莎朗斯通 血与沙:茶叶加工(扁型绿茶)

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工艺流程的说明

 


胡羽丰2008-5-28

 


绿茶制作加工过程中应遵循原料是关键.摊放是前提,青锅是基础,辉锅是重点为原则.
一. 摊放技术应用
鲜叶不经摊放就付制,或摊放不够付制,是形成商品茶含生青气的最初原因,因现采的鲜叶还是活体,它在付制前还发生一系列的化学变化.现采的鲜叶中含有较多的低沸点化合物.主要有青叶醇,青叶醛等,有很重的青草味.在正常条件下,经摊放后鲜叶中令人不愉快的低沸点化合物有部分挥发氧化,或转化成令人愉快的高沸点化合物,主要有,游离态的醇系香气,如:沉香,香叶醇,芳樟醇,萜稀类香气成分,醛类,甲脂类等.如果鲜叶不经摊放那么鲜叶从有氧呼吸转为无氧呼吸,使鲜叶中内含多糖类物质醇类,产生酒精味,糖分的减少使鲜叶的呼吸基质由含氧变成含氮,从而放出氨,产生臭味.使商品腐败变质.
二.青锅(杀青)
杀青是茶叶加工中关键工序.杀青过程即采取高温措施,散发叶内水份,破坏酶的活性,并使其内含物质发生一定的化学变化.此工序为绿茶品质形成奠定基础.温度是影响酶活性的最主要因素,一般温度超过70℃以上时,酶的活性彻底灭活.,如果叶温升高时间过长会使叶绿素酶促反应,生成叶绿醇和叶绿酸甲脂,产生“红梗,红叶”.叶绿素只有在非酶条件下水解脱去叶绿醇和甲醇.这种叶绿酸就由脂溶性向水溶性的转变, 水溶性叶绿酸呈鲜绿色,且比叶绿素更稳定.这是形成干茶翠绿汤色杏绿的主要原因.水份蒸发,使叶质变软,为塑形奠定基础.鲜叶中的青叶醇占芳香油总量的60%,青叶醛占15%,这些低沸点芳香物含有?烈青草味.杀青过程中大量挥发,使高沸点芳香物质显露.蛋白质,淀粉,果胶,部分水解,使氨基酸,可溶性多糖含量增加,游离态氨基酸(如:甘氨酸,丝氨酸,丙氨酸)等物质的提高,使滋味鲜爽甘甜..
三.辉锅
辉锅不仅仅是去除茶叶中的水份,还发生一系列热化学反应.
叶片干燥速率:
时间,温度,投叶量,付制品含水量是形成商品茶,“色绿,香郁,味醇,形美.”的四大技术因子,控制在制品的失水速率是技术关键.(单位在制品在一定时间内失去水份的比例)茶叶中水份分为游离态水份和结合态水份.在辉锅过程中水份从叶内层向叶表面输送,然后水份从叶表面汽化,辉锅初期叶片含水量较多,游离态水份 输送快,经一定时间后, 游离态水份蒸发完毕,叶片含水量不断下降,温度若过高,叶表面水份蒸发过快,叶内层水份来不及输送,就造成表皮硬化,阻碍叶内层水份继续蒸发.外干里湿,(空壳燥).温度过低,叶表面汽化速度慢,叶片处于闷蒸条件下产生闷蒸气(水闷气).影响商品茶品质.
辉锅干燥作用三个阶段
1.以蒸发部分水蒸气,利用温度使叶片柔软.
2.叶片可塑性较好,最容易变形,是做形的关键阶段.同时是控制失水速率的重要环节,要求控制叶片水份蒸发速度,同时控制热化学的方向和程度.根据茶叶外形调节叶片受力方向和大小
3.最后阶段,要求含水量下降到来5%----8%,是形成茶叶香味品质的重要阶段,叶温的高低与香气类型的形成密切相关.
附件:

储青室一角  [时间:2008-5-28 13:20]

扁茶车间  [时间:2008-5-28 13:20]

初加工车间  [时间:2008-5-28 13:20]

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