蜂蜜青桔茶的做法:鹅肝要占领欧洲上流社会餐桌

鹅肥肝（Foie Gras）是法国的传统名菜，与松露和鱼籽酱，并列当今国际食品市场中最珍贵的三大美味，像中国餐桌上的鱼翅、燕窝一样，也是欧洲、特别是法国上流社会的传统的豪华美食。现在又有中国公司借助法国企业，要大举进军作为西方上流社会饮食文化的代表的鹅肝，这立即引起了西方媒体的高度关注。

中国企业欲趁机打入

近日《泰晤士报》刊登Charles Bremner从巴黎的报道说，当法国年轻人正在掀起反经济全球化运动的骚动时，一家知名法国鹅肝生产商已于本周与中方商家签署一份合同，帮助中国成为这种名牌“Gallic”美味的最大生产国。

位于法国朗德省的目前法国规模最大、最受欢迎的鹅肝酱品牌Delpeyrat计划与中国吉林省的合伙商合作，每年生产1,000吨鹅肝，来满足亚洲日益扩大的出口市场。

鹅肥肝源起于埃及，兴起于法国。至2004年，全世界鹅肥肝产量已达3000吨左右，现主要生产国为匈牙利、法国、以色列、中国，上述四个国家产量占全球产量的90%以上。欧盟原生产鹅肥肝的一些国家因受动物权益保护组织的抨击和压力已停止生产（如德国、奥地利、丹麦、挪威、保加利亚、波兰等），只有最大的消费国、把鹅肥肝当国宝的法国仍在坚持生产，但产量多年来没有增加。现正申请加入欧盟的匈牙利是世界最大的鹅肥肝生产国，其产量也将被迫逐年减少。

专家们预计，由于匈牙利等国的撤出，鹅肝市场每年将会有1500吨或更多的缺口，这对已经有相当生产和销售规模与经验的中国厂家，是绝好的机会。而借助法国公司的技术和品牌进入法国和欧洲市场，是目前最可行的方式。

文化纯正者不屑中国鹅肝

尽管，近期中国进口至法国市场的松露和青蛙腿在当地带来一些不满，因为因为50吨中国黑松露以不到法国价格1/10的价钱在法国市场上销售，令法国松露生产商感到气愤；法国每年从亚洲进口大约4,000吨冰冻青蛙腿和750吨活青蛙，大半以上来自中国。

但是，法国打算帮助中国转变为鹅肝的超级生产大国的新闻只是引起法国西南部的一些默默的抱怨。Delpeyrat说，他们的计划并不是将外包法国鹅肝的制作工作。而且，由于亚洲对鹅肝的高需求量，这种中国式的鹅肝进入法国市场的机会很小，看来在西方上流社会的餐桌上，吃到"Made in China"的鹅肥肝，还需要等待；而且比起鹅肉来，法国人更喜欢鸭肉。所以事实上目前法国的90％的鹅肝用鸭子制成，10％的用鹅。主要生产地集中在法国西南部。

但是，一些当地的法国文化纯正主义者并不看好东方鹅肝的前景。法国西南部地区Perigord的生产商Bernard Vernet说，他敢肯定，中国式鹅肝比不上法国的。去年，法国议会已宣布鹅肝为法国“文化和饮食传统”的一部分。

Vernet说：“他们生产的东西甚至没有权利被称为鹅肝，它们只能被称作‘中国鹅肝’，这就说明了一切了。我不认为他们会在法国市场上畅销。”

Delpeyrat的总经理Thierry Blandiniere说，唯一能把法国式鹅肝带到中国广大市场的方法，就是在中国当地设立合资生产厂家。他对《时代周刊》说：“让中国迅速掌握市场，远远要比看着匈牙利人抢先把鹅肝带入中国市场要好。”近年来，匈牙利已经成为全球第二大鹅肝生产国，他们采取的低价攻势触怒了不少法国农民。

中国人垂诞鹅肝市场已久

事实上，中国人染指鹅肝产销，已经不是新闻。中国就是世界最大的水禽王国，据统计鸭存栏量约占世界存栏量的70％，鹅存栏约占世界存栏量的90％；鸭出栏量约占世界出栏量的70％，鹅出栏量约占世界出栏量的90％。几年前，就传出有一家中国公司要大举进军法国和欧洲鹅肥肝市场的消息，当时便立即引起了西方媒体的高度关注。《华盛顿邮报》惊呼：中国人准备左右西方上流社会餐桌;《泰晤士报》则预测说，有野心勃勃的中国业者追赶，以生产鹅肝酱闻名全球的法国，其地位将面临严重的挑战。

据中国媒体报道，中国的肥肝生产始于上世纪80年代初，当时上海青浦用北京鸭生产和出口了10余吨鸭肥肝；接着在江苏无锡鹅肥肝首次试验成功，并建立了工厂生产鸭肥肝出口日本。到1989年，浙江永康率先向日本出口用小型的永康鹅生产的鹅肥肝3吨，首次出口中国鹅肥肝。1986年山东昌邑引进法国的朗德鹅，1990年开始向日本出口。

不过向欧洲出口还很少，而且主要是软包装和罐装的的鹅肥肝酱制品。鲜肥肝空运因路线长，运费昂贵，而冻肥肝则售价每吨仅2万欧元不到，经济上不合算。所以中国企业虽然早就有占领法国和欧洲肥鹅肝市场的雄心，但是由于技术上的原因，至今成效不理想，鲜鹅肝出口仍限于日本。

目前中国掀起了生产鹅肥肝的热潮。现在中国大陆除西藏、青海、宁夏等几个省市外，无不有鹅肥肝项目在运作。专家断言，中国终将成为世界第一鹅肥肝生产国，当然要达到这一目标还有很长的路要走。目前虽然有大小型的生产单位30多家，但真正能形成生产能力的仅屈指可数的几家而己，而年产量达100吨以上的更是凤毛麟角。

中国的鹅肥肝生产从上世纪80年代开始至今已有二起二落的惨痛教训，特别是从2002年开始因禽流感之故，出口受阻。中国政府也对法国鹅肝采取了封杀政策；刚刚起步的与法国鹅肥肝生厂商MIDI公司的合作碰上技术和原料难题，也举步维艰。

好在中国国内的鹅肥肝市场经十余年的培育己逐渐打开局面，基本上能做到产销平衡。因为近年来，随着游览欧洲的中国游客不断增加，在中国创造了对鹅肝的需求量。将与法国合伙的公司Jifa的大厨齐明策（Qi Ming Ce音译）估计，中国市场的需求量每年高达4,000至5,000吨。

鹅肥肝的传统烹调法是先用油煎，再配上一些水果；近年来新兴的烹调法是佐以精选幼嫩的蔬菜，再加上一点酱汁，以突显鹅肝原有美味。不过Blandiniere说，目前中国式鹅肝的制作方式则配合亚洲人喜欢热食的习惯，而不是西方冷食的习俗。

中国鹅肝迟早横扫欧洲餐桌

鹅肥肝从罗马时期就被当作珍馐美味。自16世纪起，鹅肥肝成为法国饮食文化的代表，是西欧上流社会的一道名菜。鹅肥肝须经特殊培养，专门挑选饲养的鹅在长成80天后，在半个月的时间里被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料"填鸭式"喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。原本100克的肝，橕大到600-700克，甚至上千克。不过有些来自Toulouse和Strasbourg地区的鹅，肝据说有2公斤重！

这种强迫喂养鹅鸭的方法被称为“填食”(gavage)，用这种方法饲养的家禽的肝部会有一层油性物质，形成的脂肪肝，特别鲜嫩可口。但是，因为制作鹅肝的所谓“非禽道”方法的“残忍”，加州和其它美国州政府也正在考虑禁止鹅肝流入他们的当地市场。

尽管如此，鹅肝的全球需求量仍然达到前所未有的高度。全球消费量于2005年上升6％，达到新高。目前法国每年都生产17,500吨鹅肝，占世界总鹅肝消费量的75％，而消费量占全球总量85％。但96%的法国肥肝是肥鸭肝；其余市场为匈牙利、罗马尼亚，保加利亚、以色列和西班牙分享。专家们指出，由于欧洲厂家面对本国环保主义者的强烈抵制，预计很快就会被越来越成熟的中国厂家超过，面前价格低廉的“Made in China”的肥鹅肝虽然主要在亚洲市场，但是它横扫欧洲上流社会餐桌的图景，相信已经为之不远。