九乡新闻网补脑吃什么最快:油炸油为何问题多多？
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/03 07:42:55
致癌物质的生成
油的主要成份是三酸甘油酯，它是由三个脂肪酸分子与一个甘油分子结合而成的化合物，甘油为三个碳的短链分子，脂肪酸的碳数一般为 4~22，较常见的为 16 及 18。辅仁大学食品科学系教授陈炳辉表示，油的加热过程，会与食物里的水份、氧气等产生水解、氧化、裂解、聚合等复杂的化学变化，使热油里不断产生新的化合物，例如油会水解成甘油与游离脂肪酸，游离脂肪酸不断加热，还会再分解成更小的醛、酸等物质；三酸甘油酯或游离脂肪酸也会形成过氧化物，若经裂解则会形成醛类、醇类、酸类、碳氢化合物等。此外，食物的油脂、色素等会进入油里与油反应，生成的自由基(含有未成对电子的原子或分子)彼此聚合成更大的聚合物。若吃入过多新产生的聚合物、裂解产物，有可能增加罹癌机率，影响健康。
想吃得健康，就得控制油的使用时间
要避免吃进过多不良物质，选择油炸油的种类以及控制油炸油的使用时间就变得很重要。油的主要成份虽然都是三酸甘油酯，但是当中的脂肪酸还分饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量越多，油越不安定。饱和脂肪酸是碳链上没有双键；不饱和脂肪酸是碳链上某些碳与碳之间有双键，遇到自由基这类活性分子，双键中的 π 键(两个电子轨道重迭而形成的共价键)具有提供电子倾向而产生反应，此外，两个双键中间的碳氢键的氢原子于加热过程中较易脱落而生成自由基，自由基再与空气中的氧反应生成过氧化物，会进一步裂解而生成分子量小的挥发性物质。
不饱和脂肪酸含量越高，油反复使用次数就必须相对减少。一些餐厅业者为减低换油的频率，会使用不饱和脂肪酸约只有 50% 的棕榈油；一般家庭油炸食物的量不多且油炸时间短，即使用不饱和脂肪酸超过 85% 的大豆油，油的质量也不致太差，但要是长时间连续油炸，大豆油的质量还是会变得很差。
什么时候该换油炸锅里的油？陈炳辉表示，当油炸过程产生的极性产物(分子因电荷分布不均，具正电端与负电端的物质)总量超过 25% 就得换新油，若持续使用，很可能会影响健康。要检测极性化合物的总量，通常得在实验室进行，而且过程耗时。现在检测油品多半采用间接指标，即以“酸价”表示油中包括游离脂肪酸在内的酸性物质含量，因为油炸得越久，游离脂肪酸越多。酸价的定义是一公克油脂中的酸性物质，所需氢氧化钾(KOH)才能酸碱中和的毫克数，台湾订的以试纸测定油脂类酸价标准值为2.0 mg KOH/mg以下(国际标准订定质量良好之精制油的酸价为0.2 mg KOH/mg以下，但此0.2为实验室所测得数据，与用试纸所测得之2.0 mg KOH/mg标准不同)。订出酸价值后，就可以依据酸价检测试纸的变色情形，简易判定油中的酸性物质是否超过标准。以试纸测试的优点是检测时间在一分钟以内，但不如定量极性物质的方法准确。
一般家庭没有酸价检测试纸，可以从油的颜色、味道、浓稠度及发烟点(注)简单判别。油脂氧化程度越剧烈，越可能产生不良味道；聚合物增加，油会变浓稠且颜色越深；而分子量小、易挥发的游离脂肪酸增多，会使发烟点降低。此外，油炸过程会产生气泡，油表面的气泡若超过表面积的一半，就必须换油。无论用什么方法测试油的质量，油炸食品本身会吸附许多油质，使热量增高，因此，为了健康着想，还是少吃油炸食品为妙。
滤油粉真的能改善油的质量？
为延长油炸油的寿命，不少餐厅业者会使用滤油粉滤除油炸过程新产生的物质。市面上有很多种滤油粉，较常使用的是合成硅酸镁，它能吸附油炸过程产生的极性物质，移除部份杂质。
滤油粉供货商汇格实业经理黄永基表示，正确使用滤油粉的方法是要搭配滤油机，才能保证滤油粉不会残留在热油中。若只以细纱布、滤网等过滤滤油粉及食物残渣，很可能吃进残留在热油中的滤油粉。滤油机包括金属过滤槽、过滤隔板、马达及抽油泵。油在倒入过滤槽之前，滤纸要先铺在过滤隔板之上，再加滤油粉于滤纸上，通常 1 公斤的油约添加 9 公克的滤油粉。当油倒入过滤槽后，滤油粉就会将部份极性物质吸走，其吸附效果会随着油炸食物的种类而有差异。
极性物质被滤油粉吸走后，金属过滤隔板下有一抽油泵，可将油抽走，留下滤油粉及食物残渣于滤纸上。过滤后的油会较原先的油清澈，但不可能如新油一样。因为滤油粉的作用只是减少极性物质，降低油品劣变速度，热油内还是残留有极性物质和其它种类的裂解产物或聚合物，并且持续进行氧化、裂解、聚合等反应，因此油连续使用一段时间后，还是得换新油。
(摘自台湾《科學人》杂志2010年第108期 文／杨嘉慧)