论文影响因子查询:不增白的面粉更安全

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不增白的面粉更安全来源：生命时报发布日期：2011年03月09日军事医学研究院营养研究室教授王冬兰浏览人数：323

　　2010年9月，西安市一商店内，一名顾客正挑选面粉。
　　CFP供图

　　3月1日，卫生部正式发布公告：自5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙（俗称“面粉增白剂”），食品添加剂生产企业不得生产、销售“面粉增白剂”。此前按照相关标准使用过“增白剂”的面粉及其制品，可销售至保质期结束。

　　面粉不能再加“增白剂”了。到底会给百姓带来什么？

　　在曾经以粗粮为主的年代，能吃上一顿白米饭、白馒头就算得上奢侈了。尽管现在生活水平提高了，人们仍会不自觉地选择颜色较白的面食。正是因为人们对“白”的追求，再加上没有明确的健康危害，面粉里加入“增白剂”似乎成了正常现象。

　　“面粉增白剂”自上世纪80年代进入中国，使用至今将近30年。它实际上是化学物质过氧化苯甲酰，其主要作用是缓慢氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，让面粉变白。

　　近年来，随着人们对健康、自然追求，相比单纯的“白”颜色，保持小麦原有的色香味才是追求的重点。添加了“增白剂”的面粉显然已经不符合当今人们的需求。于是，为减少对化学物质的摄入，新规定应运而生。

　　“增白剂”只不过是改善了面粉和面食的色泽。虽然不加它，面粉可能会稍显黯淡、发黄，但不会影响口味和烹调。同时，还能避免人们对于它是否会损失营养和伤害肠胃功能的担心。

　　挑选面粉时，有三点建议：第一，北方的面粉品质通常比南方的好。小麦在北方一年不会超过两熟，但在南方，可达到两熟到三熟。第二，颜色暗点的好。亮的面粉有可能是掺加了食品添加剂。第三，粗糙的好。加工越粗，营养损失越少。小麦原本富含B族维生素、膳食纤维和多种矿物质，这些营养素大部分存在于麦麸中。但加工越精细的面粉麦麸越少，营养也就随之减少了。▲

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