋齿的作用是相同的。

龋齿是由于发生在牙釉质上．也可能是局部地发生在牙釉下面的牙本质里的去矿化作用引起的。去矿化作用就是有机酸穿透牙釉质表面使牙齿的矿物质一羟（基）磷灰石溶解。

这些酸是由口腔细菌在糖代谢或可酵解的碳水化合物代谢过程中释放出来的。由于细菌在牙齿表面形成一层粘附着的膜——齿斑（或称菌斑），细菌制造的酸能够长时间地跟牙齿表面密切接触，因此，羟磷灰石被酸溶解，生成磷酸氢根离子和钙离子向齿外扩散，被唾液冲走。

不过，即使去矿化作用的酸存在于牙齿表面的齿斑里，却有证据表明，龋齿是在牙齿的釉表质下面开始的。

 

饮水、食物和牙膏里的氟离子会跟羟磷灰石反应生成氟磷灰石。溶解度研究证实，磷灰石比羟磷灰石更能够抵抗酸的侵蚀。据研究，牙釉质表层60微米厚度里，氟磷灰石的含量是釉内层10倍，细菌分泌的酸通过微小的孔洞进入牙齿的釉质，从而引起含氟磷灰石较少的内层牙质的矿化。

临床观察表明，含氟牙膏能通过沉积氟磷灰石使白斑再矿化。氟离子也能减少蛀牙，因为它比起较大的氢氧根离子在磷灰石晶体结构里更匹配，还因为它能抑制口腔细菌产酸。

含氟牙膏已经使全世界千千万万的人减少龋齿，使大家的牙齿保持得更长久。然而不幸的是老年人会发生牙龈萎缩，使牙根暴露，从而使牙根表面的蛀洞增多。这种龋齿可使用含氟牙膏后再请医生涂抹一种含氟胶来制止。

2. 预防齿质过敏

 

牙膏化学的第二个进展是预防牙质过敏引起的酸痛。牙质过敏是因暴露的牙质（羟磷灰石和胶原）表面受到热、渗透、碰击或者吸入的空气的刺激引起的酸痛。通常牙根被牙龈覆盖。

但当牙龈萎缩，牙根表面覆盖着的牙骨质的外表层就会暴露出来。食物和口腔细菌的酸可以使牙本质的微孔或小管在牙骨质表面开口，从而导致过敏。牙骨质小管里面充满着液体，冷热的刺激会使液体热涨冷缩，刺激底下的牙髓神经并引起酸痛。

含钾盐和锶盐的牙膏可以起到预防性治疗的作用。锶盐会封闭开口的孔道从而阻止酸痛。据研究，硝酸钾等药剂可以变更牙髓神经的受激阈来减弱神经活性。

在一支牙膏里，既含硝酸钾又含一种能够很好地附着牙表性能的含氟共聚物，就可以起到这种作用。从电子显微镜照片上可以看到，用这种牙膏做的体外试验确实把开口的牙质小管道封闭起来了。这种方法的不足之处是需要在2～4 星期后才会有显著效果。因此，仍需要寻找一种速效材料来防治牙质过敏。

3．消除牙垢

含氟牙膏防治龋齿的成功，使药物牙膏的研究焦点向其他问题转移，例如开始研究如何防治在牙齿表面形成牙垢的问题。牙垢又叫牙石，主要成分是二水合磷酸钙。据美国国立牙病防治研究所统计，34％的学龄儿童和20％—30％的成年人在牙眼线以上有牙垢，而60％—65％的成年人在牙龈线以下有牙垢。如今除去牙垢的惟一方法仍然是机械刮除，这种方法既费时又难免痛苦。

令人惊奇的是磷酸钙沉积只发生在口腔内，尽管人的许多体液如血液、唾液及其他分泌物都是被钙和磷酸盐饱和的，推测其原因，可能是人体的其他体液里含有一种天然的阻抑剂，可以防止磷酸钙沉积，不过这种天然的阻抑剂人们还尚未了解。

近期的研究则指出，除非碱金属磷酸酶被抑制，否则将形成牙垢。酶的活性越高，形成牙垢的倾向越强。直到近年，才开发出一种有效的碱金属磷酸酶抑制剂——乙烯甲醚和马来酸的共聚物。

这一聚合物还有如下优良性质：安全，因为它曾被用作牙科粘结剂；在口腔里的存留时间与焦磷酸盐相同甚至更长；聚合物能够很好地附着在湿的牙面上。

临床研究表明，焦磷酸盐、聚合物和氟化物的结合是人的牙垢的有效抑制剂，使用3个月后能够减少30％～50 ％的牙垢。

这种混合物为什么能够抑制牙垢的生成呢？这是由于唾液是钙和磷酸盐的来源，当这些离子到达牙的菌斑或牙表时就会生成一个牙垢的晶种，牙垢的化学组成和牙齿是相似的，因此，用化学方法是不能把它溶解的。

牙膏里加进焦磷酸盐、共聚物和氟化钠后，它们会攻击牙垢的生成并使它溶解，将磷酸钙回收，现在全世界都在牙膏里加进这种混合物来预防牙垢的生成。此外，在牙膏里添加锌盐也能防治牙垢，它们可以置换磷酸钙里的钙从而抑制牙垢的晶体的生长。

4．杀菌剂

牙膏化学的第四个方面是杀菌剂问题。口腔细菌形成的齿斑具有高度有序的结构，虽然细菌通常并不危害牙床组织，但其产物会引起组织的病理变化。添进牙膏的杀菌剂的品种曾有抗菌素、防腐剂和抗炎药等，但是效果不好，且有明显的副作用，概括地说，它们会扰乱口腔微生物的正常生态环境。事实上，如果每天刷两次牙，99％的细菌就会被杀死，但抑制菌斑生成的作用则仅6 小时。菌斑的生成是一个持续不断的过程，饮食，甚至接吻总会招致重新感染的机会。因此，杀菌作用不是仅仅为了防止菌斑的生成。有效的抗菌剂应当具有活性，能够存留在口腔里和牙齿上，味道纯正，低毒并且不扰乱口腔的正常微生物的生态环境。现已发现一类非离子型化合物，杀灭口腔细菌的效果很好。它不会污染牙齿，也不会影响味觉。但该药物在口中的存留时间尚不够长。为改善存留时间，开发了一种特殊聚合物，它能够在12 小时内渐渐地释放出上面所说的活性非离子型化合物。含这种聚合物的牙膏已经做过许许多多临床试验，现已进人80多个国家的市场。

四、肥皂

1．肥皂的历史

衣服穿久了会变脏，带有油污的衣服是滋生细菌的温床，脏东西还会毁坏衣物纤维。所以衣服要勤洗勤换，正如我们要天天洗脸一样。

古时候，人们在河边青石板上，将衣服折叠好，反复用木棒捶打，靠清水的力量洗去污垢。这样效果不够好，还很费力。

 

后来有人发现有一种天然碱矿石，溶化在水里滑腻腻的，去油污还挺有效。皂英树结的皂英果，泡在水里也可用来洗衣服。

如果当地既无天然碱，又不长皂英树，烧一把稻草、麦秆或桨禾，把草木灰浸到水里，用布过滤出水来。这种草木灰里含有碳酸钾，和天然碱的水溶液一样，也能洗掉油污。古时候的高卢人（即现在法国）用草木灰、山羊油和水制成一种粗肥皂。

稍后一些时候，人们将猪油拌合天然碱，反复揉搓挤压，得到跟今天肥皂差不多的“猪胰子皂”。说不定，现在的老年人还用过这种猪胰子皂呢！难怪有些地方至今仍称肥皂为“胰子”。

我们现在用的肥皂是从工厂的大锅里熬出来的。制皂工厂的大锅里盛着混合油脂（以硬化油为主，混合一定比例的牛油、猪油或椰子油），然后加进烧碱（氢氧化钠）用火熬煮。油脂和氢氧化钠发生化学反应，生成肥皂和甘油。

因为肥皂在浓盐水中不溶解，而甘油在盐水中溶解度很大，所以当熬煮一段时间后，倒进去一些食盐细粉，大锅里便浮出厚厚一层黏黏的膏状物。用刮板把它刮到肥皂模型盒中，加入一定量的水玻璃、松香等填料，冷却以后就结成一块块的肥皂了。

 2. 多种多样的肥皂

我们常见到的肥皂种类多种多样，有黄色的洗衣皂、红色的药皂、五颜六色的香皂。它们都是肥皂，从制造的原料和生产的原理来看是相同的，都是利用动物油、植物油和碱为原料经皂化反应制成的。

 

不同点是它们对原料的要求不尽相同，生产洗衣皂是各种动、植物油和氢化油，一般不用经过复杂的精制处理，为了降低成本，在配方中往往还加人肥皂总量的10％～20％的松香。

（1）普通洗衣皂：在各种类型的肥皂中，以普通洗衣皂中油脂的含量最少，它的油脂含量只有42～53％，还含有未起皂化作用的烧碱，质量差的洗衣皂中还含有比较多的动植物脂肪酸的代用品，因此洗衣皂虽然被普遍使用，但它却有两个缺点：第一，它的碱性比较强，只适用于洗涤棉、麻纺织品，而不能用来洗涤丝、毛织物。丝毛织物受到碱的腐蚀，其纤维会变得紧缩而使织物变形。第二，由于洗衣皂中含油脂少，对皮肤有刺激作用，它所具有的碱性，能把皮肤上的皮脂中和掉，损害皮肤。皮脂对皮肤有滋润作用，也有轻微的杀菌能力，如果皮肤上的皮脂脱掉了，皮肤就会变得干燥松弛，失去光泽，不但影响美观，而且有损健康。长期使用普通洗衣皂洗手，手上的皮肤就容易龟裂。我们还必须注意，千万不可以用普通洗衣皂来洗脸和洗头，如果洗衣皂将头皮上的皮脂洗掉了，将会使头皮直接暴露在外面，将严重损害我们的健康。

由于普通洗衣皂的质量较差，如果保管不当，或者遇到合适的条件，还会发生“酸败”和“冒霜”两种现象。如果肥皂中没有和氢氧化钠完全作用的油脂过多，这些脂肪酸就会逐渐地跟着肥皂中的水分一起跑到肥皂的表面，它们经过空气的氧化作用，分解成酸、醋和酮等化合物，而使肥皂变质，这就是肥皂发生“酸败”的原因。“酸败”以后，肥皂会产生一种不好闻的气味，轻微的只在表面上产生黄褐色的斑点，严重时整块肥皂都发生“酸败”肥皂的去污作用即下降。

如果生产肥皂时，碱和其它物质（如氯化钠，以及作为填料的硅酸钠）是过量的，那么它们也会随着水分的蒸发而被带到肥皂的表面，其中氯化钠会在表面结晶出来，氢氧化钠和硅酸钠则与空气中的二氧化碳发生化学反应在肥皂表面生成自色的碱酸钠和硅酸。它们都是细粒状的结晶，外形和白霜一样，所以把这种现象称为“冒霜”。轻微的“冒霜”对使用没有影响，但如果“冒霜”很严重，说明肥皂中所含的杂质太多，质量低劣，去污能力差。

（2）透明洗衣皂：市售的透明洗衣皂的原料中，除了含有一般的动植物油脂外，还用了比较多的透明的化学制剂（如甘油等），而且动植物脂肪酸的代用品也比较少。透明洗衣皂的特点是外观透明；皂质很滑；不易龟裂，碱性也比较弱，对皮肤的刺激性比校小，它很适合于洗涤合成纤维纺织品，有的人甚至于把它叫做“肥皂”。

（3）香皂：香皂属于化妆皂，其中油脂的含量达到80％以上，碱性非常弱，所以对皮肤的刺激性极小，适合于洗脸、洗头、洗手和洗澡，为了使香皂具有香味和颜色，还在里面加了香料（如檀香皂）和染料，它们的含量很少，对香皂的洗涤性能没有影响。

 

（4）儿童香皂：儿童的皮肤很细嫩，特别怕刺激和碱性的腐蚀，所以儿童香皂中除了油脂的含量特别高以外，还加入了少量硼酸和羊毛脂，使它比较润滑。儿童香皂是一种接近中性的肥皂，刺激性最小，是质量很好的肥皂。

（5）剃须皂：剃须皂也是一种化妆皂，它的特点是容易发泡，泡沫细而多，并且能够持久。剃须皂以氢氧化钾为原料来代替一般肥皂中的氢氧化钠，所以皂质柔软，使用后能使胡须变软，皮肤润滑。

（6）药皂：如果在肥皂的原料中加入少量的药物和消毒剂，就可以制成药皂。硼酸皂是质量最好的药皂，它的油脂含量比一般香皂还要高，刺激性小，不伤害皮肤，可用于洗脸、洗手和洗澡。有的药皂中含有石碳酸（酚）或来沙尔（杂酚皂液），它们起消毒作用，可以用来洗手洗澡以杀灭吸附在手上和身上的细菌，这两种药皂有一定的刺激性，不能用来洗脸和洗头。

3．怎样判别肥皂的好坏

肥皂质量的好坏取决于以下几方面：

（1）肥皂的质量和原料中所含的油脂（脂肪酸）的多少有关，油脂含量越高，肥皂的质量也越好，对皮肤的刺激性也越小。

（2）肥皂的质量还和原料中油脂的种类有关。一般来说，用植物性油脂（椰子油，橄榄油等）制造出来的肥皂的质量比用动物性油脂制造的肥皂好。有的地方，还用动植物脂肪的代用品来代替油脂，这种代用品的含量越高，肥皂的质量就越差，用这种肥皂洗手后，手上会感到发粘。

（3）肥皂的质量还和未皂化的杂质含量有关。如果未皂化的氢氧化钠（即没有和油脂发生反应生成硬脂酸钠的氢氧化钠）含量越多，肥皂的碱性较强，泡沫也少，质量较差。如果用肥皂洗手时，把水擦干后，手上感到发粘，说明肥皂中含有大量未皂化的物质。

（4）肥皂的软硬不但取决于所用的原料是氢氧化钠，还是氢氧化钾。它还由所用脂肪酸的性质有关，脂肪酸的性质较硬，制造出来的肥皂就比较硬，反之，则比较软。

4. 肥皂去污的奥秘

说到底，肥皂是怎么将油污与衣物分离的呢？大家都知道，“油水不兼容”，要使油污乖乖地溶解在水里可并不容易。单用水洗是很难洗净衣物的，需要肥皂为油污和水联络一下感情。肥皂这么神通广大吗？原来它的化学成分是高级脂肪酸钠，它溶解在水里，伸出两只手，一只手与油污感情好，紧紧拉住不松手，另一只手是水的好朋友。在这位“媒人”的极力拉动下，油离开了原来附着的衣物表面跑到了水中来。

这位“媒人”可是使出了浑身解数，除了生拉硬拽，它溶于水这部分水解成氢氧化钠和高级脂肪酸。它们各有“拿手好戏”，前者促使衣服上的油脂起化学反应，变成易溶于水的物质，而与衣物若即若离；后者特别容易使水起泡沫。泡儿个小，表面积却很大，对憎水的油污吸附本领很大，把那些已被动摇了的油污从衣物上“拉”下来，这样衣服就洗得干干净净了。

五、合成洗涤剂

 

有没有更好的洗涤剂代替肥皂呢？有的，它们正是以洗衣粉为代表的合成洗涤剂。一百多年前，有人偶然发现蓖麻油和硫酸作用后，得到一种“土耳其红油”用它洗衣服，在海水里照样挺好使，不会生成叫人讨厌“豆腐渣”。这件事启发了科学家，随着石油化学工业的发展，科学家们利用炼油副产品和苯、氯气、硫酸、氢氧化钠等为原料，用人工方法合成了上百种洗涤剂。

合成洗涤剂和肥皂的去污原理一样，它也具有双重性格，既溶油，又溶水，但同时它没有肥皂的缺点，在各种水中都可保持良好的去污能力。这样不仅节约了大量的动植物油脂，还具有很强的洗涤能力，合成洗涤剂很快就受到人们的青睐。

合成洗涤剂除了固体的洗衣粉，还有液体的洗洁精等。

有些洗涤剂中添加了荧光增白剂，可以使白色更洁白，花色更鲜艳，还有一些无泡或少泡洗涤剂，适合在洗衣机、洗碗机里使用。

（一）去污能力强的合成洗涤剂和洗衣粉

提起合成洗涤剂，也许你感到有点陌生，但是一提起洗衣粉，则无论男女老少，尽人皆知。合成洗涤剂的品种很多，洗衣粉只是其中的一种固体合成洗涤剂，其它还有液体的合成洗涤剂（市售的商品称为洗净剂）以及洗头用的香波，洗手用的洗手剂等。

为什么要把这一类洗涤剂称为合成洗涤剂呢？因为它里面起去污作用的主要成分是用化学方法合成出来的表面活性剂（或称活性物）。合成洗涤剂和肥皂不同，它是由多种成分组成，除了主要成分活性物以外，还要加上其它助剂。

1．合成洗涤剂的成分

（1）活性物（表面活性剂）：合成洗涤剂中的活性物能够降低水的表面张力，使污垢容易从衣服上的纤维脱离而分散到水中，然后用清水才可以把这些污垢漂洗干净。目前，国产洗衣粉使用得最多的活性物是烷基苯磺酸钠，它是用石油产品为原料而制得的，因此价格低廉，产量大。脂肪醇硫酸钠是一种泡沫丰富、性能良好的活性物，可用于生产洗涤丝、毛织物的洗衣粉。烷基醇酰胺和脂肪醇醚硫酸钠等活性物在水中有较大的溶解度，是液体合成洗涤剂（洗净剂）的原料，具有较强的去污能力。

（2）三聚磷酸钠：磷酸钠在合成洗涤剂中的主要作用是消除讨厌的硬水对洗涤带来的危害，由于它能与硬水中的钙离子和镁离子生成结合力很强的化合物，可以避免钙、镁对洗涤剂去污作用的干扰。磷酸钠还可以使洗衣粉变成容易流动的空心颗粒状物质，使洗衣粉不容易结块。当然磷酸钠本身也具有去污能力。

（3）硅酸钠：它能降低洗衣粉颗粒的粘度，也能防止洗衣粉结块，它还能起防腐作用。

（4）硫酸钠：它是一种填充剂，可以降低成本。

（5）羧甲基纤维素钠：它能把洗下来的污物分散悬浮在水中，防止被洗下来的污垢再沉积到洗净的衣服上，所以它也是很重要的助剂。

以上介绍的合成洗涤剂的配方适用于洗涤棉、麻纺织品，市售的普通洗衣粉大都采用这个配方。如果是用来洗涤丝、毛织物的洗衣粉，就要减少三聚磷酸钠和硅酸钠的用量，因为它们都是碱性物质，容易损伤丝、毛的纤维。如果是用来洗涤合成纤维的洗衣粉，则要用聚乙烯醇代替羧甲基纤维索钠。下面是两种常用的洗衣粉的大致成分：

成    分

棉、麻织物用洗衣粉

丝、毛织物用洗衣粉

洗性物

三聚磷酸钠

硅酸钠

硫酸钠

羧甲基纤维素钠

14～20%

40～60%

5～7%

5～25%

0.5～0.9%

25～32%

2～15%

0.02～0.08%

5～25%

－

2．合成洗涤剂的新品种

（1）加酶合成洗涤剂（加酶洗衣粉）：这种洗衣粉中加了0.2～0.7％酶制剂，加酶洗衣粉主要用于洗涤含有比较多的蛋白质的污垢，例如衣服的领子、袖口以及袜子上的污垢都含有10～30％的蛋白质。蛋、奶、血等物质所含的蛋白质也比较多，它们沾在衣服上以后，很难用普通洗衣粉洗掉。如果洗衣粉中含有蛋白分解酶，则可以通过酶的作用使蛋白质迅速分解，转变为很容易溶解在水中的氨基酸，污垢就很容易被水和洗衣粉洗净了。加酶洗衣粉对于洗去新旧血迹和发黄的汗迹都是很有效的，但是丝、毛织物本身是由蛋白质组成的，它们都会受到酶的作用而遭受损坏，所以不能用加酶洗衣粉来洗涤。蛋白分解酶在70℃ 以上会失效，所以加酶洗衣粉应在40～60℃下使用。

（2）无磷洗衣粉：三聚磷酸钠是普通洗衣粉中主要的助剂，但是磷酸钠是植物的重要肥料，如果洗涤后的污水中含有大量的磷酸钠，污水流入江河湖泊以后，就会使水藻大量的繁殖和生长，引起严重的污染。含三聚磷酸钠的洗衣粉在洗涤时还会产生很多泡沫，使衣服漂洗不干净。尤其是在使用洗衣机时，如果泡沫太多，更会给洗衣服带来很大的困难。

为了避免这些缺点，国内外正在研制有效的无磷合成洗涤剂，以碳酸钠或硅酸钠来代替发泡太多的磷酸钠，但这一类品种去污能力较差，而且碱性比较强，还不够理想，有待继续改进。

（3）低泡洗衣粉：目前，国产的低泡洗衣粉都是在洗衣粉中加进了一定量的肥皂，它能有效地除去过多的泡沫，使衣服容易漂洗干净。这种低泡洗衣粉很能适应洗衣机的要求，由于洗衣机的体积比较小，所以要求洗衣粉产生的泡沫越少越好，既容易把衣服漂洗干净，又不致于把洗衣机内外弄得到处都是泡沫，影响卫生。

 

（4）增白洗衣粉：国产的具有增白作用的洗衣粉大概有两种，一种增白洗衣粉中加的是荧光增白剂，另外一种增白洗火粉里加的是过硼酸钠，后者必须用在60℃ 以上的热水中，过硼酸钠才有漂白作用。

（5）洗发香波：洗发香波不是用来洗衣服的，但它们的主要成分也都是活性物（表面活性剂），并加上各种助剂。对于洗发香波，应该有它的特殊要求，因为它是用来清除头发和头皮上积聚的油脂、皮屑、灰尘以及用了头发化妆品以后所产生的残留物和污物的，而且在洗完以后要求头发爽洁、松软、光亮，还要便于梳理。

3．怎样选购合成洗涤剂

市售的各种洗衣粉中，价格便宜的低档洗衣粉其所含的活性物要少一些，助剂要多一点，碱性也要强一些。高档洗衣粉中活性物的含量相对地说要多一些，助剂的用量则有所降低，碱性比较弱，有的则接近中性。高档洗衣粉的价格虽然贵一些，但是由于它所含的活性物比低档洗衣粉多，所以同样洗一件衣服，高档洗衣粉的用量就可以少一些。由此可见，一种价格便宜，要用得多；另一种价钱虽贵，但用量少，结果从经济观点出发，用低档洗衣粉并不比用高档洗衣粉合算；再从洗涤的效果和不损伤衣服的角度考虑，显然用高档的更好。所以我们在选购洗衣粉时，宁肯买贵一点的高档洗衣粉，也不要买质量差的。

（二）餐具洗涤剂

根据我国目前的消费水平，洗碟机还没有进入家庭，家家户户都是手洗餐具，因此市场上销售的都是用手洗餐具的洗涤剂，一般属于轻垢型液体洗涤剂，与洗涤蔬菜，水果的液体洗涤剂属于一类。

 

餐具所带有的污垢主要是食物的残屑，其主要的污垢是否容易去除与用餐时食物种类有很大的关系。不沾有动物性油脂的餐具用水，特别是热水很容易洗净。沾有较多的动物性油脂的餐具人们习惯用热水洗涤，再用水冲洗。无疑这是一种有效的清洗方法。但是比较麻烦，并且碱对皮肤有较强的刺激作用，手常接触碱水，会使皮肤干燥、粗糙、裂口。用液体洗涤剂洗衡具比较合适。如果洗涤的餐具数量较多，可将适量液体洗涤剂加入水中，把餐具泡到洗涤液中洗涤一遍，再用水冲洗即可。这种液体洗涤剂泡沫性质比较好，开始洗餐具时会有较多的泡沫，油脂本身有消泡作用，被洗的餐具较多，油污较重会使洗涤液的泡沫明显减少或消失，这说明洗涤液己失去洗涤作用了，可以将脏的洗涤液倒掉，重新加入液体洗涤剂。

玻璃器皿不适合用碱水洗涤，碱对玻璃的腐蚀会使表面的光洁度受到明显的损害。因此玻璃杯、酒杯有油污时也应该用餐具洗涤剂洗涤。长具洗涤剂要求溶解迅速，因此一般是液体的。并且要泡沫稳定，去污性和分散好，对皮肤无刺激，无异味。还希望餐具洗净后没有水纹，特别是玻璃器皿更要无水纹。

高泡型手洗餐具洗涤剂主要用烷基苯磺酸钠、烷基磺酸钠、烷基硫酸钠或脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸钠等阴离子表面活性剂和一些非离子表面活性剂复配，同时加入烷基醉胺作稳泡剂。有的配方还需加入溶剂、防腐剂、络合剂和助溶剂。机器洗涤餐具用的洗涤剂尤其需要在配方中采取一定的措施，加入适当的络合剂，防止玻璃器皿上产生水纹膜。如果手头上没有适当的餐具洗涤剂，把少量洗衣粉加入水中，用洗衣粉的水溶液洗涤餐具也未尝不可。洗后用水冲洗干净即可，因为洗衣粉中的烷基苯磺酸钠及其他无机助剂都容易溶解于水。不要用含有荧光增白剂和酶制剂的洗衣粉洗涤餐具，以免残留结构复杂的有机物有碍健康。

（三）卫生间清洁剂

厕所、洗脸间、浴室等卫生设备的污垢有其特殊性，需要专门的清洁剂。

厕所便池的污垢主要是尿碱和水锈。洗脸池、脸盆、浴缸、浴盆的污垢主要是水锈和油污。卫生间的清洁剂有固体的和液体的，液体清洁剂多为酸性，去除尿碱和水锈特别有效。固体清洁剂有片状、块状、粉状，多为碱性清洁剂，但也有酸性的。

液体洁厕剂火多是含有10 ％左右的无机强酸的水溶液，再复配一些在酸性条件下不水解的表面活性剂以去除油污和增强润湿、分散去污等作用。尿碱是钙、镁、铁等金属离子与人体代谢中生成的有机酸形成的盐，这种盐显碱性，用无机酸除去最有效而迅速。无机酸最好用盐酸。尿碱与盐酸反应形成的氯化钙、氯化镁、氯化铁等均能溶于水，易去除，但盐酸是挥发性的酸，有较强的刺激性气味，用10 ％的硫酸也可以，硫酸是不挥发性酸，刺激味比较小。但是硫酸与尿碱反应生成的硫酸盐在水中的溶解度比较低，这一点不如盐酸有利，但是新生的硫酸盐在器壁上的附着力不强，可以用刷子刷掉。

 

凡酸性的液体清洁剂，去除尿碱和水锈都很有效而迅速，这是碱性洁厕粉难以达到的，并且价格便宜。但是它去除油污的效果比较差，并且有较强的腐蚀性，这是它的缺点。应注意使用液体洁厕剂时不要弄到手上，衣服上，也不要弄到水泥地而或大理石地面上。酸性液体清洁剂如果洒落到地面上，地而上会产生气泡，这是因为其中的碳酸钙分解了，这会使地而失去光滑的表面，更易结尿碱和其他污垢。如果不用专门的清洁剂，就用10 ％左右的工业盐酸水溶液，也可以顺利除去黄色的尿碱和棕红色的铁锈。用水冲洗后，再用低档洗衣粉刷洗油污处，就可以把全部污垢去除干净。

另一种酸性洁厕剂的主要成分是固体粉末状的硫酸氢钠，再加入一定量的松油或烷基苯磺酸钠，用它擦洗便池也可以容易地去除尿碱，但它的腐蚀性比强酸性液体清洁剂要低得多。

碱性的粉状清洁剂也叫做洁厕粉，它的主要成分是能够络合高价金属离子的盐，例如三聚磷酸钠，并配有表面活性剂和摩擦剂。它去尿碱的效果差一些，作用也比较慢，去油效果比较好。适合擦洗浴盆、浴缸等。

 

=====生活百宝箱=====

一、牙膏的妙用

1．小面积皮肤损伤或烧烫伤，抹上少许牙膏，可立即止血止痛，也可防止感染。

2．衣服上有了油垢，挤点牙膏抹上，轻轻搓揉后再用清水洗，可除去油垢。

3．蜂、毛虫、蝎子、蜈蚣等咬伤后，抹些牙膏，可消肿、止痛、止痒。

4．手上有鱼腥味，先用肥皂洗手，再抹上牙膏，搓揉一会洗掉，鱼腥味即可除去。

5．清洗铝制品时，先将铝制品加热，用涂有牙膏的抹布擦洗，既省时省力，又干净。

6．夏季衣服领子和袖口极易弄脏，又难洗干净。若在浸湿后的衣领处涂上一层牙膏用毛刷轻轻刷洗1、2分钟，清水漂过后，再用肥皂清洗即可。

7.手表的蒙子使用日久，容易模糊发毛。找块柔软的干挣的布头蘸少许牙膏涂擦，可使表蒙子光洁如新。

二、肥皂的妙用

1．新绳子太硬不好用，可放在肥皂水中浸泡5 分钟，绳子就会变得柔软好用。

2．锅底的煤烟黑斑最难去除。但锅在使用前，先在锅底上涂一层肥皂，洗时便可事半功倍。

3．糊壁纸的浆糊中加入一点肥皂，不但容易糊上，而几旧后壁纸也不会因浆糊硬化而剥落。

4．粉刷墙壁的刷子在肥皂水里泡十几个小时，把刷子涮一涮就干净了。

5．油漆门窗时，为避免门把饰物沾上油漆，可事先抹上一层肥皂，一旦沾上油漆，用布蘸水一擦即可去除。

6．油漆工在手指甲上涂些肥皂，油漆就不容易嵌入指甲缝，手也容易洗干净。

7．戴眼镜的人，最怕热气附在镜片上，如果在镜片两面抹上肥皂，再擦干净，就不会附着热气了。

8．水火烫伤，马上抹些肥皂，可以消肿止痛。

9．在锯条上抹些肥皂，锯木料时可防止夹锯条。

10.螺丝钉和各种钉子，使用前先涂点肥．皂，不仅容易钉入，而且可以避免弯曲。

11.缝鞋或厚布料时，在锥子或针上抹些肥皂，可以省力，且能防止断针、夹针。

12.若大便干结不通，可将一小块香皂塞入肛门，不需多久，大便即可畅通。

13.如果吞进有毒的东西，喝些肥皂水就会把毒物呕吐出来。

14.若要查找液化气灶的漏气处，只要涂点肥皂水，冒泡处即为漏气处。

15．在木箱或白布上写毛笔字时，往墨汁里加入少量肥皂，写出的字迹会更清晰。

三、如何避免厨房污染

要想解决厨房污染问题，首先应对燃料、燃烧炉具、厨房净化、建筑结构的全过程进行有效的整体改造。选购燃气灶具一定要注意质量，要使用能够燃气充分燃烧的灶具。有的人以为，操作时间打开厨房的窗户就行了，这是一种无意识的慢性自杀的做法。因为，开窗后的空气自然流通太慢，且油烟又是弥漫播散的，只有强制向外排风，才能有效地减少油烟对人形成的污染和损害。因此应注意充分换气，最好在厨房向外的墙上安装一架功率较大的双向换气扇，同时在炉具上方安装脱排油烟机，把有害气体对人体的危害减少到最低点。另外，厨房在不操作时，可打开窗户补充新鲜空气。同时，灶具应安排在排烟道附近，无排烟道的厨房灶具要尽可能安排在靠近窗户的地方，以免排油烟管在空中距离过长，影响空间使用。 除了以上措施外，绿化厨房也是一个既能保证人体健康又能美化环境的一举两得的办法。可以在厨房内摆放几盆成活率高、生命力强的绿色植物。它们不仅能净化空气，而且也是家庭格调的独特体现。

四、去污方法

①漂白。布、纸张和草帽用亚硫酸溶液还原漂白，其机理是生色物多含双键，可由加成而破坏，深色的斑及染料可用漂白粉处理，释出的次氯酸破坏色料的分子。

②油渍。润滑油、皮鞋油、油漆、印刷油墨的污渍可用汽油、四氯化碳、乙醚等有机溶剂除去；煤焦油渍、圆珠笔油渍可用苯擦去。

③墨渍。由于碳很稳定，不易与一般化学试剂作用，通常用吸附力强的淀粉吸收，也可用1份酒精2份肥皂液搓揉脱除。

④蓝墨水。还未氧化干涸时，由于鞣酸亚铁可溶于水，立即用少许水洗去即可。如已氧化则先用水浸湿，再用亚硫酸钠、硫代硫酸钠或草酸还原后再用水洗；红墨水用20％酒精及0.25％高锰酸钾使染料氧化而去渍。

⑤血渍、尿渍、汗渍等。主成分为蛋白质，宜先用冷水浸泡（如用热水烫煮则蛋白质凝固，粘牢于纤维上），再用加酶洗衣粉洗涤。这类污渍日久由于阳光和空气作用氧化成尿胆素的黄斑，可用稀氨水揉搓脱色。

⑥菜汤、乳汁污渍。先用汽油揉搓去其油脂，再用稀氨水浸洗；果汁，如西红柿汁，先用食盐水刷洗再以稀氨水处理；茶迹，先用浓食盐水搓，羊毛织品则用10％甘油轻揉后再用清水漂洗。

⑦锈斑。不同环境的锈斑组成不同，日常由于工作、劳动时衣服上沾的铁锈斑为羟基氧化铁，呈棕黑色，通常用2％草酸溶液或5～10％柠檬酸溶液浸洗；

⑧毛织物上的油污。通常用于干洗精去除；市售干洗精为非离子表面活性剂与乙二醇（助溶剂）及四氯乙烯或汽油和少量水的混合液。

⑨首饰污渍。指金、银合金受酸、碱、油脂作用失去光彩，甚至形成斑点，可用碳酸氢钠溶液、含皂素及生物碱的溶液、中药（如桔梗）的浸汁或5～10％的草酸溶液浸泡后再刷洗。

⑩铝制品油污。如饭锅、水壶上的污渍，主成分为油垢，切不可擦拭或刮挖，可用棉花粘少许醋轻搓待熏黑部位光洁后，再用中性洗衣粉洗净。厕所污渍。10％酸（除去尿碱和水锈）、硫酸氢钠与松节油或烷基苯磺酸钠混合物可擦除尿碱。

 

 

第八讲  饮食与烹调

 

一、烹饪基础知识

烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指烧饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬又称为烹调。

1、熟食的作用

熟食在人类进化上具有重要作用。熟食缩短了消化过程，扩展了食物的品种（由野果到肉类），促进了人的体力和智力的形成和发展，尤其是对脑髓的影响更大。熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。

（1）分解

把食物烧熟，主要是将原来的大分子转化为较小的分子，使体内的消化和吸收容易进行。所谓“熟”，是凭经验判定的，指没有“生”感，达到可以食用的程度。

（2）解毒

加热可分解某些食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的抗胰蛋白酶（它妨碍人体内胰蛋白酶的活动）、杏仁中的氰化物等。

（3）杀菌

一般食物尤其是蔬菜中带有大量由于肥料及存放时引入的病原体、寄生虫卵及各类细菌，虽经洗涤也未能除净，而加热煮沸3～5分钟，均可全部杀灭。尤其是消化道传染病菌，必须加热消除。

（4）提味

通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化合物，提高食品的质量。

2、烹饪的方法

随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。

（1）湿法烹饪

指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：

①文火缓烧。先把食物（如肉）浸没在放好调料的冷水中徐徐加热，肉汁、脂肪和蛋白质从肉的表面逐渐渗出，得到的肉较烂，汤里的营养比较丰富。如武汉的八卦汤（以甲鱼或乌龟为主要原料）是这类烹调方式的名品。

②氽、焯、涮。这三种方法的共同点是先把汤烧开，再投入食物。这样可使食物表面上的蛋白质凝固，将大部分脂肪、蛋白质保存在内部。氽的特点是原料下锅时间短、汤汁清淡、食品脆嫩、味道爽香。焯相对于氽而言加热时间较长，一般达到八、九成熟，多用于蔬菜。用于肉食时称为涮，要求刀工好、切得薄，如北京的涮羊肉。

③红烧。在烧制肉、鱼等食品时，为适当增加汤的稠度，将水分用小火（85℃左右）加热慢慢蒸发收汁，使汤汁浓稠、色泽红棕、味道醇美。

（2）干法烹饪

包括烤、烧、燻、煎、炒等。其中烤常用于面食(如烤面包和烧饼)。各种干法烹饪除通用于鱼、肉外，多用于蔬菜的烹制。其特点是火大（称为武火）、水少、时间短。先用油和调料炸锅后，放入菜肴迅速翻动。蛋白质、脂肪和无机盐大部留在菜内，只有小部分进汤汁，但维生素有些损失。干烧应注意防焦。因肉在烧焦后，蛋白质中的色氨酸分解，可引起食物中毒。所以烧焦的菜肴不宜吃。此外，火若太大油中会出现怪味，这是由于温度太高时，由脂肪水解生成的甘油分解成丙烯醛（军事上用作催泪瓦斯）挥发之故，有毒性。

（3）微波炉加热法

其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断转换方向，象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起剧烈快速的振动或振荡。当微波作用时，这种振荡可达每秒25亿次，从而使食物内部产生大量的摩擦热。最高可达200℃，4～5分钟内可使水沸腾。其加热温度、快慢及均匀性由食物本身的特点决定，对含糖、油脂量较高的食物效率高。作用深度为2～3.5厘米，食物大小一般不宜超过5厘米。特点是微波从各表面、顶端及四周同时作用，所以均匀性好。

陶、瓷、硬纸、塑料薄膜、玻璃等容器均可作为微波加热器皿，它们本身不受热。铝、不锈钢及其它金属或某些塑料容器，反射微波，引起火花飞溅而且器皿变热，所以不能用以加热食物。

3、刀法与火候

烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。

熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩”的要嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的松脆。“不到火候不揭锅”。

我们在生活中都有这样的经验：一块冰糖在水里溶解的速度比一匙绵白糖慢得多。如果预先把冰糖研磨成粉末，再溶解就快得多了。炒菜时大家都喜欢用粉盐，而不喜欢用大颗粒的粗盐。糖或盐的大颗粒与细粉末，其差别主要是表面积的大小不同。蔬菜和肉切成细丝，增大了和水接触的表面，营养物质容易溶解到水里去，一些化学变化也容易进行。炒肉片比炖大块的猪肉快，也是因为表面积增大，受热机会多的缘故。化学反应的速度和物质互相接触的表面积大小有密切的关系。化学中有一种解释化学反应速度的理论叫做分子碰撞理论。物质之间只有通过有效碰撞，才能发生化学反应。

所谓讲究火候，主要指控制火力的大小，掌握加热时间的长短和时机，说到底，也就是控制温度。温度是化学变化的重要条件之一。同样一匙白糖，在凉水里不如在开水里溶解得快。面条只有在开水锅里才能煮熟。提高温度往往会加快溶解和化学反应的速度。烧水时，水的温度在大气压为101325pa的条件下，水开的温度是100℃。再不断加热，不论火力多大，温度不再升高，直至烧干。炖肉时，烧开后改用文火，维持沸腾。肉的香味主要是由于蛋白质中的肽键断裂生成了氨基酸。性急用猛火，并不能使肉提前炖熟。若采用高压锅，水的沸腾温度可以升高到120℃以上，这样可以大大缩短炖肉所需时间。油锅的温度可以达到200～300℃，所以在油锅里炒肉丝，速度要快，否则会烧焦。氨基酸焦化，就变成“木炭”了。在青藏高原旅行，在高山上烧开水，温度升到80～90℃时水就沸腾了。这种条件下，炸油饼、做烙饼是可以的，而做米饭需要用高压锅。

二、合理的配膳

有了各种食物，还必须经过合理的配膳（搭配膳食的营养）；科学的烹调；定时的膳食等，才能使我们得到充分的营养。

 

配膳为什么要合理呢？因为只有使食品多样化，主食和副食之间搭配得好，才能保证每人每天得到必需的营养，一般来说，对不同年龄、性别和职业的人来说，每天所需的营养稍有差别。配膳时应尽量经常改换食物的种类，使它不要太单调。在每天的饮食中，各餐之间的分配也要合理，每一餐都不能吃得过饱而使胃肠的负担加重。饮食还应考虑季节的变化，如冬季的膳食中，油脂可以多一些，菜味可以浓厚一些。而夏季的菜肴则应以清爽为主。在饮食时，尤其要注意防止单凭个人的爱好而实行偏食，如有人特别喜欢吃肉，于是每餐都吃肉，而且吃得很多，这样就很容易引起消化不良。另一些情况则是有的人不喜欢吃肉，所以他就经常不吃肉，这样也会引起营养不良。在选择副食时，动、植物蛋白质都要吃，鱼、肉、蛋和豆类要搭配着吃。蔬菜可以满足我们对维生素和无机盐的需要，它为我们提供多种营养，每人每天约需一斤到一斤半蔬菜，还应该保证有一定数量的绿叶菜。如果经济条件许可，要经常吃一点水果，或者吃瓜果蔬菜（西红柿、黄瓜、萝卜）来代替，以保证我们能够获得足够的丙种维生素。

三、合理的饮食制度

有了合理的配膳，还要有定时定量的饮食制度，每次用膳应该有一定的时间间隔，食量应以中午最多，早、晚餐较少为好。所谓“早上吃得饱、中午吃得好、晚上吃得少”是有科学道理的。早上虽然食欲较差，但是为了保证上午有充足的精力进行生产和工作，应该吃一些发热量大的食物（如油饼、油条、牛奶、豆浆等）。中午要吃得多一些，食物中应富有蛋白质和脂肪，同时也要多吃一点蔬菜。晚餐后消耗少，应该吃容易消化的食物，除主食和蔬菜外，应少吃蛋白质和脂肪含量丰富的食品。

四、日常生活中常见的科学烹调方法

煮菜烧饭，已成为我们日常生活中的一部分，早已司空见惯。但你想过吗，食物为什么要经过烧煮呢？

在远古时代，人们没有火，只好什么东西都生吃。自从开始使用火，人们也开始了吃熟食的历史，人类的体力和智力都得到了很大发展。

人是通过消化食物来吸收其营养的。食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不易溶解于水的，给人体的消化吸收带来困难。食物通过烧煮以后，吸收了水分，受热膨胀，然后与水反应：淀粉分解成许多的小分子——糖类；脂肪发生部分水解，生成酸和醇；蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这样，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还使食物更加可口。

1．主食

做米饭前先要淘米，米中的维生素B₁和B₂在淘洗过程中损失最多，而且在淘米时把米浸泡得时间越长，以及搓洗的次数越多，维生素的损失也越大，所以淘米时不要用力搓洗，淘洗的次数也不能太多。

做米饭的方法最好是焖饭，或者把米和水一起放在碗或钵内隔水蒸。有的人喜欢做捞饭，其实这种方法最不科学，捞饭使大米中的营养成分跑到米汤中去，虽然剩下的米汤也可以喝，但是毕竟只能喝掉一小半，大部分米汤仍然要丢弃，造成损失。

在用面粉、玉来做成馒头、烧饼、包子和窝窝头时，营养损失得最少，只有在煮面条时，会有一部分蛋白质溶解在面汤里。由于维生素B₁在碱性的物质中是不稳定的，所以煮粥时不要加碱。同样，油炸的主食（如油饼、油条等）在制作时也要加碱，而且油的温度又高，都会使维生素B₁和B₂大量损失。

2．烧肉

烧肉的方法有以下几种：

（1）煮、焖、炖、煨：这些方法都是用文火（即小火）来烧肉。烧熟以后肉发生收缩，一部分脂肪和蛋自质、无机肉块应适当地切得小一些，使肉和汤的接触面积增大，肉容易煮烂。肉烧熟后，溶解在汤里的营养是不少的，所以吃肉时也要把汤汁喝下去，以免造成浪费。

在烧肉时，有的人先把肉浸没在放好调料的冷水中，然后用文火慢慢煮开，再慢慢地把肉炖熟，这种做法使肉汁、脂肪和蛋白质可以从肉的表面渗出，溶解在汤里的营养比较丰富，肉也比较烂。另外有一些人喜欢先把汤烧开，然后再把肉放到汤里去煮，这样的做法会使肉表面上的蛋白质凝固，肉中大部分的油脂和蛋白质保留在肉内，肉的味道比较鲜美，但汤汁则很清淡。

肉在烧焦后，蛋白质中的色氨酸会转变成有毒的物质，能引起食物中毒，所以烧肉时不要把它烧焦，如果烧焦了，应该把烧焦的部分丢弃。鱼里的蛋白质和肉中的相近，所以烧焦的鱼也不能吃。

（2）烧、烤、熏、煎、炒：这些方法都属于干烧，蛋自质、脂肪和无机盐大部分留在肉里，只有小部分脂肪跑到汤汁中。

（3）油炸：肉类经过油炸后，蛋白质和无机盐都保留在肉里，但由于油炸温度比较高，脂肪会从肉里渗出，维生素会大量损失。另外，油炸的肉食最不容易被消化和吸收，所以不宜多吃。油炸食物时，也会使油里的脂肪酸和维生素受到损失，油温越高，加热时间越长，损失就越多。

3．烧鱼

烧鱼的方法和烧肉差不多，但是由于鱼具有特殊的腥味，所以烧鱼时应特别注意去腥，办法有以下儿种：

（1）洗净后的鱼先用盐溃一下，或放在盐水中浸泡片刻。

（2）油炸可以除去鱼的腥味，除了蒸鱼外，烧鱼前一般都要经过油炸，很少有人直接把鱼炖了吃。

（3）烧鱼时加点醋，可以除去造成鱼腥的三甲胺，它还可以使鱼的骨刺酥烂。

（4）加醋的同时加点酒，可以生成具有芳香味的乙酸乙醋，使鱼格外鲜美可口。

（5）烧鱼时用葱、姜、蒜做佐料也是去腥的好办法，尤其是在蒸鱼时，更不可缺少。

4．炒菜

蔬菜主要供应我们丙种维生素和无机盐，所以炒菜时主要应该注意如何使这两种养分少受损失。蔬菜的科学烹调方法共分以下几步：

（1）洗菜和切菜：蔬菜要先洗后切，而不能先切后洗。如果先切好以后，放在水里洗时，可以被水溶解的丙种维生素和无机盐就会从切口处渗出，跑到洗菜的水里而使它们受到损失。在洗菜时也不要长时间的把菜泡在水里，这样丙种维生素和无机盐也会损失。

（2）炒菜——旺火快炒，现炒现吃。蔬菜洗好和切好后，由于它的切口已经暴露在空气中，丙种维生素很容易被氧化而遭到破坏，所以应该切后就炒。炒菜时要旺火快炒，因为炒菜时温度比较高，时间长了，损失的丙种维生素就越多，所以要快炒。由于炒的时间短了，又要保证菜熟，就必须用旺火。菜炒好后，要立即盛起后就吃，这样既有营养又清脆可口。

（3）不加水或少加水，勿弃汤。凡是炒得好的菜，菜汤一定很少。炒菜时，一般不必加水，必须加水时也要少加一点，以免汤汁太多，使丙种维生索和无机盐都跑到汤里去，吃不了就会使营养受到损失。如果汤汁太多了，可以用淀粉勾芡，使汤汁加浓变少，减少养分损失。

（4）加点醋：如果你喜欢吃带点酸味的菜，那么在炒菜时，加点醋也是有好处的，醋不但可以调味，而且可以使菜肴略带酸性，使丙种维生索不易受到破坏。

（5）后放盐，少放盐。炒菜时，如果盐加得过早，蔬菜细胞内的水分会被外面的盐吸掉，这样蔬菜很快会变干,炒好的菜是生硬而不烂的。加盐太早也会造成菜中的汤汁太多。炒菜时也不要加过多的盐，因为人吃了太多的盐分后，会使细胞内的盐增加，为了保持细胞内外渗透压力的平衡，细胞就要吸收更多的水，最后会使我们发生浮肿。

（6）不放碱：由于碱能够破坏丙种维生素和维生素B₁，所以不论是炒菜、烧菜、煮粥时都不要加碱。

（7）少吃煮的菜（熬菜）：煮菜或熬菜，由于长时间的加热，所破坏的丙种维生素都比用炒菜的方法要多。如果必须熬菜时，则要等水开了以后，再把菜放在水里，等到菜一熟就可出锅，千万不要把菜煮烂。

在做西红柿汤时，为了增加汤的鲜味，可以先把西红柿用油炒一下，然后等水烧开以后，再把炒好的西红柿放进开水里，稍煮一下就可出锅，这样做可以尽量减少丙种维生素的损失。

（8）炒菜前不要先煮。有的人习惯在炒菜前先把菜放在水中煮一下，然后再炒，尤其是在炒扁豆、菜花时常常这样做。这种操作方法是不科学的，它可以使蔬菜中的丙种维生素和无机盐大量地溶解在水中，造成浪费。

（9）蔬菜不要挤汁后再吃。饺子是北方人喜爱的传统食品，用白菜和猪肉包水饺时，一定要把白菜中的大部分菜汁挤掉，这种做法很不符合科学道理，因为这一挤，几乎把大部分的丙种维生素和无机盐都给挤掉了。

还有的人很喜欢吃菠菜豆腐汤，但他不知道菠菜中含有大量草酸，它和豆腐里富有营养的钙质结合成草酸钙沉淀，使钙质遭到破坏，所以这二种菜不能放在一起烧。从以上这些具体的例子来看，在烹调的时候，习惯、爱好和科学、合理之间常常存在着许多矛盾，不过，人们最好还是多讲究点科学，抛弃掉一些不合理的爱好和习惯。

 

 

 

=====参考文献=====

 

[1]陈培胜.化学趣话.福建人民出版社，2001.9，第一版

[2]陈炳念.日用品化学.华南师范大学出版，2003.2

[3]陈润杰.生活的化学.上海远东出版社，2000.1，第一版

[4]李勇成.科学知识全知道——化学篇.内蒙古大学出版社，2004.5，第一版

[5]康娟.身边的化学.中国林业出版社，2002.4，第一版

[6]江元汝.生活中的化学.中国建材工业出版社，2004.6，第一版

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日志评论 评论数:10 页:1/1

10. 评:《我家厨房里的化学》教材,2010-05-09 02:05:02, 娜 引用

  胜哥。你好经典

9. 评:《我家厨房里的化学》教材,2010-04-11 10:55:45, 333 引用

 
胜哥帅、、、

8. 评：《我家厨房里的化学》教材,2008-03-08 16:29:00, bcbc 引用

  tyrytutyu

7. 评：《我家厨房里的化学》教材,2008-02-11 20:17:00, 小帅 引用

  你们什么狗屁垃圾  人家辛辛苦苦抄下来你竟敢说贱   我看你他妈比狗都杂种   比狗屎还臭

6. 评：《我家厨房里的化学》教材,2008-02-01 15:54:00, jj 引用

  好

5. 评：《我家厨房里的化学》教材,2008-01-13 18:18:00, ll 引用

  不错哦！！

4. 评：《我家厨房里的化学》教材,2007-11-29 20:36:00, 贱 引用

  丑
丑
丑

3. 评：《我家厨房里的化学》教材,2007-11-15 12:54:00, 以父之名 引用

  你错了？！

2. 评：《我家厨房里的化学》教材,2007-08-13 11:52:00, 雪 引用

  用生铝器皿装水一晚上，盆的内壁会有许多腐蚀并伴有水泡生成，盆底有糊状的东西，我不是很清楚？

1. 评：《我家厨房里的化学》教材,2007-07-08 11:59:00, kilkili 引用

  ku,kuil 评论数:10 页:1/1 注：近期博客中出现少数恶意诽谤、诋毁、漫骂的评论，新思考网监控巡视人员对不良信息进行删除并且保留相关网络数据信息的备份，对于行为恶劣、触及法律的个别人员，平台将保留进一步付诸法律诉讼的权力。为保证新思考网给广大教师创造和谐与宁静的网络环境，希望大家共同维护我们的网络家园。 发表评论 请稍候，评论提交中...

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