九乡新闻网西游记之五庄观:萝卜"开会"
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 04:33:37
作者:蒋云升 扬州大学旅游烹饪学院 董杰 扬州大学旅游烹饪学院
凉拌菜的新拌法
不论是居家饮食还是在外就餐，凉拌菜都很受人们欢迎。凉拌菜制作简便，口味可根据个人喜好而定，可咸可淡、可香可辣、可甜可酸，风靡一时也就不奇怪了。然而，由于凉拌菜制作过程中缺少加热工序，人们不免担心其安全卫生问题，有些人甚至为此而不敢吃凉拌菜。为此，我们对凉拌菜进行实验研究，并提出了凉拌菜安全又好吃的新拌法。
糖醋味最安全
为了解生食菜肴在调味过程中细菌数的变化情况，我们进行下列实验。
以萝卜作为试验对象，选择四种具有代表性的口味，即酸辣味、咸鲜味、麻辣味、糖醋味，进行调味并测定细菌数。先将从市场购买的新鲜萝卜，用流动水洗净后沥干，并切成丝。经测定发现，这种生萝卜丝的细菌数多达6000~20000个/克。为了保证实验的可比性，对食盐、白糖、食醋、麻油、生姜末、大蒜末等调味品进行无菌处理，备用。（生姜一般带有大量细菌，这与生姜组织呈蜂窝状不易洗净有关，经95℃开水烫一分钟后即可达到无菌状态。）
结果：采用不同的凉拌方法，萝卜丝中细菌检出情况大不相同。咸鲜味生萝卜丝，即加食盐、味精、生姜、麻油拌制，细菌数降为4500个/克；酸辣味生萝卜丝，即加食盐、辣油、食醋拌制，细菌数降为2100个/克；麻辣味生萝卜丝，即加大蒜、生姜、味精、辣油拌制，细菌数降为1400个/克；糖醋味生萝卜丝细菌数最少，仅为470个/克。我们知道，醋有一定的杀菌作用，和糖合用进一步强化了这种作用。由此可见，用糖醋对菜肴进行凉拌，是最为理想和安全的。
口味如何保证
虽然糖醋味凉拌菜杀菌效果较理想，但其中食糖、食醋的用量对杀菌效果的影响很大，同时还会受到原料种类的影响。在日常生活中，人们对调味品的使用量，都是根据口味或经验确定，带有一定的随意性。针对这一状况，我们又进行了科学试验，即在满足口味的前提下，寻找更为安全、有效的凉拌菜拌法。
我们选择萝卜、黄瓜、莴苣、卷心菜等常见原料，先将各种原料洗净（涮洗漂净）、去皮、切成丝后，置于洁净汤盆内，再用食盐拌腌（卷心菜除外），挤去水分。然后，采用不同的食糖、食醋比例，先加入食糖水（即用开水将食糖溶解并冷却，糖水比为4:5），再加入食醋拌匀即可。通过多次实验，我们拟定了的糖醋味凉拌菜的新配方。
结果：糖醋味凉拌菜的安全、美味新配方（见表）。共同特点是食醋用量为日常使用量的2~4倍，但其酸味感具有可接受性，而其中残存细菌数低于国家食品卫生标准，更卫生安全、科学合理。
这种凉拌菜的制法并不复杂，但还需注意以下问题：①为了减少操作过程中的污染，食盐腌渍过程中应挤去汁液，挤汁时手也应保持卫生，并尽量缩短菜肴的制作时间。如暂时不食用，则应加盖冷却放置。②对于叶菜类原料，由于缺少食盐拌腌这一除菌步骤，要尽量选用菜心部分作原料，如卷心菜需除去外面三层叶子，仅用糖醋汁拌匀5分钟，也可达到安全卫生要求。
附表：凉拌菜的安全、美味新配方
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菜名 配方
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糖醋萝卜 萝卜500克、食糖50克、食醋400毫升、食盐12.5克
糖醋黄瓜 黄瓜500克、食糖40克、食醋40毫升、食盐12.5克
糖醋莴苣 莴苣500克、食糖50克、食醋40毫升、食盐12.5克
糖醋卷心菜 卷心菜500克、食糖40克、食醋188毫升
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给爸爸、妈妈餐桌上添几样长寿菜 周韫珍 教授 华中科技大学同济医学院 老年人健康长寿的关键，一是防衰老，一是增强免疫力。食物中有很多功效成分有抗衰老和提高人体免疫力的功能，能预防心血管疾病、糖尿病和癌症等疾病的发生和发展，促进健康，延长寿命。可以说，食物营养是防衰老、增强免疫力措施中最直接、最重要的环节之一。为了长辈们的健康长寿，晚辈们应该在老人餐桌上准备几样长寿菜。
一．豆制品：
这里谈的豆制品指的是大豆制品，包括豆腐、豆浆、干子、千张、素鸡等。为什么要推荐大豆制品呢？因为大豆除含有丰富的优质蛋白质和矿物质、微量元素等营养素外，还含有很多其他功能成分，如异黄酮、低聚糖、膳食纤维、卵磷脂等，大豆所含的脂肪主要为亚油酸，这些物质都是有利于人体健康的活性物质，具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、防止骨质疏松，改善记忆、改善绝经综合征症状等作用，可以说是一种长寿食物。
推荐菜肴1 :蘑菇豆腐
原料：南豆腐，蘑菇，玉兰片。
调料：盐，味精，葱，白糖，湿淀粉，麻油，高汤。
做法：豆腐切成小方块，在开水锅中略煮，取出晾干水分。蘑菇、玉兰片水发，蘑菇去根，一切为三，玉兰片切成细丝。锅热放油，先下葱末炒，再下蘑菇、玉兰片丝、盐和高汤。开锅后下豆腐，再加味精、白糖，勾芡，淋麻油即成。
推荐菜肴2：鸡蛋炒豆腐
原料：嫩豆腐，鸡蛋。
调料：味精，盐，葱花，姜末。
做法：将锅热加油少许，放入嫩豆腐和葱花、姜末，煸炒，加盐、味精。豆腐炒至微黄、干燥着色时，加入鸡蛋同炒。其他配料如榨菜、大头菜、冬菇、虾米、肉末、什锦酱菜、虾皮等均可任选一至两种，注意多加葱花、姜末，以助香味。
二．蔬菜类：蔬菜是供给人体矿物质、维生素的主要食物，尤其是维生素C、β-胡萝卜素非蔬菜莫属。近年来倍受推宠的膳食纤维，蔬菜也是名列榜首，加之其血糖指数低，抗氧化作用强，已成为老年人抗衰老、防病的必备食物。蔬菜的种类很多，在这里特别要介绍苦瓜和蕃茄。
苦瓜 苦瓜含维生素C、维生素E、胡萝卜素、锌、硒皆较丰富，对抗氧化和提高人体免疫力具有良好作用。中医认为，苦瓜有消暑清热、明目解毒和降血糖的作用。
推荐菜肴：苦瓜炒内丝
原料：苦瓜，肥瘦肉。
调料：干辣椒，植物油，大蒜片，盐，鸡精。
做法：苦瓜洗净，切开两瓣，去蒂去籽，切成细丝。肥瘦肉切成细丝。锅热下油，入肉丝，略炒至八成熟时加入蒜片、干辣椒，放苦瓜丝，加盐、味精，炒熟即可出锅。
番茄 番茄富含胡萝卜素及番茄红素等功效成分，具有很强的抗氧化作用，各种维生素含量比苹果、梨、香蕉等高出2~4倍。番茄可生吃也可熟吃，最家常的菜就是番茄炒鸡蛋。
推荐菜肴：番茄肉末
原料：番茄，火腿，冬菇，青豆，肉末。
做法：番茄选色红坚实的，洗净后挖去蒂，再挖去籽，揩干水分。将肉末加盐、味精、搅匀，塞进番茄内抹平，上边铺摆不同颜色的原料如火腿末、冬菇、青豆等，摆成花朵状或古钱状。上笼蒸约10分钟即成。
三．鱼类：鱼类是人体所需优质蛋白质的主要食物来源，每百克含蛋白质20克左右，富含必需氨基酸，生物利用率高，味道鲜美。鱼类所含脂肪不同于肉类，其脂肪酸的组成主要为不饱和脂肪酸，尤其是深海鱼富含DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），有利于降低血胆固醇和防止心脑血管疾病的发生。鱼类还富含维生素A、维生素B2及铁、锌等微量元素。建议老年人应多吃鱼，少吃肉。
推荐菜肴：酱汁鲤鱼
原料：活鲤鱼1条。
调料：甜面酱，白糖，植物油，料酒，姜末。
做法：鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，直刀截成3分宽深到刺骨的横道。鱼在开水中汆一下捞出，使切口张开，除去腥味。锅内放底油，油热下甜面酱、料酒、白糖，浓缩收干后放500毫升开水。水烧开后放入鱼，用温火熬至汤汁转浓起泡，再旺火略烧即可。鱼装盘，汤汁烧至甚浓并能提丝后，淋少许明油后浇在鱼上，撒上姜末即成。
推荐菜肴：红烧鳝鱼
原料：鳝鱼，冬笋，带皮肥瘦肉，水香菇。
调料：大蒜头，香菜，植物油，酱油，料酒，白糖，醋，味精，淀粉，鸡汤，葱，姜。
做法：将杀好洗净的鳝鱼，切成5厘米长段。猪肉切成厚片，冬笋、香菇切片，大蒜去两头，葱、姜切段。鳝鱼用热油炸一下（约1分钟），倒出油。猪肉用开水烫一下。锅内加少量油煸葱、姜，后放入肉片一起煸炒，加鸡汤、调料、配料及鳝鱼。烧开后用微火煮，待八成熟时，将肉片、葱、姜段挑出不用。鳝鱼熟时用少许淀粉勾芡，装盘撒上香菜即成。
四．菌藻类食物
菌藻类食物包括蘑菇、木耳、银耳、海带、苔菜、紫菜等。这类食物虽然很少担当菜肴的主角，但其营养价值却不可忽视。菌藻类食物热量低，但含蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素丰富，蛋白质含量与瘦猪肉、牛肉相当，还富含植物多糖。B族维生素含量丰富，尤其维生素B2的含量比其他食物高出一筹。微量元素以铁、锌、硒和碘较丰富，尤其碘是海产植物独一无二的，非其他食物可比拟的。
菌藻类食物还具有重要的保健作用。如所含的香菇多糖和银耳多糖，具有增强免疫力和抗肿瘤的作用。香菇嘌呤有降血胆固醇的作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝度，防止血栓形成。
推荐菜肴：蘑菇炖豆腐
原料：嫩豆腐250克，鲜蘑菇100克。
调料：酱油，味精，精盐，麻油。
做法：嫩豆腐洗净，切小块。鲜蘑菇洗净，切片。把蘑菇和豆腐放入沙锅内，加精盐和清水，以浸没豆腐为宜，中火煮沸后，再小火炖约15分钟，加入酱油、味精，淋上麻油即可。
推荐菜肴：海带烧排骨
原料：排骨250克，海带结100克，白萝卜100克。
调料：盐，酱油，生姜。
做法：将排骨用沸水洗一遍，放入锅中，加水漫过排骨，烧开。将水倒掉或将浮沫去掉。海带结洗净，放温水中浸泡至软。白萝卜切成小块。锅内放清水和预煮过的排骨，大火烧开，小火煮1小时。加入海带煮约30分钟，加萝卜、姜片、盐和酱油，继续用小火炖熟即可。
这一道菜也常被日本称为长寿菜，其特点是蛋白质丰富，含有多种维生素和微量元素，达到酸碱平衡，对健康有很大好处。
推荐菜肴：冬菇炒豆苗
原料：嫩豌豆苗、冬菇。
调料：白糖，盐，花生油，味精，高汤。
做法：把鲜嫩豆苗洗净，摘成6厘米的菜段，控去水分。 冬菇用凉水泡开，洗净，切丝。锅热后放花生油，油热时放入冬菇煸炒1分钟，盛出备用。锅热放油，油热后放入豌豆苗，快速煸炒10秒钟。随即加入冬菇、盐、白糖、味精等调味品，并加高汤翻炒。颠匀即出锅。
保证健康的基本原则
膳食要平衡，食物多样化，选择对健康有益的食物，改正不良饮食习惯，如挑食、偏食、嗜酒，大吃大喝，暴食暴饮等。有了良好的饮食习惯，膳食营养得到平衡，才是真正的长寿之路。
什么是寿命
寿命指的是生物存在于自然界全部生命过程的时间，也就是生物从出生到死亡的时间，平时人们都以活的年龄长短来表示人的寿命。寿命的长短与各种生物成长期的长短呈正比例关系。人类的自然寿命究竟有多长，至今虽尚无定论，但根据其成长期（20~25年）来推算，人的最高寿命可能达到120~150年。据报道，我国目前活到100岁的老人日益增多。当然，我们并不期望人人都能活到100岁，但是活到八、九十岁并不是一种奢望。
进补膏方时禁食萝卜
瑞金医院中医科夏翔教授:在服膏滋药期间，不能吃萝卜、红茶、咖啡、蟹、虾等食物。如阳虚、畏寒者，应忌生冷食物；阴虚便干、怕热者，应忌辛辣、油炸的食物。 糖腌萝卜治咳嗽
很多人都知道萝卜有止咳化痰的作用，那么何不利用萝卜的这一特点，将它制成既健身又可口的零食呢？经实践，萝卜治咳嗽的最佳食疗方是糖腌法：将500克萝卜洗净、去皮，切成薄片，置于容器中，洒上100克饴糖或50克白砂糖，加盖放置一夜，即可当零食经常食用。糖腌萝卜清甜爽口，既化痰又开胃，尤其适合痰多、食欲不佳的慢性支气管炎患者。
上海中医药大学教授 赵章忠 麸皮拌萝卜丝 防治老年便秘
很多老年人苦于便秘，每次排便大汗淋漓，却艰涩难排。
老年人便秘多与体质虚弱有关，如气阴亏损、精血不足、真阳虚衰等，在进行补气、养血、滋阴、温阳等治本的同时，配合润肠、下气、通便的方药治标也很重要。
麸皮拌萝卜丝治老年人便秘，虽为食疗，却也是一种治标的方法。麸皮是小麦的皮屑，其性甘凉，有清热止汗及调和肠胃的功效。由于是粗纤维类食物，所以食后肠蠕动增强，有利于大便排出。萝卜一般为白萝卜，其性也寒，有消食下气作用，与麸皮同用治便秘，可谓相得益彰。
需提醒的是，麸皮与萝卜均为偏寒性的食物，因此，用来辅助治疗阴虚津亏、精血不足的便秘尤为适宜。 日本五行蔬菜汤(含萝卜)调理脾胃
作者:陈国丰 主任医师 江苏省中医院
日本五行蔬菜汤（白萝卜、萝卜叶、胡萝卜、干香菇、鲜牛蒡根）
中医学所说的五行指木、火、土、金、水。与之相对应的脏腑为肝、心、脾、肺、肾。与之相对应的五色指青、赤、黄、白、黑。本例五行蔬菜汤，主要组成是白萝卜、萝卜叶、胡萝卜、干香菇、鲜牛蒡根。恰好与五色相对应，根据中医学理论，五色入五脏，故五行蔬菜汤有调补五脏的功能。
其中，萝卜含有多种维生素和矿物质能促进新陈代谢、增进食欲和帮助消化。萝卜是地道的保健食品，它可以化积滞，用于食积胀满、痰咳失音、消渴、小便不利等。萝卜叶，又称莱菔英，是常用的消食化积的中药，临床针对声音嘶哑病人多用。胡萝卜富含维生素A，极为丰富的胡萝卜素，能抗动脉粥样硬化。鲜牛蒡根有清热生津止渴之功。临床常用来治疗咽喉干燥之症。
所以所谓五行蔬菜汤，主要是从脾胃功能着手，理气消胀，提高患者食欲，配以鲜牛蒡根生津止渴，可以缓解癌症放化疗后的咽喉干燥，但不能说它本身可以治疗癌症。