赵钢黑社会:抗氧化

概念

　　饮食中抗氧化剂长期以来倍受国内外学者关注，这是因为:　　①食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。　　②在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。　　③吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。　　④来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。　　举例：如维生素Ａ、Ｃ、Ｅ；类胡萝卜素（虾青素、角黄素、叶黄素，B-胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等

分类：

　　1．自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素 E，类胡萝卜素。　　2．氧清除剂：如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。　　3．金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物。　　

各种抗氧化剂在细胞中的作用

食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应。食品氧化可以导致不良褐变和味道改变。抗氧化剂和氧气反应，因此抵消负面影响。例如：维生素 C （E300 ）和维生素 E(E308).在人体内抗氧化剂通过中和“自由基”（细胞代谢的天然副产物）的不良作用来保护主要的细胞物质。氧气被代谢或被人体燃烧时形成自由基。它们通过细胞运输，破坏其他分子结构，导致细胞受损。这样的细胞损坏被认为是衰老和各种健康问题的原因。活跃于人体内的抗氧化剂是维生素 A 、 C 、 E和多酚（植物化学物质，存在于茶和水果中）。 维生素 C 、 E 和 β －胡萝卜素（维生素 A的前身）和矿物质硒都具备抗氧化的特性。也就是说它们可以保护细胞膜中的脆弱的蛋白质和脂质，在阻断高度反应性的氧原子（自由基）的过程中扮演重要角色。自由基是带有一个或多个不成对电子的分子，抗氧化剂可以清除这些自由基，与其他分子快速反应，起始的链反应被称为氧化。自由基是代谢过程的常规产物，人体会产生自身的抗氧化剂来保持平衡。然而，压力，年龄老化和环境条件，像空气污染和吸烟都会增加身体中自由基的数量，从而破坏平衡。极不稳定的自由基可以损害健康的 DNA ，并且与伴随着老龄化的一些变化相关（比如老年斑的恶化，老年人失明的主要原因），还会导致一系列疾病，如癌症、心脏病和中风。研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化剂具有保护效果。例如：维生素 E 和 β －胡萝卜素可以保护细胞膜；维生素 C 可以排出细胞内的自由基。　　动物营养学：抗氧化剂antioxidant　　为防止饲料中某些活性成分被氧化变质而掺入饲料的添加剂。

抗氧化剂活性的比较

　　抗氧化不仅仅是一个概念，对生物体抗氧化的效果是可以量化测定的，作为动物实验一般是服用抗氧化剂一定时间后，测定血液中的酯质过氧化产物丙二醛MDA变化、以及肝脏匀浆中超氧化物歧化酶SOD和谷胱甘肽过氧化物酶GSH-PX的活力变化。从上述两种酶和MDA的变化状况来判定抗氧化的强度及效果。作为人体不可能测肝脏匀浆，可以测定血液或者尿液中的MDA，以及血液中的SOD、GXH-PX来判定抗氧化的效果。　　Miki以含亚铁离子的血红素蛋白作为自由基产生者，亚油酸为接受者，用硫代巴比妥酸法检测各受试类胡萝卜素及其衍生物和α-生育酚(VE)清除自由基的半数效应剂量ED50见表1　　表1虾青素、部分类胡萝卜素和α生育酚清除自由基的值　　清除剂 ED50(nmol/L)　　虾青素--------------------------------------------------200　　玉米黄质-----------------------------------------------400　　角黄质---------------------------------------------------450　　叶黄素---------------------------------------------------700　　金枪鱼黄素--------------------------------------------780　　β-胡萝卜素--------------------------------------------960　　α-生育酚（VE）------------------------------------2940　　刘子贻等在研究中比较了虾壳中提取的虾青素和α﹣生育酚对防止小鼠肝匀浆产生过氧化作用的结果表明，虾青素的抗氧化作用较α﹣生育酚强千倍以上。　　上述引用于：张晓丽、刘建国 虾青素的抗氧化性及其在营养和医药应用方面的研究2006,Vol.27,No.01《食品科学》

几种常用的脂溶性抗氧化剂

BHA

　　丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。

BHT

　　二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。

PG

　　没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。

TBHQ

　　特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。

抗氧化剂是能减缓或防止氧化作用的分子。氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。抗氧化剂通常是还原剂，例如硫醇、抗坏血酸、多酚类。

虽然氧化反应十分重要，但它也能对生命体造成伤害；因此，动植物演化出多种抗氧化剂，如常见的谷胱甘肽、维生素C与维生素E，过氧化氢酶、超氧化物歧化酶等酶，以及各种过氧化酶。低阶的抗氧化剂或抗氧化酶的抑制剂，则会引发氧化应激，会伤害、杀死细胞。

下述维生素具有抗氧化的作用：

• 视黄醇（维生素A）防止深绿、黄或橙色的植物受太阳射线的破坏，在人体内它可能起类似作用。胡蘿卜、南瓜、花椰菜、番薯、番茄、羽衣甘蓝、桃和杏含视黄醇特别多。
• 维生素C在生物体内是一种可溶的抗氧化剂。重要的来源有柠檬、胡椒、绿叶的蔬菜、梅、番茄等。
• 维生素E可在脂肪中溶解，他可以保护类脂物，它的来源主要有麦芽、胡桃、种子、米、绿叶蔬菜、植物油和鱼肝油等。
• 砷服用过多后会中毒，但适当地食用在体内有抗氧化作用。含砷的食物有鱼、贝、红肉、米、蛋、鸡、虾等。在含砷的土壤上生长的蔬菜也是良好的砷来源。

一些食品添加剂如BHT也有抗氧化的作用。它们被用来防止食物腐坏。

一些酶如谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等也有抗氧化的作用。

线粒体中的氧化磷酸化反应的副产品中的过氧化物离子是非常有害的自由离子，它们可以损害线粒体内的染色体和线粒体的膜。与细胞核的染色体不同的是线粒体内的染色体只有很少修复的酶，而且它们不受组蛋白保护。此外一些抗氧化剂如维生素C和维生素E无法进入线粒体。