葛洲坝北京招聘信息网:要看的工夫茶
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工夫茶
简介 工夫茶操作起来需要一定的工夫,此工夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。工夫二字,要在水、火、冲工三者中求之。 水、火都讲究一个活字,活水活火,是煮茶要诀。《茶经》说:“山水为上,江水为中,井水其下。”那个时候还没有自来水,陆羽自然没有加以论列,自来水不宜于煮茶,这已经是一个常识。不 过像香港地方,一声制水,万众惶然,“自来”尚不可求,不用自来水又用什么呢?
简介 工夫茶操作起来需要一定的工夫,此工夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。工夫二字,要在水、火、冲工三者中求之。 水、火都讲究一个活字,活水活火,是煮茶要诀。《茶经》说:“山水为上,江水为中,井水其下。”那个时候还没有自来水,陆羽自然没有加以论列,自来水不宜于煮茶,这已经是一个常识。不 过像香港地方,一声制水,万众惶然,“自来”尚不可求,不用自来水又用什么呢?
功
茶壶
潮州土语叫做冲罐,也有叫做苏罐的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶,好坏标准有四字诀,曰:“小、浅、齐、老。”茶壶有二人罐,三人罐,四人罐等的分别,以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等,一般多用鼓形的,取其端正浑厚故也。壶的色泽也有很多种,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等,还有一种壶身银砂闪烁,朱粒累累,俗谓之抽皮砂者,最为珍贵。但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了。功
茶杯
茶杯的选择也有个四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵,但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为“白果杯”。 至于有的人还讲究什么“春宜牛眼杯,夏宜栗子杯,秋宜荷叶杯,冬宜吊钟怀”,这又未见讲究太多了。不过,用喇叭杯、牛乳杯……这些作为工夫茶的茶杯,都是不很合适,有失“斯文”之道了。茶洗
形如大碗,深浅色样很多,烹功夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一个用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。茶盘
茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形、棋盘形……等等。但不管什么式样,最重要也是四字诀:宽、平、浅、白。就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个杯;盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于摇晃;边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观。茶垫
比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡”,“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了保护茶壶,功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦,原因是单宁酸溶解了。水瓶与水钵
作用一样,都是用以贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素功
龙缸
大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些。用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。龙缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到。康熙帝乾隆帝年间的产品,也已极为珍贵。用近代制品,只要色彩大小调和,也就很好了。红泥小火炉
“绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”可见古人是用红泥小火炉温酒的,自然那是在北方。至于“寒夜客来茶当酒”,这时是否用红泥小火炉煮茶,煮的茶是否像现在的潮州工夫茶,像喝酒一样喝茶,诗人们并没有说明.不过我想大约应当是如此,不然寒夜之时,一大碗一大碗的喝茶,岂不令人小便频频,坐立不大?那个客人早就拔腿跑掉了,谁还能坐下来细谈。所以,我想这个“寒夜客来茶当酒”的茶,应当相等于今日之工夫茶才是。 红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样好看极了。同样有各种形式,特点是长形,高六、七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭,小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴。 小火炉是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放炉子,刚好一伸扇子便是炉门。中间一格,是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭,或引火之物。“工欲善其事,必先利其器”,有了这样的设置,煮茶自然是很方便的。沙铫
“砂铫”,潮州枫溪做的最著名,俗称“茶锅”,是用砂泥制成的,很轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅,铝锅来煮水冲茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算工夫了。羽扇与钢筷
羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展,而且一枝用洁白鹅翎编成的扇,大不过掌,竹柄丝穗的精雅,衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火,而且可以使主人双手保持清洁。 以上,虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格,但也已经洋洋大观了。如果还要再说些,那么二十四件也不为多,例如装茶叶的锡罐,就以潮州造的为最上品。还有茶巾,专门以净涤茶具。茶几,用以摆设茶具。茶担,可以贮藏茶器,春秋佳日,登山浮水,临流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜饮,自然又是人生一乐。 工夫茶独成一格,如果烹茶没有工夫,那也是不能叫做工夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶,冲茶之法。 欲饮工夫茶,须先有一套合格的茶具。茶壶(潮州人称“冲罐”)是陶制的,以紫砂为最优。壶为扁圆鼓形,长嘴长柄,很为古雅,有两杯、三杯、四杯壶之分。将壶倒置桌上,其口、嘴、柄均匀着地,中心成直线的,为茶壶之优者。优者若置水中,平稳不沉。精巧别致、洁白如玉的小茶杯,直径不过5厘米,高2厘米,分寒暑两款。寒杯口微收,取其保温,暑杯口略翻飞,易散热。盛放杯、壶的茶盘名曰“茶船”,凹盖有漏孔,可蓄废茶水约半升。整套茶具本身就是一种工艺品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩绘。茶壶最贵重,一把古老名贵的茶壶,就是件可供鉴赏的古玩,有的嵌镶一层镂刻精美的白银或黄金花纹图案,便成了少有的传家宝。茶壶里的茶锈不可洗去,越多越珍贵,可保茶的韵味冲茶之法
第一:治器 治器包括:起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候水”,“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。功
手机电影:功夫茶
简介:凝聚两种国粹文化的手机电影《功夫茶》. 斗转星移,步入现代社会,面对如何有效地继承传播中华泱泱大国五千年的国粹文化,深圳市华森影视作为本土文化的传播的领军机构,扛起了民族文化复兴这面艰巨而光荣的大旗!深圳市华森影视总经理许少兵,一个有着满腔民族文化振兴,饱含责任心的制作人,经过多年的磨练与经验,他始终认为,弘扬中华国粹文化才是现代影视文化传播者的首要任务,终于,在2006年11月,许少兵准备已久的手机电影《功夫茶》隆重开机。 手机电影《工夫茶》以中华泱泱文化中的两大砥柱文化:中国工夫和中国潮州茶文化为艺术文化根基,中国工夫的精粹“修德”和中国潮州茶文化的精粹“养性”在片中大放异彩,两种文化在剧中水乳交融,动静结合,既有表现中华功夫刚猛的动作戏,又融合进了中国潮州茶文化禅静的文戏,文武互相映衬,相得益彰!深厚的国粹文化底蕴做支撑是该手机电影的亮点做在,难怪在网络版一经推出,就创造了日点击量逾10万多次的网络历史记录,众多网友纷纷致电询问该剧手机版的推出时间,制作该剧本无商业利润目的许少兵介绍说:“制作推出该剧不是为了商业目的,只是为了更好的弘扬中华传统文化,没想到现在还有这么多喜欢国粹文化的朋友,真的很欣慰,也很感谢这么多支持我的朋友”。 工夫茶”泡法有十八道程序(精解) 《 功夫茶》作为2007年贺岁手机电影!一部电影还未推出就有如此轰动并迅速走俏,除了那些耗费巨资而成的大片外,这是一个奇迹,也是中华传统文化复兴的开端!我们期待着民族文化的振兴,也期待着《功夫茶》于无声处惊雷!再创民族传统文化传播的颠峰!工夫茶十一程式
1、嗅茶 主人取来上好的茶叶,介绍该品种的特点、风味,依次传递欣赏嗅品一番。 2、温壶 未放置茶叶之前,先将开水冲入空壶,谓之“温壶”,温壶之水倒进茶船——即茶盘,一种紫砂浅盆。 3、装茶 应备有茶匙、漏斗,不宜用手抓茶置放,以免手气、杂味混入,通常将茶叶装至茶壶的2/3,甚至满溢,数量之多令人咂舌。 4、润茶 沸水冲入壶中,至满,使竹筷刮去壶面茶沫,当即倾于茶船或茶海——一种较大的茶杯。 5、冲泡 再冲入开水,但不要沸滚的,这便是第一泡茶。 6、浇壶 盖上茶盖浇之开水,使壶内壶外温度一致。功
工夫茶”泡法有十八道程序
• 焚香静气:焚品檀香,造就幽静、平和气氛; • 叶嘉酬宾:出示所泡茶叶让客人观赏; • 火煮山泉:泡茶用山溪泉水为上,用火煮沸; • 孟臣淋漓:即汤洗茶壶,惠孟臣是明代紫砂壶制作家,后人把名茶壶喻为孟臣; • 乌龙入宫:把乌龙茶放入紫砂壶内; • 悬壶高冲:又称高山流水,把盛开水的壶提高冲水,充分激荡茶叶,使茶叶翻动,清洁茶叶; • 春风拂面:用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫,使茶叶更清洁(不喝); • 重洗仙颜:用开水淋洗茶壶,即洗净茶壶外表又提高壶温; • 若琛出韵:即汤洗茶杯,(若琛清初),以擅长制茶杯而出名,后人把茶杯喻为若琛瓯; • 玉液回壶:即把已泡好的茶水倒入另一个茶壶使茶汤更为均匀; • 游山玩水:沿着杯壁斟茶一圈; • 关公巡城:依次来回往各杯低斟茶水; • 韩信点兵:壶中茶水少许时,则住各杯点斟茶水(又称蜻蜓点水或观音滴水); • 三龙护鼎:用母指食指扶杯,中指托杯,此法既稳当又雅观,三根手指比喻三龙,此时另一手可做护杯姿势; • 喜闻幽香:即闻乌龙茶的香味; • 鉴赏三色:认真观看茶水在杯中的上中下三种颜色,故称三色; • 初品奇茗:观看、闻香后开始品茶汤味道(三口为一品); • 尽杯谢茶:起身喝尽杯中之茶,以谢茶农栽种,制作佳茗,恩典感谢茶艺小姐尽心热情敬献茶艺、茶礼。工夫茶品茗八法
一、赏泽起舞品
潮州工夫茶
潮州工夫茶介绍
潮州工夫茶,在潮州深受人们喜爱,不少人早上起来就泡上一壶茶,倦意顿时一扫而光,只觉得神清气爽。潮州人喜欢以茶会友,在细品慢酌、谈笑风生中,人们互通信息、加深了感情。品茶早已超越了简单的解渴的目的,它还蕴含着丰富的文化内容。六合家宴的江经理介绍说,潮州人把茶叫做“茶米”,茶在潮州人心目中就像米一样,足以看到潮州人嗜茶 如命,茶与米的不可分了。 到城中的高档潮菜馆吃饭,席间总是穿插上功夫茶。在你吃完海鲜鱼肉的时候,喝一杯可以消除腥味;在你吃着一碗甜品有点腻的时候,喝一杯可以去腻开胃。在你酒足饭饱觉得有点撑的时候,喝一杯解乏消滞。功夫茶与潮州菜,就像一个硬币的两面,相辅相成,共同造就了潮州饮食文化的博大精深。有人说吃潮菜不喝功夫茶,总是感觉不太正宗。 工夫茶分福建、潮汕、台湾三个派系,福建喝铁观音比较多,潮汕喝单枞茶比较多,台湾则喝冻顶乌龙比较多。但是从冲泡方法上来说,三者是共通共融的。日前记者来到城中两家高档酒楼———六合家宴和龙凤酒家,采访了这里的茶艺师们,观赏她们精湛的技艺,听她们讲解功夫茶的精髓。 水分三等 水分三等 品工夫茶既是一件风雅之事,当然也有不少讲究。潮州功夫茶从水质、器皿到冲泡方法都有特定的要求。冲茶自然离不开水,那么我们首先从水开始吧。陆羽在《茶经》中写道:“其水,用山水上,江水中,井水下。” 茶艺师介绍说,水分为天水、地水、泉水三等。天水当然就是最上乘的,指的是雪水、露水等。曹雪芹在《红楼梦》中曾写到用五年前在梅花上收的雪水冲茶喝,可谓是把饮茶的水写到极致了,这样喝茶不仅关乎格调,还是极度奢华的。 以前有钱人家会在早上第一道光线出来之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集,据说太阳出来前的水属阴性,冲茶更清香。真是考功夫啊!现代有研究说自然界中的水只有雨水、雪水为纯软水,而用软水泡茶确实能令汤色清明,味道清香。 地水指的是山泉水,按照土质的不同还分为土质、沙质、泥质等。茶艺师说沙质是最好的,沙子有过滤的作用,想来也有几分道理。现在在酒店、茶楼喝茶当然不可能对水这样要求了,只要水质要求清澈、味道甘洌就可以了。 高冲低斟 高冲低斟 “高冲低斟”说的是冲茶和斟茶的方法。 冲茶,要沿茶壶口内缘冲入沸水,水柱不能从壶心直冲而入,因为那样会“冲破茶胆”,破坏茶的味道。冲茶要像书法,不急不缓、一气呵成,水壶和茶壶的距离要比较大,这样冲下来就叫“高冲”。据说“高冲”能使热力直透罐底,使茶沫上扬,不仅美观,也能让茶味更香。 斟茶,茶壶要尽量靠近茶杯,这样才能防止热气四散,水可能不够烫,使茶香过早挥发。同时,低斟还不会激起泡沫,也不会发出滴答的声响。 斟茶要把茶汤依次轮转洒入茶杯,如此反复二、三次把各个茶杯渐渐斟满,就叫做“关公巡城”,这样能使各杯里的茶汤汤色均匀。 茶艺师介绍说,潮州功夫茶,第一泡是最重要的。第一泡如果泡得不好,之后的茶味都会有影响。第一泡是洗茶的,冲出来要轻轻抹开茶沫,斟出茶水,冲洗茶具。这道工序还可以起到预热茶具的作用。 品茶礼仪 品茶礼仪功
中国茶道之“七义一心”
中国茶道涵盖着七种主要义理(即“七义”):(一)茶艺;(二)茶德;(三)茶礼;(四)茶理;(五)茶情;(六)茶学说;(七)茶导引(即茶气功)。中国茶道精神的核心(即“一心”)是“和”,这就是中国茶道的“七义一心”。 “和”属哲学、美学范畴。“和”是先民们企求与天地事例以实现生存幸福目标的朴素文化意识。“和”的内涵十分丰富,不但囊括了所谓“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“俭”、“美”、“乐”、“静”等意义,而且涉及天时、地利、人和诸层面,充分展示出“中国茶道”的思想内核,涵盖中国茶文化的基本精神。儒、释、道三家均提出了“和”的理想,但并非没有差别。儒家重视礼义引控这“和”,体现中和之美,释家推行超越现世的主客体皆空的宗教式之“和”,体现规范之美;道家介导纯任自然之“和”,体现无形式、无常规之自然而突出了道家“自恣以适已”的随意性,迎合了一般中国民众的强烈实用心理。 综上所述,可知“中国茶道”属综合性文化体系,其定义应为:中国茶道包涵茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶导引七种义理,中国茶道精神的核心是“和”。中国茶道就是通过茶事过程引导个体在本能的理性的享受中走向完成品德修养以实现全人类和谐安乐之道。潮州工夫茶:通古今之变
中国茶道形成于盛唐,《茶经》总其大成,简称“茶经法”。“茶经法”详载茶艺,包括选茶、炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶、传饮八个程序,组成了“茶艺”的核心内容。 清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》指出:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致”。俞说可谓一语中的。潮州工夫茶艺程式,一般为选茶、选水、活炎、烹茶、品茶。 通过比较,我们可以了解到:从选茶、取火、选水、煮茶程式,以至茶具的应用,潮州工夫茶法与《茶经》煎茶法之间的区别是客观存在的。举其要者,潮州工夫茶法改饼茶为叶茶,改煎都为冲泡,并由此而生出茶具使用的差异,这是时代发展之必然。但我们绝不应忽视如下的史实;自唐迄今,已经历了五个朝代几千年的历史。在这期间,由于文化上的“遗传传递力”作用,使潮州工夫茶能够保存固有文化的精华。所以就其总体逻辑程序而言,潮州工夫茶法与陆羽煎茶茶法有着本质上的类同。传承关系显之又显,完全证实了俞蛟“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致”说法的正确。 通过比较,我们有理由认为:陆羽的“煎茶法”,其实就是“中国工夫茶”之权舆。换句话说,中国工夫茶艺,早在盛唐之时便已正式形成,它是中国茶道的载体唐代之工夫茶艺中心区在长安。 宋人的饮茶法称“斗茶”或“点茶”,重在比试茶汤质量。陆羽煎茶法中,强调酌茶时要让舀到碗里的“华”(即“沫饽”)均匀,斗茶法作了创造性的发展,演绎而成斗“华”。宋人饮茶,改锅中熬茶为盏中点茶,开了“撮泡”之先河。 有关宋代斗茶法,蔡襄《茶录》所述,可作代表。由《茶录》所述,可以归纳出斗茶要素有五:一是茶叶选择,二是器具选用,三是注意水品,四是重视火候,五是强调注水比例。所谓“斗茶法”,实乃唐代煎茶法之发展,是唐代茶艺在更新中的向前延伸。 元人饮茶,最令世人瞩目的变化是不再将茶趺碾末使用,而是煎煮茶趺。杨维桢《煮茶梦记》载:“命小芸童汲白莲泉,燃槁湘竹,授以凌霄茶芽为饮供”。这是一个实例,但如何“为饮供”?则没有说具体。忽思慧《饮膳正要.第二卷》“清茶”条正好作了补充:“先用水滚过,滤净,下茶牙,少时煎成。”“为饮供”之法,乃是将茶叶直接投入水中煎煮。而对水的处理,则比宋人更为讲究;先将水煮沸,过滤去杂质,再放入茶趺煎煮.可见元人品茶,更加重视选水。元人饮茶最重要的贡献是改末茶为叶茶。叶茶煮饮,更贴近于后代人的“撮泡”法。宋、元饮茶,可视为中国工夫茶的发展时期,同属唐代茶艺在更新中的向前延伸。宋元之工夫茶艺中心区在河、洛。 明人茶艺,臻于完善,出现了中国工夫茶之鼎盛时期。兹就许次纾《茶疏》、屠隆《考盘余事》、顾元庆《茶谱》、高濂《遵生八笺》、周高起《阳羡茗壶系》所载,综合明人品饮程式于下:(一)选茶;(二)择水;(三)养水;(四)活火;(五)烹茶;(六)品茶。从明人茶艺综述中,我们清楚地看到:明人已经将茶艺推进到尽善尽美的阶段,并形成中国工夫茶之鼎盛期。此一时期,工夫茶艺中心区已迁移至江、浙。 唐、宋皆用饼茶碾末,宋人则改锅煮为点盏。元人采用叶茶,却恢复了锅煮旧习。明人的革新则是叶茶冲泡,兼善了宋、元的优势而独创“撮泡”的妙法。诚如周高起《阳羡茗壶系》所云:“茶至明代,不复碾悄和香药制团饼,此已远过古人”。又云:“壶供真茶,正在新泉活火,旋瀹旋啜,以尽色声香味之蕴。” 潮州地区的饮茶历史,可以追溯到宋代。潮州八贤之一的张夔,是政和七年(1117)进士,他的《和徐璋送举人韵》诗中有句:“燕阑欢伯呼酪奴,鸾旌凤吹光寒儒。”(见《潮州三阳图志辑稿.卷之四.艺文志》)。酪奴是茶的别称,这句诗说的是酒宴之后进茶助兴。 至明代,潮州饮茶已渐次成风,并较多见诸文字记载。正统年间,潮阳教谕周泰《治平寺》诗云:“僧童煮茗烧红叶,游客题诗扫绿苔”(载顺治《潮州府志.卷十一》)。嘉靖十一年(1532年)状元林大钦《斋夜诗》(载《东莆先生文集.第五卷》)云:“扫叶烹茶坐复行,孤吟照月又三更。城中车马如流水,不及秋斋一夜情”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记》《梳妆意懒》出有句:“安排扫厝点茶汤”,《闺房寻女》出有句“不见益春点茶汤”,万历《重补摘锦潮调金花女大全》《借银往京》出有句:“讨茶来食”。 有明一代,潮州地区饮茶显然较前朝普遍,却尚未成风。万历《潮中杂记.卷十二》载:“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。足见饮茶之事,尚不能引起文人学士的重视,遂致饮茶细节未详。至于饮茶专著,则付阙如。但作为工夫茶之“外围”区域,出现这种情况是合乎事物发展规律的。大凡文化辐射,者是通过人口迁移、商贸、宗教文化交流、战争等诸因素来实现其弥漫与扩散的,且进程循序而缓慢。如前所述,明代永乐年间,京都北迁,江浙地区便潜伏着工夫茶中心区转移的危机。作为“外围”地区的潮州,在接受较长时期的辐射、整合作用之后,却是以此为契机,逐渐积聚着取而代之的势能。工夫茶文化中心区正呈现“接力棒式”的转移。 至清代,“工夫”与烹茶方法联袂,称“工夫茶”。最早的文字记载见于清代俞蛟《潮嘉风月记.工夫茶》,全文照录:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努咀曲柄,大者可受斗升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物,然无款识,制自何年,不能考也。炉及壶盘各一,唯杯之数,则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者,贵如拱璧,寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定,复遍浇其上,然后斟而呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人,于程江月儿舟中题《吃茶诗》云:“宴罢归来月满阑,褪衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚,为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗泉响,逢窗夜静话联蝉。一杯细啜清于雪,不羡蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣。今舟中所尚都惟武夷,极佳者每斤白镪二枚。六篷船中食用之奢,可想见焉。” 以上录俞蛟论“工夫茶”全文。而加说明者,前此有成书于雍正十二年(1734年)之陆廷灿《续茶经》,其卷下“茶之出”引《随见录》有云:武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陆文之“工夫茶”乃指茶种,因制工精细得名,并非品饮艺术。故专指茶艺之“工夫茶”,仍以俞文为首见。 俞文对潮州工夫茶的记述,与今之流行程式几近一致;可见至迟在乾隆年间,潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范,发挥了为研究者们提供一种理论和方法的信念的作用。可知清代中期以后,工夫茶艺中心区已迁移至潮州地区。 综上所述,中国(潮州)工夫茶发展的历史,按冲泡法划界,大体可分煎茶法(唐)、斗茶法(宋)、散茶法(元以后)三个主要阶段;按中心区划界,大全可分长安工夫茶(唐)、河、洛工夫茶(宋)、江浙(或称苏、杭)工夫茶(明)、闽、粤工夫茶(明末清初)、清州工夫茶(清中期以后)五个主要阶段。 通过对中国工夫茶原流的爬梳,可以发现几个非常有趣的历史现象: 其一,早在唐代形成的中国工夫茶,有“工夫茶”之实,却长期未能得到正名,竟然出现了一千多年的“有实无名”的尴尬局面,甚而至于被误认为“失传”!令人深思。 其二,中国政治中心的变化,牵动了经济中心之迁移,工夫茶文化也呈现“中心迁移”现象,显示出由北而南的运动轨迹,最后在潮州地区这个相对“隔绝”的有利生态环境中“定居”。 其三,潮州工夫茶实质上已成了中国工夫茶的最古老型种遗存,称之为古代工夫茶的“活化石”也无不可。然而它却长时间被误认为是局部地区的民俗文化,人们忽视了“遗传基因”的原始性质,使其遭到长期不得正名的厄运。 因此,我们有理由认为,所谓“中国茶道”、“中国工夫茶”、“潮州工夫茶”,实质上是三位一体的,其价值取向,当于成形时就已潜存或实存于现产文化和生活方式之中,只不过是未经梳理和发挥成为系统而已。所以说,目前流行的潮州工夫茶艺,正是《茶经》工夫茶艺的延伸,正是《茶经》工夫茶艺经历了千余年不断积累、不断扬弃、不断发展过程而获幸存的珍稀茶事物化成果,正是现代中国茶道之源。潮州工夫茶:究天人之际
《周易.系辞下》载:“《易》之为书也,广大悉备:有天道焉,有地道焉,有人道焉。”何谓“道”?《周易.系辞上》曰:“一阴一阳之谓道”,说的是阳刚阴柔的变化法则。这就是《易》道,它阐明天道、地道、人道的发展规律,启发人们效法宇宙精神,自强不息,厚德载物。《易》道之理,本由抽象而绰中实指,兼备了规范与实用两个方面的功能。冯天瑜《中华元典精神》称《易为中华文化之》“元典”。 陆羽的《茶经》,正是一部属于”中国茶道元典“之书,它构成中国茶道原创性精神支柱。直到现代,这种元典精神通过今人的创造性转换,仍然生机央然地地提供指向未来、沟通世界的启示与灵感。是知《茶经》反映出来的茶道之理,正以潮州工夫茶为载体,挈握虚实两端,晋合中道之规,由实指而假寓抽象,同样兼备了规范与实用两个方面的功能。 1、潮州工夫茶的美学思想基础是“天人合一” 大自然变化规律的存在已无庸赘述。中国(潮州)工夫茶道正是大自然人化的载体。我们可以这样说,如果没有了茶道艺术形式的规范化、程式化,就决不会有茶道之美。 翁辉东著《工夫茶》,不分卷,有自序,概说;茶之本质;取水;活火;茶具(依次详说茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜箸、锡罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶担);烹法(依次论述治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、品茶)等。记述细致,眉目清晰。 2、潮州工夫茶规范之美的最高境界是“天人合一” 《周易.系辞》由封象的变化总结出“立象以尽意”的思想,强调了规范之美。人体本身就是“规范”之美的典型:其结构之稳定,让观者一眼便可辨清人或动物。人体规范之美即生命美,它是天生自然的,它契合了天道自然。人体的这种“存在”,制约着人的生存意识,“道”就是诸多生存意识的综合体现。因此,世“道”都在力求最大限度地调节、利用自然力以为生命之美服务。形成于唐代的中国茶道,究其实质,便是生命之美的一种延伸。中国(潮州)工夫茶道之“七义一心”便是中国茶道的规范之美,是“立七义一心以尽道”。天道动,茶道也动。人类对和谐美好生活的追求绝不停息,因而个体内在心灵向自然复归之求善愿望也永无止境。“立象以心意”的延展,必定是“忘象以尽意”。那么,“立七义一心以尽道”,终极当为“忘七义一心以尽道”,这才算中国(潮州)工夫茶道的“和”之最高境界。彼时,茶道美与生命融为一体,茶道规范变成行为规范,达于“百姓日用而不知”(《周易.系辞上》)之境界。此处所谓的“不知”,意指茶道践履,处处契合自然,没有勉强,恰在此时似先天本能的流露。这种“行为自然”与“天道自然”的贯通一致,实乃最高境界的“天人合一”,即最高境界之“和”,它是由鼎盛国势的活力孕育出来的具备中国早期恢闳气概之“和”。那才是中国(潮州)工夫茶道的真、善、美。 四、潮州工夫茶:升华了的全人类都能意会之世界语潮
木
功夫茶的要决
“烹茶精”正是工夫茶最突出的特点,它体现在烹制、品饮过程中的每个环节,而不仅仅是“器具更为精致”而已。 1、治器 泥炉起火,砂铫掏水,煽炉,洁器,候火,淋杯。 2、纳茶 静候砂铫中有松涛飕飕声,初沸出现鱼目时(以意度之,不可撒盖看也),即把砂铫提起,淋罐、淋杯令热。再将砂铫置炉上,俟其火硕(老也,俗谓之“硕”),一面打开锡罐,倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者填于罐底滴口处,次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶撒于上面。如此之工夫,谓之“纳茶”。纳茶不可太饱满,约七八成足矣。神明变化,此为初步。 3、候汤 汤分三沸。一沸太稚,三沸太老;二沸最宜。“若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也。” 4、洗茶 滚汤环壶口、缘壶边冲入,切忌直冲入壶心,不可断续,也不可迫促。铫宜提高倾注,称“高冲”,始无涩滞之病。首次注入沸水后,应立即倾出茶汤,以去除茶叶中所含杂质,这就是“洗茶”。倾出的茶汤废弃不喝。 5、冲点 冲法同上。 6、刮沫 冲水必使满而忌溢;满时,茶沫浮白,凸出壶面,提壶盖从壶口平刮之,沫即散坠,然后盖定。 7、淋罐 壶盖盖定后,复以热汤遍淋壶上,俗谓“热罐”。一以去其散坠余沫;二则壶外追热,香味充盈于壶中。 8、烫杯 淋罐已毕,仍必淋杯,俗谓之“烧钟”。淋杯之汤,宜直注杯心。“烧钟(钟即茶杯的俗称)热罐,方能起香”:这是不容忽略的“工夫”。淋杯后洗杯,倾去洗杯水。 9、洒茶 茶叶纳入壶中后,淋罐、烫杯、倾水,几番经过,正洒茶适当时候。因为洒茶不宜速,亦不宜迟。速则浸浸未透,香味不出;迟则香味迸出,茶色太浓,致茶味苦涩,前功尽废。洒必各杯轮匀,称“关公巡城”;又必余沥全尽,称“韩信点兵”;壶宜放低洒茶,以避免茶香飘散、泡沫丛生,称“低洒”。 10、品茶 捧起小杯,慢饮细酌,啜毕还以杯口移近鼻孔,品其香味。功夫茶因杯小,香浓、汤热,故啜后杯中仍有余香,这是一股比从茶汤上溢出的香气更深沉、更浓烈的“山韵气”,“嗅杯”因此为工夫茶所独有的雅趣。
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