赠送的华迈净水器hm300:南通小吃文蛤饼

“圆满”的味“道”

　　                                ——启东文蛤饼

　　吕四，古镇；海之隅，地之角。

　　惊蛰，春雷萌动。石板街如水洗般被抹去曾有的光泽。风从东方来，不消停地，将小巷900年的岁数渗入青石板乌溜的色晕中。一颗老树，突兀而立。这是一颗“神树”，缭绕的香火寄托水手的音讯。

　　雨水打湿巷子，咧咧东风传来口信，告诉乡人，渔汛将至，大海在召唤。于是，号旗遍插万千驳船，渔歌飞过云头，古老的渔乡又一次涌动关于收获的希冀。

　　此时，主宰秩序的不仅是孕育一冬的远航在望的热烈，还有那股渔乡人片刻难离的熟悉味儿。如此贴身的味道，端起碗，它溢满四方小院；翘起脚，它勾起征服眼前之海的热切……这味道，来自陆地，却融入海的气息，不是别的，就是家家户户锅灶里扣着的文蛤饼的滋味。

　　一块文蛤饼，面与水的相合，融入了出没风波的渔乡人对于陆地的留恋；与面水掺合中刻意添加来自大海的原料——文蛤肉，于是，这一道家常饭便同时又多了渔乡人对于靠海吃海的不舍情份。

　　渔家女个个似勤劳的海螺仙子，赶早地，用薄片把吐了沙的文蛤劈开，取出娇嫩鲜白的文蛤肉，然后切成文蛤末；和上面，把文蛤末连同生姜末、葱末一起搅拌，团团捏捏做出不及半个巴掌大小的面饼，入油锅煎炸，等它成为金黄色时，一道色、味、香俱全的文蛤饼就可以出锅了。做法简单如是，美味程度却不可小觑。对于比邻而居的渔乡人来说，一碗文蛤饼，不说十里飘香，至少前后左右十几家邻居都闻得见，似乎别家的美味触手可及。而更多时候，渔家的汉子们则在傍晚之时，放下忙乎一天的活，凑到一块，就着满满一碗的文蛤饼下酒，于是，在酒浓之时，头顶着星辉，满足的渔乡人连同小镇一同睡去……

　　醉过，醒过。天已晴，海已蓝，赶海的汉子吞咽着女人们趁夜赶做的鲜饼子，攒足气力，亮起嗓门，“行船哪怕对头风罗，晒鲞哪管太阳红罗，要摸珍珠海底钻，要抓大鱼急撑篷罗，嗨嗨嗨嗨嗨！”，号子随风去，万千渔船披着霞光涌入蓝海的拥抱……

　　在吕四，如此日出而作日入而息的生活还在继续。在长江尽头，在大海开始的地方，吕四渔乡人脚踏方土，头顶圆天，在方寸之间，在陆与海之间，生活在简单地重复，生命在简单轮回，起于原点，归于原点，这似乎是千百年来渔乡人命中注定的天“道”，而恰是这样的天“道”，放大了他们生命的圆满，一如圆圆滚滚的文蛤饼，虽拙朴却味浓。

　　“故乡何处是，忘了除非醉”，小小文蛤饼，它是东疆之地久已熟谙的“乡音”，是渔乡人给予外乡游子再见的“信物”——在启东，在吕四，一块文蛤饼，读出一座城的历史。

文蛤饼-“天下第一鲜”

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以号称“天下第一鲜”的文蛤肉与鲜猪肉、荸荠或丝瓜等脱嫩蔬菜，剁茸和面煎饼。色泽金黄，滋味鲜美。

这个菜很简单，不过要我说出它有什么特点与好处，我是说不出，我做它只是因为好吃而矣。
原料：面粉、丝瓜、文蛤、两个鸡蛋、葱、
调料：盐、鸡精、糖
先将洗净的丝瓜、文蛤、葱切成末（小碎丁也可以）再打入鸡蛋（不能加水）放入盐、鸡精（只要一点点就够了，因为文蛤是咸鲜的）、糖（只要一点点就够了，只是为了提味），最后再加入少量面粉进行搅拌，以面糊有点黏稠为止。不能厚，否则口感会不好。最好再等２０分钟，这样会让它有点劲道。最后打开油锅，等到油热了以后，改用小火，用调羹一勺一勺的均匀的平摊在锅底，然后，等它成形后，再两面翻动，直有了金黄色为止。

晚报刊登马可先生《吴一山和“糊涂饼”》一文，详细介绍乾隆年间的一道海鲜——车螯，读来很有趣味。关于此菜，《乾隆画舫录》有相当精彩的描述，马文中已悉数转录，不再复述。

蛼螯（chē áo），简写车螯，因“蛼”字过于生僻，现代辞书均不收录，通常以“车”字替代。车螯又称文蛤，是蛤蜊的一种，璀璨如玉，有斑点，肉可食，肉壳皆入药，自古即为海味珍品。《西阳杂俎》载“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，数逾数千万矣。”宋仁宗把蛼螯视为珍味，欧阳修《初食蛼螯》诗说：“累累盘中蛤，来自海之涯。坐客初未识，食之先叹嗟。五代昔乖隔，九州如剖瓜。东南限淮海，邈不通夷华。於时北州人，食食陋莫加。鸡豚为异味，贵贱无等差。……此蛤今始至，其来何晚邪。螯蛾闻二名，久见南人夸。瑞璨壳如玉，斑斓点生花。含浆不肯吐，得火遽已呀。共食惟恐後，争先屡成哗。”鸡豚鱼虾不能与蛼螯比美，“文章太守”只恨自己吃这道美味太晚了。

文蛤在黄海、渤海沿海海滩均有出产，品质以南黄海出产的为最佳，因为此地沙滩中富有微生物，是贝类的最佳营养物。文蛤不仅肉质鲜美、营养丰富，而且具有食疗药用价值。李时珍《本草纲目》说，它能治“疮、疖肿毒，消积块，解酒毒”等病。近代研究表明：文蛤有清热利湿、化痰、散结的功效，对肝癌有明显的抑制作用。将文蛤制作成菜肴，深受美食家欢迎。 乾隆下江南吃车螯，御封它为“天下第一鲜”，其味鲜而不腻，百食不厌。

车螯的吃法多种多样，马文中介绍了做菜方法，如“荷包鱼”中填塞的“瓤料”，就用车螯做成的馅。或者如同熬螃蟹油一样，煎熬成车螯油，随后添加入菜肴中，方便灵活，可大大增加菜肴的鲜美度。这里介绍另一种吃车螯的方式，做车螯饼：将文蛤肉放在竹篮内，在水中顺一个方向搅动，洗净泥沙，滤水后用刀剁碎，放入盆内。猪肉肥瘦搭配一起剁蓉，把荸荠用刀拍碎，然后放入蛤肉盆内，再加入姜葱末、精盐、料酒，打入鸡蛋，放面粉拌匀成饼料。锅烧热，抹少量食油润锅，将捏成的文蛤饼坯放入锅中，煎至两面金黄，烹入高汤和料酒，略焖后揭锅盖，淋上麻油即可。

车螯饼中，主副料混成一团，吃进嘴巴，只觉得鲜美无比，但分不清哪是菜哪是面，糊涂混成一片，“糊涂饼”的名称或许就由此而来。《扬州画舫录》所说由吴一山“遗法”风味绝胜的“江文密车螯饼”，估计江是厨行高手，跟吴一山拿手炒豆腐相仿，江文密特别擅长做车螯糊涂饼吧。