藤井拓郎:鹤峰县茶叶标准化生产与加工技术

一、无性系良种幼龄茶园管理技术

1、遮荫。在行间间作一行玉米或套种早黄豆。

2、铺草。铺草厚度以不见土面为宜。

3、耕锄。在杂草滋生未成患之前或杂草生长的旺盛期以及霉雨结束后进行，一般每年进行2—3次浅耕，深度为3—5厘米。

4、施肥。基肥施用：幼年茶园应大力施用有机肥料和磷肥作基肥，在9月下旬至10月下旬开沟深20—30厘米，每亩可施厩肥、堆肥20—30担或饼肥200—300斤，并配施磷肥50—100斤。追肥施用：全年2—3次，结合浅耕施入。可以施用沼气液或每次亩施20—40斤尿素，离根颈10—15厘米施入后覆土。有条件的对茶树可进行根外施肥，可施1%的磷酸二氢钾、50—100PPm的硼酸、1%的硫酸锌等水溶液喷施于茶叶叶面和叶背。

5、病虫防治。参照投产茶园进行。

6、补植缺丛。用同龄茶苗进行补缺，在11月至次年2月进行。

7、清沟排渍。水田造的新茶园要特别注意清沟排渍。

8、定型修剪。分三次进行，第一次在茶苗栽植后进行，离地15—20厘米用整枝剪剪去主枝；第二年三月初进行第二次定型修剪，离地30—35厘米剪平；第三年春季进行第三次定型修剪，高度为离地45—50厘米剪平，春茶辅以打顶，培养良好的采摘面。

二、投产茶园管理技术

㈠施肥（“一基三追多次喷”）

1、施肥时期：基肥于每年秋季（10-11月）进行。第一次追肥在春季茶叶开采前15-20天进行，第二次在春茶采摘结束后立即进行，第三次在夏茶采摘结束后立即进行。每次施肥结合中耕除草。

2、施肥量：一般亩产干茶100公斤的茶园，基肥施用量为菜籽饼100公斤或有机无机复合肥50公斤，或高温堆肥1000公斤；追肥施用量为速效氮肥50公斤，按春、夏、秋4：3：3比例施入。

3、施肥方法：①根际施肥。在树冠下行间开15—20厘米深的条沟，施入肥料后覆土。②根外追肥。宜选阴天或晴天傍晚进行，在树冠叶面均匀喷洒。常用肥料浓度：尿素0.3%--0.5%；过磷酸钙0.5%--1.0%；硫酸钾0.5%--1.0%。叶面肥应与土壤施肥相结合，采摘前5天停止使用。

㈡修剪

1、轻修剪：每年开春后进行一次，剪去树冠面3—5厘米的枝叶，低山可在秋末冬初进行。

2、深修剪：每隔2—3年进行一次，在春茶结束后剪去树冠面以下10—15厘米的细弱枝叶层。剪后加强肥水管理和病虫防治，实行留叶轻采。

3、重修剪：适用于栽植10年以上的茶树，用整枝剪或重修剪机将衰老茶树剪去1/2或1/3，宜在早春或春茶后进行。

4、台刈：用台刈机或锋利柴刀将衰老茶树地上部枝条在离地5厘米左右处全部刈去，宜在早春或春茶后进行。

5、边缘修剪：每年在两茶行之间用修边机修出20—30厘米的操作通道。

㈢病虫草害防治

1、农业防治：①分批、多次、及时采摘，抑制茶赤星病、小绿叶蝉等病虫。②通过修剪控制茶树高度低于80厘米，保持行间通风透光，减轻黑刺粉虱等害虫的危害。③秋末结合施基肥，进行茶园深耕，减少在土壤中越冬的鳞翅目和象甲类害虫的种群密度。④将茶园根际附近的落叶及表土清理至行间深埋，有效防治叶病类和在表土中越冬的害虫。

2、物理防治：①采用人工捕杀，减轻茶毛虫、茶象甲等害虫危害。②利用害虫的趋性，使用杀虫灯诱杀。③利用机械或人工防除杂草。

3、生物防治：使用生物源农药，即微生物农药和植物源农药，如鱼藤酮、苦参碱、Bt等。

4、化学防治：①茶园应有限制地使用高效、低毒、低残留农药品种，按照全县推广使用的药剂进行防治。②严格控制施药量与安全间隔期。

三、低产茶园改造技术

（一）改树

1、重修剪

①修剪对象：树冠分枝生长衰弱，芽梢稀少，对夹叶发生早,鸡爪枝多，单产低；树冠未衰老，但枝条生长高低不一，分枝密度稀；受病虫危害，部分枝干有苔藓、地衣，影响枝干生长；生长势差而又没有形成采摘面的茶丛。②修剪时期：春茶采摘结束后立即进行。③修剪方法：剪去树冠的1/3—1/2，即距地面50厘米处剪去上部枝条。

2、台刈

①对象：树龄大，树势非常衰老，主干灰白，叶片秃光，苔藓、地衣丛生，或已经进行过几次重修剪的茶树；主干高大，分枝极少，篷脚空虚的茶丛；树冠低矮，篷高不到1尺，枝条细弱稀少；骨干枝病虫危害严重，大量枝条干枯死亡的茶树。②台刈时期：为避免春茶过多地减产，一般在春茶采完后进行。③台刈方法：离地面5—10厘米处剪去上部所有枝条。台刈的切口要求不破裂，最好向阳倾斜，光滑清洁，剪后用波尔多液冲洗伤面。

（二）改园

1、补植缺丛：并小块为大块，并零星为成片，改丛栽为条栽，将坡地改成等高条植茶园。

2、改土治水：全园深翻30—50厘米，结合增施有机肥料，挑培客土；实行茶行铺草；整修沟渠道路。

㈢改植换种

必须按照建设新茶园的要求，选用良种，建好园地。在建园过程中，要彻底挖除拣净原有茶树根系，并采取措施进行土壤改良。

四、鲜叶采摘及管理技术

1、应根据茶树生长特性和各茶类对加工原料的要求，遵循采留结合，量质兼顾和因园制宜的原则，按照标准适时采摘。

2、手工采茶要求提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、鱼叶、茶果与老枝叶，不掐采和抓采。

3、发芽整齐，生长势好，采摘面平整的茶园推广机采。采茶机应使用无铅汽油和机油，防止污染茶叶、茶树和土壤。

4、采用清洁、通风性良好的竹编网眼茶篮或篓筐盛装鲜叶，不得用布袋、塑料袋等软包装材料盛装鲜叶；不得与有异味、有毒的物品混装。

5、鲜叶盛装、运输、贮存中，应轻放，轻翻，不得紧压和用脚踩踏，减少机械损伤，防止鲜叶变质。

6、采摘后的鲜叶应及时运抵茶厂并及时验收，摊放在洁净的地面，防止鲜叶发热变红。

五、无公害茶叶加工技术

1、鲜叶和毛茶要严格加工和收购，加工过程中不允许有掺杂使假行为。对含有非茶类物质以及品质劣变的鲜叶和茶叶要进行销毁。

2、 应有专用场地加工茶叶，加工场地应宽敞、明亮、干净，地面硬实、平整，墙面洁净无污垢。加工场地无异味，有阻止家禽、家畜及宠物出入加工场所的设施。

3、加工场地在加工期间不应存施其他杂物。加工设备、用具、器具应摆放整齐，保持清洁。在茶季开始前应全面、彻底清扫加工场地，清洁盛放器具、加工设备和加工用具，除去防锈油和锈斑。加工期间应坚持每天至少清扫一次。

4、加工茶叶的锅、灶应专用，不应使用日常生活炊具加工茶叶。炉灶处设灰坑，避免燃料、灰尘污染茶叶。烟囱设在室外。

5、加工过程中应保持茶叶不直接与地面接触。

6、炒制茶叶前应洗手，进入加工场地要换鞋，加工车间不能抽烟和随地吐痰。

7、成品茶要存放在干燥、密闭、避光、阴凉的地方，防止茶叶受潮变质、吸附异味。

8、不使用报纸等油墨印刷的纸张包装茶叶。不允许使用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包装茶叶。不应使用盛装过其他物品的食品袋包装茶叶。重复包装茶叶的布袋使用前应清洗干净。

9、宜建立规范的茶叶加工厂，逐步改农户分散加工为集中加工。

六、优质炒青绿茶初制技术

一、长炒青的品质要求

外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎，干茶色泽翠绿鲜润，净度好；内质香高持久，最好带有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生叶及闷黄叶。

二、加工技术

鲜叶在加工前应适当摊青，摊厚15—20厘米，每1—2小时轻翻一次。待叶质柔软有弹性，叶边卷曲，体积缩小，即可加工。

（一）杀青

1、杀青的方法：

分复干机和滚筒机两种，操作方法见下表：

机 型

投 叶 量

（公斤）

温 度（℃）

时 间

（分）

开 始

结 束

110型复干机

75

200--220

150--160

7--10

70型滚筒杀青机

150—200/小时

内壁略发红或有火星跳

2.5—3.5

 2、杀青的程度：叶子暗绿水分少，茎梗弯曲断不了，香气显露青气消，两手捏起软条条。达到上述标准，说明杀青掌握适度。

3、杀青叶处理：杀青后应立即通风散热，防止堆积闷黄或红变，滚筒杀青机可在出口处安装鼓风机或电扇吹叶散热。

（二）揉捻

1、揉捻的技术原则：⑴嫩叶冷揉，老叶热揉。⑵加压轻—重—轻。⑶老叶重压长揉，嫩叶轻压短揉。⑷投叶量适当。投叶过多，翻动困难，揉不紧，揉不匀，松、扁、碎多；太少则摩擦力减弱，翻动不匀，扁条碎片多。

2、揉捻的方法：绿茶揉捻一般采用中小型揉捻机。其投叶量及压力调节见下表：

不同揉捻机的投叶量

机   型

25型

45型

55型

投叶量（公斤）

4+1

15+2.5

30+2.5

揉捻时间与压力调节

级别和次数

时间（分）

无 压

轻 压

中 压

重 压

无 压

1—2级

20—30

10

5—10

5

3—4级

30—40

10

5—10

5—10

5

5

粗老叶

40—50

10

5—10

10

10—15

5

3、揉捻的程度：揉捻叶外形要求“五要五不要”：一要条索，不要叶片；二要园条，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。感官掌握：嫩叶不断碎，老叶不松泡，揉盘湿润而不流汁太多，手捏叶子有汁溢出，松手后茶团不散。

4、揉捻效果审评：扁条：加压过早或过大，叶量过多；碎条：加压过早或过大，转速过快，时间过长，叶量过多；弯条：解块不匀，叶量过多；松条：加压过迟或不足，揉时过短，叶量过多。

   （三）干燥

干燥分二青、三青、辉锅3道工序。⑴二青：主要是散发水分，有烘干设备的最好改为烘二青，以烘代炒，烘的程度是手捏不粘，稍感触手，尚可成团，松手能散。⑵炒三青：主要是做形，一般采用复干机，程度是叶子发硬，有触手感，略有弹性。⑶辉锅：主要是继续整形，蒸发水分，达到足干。多采用复干机，技术上要掌握三条：一是滚筒内叶子要放满，转动时有少量滚出为度；二是温度不能太高；三是时间宜略长，与低温相适应，一般需炒100分钟。

二青、三青、辉锅之间必须进行摊凉“回潮”，使水分得到重新分布，便于做型和干匀

干燥工艺操作方法

干燥工艺