俏江南 “梦工厂”

2008-11-28 10:03:55　来源: 南都周刊（财智）　浏览量: 3846　跟帖 0 条现在的金融危机被张兰看作是俏江南进军国际的绝好机会。按照她的设想，最快年底，俏江南这个国内知名的高端中餐品牌的第一家国外分店会在英国出现。 南都周刊编辑:张鹏 文｜宋馥李  摄影 ｜陈海果 俏江南集团的老总张兰，一个靠餐馆起家的“阿庆嫂”，现在是餐饮江湖当之无愧的“大姐大”。 装修豪华的兰会所。精致菜品和特色装修一直是俏江南吸引顾客的两大砝码。   　　在疏阔的办公室里，坐在沙发上的张兰，笑声爽朗，快人快语。说到她的创业历程，超级自信的她总是口出狂言：“我一次一次的创新，给市场以惊喜，因为我自己就是个‘市场天才’。”
  　　为什么那么自信？“拿着望远镜观察自己的过去，看不到自己有决策‘失误’的地方，原因只有一个，我勤奋啊。” 对于这样一个超级自信的人，人们通常都称其为“狂人”。
　　“金融危机不是经济危机，我觉得它给俏江南提供了一个进入国际市场的机遇。比如我们正要进入英国，正要进入美国，现在欧美市场房价纷纷下降，这不给我们提供一种机遇吗？” 张兰说要抓住机会，最快年底俏江南的第一家国外分店会在伦敦出现，然后是巴黎，纽约。张兰要把她的俏江南中餐“梦工厂”开到世界各地。   “阿兰酒家”的第一桶金
　　小时候，张兰的梦想是当外科医生。多年后，当童年的梦想渐渐远去，没做成医生的张兰却“抡了大勺”扎进了餐饮业。
　　张兰有旗人的血统，父亲曾是天津老美华鞋店的老板。尽管老一辈人都没落了，但传统贵族式的生活方式对她的影响却根深蒂固。
　　“家里人个个好吃，而且也吃得讲究。”张兰说。在那个中国人缺吃少穿的年代，张兰家的饭桌也照样有模有样，即使只有三样咸菜，也得摆上三个碟，切出不同的叶和花，搭配上采来的花瓣。那时生活清苦，被下放劳动的父母心情经常是苦闷的，那样做能让父母开心。
　　循着那个时代惯常的生活模式，后来张兰跟随父母回到北京，上了大学，毕业后成家生子，过着两点一线的生活，单调而安逸。
  　　后来，“商品经济”之下出国潮开始萌动，张兰成了他们中的一员，踏出了国门。但在加拿大的生活被张兰称为“就是为了挣钱”，她的目标是“两万美金，赚够立刻回国”。第一份黑工是洗盘子，一小时3.5美元，最多时她一天打工4家餐馆，连续工作16小时。当赚够了两万美金时，揣着钱的张兰果真毅然归国。
　　两万美金不是终点，而是起点，张兰的目标很明确，要靠这两万美金赚取开创未来的第一桶金。至于未来怎样，谁知道呢？当年这个能和男人一样扛起整扇猪肉的中国女人，自然也不会想到十多年后，自己会向国际餐饮品牌发起冲刺。
　　门槛较低，自己又熟悉的餐饮行业，于是自然而然地成了张兰的首选。1991年，张兰在北京东四开了阿兰酒家。
　　当年父母被下放时的五七干校位于川鄂交界，那是个有着大片竹林的地方。竹林，成了张兰装点阿兰酒家的首选。她一个人跑到四川郫县，带着竹工上山砍竹子，然后用火车把这些13米长、碗口粗的竹子运到了北京。于是，“阿兰酒家”变成了南方的竹楼。
　　新奇的装修和菜品相结合，让她的酒店迅速有了知名度，食客慕名而来，生意兴隆。但阿兰酒家很快就满足不了张兰日益“膨胀”的事业雄心。1995年，地址在亚运村附近的鱼刺海鲜大酒楼开张。装修还是张兰一手设计，风格是中国园林式，处处营造出鸟语花香的氛围，这次张兰斥重金将它装修得富丽堂皇。
　　“来的都是客，全凭嘴一张。”开餐馆，从古至今是“江湖”行当。“张总、李总都来了，都是给面子，敬酒就都得敬到，这屋敬完了敬那屋。”张兰说当时自己的酒量是“两斤不醉”。那时海鲜大酒楼的老板娘“兰姐”已有了相当的名望。
　　1997年底，海鲜大酒楼到达了顶峰，日营业额达到50多万。这时，一向敢说敢干的张兰忽然陷入了极大的矛盾中：“是继续赚钱还是做一个品牌出来？”一番思索之后，张兰做出了一个在别人看来疯狂的举动：6000多万将海鲜大酒楼卖了出去。“我了解自己的性格，我是一个武断的人。”张兰说。   “俏江南”的舞步
　　卖掉酒楼的张兰，已决心要编织一个更大的餐饮品牌梦。“我要创建一个代表中国特色的国际品牌，让人一听就知道来自于中国。”2000年，重新创业的张兰把新企业命名为“俏江南”，因为在很多老外的眼中，江南的小桥流水最具中国特色。
　　俏江南的定位是专攻写字楼商务人群市场，张兰有着自己的想法：在所有消费者中，白领消费者最具理性，如果饭菜符合他们的口味，他们会结伴而来。俏江南的首店选址国贸，典型江南风情的装修：门口一座拱桥木板，两丛翠竹掩映桥边，精致的藤椅，手编的竹帘饰物；而流光溢彩的美式冰吧，意大利简洁的吊灯，使中式餐厅又平添了几分西式的现代感。包间的名字更是讲究，全部取自宋词牌名：西江月、醉花荫、念奴娇??中西合壁，没有生涩和勉强之感。
  　　“白领都有小资情调。”她坚信这个路子是对的：美其食必先美其器， 对于每一家店的装修，她都不惜代价。张兰的“冒险”又一次成功了，依靠口碑，那个“环境不错，价格不贵”的俏江南，很快火爆起来。
　　俏江南分店一家一家地开起来。张兰做餐饮百年老店的设想开了一个好头。但张兰的商业理想又开始发酵了，这次她要造出“兰会所（lan club）”，为精英人群度身定制一个商务交际的俱乐部。
　　为了“最好”，2006年北京双子座大厦中的兰会所，张兰请来了设计巴黎Bacca-rat水晶宫的法国设计师菲利浦·斯塔克，以1200万元的价格支付酬劳，令人错愕。人们纷纷问，张兰要做什么？只有张兰知道，她理想中的兰会所应该是什么样子。
　　兰会所就是一次癫狂的“烧钱”的举动，它极尽奢华，上万元一只的水晶杯，几十万元一盏的吊灯，满屋顶镶嵌着的世界名画，把这里装点得富丽堂皇，它不像一个休闲餐饮的场所，更像是一家艺术品的陈列殿堂。 　
　　在回忆这段激情燃烧的岁月时，张兰说，兰会所的创立仍然是她商业理想的一部分，她坚信这是市场的需要。兰会所也早已不是新派中餐，也不是改良川菜，而是结合了中国各个菜系的烹饪手法，也结合了西餐的分餐和摆盘，用西餐的手法把中餐更好地包装起来。
　　像当年开创俏江南一样，决定创立兰会所，对她的冒险，依然会有不理解和质疑。而张兰说：“当一个老板去问这个事情行不行，拿方案到股东会上商量的时候，就已经不自信了。我的自信是建立在对餐饮业精深的了解上的自信，不是胡自信。”张兰笑着说，有时她的想法到做法总是以迅雷不及掩耳之势在推行，甚至连内部员工都觉得匪夷所思。不过，现在张兰也坦承，这只是创业时期的做法。下一步，俏江南也要成为股份制公司，变成公众公司，这种“专断”会被科学和规范的程序所取代。   危机下的金蛋
　　“自俏江南2000年成立以来，我们的定位就是着眼于做成世界品牌，俏江南想改变世人对中餐的看法和理解，这是我们办这个品牌的初衷，也是我们的目标。”张兰从不掩饰俏江南要进军国际的野心。
　　张兰希望自己的俏江南能改变世界对中餐的偏见。“中餐之所以没有被世界所认可，就是因为唐人街的中餐不能代表中餐。老外往往以为麻婆豆腐和咕老肉就是中餐了，却不知道已有几千年历史的中餐的文化内涵。”张兰很反感国外遍地开花中餐馆却成了便宜、不健康的代名词。
　　为了改变老外们对中餐的偏见，张兰不失时机地推销自己的俏江南。北京奥运会期间，各国的首脑都云集在俏江南；9月的夏季达沃斯论坛，40多个国家的首脑又一次云集在俏江南；10月，俏江南受邀在美国白宫为布什做了一顿总统午宴。这些密集的首脑公关既推广了中国餐饮，更提升了俏江南的名气。
　　现在席卷全球的金融危机却被张兰看成了进军世界的难得机遇。“金融危机不是经济危机，我觉得它给俏江南提供了一个进入国际市场的机遇。比如我们正要进入英国，正要进入美国，现在欧美市场房价纷纷下降，这不给我们提供一种机遇吗？”张兰表示，公司现在泰晤士河边找到了一个很好的项目，而且房价已经比今年夏天时跌了三分之一。“我觉得到年底还会再跌，我还要再等一等。到今年年底我就可以快速出击了。” 　　
　　张兰说最快年底俏江南的第一家国外分店会在伦敦出现，然后将是巴黎，纽约，张兰要把她的中餐“梦工厂”开到世界各地。为什么要先去伦敦？“第一有伦敦的奥运会，第二俏江南在北京奥运会期间已经博得了各国领导人和运动员的好评。”
　　事实上，为了“俏江南”进军国际，张兰已经做了精心准备，比如几年前俏江南就从麦当劳、可口可乐引进了职业经理人；大力推行中餐标准化，比如针对鱼香肉丝这道菜，精确到主辅料各有几两，精确到配以多少克盐，多少毫升酱油，多少量葱花。然后更进一步，包括火候的掌握也进行细化。即使是有人为操作的差异，张兰仍相信“只要流程精细再精细，俏江南在全世界分店做出来的菜品都是同一个口味”。
  　　“在金融危机时，让顾客觉得我们首选还是俏江南，因为俏江南的环境，因为俏江南的食品安全，因为俏江南的服务，因为俏江南的菜品等等。”在国内，为了应对经济危机带来的冲击，定位中高端的俏江南已把菜单价格下调了两成。   艺术家OR企业家
　　“好的企业家也可以是个艺术家。” 张兰的高论总是令人惊讶。在绘画和艺术品领域的大手笔让她蜚声该领域。
　　“在艺术的天地里，你是一个不受客观条件拘束的人，可以自由地畅想。”兰会所就是一个用艺术家的思维去经营的企业。北京798艺术区，张兰将亲手建造一个艺术家酒店，“我要请全球的一些非常有创意的年轻设计师来设计。定位最起码是七星级的，其投资规模肯定要超过兰会所。”
　　但她又说，梦想一定要实现，但不是现在，“我要等待泡沫破灭后再去实现梦想”。也不知道，上述的这番话，是在用企业家的理性来审视艺术还是用艺术家的心态来审视理想。
　　张兰的朋友中，企业家和艺术家三七开。她的画家朋友特别多，朋友的画展张兰一定会去，她是陈丹青、刘小东等画家的拥趸。刘小东巨幅油画《三峡新移民》，在北京保利2006年秋拍会上以2200万元成交，创下了中国当代艺术品的拍卖新纪录，最终举牌的就是张兰。
　　艺术家？抑或是企业家？张兰的造梦行动从未停止，时尚概念品牌餐厅SUBU也在去年开业，又以大胆和前卫让她的同行们吃惊，在张兰的手里，餐厅究竟还能有怎样的人生体验呢？答案只有张兰知道。
　　“我是幸运的，赶上了一个好的时代，推着自己走到了这一步。” 20年中餐的造梦人生，她看到了一个中餐品牌马上就要屹立在世界舞台了。她拿自己与麦当劳的创始人雷·克罗克做比说，雷·克罗克终其一生，没有实现麦当劳日后的规模和辉煌。我能在有生之年看到她的壮大和屹立，与他相比，我是非常幸福的！
　　“市场的天才”完成的“艺术的创造”。这是属于张兰的狂人语录。