尖椒炒海葵---（30道本味海鲜学做地道的南海沿儿媳妇
(2009-06-04 07:19:27)转载 标签： 美食
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我们这儿的方言称呼南边靠海的一溜村庄叫“南海沿儿”。
生长在南海沿儿的人好像骨子里都透着一股子优越感，这感觉可是跟贫富没啥关系。他们说起自己的家乡来，总免不了窘丢丢的（方言，拽的意思）好像那片诺大的海，包括丰富的海资源，都是他们自己家的一样。而对那些居住在离海较远地方的人，南海沿儿的人统称他们为“北山二子”，这里面有啥典故我不知晓，反正言语之间流露出一种无言的傲慢和对他乡人的诸多不屑。这不屑，据我了解，根本不存在人格上的蔑视与侮辱，而仅仅是针对外乡人缺乏对他们熟稔的海边风俗以及海鲜地道吃法等等一些相关知识的了解，而持有的一种态度上的外在反应。
想当年，我就是我LG嘴里称呼的地道的“北山二子”。刚结婚时他对我这样称呼，我的反应颇为激烈甚至有些恼火。说实话，以前我对海里的东西认识甚少，只是局限于鱼、虾、蟹、蛤这几样，其余的品种的确是没怎么见也不怎么吃。自从嫁了海沿人，你还别说，关于大海的的相关知识以及海鲜的传统烹饪手法还真是陆续学了不少，自己觉着经过师傅多年的传道解惑还有自己的潜心钻研和积累，尤其是吃海鲜和做海鲜的水平确是长进了不少。如今，做“南海沿儿”媳妇已经十几年，我也算得上半个南海沿儿人了。如今的我已经修炼成了一个地道的海沿媳妇了。不信，你看看我家的饭菜，看看其中海鲜所占的比重以及海鲜的烹饪手法，也可以采访一下我LG，就可以判断出我的自我结论是否确切了。
反正，俺的那个他再也不轻易地说俺是北山二子了！
今天这海葵，我们这儿的方言叫海腚，以前我可是从来没见过，没吃过。第一次见识海葵也是跟随LG在海边玩耍时，从岩石石缝里看到的，软软的触角舒展在水中，飘逸美丽，像一朵盛开在水中的向日葵。可伸手一触，海葵的触角马上缩了回去，一下子踪影全无。海葵游弋在海水里，样子很漂亮，极优雅，可一旦离开海水之后，顿时生机全无，马上变成一团软布邋遢的样子，看起来可是极不讨人喜欢的。
后来在市场上慢慢见的多了，逐渐对它见怪不怪了，并对它有了些粗浅的了解。再后来开始慢慢学着用海葵入菜入汤，并逐渐喜欢上了它的那份独特鲜美的味道。
据说我们市场上卖的海葵都是渔民用一种特殊的网，从深海中捕捞的，不是我在海边看到的那种小海葵。我这次买到的是已经经过初加工的海葵，就是把新鲜海葵的内脏去掉，只剩下外皮和触角，洗干净后，冷藏起来，吃时解冻。可以炒食，可以凉拌，还可以做汤，又鲜又脆。也有把整个海葵洗净切开，爆炒的，红烧的，口感外脆里韧，很鲜美。不过我不太喜欢，因为样子看起来有些不雅，吃起来感觉有点腥气。当然这只是我个人的喜好，不过据说食用这样的海葵是有大补的。
海葵的烹饪无需复杂的调料。海鲜海鲜，突出的一个鲜字。如果调料太过复杂，海物本身的鲜味要么被遮掩，要么被改变，这样的海鲜做法被那些南海沿儿人的认定为暴殄天物。
可惜我手头没有新鲜海葵的照片，以后有机会补上。
这海葵，平日光知道好吃，有营养，今可天上网一查，相关的资料还真是不多，只找到以下这两部分。有了解的朋友，咱们一起补充哈，介绍给不熟悉海葵的朋友，希望有机会大家都要品尝到，喜欢上。
（后面一篇说到台州的沙蒜，不知道和我说的这种海葵是不是一种？）
做法：
1、海葵洗净切块，在开水中迅速焯一下，马上捞出过凉水，沥干水分备用；
2、起油锅，热锅冷油，油热后，下入姜丝爆香；
3、烹入料酒，下入青椒丝翻炒一分钟；
4、下入海葵继续大火翻炒片刻；
5、调入适量盐和味精，出锅即可。
温馨提示：
1、海葵焯水的时间无需太长，否则营养流失且影响口感；
2、海葵本身味道鲜美，无需添加过多调料，否则原味尽失，味精也可省略。
下文引自网络：
海葵这种动物，真象鲜花一样美丽．它们附着在岩石或海底其他物体上，缓慢地爬行。它们颜色各异，以独特的淡雅悦目的天然色彩点缀着大海，大有“淡妆浓抹皎若丽人”之感。大海中优美的闺秀鱼在海葵有毒的触须中从容出没，姹紫嫣红，万态千姿。
不知何故，我国古代本草书、博物书竟没有收载这种美丽的生物，所以古人没给我们留下一点点有关的知识。1980年我国有关单位在民间普查时发现了沿海渔民使用海葵治病的情况。他们在舟山黄龙岛采集了纵条矾海葵Haliplanella luciae（V·）进行了一系列药理学实验，发现很有价值的生物活性：
镇痛胜似颅通定。颅痛定是一种强效止痛剂，广泛用于癌肿、神经等方面的痛症中，而海葵的作用却优于颅痛定。
把海葵原动物全体洗净，按比例水煎煮后，乙醇处理，得黄色澄明液体。pH为6，对实验鼠采用电击法、热板法和化学刺激法引起小鼠的各种不同形式的痛感，然后给予海葵液，结果对这三种痛疼均能显著抑制。比如用电流刺激，小鼠痛觉反应平均为16.7秒，给海葵后30分钟，痛觉反应直到46.7秒才出现，而颅痛定给药后30分钟，痛觉反应时间21.2秒就出现了。若给药后60分钟再电刺激，颅痛定基本上无镇痛作用了，而海葵仍显示了非常确实的镇痛效果。
镇咳作用显著。以氨水给小鼠致咳，小鼠平均30秒钟内的咳嗽次数为45.5次；当腹腔注入海葵液后，30秒内咳嗽次数下降到26.4次。统计学分析P＜0.001，表明有非常显著的差异。
接着在镇静、凝血、血压、平滑肌等方面的实验结果，都表明了海葵非同凡响的药用价值。研究人员同时还做了另一个颇有意义的实验：把小鼠放入干燥器内，抽出一定空气，使小鼠处于负压、缺氧的恶劣环境中。结果事先给了海葵的15只小鼠没有1只死亡，全部存活，而没给海葵的另外15只中有13只小鼠死亡。
这种抗缺氧、抗负压的特殊功能，只有象人参、刺五加等药物才具备，而海葵却有之。民间认为海葵有“滋阴壮阳”的补益功能，这个实验已揭示了这方面的科学性。
近几年国外学者在海葵的药用方面也做了大量的实验研究，如从套膜海葵Aiptasia pallida发现了分子量13万的神经毒物质；从大花海葵Condylactic gigantea发现的内酯有抗生素样作用；从猫海葵Tealfa feidna L．提取的蛋白类有抗组织胺（即抗变态）作用；从毒海葵Polythoa toxica中分离出的海葵毒素（polytxin）有明显的抗癌活性和强心作用……
海葵能镇静、止咳、降压、抗凝、抗菌、抗癌、兴奋平滑肌，甚至还有“通乳下奶”作用，所以黄龙岛的人们称之为“石奶”。
民间还常用鲜海葵1个，撒冰片少许，化水后敷于肛门治疗痔疮；把鲜海葵剪成条塞入肛门，每晚临睡前使用，可治蛲虫病；若患体癣，则外摩患处。都有较好的疗效。
海葵的形状确实美丽，收缩时就像一滴果冻。闺秀鱼为了报答海葵，常以自己诱人的色彩把其他鱼类引入海葵的毒须中，使海葵饱餐一顿。至于为什么闺秀鱼不在乎海葵的毒液，那是因为它身上有一层粘液，对海葵毒有天然的免疫性。
我国古籍中何以不载本品，估计与古人误把海葵归入珊瑚之中有关。这不仅仅是因为其“天姿奇丽”之故，而且在于在生物系统发生史上，它们有着相似的基因，同属于珊瑚虫纲，有着密切的亲缘关系。所以，宋斋收集的咏珊瑚的诗赋，亦可指海葵而言。
鲜脆沙蒜汤
能烧成汤的海鲜很多，不过我觉得什么样的汤都不如沙蒜汤来得鲜香绵稠，如果一定要比，大概只有河豚汤可以跟它相提并论，河豚汤的绵稠与鲜味与沙蒜汤相似，不过不及沙蒜汤的浓香。玉环鱼圆汤倒是极鲜美，但它的鲜是清鲜，绵稠不够。总之沙蒜烧成的汤，是浓度很高的那种鲜，配得上用“其鲜无比”四字。
沙蒜是种腔肠动物，学名海葵，海葵是大家族，有五百多种，我们常吃的这种沙蒜叫星虫状海葵。海葵喜欢在沙涂上栖息，这厮离不得海水，一离开水不出几分钟便软塌下来如一堆烂泥。一放进水中，则蠕动着圆桶形的身子。在水里的时候它有鸭蛋那么大，做成鲜脆沙蒜汤以后，是那种浓缩了的精华，个头也缩小到春卷的一半。鲜脆沙蒜汤看上去有点浑浊，似不清爽，实际上味极美，鲜味跑到汤里勾舌夺心的鲜，缠绕在唇齿之间，把味蕾的快感勾了个痛快淋漓。对于第一次吃这种汤的人来说，绝对就是一种震撼，因为这汤实在太鲜太有味道了！沙蒜的口感也特别，咬一口，嘎吱嘎吱的，是韧中带着脆的那种。温岭几家酒店烧的沙蒜很入味，三门有红烧沙蒜，不过我以为沙蒜还是烧汤好吃些，因为味道本真。
台州人只道沙蒜大补，说有滋阴壮阳的功效，故称之以海中冬虫夏草，其中以黄酒炖沙蒜力道最好。外地人来台州吃海鲜，台州人有时点一道鲜脆沙蒜汤。若有外地人刨根问底，席间台州人常互相对视，不肯多说，当然也有借机引出黄段子的。这样一来，沙蒜倒成了所有海鲜里最暧昧的一种。
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