苍南15天天气预报查询:吃出来的生活实用大全1155条
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/04/29 00:49:31
根据沏茶温度宜在80-90℃的饮茶要领,做茶叶蛋的方法: 试着在蛋煮熟并敲碎后待水温略降时放入茶叶和调料浸泡. 这样制作的茶叶蛋茶香更浓. 要注意的是, 第二天吃前加温也不要煮沸.
2、 熬补药的方法
补药要熬煎得法, 功效才高. (1)最好用有盖的陶瓷砂锅. 先将药物用净冷水浸莅胄∈? 药物吸水涨起后, 再加些水,以略淹过药物为宜. (2)炉煎时, 先用旺火, 待药煮沸后再改用微火, 以免药汁溢出或过快熬干. 煎药时可用筷子将药上路 复? 但不要频 频掀锅, 以减少药物成分损失. (3)煎药时间大约为:头煎煮沸后熬40~50分钟;二煎煮沸40分钟左右. 如煎药时间未到, 发现水少时, 可加水再煎.
3、 熬和烩的不同点
熬和烩, 都是用片、块、丁、丝、条等小型原料, 先煸炒断生, 然后加调料和汤汁煮熟. 所不同的是, 熬的原料单一, 不勾芡, 如熬白菜. 而烩常是多种原料, 出锅时须勾芡, 如烩 鸭四件等.
4、 熬粥如何防溢
熬大米粥、小米粥, 或檬C追拱局? 稍不注意便会溢锅. 如果在熬粥时往锅里加5~6滴植物油或动物油, 就可避免粥汁溢锅了.
5、 熬粥时可滴几滴食用油
熬粥时只要滴几滴食用油,就不会溢锅也不起泡了. 用压力锅熬粥, 先滴几滴食用油, 开锅时就不会往外喷, 比较安全.
6、 拔丝糖浆的熬制
在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长凝结时间,并使糖丝拉得更长.
7、 拔鸭毛的诀窍
水烫. 烫鸭子的水不要烧开, 烧到水面起鱼星子的时候就行了. 不然, 鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩, 鸭毛就不易拔脱了. 灌酒. 杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒, 不多时鸭毛孔就舒张开来, 鸭毛很容易拔掉. 加盐. 鸭子宰杀后, 即刻用冷水将鸭毛浸湿, 然后再用热水烫. 在烫鸭子的热水中加入一小汤匙食盐, 所有的绒毛就都能煺净. 这是拔鸭毛的一条诀窍.
8、 把饭烧焦了怎么办
(1)应立即停火, 倒一杯冷水置于饭锅中, 盖上锅盖, 煳饭的焦味就会被水吸收掉.
(2)将小块木炭烧红, 放在碗中置入锅内, 盖好 ? 十多分钟后焦味就消失了.
(3)将大葱插入饭锅中, 再盖上锅盖, 过一会儿烟味就会消失.
(4)饭有了焦味, 不要搅动, 可将饭锅置于潮湿处或一盆冷水中, 10分钟后, 烟味就没有了 .
(5)立即将火关掉, 放一块面包皮在米饭上, 再盖上锅盖, 过几分钟, 面包皮即可把煳味吸 收.
9、 白菜帮抽筋可变嫩
往年贮存白菜, 边吃边扔老帮子, 浪费不少. 其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出(菜帮内侧皮薄, 从内抽), 剁成 馅, 挤出水分, 加内馅, 包包子, 做饺子, 吃着很嫩. 这样, 白菜帮做馅吃, 白菜心炒着吃, 整棵白菜分项用, 没有浪费的.
10、 白菜馅“机械”脱水法
将剁好的白菜馅用纱布包严, 均匀地放置在洗衣机的甩干筒内, 开启后一分钟左右即可取出. 此法较用手工挤馅脱水, 既 省时省力, 效果又佳.
11、 白萝卜除咸肉异味
咸肉放的时间长了,就会有一股辛辣味,若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜,然后再烹调,辛辣味即可除去.若咸肉里面是好的, 仅外面有异味,用水加少量醋清洗即可。
12、 白糖干燥变硬怎么办
白糖放的时间长了, 很容易干燥变硬, 可用一小块干净纱布用水沾湿, 把水攥干, 放在糖盒里, 盖严, 第二天糖就会恢复到 原来的松散状态.
13、 白糖做鱼易成形
在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就不易溶烂.
14、 白斩鸡
原料: 嫩母鸡1只, 葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量.
制法: (1)将鸡洗净, 去内脏和头、脚, 再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀 .
(2)锅中水烧开, 将鸡放入,加料酒、葱节、姜片, 盖上盖煮15-20分钟, 取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量), 浸泡1 小时, 再取出切块装盘, 滴上少量香油即成.
15、 白斩鸡怎样做才质嫩味美
做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果: 用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10~20分钟, 加适量食盐,鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡 身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.
16、 板栗去皮
先用刀把板栗的外壳剖开剥除, 再将板栗放入沸水中煮3~5分钟, 捞出放入冷水中浸泡3~5分钟, 再用手指甲或小刀就 很容易剥去皮, 风味不变.
17、 板栗湿沙混存
用超过所藏板栗重2~3倍的中粗沙与板栗混合, 堆放在通风的地方. 沙的含水量为8-10%, 堆放高度不超过50厘 米, 并要经常翻堆加湿, 使栗果含水均匀.
18、 板栗贮存方法之二
塑料袋藏法: 将板栗装在塑料袋中, 放在通风好、气温稳定的地下室内. 气温在10℃以上时, 塑料袋口要打开;气温在10℃以下时, 把 塑料袋口扎紧保存. 初期每隔7-10天翻动一次. 1个月后, 翻动次数可适当减少.
19、 板栗贮存方法之三
坛内混藏法: 挑选饱满板栗,用潮湿的细黄沙拌匀装入坛内.坛底和坛口呵以多放些黄沙,坛口用稻草堵塞,口朝地倒置.容器直径不宜太 大.贮存一段时间后,要倒出来检查一次,将较嫩的和发黑的板栗挑出来.
20、 板栗贮存方法之四
自然风干法: 把要冬存的板栗浸入冷水桶里, 水漫过板栗, 浸泡7~10天后捞出, 装在竹篮里, 高挂在通风处, 让其自然风干. 浸泡前, 要除尽病、虫、伤栗果, 摊放1~2天, 蒸发水分, 当鲜果失重10%左右方可按上述方法收藏. 入藏1个月内是危险 期, 要常查看。
21、 板栗贮存方法之一
锯末混藏:用相当于所藏板栗重量20%的锯末, 加入水, 使其含水量达40~50%, 然后与板栗混合堆放. 装在木箱或口袋里也行。
22、 拌馅的窍门
在调制饺子、馄饨馅时, 要慢慢往肉馅中加水, 并用筷子朝一个方向搅动, 待肉馅比较稀时, 再加盐. 馅的瘦肉多可多放水, 肥肉多则应少放水. 然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀, 不要多搅, 否则会出汤. 如出汤, 可掺些干面, 也可放到冰箱或 室外晾一晾, 油脂一凝 , 就稠了.
23、 包饺子的菜馅挤水不用倒掉
包饺子的白菜或瓜馅, 挤出的水含有多种维生素, 倒掉太可惜, 不挤掉水又不好包. 现介绍一个办法:把挤出的菜水放到 肉馅里, 用筷子顺时针方向搅肉馅, 使之成为肉滑, 然后,再和菜馅搅匀, 这样饺子馅就不再出水了, 而且包出的饺子既不 失营养味道又鲜美.
24、 包饺子面加鸡蛋好处多
包饺子, 如果在每500克面里加上鸡蛋一个, 则面不“较劲”, 容易捏合;饺子下锅后不“乱汤”;饺子出锅凉后不爱“坨”;而且口感好, 还增加了营养.
25、 保存活泥鳅的方法
把新买回的活泥鳅用清水漂一下, 捞起放进一个不漏气的塑料袋里(袋内先装一点点水),将袋口用橡皮筋或细绳扎紧, 放 进冰箱的冷冻室里冷冻,长时间存放,都不会死掉,只是呈冬眠状态.烹制时,取出泥鳅, 放进一盆干净的冷水里(注意,千万不 能用热水),待块融化后,泥鳅很快复活,制作后鲜香味美.
26、 保存活鱼方法1
夏季存放活鱼,可往鱼嘴里灌3~4滴白酒(再灌几滴白醋更好),然后放在阴凉处,可以提高鱼的防腐能力.盛装活鱼的容器要 透气.如用自来水存养, 水不要随放随用, 最好隔日再用, 每天换水一次,活鱼至 少可存活1个月左右.
27、 保存活鱼方法2
将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上,可使买回的活鱼多活三四个小时,一放回水中,又能活蹦乱跳.这是因为,鱼的视神经里面 有一条很重要线状组织,一旦离水, 线状组织便会断裂, 鱼即死亡, 将湿纸蒙住鱼的双眼, 可延缓这条线状组织的断裂时间.
28、 保存食物方法四则
(1)在潮湿的气候中,饼干如密封后放在冰箱中贮存,可保持酥脆.
(2)喝剩下的咖啡, 可以倒在制冰盒中, 放在冰箱的冷冻室, 作成小冰块,
在喝咖啡时当冰块用. 这种冰块融化后不会冲淡 咖啡的味道.
(3)如果你要寄干点心给亲友, 把它放在爆米花中, 连同爆米花一起打包, 可以防止点心碎裂.
(4)鱼放在冰箱中贮存时, 常会变得太干. 如果放置盐水中冰冻即可防止发干.
29、 保温瓶可做绿豆汤
炎夏到了, 想随时喝上一杯冰凉可口的绿豆汤吗?请您每天晚上 (或早晨上班前)将洗净的绿豆放入一无水碱的保温瓶内, 将煮沸100摄氏度的水倒入瓶内, 盖上盖. 第二天早上(或下班回 来)把保温瓶内的绿豆汤倒入一干净器皿中. 凉后, 放入冰箱随喝随取. 绿豆多少, 根据自己的需要.
30、 保温瓶焖牛肉
把洗净切好的牛肉放入锅内, 加上佐料翻炒, 待肉变色后放入酱油, 开锅后加入适量开水和盐, 再烧一开;然后把牛肉连 汤一起倒入保温瓶内, 盖好盖儿, 焖二三个小时, 这样出的牛肉不但肉烂味浓, 而且还省时省火.
31、 暴腌、风干延缓鲜鱼变质
把鲜鱼用盐擦遍全身, 以盐腌防腐, 腌得越透, 保存的时间越长. 或者把鱼的内脏去除,洗净,挂在阴凉通风处,用过堂风把 鱼吹干, 切忌暴晒. 这两种方法都可使鲜鱼在一定时间内不变质, 只是味道会稍差一些.
32、 爆的方法
爆有两种: 一种是二次加热法. 即把食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟), 再放入九成以上的热油锅中, 随放随捞出, 然后用调料着 芡快包而成。另一种是一次加热法. 就是将食物切配、上浆后, 放入油锅快煎, 随即用调料着芡而成. 爆的操作要求主要是 掌握油锅温 度, 断生捞出, 速度要快, 以保持食物的脆嫩. 如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等.
33、 北京烤鸭加温法
刚出炉的烤鸭味道鲜美, 放凉后吃口感欠佳, 买回家的烤鸭不能及时食用及吃剩的烤鸭如何加温?将炒菜锅放在炉灶上, 把锅烧热, 不放油和调料, 把削成片的烤鸭倒入热锅中,用铲子来回翻动, 煸炒1至2分钟后控出油装盘即可食用.
34、 冰冻“萝卜干”
把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间, 再拿出来置阳光下晒干, 就成了可以久存且风味狠抓的“萝卜干”, 烧肉时放 上一些, 味道极好.
35、 冰冻食品解冻
肉类宜在15~20℃的室温中解冻, 最好不要在水中解冻, 以免造成营养物质的流失.家禽一般可在水中解冻, 但未去内脏 的, 应在室温下自然解冻, 以免产生异味. 鱼类宜在40~50℃浓度为4~5%的食盐水中解冻. 因为在这种条件下, 鱼的肌 肉组织复原力最强, 味道最佳.蛋品可装在不透水的金属容器中, 将容器浸在20℃水中迅速解冻.
36、 冰箱保鲜香蕉
将待熟香蕉放入冰箱内贮存, 能使香蕉在较长时间内保鲜, 即使皮变色也不会影响食用.
37、 冰箱存放莴苣
新鲜的莴苣吃不了就放在冰箱里. 但因莴苣是时鲜菜, 不多久, 就发蔫并容易生“锈”. 如果在需存放的莴苣下面垫1块毛巾, 莴苣就不会生“锈”了.
38、 冰箱内不宜存放松花蛋
松花蛋是用碱性物质浸制而成, 蛋内饱含水分, 若放在冰箱内贮存, 水分就会逐渐结冰,从而改变松花蛋原有的风味. 低温 还会影响松花蛋的色泽, 容易使松花蛋变成黄色. 所以,冰箱内不宜存放松花蛋. 如果家中有吃不完或需要保存一段时间 的松花蛋, 可放在塑料袋内密封保存, 一般可保存3个月左右而风味不变.
39、 冰箱正确贮存食物三则
(1)面包最好用食品袋装好再放入冰箱. 否则, 面包很容易变干发硬.
(2)绝不能将吃剩的罐头食品继续放在开启的罐头里, 放入冰箱. 因为金属罐体中包含的铅会外泄, 污染食物.
(3)果汁不应放在未封口的容器里. 因为果汁的维生素C会受到空气的破坏.
40、 冰箱贮藏咖啡不结块
在夏季, 速溶咖啡易结成块状. 只要将它放入冰箱中存放, 就不会结块了.
41、 冰箱贮茶不变味
把包装好的茶叶放在冰箱里, 可长期保持清香不变味.
42、 冰箱贮存鲜虾
冰箱中贮存鲜虾, 方法不当, 易使虾体变色、乏味. 在鲜虾放入冰箱前, 应先用沸水或滚油氽至断生, 晾凉后再放进冰箱, 可使虾的红色固定, 鲜味久长. 如需要剥仁备用, 可在虾仁中加适量清水, 再入冰箱冻存. 这样即使存放时间稍长一些, 也 不会影响 虾的质、味、量, 更不会出现难看的颜色.
43、 冰淇淋啤酒开胃
在啤酒中放一些冰淇淋或冰块,啤酒泡沫会更为丰富, 还可提神、开胃.
44、 饼干末代替面包粉
炸猪排如果没有面包粉, 可用饼干末代替. 办法是:取几块饼干, 在菜板上碾碎, 用肉片蘸饼干末在油锅中炸, 效果甚好.
45、 饼干受潮回软的处理
可用电吹风吹几分钟, 饼干冷却后, 即松脆如故.
46、 菠菜豆腐的烹制
菠菜烧豆腐时,先将菠菜烫一下,使草酸溶解掉再与豆腐一起做.这样豆腐中的钙质就不会被破坏.同时,也可去掉菠菜的涩味,使菜的味道更好.
47、 菠菜去涩法
菠菜营养丰富, 但有涩味. 如先在开水中焯一下, 捞起来再炒, 既能去掉影响人体吸收营养的草酸, 也可去掉涩味.
48、 不吃早餐易得胆结石
美国科学家对患胆结石的病人作了调查研究, 发现胆结石患者与长期不吃早餐有关. 因为空腹过久,胆汁中的成分就会发 生变化:胆酸含量减少, 胆固醇的含量不变, 形成高胆固醇胆汁. 胆固醇过高就容易在胆囊中积累起来, 形成结石核心的 物质.
49、 不同食用植物油的区别
食用植物油的种类很多, 有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等.
花生油是从花生仁中提取的油脂, 有的地方称生油, 一般呈淡黄色或橙黄色, 色泽清亮透明. 花生油沫头呈白色, 大花泡. 具有花 生油固有的气味和滋味. 菜籽油 是从菜籽中提取的油脂, 习惯称为菜油. 一般生菜籽油呈金黄色, 油沫头发黄稍带绿色, 花泡向阳时有彩色. 具有菜籽油固 有的气味, 尝之香中带辣.大豆油是从大豆中提取的油脂, 亦称豆油. 一般呈黄色或棕色. 豆油沫头发白, 花泡完整, 豆腥味大, 口尝有涩味.棉籽油 是从棉籽中精炼提取的油脂. 一般呈橙黄色或棕色, 沫头发黄, 小碎花泡, 口尝无味. 葵花籽油 是从向日葵籽中提取的油脂. 油质清亮, 呈淡黄色或者黄色, 气味芬芳, 滋味纯正。
50、 不同水温下不同汤料
用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤,必须待水开后下锅;但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤,则须冷水下锅.
51、 不要过量食用植物油
植物油中含有大量的亚油酸, 它有助于降低人体血液中的胆固醇含量. 但植物油是不饱和脂肪, 如果吃得过多, 容易在人 体内形成过氧化酯. 这种物质积存在体内, 能引起脑血栓和心肌梗塞等疾病,甚至可能诱发癌症.据科学测定,每人每天需 要亚油酸4-5克. 按这个定量, 每人每天食用8克植物油就够了.
52、 不要用菜刀削水果
随意用菜刀切削水果很不卫生. 因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜,刀上会附着寄生虫及其虫卵或其他病菌, 用它削水果, 水果会被污染,人吃了就会得病. 尤其是削苹果时,除病菌污染外, 菜刀上的锈和苹果中所含的鞣酸会起化学反应, 产生鞣酸铁盐, 使苹果的色泽和香味大受影响. 所以, 切削水果, 不要用菜刀, 最好用不锈钢果刀.
53、 不要用长了白膜的酱油
酱油是膳食中的重要佐料, 并有很高的营养价值, 含有17种人体必须的氨基酸. 可是, 在夏天, 酱油容易长白膜. 这是由于 一种叫产膜性酵母菌的微生物污染后, 引起酱油发霉的现象, 食后对人体有害.
54、 不要用旧保温瓶装啤酒
有人喜欢用保温瓶装散装啤酒, 觉得既干净又不跑气, 其实这是有害的. 因为经常盛热水的保温瓶内, 有一层灰黄色的水垢, 这是水中矿物质沉淀物, 内含镉、铝、汞、铁等多种金属元素. 水垢易被啤酒溶解, 饮用后会给人体带来危害.
55、 菜过咸的处理1
菜咸了, 可加适量白糖, 即可解盐.
56、 菜过咸的处理2
菜咸了,放一些醋,咸味会大大减少.
57、 菜过咸的处理3
菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果.
58、 菜馅可用甩干机脱水
包饺子(或包子)把菜馅水分挤去的做法, 虽损失部分营养素, 但为求得好的口感, 多数家庭仍在采用. 一般都用手工挤压菜 里的水分, 费时又费力. 有时还挤不尽. 此时, 可用一块干净的湿毛, 把菜馅放在上面,包起来用线扎好. 然后放在甩干机里脱水, 几秒钟后, 即可取出(脱水时间由菜馅的多少而定, 也不要甩得太干
59、 菜要腌透再吃
腌菜开胃、下饭、许多人都爱吃. 但是如果吃了没有腌透的菜, 就会发生食物中毒. 这是因为萝卜、白菜等蔬菜里含有少量的硝酸盐, 如腌菜时放盐不足12%, 腌制的时间又短, 还原性细菌就会大量繁殖, 把菜中本来无毒的硝酸盐, 还原成有毒的亚硝酸盐, 人吃了就会中毒. 因此, 腌菜要适当地多放些盐, 而且一定要腌透后再吃.
60、 菜肴的点缀
经点缀过的菜肴,外形美观, 能增进人的食欲. 如在醉鸡斩块装盘以后,在中间放上2~3枚红樱桃,再放上2~3片焯过水的 芹菜叶;在酸甜莲藕上面用小菱形山楂糕片对上3~4朵小兰花;在清汤燕菜上面撒十几根嫩豌豆苗……效果就很好.点缀菜肴时, 要选用纯度高、色泽鲜亮的原料, 如红樱桃、黄蛋糕、白蛋糕、油滑青菜叶、山楂糕、火腿茸等等. 应遵循映衬、互补等色彩对比规律. 还要注意点缀不宜太多, 做到“万绿丛中一点红”就行了.
61、 菜肴调味
菜肴调味分初步调味、正式调味和辅助调味.初步调味.就是在原料下锅之前, 先用调味品把原料浆一下, 使味汁渗透到原料里去,并能消除一些腥膻等气味. 这种方法多用于鸡 、鸭、鱼、肉、虾等.正式调味即在加热过程中进行调味. 有的菜在加热前已经初步调味, 但还需要在加热过程中, 适量放入调味品进一步调味, 才达到口味的要求.辅助调味 就是在加热后出锅时, 再进行一次必要的调味. 例如汤类和凉拌菜, 上桌前加适量的味精;干炸丸子、软炸虾等要撒花椒
62、 菜肴放醋的讲究
凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁.
63、 菜肴上浆加淀粉要适量
滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝, 都需用淀粉挂浆. 但淀粉的用量要适当. 淀粉过多, 看上去粘糊糊的, 吃口也不好;淀粉 过少, 又起不了挂浆的作用. 一般来说, 按50克主料加5克淀粉的比例挂浆, 就可以使菜肴鲜嫩味美.
64、 餐后不要立即饮茶
茶中的鞣酸可与食物中的铁及蛋白质结合, 妨碍吸收, 时间长了, 可导致贫血. 因此, 餐后要稍为活动和休息一下后再饮茶
65、 蚕豆、扁豆、豇豆的质量鉴别
蚕豆又叫胡豆、罗汉豆, 肉质鲜美糯软, 可炒食. 质量好的蚕豆, 应是角大籽饱(无嫩荚瘪荚), 皮色浅绿, 无虫眼无杂质的. 扁豆又叫鹊豆、眉豆. 多以嫩荚炒食、煮食、腌制或干制. 扁豆有白扁豆和赤扁豆之分. 选购扁豆,应以个体肥大, 荚长10厘米 左右, 皮色鲜嫩, 无虫无伤的为佳.豇豆又叫长豇豆、带豆, 是夏季的主要蔬菜之一. 以新鲜脆嫩、粗细匀称、富有光泽、子粒饱满、没有病虫害的为优.
66、 蚕豆、赤豆防蛀法
存放蚕豆、赤豆时,加两三头大蒜,存放2~3年都不会生长蛀虫.
67、 蚕豆去壳技法
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中,加入适量的碱,倒入开水闷上1刻钟,泡发后,容易把皮剥掉.但蚕豆瓣要用水冲洗,以去除碱味.
68、 草莓冰淇淋做法
袋装冰淇淋化开后, 加少许白糖均匀搅拌, 把草莓洗净放在盆里(如果草莓个大可从中间切开), 然后把冰淇淋浇在草莓上.这样做成的冰淇淋草莓酸甜、爽口, 有清淡的奶味.
69、 茶水除鱼腥
收拾鱼的时候, 弥漫在厨房里的腥气令人作呕. 如把鱼放在温茶水中(一般1000~1500克鱼用1杯浓茶对成温水)浸泡5~ 10分钟后再收拾, 便可大大减少腥味的扩散, 因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用.要去除吃鱼后的口腥, 在口中含三五片茶 叶即可.
70、 茶水煮饭有助于消化
茶水煮饭色、香、味俱佳, 且消积化食.做法是: 用0.5~0.7克茶叶, 加开水1公斤, 浸泡5~8分钟后, 用干净纱布过滤, 将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中, 按常规入锅焖 制即可.
71、 茶糖米熏肉 好处多
用茶叶,红糖和米一起生烟熏肉,既卫生又无菌, 而且色鲜味美.
72、 茶叶防潮
为了防止茶叶受潮, 可在容器底层用小布袋装一块石灰, 再用白纸可好, 上面再垫一张白纸, 然后倒进茶叶. 此法尤适用于 绿茶.
73、 产妇的膳食要营养丰富
产妇的膳食十分重要, 它是母婴健康的关键. 产妇要多吃有利补血、催奶的食品,如煮鸡蛋、母鸡汤、排骨汤、牛肉汤、猪蹄汤、鲫鱼汤、挂面、红糖、小米粥、水果、牛奶等.
74、 产后血晕等症的食疗
(1)产后血晕. 水醋煮韭菜, 滚3~5沸, 趁热倒入茶壶, 用壶嘴对着鼻孔熏;向日葵蒂盘一个, 焙成炭研末, 黄酒送服, 每次3克, 每日3次;干山楂50克稍炒一下, 水煎服, 每日一次。
(2)产后关节痛. 用韭菜根煎水洗患处; 乌梢蛇, 置高粱酒中浸泡2周,每服2毫升;不会饮酒的也可以外擦, 每日2次;鲜芝麻叶100克, 水煎去楂, 冲入适量黄酒, 温服。
75、 常吃大蒜好
大蒜含有丰富的蛋白质、脂肪、磷质、糖、胡萝卜素、维生素, 还含有蒜素和蒜辣等名贵物质, 具有很强的抗病毒作用.夏秋季节吃大蒜, 可防治痢疾和肠炎;冬春季节吃用醋泡过的蒜, 能预防脑炎和感冒;大蒜还可减少血液中的胆固醇含量, 有预防冠心病和防止动脉栓形成的作用;此外, 由于大蒜中含有较多的硒元素, 可使人体产生几种不同类型的谷胱甘肽, 具有抗瘤防癌的作用.
76、 常吃番茄能防治多种疾病
番茄是营养丰富的食物. 据营养学家测定, 一个中等大小的番茄含有半个柚子的维生素C;其维生素A的含量则是人体每日所需的1/3;此外还含有钾、磷、镁及钙等微量元素. 番茄有很高的药用价值. 它含有的维生素P, 能促进血管的通透性, 加上本身特有的利尿作用, 故可治疗高血压;所含维生素A, 可防治夜盲症和干眼病, 亦有增强皮肤弹性之功效;丰富的维生素C含量, 可防治牙周病、牙龈出血及坏血病, 并能助消化、通大便;它还含特有的番茄素, 有抑制霉菌生长的作用, 可治疗由霉菌引起的口腔病.
77、 常吃红枣、核桃和蜂蜜能美容
核桃、红枣与蜂蜜是人们喜爱的食品, 也是健身美容的佳品. 冬春季节合理食用这三种食品, 可使人强身健美, 尤其能使女性皮肤红润, 富有青春魅力.服法:早晨取两汤匙蜂蜜, 用温开水冲服;午饭后半小时吃5颗红枣;晚上睡前嚼吃黾父龊颂胰?
78、 常吃虾皮有益健康
虾皮内含有多种对人体健康有益的物质. 据统计, 每100克虾皮中含蛋白质9.3克、脂肪3克、糖8.6克, 能产生219千卡的热量. 此外, 虾皮中还含有较丰富的钙和碘. 婴幼儿及妇女妊娠期间多食虾皮尤为有益.
79、 常喝冰糖醋水好
把冰糖溶解在醋里, 每天饭后喝上一汤匙, 既能降血压, 又可降低体内胆固醇的含量. 中老年人常喝此醋, 对身体有好处.
80、 常患疮疖者要少吃糖
我们平时所吃的糖, 多为蔗糖、果糖. 这些糖经过人体的生化作用, 即转化为葡萄糖, 从而使人体血糖升高. 吃糖越多, 血 糖就越高. 医学研究证明, 葡萄糖能促使细菌生长繁殖. 当人体血糖增高时, 给细菌的生长繁殖提供了良好环境, 使人易患葡萄球菌感染性皮肤病或促使原来的疮疖恶化. 因此, 常患疮疖的人, 应该少吃糖.133、 春节家宴菜肴:冰糖樱桃雪耳
(3)将手勺在火上烧热后, 用猪肉皮擦一下, 滴入蛋浆的1/12, 旋转手勺, 摊成小圆蛋皮, 如此做成12张. 在每张蛋皮上放馅 , 揪起一边同另一边合拢粘成饺子形, 放入盘内, 用筷子从两端向中间夹去, 即成荷包状.
将新鲜豆腐泡在淡盐水中, 盐水要淹没过豆腐, 放在冰箱里. 再吃时, 先用冷水冲洗一下, 食用时和新买来的豆腐一样新鲜 , 且没有豆腥味.
制法:把江米浸泡半日,用粽叶将米包成250克或500克1个的长形大粽子, 俗称“马脚杆” . 以清水浸泡稻草灰, 用过滤后的水煮粽4小时即熟. 粽子呈琥珀色, 晶亮好看. 此粽热吃有点涩口, 凉吃却满口清爽. 蘸白糖吃, 其味平平;如果淋上红糖汁 吃, 立即甜香异常. 切成大拇指大小的块, 糖汁更能入味.
墨鱼干:形体完整, 色泽光亮洁净, 体平展、肥厚, 呈棕红色半透明状, 有香味的为上品;如局部有黑斑, 表面带粉色, 背部暗的为下品.
先把生饼做好, 高压锅用中火烧热, 在锅底抹一层油, 将饼放入锅内, 随即盖上锅盖和阀门,过2分钟左右, 去阀开盖, 把饼铲起, 再往锅底抹一点油, 烙另一面. 用高压锅烙出的饼,色黄、味香、皮脆, 好吃.
黄花菜又名金针菜, 是以含苞未放的萱草花蕾经干制加工而成. 食用的方法是浸发洗净后用来配菜. 黄花菜的质量鉴别可以一看二摸. 看:颜色金黄而有光泽的为上品, 黄褐或黑色者为次. 外形要求线条肥壮均匀, 挺直不卷曲, 长短一致, 无花蒂, 未开花, 无油条, 无虫, 不霉.摸:手捏感觉有弹性, 放手后又能自动散开恢复原状, 无潮湿感.
炒黄豆芽时,在没放盐之前,加入少许黄酒,可除掉豆腥味.
鸡屁股(尾肉椎)是淋巴最集中的地方, 也是贮存病菌、病毒和致癌物质的“仓库”. 因为淋巴中的巨噬细胞, 具有很强的吞噬病菌、病毒和致癌物质的能力, 而且只能吞食、贮存于囊内, 不能将其分解. 时间一长, 鸡屁股自然就成为贮藏病毒 、致癌物质的“仓库”. 人若常吃鸡屁股就容易被病毒感染, 严重者还可能患癌症. 因此, 吃鸡时, 应将鸡屁股割下丢掉。
302 鸡鸭煺毛的方法
鸡鸭煺毛的关键是掌握烫鸡鸭的水温和浸烫时间. 一般来说, 烫老鸡老鸭要用滚开的水, 嫩鸡嫩鸭可用80℃左右的热水.冬季煺毛水要热些, 夏季煺毛水温可低一些. 烫的方法有两种: 一是把鸡鸭放在盆中, 用热水淋浇, 要注意浇匀浇透;二是先将热水倒入盆中, 再把鸡鸭放进去浸烫. 至于浸烫时间, 要视情况而定. 老的鸡鸭浸泡时间要长一些, 嫩的可短一些;毛厚的时间要长一点, 毛稀的可短一点;烫 鸭的时间要长一些, 烫鸡的时间可短些.
303 鸡油蒸鱼口感滑爽
蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸,鱼肉吸入鸡油,更加滑溜好吃.
304 挤虾仁的技法
挤虾仁之前,用少许明矾化水,将虾浸泡一会再挤,既容易又不会使虾壳带肉.
305 几种食品不能混合存放
粮食与水果. 粮食易发热,水果受热后会变干瘪,粮食吸收水分后易霉烂.
蛋和生姜、洋葱. 蛋壳上有许多小气孔, 生姜、洋葱有强烈的气味, 易透进小气孔, 使蛋变质.
面包和饼干. 面包含水分较多, 而饼干一般干而脆, 两者一起存放, 容易使面包变硬, 饼干受潮发软, 失去酥脆.
茶叶与香烟. 茶叶对气味的吸附作用特别强, 如与香烟混放在一起, 会把香烟的辛辣味吸收, 使沏出的茶味道不正。
306 夹生饭的处理
夹生饭的处理方法是: 用锅铲把夹生饭抄散, 按500克米50克黄酒的比例, 把黄酒倒入锅内, 用文火焖至黄酒挥发, 饭就不夹生了, 且吃不出酒味
307 家庭如何孵豆芽
把拣掉杂质、瘪子的原料放进盛器里(豆子的数量根据需要及盛器的大小确定), 用水浸泡, 热天6~8小时, 冷天20小时左右, 使其皱纹饱满、稍有开裂. 用一只能漏水的盛器, 底部铺一块草垫, 把经过浸泡的原料均匀地摊好, 盖一块毛巾或厚纱布, 放在避光的地方, 冬天注意 保暖, 夏天要通风.每天浇四次水, 间隔时间要均匀. 寒冬腊月, 可以浇温水. 水从盖的毛巾、纱布上浇下去, 水量要小而均 匀, 浇下去的水要能迅速流掉.
308 家庭如何加工板栗
一斤生板栗洗净放铁锅里, 加进冷水, 水量与板栗量持平, 再点旺火烧开, 直至将锅中水烧干, 烧干后锅盖一定要盖好. 待锅内有噼噼啪啪响声时, 一手持锅把, 一手按住锅盖翻倒里边的板栗, 隔半分多钟翻倒一次, 火不能关小(不要掀开锅盖, 以防板栗爆响伤人). 从放入凉水煮到炒熟前后约15-20分钟即可停火. 如此炒制出的板栗大部分开口子, 板栗的两层皮均非常易剥, 吃起来香甜可口.
309 家庭如何片烤鸭
(1)将片烤鸭的刀和砧板用开水冲洗消毒.
(2)把加热后的鸭子平放砧板上, 先割下鸭头, 然后用左手握住鸭颈弯曲部位, 将前脯皮肉切下;随后片右上脯和左上脯,将鸭骨叉掀开, 用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀, 使骨肉分离, 便可从右侧上半脯顺序往下片. 右边完了再片左边.
(3)片鸭进刀要前推后拉, 片出的肉片不要太厚, 大小均匀, 薄而不碎. 还要注意每片肉都要带皮, 吃起来才能感到又脆又嫩.
310 家庭羊肉片简单切法
将羊肉洗净, 去筋, 卷好, 放进冰箱冷冻室. 买一把刨木头用的小刨子;到吃涮羊肉时用小刨子像刨木头一样刨成片, 吃多少刨多少, 刨出来的肉片既薄又卫生, 嚼得动.
311 家庭自制蛋糕简易味香
家庭采用煤气烤箱自制蛋糕,软糯味香. 用9个鸡蛋液搅拌成乳状, 加入少则100克白糖,多则500克白糖拌搅, 甜度因人调整;然后再加入1克食用苏打粉和400克面粉搅成稀面糊, 倒入抹有少许花生油的烤盘上;在烤箱300摄氏度时, 把烤盘放入烤箱内上层;用旺火烤10分钟后, 把烤盘取出在上面抹点食用油, 按食者需要加点瓜子仁和金糕条;再放入烤箱内下层, 用微火烤5分钟即成.
312 家庭自制鸡尾酒
亲朋好友聚餐时, 喝一杯自制的鸡尾酒, 别有一番情趣. 下面介绍一种简便的制作方法:在酒杯中放入6匙薄荷酒、1匙白兰地、3滴柠檬汁, 再加入几块小冰块, 略加搅拌即成. 此酒下绿上白, 色泽明澈, 口味独特, 尤适合在夏季饮用.
313 家庭腌制雪里蕻方法
将雪里蕻剔去黄叶、烂叶, 用水洗净控干, 码在容器里(忌用铁、铝等金属容器), 按单棵排列成层, 放一层菜撒一些盐, 同时放几颗花椒粒, 每层叶与茎交错放.
注意事项:
①一次 加足盐量, 每5000克菜用盐量一般为500克左右;下层少放上层多放.
②千万不要另加水, 盐汤一直可以使用.
③可压大石头子, 但不盖盖. 放在阴凉通风处, 并防 止苍蝇等小虫入内.
④腌后第二天开始, 每天上下翻动一次, 使之透气, 散热, 盐分均匀. 约10-15天后即可食用, 青脆适口.
314 加工茄子防氧化
茄子切开后, 应立即浸入水中, 否则茄子会被氧化成褐色.
315 加工芋头防刺激皮肤
剥刮芋头皮时, 易使手部皮肤发痒, 若将手放在炉火上烘烤一下, 或在水中加几滴醋洗一下, 即可消痒. 搽一点风油精也有效果.
316 加硼砂稀饭易熟烂
夏天熬绿豆稀饭时, 加少许硼砂易熟烂, 省时又省燃料.
317 煎荷包蛋一招
将鸡蛋打入油锅,在蛋的上面和周围滴几滴热水,可使蛋嫩、四周光滑.
318 煎鱼不粘锅的简单方法
锅烧热倒进油, 油热到差不多时放入少量白糖, 等白糖色成微黄时, 将鱼放进锅里, 放第二条鱼时就不必再放白糖, 这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香.
319 煎鱼怎样才不粘锅
(1)将锅刷洗干净, 在旺火上烧热, 用切开的生姜把锅擦一遍, 然后在锅中准备煎鱼的部位淋一勺油, 加热后将油倒出, 再往锅中加点凉油. 鱼在下锅前要沥干或用干净布擦干表面的水分. 煎鱼时要常常转锅, 使热油浸煎均匀, 并防止粘锅, 煎好一面后翻个个儿加点油煎另一面.
(2)将鱼挂蛋糊后再煎. 先将鸡蛋打在碗内搅匀, 把收拾好沥干水分的鱼, 放入蛋糊碗内, 挂匀蛋糊后投入热油锅内, 蛋糊遇热凝固. 这样煎鱼不碎, 不粘锅. 待鱼的两面煎得全黄时, 捞出即可.
320 简易保温瓶除水碱法
将保温瓶的水倒出, 待凉后注入三分之一自来水, 用屉布或手帕大小的干净白布一块, 放入瓶内;然后一只手堵住瓶口,另一只手拿住瓶底, 左右摇动四五次, 同时转动二三圈;把水和布倒出, 换水, 瓶胆内壁便光亮如初. 因为布着水后, 有一定重量, 摇动时, 布与瓶胆壁摩擦, 水碱除掉, 瓶内壁不会损伤. 15-30天除一次水碱即可.
321 鉴别汽水的质量
汽水的种类依原料、口味不同, 分为果汁汽水、果味汽水和可乐汽水等。果汁汽水、果味汽水, 以具有相应鲜果的色泽者为佳, 可乐汽水应有焦糖色泽. 各类汽水都必须二氧化碳气体充足, 能连续发出细微的气泡, 无沉淀, 有清凉香味, 无异味和臭味, 色泽乌淡、口味辣、有明显沉淀的质量差。
322 鉴别食用淀粉质量的优劣
食用淀粉通常有马铃薯粉、红薯粉、马蹄粉、菱粉等. 选购淀粉可以通过看、闻、捻来鉴别其质量的好坏.看. 优质淀粉, 洁白而有光泽, 无杂质;质次淀粉, 呈黄色或灰白色, 有杂质.闻. 除原料的气味外, 不应有其他异味.捻. 这是检验淀粉干湿度的方法. 用手指捻一小撮淀粉, 如容易松散, 且指感润滑, 说明淀粉是干燥的;如容易结块, 有粘腻感, 说明湿度大.
323 鉴别鱼是否新鲜法
一、鲜鱼嘴内清洁, 无污物, 不发粘.
二、鲜鱼眼稍凸, 黑白眼球分明. 三、鲜鱼鳃片鲜 红. 四、鲜鱼鳞片紧附鱼体, 有光泽.
324 健康活鸭、活鹅的识别 健康鸭、鹅的特征是, 头颈高昂, 羽毛紧密有光泽, 尾部上举, 眼睛圆而有神, 肢体有活力。
手摸的感觉是, 肌肉发育良好, 胸部丰满, 背部宽阔, 翅下肌肉突出, 尾部丰满(鹅较差些) , 全身肥度好。
325 健脑食品
脑是人休最活跃的器官. 为了保证脑的正常工作, 改善脑的功能, 必须注意营养, 多食健脑食品, 如黑芝麻、核桃、金针菜、枣、蘑菇、香菇、花生、小米、玉米、海藻类、菠菜、各种瓜子、豆制品、鱼类、牛肉、猪肉、羊肉、鸭肉、鸡肉、免肉、蛋等. 我国素有“以脑补脑”的说法, 动物的脑含有丰富的脂质, 对人脑能起到强化作用, 多食一点动物的脑子,对健脑有好处.
326 姜的种类及用途
姜是一种调味蔬菜, 可以生食, 也可以炒食或加工腌制. 其种类按原色分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜.灰白皮姜. 表皮呈灰白色, 光滑, 每个小姜块互相连接成手掌样的一个整块. 嫩姜辣味小, 肉质脆嫩, 可以炒食或腌制糖渍. 老姜味辣有香味, 呈黄色, 水分少, 主要供调味或药用. 白黄皮姜. 姜块呈白黄色, 整块姜有单、双排列, 个较大, 最适宜腌制糖渍. 黄皮姜. 姜块呈鲜黄色或浅黄色, 每个小姜块连接成一个大整块. 嫩姜可腌制糖渍, 老姜可制干姜粉或药用.
327 姜汁可使冻肉返鲜
冷冻的肉类,在加热前,先用姜汁浸渍, 可起返鲜的作用.
328 酱黄瓜家庭腌制法
嫩细的小黄瓜5000克, 洗净, 控去表面水分, 放入缸(盆、罐也行)中, 撒上1000克食盐, 倒入1500克清水, 盖好盖子;每天翻倒一次;5-7天后捞出, 控去表面盐水分, 再入缸, 同时放酱油2500克和白糖(视自己的口味定量), 酱油以没过黄瓜为宜;5天后即可食用, 色艳、青脆、清香. 注意每次腌制不宜太多.
329 酱油防霉
1 将酱油煮沸, 冷却后装入盛器内, 在酱油里放几段葱白、几片大蒜,也可滴入数滴白酒,都可达到防霉的效果.
330 酱油防霉
2 酱油装到瓶口时,上面滴一层熟豆油或麻油, 隔绝空气, 可防止生霉.
331 酱油瓜子 用料: 西瓜子1公斤, 酱油300克, 茴香和桂皮各20克.
制法:
①剔除瓜子中的杂物、瘪子及翘板.
②将风化石灰(约100克)用水化开, 滤去其中的渣子.
③将瓜子放入石灰水中, 浸泡10小时左右, 除掉瓜子表面的胶质, 再将瓜子用清水洗净.
④将洗净的瓜子放在锅里, 加入酱油、茴香、桂皮, 再加水淹没瓜子, 煮开后用中火收汤至干.
⑤将煮好的瓜子取出, 晾至八成干即成. 也可用烤箱烤至八成干.
注意事项:
①泡去胶质时, 在临用清水冲洗前,要用筷子、炒勺等用力搅一搅 瓜子, 使胶质脱得更干净, 便于清洗. 但不要用手去抓搓, 因石灰水对皮肤有害.
②煮好的瓜子采取自然晾干, 要选择通风、洁净的环境, 上面加盖一层纱布, 以免瓜子污染.
332 酱油限流盖
炒菜倒酱油下锅时,总是小心翼翼,怕倒多了.对此,可找一个与酱油瓶内径相符的软塑料内盖,在内盖靠壁的底面上相对开两个直径为2毫米的孔, 盖在瓶上可以限流. 不用时, 盖上外盖, 以保内盖干净.此盖也可用于醋、料酒等作料瓶上的限流.
333 酱油宜加热后再吃
酱油是一种富有营养的调味品, 有增强食欲、促进消化的作用. 但由于酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中, 容易造成污染, 甚至杂入病菌, 如不经加热煮熟, 就用它和面条、做凉拌菜吃, 就有患病的危险. 所以, 酱油最好烧熟后再吃.
334 酱制食品的方法
酱有两种: 一种是把食物放在酱油中浸成,如酱蚶(包括白煮成或熟后酱成); 一种是先用盐擦, 腌一定时间后洗干净, 用卤烧成, 烧稠至紫酱色, 卤包粘食物上面, 色光亮, 吃口咸中带甜, 如酱鸭, 酱肉等.
335 椒盐花生米 用料: 花生米1公斤, 精盐30克, 茴香2克, 桂皮3克.
制法:
①将花生米放进80℃左右的热水中泡1分钟左右, 泡时搅一搅. 捞起后放进用精盐、茴香和桂皮烧煮的汤内, 拌后放置4小时左右, 使花生米入味, 然后滗去余汤, 晾干.
②将砂粒放入锅里, 用旺火炒至烫手时, 放进花生米, 继续用旺火翻炒至花生米噼啪发响, 再转小火炒5~6分钟, 出锅, 筛去砂粒即可.
注意事项:
①花生米要剔除霉粒、破碎粒、发芽粒.
②烧煮调料汤, 量不宜多, 能拌匀花生米即可.
③热水浸泡花生米时间不宜过长, 水温也不能过高.
④砂粒投入量为花生米重量的2倍, 不宜过多, 砂过多花生米不易脱皮.
336 饺子菜馅不挤水的窍门
由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁, 人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅. 这样既丢弃了许多营养物质,也因馅里汁少而乏味. 可把洗净晾干的菜切碎, 倒入锅中, 浇上食油, 轻轻拌和, 再倒入已加过调料的肉馅, 拌匀, 馅内即不再泛水. 这是因为碎菜先拌上油, 被一层油膜包裹, 遇到盐就不易出水了 这样拌馅包出的饺子, 吃起来鲜嫩可口.
337 饺子馅不宜放生油
豆油在加工中残留极少量的苯和多环芳烃等有害物质. 一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅, 人吃后对神经和造血系统有 害, 会出现头痛, 眩晕, 眼球震颤, 睡眠不安, 食欲不振及贫血等慢性中毒症状. 因此, 调馅时, 一定要把豆油烧开, 使其所含的有害物质自然挥发掉, 然后再拌入馅中.
338 解速冻肉不能用热水
不少人急于食用, 将刚买回或刚从冷冻箱里取出的冻肉, 用热水浸泡解冻, 这种方法不妥. 科学的方法应该用冷水浸泡, 或将冻肉放在15~20℃的地方, 使其自然解冻. 这是因为肉类在速冻过程中, 其组织汁液中所含的蛋白质和有机酸也完全冻成冰, 肉缓慢解冻, 这种汁液的结晶体会重新缓缓融化, 还原成汁液渗入肉的纤维内, 使肉类恢复原来的性质, 从而保持肉的原有营养与美味. 如果用热水解冻, 肉的汁液晶体很快融化,来不及渗入肉的纤维内而白白流失, 从而失去一部分蛋白质和芳香味物质. 用这种肉类制作的食品, 营养价值不高, 索然无味.
339 芥末辣味的去除
芥末用水调匀(稠膏状), 盛在容器里, 放 到火炉上烤, 或上笼屉稍蒸一下, 可除去部分辣味.
340 芥末做泡菜
做泡菜时, 加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑, 可使泡菜色、味俱佳.
341 谨防婴幼儿“牛奶贫血症”
铁是小儿生长发育的主要成分. 新生儿出生时从母体获得一定的铁,但满6个月后, 就需要从食物中补充铁质. 市场上出售 的牛奶, 1000毫升仅含0.5毫克铁, 而1岁的孩子每天应从食物中摄取约6毫克铁. 显然, 牛奶中的铁远远满足不了婴幼儿 生长发育的需要. 因此孩子断奶后, 不可全部依赖于牛奶喂养, 而忽视其他营养食物, 应适当添加辅食, 如菜泥、蛋糊等. 这样才能促进孩子身体健康成长, 否则时间长了, 婴幼儿易患“牛奶贫血症”.
342 浸酒去腰花腥
将切成形的腰花放入盆内, 取葱白、姜各少许, 洗净用刀拍一下放入, 再滴入黄酒, 浸没为度. 约20分钟后, 用干净纱布沥 去黄酒, 拣去葱白、姜, 腰花即能去腥味. 但要将其沥干为好. 夏天, 可放入冰箱备用.
343 浸泡干蘑菇的小窍门
干蘑菇在烹调前, 最好先用60~80℃的热水浸泡一会儿, 使其含有的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸, 吃时味美可口. 如果用冷水浸泡, 鲜味出不来, 吃起来就乏味了. 也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中, 这样泡开的蘑菇不仅保留了 原有的香味, 而且因为浸进了糖液, 烧好后味道会更加鲜美.
344 经期不宜吃酸辣生冷食品
经脉通利, 气血调和, 是妇女保持正常行经的前提. 而生冷的食物属凉性, 气血遇寒冷易引起凝滞;酸味食物则具有收敛 作用, 会使气血运行失畅. 所以, 在经期吃生冷或酸味的食物, 往往就会发生痛经、闭经、经少或月经逾期等情况. 如果多 吃辛辣的食物, 就会出现月经过多或超期的现象, 这是因为辛辣食品偏热性, 气血遇热容易妄行的缘故.
345 净水二法
1,水中若含有杂质而浑浊,可放些明矾搅拌一下, 待杂质沉淀后, 水即可澄清。
2,取麦饭石5公斤, 洗净投入水缸中, 可增加水中的溶解氧和微量无素, 还能吸附水中的有害物质
346 酒拌后袋装可使猪肉保鲜
用食品袋装猪肉,装前再拌上一些白酒,便能够防腐,保鲜.
347 酒冰块的制作
把酒倒在制冰格里, 冻成一块一块的固体酒冰块, 吃起来别有风味.
348 酒醋渍鱼香味浓
油炸鱼块时, 先在鱼块中滴上少许醋或酒,拌匀, 闷3~5分钟后再炸,这样炸出的鱼块香而味浓.
349 酒或小苏打除鱼胆污染
加工鱼时,如鱼胆被弄破,可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打,然后用水冲洗,苦味即可消除.
350 酒可解酸
醋放多了, 可在菜里加一些米酒, 可以减轻酸味.
351 酒龄标记的识别
国产白兰地习惯用星级来表示酒龄:
三星:表示已存放5~8年;
四星:表示已存放8~10年;
五星:表示已存放10~12年.
进口的白兰地则在瓶颈处贴有缩写英语的标记表示酒的年龄:
V·O (very old)12~15年;
V·V·O(very very old)15~18年;
V·S·O(very special old)18~20年;
V·S·O·P 约20年以上;
V·V·S·O·P 40年以上 以上五种进口的白兰地属于中档酒.
X·O(Extra old)为超纯白兰地,存放时间在45年以上;
E·F((Extra fina)存放时间在75年以上.
以上两种进口白兰地属于高档酒。
352 酒能加快发面
如果面还没有发好又急于蒸馒头时, 可在面块上按一个坑窝, 倒入少量白酒, 用湿布捂几分钟即可发起. 若仍发得不理想, 可在馒头上屉后, 在蒸锅中间放一小杯白酒, 这样蒸出的馒头照样松软好吃.
353 酒醉蛋糕
原料:清蛋糕500克, 鲜奶油454克, 糖150克, 白兰地或朗姆酒50毫升, 糖水杏子10只(其他听装水果如苹果、生梨、桃子、菠萝 、龙眼等亦可).
制法:
(1)将鲜奶油放入不锈钢或陶瓷器皿中, 加糖100克, 用打蛋器打成掼奶油.
(2)清蛋糕剖成两半. 杯子里放糖50克, 加少量凉开水搅溶, 对入酒50毫升, 用汤匙舀起均匀地淋在两片蛋糕上. 在两片蛋
糕中夹些掼奶油, 将余下的奶油均匀地铺在蛋糕表面, 将糖水水果在蛋糕上排成一定的图案即可.
354 酒醉的简易食疗
酒醉既令人扫兴, 又伤醉者身体. 因此在聚餐或参加宴会时, 当自我感觉有点头重脚轻等醉意时, 应立即停杯住箸, 采取简 易的饮食疗法解酒. 方法是取松花蛋1只蘸醋后吃下, 或是吃1个梨或鲜橙, 或是将绿茶熬得浓浓的、镇冷后饮之.
355 咖喱鱼条
原料: 鲳鱼(或鲤鱼、草鱼)1千克, 植物油300克(耗50克), 洋葱1个, 蒜泥少许, 咖喱粉1汤匙,油咖喱1汤匙, 糖、盐、胡椒粉、面粉、油面酱、汤汁各适量.
制法:
(1)将鱼切成手指粗细的鱼条, 如鱼身大可拆骨后再切成鱼条. 将鱼条放碗中, 加盐、胡椒粉和少量面粉拌匀, 投入热油中
煎或炸熟, 表面呈金黄色.
(2)洋葱末、蒜泥用油炒香后放入咖喱粉、油咖喱略炒, 用少量汤汁冲开, 下少量油面酱使化开, 用盐、胡椒粉、少量糖调
味后即成咖喱沙司.
(3)将鱼条放入咖喱沙司内, 翻炒几下即可装盘.
356 开锅蒸馒头并不好
许多人蒸馒头, 都是等锅里的水烧开时, 才把生馒头放到锅上去蒸. 这种做法并不好, 因为馒头受热急剧, 里外不均, 很易造成馒头夹生, 且又多耗燃料和时间. 如果把生馒头放在刚加入水的锅上去蒸, 由于温度是逐渐升高的, 馒头受热均匀, 即使是有时面发酵差些, 也能在温度的逐渐上升中得到一些弥补, 蒸出来的馒头既大又甜.
357 开水点菜质嫩色佳
炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳.若用冷水点菜,影响脆口.
358 开水快速冷却法
口渴而家中又无凉开水时, 你可以把盛着热开水的杯子放入冷水中浸泡, 然后在冷水中撒上一把盐. 这样, 能加速开水的冷却.
359 开水焖饭好
煮饭好, 人们习惯于用凉水而不用开水, 这很不科学. 用开水煮米饭, 米中的维生素B1就可免受损失.
360 考试期间的最佳食物
高考时天气炎热, 考生体力和脑力消耗甚大, 应注意增加营养. 以下食物表可供参考: 牛奶:1~2瓶(200~400毫升); 鲜鱼:1尾约500克; 菠菜:约50克; 胡萝卜:50克; 橘子汁:50~80毫升.
考试期间食用这些营养食品, 大脑工作效率会比此期间滥食暴饮或大量进补要好得多.
361 烤肉的窍门
家庭自己烤肉, 在肉入炉前, 先用热开水或热清汤浇一下, 可使烤出的肉松软(若用凉水浇肉, 肉就会变得很硬). 在烧肉过 程中, 必须在一面烤熟后, 再翻过来烤另一面, 不要翻来复去地烤, 以免费时费力, 还不易烤熟透. 用烤箱烤肉, 如在烤箱 下格放只盛上水的器皿, 可使烤肉不焦不硬. 因为器皿中的水受热变成水蒸气, 可防止水分散失过多而使烤肉焦煳.
362 烤肉勿忘放面包
在火炉上烤肉或烧肉时,最好在炉旁放两块干面包, 用以吸收流出来的油, 避免着火.
363 烤香葵花子
用料: 葵花子1公斤, 桂皮3克, 茴香2克, 白糖25克, 味精适量.
制法: 挑去葵花子中杂物, 将其淘洗干净, 放入锅中, 加入桂皮、茴香和水适量, 上火煮至锅内水基本收干时, 放入白糖、味精, 炒匀, 出锅烤干或晒干.
注意事项: 烤或晒得越干越好. 这样不仅香脆, 也易于保存.
364 可改善性格的食物
心神不定、情绪不稳, 与缺钙有关, 应多吃钙质丰富的食物, 如骨头、豆制品等;易怒多为慢性缺钙,最好多吃海产品; 怕交际、神经质兼冷漠, 可多饮蜜糖加果汁.
365 可使精神充沛的食物
常食瘦肉、肝、腰子、鱼、家禽、乳制品、曲酒、谷物、大豆、水果、蜂蜜、糖稀、碘盐、菠菜、植物油等, 可以使人精神充沛, 情绪稳定.
403 炼油四法之一
404 炼油四法之二
408 疗效食品(一)
粮食与水果不能贮放在一起, 否则水果会变得干瘪, 而粮食也会因吸收水果的水分而霉烂.
422 米饭保鲜防馊
夏天, 煮饭时按1500克米合2~3毫升的比例加入食醋, 这样煮的饭并无酸味, 却更易保存防馊.
423 米饭夹生如何补救
米饭夹生, 可设法补救。
1, 如全部夹生, 可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔, 加适量温水重焖。
2,若是局部夹生, 就在夹生处扎眼,加点水再焖一下;
3,表面夹生, 可将表层翻到中间加水再焖.
如在饭中加二三勺米酒拌匀再蒸, 也可消除夹生.
424 米酒除咸鱼咸味
如果咸鱼过咸,可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2~3小时,就不会过咸了.
425 米酒的保鲜
米酒保鲜方法是把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上,两小时后,蛋壳的颜色开始变深,随着时间的延长,蛋壳的颜色逐渐变深. 这样,米酒的保鲜时间可以延长2.5倍.把米酒用完后,鸡蛋仍然可以食用.
426 米汤泡发木耳好
木耳营养丰富, 但如泡发不当, 则会又硬又小, 既不出数, 又不可口. 如果用烧开的米汤浸泡, 泡发的木耳肥大, 松软, 味道鲜美.
427 米粥不宜放碱
熬粥或煮豆时, 不要放碱, 以免营养成分受到破坏.
428 蜜饯的种类及特点
蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种: 京式蜜饯也称北京果脯,起源于北京, 其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名. 特点是:果体透明, 表面干燥. 配料单纯, 但用量大. 入口柔软, 口味浓甜.广式蜜饯起源于广州、潮州一带, 其中糖心莲、糖橘饼、奶油话梅享有盛名. 特点是:表面干燥, 甘香浓郁或酸甜. 苏式蜜饯起源于苏州, 包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯. 其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名. 特点是:配料品种多, 以酸甜、咸甜口味为主, 富有回味. 闽式蜜饯起源于福建的泉州、漳州一带. 其中以大福果、加应子、十香果最为著名. 特点是:配料品种多、用量大, 味甜多香, 富有回味.
429 蜜汁的运用
蜜汁, 就是用糖和蜂蜜勾芡调溶, 然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮, 使糖汁收浓即成, 如蜜汁糖莲等.
430 面包保鲜
在装有面包的塑料袋中, 放一根鲜芹菜, 可以使面包保持新鲜滋味.
431 面包保鲜法
面包袋中放入1棵洗净的芹菜, 可使面包保持新鲜的滋味.
432 面粉在煎蛋中的用途
煎蛋时,先在热油中撒一些面粉,煎出的蛋黄亮好看, 油也不易爆溅锅外.
433 面团可除羊肉粘毛
羊肉上如粘有绒毛,手搓不掉水也不易洗掉.只要和上一小团面,在不洁的羊肉上滚来滚去,绒毛即可去掉.
434 蘑菇挑选法
有毒蘑菇的特征是, 色泽鲜艳好看, 采回后容易变色, 挤出的浆汁混浊如牛奶. 无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色, 挤出 的浆汁清澈如水.
435 墨鱼或鱿鱼干的处理
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里, 泡透以后, 去掉鱼骨, 剥去麦皮.凡是已泡透了的,剥起来也容易.
436 木耳泥沙的清洗
黑木耳粘上木渣和泥沙, 可用盐水(盐约为干木耳重的1/10)清洗, 轻轻揉匀, 待水变浑, 即可用清水淘洗.
437 木炭蘸酒精火锅烧得好
冬天, 家家都喜欢吃火锅. 点火锅可以用木炭蘸上工业酒精, 一块块码放在火锅的炉膛内(按自己需要而定量), 然后点燃一块酒精炭放进炉内. 炉火就燃烧起来了, 既省力又 不冒烟, 炉火越烧越红火。
438 哪些食物不宜同食
(1)豆腐与蜜糖. (2)香蕉与芋头. (3)黄瓜与花生. (4)柿子与螃蟹. (5)狗肉与绿豆. (6) 甘草与鲤鱼.
439 奶油蛋糕不宜久存
奶油蛋糕极易变质. 因为, 奶油蛋糕由面粉、糖、油脂、奶油和蛋类制成, 这些原料营养丰富, 含水量高, 极易被细菌侵染 , 再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍, 苋菀资沟案獗渲? 所以奶油蛋糕要随买随吃, 不宜久存, 即使是冬季,存放时间也不能超过7天.
440 脑力劳动者应多吃大豆
大豆中含有大量适合脑力劳动者需要的脂肪, 特别是其中1.64%的卵磷脂, 是构成神经组织和脑代谢的重要物质. 此外,大豆中含有的核黄素、钙、磷、铁、硫胺素很丰富, 它们对 脑都有重要作用.
441 嫩酵面的特点
所谓嫩酵面, 就是没有发足的酵面, 一般发至四五成. 这种酵面的发酵时间短(一般约为大酵面发酵时间的2/3), 且不用发酵粉, 目的是使面团不过分疏松. 由于发酵时间短, 酵面尚未成熟, 所以嫩酵面紧密、性韧, 宜作皮薄卤多的小笼汤包等.
442 能减缓衰老的营养佳品——骨头汤
肉骨头是营养非常丰富的食品, 其所含的蛋白质和脂质与生肉的含量相近, 钙的含量高于生肉. 它还含有大量人体必需的营养素, 如大脑所不可缺少的磷脂质、磷蛋白, 促进肝功能的蛋氨酸、氨基酸、维生素A、维生素B1、B2等;还含有大 量防止老化的类粘朊和骨胶元. 在烹制骨头汤时, 应将骨头敲碎, 然后按骨头与水1∶5的比例加冷水, 开锅用文火煮1~2小时后即可食用.
443 能治病的几种蔬菜
菠菜. 含有多种维生素、铁质和消化酶, 可促进胃腺和胰腺的分泌, 可助消化, 对于糖尿病、贫血和便秘等有疗效. 大蒜. 生吃大蒜, 中老年人可防动脉硬化和冠心病. 生吃大蒜后口中的气味, 只要咀嚼几片茶叶或吃几颗红枣, 即可消除. 葱和生姜. 带根的葱白和生姜煮水温服, 能治伤风感冒. 冬瓜. 切片摩擦皮肤, 可以治疗痱子瘙痒症.
444 柠檬的药用
柠檬的药用价值很高, 它能治伤风感冒. 如果每天饮一杯热的柠檬茶, 就能预防和治疗伤风流涕. 柠檬里含有大量的柠檬 油、维生素C、A, 有兴奋强壮的效用.
445 柠檬可除菜汤中异味]
若做菜时不小心使菜或菜汤中出现异味,如:水锈味、漂白粉味、糊锅味等, 可用鲜柠檬一个, 切开后挤汁10-15滴入锅, 异味可减到最小程度.
446 牛奶、豆浆不宜用保温瓶存放
牛奶、豆浆的营养十分丰富, 它在20~40℃之间会大量繁殖细菌, 使之变质. 人如果喝了这种变质的牛奶, 便会中毒. 因此, 千万不要图事, 将牛奶、豆浆保存在保温瓶中.
447 牛奶保鲜二法1
夏日牛奶易变质.如在牛奶中加点盐,就能使牛奶保鲜的时间加长.
448 牛奶保鲜二法2
牛奶中加少量砂糖煮开,保鲜时间也会延长一些.
449 牛奶菜花更白嫩
炒菜花时, 加1匙牛奶, 会使成品更加白嫩可口.
450 牛奶除鱼腥
在烧鱼或熬鱼汤时, 如往锅内放入少许牛奶, 不仅可除鱼的腥味, 还能使鱼肉更加白嫩, 味道更加鲜美.
451 牛奶可淡化酱汁
炒菜时, 如果调味酱汁放多了,加上少许 牛奶, 能调和菜的味道.
452 牛奶可使冻鱼返鲜
冷冻过的鱼,烧制时,在汤中加些牛奶,会使鱼的味道接近鲜鱼.
453 牛奶应避光保存
新鲜牛奶最怕光照. 因为如被阳光照射1分钟以上, 牛奶中的B族维生素会很快消失, 维生素C也所剩无几. 即使在微弱的阳光下, 牛奶经6小时照射后, 其中的B族维生素也仅剩一半了. 而在避光容器和环境中保存牛奶, 不仅维生素不易消失,还能保持牛奶特有的鲜味. 所以牛奶取回家如不立即饮用, 最好放在避光的地方, 或放到冰箱中去.
454 牛奶渍鱼格外香
把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下, 取出后裹一层干面粉, 再入热油锅炸制,其味格外香美.
455 暖瓶做稀饭
在热水瓶内放150克大米, 冲入开水, 数小时后自成稀饭, 且味美好喝.
456 排骨汤放醋好
排骨汤味道鲜美,营养丰富.煮汤时,如放点醋, 可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来, 被充分利用,营养价值更高.此外,醋还可以防止食物中的维生素被破坏.
457 泡菜水里放豆腐数月不坏
豆腐放在泡菜水里,四五个月不腐败,烹食更加可口.
458 泡菜坛沿的水应放盐
泡菜坛盖好盖子后, 坛沿要放满水, 这是保证泡菜质量的重要一环. 由于水容易蒸发, 若忘记加水, 坛沿的水就很快干掉,会使细菌侵入, 影响泡菜的质量. 如在坛沿的水中加适量的盐, 即可减慢其蒸发. 放盐量至少达到盐能与坛盖接触的程度. 由于坛沿边的水成了盐溶液, 细菌不易繁殖, 泡菜的质量就能得到保证了.
459 泡发木耳方法1
用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口.
460 泡发木耳方法2
用烧开的米汤泡发木耳, 可使木耳肥大 . 松软, 味道鲜美.
461 泡海蜇丝的方法
泡海蜇丝掌握不好就会收缩, 或者不卫生. 应先用滚开水冲一下然后立即投进凉开水中浸泡,海蜇不会缩,且爽口味美.
462 配制发酵剂
如果你事先没有发面而又急于吃馒头,可用500克面粉加50克食醋、350克温水的比例发面, 将其拌匀, 发10分钟左右, 再加小苏打约5克,揉到没有酸味为止. 这样发面, 蒸出的馒头照样松软好吃.
463 烹的特点
烹, 是在炸的基础上, 再加调料汤汁烧煮. 与溜不同的是, 烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁, 溜则大都用加淀粉勾芡的混汁. 烹制的菜常是外香脆、里软嫩, 带有汤汁, 如烹明虾等.
464 烹调的火候
火候是烹制菜肴的关键. 如果火候掌握不好, 尽管是上等原料, 烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质俱佳的要求.火候是指在烹制过程中使用火力的大小和时间的长短. 一般将火力分为旺火、慢火、微火三种. 不同的烹调方法, 要用不同的火候.旺火, 通常用于快速烹制, 使菜肴香脆松嫩, 如炸 、炒、爆、熘、烹、氽等.慢火也叫中火, 一般用于较慢的烹制, 使原料软嫩入味, 如煎、 贴等. 微火也叫文火、泡火, 用于需要较长烹制时间的多汤汁的菜肴, 使原料酥烂, 汤味鲜美, 如炖、焖等.
465 烹制海带如何才烂得快
烹制海带时, 加少许醋, 海带易烂;或放入几棵菠菜, 也能使海带烂得快.
466 烹制整禽巧脱骨
清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前,要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌,腿节拍断.这样制作出的鸡、鸭骨头能顺利脱掉.
467 硼砂烧肉不腻
做红烧肉时,先用少许硼砂把肉腌制一下,可使成品肥而不腻, 甘香可口.
468 啤酒炒肉格外鲜
在炒肉片用的挂浆淀粉糊里, 倒入少许啤 酒, 菜肴则格外鲜嫩味美. 因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解.
469 啤酒的保存
啤酒越新鲜越好. 所以, 买回来啤酒, 最好尽快饮用.啤酒切忌放在阳光直射或温度高的地方. 也不要长期放在冰箱内, 在饮用前冷藏一下即可,否则容易引起蛋白质雾状沉淀. 再者切忌一会儿放在冰箱里, 一会儿又拿出来, 反复时冷时 热, 也会引起蛋白质雾状沉淀.
470 啤酒调味
夏季做各种拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香.
471 啤酒馒头松软
和面时, 在面粉中加些啤酒(啤酒和水各半), 这样蒸出来的馒头格外松软.
472 啤酒烧牛肉味独特
用啤酒代替水烧煮牛肉,可使肉质鲜嫩,香气扑鼻.
473 啤酒增味法
啤酒中加少许咖啡和糖再饮用, 上口苦涩中含有幽香, 回味甘醇.
474 啤酒蒸鸡味纯正
清蒸鸡时,先用含啤酒20%的啤酒水将收拾干净的浸泡20分钟,然后上锅蒸制.成品味纯正,鲜嫩可口.
475 啤酒做饼味道香
做葱油饼或甜饼时, 在面粉中掺一些啤酒 , 饼又香又脆, 还有点肉香味.
476 啤酒炖鱼省时味鲜
烧鱼时,放入少量啤酒,能缩短炖制时间,彻底除去腥味,使鱼更鲜.
477 皮蛋的质量鉴别
皮蛋是我国名产,一般多采用鸭蛋加工而成(有些地区也有用鸡蛋加工而成的称为鸡皮蛋). 加工后的蛋白表面产生美丽的花纹, 状似松花, 故又称松花蛋. 皮蛋的质量可以从以下几个方面加以鉴别:
(1)外观与手感. 包料完整、无霉, 泥剥掉后壳完整. 用蛋轻敲桌面有弹动感, 摇晃时无动荡声. 也可用左手握蛋, 右手食指 敲蛋的小头, 感到有弹性颤动的为好蛋.
(2)打开一个观察. 蛋白凝固、清洁、有弹性. 纵向剖开后, 蛋黄呈淡褐、淡黄色, 中心较稀. 无搭壳或僵硬收缩现象.
(3)尝味. 芳香, 无辛辣味或橡皮味、臭味. 如摇晃有水荡声, 打开后蛋白粘滑, 中心发糊, 有刺鼻臭味的, 不可食用.
478 皮蛋能解醋
做菜时若醋放多了,可马上剥一个皮蛋捣烂拌入,即能起到一定的中和作用.
479 贫血病人多吃什么食物好
贫血病人应多吃含铁成分多的食物, 如动物肝脏和其他内脏, 还有瘦肉、蛋类, 蔬菜中的苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、萝卜缨、苋菜、荠菜、番茄,水果中的桃、李、杏、葡萄干、红 枣、樱桃等.
480 苹果贮存方法1
把水缸洗净晾干, 放在阴凉处, 缸底放一个盛满净水的罐头瓶, 瓶不加盖.早晨低温时, 将包好的苹果层层装入缸内, 装满 后, 用厚塑料膜封闭缸口. 贮存4~5个月, 好果率可达90%以上. 也可在水缸内放半瓶75%的酒精, 酒瓶开口, 缸内装满苹果后, 用棉絮盖严缺口, 再蒙上一层塑料布, 将缸口封闭, 食用时随取随盖。
481 苹果贮存方法2
纸箱或木箱贮存:要求箱子清洁无味, 箱底和四周放两层纸. 将包好的苹果, 每5~10个装一小塑料袋. 早晨低温时, 将装满袋的苹果, 两袋 对口挤放在箱内, 逐层将箱装满, 上面先盖2~3层软纸, 再覆上一层塑料布, 然后封盖. 放在阴凉处, 一般可贮存半年以上 。
482 瓶装酒能存放多久
白酒. 酒度数较高, 不易变质, 但渗透力强. 一般瓶装白酒, 在0~30℃条件下, 可保持1年不浑浊、不沉淀. 啤酒. 酒精含量很低, 含有大量二氧化碳,受热、受冻、接触空气, 都易造成浑浊、沉淀、 变质. 熟啤酒在5~25℃条件下, 可贮存3~4个月 , 鲜啤酒在同样温度下贮存期为7天.葡萄酒、果露酒. 含有一定糖分和酸度, 温度骤升骤降都易产生浑浊、沉淀. 在5~25 ℃条件下, 其稳定期为6个月. 各种汽酒、香槟酒在5~20℃条件下, 3个月内不会产生浑浊、沉淀.
483 葡萄酒可除水锈味
外出旅行时, 人们常用军用水壶带些凉开水, 而这种水常常带有一股水锈味. 如果先在水壶内加一小匙红葡萄酒, 就可使 水不变味.
484 葡萄酒可使苹果耐贮存
长期贮存的苹果, 即使不腐烂, 也会干巴走味. 如果将苹果放入加糖的葡萄酒中稍煮一下, 不但耐贮存, 而且吃起来别有风味.
485 葡萄酒种类的区别
葡萄酒种类很多, 分类标准也不统一。
从酒的颜色分, 有红葡萄酒、白葡萄酒和淡红(桃红)葡萄酒;
从含糖量上分,有干(酸)葡萄酒(含糖量在1%以下)、半干(半酸)葡萄酒(含糖量在1~4%之间)、半甜葡萄酒(含糖量在4~9%之间)、甜葡萄酒(含糖量在10~12%之间)、超甜葡萄酒(含糖量在12%以上);
从酒精浓度上分,有低度(酒度在10%以下)和高度(酒度在10~18%)两类。
此外,还可按含果汁比重,分为全汁、半汁或30%汁的葡萄酒;按酒液中是否含二氧化碳,分为起泡葡萄酒(大小香槟、葡萄汽酒)和稳定葡萄酒(不含二氧化碳).
486 葡萄酒做沙拉
葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成"醋",具有芳香味,用来做沙拉非常好吃
487 普通醋增香法
在普通醋内滴几滴白酒和加入少许食盐,可使其变成香醋.
488 气压保温瓶第一杯水不宜喝
煮沸的饮用水都含有一定量的矿物质和化学元素. 气压保温瓶灌进开水后, 由于沉淀, 瓶底含的矿物质和各种化学元素相对比较多, 压第一杯水时会把瓶底的沉淀物吸出来, 喝了对身体有害. 因此最好不要喝第一杯水.
489 巧拔猪蹄毛
猪蹄上毛比较多, 收拾起来十分费事. 可以将洗净的猪蹄用沸水煮一下, 再放入清水中, 用指甲钳拔毛. 这样拔毛既快又好又干净, 比用其他工具快好几倍. 用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛.
490 巧剥鸡蛋壳
煮好的鸡蛋, 最怕蛋壳与蛋白粘在一起, 不易剥离. 如果把刚煮好的鸡蛋立即用冷水激一下, 蛋壳就容易剥下来了. 而且此法还能迅速排除鲜鸡蛋受热后放出的一股氢硫化物的气味 .
491 巧存蛋白
如果取出的蛋白一时使用不完, 放在碗里浇上一些凉开水, 可以保存数天不坏. 要使蛋白变稠, 可放进一些糖或滴上几滴柠檬汁. 如果一时找不到糖和柠檬汁, 放少许盐, 也可将蛋白变稠.
492 巧断大棒骨
人们喜欢用大棒骨熬汤, 因为它是人体补充钙质最好的食品之一, 但剁棒骨很费劲, 甚至会把斧子、案板剁坏了. 可竖着 拎住棒骨的一侧圆头, 用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲, 听到有断裂, 用手一掰, 就行了. 这样既不会毁坏工具, 又省力。
493 巧发绿豆芽
取新花盆一个(最好深些, 用旧花盆豆芽易烂), 底上的小孔用瓦片堵好. 绿豆拣去碎石杂物后, 用水淘洗净倒入花盆, 深度约2-3厘米, 盖上湿布放温暖处, 每天向里浇几次自来水, 豆芽拱出后压上木板, 上面放上砖或石块, 约一周时间就长成粗 壮豆芽. 若用二三只花3盆倒换, 每天都能吃上新鲜的豆芽.
494 巧挤柠檬汁
事先把柠檬放在热水里浸泡几分钟, 就能挤出更多的柠檬汁.
495 巧烙馅饼
不少人烙出的馅饼皮硬难咬, 如在馅饼将熟前刷些油水混合液在饼的两面, 稍焖片刻再出锅, 烙出的馅饼既油汪汪又柔软
496 巧取核桃仁
吃核桃, 一般都用锤子或砖头, 砸开硬壳, 取出果仁, 但往往果仁也同时被砸碎. 怎样才能取出完整的果仁呢?可将核桃放 在蒸笼内用大火蒸8分钟后取出, 立即放入冷水中浸泡, 3分钟后捞出, 逐个破壳, 就能取出完整的果仁. 如果要去掉果仁上的皮, 只要把果仁再次投入开水中烫4分钟, 取出后用手轻轻一捻, 就能把皮剥下来了.
497 巧取鸡蛋清
烹制菜肴, 有时需要用鸡蛋清. 怎样将蛋清从鸡蛋中取出来呢? 可用针在蛋壳的两端各扎一 个孔, 蛋清会从孔中流出, 而蛋黄较大流不出, 仍留在蛋壳中. 也可用干净纸卷成一个小漏斗,漏斗小口下放一只杯子, 把蛋打开后, 倒入纸漏斗里, 蛋清就会通过漏斗的小口流入杯内, 而蛋黄则整个留在了纸漏斗里.
498 巧取肉末
从市场上买回的肉末, 一般是用纸包装的, 肉末粘在纸上, 很难取尽, 弄不好还会将纸屑混进肉末中. 如果先用凉水把包装纸湿一下, 就好取多了.
499 巧取西瓜汁
西瓜洗净剖成两半, 将半个西瓜置容器上, 用不锈钢长匙柄, 穿透瓜皮使通容器, 然后用匙不断挖挤瓜瓤, 瓜汁即慢慢流入容器. 待其汁尽后, 再如法取另一半西瓜的汁.
500 巧去蚕豆皮
干蚕豆去皮, 比较费劲. 可把干蚕豆放入陶瓷器皿内, 加入适量的碱, 倒入开水闷1分钟, 即可比较容易地把蚕豆皮剥下. 但剥出的豆瓣要用水冲洗一下, 去掉碱味。
501 巧杀甲鱼先将甲鱼放在一块平整的木平板上,再突然将它翻个身,使之腹部朝上无法爬行.它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎,这时你只要一手按住甲鱼的腹部,另一只手就可举刀将其颈一刀两断.
502 巧剔猪脑血筋
猪脑表面, 血筋密布如网, 摘除起来很费事. 可将买回的鲜猪脑浸入冷水中, 大约20~30分钟(季节不同, 冷水温度不同, 浸泡时间也不同), 待血筋网络脱离猪脑表面后, 只须用手指抓几把, 即可将血筋全部清除.
503 巧洗芝麻
把盛芝麻的小面袋放到水池里, 干脆隔着布袋洗, 将袋口对准水龙头, 用手在外面搓洗, 直至袋内流出来的水清为止. 然后 淋干水, 冬天放到暖气上, 其他三季晒干, 随用随取, 免除了一般淘洗时的浪费.
504 巧选葡萄
挑选葡萄:
1,要注意其采摘时间. 提前采摘, 由于积温不够, 光照不足, 果皮还未着色, 糖度不高, 酸度不降, 因此果糖呈青色、硬实 、不透明, 吃在嘴里, 酸涩难咽. 一般葡萄的成熟期在8~9月间, 有许多晚挂果的葡萄, 由于天气转凉, 积温始终不到, 虽 然皮色 转红, 但糖度再也高不上去了.
2,看果实. 葡萄一般以穗为单位, 要挑穗重达250克以上, 果粒大小一致, 着色均匀, 肉质变软, 没有病果、虫害和破伤果的为佳.
505 巧用大料
在煮、炖肉类和禽类时, 大料可以充分水解, 使肉味更加醇香. 在做红烧鱼时, 油沸投入大料, 炸出香味, 加入酱油和其他佐料, 再放入炸好的鱼. 又如烧白汤白菜等荤素菜, 将大料与精盐同时放入汤里, 最后放香油. 另外, 腌制鸡、鸭或香椿、 香菜时放入大料, 也别有 风味.
506 巧用家庭压面机
家庭手摇压面机在压制面皮时, 须将面皮往返放入压面辊中, 费时费力, 面皮越长越不方 便. 有一个简便方法:将和好的 面团做成长条状, 放入压面辊后压成长面皮, 然后将长面皮的一头再放入压面辊中压出, 把已压出的一头和尚未压入的尾部绕压面辊头尾相接成环状, 并在环状面皮里外撒少许面粉;这时只需一只手放入环状面皮中, 理顺面皮使其便于进入压面辊, 另一只手摇动摇把, 并适当调整压面辊的间距, 就可以循环压制面皮了. 面皮压好后, 可用来压制面条或切成馄饨皮.
507 巧煮裂缝蛋
将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮,可使蛋白、蛋黄不流出来.
508 巧渍蘑菇
在1公斤的温水中, 加糖25克, 把洗净的蘑菇切好浸入水中, 泡12个小时. 泡蘑菇加糖, 既能使蘑菇吃水快, 保持香味, 又因 蘑菇中浸入了糖液, 烧好后味道更加鲜美.
509 巧做蛋饺
蛋饺好吃,但蛋饺皮不好做.若按500克蛋加25克食油的比例, 把食油加到蛋液里调匀,这样做蛋饺皮时,就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了, 并且这样的蛋液下锅也不会粘底.蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例制,用这样的肉馅做 出的蛋饺特别鲜嫩.
510 巧做鸡蛋汤
做蛋汤时, 将鸡蛋磕入少许湿淀粉中, 打匀, 做出的汤层层是蛋花.
511 巧做家庭烧麦
外购馄饨皮, 切去边角, 使呈圆形;备好自己喜爱的饺子馅, 适当多加点油、水, 使馅略稀一些, 以保可口;然后包成烧麦状, 将面皮上部稍稍捏紧, 收拢呈花瓣状, 放笼屉上蒸10分钟即成. 此法经济实惠且烧麦鲜美可口. 切下的馄钝皮边角可煮面片汤.
512 切白煮蛋的方法
需将白煮蛋切片时,应在蛋完全冷却后进行,若用普通刀,可在刀上沾点水,切出的蛋片就比较光.
513 切葱类和辣椒怎样防止流泪
大葱、洋葱头和辣椒都是辛辣蔬菜. 切这些东西时, 它们所含的酶会刺激人的眼睛, 使之流泪不止. 如果在开着的水龙头下切, 或在切之前, 先在刀口上蘸点凉水, 就不会辣眼了. 因为酶分子溶解于水里, 可避免或减少其对眼睛的刺激.
514 切肥肉的技法
在切肥肉时,可先将肥肉蘸凉水,然后放在案子上,然后放在案子上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,不易粘案板.
515 切火腿方法
整只火腿要想切开却不容易. 此时若能以锯代刀, 便可获得理想效果.
方法是:取钢锯1把,将火腿置于小木板凳上, 一脚踏住火腿,一手持锯,按需要的大小段, 约1分钟便可锯下一段,且断面平整. 此类推, 鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉,大条的鱼等,都可用锯破开,以便加工烹调.从整只火腿上切下一 块后,用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下,再入冰箱保存,火腿就不易变质.
516 切辣椒、葱防刺眼
切辣椒和葱时, 眼睛往往被辣得流泪、难受. 如果:
1,把菜放冰箱冷冻一下再切;
2,先将菜刀在凉水里浸一下再切;
3,在菜板旁放一盆凉水, 刀边蘸水边切;
均可有效地减轻辣味的散发, 使眼睛不受刺激.
517 切面保鲜法
吃不完的切面晾干后,煮时费火又费时. 有个办法可使切面保鲜:将切面成若干份装入各个塑料袋中, 然后置入冰箱的冷冻室中保存, 这样可随时根据需要的数量随吃随煮, 即使塑料袋中的切面结了冰, 只要一放入沸水中, 用筷子一搅, 切面马上就会散开.
518 切面碱味的去除
在下面条时可往锅里适量加些食醋, 这样不但能消除碱味, 面条也会由黄变白.
519 切肉有讲究
各种肉的质地不同, 切肉的方法也有所不同:-----横切牛羊,斜切猪,顺切鸡-----牛羊肉要横着纤维纹路切;猪肉则是顺着纤维路稍斜一点切;鸡肉、鱼肉因质地较嫩, 要顺着纤维纹路切, 并切得较粗一点.只有这样, 才不易将肉切碎, 制出的菜肴也细嫩易嚼.
520 切松花蛋的方法
剥好的松花蛋用刀一切,蛋黄就会粘在刀上,既不好擦刀,又影响蛋的完整,美观.在没有专用工具的情况下,若用细尼龙线, 细钢丝在松花蛋上绕上一圈,相向一拉,松花蛋就被均匀地割开了,蛋黄完整 无损.也可以用这些材料自制切割器,两股线十字交叉切4瓣,三股线交叉切6瓣.这种工具市场有售,使用方便.
521 切松花蛋有妙法
松花蛋切起来粘刀, 切后外形不整齐. 有人在刀上涂油, 有人用线勒, 效果并不理想. 可在切蛋前(剥皮)用锅蒸上两分钟,然后再切就不会粘刀.
522 芹菜保鲜一法
芹菜有时一次吃不完, 存放一两天就会脱水变软、变干. 如果将剩下来的芹菜整棵用报纸裹起来, 拿绳子扎好, 再在阴凉 处放置一个水盆, 将芹菜根部站立在水盆内, 便可维持一周左右时间, 不脱水, 不变干, 吃时仍很新鲜.
523 禽蛋保鲜法之一
在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油,花生油等植物油脂,贮藏期可达30多天.此法适宜于气温在25~32℃采用.
524 禽蛋保鲜法之二
将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内,倒入2~3%浓度的石灰水,水高出蛋面20~25厘米,可保鲜3~4个月.存放环境:夏季不使池子或缸受太阳照晒,使处阴凉通风处,冬季以不结冰为宜.还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时,捞出晒干,入 缸或罐中存放,也可保鲜2~3个月.
525 禽蛋保鲜法之三
把1公斤水玻璃(硅酸钠的水溶液)溶于9升热水中,冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里,液面高出蛋面5厘米以上,用牛皮纸紧封缸口,置阴凉通风处,夏季可保鲜2~3个月.
526 禽蛋保鲜法之四
在容器底部铺干燥,干净的谷糠,放一层蛋铺一层糠,装满后用牛皮纸封口,存放阴凉通风处,可保鲜数月.如无糠,取松木 锯末或草木灰代之也可.每20天或1个月翻动检查1次.
527 禽蛋保鲜法之五
将鸡蛋贮藏在黄豆,赤豆等杂粮中,可保鲜较长时间不变质.
528 禽蛋保鲜法之六
将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中,放阴凉干燥处,2~3个月不会变坏.
529 禽蛋保鲜法之七
炎热季节,把鸡蛋放在盐里埋起来,可保存较长时间不坏.
530 禽蛋保鲜法之八
买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来, 放入冰箱,这样保鲜时间更长
531 禽蛋保鲜法之九
用湿布把鸡蛋擦一遍,大头朝上竖着放入冰箱,亦能保鲜较长时间.
532 禽蛋保鲜法之十
禽蛋不宜同姜,洋葱放在一起.否则,会很快变质.
533 禽血可使油厚浓汤转清
用鸡、鸭或畜肉类炖汤,汤浓油厚,若加少许鲜鸡血或鸭血,汤会转清.
534 青鱼、草鱼有何不同
青鱼俗称青根鱼、青鲩、黑鲩、乌精, 体较长, 呈圆筒形, 嘴部稍尖, 无须, 脊背乌黑, 鱼肚呈乳白色, 肉白而充实, 刺大而 少. 草鱼俗称草混子、草根鱼、白鲩、草青, 体较长, 也略呈圆筒形, 嘴部稍圆, 无须, 背色泽较深, 全身茶黄色, 肚灰白色,肉嫩而刺少. 青鱼和草鱼主要区别是体色和嘴形不同. 青鱼体色乌黑, 嘴部稍尖;草鱼体色茶黄, 嘴部略圆.
535 清水炒藕洁白
炒藕丝时, 往往会变黑, 如能边炒边加些清水, 就会保持成品洁白.
536 清水浸泡易剥蒜皮
把蒜掰成一瓣瓣的, 浸泡清水中, 1至3分钟后, 就很容易剥去蒜皮.
537 清洗面口袋应先蒸
面口袋脏了, 或袋内生了虫, 千万不能用水直接洗, 否则只能越洗越粘糊, 虫子死不了, 而且以后更难洗净. 应把面袋先蒸二三十分钟, 再用自来水冲洗, 不但能消毒, 袋也洗得干净.
538 清洗塑料餐具一法
塑料餐具美观、轻便、不怕摔, 但使用一段时间后, 粘在上边的油污用一般洗碗用的洗涤灵极难清洗掉. 你只要用湿布蘸点“五洁粉”用力一擦, 餐具就会恢复原有的光洁了.
539 去除菜籽油怪味
先将菜籽油炸一次花生米,再用此油炒菜就没有怪味了,且炒出的菜肴香味可口,若用来拌凉菜,有一种香油的味道.
540 去除陈油异味
油放久了,有时会有难闻的味道.这时可以把油倒进锅里加热,炸几块土豆片,油的难闻气味就会消失.这种方法也可用于炸过鱼的油.
541 去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米颇为有效. 其方法是:取大小两只盆, 在大盆中放入大半盆清水, 将米放入小盆, 连盆浸入大盆的水中. 小盆来回摇动, 不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中, 不要倒净, 小盆也不必提起. 如此来回几次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了, 可将其用于喂养禽畜等.如掌握好要领,可将大米全部淘出,小盆底部就只剩下砂粒了.
542 去除米饭焦煳味之一
用一只碗盛上冷水, 放到饭锅中间, 压入饭里, 使碗边与饭相平. 然后盖上锅盖, 将炉火改小, 焖一两分钟再揭锅, 即可消除焦味.
543 去除米饭焦煳味之二
把饭锅从火炉上端下来, 打开盖, 将三五根鲜葱段放在饭上, 再盖上锅盖. 几分钟后, 把葱段取出来, 饭的煳味就消除了.
544 去除米饭焦煳味之三
一旦闻到饭的焦煳味,可把饭锅置于3~6厘米深的冷水中,或放在泼了凉水的地面上,约3分钟后焦煳味即可消除.
545 去除米饭焦煳味之四
饭有焦煳味时, 赶快把火关掉, 在米饭上边放一面包皮, 盖上锅盖, 5分钟后面包皮即可把焦煳味吸收.
546 去除桃毛一法
将桃子用水淋湿(先不要泡在水中), 抓一撮细盐涂在桃子表面, 轻轻搓几下, 注意要将桃子整个搓到;接着将沾着盐的桃子放水中浸泡片刻, 此时可随时翻动;最后用清水冲洗, 桃毛即可全部去除
547 去除油的鱼腥味方法1
把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠淀粉浆.湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可.
548 去除油的鱼腥味方法2
把炸过鱼的油倒入锅里烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦.然后将锅离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热后煳化沉积, 吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味.
549 去皮胡萝卜的保鲜
去皮的胡萝卜, 最好放在干燥的器皿中, 上盖湿布, 但保存时间不要超过3个小时.
550 缺铁性贫血与饮食营养
缺铁性贫血是世界上四种高发的营养缺乏症之一. 缺铁可使身体内很多含铁酶的活性降低, 影响多种代谢过程. 儿童智能发育受影响, 注意力不集中、易疲倦和学习成绩不佳等, 往 往与它有很大关系. 预防缺铁性贫血的饮食措施, 首先应保证摄入足够的蛋白质, 最好多吃动物肝、肾、心、瘦肉和鱼等, 同时食用绿叶蔬菜、水果. 为改善人体内铁的营养状况, 也 可适当吃些铁强化食 品, 但不要过多, 过多反而不利健康.
551 热茶比冷饮解渴
茶水中的化学成分如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等, 与唾液发生反应, 能使口腔滋润, 产生清凉感觉;茶叶中的咖啡碱又从内部使体温中枢得到调节, 并碳ど鲈啻俳 判? 使体内热量和污物顺畅地排出, 新陈代谢旺盛, 使人觉得轻松爽快.另外, 暑天喝热茶, 能促进汗腺分泌, 大量水分通过皮肤上的毛孔渗出并挥发掉, 每蒸发1毫升水, 就要带走539卡的热量,蒸发的水分越多,散去的热量也越多. 这就是喝热茶解渴消暑的奥妙所在.冷饮品为什么不能降温祛暑呢?这也跟它们内在的成分有关. 例如冰棒、雪糕、冰淇淋 等清凉饮品, 都是由糖、糖精奶粉、淀粉、香料等成分与水经冷冻凝结而成的. 它们温度虽低, 吃下去也可吸收体内的一点热量, 起到暂时的清凉作用. 可是, 不用多久, 奶粉和糖等物质还需要水来帮助溶解和消化, 这样, 体内由于缺水很快又发生口渴现象. 人们常常感到冷饮越吃越渴, 道理就在于此. 而热茶则能对人体进行全面的体温调节, 也就是既治表、又治本, 所以能从根本上起到解热止渴的作用.
552 热剩饭如何去异味
热过的剩饭吃起来总有一股异味. 在热剩饭时, 可在蒸锅水中对入少量盐水, 即可除去剩 饭的异味.
553 热剩米饭一法
剩米饭如用蒸锅加热, 费时费火, 米粒膨胀不筋道, 有时还有屉布味. 如在煮新米饭时, 把水按新米量的比例加好, 然后把剩米饭倒进放好水的新米上面, 待饭熟时, 新米剩饭无异, 如用高压锅效果更好, 米粒更加筋道.
554 热水浸洗猪肉不好
有人常把买回的新鲜猪肉, 放在热水中浸洗, 这会使猪肉失去不少营养成分. 猪肉的肌肉组织和脂肪组织内, 含有大量的蛋白质, 主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白. 肌溶蛋白的凝固点是15~60℃, 当猪肉置于热水中浸洗的时候, 大量的肌溶蛋白就会溶于水中被倒掉. 同时, 在肌溶蛋白里包含的有机酸(谷氨酸和谷氨酸钠盐)等各种成分, 也会被热水浸出而影响猪肉的味道. 因此, 猪肉不要用热水浸泡,而应用干净的布擦净, 然后用冷水快速冲洗干净, 不可久泡.
555 热水瓶煮稀饭
在使用炉火不方便的情况下, 想喝粥, 可用热水瓶来闷稀饭. 方法是, 将约为热水瓶容量1/4的米, 淘洗干净后, 放入热水瓶, 同时灌入刚刚沸腾的开水, 使瓶内水面距瓶口约10厘米左右, 然后盖紧瓶塞, 闷4~5小时后即熟.
556 热水煮绿豆,汤是绿色的
煮绿豆汤时,用冷水先将绿豆洗净放容器内, 然后放热水(这点是关键);如需再添水时, 仍加热水, 这样煮出来的汤便是绿色的.
557 热天怎样处理剩饭
热天, 剩饭易馊. 如果不想在冰箱内存放剩饭, 可将它加水放在火上煮沸,煮沸后不要揭锅盖, 也不要摇动锅, 将它轻轻移到阴凉通风处, 就能防止变馊了.
558 热油放盐可防癌
炒蔬菜时, 最好在锅里的油烧热后就放盐, 并让盐在热油中熬0.5~1分钟再放调料和菜.这样既能消除油和盐中95%左右的黄曲霉素和其他有害物质, 减少致癌物对人体的危害, 同时还能防止热油反溅, 使蔬菜脆嫩、鲜美.
559 热油消沫法
热油泛沫时,弹一点水进去,一阵轻微爆锅后,油沫就消失了.
560 揉发面盐可代碱
发好面后, 以盐代碱揉面(每500克面放5克盐), 既能去除发面的酸味, 又可防止馒头发黄.
561 肉桂可去虾腥
用滚水煮虾时,在水中放1支肉桂棒,可消除腥气,且不影响虾的鲜味.
562 肉类焖吃营养好
肉类食物在烹调过程中, 某些营养物质会遭到破坏. 不同的烹调方法, 其营养损失的程序也有所不同. 如:蛋白质, 在炸的过程中损失可达8~12%,煮和焖则损耗较少.维生素B, 在炸的过程中损失45%, 煮为42%, 焖为30%.由此可见, 肉类在烹调过程中, 焖损失营养最少.另外, 如果把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或肉饼, 其营养损失要比直接炸和煮减少一半.
563 肉皮炸制方法
炸肉皮前,先将生肉皮放在热碱水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油,用温水漂洗干净,再将肉皮晾干或晒干,炸制时,先在锅内放冷油,待油烧至两三成热时,把肉皮放入, 肉皮受热自行卷起,待起小白口泡时捞出,稍冷却,待油温升高后,再将肉皮入锅回炸,至发泡膨胀捞出.这样炸出的肉皮,再经烹制,松软味美.
564 肉松的质量要求
肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤浓缩后, 炒干而成的肉制品. 按其加工方法的不同, 分为太仓肉松和福建肉松两种.太仓式肉松在外观上呈金黄色或淡黄色, 带有光泽, 絮状;纤维纯洁疏松,肉质细腻, 有香味. 福建式肉松呈团粒状, 重油重糖, 酥松柔软, 香味浓郁.565 肉汤放芹菜叶味清香芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻,在煮肉汤时放入,可使汤味清香.
566 肉馅掺肉皮冻多卤汁
肉馅掺肉皮冻后, 多卤汁, 味道鲜. 一般500克肉馅掺200~300克肉皮冻.酵面制品要少放些, 呆面制品可多放些. 肉皮冻要在最后加入. 肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状, 放入原汁汤中, 加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状, 冻硬后再斩碎拌入馅中.
567 肉与蔬菜同吃有利健康
肉固然富有营养, 但也含有不利人体健康的胆固醇. 如果食物搭配不当, 肉中的营养就不能被很好地吸收, 积累的胆固醇还会导致心脏病. 所以, 在烹制猪、牛等畜 类肉食时, 最好和竹笋、蘑菇搭配, 或者和胡萝卜, 芹菜等蔬菜合吃. 这样, 既能使蔬菜中含有的丰富维生素和矿物质为人体吸收, 又能使肉内的胆固醇以及肉在分解过程中产生的有害物质, 随同蔬菜的食物纤维, 迅速排出体外
568 如何“拌”菜
拌, 就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料,加酱油、醋、香油等拌制而成, 根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖或花椒面等, 如拌藕丝、拌鸡丝等.
569 如何“挂霜”
挂霜, 一般用于不带汁的冷甜菜. 其作法是主料先用油炸熟, 另外加白糖和少量水或油熬溶收浓, 再将炸熟的原料投入, 拌匀取出, 并在白糖中滚拌, 其表面即粘附一层白糖霜, 如挂霜排骨、挂霜核桃仁等.
570 如何“醉”制食品
醉, 就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制成, 有的要封牢容器, 如醉蟹(要压牢)、醉蚶、醉肉(白煮后醉)、醉鸡(白煮后醉)等.
571 如何保存猪油
猪油熬好后, 趁其未凝结时, 加进一点白糖或食盐, 搅拌后放入瓶中加以密封, 可久存而不变质.
572 如何辨别搭壳蛋和散黄蛋
搭壳蛋蛋黄不居中心, 且有少部分贴在蛋壳上. 通过灯光透视, 可见气室增大, 蛋黄粘壳处呈红色, 打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹, 无异味, 必须煮透方可食用.散黄蛋通过灯光透视, 可见蛋黄不完整, 或散如云状, 打开后可见蛋黄与蛋白混杂, 无异味, 也必须煮透后方可食用, 如已有臭味则不能食用.
573 如何炒米粉
(1)将米粉放入沸水锅中, 煮至九成熟, 见米粉略有膨胀时捞出, 用冷水冲
洗.
(2)炒锅放油, 加热至冒烟时,放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒, 并淋些米
酒, 七成熟时加入米粉, 手握炒锅, 用腕劲颠炒(不能用锅铲翻炒), 或用筷子翻动, 米粉熟时加味精、葱 花, 即可起锅装盘
574 如何除净腰臊
将鲜猪腰洗干净, 撕去外层薄膜及腰油, 然后用刀从中切成两个半片. 将半片内层向上放在砧板上, 用左手拍打四边, 使猪腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平移, 割除白色 的腰臊即可.
575 如何检测发面用碱的浓度
发面用的碱水浓度一般在40°以上, 浮起越快浓度越大;如面团下沉, 说明未满40°. 碱水的对法一般是500克碱放250~300毫升冷水.
576 如何检验罐头质量
马口铁罐头, 主要看商标及罐盖硬印是否合乎规定, 罐头是否清洁, 罐身及底部有没有生锈及锈蚀的扩展程度, 罐体有无棱角及凹瘪变形, 封口是否严密. 玻璃瓶罐头, 要检查瓶体上的盖头是否合乎规定, 轻轻摇动后放在明亮处观察, 以瓶内物块整、汁清的为好. 还可通过手捏检查有无鼓听现象. 用手按压罐头盖或底(玻璃瓶罐头按盖), 正常的罐头稍有凹印;如果手压后,很快又起来, 证明罐头已经膨胀. 用敲听的方法检查罐头内食品质量情况. 用手敲罐头底部中心, 声音清脆发实的为质量好的罐头;声音混浊、发空, 说明罐内容量不足, 气体较多,质量较次;声音“噗噗”沙哑的, 为变质的罐头。必要时还可将罐头沉入水中, 检查是否漏气, 用手挤压罐头的底或盖, 如出现小气泡, 则证明漏气。
577 如何鉴别蜂蜜的优劣
蜂蜜质量可以从色、香、味、浓四方面去辨别色. 真蜂蜜透光性强, 颜色均匀一致;劣质蜂蜜混浊而有杂质. 新蜂蜜以浅琥珀色而透明为正品.香. 真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香, 香浓而持久, 开瓶便能嗅到;或把少许蜜置于手掌, 搓揉嗅之, 有引人入胜的蜜香.味. 蜂蜜是清爽甘甜的, 绝不刺喉. 蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜;劣质蜜不易溶化, 且有沉淀. 浓. 上等蜂蜜浓度高, 流动慢. 以一滴蜂蜜放于纸上, 优质蜂蜜成珠形, 不易散开;劣质蜂蜜不成珠形, 易散开.
578 如何鉴别鸡肉生熟度
一看、二摸、三刺方法:
一看, 即在保持一定水温的情况下, 在经过预定的烹煮时间后, 见鸡体浮起 , 说明鸡肉已熟。
二摸, 即将鸡捞出, 用手指捏一下鸡腿, 如果肉已变硬, 有轻微离骨感, 也说明熟了。
三刺, 即用牙签刺一下鸡腿, 没有血水流出即熟.
579 如何判断酵面是否发好
当面团胀发到一定程度时, 用手指轻轻压一下面团顶端, 手指拿开后, 如被压面块不能恢复原状,面团略下陷,说明已发好 ;如被压处能很快恢复原状, 说明面未发好。也可抓一块面团察看, 如面团中已成蜂窝状, 有许多小空洞, 说明已发好. 蜂窝眼越大, 发酵越老 , 像豆腐渣一样,说明已发过头。 酵面发过了头,可放入一定数量的呆面死面.掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定.
580 如何泡发海参
家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天, 用刀剖开肚子, 取出内脏洗净, 然后放入暖水瓶中, 倒入开水, 盖紧瓶盖, 发10小时左右. 在这中间可倒出检查一次, 挑出部分发透的嫩小海参. 发好的海参, 泡在冷水中备用. 泡发海参切勿用含盐的水, 也不能同油接触, 发好后最好马上食用, 以防变质.
641 烧猪蹄加醋好
在烧猪蹄时, 稍加一点醋, 能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收, 并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来, 增加营养价值. 因此, 烧猪蹄放醋好.
642 生板栗快速剥皮
把板栗用刀切成两瓣, 去外壳后放在盆里, 倒上开水, 浸泡一会儿后用筷子搅拌, 板栗的皮就会脱离. 但是要注意, 浸泡时间不宜过长, 以免损失板栗的营养成分.
643 生姜能治米虫
天暖了, 米缸内时常滋生米虫. 过去, 常将米缸搬到太阳底下“曝晒”, 以驱赶或晒死米虫, 但此法使米粒易碎, 吃口也不佳了.将几块新鲜生姜放于米缸内过了一段时间, 米缸内的“虫患”竟渐渐消失了.
644 生姜在烹调中的作用
烧荤菜一般都离不开生姜. 其用法有:
(1)混煮. 炖鸡、鸭、肉时, 将姜块、姜片放入, 肉味醇香.
(2)对汁. 做甜酸味道的菜时, 将姜剁成姜末, 与糖醋对汁烹调或凉拌. 如作糖醋熘鱼、晾拌菜时用, 可产生特殊的酸甜味.
(3)蘸食. 用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃, 如吃清蒸螃蟹.
(4)浸渍返鲜. 冷冻的肉类、家禽, 在加热前先用姜汁浸渍, 可以起到返鲜作用.
645 生熟蛋的辨别
有时候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的, 可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转,用同样的劲,熟的能旋 转数?而生蛋则转两三圈就停了.
646 生熟可食的荸荠
荸荠亦称地栗、地梨、马蹄、乌芋, 属于水生蔬菜. 荸荠脆嫩多汁, 甘甜适宜, 生食甜脆, 熟食糯甜、柔中带脆. 既是蔬菜, 又是水果. 早熟荸荠, 大约每年11~12月上市, 呈扁圆形, 皮色黑, 肉雪白, 含淀粉多, 既可生食, 也可熟食, 还适于提取淀粉;晚熟荸荠, 每年12月至翌年3月上市, 皮较厚, 呈紫红色, 肉脆嫩, 含水分多, 含淀粉少, 含糖分高, 渣子少, 生熟食均佳, 可作水果用.
647 省火煮嫩鸡蛋法
水没过锅内鸡蛋, 上火煮开后立即端下, 不可打开锅盖, 焖5分钟即熟(可根据自己喜食老嫩程度, 掌握焖的时间长短), 捞 出后用冷水浸至不烫手即可剥食. 此法省火又能掌握鸡蛋老嫩.
648 剩饭煮粥一招
用剩饭煮粥, 总是粘糊糊的, 如果先将剩饭用水冲洗一下再煮, 就不会发粘, 像新米煮出的稀饭一样好喝.
649 剩饭煮粥应先水洗
剩饭煮粥粘糊糊不好吃, 若先将剩饭用水冲洗一下再煮, 就不会发粘。
650 剩罐头食品不宜存放
不论是鱼、肉还是蔬菜罐头, 一经打开, 就不要继续放在罐头盒里了. 因为在空气的作用下, 罐头盒的金属发生氧化, 会破坏食品中的维生素C.所以,打开的罐头一时吃不完, 要取出放在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中, 但也不宜久放.
651 剩米饭返新
剩米饭再蒸时, 在蒸饭水中加1茶匙盐, 这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口
652 剩米饭如何返鲜
剩米饭再蒸时, 在蒸锅水中加一匙盐, 这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样可口.
653 剩面条保存法
炎炎夏日, 人们爱吃面条, 如果剩下熟面条, 可用凉水过一下, 然后放上些香油拌匀, 放到冰箱里就不会粘在一起. 再吃时,加些佐料, 即可做凉面.
654 什么叫“拔丝”
拔丝, 就是将小型原料先炸熟或煮熟, 另将糖加水或油熬, 熬到汁浓快起丝时, 立即将原料投入即成, 如拔丝山药、拔丝苹果等.
655 什么叫“卤”
卤, 就是把食物放在卤汁中煮熟, 色红亮;有的则要捞动, 用老卤加糖稠浓后包粘表面,如卤鸭、卤肚、卤猪头等.
656 什么是“风”制食品
风, 就是将食物擦上盐(或其他调味品), 有的用酱油浸红, 吊在风口, 吹至肉质硬化后上笼蒸熟食用. 如风鳗、风鸡、风青鱼、风精肉等. 风制食物不宜太厚(太厚风不干)、太咸.
657 什么是“溜”
溜, 也作熘, 是将已经烹制成熟的食物, 放入有特殊味觉的卤中滚包成菜,如糖醋黄鱼、松子鱼球; 炒溜, 是把食物上浆滑油及拍粉炸后, 用小甜、小酸的卤加以滚包; 糟溜, 是把食物上浆滑油成熟后, 放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行翻包; 滑溜, 是把食物上浆滑油,断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡, 由极多的卤汁滚包而成.
658 什么是大酵面
所谓大酵面, 就是用老酵和面发足的酵面. 它所需的发酵时间长, 一般冬天要发7小时, 夏天发3小时, 春秋天发5小时. 如内部空洞多而大、酸味重, 则需加较多的碱水. 大酵面较松软, 适宜制体形大而松软的食品, 如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等.
659 什么样的核桃质量好
核桃以个大圆整, 壳薄白净, 出仁率高, 果身干燥, 桃仁片张大, 色泽白, 含油量高的为质优. 具体鉴别以取仁观察为主.果仁丰满为上,干瘪为次仁衣色泽以黄白为上,暗黄为次, 褐黄更次, 带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好. 仁肉白净新鲜为上,有油迹“菊花心”为次;籽仁全部泛油, 粘手, 色黑褐, 有哈嘈味的, 已严重变质, 不能食用.
660 什么样的马铃薯质量好
马铃薯又叫土豆、洋山芋. 它所含的碳水化合物(主要是淀粉)相当高, 一般都在15~25%, 所以它能提供人们的热量也比较多. 其种类常见的有白皮、红皮、黄皮和紫皮四类. 皮色虽不同, 但在选购时都应挑选个型整齐、表面光滑、不伤不烂、无虫眼、无病斑、个体较大的为好.
661 什么样的啤酒质量好
啤酒有“生”“熟”之分. 装瓶时经杀菌的称为“熟啤”;未经这道工序的含有活酵母菌, 叫“生啤”或“鲜啤酒”. 按颜色深浅, 啤酒可分为白啤、棕啤、黑啤等;按味道不同又可分为苦、甜、酸数种;香味亦有多型, 其中以酒花香和麦芽香为佳。无论是哪种啤酒, 皆以酒液透明晶莹, 泡沫细腻厚实而色如白奶, 入口柔和清爽者为上品. 一般酒类, 特别是烈性酒越陈越香, 而唯独啤酒却越鲜越美. 所以, 鲜啤酒是不宜久存的.
662 什么样的葡萄干是上品
葡萄干的品质从颗粒、干潮、色泽、口味四方面加以鉴别. 以粒大、壮实、柔糯为上品;嫩小、瘪子为次品. 成把攥后放开, 颗粒迅速散开的为干, 相互粘连的为潮, 攥紧后破裂的则太潮, 表面泛糖油的次之. 色泽依不同品种而定. 绿葡萄干的外表要求略泛糖霜, 用舌头舐去糖霜, 色泽晶绿透明, 不暗黄. 红葡萄干外表也略带糖霜, 舐去糖霜, 呈紫红色, 半透明. 如现黄褐色或黑褐色, 品质为次. 口味以甜蜜鲜醇、不酸不涩为佳. 有发酵气味的则已变质.
663 什么样的香蕉口味好
人们在购买香蕉时, 往往喜欢挑选色泽鲜黄、表皮无瑕的. 其实这样的香蕉, 内部还没有完全脱涩转熟, 吃起来果肉较硬. 因为香蕉产在南方, 为了适应长途运输的需要, 一般都是在成熟前就采收. 这时的香蕉, 不仅含有较多的水溶性鞣质使其具有浓烈的涩味, 而且还含有大量的淀粉, 果肉硬, 果皮呈青绿色, 其固有的芳香味也未形成. 这样的香蕉, 必须经过人工熟? 才能供应市场. 熟透了的香蕉, 果皮上有芝麻般的黑点, 也就是人们常说的“芝麻香蕉”. 因此, 购买香蕉时, 应挑选果皮黄黑泛红, 稍带黑斑, 表皮有皱纹的, 风味最佳 .
664 什么样的芋头好吃
芋头又叫芋艿. 既可做菜, 与肉类同烧或煮烂蘸糖食用, 也可作食粮. 芋头一般生有子芋和母芋. 子芋肉质细嫩, 多为粉质, 品质佳, 吃口好;母芋肉质粗, 味道差. 芋头的种类有多子芋、魁芋和多头芋. 其中多头芋的水分含量较少, 组织较致密,食味很好.
665 什么样的猪内脏是新鲜的
新鲜的猪肝, 呈褐色或紫色, 手摸有弹性, 具有坚实感, 无异味. 新鲜的猪心, 组织坚实富有弹性, 手压有鲜红血液流出, 无粘液, 无异味. 新鲜的猪腰, 呈浅红色, 外表有一层薄膜, 光泽润滑, 质地紧密, 富有弹性, 无变色, 无异味. 新鲜的猪肚, 呈白色略带浅黄色, 质地坚挺厚实, 有光泽, 有弹性, 粘液较多, 其内部无硬块、硬粒.
666 食海鲜时不要多喝啤酒
大多数海鲜都会使人体产生尿酸, 而啤酒会抑制人体中尿酸的排泄, 使其大量地聚集在关节或软组织中, 容易引起炎症.因此, 食海鲜时, 不要多饮啤酒.
667 食碱炖羊肉易熟
炖羊肉时,在锅里放点食碱,便很容易煮熟.
668 食品袋贮藏大白菜
若没有菜窖, 冬天贮菜采用无毒塑料袋保存, 可收到较好的效果. 如果室内温度过低, 可把食品袋从蔬菜的根部套上去, 然后把上口扎上. 如果温度在摄氏零度以上, 可从白菜叶上套上塑料袋, 口不用扎, 根朝下戳在地上即可.
669 食品的“糟”制
糟, 是将食物白煮成熟后放在容器中, 加入糟油、盐、原卤封口, 经一定时间后食用, 突出糟香味. 如糟脚爪、糟鸡等.
670 食品罐头怎样防锈
食品罐头在与潮湿空气接触时, 会形成橙黄色或红棕色的锈斑. 防锈的关键是防止水分或其他腐蚀性物质吸附在罐壁上.
(1)罐外壁用清水洗净擦干, 保存在干燥通风处.
(2)在罐外壁涂上一层防锈油或清漆, 提高防锈能力.
(3)避免罐头与锈蚀工具或容器接触.
671 食品在什么温度吃味道最好
根据味道与食品温度的关系, 可将食品分为喜冷食品、喜凉食品和喜热食品. 科学家通过实验, 认为:喜冷食品温度在0~6℃之间, 喜凉食品温度在10℃左右, 喜热食品温度在60~65℃之间, 其味道最好, 对人体较为适宜. 例如:
(1)冰淇淋在0~6℃时吃最爽口;
(2)汽水在5℃时最好喝;
(3)冷咖啡在6℃时最适宜;
(4)喝果汁的最佳温度为10℃;
(5)解暑西瓜以8℃左右为最佳, 低于此温度, 就尝不出真正又甜又沙的味道;
(6)热牛奶和热茶在65℃左右最好喝
672 食蒜味的消除
吃过大蒜以后,喝杯牛奶,可以消除大蒜遗留在口中的异味.
673 食糖质量优劣的辨别
辨别食糖质量优劣可以通过感官方法. 一般地说, 色泽深说明灰分及杂质含量较高,所以应选色泽洁净鲜明的;晶粒松散、干燥、不粘手、不结块的, 说明含水分较少;口感甜味纯净, 不带焦苦味、酸味和异味的质量较高. 白砂糖和绵白糖溶解于洁净的水中, 应成为清晰 透明的水溶液.
674 食盐洗鱼洁净
剖鱼前,用食盐涂抹鱼身,再用水冲洗,可去掉鱼身上的粘液.
675 识别香蕉和芭蕉
香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属, 其色、香、味、形均很相近, 要区别它们, 得从外形、颜色和味道上着手.从外形看, 香蕉弯曲呈月牙状, 果柄短, 果皮上有5~6个棱. 芭蕉的两端较细, 中间较粗, 一面略平, 另一面略弯, 呈“圆缺 状”. 其果柄较长, 果皮上有3个棱.从颜色上看, 香蕉未成熟时为青绿色, 成熟后转为黄色, 并带有褐色斑点, 果肉呈黄白色, 横断面近圆形. 芭蕉果皮呈灰黄色, 成熟后无斑点, 果肉呈乳白色, 横断面为扁圆形.从味道上辨, 香蕉香味浓郁, 味道甜美. 芭蕉的味道虽甜, 但回味带酸.
676 使土豆丝炒得脆嫩
土豆丝要切整齐, 不要有连刀. 切好后用凉水浸洗2~3遍, 去除表面的淀粉质. 炒时要先用葱花爆, 再放土豆丝快速煸炒,边淋水, 边加盐、醋、味精等. 待土豆丝颜色为玉白色时即可出锅.
677 柿子脱涩法
把柿子装进塑料袋中, 里面再放一两个苹果, 把口扎紧, 2~3日即可脱涩.
678 柿子脱涩方法
1,把柿子放入容器中,用酒或酒精喷果面,密封3~5日,即可脱涩.
2,在柿子堆中混入梨、山楂等, 密封3~5日, 可脱涩.
3,把柿子放进35℃的温水中, 两天便可脱涩.
679 适于老年咳喘病人的两种食物
萝卜. 萝卜中含有维生素C及一些微量元素,有消食、顺气、化痰的功效. 但萝卜性微寒, 对寒喘病人, 不适合单独食用, 应与牛肉或羊肉炖食, 以温性之牛羊肉佐萝卜之寒性, 可顺 气、化食、止咳、化痰. 莲子. 莲子含有大量的碳水化合物、糖、蛋白质及钙、磷、铁等, 常食可补脾止泻、益肾精 、安心神, 与红糖共煮, 适合脾虚咳嗽的病人食用.
680 收拾鱼时涂些醋可防滑
收拾鱼时, 由于鱼表面的粘液作怪, 以致鱼总是从手里滑出去, 此时在鱼的表面涂些醋, 就可解决这个难题了.
681 手术后的病人吃什么好
手术后的病人, 为加速伤口愈合, 应多食用含锌的食物, 如蛋黄、瘦肉、鱼、面筋、青菜 、牡蛎等.
682 蔬菜简易保鲜
把蔬菜的腐烂部分摘除, 放进塑料袋内, 把袋口扎紧, 置于阴凉干燥之处. 用此法一般能使蔬菜保鲜10~15天. 用此法保存黄瓜、柿子椒、莴笋、小青椒、香菜等及未成熟的蔬菜.?
683 熟白薯不怕冻
白薯冻了无法食用. 可先把白薯蒸熟, 装在塑料袋内放冰箱冷冻室内贮存,什么时候想吃, 放在锅屉上蒸透, 和新蒸的白薯一样新鲜.
684 水果削皮后的盐化处理
苹果、梨等水果削皮后常变成浅棕色, 很不好看. 如果预备一碗凉的淡盐开水, 将削掉皮的水果放人, 既可保持营养、色泽鲜艳如初, 又不会影响味道.
685 水果要洗净后吃
水果不洗净就吃, 会把灰尘、污物和残留的农药吃进肚里. 连皮吃的水果, 如樱桃、草莓、葡萄等, 吃前必须用清水冲洗几次, 再用盐水浸泡冲洗后食用. 削皮吃的水果, 如苹果、梨等, 应先洗后削皮, 否则, 果皮上沾染的农药和污物会随手和刀污染果肉.
686 水温与和面
制作面食都要和面, 和面与水温有很大关系.
1,冷水和面,水温在30℃以下, 和出的面筋道 、爽滑, 适于煮、烙、煎的食品;
2,温水和面, 水温在30~50℃, 和出的面柔中有劲, 成品不易走样, 适于蒸、煎的食品;
3,热水和面, 水温在70℃以上, 面团柔软劲小, 颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品;
4,100℃的开水和面, 面团有粘性, 色泽暗, 成品口感细腻甜糯, 适于炸、烤的食品.
687 松花蛋如何剥皮
松花蛋的蛋白透明松软, 很难剥得完整, 影响美观. 可将比较嫩的松花蛋再煮一下, 使其质地紧实一些, 容易剥皮和切制. 也可将蛋的大头剥去泥和壳, 在小头敲一小孔, 然后用嘴自小孔吹气, 用气流的力量, 使松花蛋完好无损地脱壳而出.
688 松香可拔肉皮上的毛
肉皮上若有残留的猪毛,可用一块松香放在铁勺中熬化,趁热倒在肉皮上,冷却后揭去,猪毛却可拔除.
689 松枝水腌蛋可保水清不臭
在腌咸鸡鸭蛋前, 找一些松树枝来, 不要太多, 十斤蛋半斤即可, 鲜松枝最好, 用开水煮10分钟, 待水凉后倒入腌蛋的器具 中. 蛋腌好吃光后, 此水下次腌蛋还可用, 保持水清不臭.
690 苏打水存鲜橘
柑橘鲜果好吃却不易存放, 它的外表很容易被细菌感染而烂掉. 可将柑橘放入小苏打溶液中浸泡1分钟, 捞出晾干后, 再装入塑料袋, 可保鲜3个月.
691 速去带鱼鳞方法
洗带鱼刮鳞很麻烦若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下然后再投入冷水中,此时,只需用刷子轻轻一刷,鱼鳞即可全部除尽.
692 速去鱼鳞一法
刮鱼鳞时,如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时水中再放些食醋(每升水约放两汤匙),鱼鳞就很容易刮干净.
693 酸料扣肉开胃
扣肉用酸料炖制,可开胃去腻.
694 酸石榴可治痢疾
酸石榴含有鞣质和生物碱, 可用来治疗慢性痢疾. 取酸石榴1只, 用火煅烧后, 研成末, 然后用另1只酸石榴煎汤送服. 因其对治疗痢疾神效无比, 人称“黑神散”.
695 酸性食物不宜用搪瓷容器久存
酸性食品对与之接触的铝、铁物件腐蚀性很大. 人们一般认为, 酸性食物用搪瓷容器盛放, 就不会产生腐蚀作用. 其实, 酸性食物对搪瓷容器也有腐蚀作用. 所以, 酸性食物在搪瓷容器内不宜存放过久.
696 蒜黄、韭菜的保鲜
买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜, 一时吃不完, 可用带帮的大白菜叶子把它包住捆好, 放在阴凉处, 不要着水, 能保存一段时间不坏.
697 蒜黄和青韭保鲜
买回来的蒜黄、青韭、青蒜, 不能一次吃完时, 可用鲜大白菜的叶片将其包扎起来, 放在阴凉处, 不要沾水, 可以保鲜数天.
698 笋干的涨发
先将笋干放在铁锅内, 加满水煮沸30分钟, 再转小火焖煮, 捞出, 切除老根, 洗净. 然后浸泡在淘米水或石灰水中待用, 隔2~3天换1次水, 烹调前切成片状, 食之鲜嫩味美.
699 汤、菜做咸了怎么办
汤、菜咸了, 苦涩难咽. 可用干净的细布或纱布, 做一个小布袋, 里面装些面粉或大米, 然后扎好, 放到汤、菜锅中去, 汤汁中的一部分盐分就会被吸收, 汤和菜的味道也就会变得 淡一些了.
700 汤过咸的处置1
如果汤做得太咸, 用纱布包一些煮熟了的 大米饭放进去, 能吸收盐分, 减轻咸味.
701 汤过咸的处置2
汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,煮熟立即捞起,汤就不那么咸了.
702 汤过咸的处置3
汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆相同.
703 糖醋烧鱼
烧酥鱼时, 放一些糖和醋,能使鱼骨和刺及纤维软化,适合儿童食用.
704 糖醋汁配比
不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果.
705 烫鸭水不要烧开
一般人喜用开水烫鸭,其实将水烧到水面起鱼子泡时即可. 否则, 鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩,鸭毛很难拔掉. 煺毛时, 可在水中滴数滴洗涤剂, 将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫,鸭毛就很容易被拔掉.
706 淘米如何去沙
淘沙子比较多的米, 可取一个搪瓷钵, 将米放在里面. 在钵中注入清水没过米, 用手轻轻将水旋转一下, 使比米重的沙子沉底. 然后连水倒入准备做饭的铝锅中. 必须注意, 每次倒出的只是装在钵中最上面的一层大米. 然后再放入清水, 如此重复地淘洗, 剩在最后的便是沙子. 采用此法能将沙子全部淘净, 并省时省力.
707 淘米水发干菜效果好
用淘米水泡发海带、干菜等干货, 易发涨, 烹制时易烂.
708 淘米水洗肉好
从市场上买回的肉,有时上面粘附着许多脏物. 用自来水冲洗时油腻腻的, 不易洗净, 如果用热淘米水清洗, 脏物就比容易清掉.
709 特殊饺子馅的调制
制取50~100克加工干净的猪肉皮煮几分钟, 在冷透前加入剁好的豆芽, 浇上油, 放少量虾皮或渣拌匀, 再与肉馅拌合包出的饺子别有风味.
710 蹄筋的简便涨发
取8~10枚干蹄筋, 放入保温性能好的暖水瓶中, 冲入沸水后塞紧, 第二天早上即成水发蹄筋, 便可烹制食用.
711 甜粥放醋粥更甜
煮甜粥时, 若能放点醋, 粥会更香甜.
712 挑选苹果和梨
苹果和梨的品种很多, 是我国的大宗水果.苹果质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、病虫害等方面确定. 同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、芳香者为佳. 成熟度可通过手捏判断. 太硬则不熟, 太软则过熟, 以软硬适中为好. 掂重量, 形大量轻, 则肉质松绵;形小量过重, 可能是僵果. 外形的大小应和重量相称. 梨以果皮薄、细、有光泽, 果肉脆, 汁多味甜, 石细胞少, 果心小, 香味浓者为佳. 同品种的梨以果个大小适中, 果形完整, 无病虫害, 果皮光滑, 无疤斑、无外伤者为好 .
713 涂层油可以代替屉布
一般家庭主妇常为蒸馒头、包子粘屉或粘屉布而烦恼. 若先在铝屉上薄薄地涂一层豆油或荤油, 蒸熟后馒头或包子完好无损, 一点也不粘, 铝屉也很好刷洗. 用此方法使用饭盒、电饭锅、高压锅等炊具, 效果也很好.
714 土豆戒红薯
土豆不能与红薯存放在一起. 否则, 不是 红薯僵心, 便是土豆发芽.
715 土豆去皮越薄越好
土豆皮含有较丰富的营养物质, 去皮不宜厚. 土豆一旦去皮, 要存放在冷水中, 再向水中滴几滴醋, 可使土豆洁白.
716 挖除大枣核
选一块小木头(约10厘米见方, 4厘米厚, 越结实越好), 在正中挖出约与大枣核直径差不多的孔, 1厘米深即可;再用左手竖拿大枣对准小眼, 右手拿1把小木槌在大枣的顶部向下敲一下;然后再用1根竹筷头在大枣的一端向另一端顶一下, 枣核就轻易也顶出了.
717 外文酒名的含义
白兰地. 是英文Brandy的音译. 它是用发酵好的酒或葡萄果实发酵酒经过蒸馏加药配制而成的蒸馏酒. 一般酒度在38°~43°之间. 色泽金黄透明, 具有浓郁的芳香和酯香, 口味醇厚.
威士忌. 是英文Whisky的音译. 它是原产英国的一种蒸馏酒, 以大麦、黑麦和玉米为原料, 酒度为40°~42°, 酒色金黄透明, 酷似琥珀色, 味微辣而醇香.
香槟酒. 原产法国, 是一种起泡沫的白葡萄酒, 法文为Champagne, 酒度为13°~15°. 这种酒由于压入足量的二氧化碳,饮时爽口, 酒液金黄透明微甜酸, 有特殊香味.
味美思. 是英文Vermouth的音译. 是一种以苦艾叶为主要香料的白葡萄酒,原产法国. 酒味醇厚, 清香甜苦, 风味特殊, 酒度为17°~18°. 一般作为开胃酒, 餐前略饮, 增进食欲.
718 豌豆冰冻保鲜法
新豌豆剥出, 放入容器后加自来水, 水没过豌豆即放冰箱冷冻室, 结冰后取出;略放一会儿, 一块贮满豌豆的冰块会很容易地从容器中取出, 再放在塑料袋里存入冷冻室. 这样, 冬天就可吃到新鲜豌豆了.
719 豌豆荚可吃
剥豌豆角时, 当把豌豆取出后, 只要用手把豆荚上端一折, 再顺势一推一拉, 便可把一层硬膜去掉, 剩下两片又薄又嫩的豆荚, 洗净, 用肉 丝烹炒, 非常可口.
720 丸子配料比例
在烹制丸子或松肉菜肴时, 只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制, 此菜一定松酥软嫩.
721 晚餐足量可防治失眠
美国赖勒博士提出五点新方法, 以拨正失眠者的生物钟, 其重点是调整每日三餐的摄入量. 他提出除进行必要运动外, 失眠者要减少早餐和午餐的摄入量, 以晚餐为每天的主餐, 并将进餐时间安排在睡前4~5小时. 睡前还可以吃些牛奶、面包. 赖勒博士认为, 睡眠是由于脑组织内的血流量降低而产生的现象. 因此晚餐摄入足量的食物, 致使消化器官扩张, 让循环中的血液更多地聚集在胃肠道, 造成脑组织相对缺血,使人入睡, 从而收到治疗中、老年人失眠症的效果.
722 味精的正确使用
味精能使菜肴味道鲜美. 但用得不得法, 也会带来害处. 因此必须正确使用味精.
(1)不要每菜必用. 炒鸡蛋、炒鳝鱼等, 就不必放味精. 否则会抑制这些食物本身的鲜味.
(2)要控制用量. 如放得太多, 鸡、肉、鱼虾等食物原有的鲜味就显不出来.
(3)不要在高温中煮. 当受热到120℃以上时, 味精会变成焦化谷氨酸钠, 不仅没有鲜味, 还有毒性. 因此, 味精最好在出锅前加进去.
723 胃切除病人的饮食卫生
对于健康人来说, 吃撑了些也许并没有什么大的影响, 但对于胃切除(部分或全部)的病人是极为有害的. 因为这类病人过食之后, 会出现低血糖症状, 如精神错乱、复视、虚弱、饥饿、头痛、眩晕、出汗、发抖、昏厥等, 医学上称之为“倾倒综合症”. 导致该病的原因是由于胃已切除, 食物迅速进入小肠, 使空肠内的可溶物质与水量相比浓度过高, 血浆和细胞间液中的水分流入肠内;循环系统水的丧失, 引起血量减少和血压降低, 并可导致交感神经系统的反应. 另外, 由于食物中含有大量的易消化的碳水化合物, 在肠道里会很快转化成糖类, 并迅速被吸收, 造成血糖水平提高, 刺激胰腺大量释放胰岛素. 而过一段时间后, 在胰岛素的作用下, 血糖水平又会迅速降低, 导致低血糖的发生. 因此, 胃切除的病人不能大吃大喝. 要避免多吃含糖和碳水化合物高的食物;要少吃多餐, 每天吃5~6顿为好;要少吃盐、酱油和味精,不要吃过热或过凉的食品.
724 温开水泡茶须加糖
如果身边只有温开水而又想喝到浓郁的香茶, 便可在温开水中放少许白糖或红糖, 搅拌溶解, 然后放入茶叶, 5分钟后, 便能如愿以偿。
725 温水清洗生猪油
生猪油脏了很不容易洗干净. 可将其放在30~40℃的温水中, 用干净的包装纸慢慢擦洗, 就容易洗得干净. 也可在温水中加少量洗洁精, 这样洗时不会腻手.
726 五香瓜子
用料:西瓜子1公斤, 食盐100克, 花椒、大料、桂皮、茴香各2克.
制法:
①将瓜子挑去杂物、瘪子、翘板、放入石灰水中浸泡10个小时, 以除掉瓜子表面的胶质, 然后用清水将瓜子洗干净.
②将瓜子、食盐及4种调料(装在纱布袋里)一并放入锅内, 加水用旺火煮3~4小时, 待瓜子仁变黄即可捞出晾干或烤干. 注意事项:火不能太小, 火小瓜子仁发面, 味道不好.
727 五香花生
用料: 花生米1公斤, 食盐100克, 大蒜10克, 大料1克, 花椒1克.
制法:
①将淘洗干净的花生米装入盛器, 加入去皮拍碎的蒜及花椒、大料、食盐, 往盛器中注入开水, 使水淹过全部花生米, 轻轻搅动一下, 盖上盖, 浸泡2~3小时, 捞出摊开晾干.
②将干净的砂粒放入锅中, 用旺火炒热后, 放入晾干的花生米翻炒. 炒至噼啪声响、花生皮易于捻脱时, 改用小火再炒几分钟, 即可出锅, 筛去砂子即成.
注意事项:
①花生米颗粒大小要均匀, 要清除杂质及霉粒、破损粒. 花生料浸泡时间不宜过长, 否则花生米会涨发, 不仅不易晾干, 即使晾干, 炒后香味也差.
②炒花生米时, 要不断搅动, 使花生米受热均匀, 避免外焦里生或者炒焦黑.
③砂粒必须过筛用水洗净, 否则砂粒会粘在花生米上, 口感不好.
728 五香葵花子用料
葵花子1公斤,花椒10克, 食盐100克, 大料25克, 大蒜10克.
制法:
①将大蒜去皮拍碎,与花椒、大料一起装进小纱布口袋,扎紧袋口.
②将葵花子挑去杂物, 用清水淘洗干净, 放入盆内, 加入食盐、清水和调料口袋, 使水淹没葵花子, 搅拌一下, 使盐溶化, 浸泡12个小时左右.
③将泡好的葵花子连同调料袋、盐水一起倒入锅里, 用大火煮沸20分钟, 停火后再闷20分钟左右. 然后将葵花子捞出, 沥 干水分. ④再将葵花子装入干净的纱布袋内, 扎紧口, 放在暖气片上或火炕、炉旁缓缓烤干. 也可用微火缓缓炒干、或在阳光下晒干, 或用烤箱烤干, 注意事项:采取自然干燥的方法, 最好在葵花子上盖一层纱布, 并且葵花子不宜堆得太厚, 以免变馊.
729 午餐前不宜饮纯果汁
美国耶鲁大学的研究结果表明:午餐前40分钟喝一杯纯果汁的人, 平均要比那些饭前不吃东西或是只喝杯可乐、咖啡、汽水的人, 要少吃进30%的热量.因此, 午餐前用饮纯果汁来充饥, 只能让人在午餐时少吃一些主食, 而一日之内的摄入量并无增加, 失去的却是在正常午餐中所能获取的某些营养.
730 勿用汽水解酒
不少人喜欢在饮白酒时喝汽水解酒, 这有害健康. 因为白酒中含有酒精, 当酒和汽水在人体内掺和以后, 会使酒精很快散布到全身, 并产生大量的二氧化碳, 对人的肠胃、肝脏、肾脏等器官都有损害. 特别是血压不正常的人, 会促使酒精迅速渗透到中枢神经, 导致血压急 剧上升.
731 勿用生冷自来水煮饭
自来水是加氯消毒的. 如果直接用这种生冷的自来水煮饭, 水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分. 所以煮饭还是用烧开的自来水好. 因为湛 淖岳此? 氯已随水蒸气挥发了;同时, 由于米中维生素B1的损失与煮饭的时间成正比, 开水煮饭时间短, 营养 的损失也就相应减少.
732 西瓜新吃1
西瓜鸡将鸡宰杀洗净,割下精肉切成小方块,然后加入适量的黄酒、味精、葱、姜、盐、糖等佐料拌匀. 挑一只熟西瓜在蒂部切开1个口, 挖出瓜瓤, 将鸡肉塞入, 随后加些水, 再把切下的瓜蒂原封安好, 用竹签或别的东西钉牢, 置锅内蒸1小时许(高压锅10~20分钟). 西瓜鸡清香味美。
733 西瓜新吃2
西瓜酒把瓜蒂切下一块作盖子, 用筷子把瓜瓤搅一下, 随后放入一把葡萄干, 盖上盖子. 瓜外面用黄泥糊严, 放在阴凉处, 10天或半月后, 揭开盖子, 里面就装满了蜜水, 略带葡萄酒的香味.
734 西红柿的质量鉴别
西红柿又叫番茄. 味甜而微酸, 既可作蔬菜,又可作水果。西红柿的品种较多, 依其色泽有红色、粉色、黄色之分.红色西红柿的果实为大红色, 一般呈扁球形, 汁多爽口,风味好。 粉色西红柿的果实为粉红色, 近圆球形, 味酸甜适宜,品质较好。黄色西红柿的果实为橘黄色, 呈圆球形, 果大肉厚, 肉质又面又沙, 生食味. 质量好的西红柿颜色鲜艳、脐小、无畸形、无虫疤、不裂不伤、个大均匀的。
735 西红柿刨冰的家庭制作
将西红柿洗净放入冰箱冷冻好后取出, 用手摇刨冰机(市场有售)刨成碎块,再拌入适量白糖, 清凉爽口的西红柿就做好了.吃时还可加入少许冰激凌或奶油, 则另有一番滋味.
736 西葫芦、茭瓜可保存到春节食用
想在春节吃上西葫芦羊肉或茭瓜馅的饺子吗? 关键是要保存好西葫芦和茭瓜. 办法很简单, 每年国庆节前后, 挑选瓜皮没有损伤的西葫芦或茭瓜, 放在阴凉通风处, 注意不要着水, 不要随意移动和磕碰, 一般温度保持在-20℃到20℃, 平时隔上十天八天注意观察一下, 一般情况下都能保存到春节
737 西米水果羹
原料:水果(梨或苹果)或水果罐头(橘子或菠萝)、西米、白糖.
制法:
(1)水果切拇指大小的丁待用.
(2)西米用水浸泡2~3小时, 锅内加水(正好淹过西米)烧开, 倒入西米, 边烧边搅动, 烧至西米透明, 即用漏勺将西米捞出投入凉水中, 使西米粒分开, 待用.
(3)食时, 将水果丁、西米、白糖倒入锅中加水, 水开后1~2分钟即可.
738 洗切蔬菜防营养流失
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切不要切碎了再洗.否则,营养会流失太多.
739 夏季如何保存软包装牛奶
牛奶取回后, 如果马上饮用, 稍加煮沸即可. 如不立即饮用, 可放入冰箱中. 存放前应将袋子外表清洗擦干, 防止表面灰尘污染其他食物, 并且不要开口, 以防吸附异味. 牛奶保存的最佳温度为2~8℃, 一般可存放2~3天.
740 夏季如何防米生虫
1,将大米用筛子筛一遍, 将盛米的布袋洗净, 并用开水烫一遍, 干后把米装入袋内, 外面再套上一层干净布袋, 然后把口扎紧, 袋口朝下扣放在凳子上置于室内通风处. 这样一夏天不吃, 大米也不会生虫.
2,把米中杂物和碎米用簸箕簸净, 然后把洗干净的米袋子放入拌有花椒的水(水量以泡过米袋为宜)中沸煮20分钟, 袋子晾干后, 把米放入袋中,适当放点大蒜瓣, 用绳捆紧口, 置于阴凉通风处。
3,家中屋内粮柜上有一纸盒, 前年秋冬季每当吃完柑桔, 便将桔皮放入该纸盒内, 以备浸泡桔皮酒用. 可去年夏秋季节邻居家里存放的米面都生了虫, 唯独我家存放的粮食均无飞蛾、黑甲虫和肉虫. 看来, 柑桔皮散发的清香气味真可防虫.
741 夏季怎样保存酱油、醋
夏季, 酱油、醋容易发霉. 购买前, 先把容器中残留的酱油、醋倒掉, 然后用水洗刷干净, 再用开水烫一下. 酱油、醋买回后, 最好先烧开一下, 待凉后再装瓶, 并且要将瓶盖盖严. 如果在酱油、醋里加一段葱白或几瓣大蒜, 或者加一点烧酒或豆油, 也可防止发霉.
742 夏令菜一:盐水脚爪
原料 猪爪(肥大的)2只, 花椒油15克, 盐、白酒、姜各少许.
制法:
(1)用刀剖开猪爪, 用花椒油炒过的盐着实擦透, 放入钵内, 用石块压紧. 每半天须将脚爪翻一次, 天热腌一天一夜即可.
(2)烧前, 先将脚爪过一过冷水. 然后, 放入砂锅内, 加足水, 放火上烧滚, 加白酒. 再滚后去水, 重加冷水, 放火上烧滚, 撇去浮沫. 再加白酒及姜, 将锅盖好, 30分钟后, 改文火焖约90分钟, 至脚爪大烂时, 盛出晾凉即可食用, 汤另吃.
743 夏令菜二:茄肴三品
(1)拌氽茄丝 取鲜嫩的紫皮茄子300克, 洗净后带皮切成细丝, 入沸水中氽一下, 捞出沥水待用. 将10克蒜瓣捣成茸, 另备 精盐、味精、甜面酱、香油各适量. 将调料加入氽好的茄丝内, 拌匀后即可食用.
(2)熟拌茄羹 选用茄子400克, 去皮后竖切为4条, 入沸水锅内煮熟, 捞出沥水待用. 另备香油、精盐、面酱、蒜茸、味精各适量. 将调料加入茄条内, 搅拌成泥即可.
(3)油煎茄片 取嫩茄子400克, 洗净后带皮竖切成厚约0.5厘米的长片, 放盆内, 加沸水约2升, 烫泡约半小时, 捞出, 沥水, 待用. 将平底锅烧热, 加花生油50克, 将茄片摆锅内, 煎至两面金黄出锅.将炒锅放中火上, 加油15克,投入葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、粗盐7克、肉末50克、白糖10克及米醋5毫升, 炒匀后放入茄片, 轻轻拌炒, 炒匀即可出锅.
744 夏令菜三:泡菜肉丝汤
原料:泡青菜2~3块, 精黄牛肉(或猪肉)100克, 酱油、水淀粉、盐、香油各少许.
制法: 用2~3块泡青菜切成细丝. 将精黄牛肉100克(猪肉亦可), 切成细丝, 以酱油及水淀粉各少许拌匀. 锅内倒清水1升烧开后,下肉丝煮散, 即下泡菜丝, 开锅后滴入香油, 再加少许盐, 起锅后以大海碗盛装. 此汤肉丝鲜嫩, 泡菜酸脆, 消暑提神.
745 夏令菜四:凉拌鸡丝
原料: 熟鸡肉150克, 粉皮3张, 绿豆芽250克, 酱油25毫升, 盐5克, 醋5毫升, 香油25克, 味精5克.
制法:
(1)绿豆芽摘去根、芽, 粉皮切成0.5厘米宽的条, 鸡肉撕成细丝备用.
(2)锅中加水烧滚后, 将绿豆芽略烫一下取出, 沥去水分.
(3)将粉皮放入开水锅内, 烫透后取出, 沥干水分, 放入盆内. 粉皮上覆盖鸡丝、豆芽.
(4)在小碗内加入盐、酱油、醋、味精、香油调匀, 浇在上面, 即可食用.
746 夏令菜五:凉拌三丝
原料: 熟猪肘肉100克,熟鸡肉75克, 鸡蛋饼50克, 黄瓜或白菜心150克, 海米25克, 蒜泥、酱油、醋、香油、味精各适量.
制法: 先将猪肘肉、鸡肉、鸡蛋饼、黄瓜切成丝, 一并装到盘内, 上面撒上海米.再把酱油、醋、蒜泥、味精、香油和在一起,浇在上面, 吃时拌匀即可.
747 夏令菜六:蒜泥白肉
原料: 皮半肥瘦猪肉500克,黄瓜、大蒜、酱油、料酒、白糖、花椒油、辣椒油、味精、醋、香油各适量.
制法:
(1)水开后, 将肉同料酒一起放入煮熟, 捞出切大薄片.
(2)锅中放酱油, 加适量白糖烧开, 凉后加适量花椒油、辣椒油、味精、香油、醋及蒜泥拌 匀成汁.
(3)盘底铺上稍腌过的黄瓜片, 上摆白肉片, 再浇上调味汁即成.
748 夏令菜七:姜汁鱿鱼
原料: 干鱿鱼150克, 奶汤750毫升, 生姜25克, 盐、酱油、醋、味精各适量, 水发粉皮150克, 香油少许.
制法:
(1)干鱿鱼150克用水涨发(市售水发鱿鱼500克亦可), 去明骨, 剞花刀后切成片.
(2)生姜25克去皮, 一半挤出姜汁, 一半剁成姜末. 取奶汤750毫升下锅烧开, 放盐、酱油、醋、姜汁、姜末、味精各适量,下鱿鱼同烧数分钟. 取大菜盘1个, 用水发粉皮150克垫底, 将烧好的鱿鱼连汁倒在上面, 滴上香油少许即成.
749 夏令菜八:虎皮蛋
原料:鸡蛋3个, 芥末、熟豌豆、酸黄瓜、盐、柠檬汁、素油各适量.
制法:
(1)将2只鸡蛋煮熟剥皮, 炸成金黄色捞出, 每个切成4瓣待用.
(2)生蛋黄1只放在瓷碗里加芥末、盐, 用力搅拌, 边拌边放入素油, 抽打成黄油状, 再放少许柠檬汁,逐个抹在蛋上. 将熟豌豆、酸黄瓜丁撒在上面即可.
750 夏令菜九:金钩黄瓜
原料:黄瓜500克, 金钩(大海米)25克, 香油少许, 盐适量.
制法:
(1)黄瓜500克去皮去瓤,嫩黄瓜可不去皮瓤.用刀切成筷子粗细、4厘米长的条,用盐少许腌10分钟后, 以凉开水淘净, 挤干,装盘.
(2)取金钩25克, 盛小碗中, 倒入少许清水, 上笼蒸酥软, 加入少量香油盐, 和匀后连汁水一起淋于黄瓜上即成. 黄瓜脆嫩, 金钩鲜香.
751 夏天鲜鱼怎样保鲜
除用湿纸贴鱼眼外, 还可以用下列方法保鲜:
(1)在活鱼嘴里灌几滴白酒, 然后把鱼放进水盆里养着, 在盆上盖一层能透气的东西, 放在阴凉黑暗处, 鱼可以活较长一段时间.
(2)把鲜鱼放在88℃左右的热水中, 浸泡2分钟左右取出, 然后放进冰箱的冷冻室里速冻. 经过这样处理的鱼, 其表面的细菌已被烫死, 再在冰箱里冷冻, 使细菌不再繁殖. 这样, 过2~3天, 鱼烹制后的味道仍然象活杀的鱼一样鲜美.
752 夏天宜食“五味粥”
夏季天热, 食物宜清稀可口.“五味粥”即有较强的解暑、导湿、生津止渴、降低血糖尿糖的功效. 其做法是:取生地、地滑皮、米仁、绿豆、糯米各40克, 先煮中药去渣, 然后用药汁熬绿豆、糯米成粥, 晾凉后食用.
753 夏天怎样保存鲜肉
(1)用浸过醋的湿布将鲜肉包起来, 可保鲜一昼夜.
(2)将鲜肉煮熟, 趁热放入熬过的猪油里, 可保存较长时间.
(3)将鲜肉切成10厘米左右宽的块, 在肉面上涂一层蜂蜜, 用线串起挂在通风处, 可存放一段时间, 肉味会更加鲜美.
(4)将鲜肉切块入锅略油炸, 可短时间保存.
(5)用0.5%的醋酸钠水溶液, 将鲜肉浸泡1小时, 取出后放干净容器里, 在常温下可保鲜2天.
754 夏天做凉面可利用冰箱
一般方法是将煮熟的面条浸泡在生冷水中, 这很不卫生. 如果将面条盛在碗里, 再放入几块用洁净水预制的冰块, 效果要好得多.
755 先灌酒醋后宰杀
宰杀鸡鸭前,先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒, 约5~10分钟, 鸡鸭毛孔即变得胀松,这时宰杀,再用热水烫,禽毛就容易拔除. 烹制时, 宜用文火, 肉易烂, 且松软味美.
756 鲜蛋竖放不易坏
鲜蛋放一段时间后, 蛋黄容易粘壳或散黄. 这是因为, 放的时间长了, 蛋白中的粘液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀, 失去固定蛋黄的作用. 如果把蛋大头朝上竖放, 蛋头内有一个气室, 里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳. 因此, 鲜蛋竖放, 不易贴壳或散黄.
757 鲜肝保存
猪肝、羊肝、牛肝等, 由于件头较大, 家庭烹调一次难以用完. 吃不完的鲜肝, 保存不当, 就会变色、变干. 可在鲜肝的表面, 均匀地涂一层油, 放入冰箱保存. 再次食用时, 仍可保持原来的鲜嫩.
758 鲜姜保存
鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里, 随用随取, 能保存较长时间不坏.
759 鲜荔枝不宜多吃
荔枝是果中佳品,含有丰富的糖分、蛋白质、丙种维生素、脂肪、柠檬酸、果胶以及磷、铁等, 是有益于人体健康的食品. 但大量食用鲜荔枝, 会导致人体血糖下降, 口渴、出汗水、头晕、腹泻, 甚至出现昏迷和循环衰竭等症, 医学上称为“ 荔枝病”. 因此, 不要连续大量吃鲜荔枝, 尤其是小孩.
760 鲜嫩莴笋的识别
莴笋属于莴苣中的茎用莴苣. 可凉拌吃, 也可熟食和腌制. 挑选时应注意选择叶茎鲜嫩, 皮薄, 剥叶后笋白占笋身3/4以上,直5厘米以上, 老根少, 无烂伤的. 鲜嫩的莴笋适宜凉拌, 较老的莴笋适于熟食和腌制.
将鲜藕洗净, 用擦萝卜丝的工具将其擦碎, 然后用纱布绞出汁, 加热煮沸后离火. 鲜藕汁凉血补血, 健脾开胃, 可治脾胃虚弱、食少便溏、体倦乏力、热病烦渴、小便赤痛等症.
762 鲜笋保鲜法
冬春季节去南方, 不妨带些新鲜竹笋回来, 现介绍两种家庭保鲜方法. 盐腌法:把笋壳剥去洗干净, 从中间纵剖为二, 加入和炒菜数量相同的盐, 放在有盖的容器里;可在冰箱冷藏室放一个星期, 在存放过程中竹笋部分地方特别是根部分发黑, 不影响食用。冷冻法:同样把笋剖开放入冰箱冷冻室, 注意细嫩的笋和竹笋头部较嫩部分不宜冷冻, 这些部位化冻后会变软失去竹笋特有的鲜味;食用时从冰箱中取出放在室内, 化冻后就可切片烹用, 但切不可放入水中化冻, 否则竹笋口味会变差;这种方法使竹笋可在冰箱中保鲜两个月.
763 鲜虾应先氽后冷藏
在鲜虾入冰箱贮存前,应先用水氽或油氽至断生,可使入红色固定,鲜味恒长
764 鲜鱼先腌后烹易人味、不易碎
将鱼洗净后(不论清蒸还是油煎), 控干, 撒上细盐, 均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半个小时,.经过这样处理的鱼,油煎时不粘锅、不易碎, 成菜能入味.
765 鲜鱼与豆腐合吃营养价值高
鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼, 最好和豆腐一起炖着吃. 因为, 鱼体内含有丰富的维生素D, 豆腐则含有较多的钙. 如果单吃豆腐,人体对钙就不能充分吸收, 若将其与鱼一起烹食, 借助鱼体内丰富的维生素D的作用, 就可以使人体对钙的吸收率提高二十多倍.
766 鲜鱼质量的鉴别
鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼. 质量上乘的鲜鱼, 眼睛光亮透明, 眼球凸出, 鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼体, 口鳃紧闭, 鳃呈鲜旎蜃虾焐? 无异味, 肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉色, 腹部发白、不膨胀, 鱼体挺而不软, 弯度小, 有弹性。不新鲜的劣质鱼鱼眼混浊, 眼球下陷, 脱鳞, 口鳃张开, 鳃色污秽色暗, 肉体松软, 肉骨分离, 鱼刺外露, 腹腔内有血水或异味,
767 咸花生米
用料:花生米1公斤, 粗盐50克.
制法:
①把花生米放进90℃左右的热水中烫一下, 捞起装入筐里. 将粗盐撒在花生米上,拌匀, 放置6~7个小时, 使入咸味, 并晾干水分.
②将砂粒放入锅中, 用旺火炒至烫手, 再放入花生米, 炒至半熟改用小火, 继续炒至花生米肉呈象牙色, 即可出锅, 筛去砂粒, 晾凉即成.
注意事项:①花生米颗粒大小要均匀, 尽量选用粒大饱满的花生米, 清除杂质及霉粒破损粒等.
②砂粒不宜用得问 ? 一般用3次左右. 次数过多, 会影响成品的皮色
768 咸肉如何退盐
人们买回咸肉后, 习惯用清水漂洗, 以为这样就可以使咸肉中的盐分溶解在清水中. 其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的. 正确的方法是用盐水漂洗, 即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次, 咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中, 最后再以淡盐水清洗一下, 就可以烹制了.
769 咸鸭蛋的几种风味吃法
咸鸭蛋除了煮食以外, 还有几种风味吃法:
(1)将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮, 使粽叶的清香进入蛋中, 食时清香扑鼻, 别有风味.
(2)将煮熟的鸭蛋去壳后, 用筷子在蛋白与蛋黄上戳几个小眼, 将少量的米醋和味精, 用温开水调匀后, 倒入蛋中, 吃起来风味独特, 其味鲜嫩无比.
(3)将咸鸭蛋煮熟剥开, 取出蛋白, 切成小方块, 再将五香豆腐干1块、熟香菇数只, 切成小方块, 用白糖、酱油、味精、醋等调料凉拌, 鲜嫩可口.
770 咸鸭蛋调味新招
将生咸鸭蛋一头敲孔,插进筷子略将蛋白蛋黄搅拌,再以食醋调味精适量,注入孔内,上锅蒸,味鲜嫩,似蟹肉.
771 香草瓜子
用料: 西瓜子1公斤, 熟油20克, 食盐30克, 糖精0.8克, 香草香精1克.
制法:
①选用大片, 至少是中片的西瓜子, 剔除杂物、瘪子和翘板, 放入冷水中清洗干净, 捞出, 晾干.
②将食盐、糖精溶解在水里, 水不要太多, 能使其完全溶解就可以了.
③将晾干的瓜子放入锅中, 缓缓焙干. 加入熟油、糖盐水的各一半, 继续翻炒. 接近熟时, 再将另一半熟油、糖盐水倒入锅 里, 缓缓焙干. 出锅后喷上香精即成.
注意事项:瓜子刚入锅时, 可用短暂旺火, 因此时锅、瓜子都是凉的. 待升温后, 即转为小火缓缓焙炒.
772 香肠保鲜法
夏天保管香肠时,可在坛内放1小杯白酒,然后将香肠码在周围和上面, 再把坛子密封起来,可保香肠一个夏天不出问题.
773 香椿的选购与保鲜
菜椿不香, 但叶子与香椿一样, 因此购时要选叶子发红的, 闻一闻是否有香味, 再嚼一个叶, 就能辨认, 注意不要买下水泡过的. 将香椿嫩尖枝洗净, 开水略烫一下, 用细盐搓一搓, 装在小塑料袋内入冰箱冷冻室内, 随取随用, 终年可食;或将香椿洗净(也可切碎)后用细盐搓搓晒干放在塑料袋内, 用时用开水烫一下, 味不减, 夏季拌凉面最美.
774 香菇的质量鉴别
香菇因具有浓郁香气, 故又称香蕈, 是一种人工栽培的食用菌. 品种有花菇、厚菇和平菇(薄菇)等。其中以花菇质量最好,平菇质量较好. 鉴别香菇质量的方法, 主要是看颜色:色泽黄褐(福建香菇为黑褐色有微霜), 菌伞下面有褶裥紧密细白。看形状:只大均匀, 菌伞肥厚, 粗壮. 用鼻闻有香气.
775 香蕉催熟法
将5公斤左右的香蕉置于塑料袋内, 再放一个碗或茶杯等容器, 容器内装干沙土或炉灰. 用细香10枝, 对半折断, 合20枝插入容器内, 点燃后扎紧袋口即可。
776 香蕉的药用
香蕉味甘性寒, 主要有清热解毒、润肠的功效, 可治便秘、痔疮出血等症.
(1)便秘. 香蕉500克, 以外皮发黄起点者为好, 一次吃完.
(2)高血压、冠心病. 香蕉2~3只, 每天吃一次, 有舒缓血脉和通便作用.
(3)痔疮出血. 香蕉2只, 不去皮, 炖熟, 连皮吃.
777 消化性溃疡患者宜常喝牛奶
消化性溃汤的形成, 主要是由于胃酸的腐蚀, 使胃粘膜破损, 造成溃疡. 因此, 中和胃酸是治疗此病的重要措施之一. 牛奶含有丰富的蛋白质, 可以缓冲酸性, 使胃酸减少. 牛奶里所含的脂肪又能抑制胃酸分泌, 减少胃蠕动, 有利于溃疡的愈合.牛奶所含的蛋白质和维生素本身还是修补创面和促进愈合的材料, 而且也是维持身体健康的重要营养素. 所以, 患有消化性溃疡的病人宜常喝牛奶, 每日早晚可各喝一杯温牛奶.
778 消暑佳品
生西瓜榨汁冰镇 :如果你不幸买来生西瓜, 食之无味, 扔掉又可惜, 可做西瓜汁:把生瓜去皮切成小块, 用纱布包住, 用力拧绞, 榨净瓜汁于容器内, 再加适量白糖, 冰镇后即可饮用, 酸甜爽口。
779 小磨香油的保鲜
小磨香油在贮存过程中易酸败、失香.
在其保存上可采用以下方法:把新鲜香油装进一小口玻璃瓶内, 以每500克加入精盐1克, 将瓶口塞紧, 不断地摇动, 使食盐溶化, 放在暗处. 3日左右, 再将沉淀后的香油倒入洁净棕色玻璃瓶中, 拧紧瓶盖, 放于避光处. 随吃随取.要注意的是, 装油的瓶子别用橡皮等有异味的 瓶塞.
780 新陈蛋的辨别
若想知道禽蛋是否新鲜,可用盐测试.先在一盆水中加上1匙盐,使其溶化搅匀,把蛋放入盐水中,若是新鲜蛋会沉入水底;不新鲜的浮在水面;放置时间较长的则半沉半浮.
781 新土豆去皮法
把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中, 很容易去皮.
782 选购茶叶的窍门
选购茶叶可以从茶叶的条索、色泽、净度等方面鉴别. 条索. 凡是条索粗大轻飘的, 质量都不好. 因老叶加工的条索就粗大, 幼芽嫩叶加工的条索就紧细. 不同类型的茶叶对条索 的要求还不完全一样. 一般红茶、眉茶、烘青、乌龙以条索紧细、重实的为佳,粗松开口的为差;珠茶以紧细、细圆、重实的为佳, 松散、长扁、轻飘的为差;扁形茶(如龙井、大方)以扁平、插直的为佳, 短碎、弯曲、轻飘的为差.色泽. 凡色泽调和一致, 明亮光泽, 油润鲜活的茶叶, 品质一般都优良;凡色泽光杂, 枯暗无光的茶叶, 品质较次. 一般绿茶要求油润碧绿光滑, 枯黄或暗黄的质量差. 乌龙茶要求乌润, 黄绿无光的质量差. 工夫红茶要求乌黑油润, 芽尖呈金黄色, 暗黑、青灰、枯红的质量差. 净度. 净度是指茶叶中杂质含量的多少. 对于非茶类杂质和严重影响品质的杂质, 成品茶中不允许有. 除此, 茶叶中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少, 是判断茶叶品质优劣的一个重要标志.
783 选购甲鱼一定要活的
甲鱼也叫元鱼、鳖、团鱼, 是淡水爬行动物. 背部呈橄榄色, 有黑斑, 腹部呈肉黄色且有浅绿色斑. 甲鱼是营养丰富的滋补品. 但甲鱼一次不可多食, 孕妇及产后和腹泻、失眠、消化功能较差的人不宜食用. 甲鱼死后, 腹甲颜色会很快发生变化,一般变成褐红或浅红色, 也有变绿变黑的, 人吃了这种死甲鱼肉对身体极为有害. 因此, 挑选甲鱼必须是活的, 并现吃现宰
784 学生要吃好早餐
早餐吃得好坏, 对于学业在身、又正处于生长发育阶段的学生的健康影响很大. 学习是繁重的脑力劳动, 大脑活动需要足够的能量和营养, 而头一天吃的晚餐经过一夜消耗, 早已用完. 缺乏早餐营养的学生, 由于能量和营养不足, 会出现反应迟钝、精力不足等保护性抑制, 如果上体育课, 还可能发生低血糖休克. 早餐吃多少为好? 比较科学的安排是:全日总热量摄入中早餐应占30%, 午餐40%, 晚餐30%. 早餐吃什么食物好?早餐品种除粮食外, 还应有蛋白质含量高的食物;既要有主食也要有副食;既要有干的, 也要有稀的. 干主食可选馒头、花卷、烧饼、油条、肉包子等;稀主食可选豆浆、牛奶、米粥或蛋汤等;副食可选咸鸭蛋、香肠、煮黄豆、豆腐干、花生仁等小菜可选有开胃功能的酱瓜、豆腐乳、拌西红柿等.
785 熏鱼的方法
油锅烧热, 将鱼块炸至外脆里嫩捞出. 在炸鱼的过程中, 将另一锅在旺火上烧热, 放入各种调料和汤料, 烧至卤肥浓, 出锅倒入盘中, 趁热把炸好的鱼块放入, 用筷翻动, 使鱼吸收卤味后, 取出斩块装盘.
786 压力锅橡皮垫圈延长寿命一法
压力锅橡皮垫圈失灵之后, 可在原放置垫圈的上、外两壁处涂一些大油或素油后接着用, 这样连续数次便可使该垫圈复苏. 最理想的办法是在它失灵前就按上法处置。
787 盐化鱼保鲜
将鲜鱼放入2%左右的盐水中,浸泡15分钟能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结. 经过“盐化"的鲜鱼, 在30℃的气温下, 放几天也不会腐败.
788 盐开水可使鱼保鲜
将鱼除去内脏,不要去鳞也不要用水洗,用干布擦干污血,然后烧1锅盐开水(含盐量约5%),待冷却后,将鱼投入浸泡约4小时, 取出晾干,再涂些植物油, 挂在风处可保存几天而不失鲜鱼风味.
789 盐可防面粉结团
用水和面时, 容易结干面团, 若加少许盐再进行拌和, 干面就不结团了.
790 盐可使蔬菜黄叶返绿
菠菜等青菜的叶, 如果有些(轻度)变黄, 焯时放一点盐颜色能由黄返绿.
791 盐霜葵花子
用料:葵花子1公斤, 食盐10克.
制法:
①将食盐调成咸卤备用.
②将葵花子挑去杂质, 洗净、沥干.
③将砂粒放入锅内炒热后, 放入葵花子, 火先旺后小, 缓缓炒熟出锅, 喷上咸卤, 拌匀即成.
注意事项:喷咸卤避免过湿, 勿使成品疲软. 也可再入锅, 以小火缓缓焙干.
792 盐水发面松软
发面时, 若放一点盐水调和, 可以缩短发酸时间, 蒸出来的馒头也更加松软可口.
793 盐水冷冻鱼不变干
鱼放在冰箱中冷冻时,常会变得干硬,若置于盐水中冷冻,鱼不会发干.
794 严冬是除粮虫的好机会
将盛粮的布袋拿到窗台外冻上几天几夜, 同时将盛粮的壁橱和口袋彻底清扫, 消灭残存虫卵, 这样粮食夏季不生虫。
795 羊肉当归炖汤治产后腹
羊肉味甘性温, 有益气补虚之功效. 用精肉500克、归身15克, 加生姜数片及精盐同炖, 可治产后腹痛.
796 羊肉去膻1
将羊肉切块,放入开水锅里,然后倒点食醋:1公斤羊肉,放50克食醋,肉熟后,膻味即除.
797 羊肉去膻2
烧羊肉时,放2~3个带壳核桃或几个山楂果,既能除去膻味,又能使肉熟得快.
798 羊肉去膻3
烧羊肉时,将1只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮, 可有效地除去膻味.
799 羊肉去膻4
烧羊肉时,如能放少许橘子皮或绿豆,不但能去膻味,还能使味道更鲜美.
800 羊肉去膻5
烹制时,1公斤羊肉放大半包咖喱粉,可除去膻味.801 洋葱可治动脉粥样硬化
洋葱头里含有一种洋葱精油. 据科学研究和临床试验证明, 洋葱精油可降低高血脂病人的血胆固醇, 并能提高纤维蛋白的溶解活性, 对治疗动脉粥样硬化有效果.
802 一锅可煮软硬两样饭
将淘洗干净的米放入高压锅内, 加入适量的水, 用勺将米推动, 使一边的米与水面持平, 另一边的米大大低于水面, 然后盖锅煮饭. 米饭煮熟后, 即出现这样的情况:米多的一面是硬干饭, 水多的一面是软干饭, 可各取所需. 用其他的锅焖饭, 做法相同.
803 异味松花蛋的处理
食用松花蛋若遇有苦味,涩味时,可少放点醋,再加点姜末,味道就正常了.如果再放些辣椒油,葱花,味精,酱油等,就会更加可口.
804 银耳的质量鉴别
正常的干银耳为白色, 略带黄色, 朵大体松, 肉质肥厚, 坚韧而有弹性, 散发出银耳特有的气味, 浸泡后可膨胀8~15倍. 变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色, 没有鲜壳, 朵形瘦弱不一, 易碎, 蒂部有黑点或橘红色斑块. 腐烂部分, 经水泡后, 发粘并有异味. 舌感刺激或有辣味, 说明银耳已用硫黄熏过, 虽然颜色尚好, 但不能食用。
805 银耳羹要现做现吃
银耳含有较多的硝酸盐类. 煮熟的银耳, 如果放置的时间长了, 硝酸盐会在细菌的分解作用下, 还原成亚硝酸盐. 人吃了含亚硝酸盐较多的银耳汤后, 会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力, 从而破坏人体的正常造血功能, 严重者还会使人发生呕吐、昏迷甚至死亡. 所以, 家庭做银耳汤时, 应现做现吃.
806 饮酒时不宜多食凉粉
凉粉中含有白矾. 白矾有减慢胃肠蠕动作用, 延长酒在胃肠中停留的时间, 促进人体对酒精的吸收, 也会加强酒对胃肠的 刺激作用, 使人不适. 同时, 白矾还能减缓血流速度, 延长血液中所溶酒精的滞留时间, 积蓄量大、时间长后, 会使人呈中毒症状.
807 饮咖啡要适时适量
咖啡可提神醒脑, 使人兴奋. 但随后便疲惫不堪, 昏昏欲睡. 所以, 饮咖啡需注意以下几点:
(1)以少饮为宜.
(2)咖啡不要过浓.
(3)短时间内不要连续不断饮用.
(4)睡前不宜饮用 .
808 饮食要注意酸碱平衡
食物可分酸性、碱性两类. 鱼、肉、禽、蛋、米、面、酒等为酸性食物;各种蔬菜、水果、豆类及其制品为碱性食物. 人体的各种生理生化反应均须在一定的酸碱度下进行, 而人体内存在着自动调节酸碱平衡的系统, 只要饮食多样化, 兼顾各种需要, 就能保持酸碱平衡,有利健康.
809 饮用怎样的开水好
理想的饮用开水, 是煮沸5分钟的. 而这种水, 应在保温良好的热水瓶内存放并应该每天更换.
810 营养丰富的蛋黄酱
蛋黄酱是将蛋黄或全蛋搅碎, 加入盐、糖、味精、醋、香料、精炼植物油后调制而成. 用这种酱拌到土豆、甜椒、胡萝卜、黄瓜、豌豆及熟火腿、红肠中, 即可制成具有西餐风味的色拉冷盘. 蛋黄酱还可涂在炸鱼、炸猪排、面包上食用.
811 用大料水拌肉馅鲜
包饺子还是蒸包子, 在肉馅中加点大料水, 不仅可去腥味, 而且使肉馅鲜嫩. 以500克肉馅为例, 配有10克大料, 用100克开水浸泡20分钟, 再把大料水拌入肉馅中即成.
812 用刀剁肉馅味美
肉的鲜味来自肉汁. 用刀剁肉时, 肉块受到的机械性挤压并不均衡, 肌肉细胞破坏较少, 部分肉汁仍混合或流散在肉中, 因此鲜味较浓. 而用机器绞的肉馅, 由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压, 导肌肉细胞的大量破裂, 包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失 , 味道也就逊色.
813 用高压锅烤白薯
将白薯洗净放在高压锅屉上, 不放水, 把盖上的橡皮圈取下, 盖好锅盖后用中火烤2至3分钟, 然后用小火烤30到40分钟,以烤出糖分为好. 高压锅烤白薯时不必加阀, 烤出的白薯不易糊.
814 用高压锅热剩饭
高压锅热剩饭比用一般铝锅效果好. 其方法是:将剩饭倒入高压锅内(若用高压锅煮的饭可不出锅), 用锅铲压散, 根据饭量多少沿锅边加3~6铲水, 用中火加热, 盖上锅盖, 扣上安全阀, 待有蒸气冲停火, 3~5分钟后即可食用. 这样热剩饭, 不仅省时间, 而且饭味和新做的饭一样香.
815 用高压锅做小面包]
将发好的面对上碱(面可以调软些), 并加入适量的牛奶、鸡蛋、白糖, 揉透. 在高压锅的底部涂少许食用油, 将揉好的面团做成面包形状, 放入锅内, 上盖并扣上安全阀, 加热3分钟, 放气后掀开锅盖将面包翻个个儿, 再加热3分钟, 便可做成松软、香甜的小面包.
816 用金属丝球刷去土豆皮又快又好
土豆好吃皮难去, 用刷锅用金属丝球刷去土豆皮, 效果挺理想, 既省时又省力, 以当年产的土豆效果最好.
817 用老蒜培植蒜黄
入冬以后, 一些储存的大蒜会因发芽而皱缩干瘪, 吃起来味道也不新鲜了. 这时, 我便用它培植蒜黄:找两个口径一致的花盆, 一个装上多半盆素土, 浇上水;水渗后, 将剥皮的大蒜芽朝上一瓣挨一瓣地栽按在盆土里;然后把另一个花盆严实地翻盖在上面, 其盆底孔也予以封死. 之后, 每四五天浇一次水. 如果放在暖气或火炉边, 约半个月就割一茬蒜黄, 能收 割三茬.
818 用食品袋发蚕豆芽
家庭可用食品袋发蚕豆芽. 具体方法如下:清水浸泡. 将筛选过的蚕豆, 用冷水洗净, 放在盆里或钵里, 加入冷水浸泡, 水面超过蚕豆3~4厘米, 浸泡12~24小时(夏季时间短些, 冬季长些), 将蚕豆倒入米箩内冲洗干净再换水, 浸泡48小时后, 沥去水, 洗干净装入食品袋. 保温抽芽. 将蚕豆装入食品袋(须留2~3%的空隙), 扎紧袋口, 放在桌子上或其他器皿中. 每隔一段时间, 隔着袋翻动一下, 使温度均匀. 每过12小时解开袋口, 倒出蚕豆, 检查发芽情况. 同时用清水冲洗蚕豆和食品袋, 然后再按上述方法入袋存放. 在室温27~28℃的条件下, 经3~4天,豆芽的平均长度一般为0.5~1.1厘米左右, 待发芽率达90%以上时即可烹食.
819 用淘米水洗肉易去脏物
从市场上购回的猪肉、羊肉或牛肉, 在制作菜肴以前, 先用淘米的凉水洗肉, 再用清水冲洗, 这样容易去掉粘在肉上的脏物.
820 用土豆做饺子皮
用土豆做饺子皮“筋刀”, 甜兮兮亮晶晶的很好吃, 而且营养价值高. 具体作法:把土豆洗净, 用水煮烂;剥掉土豆皮用饭勺搓成泥;放1/3面粉掺在土抖鼓用温水和成包饺子面;擀皮时, 稍比面粉皮厚点, 包馅后上锅蒸20分钟即熟.
821 用压力锅煮水饺好
压力锅煮水饺, 水饺不破口、不跑味, 并节省时间. 在压力锅内放半锅水(一般口径24-26厘米的压力锅, 每次可煮80-100个水饺), 水烧开后用饭勺搅转两圈, 使水起旋, 放入水饺, 盖紧锅盖, 不要扣阀, 用旺火烧.气从阀孔冒出约半分钟即可关火. 至阀孔不再冒气便可开锅捞饺子了. 注意用旺火时以不使锅内的水喷冒出来为度.
822 用盐洗菜保洁
清洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来.
823 优质酱油的特点
酱油的质量因原料的种类、配方、酿造工艺不同而有差别, 但一般都应达到下列要求:色泽红褐色或棕褐色, 鲜艳, 有光泽, 不发乌. 体态 澄清, 浓度适当, 无沉淀物, 无霉花、浮膜.气味. 有酱香和酶香气, 无其他不良气味.口味. 鲜美醇厚, 咸甜适口, 柔和味长, 没有苦、酸、涩等异味.
824 优质食醋的特色
食醋品种很多, 较有名的是山西老陈醋和镇江香醋, 还有白醋、米醋、糖醋等品种. 山西老陈醋是以优质高粱为主料精制而成. 色泽黑紫、浓稠, 有特殊的清香, 酸味醇厚. 镇江香醋是以糯米为主料加工精制而成. 色泽深褐, 具有香、酸、醇、浓的特点, 口味酸而微甜, 无苦涩味及明显沉淀.
825 优质咸鱼的鉴别
咸鱼是使新鲜鱼不经脱水直接用盐浸渍而成. 浸渍时除加食盐外, 还根据不同品种而添加不同的调料, 使之风味不同。质量上乘的咸鱼, 形体完整, 肉质坚实, 气味正常. 烹饪前一般要“撤咸”, 即用清水浸泡一段时间.
826 油锅放盐防溅
油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油就不易溅出.
827 油锅着火的处理
只要立即加上锅盖或用湿布一压,即可熄灭.但切忌用水浇火,因为油比水轻,浇水会使油漂到上面,甚至溅到四处,反而助长火势.
828 油锅着火怎么办
油锅着火后, 只要盖上锅盖或用湿布一压即可熄灭. 千万不能用水浇, 因为油比水轻, 浇水会使烧着的油四处炸溅或漂到上面, 反而助长火势.
829 油煎柿子面饼香甜软
每逢冬季, 市上就有干柿饼出售. 除了一般的吃法以外, 可将柿饼切成小方丁, 用水浸泡片刻, 和上若干面粉及适量的水, 搅拌成稠糊状, 放在锅里用油煎成柿子面饼, 吃起来香、甜、软.
830 油炸花生米保脆法
一般的油炸花生米,放12个小时后,再吃就不酥脆了.若将油炸花生米趁热洒上少许白酒,搅拌均匀,稍凉后再撒上少许食盐. 经过这样处理的花生米,放上几天都酥脆如初不易回潮.
831 油炸食品要少吃
用油炸食品, 温度高达150~180℃, 这时油脂会和空气中的氧发生反应, 使食物营养成分受损. 食用加热过度的油,对肝脏会有影响;食用重复使用的油所炸的食品, 还会导致某些癌症, 已被不少试验和事实所证实. 因此, 还是少吃油炸食品为好.
832 有固齿功用的食品
加维生素D的牛奶、柑橘、番茄、鲜胡萝卜、苹果、金枪鱼都有固齿功用.
833 有减肥作用的蔬菜
绿豆芽. 含水分较多, 被身体吸收后产生的热量较少, 不容易形成脂肪在皮下堆积.韭菜. 含纤维素较多, 有通便作用, 能排除肠道中过多的营养.黄瓜. 含有丙醇二酸, 能抑制食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪. 白萝卜. 含有芥子油等物质, 能促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢. 此外, 常吃冬瓜, 也可使肥胖的人减肥.
834 幼儿吃什么食物好
一般来说, 幼儿一日要吃5~6餐. 食物的种类一般有:蛋花粥、烂饭、菜粥、肉末碎菜面条汤、煮胡萝卜水、牛奶、馒头、小包子、豆浆或豆制品等. 可根据幼儿不同年龄和物质条件, 有选择地制作、给食.
835 幼儿巧吃西瓜
一岁多的幼儿吃西瓜不会吐籽, 可用吸管吮吸瓜汁:将西瓜切两半, 将瓜瓤用勺子刮下, 再用勺子将瓤中瓜汁挤出, 即可将吸管插入让幼儿吸食了.
836 鱼胆弄破后怎样去除苦味
冲鱼时, 不小心弄破了鱼胆, 鱼肉就会有苦味. 只要在胆汁污染过的鱼肉上, 涂一些酒或小苏打(也可用发酵粉), 使胆汁溶解, 然后再用水冲洗干净, 就可把苦味冲去.
837 鱼杀死后即烹制味道更鲜美
鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分. 但它极不稳定, 活鱼体内这种成分并不充分, 而鱼死后, 它又很容易氧化为三甲胺, 形成腥味. 因此, 鱼杀后在短时间内烹调 , 其味更加鲜美.
838 玉米皮不要扔
鲜玉米棒外面的几层薄皮, 北京人在吃玉米时, 都随手扔掉了. 其实它可作“屉布”, 在蒸包子时把它垫在包子和笼屉之间, 蒸出来的包子有风味. 在胶东的农贸市场上常常见到出售这种东西, 当地农民们在玉米收获后都将它晒干备用.
839 孕妇应多吃哪些食物
妊娠期的妇女需要足够的营养. 一般来说, 每天膳食应安排瘦肉、鸡蛋、豆类、蔬菜、谷类、烹调油;还应适当吃些苹果、山楂、梨、橘子、葡萄、紫菜、海米、虾皮、海带、芝麻、花生、核桃、葵花子等食品.
840 杂食才能延年益寿
据统计资料表明, 任何一个长寿者都没有严格的吃素、吃生食和有意节食的习惯. 他们的饮食都是适中的、简单的、混杂的, 既吃植物性食物也吃动物性食物. 可见, 杂食是延年益寿的一个重要因素. 所谓杂食, 是指粗细粮混吃, 荤素菜搭配, 即膳食的安排必须多样化、全面化, 五谷杂粮, 畜禽蛋乳, 水陆蔬菜, 干鲜果品, 鱼贝虾蟹, 山珍海味等, 都适当吃些, 使肌体获得全面的营养, 防止营养缺乏症的发生.
841 怎样“炒”菜
炒, 原料多是小型的丁、丝、条、片等. 炒时用小油锅, 旺火热油, 操作要敏捷, 断生即起锅. 成菜特点是脆、嫩、滑. 操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。生炒又称煸, 如炒肉丝;熟炒系用半熟或全熟原料, 如炒回锅肉;原料经调料浸渍后, 用蛋清、淀粉挂糊后再炒的, 则更嫩软, 称软炒, 如炒腰花;不挂糊的小型原料, 经调料浸渍后, 加配料炒到焦黄时再加卤汁的, 称干炒, 如干炒牛肉丝.
842 怎样“烤”食物
烤, 就是把食物出水, 用调料擦涂周身(或拌腌一定时间), 吊起来吹干后,放入烤炉, 烤至皮脆、成熟为止, 如烤鸭, 叉烧肉等.
843 怎样熬猪油
猪油的油脂中含有少量挥发性芳香物, 在高温中散发得较快. 用温水将生猪油洗净, 切成丁;在往锅里放猪油的同时, 加上一些水, 用慢火熬, 当油温升高到100℃以上时, 水沸腾、汽化, 带走一部分热量, 油锅中的温度就不会急剧上升, 油脂中的芳香物质也就挥发得相对少些. 冷却后的猪油颜色洁白, 香味浓郁.
844 怎样保持菠菜豆腐的营养
菠菜和豆腐都是极富营养的食物. 但如做得不得法, 营养价值会大大降低.因为菠菜中含有大量草酸, 而豆腐在加工时则加有含硫酸钙的石膏. 如把它们放在一起在锅里长时间加温, 会形成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来. 所以烧菠菜豆腐汤时, 应先将菠菜和豆腐分别烧熟, 再合拌到一起, 或先做好豆腐汤, 再把菠菜放入, 稍煮后盛出即可.
845 怎样保存豆腐
将食盐化水煮沸, 冷却后, 便可将豆腐浸入, 以全部浸没为准, 即使在夏天也能保存较长时间. 但在烹食时, 就不要加或少加盐了.
846 怎样保存黄瓜
夏天黄瓜很容易腐烂. 保存时, 应注意不要胡乱堆放. 用竹筐盛放黄瓜最好. 存放的地方要阴、通风、容易散热, 不要堆得太高太挤. 已经变软的黄瓜, 应及时剔除吃掉. 如果已生毛腐烂, 则要抛弃, 不可食用.
847 怎样保存绿豆
用开水浸十几分钟, 捞出晒干, 收藏在缸中, 可保持很长时间不变质, 不生虫. 经此法处理过的绿豆并不影响食用及发芽率. 此法也适用于红小豆的贮存.
848 怎样保存青椒
取1只竹筐, 筐底及四周用牛皮纸垫好, 将青椒放满后包严实, 放在气温较低的屋子或阴凉通风处, 隔10天翻动一次, 可保鲜2个月不坏.
849 怎样保存鲜荔枝
如果将鲜荔枝果实放在比较密封的容器内, 置于1~9℃的低温下, 能保存30天;在常温下能保存6天, 品质变化不大. 如果没有冷藏设备, 可以用塑料袋密封后放在阴凉处, 一般也可以保存6天.
850 怎样保存咸鸭蛋
咸鸭蛋虽然不易腐坏, 但在保存时还要注意防止蛋内失水. 咸鸭蛋一旦失水, 蛋白就会发黑, 咸度增加. 对用不同的腌制方法加工的咸鸭蛋, 应采取不同的方法保存:用盐水腌制的咸蛋, 不宜长期浸泡, 应取出放在塑料袋内置阴凉处. 包泥腌制的咸蛋, 应保持泥皮湿润, 并置于阴凉处. 以上两种办法, 可使咸蛋半年内不坏.
851 怎样保存月饼
月饼含油脂较多. 买回后, 不宜放在密封容里久藏, 可放在篮子里, 上盖干净白纸, 挂于阴凉通风处, 并注意遮光, 以防油脂氧化变质酸败. 月饼分软馅、硬馅两种, 软馅如莲蓉、豆沙等, 硬馅如百果、火腿、五仁等.软馅含水分较多,一般只能保存5~7天, 时间一长就容易变质;硬馅则可以保存1个月左右. 因此, 吃月饼时, 最好是软的先吃, 硬的后尝.
852 怎样保管茄子
茄子表面有一层蜡质, 对自身起保护作用. 如果这层蜡质被碰破或被洗刷掉, 茄子很快就会发霉腐烂. 所以保管茄子最重要的是不要碰破它的表皮, 要轻拿轻放, 不要用水洗和让它被雨淋, 要放在阴凉通风处, 做菜时要现洗现做.
853 怎样爆锅
炒菜做汤都少不了爆锅, 而爆锅是有讲究的. 热油爆锅, 闻着挺香, 可香味挥发得太早, 成菜就不香了. 如用没烧开的油爆锅, 生油中会残留苯等对人体有害的物质. 因此, 科学的爆锅方法是, 把油烧开后, 离一会儿火, 待油晾凉了, 再将葱、姜、蒜末倒入, 用温火爆锅, 让这些调料逐渐受热, 使香味特久.
854 怎样避免切菜时手上染色
在削土豆皮或切某些菜蔬时, 手指会染上颜色. 如果在加工前, 先在手指上醮点食醋, 待干后再切菜, 就不会染上颜色了.
855 怎样辨别辣椒与甜椒
辣椒包括辣椒(又叫海椒、秦椒、辣子)和甜椒(又叫柿子椒、灯笼椒). 辣椒的甜辣程度可依其形状和颜色来区别.一般情况下, 形状细长或呈羊角形、圆锥形且色红或深绿的辣味强, 其中以线形辣椒和尖(圆锥)辣椒的辣味为最强. 甜椒一般果实较大, 呈圆形、扁圆形或圆筒形, 色深绿, 味甜、微辣或不辣.
856 怎样炒青椒
为了保持青椒碧绿脆嫩的特色, 素炒青椒, 不要用酱油, 如果用酱油, 菜色就会变暗, 味道也不清香. 要用急火快炒, 使青椒在短时间高温下, 仍能保持其原在的色味.857 怎样炒苋菜没有异味
用旺火炒苋菜, 会有一股难闻的石灰味. 以下方法, 即可去除异味.
(1)用沸水将苋菜烫熟,再用锅将适量的素油烧热, 与熟苋菜拌和, 再加些蒜泥和其他调味品, 即可食用.
(2)将素油加温烧热后连锅离火, 待锅凉油凉后, 放入苋菜, 再用旺火炒熟. 用以上方法炒出的苋菜, 色泽明亮, 滑润爽口, 没有异味.
858 怎样存放干虾籽
虾籽是一种较好的调味品, 其味道鲜美, 亦可做成虾籽酱油. 一次食用不的干虾籽, 可放入布袋中, 一同放入两头大蒜. 这样虾籽不但能久存, 而且可以防止虫蛀.
859 怎样存放海蜇
新鲜海蜇含水分较多, 保存不当容易干缩、变质.
可采取以下简易方法贮存:
(1)腌制. 海蜇从市面上买回来后, 不要沾淡水, 用盐把它一层一层地腌存在口部较小的坛(或罐)子里, 坛口部也要放一层盐, 然后密封.
(2)浸泡. 将海蜇浸泡在矾和盐的溶液里.按500克海蜇、50克盐、5克矾的比
例, 用温开水将矾和盐溶化, 冷却后倒进坛子(以没过海蜇为宜), 密封即可. 以上方法能使海蜇保存几年不变质. 但需要注意的是, 腌泡海蜇的坛子, 一定要清洗干净, 并且不能与其他海产品混合腌 泡, 否则容易腐烂.
860 怎样存放韭菜
鲜韭菜一时吃不完, 可用小绳把它捆起来, 菜蔸朝下, 放在水盆内, 能存放较长时间, 既不干, 也不烂.
861 怎样存放牛奶
(1)鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方, 最好是放在冰箱里。
(2)不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光, 日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素, 同时也会使其丧失芳香.
(3)牛奶放在冰箱里, 瓶盖要盖好, 以免他种气味串入牛奶里.
(4)牛奶倒进杯子、茶壶等容器, 如没有喝完, 应盖好盖子放回冰箱, 切不可倒回原来的瓶子.
(5)过冷对牛奶亦有不良影响. 当牛奶冷冻成冰时, 其品质会受损害. 因此, 牛奶不宜冷冻 , 放入冰箱冷藏即可.
862 怎样存放鲜葱
把鲜葱梳理整齐, 捆成把, 根朝下放在背阴凉爽的地方, 也可把葱栽在低温干燥的土壤中, 让它缓慢生长, 都可使葱较长时间保持新鲜、润挺.
863 怎样存放洋葱头
洋葱头如不晾晒, 很容易长芽、发软变质, 降低食用价值. 因此, 买来的洋葱头要晾透晒干, 并放在凉爽、干燥、通风的地方保存. 洋葱头有一层层叶鞘包裹着, 即使存放1年, 其水分和营养也不容易散失.
864 怎样存养活蟹
买来的活蟹如想暂放几天再吃, 可用大口瓮、坛等器皿, 底部铺一层泥, 稍放些水, 将蟹放入其中, 然后移放到阴凉处. 如器皿浅, 上面要加透气的盖压住, 以防爬出. 如买来的蟹较瘦, 想把它养肥一点再吃, 或暂时贮存着怕瘦下去, 可喂些芝麻或打碎的鸡蛋(并加些黄酒), 这样还能催肥. 但是, 不能放得太多, 以防蟹吃得太多而胀死.
865 怎样调制蛋泡糊:蛋泡糊常用于烹制风味菜肴.
调制时须注意:
(1)只用蛋清, 不用蛋黄.
(2)搅拌蛋清时, 用力要均匀, 要始终顺着一个方向搅.
(3)蛋清稠粘后, 要用力快速搅拌, 直到形成雪白有浓稠泡沫、筷子戳在其中可以立着不倒为止.搅好的蛋清, 再加入适量的淀粉调匀, 就成为标准的蛋泡糊了.
866 怎样剁肉馅不粘刀
剥肉馅, 由于刀上爱粘肉, 剁起来很费劲. 可以先把肉切成小块, 然后连同大葱一起剁, 或者边剁边在肉上面倒些酱油, 由于肉中增加了水分, 剁起来肉就不再粘刀了, 十分省劲.
867 怎样发香菇
(1)用冷水浸泡. 大蘑菇泡2小时, 小蘑菇泡1小时.
(2)除净泥沙. 用手将蘑菇一捏一松, 使蘑菇中的泥沙沉入水中. 过脏的蘑菇, 要反复挤捏 多次.
(3)用适量的温水浸泡涨发, 时间半小时左右. 浸泡的水有鲜味, 可澄清后作汤汁用.
868 怎样防止蚕豆变色
新鲜的干蚕豆贮藏一段时间后, 颜色就会慢慢变深. 要防止蚕豆变色, 只要将蚕豆放在低温、干燥、避光的环境中, 也就是贮存温度在5℃以下, 水分含量在11%以下, 再将盛蚕豆的容器封口加盖,便可延缓蚕豆的变色速度.
869 怎样防止大蒜干瘪
大蒜放的时间长了, 容易干瘪. 防止大蒜干瘪的方法是:把干瘪的蒜头剔除, 将选好的蒜头装入塑料袋里, 将口封严, 放在室内, 每隔7~8天检查一次, 发现干瘪霉变的蒜头及时挑出, 防止传染好蒜. 这样大蒜可贮存较长时间不干瘪.
870 怎样防止番茄酱变质
番茄酱罐头打开后, 如一次吃不完, 放一段时间后就容易变质. 如果把番茄酱罐头开个口, 先入锅蒸一下再吃, 吃剩下的番茄酱, 可在较长时间内不变质.
871 怎样防止黄酒变酸
黄酒存放久了, 会产生酸味. 如果在酒里放几颗黑枣或红枣(放500毫升黄酒5~10颗), 就能使黄酒保持较长时间不变酸, 而且使酒味更醇.
872 怎样防止面食品变硬
面食品久存变硬是人们最头疼的事. 比如馒头放一段时间就会硬若石块;油条放几天, 则如嚼皮筋;面包、蛋糕放一段时间, 外皮皱缩, 食若软木. 有人认为, 面食久放变硬是水分被蒸发所致,这不完全对. 实际上, 它主要是一种“淀粉凝沉”现象, 亦称“淀粉回生”. 防止的办法是:将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却. 没有条件的家庭, 可放置在橱柜里或阴凉处, 也可放在蒸笼里密封贮藏, 或放在食品篓中, 上蒙一块湿润的盖布, 用油纸包裹起来. 这些办法只能减缓面食品变硬的速度, 只要时间不要过长, 都能收到一定的效果.
873 怎样防止食盐返潮
纯净的精盐不返潮. 可是粗盐放置一段时间就会湿漉漉的. 这是因为粗盐中含有氯化镁、溴化钾, 这两种物质极易吸潮.如果将盐炒热, 让氯化镁分解成氧化镁, 盐就不会返潮了.
874 怎样分辨大黄鱼和小黄鱼
大黄鱼和小黄鱼体形相似, 都呈梭状, 背侧黄褐色, 腹侧金黄色, 背鳍有一缺口, 鱼头部都有一双晶莹清白的耳石. 这两种 鱼容易误认为是同一种鱼, 其实两者在肉质和外形上还是有差异的.大黄鱼俗称大黄花、大鲜、大王鱼、桂花黄鱼. 头部、眼睛较大, 尾柄较长, 鱼长为其高的3倍多, 鳞片紧而细小, 嘴部略圆.小黄鱼俗称小黄花、黄花鱼. 体背较高, 头部较长, 嘴部略尖, 眼睛较小, 尾部较短.
875 怎样给炸过鱼的油除腥
炸过鱼的油有一股腥味, 不好食用. 但有办法除掉:把炸过鱼的油放锅中烧热, 放入一些葱花、姜片, 稍炸片刻, 炸葱花、姜片的香味可使使腥味分解;然后将油锅离火, 往热油中撒进一些面粉, 面粉受热糊化沉积, 吸附了使油产生腥味的三甲胺, 油中的腥味除掉便可继 续使用了.
876 怎样煎蛋完整嫩滑
锅内油热后, 将鸡蛋打入, 在其处于半凝固状态时, 洒几滴热水在蛋的周围和面上. 这样煎出来的鸡蛋, 个匀完整, 色泽白亮, 口感嫩滑.
877 怎样检验鲜肉的质量
新鲜肉呈淡红色, 有光泽, 色泽均匀,脂肪洁白;手摸外表微干或湿润, 不粘手, 有弹性, 指压后的凹陷立即恢复;用鼻闻气味, 具有新鲜猪肉的正常气味, 无酸味或霉臭味. 如果肉的脂肪稍暗并缺乏光泽, 外表干燥或粘手, 新切面湿润, 指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复, 稍有氨味或酸味, 则说明肉的质量次之. 如果肉有臭味、发粘、发霉、变色发紫等现象,表明已变质, 不能食用.
878 怎样减少蔬菜中维生素的损失
蔬菜中的维生素, 怕光、怕氧、怕高温, 易溶解于水.
为减少其损失, 在烹调中必须注意:
1,先洗后切. 如果切后再洗, 菜的组织损坏, 维生素C容易流出溶解于水,造成损失;
2,炒菜时间不宜过长.
3,菜里不要放碱,因为碱对菜中维生素有破坏力;
4,做菜时要少放水. 菜汤过多, 维生素容易流失;
5,炒菜时, 如果放点醋, 可起到保护维生素的作用。
879 怎样鉴别海参的质量
海参的品种较多, 其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参等. 质量好的海参, 参体肥壮、饱满、顺挺, 肉质厚实, 肉刺挺拔鼓壮、坚实, 体内无泥沙及下陷缺刻.
880 怎样鉴别火腿的质量
火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄, 是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工制成, 是一种名贵的食品. 我国的火腿品种很多, 著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等. 品质好的火腿, 从外观看, 呈黄褐色或红棕色;切面的 瘦肉是深玫瑰色或桃红色, 脂肪色白或微红, 有光泽;组织致密而结实, 切面平整;鼻闻具有火腿特有的香腊味. 品质稍次的火腿, 切开后瘦肉切面呈暗红色, 脂肪呈淡黄色, 光泽较差, 组织稍软, 切面尚平整,稍有异味. 变质的火腿, 切面瘦肉呈酱色, 且有各色斑点, 脂肪变黄或黄褐色, 无光泽, 组织松软甚至粘糊, 有腐败气味或严重酸味.
881 怎样鉴别酱菜的质量
酱菜是蔬菜经盐腌、酱制而成的. 酱菜常用的酱是黄酱和甜面酱, 以甜面酱制成的味较甜, 以黄酱制成的味较咸. 酱菜以色泽鲜明, 有酱香味, 咸甜适口, 味鲜, 口脆, 无异味, 无杂质的为上品。
882 怎样鉴别面粉的质量
面粉是由小麦磨制而成, 一般有标准粉和富强粉之分. 新鲜的面粉有正常的香味, 颜色较白, 放一点在口中咀嚼略带甜味. 如果面粉含水量多、发霉、结块、有恶酸味, 是已变质的 表现, 不能食用
883 怎样鉴别牛奶的质量
市场上出售的牛奶又称消毒鲜奶, 是用优良的鲜奶经过滤净、杀菌、均质、分装后, 可直接饮用的商品奶. 新鲜的全脂牛奶, 呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体, 无沉淀, 无凝块, 无杂质, 具有消毒牛奶固有的香味, 无异味.
884 怎样鉴别新鲜牛奶
牛奶滴在指甲上若是球状的, 就是新鲜牛奶;若滴在指甲上便流走了, 就说明不是新鲜牛奶.
885 怎样鉴别鱼露质量的优劣
鱼露亦称虾油, 其质量优劣可用以下方法鉴别:
(1)看色泽. 将样品放入透明容器, 对光观察其是否透明, 有无悬浮颗粒物. 真鱼露应为橙红色或橙黄色, 不发乌.
(2)闻香气. 摇动瓶子, 嗅其气味, 真鱼露具有独特的荤鲜香气, 没有腐败臭味.
(3)尝滋味. 取少量样品放入口内, 真鱼露滋味鲜美, 余味悠香, 无苦涩及异味, 不死咸.
(4)观察泡沫. 摇动瓶子, 使其产生泡沫. 如果泡沫消失得快, 说明其发酵完全, 相对地说可较长时间贮藏;如泡沫消失缓慢, 说明其发酵不完全, 不宜久存.
886 怎样久存花生油
将花生油、豆油入锅加热, 放入少许花椒、茴香, 待油冷后, 倒进搪瓷或瓷容器中存放,不但久不变味, 做菜用此油, 味道也特别香.
887 怎样快速腌制酸白菜
选择1500克左右棵小整齐的白菜, 用干布擦去表面的浮土, 去掉外层的枯叶和根须. 取一个大小合适的盆或缸, 把白菜整齐地码好, 用力压实后, 浇上滚开的热水(水要淹过白菜3~5厘米), 上面压一块石头, 放置在气温20~25℃的地方, 3天后即可食用.
888 怎样凉拌石花菜
石花菜凉拌, 应先用40~50℃的温水浸泡2小时, 然后用清水洗净, 除去根部、杂质和珊瑚碎片, 拌入酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等, 其味鲜美. 市场上出售的石花菜, 有的是已经加工泡发的, 只要洗净, 即可拌食.
889 怎样馏馒头不粘水
平时蒸馒头时, 常把屉布放在馒头剂儿的下面, 但要馏馒头时就应该把布放在馒头上面并盖严. 这样做可有效地解决通常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿非常难吃的问题. 如用铝屉, 最好把有凹槽的一面朝下.
890 怎样泡发笋干
笋干因加工方法不同, 泡发的方法也不同. 玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火焙干而成, 质地松软, 不宜用开水泡发, 一般放入凉水中浸泡. 晒笋干是将春笋煮熟, 在阳光下晒干而成的, 可先用淘米水浸泡2小时, 除去老根, 切成薄片, 再用温水泡半天即可. 熏笋干因是春笋煮熟后, 用烟熏制而成的, 烟味较浓, 要先在沸水中煮1小时, 捞出后放入清水中浸泡48小时左右(中间要换水两次), 然后切成片或丝, 再用温水浸泡半天即可.
891 怎样配制鱼香味的调味汁
鱼香味菜肴深受人们喜爱, 其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁. 以烹制750克净肉的鱼香肉丝为例, 其调味汁的配制方法是:在滑熟肉丝之后, 锅里留少量余油, 先放1平匙四川豆瓣辣酱,炒至油泛红, 再撒入1/3平匙葱花、2/3平匙姜末、3瓣大蒜(切末)、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黄酒1/4平匙、水淀粉1平匙、味精少许, 待卤汁起稠后, 倒进肉丝拌匀即可. 由于肉丝挂浆时已放入细盐, 故调味汁中可不再加盐.
892 怎样切熟肉
由于熟肉的肥瘦软硬程度不同, 如果切肉不得法, 不是烂就是碎. 切熟内必须采用组合刀法, 即先用锯刀法前推后下刀, 切开表面软的肥肉, 碰到瘦肉时使用直刀切, 用刀均匀直切下去. 这样切出来的熟肉不碎不烂, 整齐好看.
893 怎样切鱼片
鱼片一般是用作熘、炒菜肴的. 选择新鲜的活鱼是前提, 否则鱼肉质地松软, 无弹性, 切片后容易碎, 味道也不好. 买回鱼后要及时活杀, 洗净, 切下鱼头鱼尾, 沿脊椎骨平刀剖开, 片去鱼皮和鱼骨. 然后将鱼肉横摊在砧板上, 斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片, 放在容器里, 上浆挂糊待用.
894 怎样清洗鲜蘑菇
鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分, 因此在清洗时, 千万别用水浸泡. 可先用流动的水冲洗一下, 然后用湿布抹, 最后用干布或洁净的纸拍干. 这样清洗出来的蘑菇, 在烹制时可避免过多的水分溢出, 以保持其鲜味.
895 怎样清洗新鲜墨斗鱼
墨斗鱼因体内含有大量墨汁, 不易洗净. 清洗时, 应先撕掉表皮, 剥开背皮, 拉掉灰骨. 然后取一容器, 多放些清水, 将墨斗鱼放入其中, 在水中将其头和内脏一起拉出来. 再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠, 使之流尽墨汁, 冲洗干净即可. 在挖眼珠时要注意, 其眼中含有大量墨汁, 很容易溅出弄脏衣服, 在水中操作可以避免这个问题.
896 怎样清洗猪肠
先用盐和醋洗去肠子上的粘液, 然后把肠口小的一头用细绳扎紧, 用手指将扎紧的肠头塞入肠内, 然后放在水里, 一边往里灌水, 一边翻肠头, 把肠内壁翻出来, 清除肠壁上的污物. 洗净以后, 用白矾(明矾)粉搓擦几下, 最后用水冲净, 即可除去臭味.
897 怎样清洗猪肺
将肺管套在水龙头上, 使水灌入肺内, 让肺扩涨, 待大小血管都充满水后,再将水倒出. 如此反复多次, 见肺叶变白, 然后放入锅中烧开, 浸出肺管中的残物,再洗一遍,另换水煮 至酥烂即可.
898 怎样取虾仁
取虾仁有两种方法: 一是挤. 对比较小的虾, 摘去头后, 用左手捏住虾的尾部, 右手自尾部到背颈处挤出虾肉.二是剥. 对比较大的虾, 把头尾摘掉后, 从腹部开口将外壳剥开, 取出虾肉. 这种方法, 能保持虾肉完整.
899 怎样去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米. 方法是:取大小两只盆, 在大盆中放入多半盆清水, 将米放入小盆, 连盆浸入大盆的水中;来回摇动小盆, 不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中, 不要倒净, 小盆也不必提起;如此反复多次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了;如掌握得好, 可将 大米全部淘出, 而小盆底只剩下砂粒.
900 怎样去除鸡腥味:用鸡肉做菜, 要去除其腥味,
须注意以下环节:
(1)洗鸡时必须把鸡屁股剪掉, 并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净.
(2)不论是整只烹煮, 还是剁块焖炒, 都要先放在宽水里烫透. 因为鸡肉表皮受热后, 毛孔张开, 可以排出一些表皮脂肪油,达到去腥味的目的.
(3)在炒、炸之前, 最好用酱油, 料酒腌一下. 经过这样几个环节的处理, 鸡肉成菜后就没有腥气。
901 怎样去除炸鱼剩油的腥味
炸过鱼的油有一股腥味. 这种腥味, 主要来自鱼肉中的三甲胺. 可先把葱姜和花椒投入加热的剩油中, 靠炸出的香味, 促使油中腥味分解, 然后将锅离火, 撒入一把干面粉, 让其受热煳化沉淀, 以吸附油底的三甲胺, 鱼腥味即可除去了.
902 怎样去除腌菜缸里的白膜
腌菜缸内盐水的表面, 容易产生白膜, 如不及时去掉, 会使腌菜腐烂、变质. 如将菜缸移到气温较低的地方, 并且在菜缸内洒一些白洒, 或者加一些洗净切碎的葱头、生姜, 然后把菜缸密闭3~5天,白膜即可消失.
903 怎样去掉鱼腥味
鱼的腥味很浓. 要去掉腥味, 应先把鱼去掉内脏, 在冷水里漂洗干净, 再放到清水中, 滴几滴醋, 放少许胡椒粉或几片桂皮, 浸泡一会儿再下锅, 腥味就没有了. 做鱼时, 锅内的鱼不要经常翻动, 开锅后再加盐和佐料, 适量加点醋. 这样做鱼, 既无:腥味, 又清香扑鼻.
904 怎样热陈馒头
馒头放久了, 变得又干又硬, 回锅加热很难蒸透, 而且蒸出的馒头硬瘪难吃. 如在重新加热前, 在馒头的表皮淋上一点水,蒸出的馒头会松软可口.
905 怎样热剩烙饼
火不要太旺, 在炒久放半调羹油, 油不需烧热, 便可将饼放入勺内, 在饼周围浇上约25毫升开水, 马上盖上锅盖, 听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼. 这样热的烙饼如同刚烙完的一样, 外皮焦脆, 里面松软.
906 怎样烧“糊”菜
糊菜是羹的一种发展, 特点是依靠糊味佐餐, 以提高食用价值. 烧“糊”菜时, 可将主料和配料一起混合烧熟, 着芡打油;亦可先将主料烧熟, 着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料(俗称戴帽), 使之色彩鲜艳, 风味突出. 着好芡:打油时, 要使用沸热油脂或沸热葱油打, 即不停地用手勺推打, 一直推打至外面不见油, 起无数的泡沫为止. 油一般分2~3次放入, 因一次放油太多不易打入芡内.
907 怎样烧鳝鱼
(1)上浆时, 不加基本调味品. 因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素, 如果在上浆时加入盐等调味品, 其蛋白质会封闭, 使肉质收缩, 水分外溢.
(2)炒鳝鱼片、丝用热油滑炒, 脆嫩、味浓. 如果用温油滑炒, 因鳝鱼的胺性大, 难以除去 异味.
(3)炒鳝鱼配点香菜, 可起调味、解腥的作用.
908 怎样食用淡菜
淡菜是一种蒸熟晒干的贝类, 因烹制时未加盐而得名. 它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁, 而脂肪含量较少, 故只有与肉同锅烹制, 才能互相调剂补充. 因此, 淡菜不宜单独做菜. 淡菜在烹调前,须先用清水洗净, 经浸泡发开后才能使用. 泡发方法是:把洗干净的淡菜放入热水碗中, 加盖, 约2个小时即成;也可将其放入碗中, 加黄酒浸泡1小时, 再用笼屉稍蒸后待用.
909 怎样食用受冻的蔬菜
冻白菜. 勿用热水泡洗. 将其放入冷水中浸泡1~1.5小时, 使冰融化, 再洗净切好。如做炖菜, 应在汤煮沸时下锅;如炒食, 要用旺火急炒. 这样可减少维生素C的损失, 味道也稍好些. 冻萝卜. 同样不能用热水泡洗. 应将其放入冷水中浸泡0.5~1小时, 待冰融化后再洗净. 如做炖菜, 可将萝卜切成细丝, 在汤煮沸时下锅;如系炒食, 亦用急火快炒;如制馅, 可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮, 待萝卜条七分熟时捞出备用. 冻土豆.先放在沸水中烫3~5分钟, 去皮切好便可做菜;也可将冻土豆洗净后, 蒸至半熟,取出切丝或片, 再做菜.
910 怎样食用腌制食品
(1)食用前最好用热开水浸泡几分钟, 若用冷水浸泡则不要超过12小时, 否则就会产生大量亚硝酸盐.
(2)一定要洗净煮熟后食用.
(3)煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品, 以抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合成.
911 怎样识别国产罐头代号
罐头的代号通常由三部分内容组成:
第一部分表明生产地区与生产厂家的代号. 用英文字母表示生产地区, 用阿拉伯数字标在英文字母的右下角表示生产厂家. 即:A北京, B上海, C辽宁, D吉林, E黑龙江, F内蒙、宁夏、G河北 天津, H山东, I河南, J陕西, K江苏, R广东, M安徽, T四川, U云南, V贵州, W湖北, X甘肃、青海, Y新疆、西藏, Z台湾;A1表示北京人民食品厂, B2表示上海梅林罐头食品厂等.
第二部分是生产日期代号, 如040291代表1991年2月4日生产(也有的顺序是910204).第三部分是产品名称代号, 用阿拉伯数字来表示:1字打头代表肉类, 2字打头代表禽类, 3 、4字打头代表鱼类, 5字打头代表虾、蟹、贝类, 6字打头代表水果类, 7字打头代表果汁类, 8字打头代表蔬菜类, 9字打头代表其他类。
912 怎样识别新鲜光禽
光禽是将家禽宰杀、去毛后出售的食品. 新鲜光禽可以从以下几个方面观察:(1)眼球饱满;(2)皮肤有光泽 (3)外表微干或稍微湿润,不粘手 (4)手指压后凹陷立即恢复;(5)气味正常;(6)煮沸后肉汤透明, 脂肪团聚于表面, 有香味.
913 怎样使菜干保持翠绿
奶奶教我这样晾菜干:将青菜放入沸盐水内烫一下, 再取出晾干, 这样制作的菜干, 可保持原有的翠绿.
914 怎样使菜干保持绿色
青菜大量上市时, 可多买一些制作菜干. 方法是, 将青菜放入沸盐水内烫一下, 再取出晾干. 这样制作的菜干, 可保持原有的绿色.
915 怎样使醋变香
有时买回来的醋, 酸味太浓, 没有一点香气. 可在醋中加些烧酒和少量食盐, 充分拌匀. 这样, 醋不仅保持了原有的酸味,而且变香, 并易于保存.
916 怎样使刀不生锈
刀生锈是件伤脑筋的事, 现介绍个防止刀生锈的好办法. 刀用过之后, 把它放进洗米潲水内, 就是长年不磨, 也不会生锈.
917 怎样使高压锅中的米饭不粘锅底
1,用高压锅做米饭, 既节时, 饭又香, 但易粘锅底, 很难刷, 且浪费粮食。原因和解决办法.:米饭做熟后, 锅内存有大量蒸汽. 如果让这些蒸汽慢慢自然放出, 再拿掉限压阀, 打开锅盖, 米饭就不会粘锅. 如果急着要吃饭, 不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来, 此时立即打开锅盖, 便会有一层米饭粘在锅底, 很难铲掉. 这时, 只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严, 不加限压阀, 待到第二次盛饭时再打开锅盖, 粘在锅底的米饭就很容易铲掉了.
2,用压力锅做饭要不粘锅底说来很简单:先不蛹臃? 冲出热气后再加上阀, 等有“刺刺”声立即熄火, 待压力消失后即可开锅食用, 既省火又不粘锅底, 用火得当连锅巴都没有.有两点须注意:一是根据米的性质, 水要加得适当, 饭粒就软硬适度;二是熄火后要保留锅内压力, 不要急于放气和强制冷却. 因此, 最好先做饭后做菜, 菜好了饭也得了.
3,用几两米做两三口人的米饭, 几乎一半粘在锅上, 经实践, 找到了简便方法:米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备好的凉水盆里, 两三秒钟端出即可.
918 怎样使海蜇变脆
将海蜇冷泡2小时后, 洗净泥沙, 切成细丝放进清水里, 再放入苏打(500克海蜇放10克苏打), 泡20分钟后, 用清水洗净就可以拌制凉菜了. 经此法处理后的海蜇, 既出数, 又柔韧、清脆.
919 怎样使饺子馅不出水
(1)把洗净晾干的菜切碎, 放入锅内, 浇上食油, 菜末被一层油膜包裹, 遇到盐就不易出水;再倒入肉馅拌匀, 放足盐. 这样包出的饺子馅嫩又有汁水, 味道鲜美可口.
(2)先把葱、肉剁碎, 加上调拌匀, 然后将剁好的白菜(剁白菜时切勿加盐), 一点一点地加入肉馅里, 边加边搅拌, 这样肉馅即可以均匀地吸收菜馅里的水分, 又湿润又有粘性, 包出的饺子味道适口,也不会流汤.
920 怎样使栗子剥皮容易
栗子很难剥壳和皮. 现介绍一个办法:把要吃的生栗子置阳光下晒一天, 栗子壳会开,这时无论生吃还是煮熟吃, 都很容易剥去外壳和里面那层薄皮. 当然, 准备储存的栗子不能晒, 因晒烈有栗子不能长期保存.
921 怎样使铝锅焖饭不糊
铝锅焖饭容易糊锅, 只要用新铝锅先煮一次面条, 再使用铝锅焖饭就不容易糊了.
922 怎样使青菜炒得脆嫩
在炒黄瓜、莴笋等青菜时, 可用盐先腌渍一下. 将青菜洗净切好后, 撒少许盐拌匀, 腌几分钟, 然后控去水分, 再进行烹炒,便能保持菜质青鲜脆嫩.
923 怎样使用花椒
花椒具有芳香通窍的作用. 在调味时的用法有:
(1)炝锅. 如炒白菜、芹菜时, 投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出, 留油炒菜, 菜香扑鼻.
(2)炸花椒油. 用花椒、植物油、酱油制成“三和油”, 浇在凉拌菜上, 清爽适口.
(3)腌制禽肉时, 放入大料、花椒.
(4)制成花椒盐蘸着吃.
(5)腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒, 味道更佳.
924 怎样使猪肚更加松软厚实
猪肚熟后, 切成长块, 放在碗里加些汤, 再上笼蒸, 便会使猪肚更加松软厚实. 可是千万不能放盐, 一放盐猪肚便会收缩变硬.
925 怎样使猪肉烧得烂
要使猪肉很快烧烂, 可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜. 盐要放得晚一些, 否则不易烂. 烧煮过程中不要中途添生水, 不然蛋白质受冷凝固, 肉或骨中的成分不易渗出.
926 怎样使煮出的水饺不粘连
饺子煮好后捞在碗里, 容易粘在一起. 用以下几种方法, 可使煮出的水饺不粘连.
(1)煮饺子时, 放一可洗净的大葱与之同煮, 饺子既可增加鲜味, 也不再粘连了.
(2)锅里的水烧开后加入适量食盐, 待盐溶解后再下饺子, 不用点水, 不用翻动, 这样煮出的水饺不粘连, 咬起来也有劲.
(3)和饺子面时, 每500克面加1只鸡蛋. 面里蛋白质增多了, 下水一煮, 蛋白质收缩凝固, 饺子皮挺括有劲, 起锅后“收水”, 饺子皮就不易粘连了.
927 怎样使腌制的香肠呈红色
为使腌制的香肠不仅味道鲜美, 而且形色美观, 可在腌制过程中, 往馅内加入一点红葡萄酒, 这样制成的香肠就呈红色, 能诱人增添食欲.
928 怎样收藏海味
干鱼、干虾、海带等海味, 容易发霉变质. 收藏前, 先将海味晾干或烘干, 凉透;把剥开的大蒜瓣, 铺在罐子下面, 再把海 味放进去, 将盖盖严, 可贮藏较长时间不坏.
929 怎样收藏红枣
(1)放在阳光下晒几天, 为防止枣皮变黑, 可在枣上遮一层篾席, 晒干晾凉后装入缸中;或在阴凉通风处摊晾几天, 待晾干后放入缸中. 然后, 盖上木盖. 也可在枣中拌上草木灰, 放 在桶中盖好.
(2)用30~40克盐, 炒后研成粉末. 将500克红枣分层撒盐放入缸中封好, 红枣就不会坏, 也不会变咸. 枣多就按上述比例增加盐.
930 怎样收藏火腿
火腿收藏不当, 坏了很可惜. 取刚刚烧过的柴灰, 冷却后, 将火腿收藏在其中, 久放火腿不会变味, 也不会生虫. 夏日为了防止火腿走油变哈, 可用食油在火腿表面擦抹一遍, 置于罐内, 上盖咸干菜, 可保存较长时间.
931 怎样收藏鲜姜
将少量黄沙(要保持湿润)放在坛里, 把鲜姜埋在里面, 随时取用, 久藏不坏, 也不会干掉.
932 怎样收藏咸鱼咸肉
咸鱼咸肉可埋在米糠中保存. 如果没有米糠, 在咸鱼咸肉上撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉或玉米粉, 也可保持其味道不变.
933 怎样淘米营养损失少
淘米很有讲究, 如不得法, 会使米中的营养严重损失. 人们长期习惯用生水把米冲湿后, 用力搓洗, 这样淘米, 其营养损失量可达30%左右. 因为很大一部分维生素和矿物质都包含在米的外层, 如用凉水淘, 用力搓, 就很容易流失. 可用开水淘米、煮饭, 一则可使米的表层凝固, 二则搓洗次数少, 其营养素的损失要比用生水少20%左右.
934 怎样挑拣大米里的虫子
夏天米中生虫是最头痛的事, 既不好挑拣又不能水洗. 可找一小块化纤地毯, 铺平, 将米倒在上面, 用手抹平, 揪住地毯边,左右翻滚, 虫子就吸在地毯上了, 最小的虫也混不过去.
935 怎样挑选白酒
把酒瓶(指无色或浅色透明的玻璃瓶)拿在手中, 慢慢地倒置过来, 对着阳光或灯光观察瓶的底部, 如有下沉的物质或有云雾状现象, 说明酒中杂质多;如酒液不失光不浑浊, 没有悬浮物, 说明酒的质量较好. 从色泽看, 一般白酒都是无色透明的. 也有例外, 如贵州的茅台酒, 酒液略显黄色, 这是正常的. 挑选白酒时, 还要注意酒瓶包装, 看瓶盖是否封得严实, 瓶体是否有裂纹和砂眼等. 如有上述纰漏, 则酒容易漏气、跑度和亏量.
936 怎样挑选菜豆
菜豆又名四季豆、芸豆, 春秋两季均有上市. 菜豆的豆荚和种子都可食用, 可炒食也可腌制. 在选购四季豆时, 应挑选豆荚饱满匀称, 色泽青嫩, 表皮平滑无虫痕的. 皮老多皱纹、变黄或呈乳白色多筋者是老菜豆, 不易煮烂.
937 怎样挑选发菜
发菜的干制品因色泽乌黑, 细长如丝, 形如乱发, 故名发菜. 发菜经水发后变为绿色, 气味清香. 可以拌着吃, 也可以作为副料, 与干贝、虾米、鸡、鸭等一起烧汤. 挑选发菜应以发丝细长, 乌黑色, 整洁, 干净, 无杂质, 鼻闻有清香味者为佳.
938 怎样挑选腐竹和豆腐皮
腐竹和豆腐皮是干燥的豆制品.
腐竹的质量一般分三个等级:
一级品, 呈浅麦黄色, 有较强的光泽, 孔均匀, 外形整齐;
二级品, 颜色灰黄, 光泽稍差, 外形整齐;
三级品, 呈灰黄色, 光泽较差, 外形不整齐.
豆腐皮, 也叫油皮、豆腐衣. 优质豆腐皮皮薄透明, 半圆而不破, 黄色有光泽, 浸泡后柔软不粘, 表面光滑。
939 怎样挑选河蟹
新鲜的河蟹, 壳呈青灰色, 腹面白色, 脐部饱满, 蟹螯和蟹脚完整. 脐盖圆形为雌, 三角形为雄. 挑选时用手敲有坚实感, 用手夹住背腹,两面平直, 腿、钳伸直不垂. 可食部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢. 不可食部分为胃、肠、鳃. 食后切忌马上吃瓜果、喝生水.
940 怎样挑选韭菜、大葱、大蒜
韭菜是营养丰富的香辛蔬菜, 有窄叶和宽叶之分. 窄叶韭叶片窄长, 叶色较深, 纤维稍多, 香味较浓;宽叶韭叶片宽厚, 色泽较浅, 品质柔嫩, 香味稍淡.
大葱的味辛辣芳香, 是一种调味蔬菜. 营养比较丰富, 还能帮助消化以及杀灭和抑制多种致病菌. 大葱以棵大均匀、无烂无虫为佳.
大蒜也是一种香辛蔬菜, 有特殊的辛辣味. 食用部分主要是蒜头. 以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳. 大蒜的某些成分有特殊的健身作用, 所以食用或药用为生吃. 一般都用来调味或腌制后食用.
941 怎样挑选荔枝和龙眼
荔枝以色泽鲜艳, 个大均匀, 皮薄肉厚, 质嫩多汁, 味甜, 富有香气, 核小为上品. 果皮变色、变干, 说明贮藏时间已久, 品质下降. 若有酒味或果肉变色, 则不能食用. 鲜龙眼要求新鲜, 成熟适度, 果大肉厚, 皮薄核小, 味香多汁, 果壳完整, 色泽 不减. 鉴别成熟度的方法如下:
1,观皮色. 果壳黄褐, 略带青色, 为成熟适度;若果壳大部分呈青色, 则成熟度不够.
2,手捏. 以3个手指捏果, 若果壳坚硬, 则为生果;如柔软而有弹性, 是成熟的特征;软而无弹性, 则成熟过度, 并即将变质.
3,看果核. 剥去果壳, 若肉质莹白, 容易离核, 果核乌黑, 说明成熟适度;果肉不易剥离, 果核带红色, 表明果实偏生, 风 味较淡.
942 怎样挑选面包
面包外观丰满、挺括、有光泽. 表面呈棕色或金黄色, 无焦斑和发白现象. 面包的体积为相同重量馒头的1倍以上, 体积越大, 面包发得越松软;反之, 面包体积变化不大, 并有裂纹, 则说明面包发酵不足. 超过保鲜期的面包, 外观干硬、萎缩甚至有霉斑, 面包的优点、特点完全丧失.
943 怎样挑选山药
山药含有淀粉酶, 有助消化的作用. 山药肉质洁白, 主要供熟食. 山药有长根种、块根种和扁根种三类. 其中长根种和块根种质量较高, 扁根种次之.挑选山药, 以粗壮肥嫩, 条直不弯曲, 条长30厘米以上的为佳(块扁山药据品种而定). 同时注意山药断面应带有粘液, 外皮无损伤. 山药怕冻、怕热.冬季买山药, 可用手将其握10分钟左右, 如山药出汗, 就是受冻了, 如发热就是没有冻过. 掰开来看, 冻过的横断面粘液化成水, 冻过回暖的有硬心且肉色发红, 质量就差了.
944 怎样挑选笋干和玉兰片
笋干是以新鲜毛笋, 经煮熟、压榨、焙干而成。食用前, 经过水发, 基本上能恢复原有的鲜嫩程度. 笋干要挑选形状扁平, 干燥干净, 肉厚质嫩, 色如黄蜡, 无老根, 不发霉的. 玉兰片是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而成, 因其形、色泽似玉兰花瓣而得名. 优质玉兰片色泽玉白, 表面光洁, 肉质细嫩, 体小肉厚而结实, 笋片紧密, 无老根, 无焦片, 无霉蛀。
945 怎样挑选西瓜
西瓜的品质优劣不但取决于品种, 更重要的是成熟度. 选购优质西瓜主要通过看、摸、掂、听来鉴别看. 花皮瓜类, 要纹路清楚, 深淡分明;黑皮瓜类, 要皮色乌黑, 带有光泽. 无论何种瓜, 瓜蒂、瓜脐部位向里凹入, 藤柄向下贴近瓜皮, 近蒂部粗壮青绿, 是成熟的标志. 摸. 用拇指摸瓜皮, 感觉瓜皮滑而硬则为好瓜, 瓜皮粘或发软为次瓜. 掂. 成熟度越高的西瓜,其份量就越轻. 一般同样大小的西瓜, 以轻者为好, 过重者则是生瓜. 听.将西瓜托在手中, 用手指轻轻弹拍, 发出“咚、咚”的清脆声, 托瓜的手感觉有些颤动, 是熟瓜;发出“突、突”声, 是成熟度比较高的反映;发出“噗、噗”声, 是过熟的瓜;发出“嗒、嗒”声的是生瓜.
946 怎样挑选鲜蛋
鲜蛋壳上有白霜, 壳体清洁完整. 把蛋对着灯光透视(或对着光亮处照看), 可见全蛋透明呈微红色, 气室小, 蛋黄略有阴影,位居中心, 无斑点. 也可将蛋放在10~20%的盐水里, 立刻沉下去的是新鲜的. 还可将蛋放在耳边轻轻摇晃, 不响的是新鲜蛋.
947 怎样挑选叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是以叶片、叶柄或叶的一部分作为食用, 是品种最多的一种蔬菜. 其中较常见的有大白菜、圆白菜、油菜(又叫青菜)、菠菜(又叫赤菜)、苋菜、甜菜、油塌菜(又叫瓢儿菜)等等. 在蔬菜中, 从提取维生素的品种和数量来看, 绿叶菜是属于价值最高的一类. 此外, 绿叶菜含铁丰富, 吸收率也较高. 选购此类蔬菜, 主要是看菜的新鲜程度. 菜叶鲜嫩、肥壮, 无虫害, 无黄叶, 棵茎整齐的最好。
948 怎样洗草莓及巧吃草莓
先用清水冲洗草莓, 然后放盐水里浸泡5分钟, 再用清水冲去咸味即可食用. 这样洗既可杀菌, 又可保鲜. 将洗净的草莓切成两半, 加糖, 拌匀, 放冰箱里, 3小时后取出再吃, 其味道酸甜、凉爽 可口.
949 怎样洗掉菜叶上的小虫
白菜、鸡毛菜、菠菜等叶类蔬菜上, 往往粘有蚜虫等小虫子, 不容易洗净. 如果用盐水洗(一盆水中放半小匙盐就够了), 小虫受到盐的刺激, 会很快和菜叶分离. 由于盐水的比重较大, 小虫便漂浮在水面上, 容易从盆中倒出. 菜经盐水洗后, 再用清水冲洗干净即可.
950 怎样洗净粘在肉上的脏物
刚买回的肉上, 常常粘附许多脏物, 用自来水冲洗很难洗净. 如果用温淘米水洗两遍, 再用清水冲一下, 脏物就容易除去了
951 怎样洗香菇
在水中洗香菇, 朝一个方向旋搅后, 再不能朝相反方向旋转, 否则沙粒不仅落不下来, 而且已经落下的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入“鳃页”.
952 怎样洗猪肚
要除去猪肚上的污秽和臊味, 可先用面粉把猪肚擦一遍, 放在清水里洗去污秽粘液, 然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出, 再放在冷水中, 用刀刮去白脐上的秽物. 外部洗净后, 从肚头(肉厚部分)切开, 去掉内壁的油污, 再取少量的醋和食盐, 擦搓肚子, 以去除臊味. 最后, 用清水冲洗至无滑腻感时, 即可下锅煮至熟烂, 随意烹制.
953 怎样选购灌肠制品
灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜, 加入辅料, 灌入肠衣, 经煮熟而成的肉制品. 在选购灌肠制品时, 外观上应注意挑选外皮完整, 肠衣干燥,色泽正常, 线绳扎得紧, 无霉点, 肠头不发黑,肠体清晰坚实, 富有弹性的产品. 切开的灌肠, 肉馅应坚实紧密, 无空洞或极少空洞. 变质的灌肠, 香味减退或消失, 有异味,不能食用.
954 怎样选购活鱼
因海水鱼脱离海水环境即很快死亡, 故活鱼仅限于淡水鱼. 质量好的活鱼, 在水中游动自如, 呼吸均匀, 对外界刺激敏感,鱼体表面粘液清洁透明, 无伤, 不掉鳞. 如发现鱼肚皮朝上不能直立, 或能直立但游动缓慢, 反应迟钝, 粘液脱落, 有伤或有病害, 则是鱼即将死亡 的征兆.
955 怎样选购咸肉
咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品. 有浙江咸肉、江苏(如皋)咸肉、四川咸肉,上海咸肉等. 质量上乘的咸肉, 外表干燥清洁, 有光泽, 质地紧密结实, 切面平整, 瘦肉呈红色或暗红色, 肥肉洁白, 鼻闻有咸肉固有的香腊味. 质量次之的咸肉外表稍湿润, 稍发粘, 有少量霉点, 质地稍软, 光泽较差, 瘦肉变咖啡色或暗红色, 脂肪微黄, 有轻度酸败味, 骨周围组织稍有酸味.
956 怎样抑制沸油外溅
在油炸食品时, 油温高于沸点以后, 沸腾的油常常溅出锅外. 这时, 可向锅中放进几粒花 椒, 沸油就会消下去.
957 怎样用缸存放苹果
把准备存放苹果的缸洗净擦干. 然后在底部放进一个盛满清水的敞口瓶, 再将完好无损的苹果一个个、一层层地码放进去, 放满后用两层塑料薄膜扎封缸口, 移置低温处存放就行了.
958 怎样宰鸡鸭
宰杀鸡鸭的关键在于割断其气管和血管. 气管不断, 鸡鸭就不能致死;血管不断, 鸡鸭血流不尽, 会影响肉的颜色和质量. 宰杀鸡鸭时, 左手虎口抓住双翅, 其余三指把鸡鸭的腿握牢, 防止挣扎;右手把颈部弯转, 使颈部向上, 再用左手大拇指和食指掐住, 在头与颈粗细交界处, 拔掉些颈毛, 使颈皮露出;右手持刀果断将颈部气管、血管割断;然后迅速将鸡鸭头向下, 右手将鸡鸭腿提起, 使血流入事先准备好的碗中(碗里放点清水和盐,热天用冷水, 冷天用温水). 待血流尽后, 鸡鸭即宰杀完毕. 碗里的血用筷子搅拌一下, 凝结后备用.
959 怎样宰甲鱼
宰甲鱼得先引出甲鱼的头. 引出甲鱼头的方法, 一般可用1只筷子让其咬住,趁势拉出鱼头剁掉;也可用脚踩在甲鱼背上,把甲鱼头挤出剁断. 剁断甲鱼头, 让血流尽, 再放入70℃左右的热水中浸泡一会儿, 刮去白皮, 即可剖开肚壳, 挖去内脏、肠和黄油. 然后, 根据烹调需要, 再切块烧制.
960 怎样宰鹌鹑
961 怎样增加肉馅的粘性
在调肉馅时, 先加入一些盐再搅, 可使肉馅越搅粘度愈大, 并使打入馅中的水渗不出来,馅料成团不散, 吃起来松软鲜嫩.
962 怎样炸花生米
炸花生米时, 不等锅内油热后再放花生米. 这样, 花生米会因急剧受热, 形成外焦内生. 正确的方法是, 将花生米与油同时入锅, 用温火炸, 要不断翻炒. 这样花生米受热均匀, 香脆可口.
963 怎样炸酱
吃炸酱面条, :关键是要把酱炸好.
(1)挑选肥瘦适当的肉末, 或把肉切成小丁.将黄酱加点甜面酱调稀.
(2)旺火把油烧热, 用葱姜末炝锅, 放入肉末煸炒, 见肉末变色, 即放入稀黄酱, 不停翻动, 见酱起泡, 改用小火, 使酱均匀受热, 排出水分, 防止粘锅, 随即放入白糖、料酒、以去肉腥味. 如酱过稠,可少加点清水, 炒匀炒透.
964 怎样掌握烹调油温
油温常用“成”来表示.油温一二成时, 锅底有一些小油泡慢慢泛起;三四成时, 油面开始波动, 但不冒油烟;至六成时, 油面波动较大, 开始冒油烟;七八成时, 油面趋向平静, 出现大量油烟;九成时, 油烟密集升腾.不同的烹调方法, 对油温的要求是不一样的. 炸菜的原料一般都要挂糊, 要求外酥里嫩, 油温应掌握在四五成左右;爆菜要求脆嫩滑爽, 油温要在八成以上, 加热时间较短. 烹调时还要根据原料的大小定油温. 形体大的, 烧的时间长, 油温要低些;反之, 体积小加热时间短的, 油温要高些.
965 怎样蒸蛋羹
蒸蛋羹对入的水, 要用温开水, 而不能用冷水. 因冷水里有空气, 水受热后空气排出, 蛋羹便出现蜂窝. 用温开水蒸蛋羹,表面光滑鲜嫩, 似豆腐脑. 其次, 蒸制的时间要恰到好处. 入锅蒸七八分钟后开锅, 如稍倾碗, 蛋液全部凝结不流出, 可离火了. 时间过长, 蛋羹表面会出现许多小孔, 既不美观, 口感也不好.
966 怎样制速冻饺子
速冻饺子的制作方法是:将铝制蒸锅的屉取下, 洗净擦干撒少许干面粉;把包好的饺子均匀地码放于屉上, 饺子排列中间要有空隙, 以防粘连;然后放入冰箱冷冻室中冷冻2-3小时, 待饺子皮变硬即可取出(切记冷冻时间不宜过长, 否则会使饺子皮冻裂);这时饺子已和铝屉冻结在一起, 将饺子轻轻掰下来, 放入塑料食品袋中, 扎紧袋口, 重新放入冰箱冷冻室中即成.煮速冻饺子注意:待水煮沸后, 再将饺子从冰箱中取出下锅, 随下随旋转翻动, 防止粘锅, 煮的时间要略长一些. 由于速冻饺子饽面稍多, 为防止发粘, 水中可放一点盐.
967 怎样制鱼鳞冻
将新鲜的或冰冻溶化后的鱼用清水冲洗干净, 刮下的鱼鳞用水再冲洗一次,放入铝锅内加适量水煮至鱼鳞变软, 过滤后的清液放入冰箱(冬天放厨房)冷却, 过夜就成为洁白的高营养的鱼鳞冻, 放入调料, 味道美极了.
968 怎样制作油酥面团
油酥面团, 是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团. 油酥面团可分为水油酥和干油酥两种. 水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成. 配料比例是制作的关键, 一般用料比例为面粉500克, 猪油100克, 冷水200毫升. 水油酥一般用作油酥制品的外皮. 干油酥是用油和面粉推擦而成, 一般用料比例为面粉500克, 熟猪油250克, 如用生油, 用量应增加. 干油酥主要用作油酥制品里面的芯子.
969 怎样煮陈米饭
把陈米淘洗干净后, 倒入锅内盖上锅盖, 静置几十分钟, 让米涨一涨;上炉煮时, 往锅里加入少许植物油, 开锅后, 用筷子稍加搅拌;当饭快熟时, 减小火量, 多焖一些时间, 让陈米气味随油气蒸发掉. 用此法煮的陈米饭, 有油光感和米香气.
970 怎样煮咖啡
要掌握用料的比例. 一般来说, 50克咖啡, 用1升水、100克白糖即可. 煮咖啡时, 要根据不同的炊具, 采用不同的方法. 如用上下配套的自滤玻璃壶煮咖啡, 可先放入沸水, 插紧过滤器, 放到煤气炉或电炉上, 然后放入咖啡. 待咖啡上升到一半时, 改用小火, 边煮边搅拌, 约3分钟后将壶离火, 让其自滤. 当壶中发出响声, 拔去过滤器即成. 如用内有插胆的铝质咖啡壶 煮咖啡, 方法与玻璃壶基本相同;所不同的是, 在煮时不能搅, 煮的时间要增加3分钟. 若用普通铝质茶壶或烧锅煮咖啡,也是要先把水烧开, 再投入咖啡, 用勺搅拌均匀后, 改为小火煮, 边煮搅3分钟后盖上盖子, 等咖啡渣沉淀后过滤便成.糖和牛奶, 一定要在咖啡煮好后再加进去. 否则, 既容易粘底, 又损失其营养价值.
971 怎样煮老牛肉
老牛肉纤维组织粗, 不易烂. 可在煮牛肉的前一天晚上, 在老牛肉上涂上一层干芥末, 次日临煮以前, 把芥末用冷水洗干净, 再下锅. 老牛肉经这样处理后, 就容易煮烂, 而且肉质变嫩. 如果煮时再加点醋, 放些料酒, 就更容易煮烂了.
972 怎样煮绿豆粥又快又烂又香
绿豆洗净放铁锅内用文火炒, 当绿豆呈现黄色时即可, 然后趁热用自来水冲一下, 即可倒入高压锅和米一块儿煮, 按正常煮饭的时间即可. 这样做的绿豆粥(饭)又快又烂又香。
973 怎样煮牛奶不糊锅
向锅里倒牛奶时要慢慢倒入, 不要沾锅边沿;煮牛奶时先用小火, 待锅热后改用旺火, 奶沸腾(起气泡)时再搅动, 改用小火;这时锅边虽已沾满奶汁也不糊锅, 而且易刷锅.
974 怎样煮小米饭
将小米洗净后, 上笼屉干蒸一下, 再放入锅里加水煮. 注意只能用中火, 使水面保持微开, 烧至锅内米汤只高出小米1.6厘 米左右时, 改用小火焖煮. 待听不到锅内水响时, 即把火封住或熄灭, 再焖十来分钟, 即可食用.
975 怎样煮有裂纹的咸鸭蛋
将有裂纹的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透, 取出后直接放入热水中煮, 热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜. 这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整, 不进水不跑味.
976 怎样煮元宵不粘连
煮元宵时, 应先把水烧开, 将元宵在凉水里沾一沾, 再下到锅里, 这样煮出来的元宵, 个是个, 汤是汤, 不会粘连.
977 怎样煮籼米饭
籼米也称机米. 用一般的方法煮出的籼米饭干且松散, 不如粳米饭好吃. 要改善籼米的味道, 可在淘干净的籼米中加一些食盐和小勺花生油拌匀, 然后加水煮. 这样做出的籼米饭, 软糯, 喷香, 有光泽.
978 怎样贮藏土豆
土豆性喜低温, 适宜贮藏温度为1~3℃. 如果低于0℃时,易冻坏;而高于5℃时, 又易发芽, 使淀粉含量大大降低, 而且会产生有毒的龙葵素. 因此, 在贮藏时, 应控制低温和增加二氧化碳的积累,使其保持较长的时间休眠, 以延长贮藏期.
979 怎样贮存冬瓜
选择瓜体肥壮、坚实, 无伤痕霉烂, 没受过激烈震动, 外表带有一层白霜的冬瓜, 放在阴凉、通风、干燥的地方, 瓜下垫草垫或木板. 这样, 冬瓜可以放4~5个月不坏.
980 怎样贮存可可
可可是一种容易腐败的的食品. 在湿度、温度、酸度、光和微生物的作用下, 很容易发生物理或化学变化, 如凝固结块、变色、酸败、发霉等. 可可还有易吸收、挥发、串味等特点. 因此, 可可应贮存在阴凉干燥、清洁卫生的地方, 最好放在密封的罐头里. 并注意不要与有腥臭、辛辣等异味的东西放在一起, 以免串味.
981 怎样贮存鲜豌豆
豌豆剥出, 装塑料袋, 把口扎紧, 放冰箱冷冻室里. 食用时用开水煮熟, 便和鲜豌豆完全一样.
982 怎样贮存香肠
如购来的香肠较多, 想存放一些, 但不想放入冰箱内. 这时, 可在香肠上涂一层白酒, 放在容器内, 将盖子盖严, 能贮存1个月, 其香味不变.
983 怎样做拔丝菜
做拔丝菜的关键, 一是炸料, 二是炒糖.含淀粉质的山药、土豆等可直接炸;水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸. 炸时火不宜太旺, 以炸成金黄色为好. 炒糖大多用油炒. 方法是先将油烧热, 再放入白糖(50克白糖加15克油), 用温火将糖熔化,用勺慢慢搅动, 看糖炒到浅黄色, 水分蒸发, 出现气泡, 糖的颜色也随之加深, 糖汁翻起小白泡时, 便立即撤火, 放入炸料, 快速翻动, 使糖汁均匀裹在炸料上, 趁热食用, 能抽出又细又长的透明细丝. 吃时, 要准备一碗凉开水, 夹住炸料蘸一下水吃, 味道香甜可口.
984 怎样做水滑肉丝
把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝, 放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀. 锅内加水烧开, 把拌匀的肉丝均匀地撒入. 等肉丝呈白色时, 用漏勺捞起放入冷水中浸凉, 控净水分待用.
985 怎样腌蛋出油多
一种能使蛋黄多 出油的腌制方法:取鸭蛋50个, 洗净晾干入坛. 将生姜、大料、花椒适量放入4000~5000毫升水中, 煮出香味, 加粗盐1000克, 旺火烧开,加白糖、味精各少许、白酒50毫升, 做成料水. 待料水冷却后倒入坛内, 以淹过蛋面为宜. 密封坛口20~25天便可食用. 若用上述料水拌黄沙土制成泥蛋, 效果亦同. 这样腌制的蛋, 不仅蛋黄出油多, 而且味道极好.
986 榨菜简易贮存
榨菜贮存不当, 会发霉变质. 最简便的贮存方法是, 取清洁干燥的大口瓶,将榨菜塞入, 装至瓶颈. 然后用两片约厚1厘米、宽1厘米、略长于瓶口直径的竹片, 交叉卡入瓶口, 防止榨菜松动. 再取一只口径大于瓶口4厘米以上的碟子, 注入半碟清水, 把装有榨菜的瓶子, 倒立于碟内, 将空气隔绝, 起防霉的作用. 食用时取出榨菜后, 再将瓶子照原样放好. 只要碟内 不断清水, 并浸没瓶口, 一般可贮存半个月至1个月, 其色、香、味不变.
987 炸春卷防止汤汁流出
炸春卷, 如果汤汁流出, 就会煳锅底, 并使油变黑, 成品色、味均受影响.可在拌馅时适量加些淀粉或面粉, 馅内菜汁就不容易流出来了.
988 炸过食品的油发黑怎么办
炸过食品的油, 往往会发黑. 可在贮油的容器里, 放几块鸡蛋壳, 由于鸡蛋壳有吸附作用, 能把油中的炭粒吸附过去, 油就不会发黑了.
989 炸花生米应油米同时入锅
很多人在油炸花生米时,先把油烧热,后放花生米,认为这样可使花生米熟得快.恰恰相反,这样炸,会使花生米急剧受热,容易炸成外焦内生.正确的炸法是:将油和花生米同时入锅,逐渐升温,炸出的花生米内外受热均匀,酥脆一致,色泽美观,香味可口.
990 炸馒头如何省油
准备一碗凉水, 把馒头片用水浸透, 立即放进油锅炸, 浸一片炸一片. 这样炸出的馒头片, 颜色金黄, 外焦里嫩, 香甜可口,而且比较省油.
991 炸馒头省油法
油炸馒头时, 先准备好一碗凉水, 把馒头切成片状, 油烧至八成热, 用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透, 立即放在锅里炸, 浸一片炸一片, 这样炸出来的馒头既好吃, 又省油. 为使油遇凉水不“锅”, 可在油锅里加点盐.
992 炸肉皮要冷油下锅
先将肉皮和冷油一起下锅(油量相当于肉皮的5~7倍), 加热时火力不宜太旺, 当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时,立即捞出, 晾几分钟, 等气泡瘪下去时, 增高锅内油温, 把肉皮再放回锅中, 见肉皮鼓起, 即用铁勺按住皮, 使之缓缓涨发,待发足捞起. 用时再用开水浸泡回软, 温水漂清. 也可将肉皮煮烂后切小块晒干, 使用时, 只要将晒干的肉皮放入油 中稍氽就可涨发.
993 炸肉丸子防止炸锅
炸丸子的肉馅, 在上浆时, 必须搅透搅匀, 不能使其中存有小的淀粉颗粒, 要让肉馅和浆融合在一起, 以免过油时发生炸溅, 影响菜肴的色、香、味、形.
994 炸土豆条
原料:土豆若干, 油适量, 白脱油、食盐、胡椒粉各少许.
制法:
(1)将土豆削去皮, 洗净, 切成小拇指粗细的条, 洗净沥干, 放入温油中炸熟(不炸上色)捞出.
(2)临吃时, 将土豆条再放入热油中, 炸至金黄色并松脆后捞出.
(3)在小炒锅里放些白脱油使之熔化, 放入土豆条颠翻几下, 撒些盐、胡椒粉即可.
995 炸鱼用的面糊可加点小苏打
炸鱼时, 在裹鱼面糊里稍加一点小苏打, 炸出的鱼就会松软、酥脆.
996 炸制品怎样才能酥香脆
凡炸制品(包括排骨,丸子等),最好不要随锅勾芡,而应将成品装盘,再制芡淋入盘中,或倒入小碗蘸食,以保持炸制品的酥香脆。 成.
997 炸制食品的要点
炸, 也称氽, 用多油旺火. 食品下锅油炸的时间及方法, 依原料性质和形状大小、厚薄而定. 原料形状小而薄的, 可在油沸时下锅, 约八成熟取出, 让其内部熟透;最后, 油沸时再下锅炸一炸. 如果系较大的厚块, 则在油烧到八成热(冒青烟)时下锅;为了延长加热时间而使温度不致过高, 可将油锅间断离火, 以免焦枯.炸时, 须不断翻动, 使原料受热均匀.
998 炸猪排怎样才能不缩
炸猪排前,应在有筋的地方切两三个切口,炸起来就不会缩了.
999 粘稠蜂蜜可变稀
蜂蜜长时间放置会逐渐地析出许多结晶糖来, 使得蜂蜜变稠, 颜色变白, 不好食用. 可将蜂蜜装在瓶子里, 坐在冷水锅或冷水的蒸屉中, 或煮或蒸, 估计达到热透的时间即可, 取出慢慢冷却, 和新鲜蜂蜜一样, 变得稀了, 颜色也还原了.
1000 这样炒豆腐碎不了
市场上出售的豆腐, 有些质量很差, 上锅一炒, 极易炒成碎渣。如将豆腐先用开水煮一下, 再上锅炒, 就不碎了. 当然, 这是没有办法的办法, 还是应保质为上.
1001 真假大料的识别
真大料又称八角茴香、大茴香、八角, 是八角茴香树的果实, 假大料是莽草籽, 是莽草的果实, 毒性很大, 其外形和颜色与大料相似, 故容易误认而造成食物中毒. 选购大料只要多加注意, 仔细观察, 假大料还是能够识别的. 莽草籽的外观特征是果实瘦小,其尖端向上弯曲比较明显;果瓣间的接触面呈三角形;果腹面皱纹较多;颜色较浅, 介于棕红色与土黄色之间;闻之有樟脑或松香味;用舌舔, 有刺激性酸苦味.
1002 蒸蛋如何不“护皮”
人们剥煮熟的鸡蛋时, 常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况, 民间俗称“护皮”. 由于护皮的鸡蛋很不好剥, 于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法, 但有时效果也不甚理想.其实, 解决鸡蛋护皮的方法很简单, 您只要将煮改为蒸即可. 一般来说, 锅上气后再蒸5分钟, 鸡蛋准熟;而且放凉后再剥皮也不会粘连.
1003 蒸的特点
蒸, 就是把食物放在锅上的蒸笼中, 利用锅水发出的高温把食物蒸熟. 蒸的特点是:水气中储藏的红外线极少, 不会使食物上色, 原汁损失极少, 又不混味、散乱, 适用面宽. 蒸的食物很多, 三鲜、扣三丝、四喜肉等.
1004 蒸海带拌菜炖肉味道好
买回干海带, 不必用水泡, 上锅蒸20分钟, 蒸过的海带, 无论是凉拌菜, 还是炖肉吃, 都十分易熟, 且味道鲜美、口感甚佳.
1005 蒸鸡蛋不粘碗法
鸡蛋羹易粘碗, 洗碗比较麻烦. 如果你在蒸鸡蛋羹时先在碗内抹些熟油, 然后再将鸡蛋磕进碗内“打”匀, 加水、加盐, 蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了.
1006 蒸馒头勿用热水
许多人蒸馒头爱用热水或开水, 以为这样蒸得快. 其实这并不科学. 因为生冷的馒头突然遇到热气, 表面粘结, 容易使馒头夹生. 正确的方法应是在锅内加冷水, 放入馒头后再加热逐渐升温, 可使馒头均匀受热, 松软可口.
1007 蒸馒头宜先上屉后开火
蒸馒头时, 人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头, 这样不好. 因为馒头放入热水锅中急剧受热, 外部先热, 容易使馒头夹 生. 如果先把馒头上屉再开火蒸, 使温度慢慢上升, 不仅馒头受热均匀, 容易蒸熟, 而且还能弥补面团发酵的不足.
1008 蒸馒头怎样才能不粘屉布
馒头蒸熟后不要急于卸屉. 先把笼屉上盖揭开, 继续蒸3~5分钟. 待最上面一屉馒头很快干结后, 卸屉翻扣案板上, 取下屉布. 这样, 馒头既不粘屉布, 也不粘案板. 稍等1分钟再卸第二屉, 如是依次卸完.
1009 蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1)用手轻拍馒头, 有弹性即熟;
(2)撕一块馒头的表皮, 如能揭开皮即熟, 否则未熟;
(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头, 凹陷下去不复原的, 说明还没蒸熟。
1010 蒸馒头粘屉布的处理
馒头蒸熟后, 把笼屉上盖揭开, 再接着蒸3~5分钟, 馒头就不再粘屉布了.
1011 蒸米饭的一点小经验
如大米存放时间较长, 蒸饭时只要加入点醋或料酒, 蒸出的米饭就会白、粘、香;如想使蒸出的米饭粘而有弹性, 可往米饭中加入少量的食用油.
1012 蒸牛奶不溢不粘
将牛奶倒入碗内或其他容器里, 放在笼屉内, 蒸汽冒出后蒸10分钟就熟了.这样蒸牛奶不溢不粘. 蒸牛奶时, 你可放心地干别的活.
1013 蒸蟹怎样才不掉脚
蒸螃蟹容易掉脚. 如用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米, 这样蒸蟹, 脚就不掉了
1014 蒸鱼要用开水
蒸鱼时, 一定要先把蒸锅中的水烧开, 然后再蒸. 因为鱼在突然遇到温度较高的蒸气时, 外部组织凝固, 内部的鲜汁不易外流, 这样蒸出的鱼味道鲜美, 而且还富有光泽. 蒸前可在鱼身上放一块鸡油或猪油, 同鱼一起蒸, 鱼肉会更滑溜鲜嫩.
1015 芝麻香油的质量特点
以芝麻为原料制取, 分普通芝麻油和小磨香油. 普通芝麻油是用压榨法制取的. 小磨香油是以炒熟的芝麻为原料, 经磨糊、振荡、出油等工序制成, 它比普通芝麻油具有更浓郁的香味. 小磨香油不仅具有浓郁的芳香, 而且油色较深. 而普通芝麻油没有小磨香油那种特有的香气, 色泽清淡.1016 纸贴鱼眼可保鲜
用浸湿的纸贴在鱼眼睛上, 可使鱼存活三五个小时, 而且活蹦乱跳. 这是因为, 鱼眼内视神经的后面有一条“死亡线”, 这条线一离开水马上就会断, 一断鱼就死了. 在离水的活鱼眼上贴湿纸, 可延缓这条线的断折和鱼的死亡.
1017 制烤肉的技法
烤肉时,在肉放进烤炉前,先用开水或热清汤将它浸一下,可使烤出来的肉松软.同时,必须注意烤制顺序,在一面烤熟后,再翻过来烤另一面,不要总是翻来复去地烤,那样既费时费力,还不易熟透.另外,在烤炉中放只盛水器,水受热蒸发,可使烤肉不焦黑,不变硬.
1018 制肉丸、松肉用多少淀粉
在烹制丸子、松肉等菜肴时, 上浆用的淀粉要适量. 一般来说, 如按50克肉用10克淀粉的比例调制, 成菜一定松酥软嫩.
1019 制作松花蛋宜用粗盐
制作松花蛋以粗盐为好, 因为粗盐除了含有90~95%的氯化钠以外, 还含有一定数量的钙、镁、铅、碘等物质, 这些微量元素的存在对松花蛋的形成与品质有重要的影响. 而精盐中氯化物的含量在99%左右, 几乎不含或很少含微量元素, 如用其制作松花蛋, 就远不如用粗盐制作的效果好. 另外, 粗盐的价格便宜, 用它制作松花蛋更加经济实惠.
1020 制作糖馅应加熟面粉
制作糖包、糖三角或其他点心的糖馅, 如只用糖, 加热后容易膨胀, 以至破皮流汤. 若在做糖馅时, 加入熟面粉等辅料进行调制, 就不会出现上述现象.
1021 痔疮病人的饮食卫生
痔疮病人在及时医疗的同时, 日常饮食应注意以下几点:
(1)经常多量摄取高纤维食物, 如玉米饼、糙米饭、薯类、粗麦面粉以及各种根茎类蔬菜. 痔疮出血时, 食用金针菜、香菜、木耳、绿豆、蜂蜜等, 可以起到缓解作用.
(2)尽量少吃或不吃辛辣刺激性食物, 如辣椒、生葱、生蒜、胡椒、芥末姜以及酒类.
(3)进食宜缓慢, 食量要适度.
(4)注意饮食卫生. 不吃腐烂霉变、发酵变质及不洁食物, 避免胃肠道传染病, 使邻近组织, 特别是直肠、肛门免受其害.
1022 中秋菜肴(一):栗子烧白菜
原料:净白菜心600克, 糖炒栗子250克, 冬笋25克, 食油、淀粉、香油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、鲜汤各适量.
制法:
将栗子剥皮, 放碗内, 加葱、姜块、鲜汤, 上屉蒸烂取出. 冬笋切片, 白菜切成10厘米长、2厘米宽的条,下六成热的油锅中, 炸成浅黄色捞出, 控净油, 倒在盘内码齐. 炒锅加底油, 上火烧热, 放葱、姜末炝锅, 加酱油、鲜汤、料酒、味精、白糖、栗子、笋片, 并将码好的炸白菜条推入锅内, 烧透, 调好口味, 勾芡、加明油、大翻勺、加香油, 出锅装盘即成.
1023 中秋菜肴(二):芙蓉鸡片
原料:鸡脯肉250克, 鸡蛋2个, 水发笋干25克, 青椒50克, 料酒、淀粉、素油、盐、葱花、味精、清汤各适量.
制法:
取鸡脯肉片成薄片, 泡入清水中, 去除血水, 然后捞出挤干水分, 放少许盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆. 锅内油烧至六成热, 将鸡片滑油, 见白色捞起. 鸡蛋去黄清, 打散, 加入少许冷水、盐、湿淀粉、调匀, 下油锅中炒, 铲子慢慢推动以免煳底, 至雪白如棉花团时铲起. 锅中放少许油, 下水发笋干、青椒片、葱花, 炒出香味后, 加少许清汤及盐、味精, 勾薄芡,倒入炒好的蛋清及鸡片, 颠翻几下即可.
1024 中秋菜肴(三):清汤银耳
原料:银耳适量, 料酒15毫升, 酱油5毫升, 味精少许, 清汤750毫升, 盐适量.
制法:
(1)将银耳放入碗内加温水洗净, 再倒入开水, 加盖浸泡10分钟, 发软后捞出, 摘去根, 再用开水烫一下捞出, 放入汤碗内.
(2)锅内放汤加酱油、盐、料酒、味精, 开锅后将汤浇在盛银耳的汤碗内即成.
1025 中秋菜肴(四):金菊藏蟹
原料:鸡蛋4个(蛋黄、蛋清分用), 姜(取汁)、醋、料酒、味精、精盐、熟油各适量, 绿菜 叶3片, 香菜末少许.
制法:
(1)将蛋黄打散. 锅内倒少许水, 锅开后, 倒入蛋黄, 加上料酒, 翻炒, 待蛋黄凝成块, 再对以姜汁、醋、味精, 出锅晾凉, 即为“蟹黄”.
(2)锅中放熟油, 将蛋清(内加少许精盐)漏进油内, 即成黄白菊花瓣儿, 捞出待用.
(3)盘底垫衬绿叶, 中间放“蟹黄”, 上盖菊花瓣, 再撒上香菜末即可.
1026 中秋菜肴(五):炸藕夹
原料:莲藕、午餐肠(熟肉肠制品亦可)、面粉、鸡蛋、精盐、植物油各适量.
制法:
(1)将藕洗净, 切成0.6厘米厚的片, 每片中间切一连刀. 切好后在沸水里过一下捞起, 用凉开水浸一下备用.
(2)用适量的面粉、鸡蛋液、精盐加水调成糊. 将午餐肠的外衣剥掉, 切成薄片, 夹入连刀的藕片中. 然后将藕片放进调好的面糊里, 使其两面全部挂上糊, 放在油锅中炸熟即成.
1027 中秋菜肴(六):酱鸭
原料:鸭1只, 桂皮25克, 茴香10粒, 葱、姜各50克, 冰糖100克, 盐10克, 酱油300毫升, 料酒50毫升, 香油25克, 味精7克.
制法:
(1)鸭子去内脏, 洗净后下锅出水, 捞出洗净.
(2)烧热锅,放入清水, 再加入用纱布包好的茴香、桂皮、葱、姜, 同时放入酱油、冰糖、盐、料酒、鸭子. 开锅后用文火煮, 待鸭子煮至七成熟时, 转旺火. 加入味精, 收汁上色, 即捞出淋上香油. 冷却后切成长5厘米、宽1厘米的长方块, 装盘浇上少许卤汁即成.
1028 中秋菜肴(七):芋艿肉骨酱
原料:猪大排骨(略带肥膘)400克, 芋艿100克, 红酱油10毫升, 食盐、料酒、白糖、味精各适量, 沸热葱油75克, 清汤500毫升, 葱段、湿淀粉各适量.
制法:
(1)把大排骨斩成2厘米宽的条, 每条带骨均匀.
(2)将芋艿放入冷水锅中, 在旺火上滚酥, 捞出, 剥皮, 每只切2~3块, 用刀面轻轻压扁(使它起松). 炒锅放中火上, 倒油烧热, 放入葱段, 慢慢地熬出浓厚香味, 捞出葱段, 待用.
(3)炒锅置旺火上, 加入清汤、大排骨块、味精、酱油、白糖、盐、料酒,烧开后, 用小火加盖焖烧25分钟左右, 焖酥后改用旺火, 放入芋艿, 滚后淋放湿淀粉, 用手勺轻轻推匀, 着成糊状杨柳芡.
(4)加入沸热葱油35克, 用手勺将芋艿和排骨推打到芡内包牢, 又加入沸热葱油25克, 再推打包牢, 起油泡沫, 最后再加葱油15克, 拌匀出锅装盘.
1029 中秋菜肴(八):西湖醋鱼
原料:草鱼1尾(重700克左右), 葱、姜末各25克, 酱油75毫升, 醋60毫升, 香油10克, 料酒25毫升, 白糖75克, 水淀粉50克, 胡椒粉少许.
制法:
(1)草鱼去鳞, 去鳃, 取出内脏, 洗净, 揩干待用.
(2)将鱼从背部用刀剖开(腹部不能剖开), 鱼头斩开, 用水洗净.
(3)锅内放清水烧沸, 将鱼摊开, 鱼皮朝上放入锅内, 加盖烧沸, 揭盖撇去浮沫,用文火焖5分钟, 见鱼眼突出, 即捞起, 沥干水分, 鱼皮朝上放入盆中.
(4)原锅留原汤适量, 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖, 烧沸后, 用水淀粉勾芡, 再加醋推匀, 浇在鱼上, 淋香油, 撒胡椒粉 即可。
1030 中秋菜肴(九)三色虾仁
原料:鲜虾仁250克, 鸡蛋1个, 熟火腿丁50克, 青豆、食油、酱油、料酒、香油水淀粉各适量.
制法:
(1)鸡蛋打散(不加水)蒸熟, 切成丁.
(2)虾仁洗净上浆, 入锅滑熟, 盛起.
(3)火腿丁、鸡蛋丁、青豆入锅稍炒后, 放虾仁、并可加入自己喜爱的其他调料, 淋香油, 起锅即成.
1031 周末小宴菜肴:脆鳝
原料:鳝背250克,料酒、胡椒粉、姜丝、酱油、白糖、五香粉、葱花各适量, 植物油1000 克(耗25克).
制法:
将鳝背放入沸水中烧几分钟, 捞出沥干水分, 用少许料酒拌匀待用. 锅上炉, 多放些植物油, 至油冒青烟时, 鳝背分几次入锅, 每锅炸5分钟捞出, 用竹筷将鳝背挑散;待油沸时, 再入锅使条条鳝片炸至卷缩起脆, 即捞出沥油;锅内再放少许油,热后加入料酒、酱油、白糖、五香粉, 用旺火熬成浓汁, 倒入炸好的鳝背, 再撒葱花、胡椒粉, 起锅;将姜丝装碟, 与脆鳝同时上席即成.
1032 周末小宴菜肴:黄鱼羹
原料:黄鱼1尾, 冬笋100克, 豌豆25克, 鸡蛋1个, 熟火腿末10克, 鸡汤、葱、姜、料酒、盐、味精、湿淀粉、素油各适量.
制法:
用刀沿脊骨两侧将鱼切开, 去内脏、头尾和大刺, 洗净, 擦干水分, 再将鱼肉切成1 .5厘米见方的小丁. 冬笋也切丁. 锅内油烧至七成热时下葱、姜及鱼丁, 稍炒, 约1分钟, 待鱼肉变白时, 放入笋丁、豌豆, 并加料酒、鸡汤, 烧煮2分钟, 汤开后放盐、味精, 倒入淀粉汁推匀, 再将打散的鸡蛋液撒在汤上, 蛋花凝固后即可出锅, 盛入汤碗里, 撒上火腿末 即成.
1033 周末小宴菜肴:麻辣肉
原料:猪腿肉500克, 糖25克, 辣油50克, 醋25毫升, 姜末、葱花、蒜泥、味精各少许, 植物油适量.
制法:
(1)锅内放少量植物油烧热, 投入姜末、葱花、蒜泥, 略煸片刻, 加清水两小碗, 再放糖、辣油、醋、味精, 烧开成汤汁.
(2)锅中放水烧沸, 把整块腿肉投入, 约煮15~20分钟断血取出.
(3)待肉凉透后, 切成约1厘米厚薄的长方块, 浸入汤汁内, 过30分钟左右, 即可食用.
1034 周末小宴菜肴:素桂花肉
原料:水面筋(或烤麸)250克, 鸡蛋2个, 糯米粉、椒盐、酱油、白糖、香油、醋、水淀粉、味精、植物油各适量.
制法:
将水面筋(或烤麸)切成小块, 用刀背拍松, 放在开水锅内出水(烧煮5分钟去其酸味), 捞出, 用清水浸透, 沥干水分, 放在碗中. 加少许酱油、白糖、味精拌匀, 再打入鸡蛋, 放入糯米粉拌和后, 逐块投入六成热的油锅内(火不宜太旺), 炸至皮酥捞出, 装盘淋上香油. 再把糖、醋、酱油、水淀粉烧成糖醋汁, 装在小碗内, 连同椒盐碟一起上席.
1035 周末小宴菜肴:芝麻肉片
原料:猪腿肉150克, 黑、白芝麻各25克, 鸡蛋1个, 料酒、盐、胡椒粉、辣酱油干淀粉、植物油各适量.
制法:
(1)先将芝麻炒熟. 猪肉片成大薄片置大碗内, 加鸡蛋、料酒、盐、辣酱油、胡椒粉拌匀后, 再放干淀粉, 调成厚糊状待用.
(2)将熟芝麻平摊在大盘里, 锅内油烧至微见青烟时, 将拌上厚糊的肉片, 逐片两面蘸上芝麻, 分散放入热油里炸, 1分钟左右即捞出装盘, 蘸辣酱油食用, 外酥里嫩.
1036 周末小宴菜肴:芙蓉番茄
原料:鸡蛋清50克, 番茄100克, 香肠15克, 料酒、精盐、味精、清汤、淀粉、植物油各适量.
制法:
(1)番茄洗净, 去皮去籽, 切成块. 香肠切成薄片.
(2)淀粉加熟油、味精, 用水调成薄糊. 蛋清用筷搅散, 边搅边倒入淀粉糊中拌匀. 搅时不要太用力, 以免蛋白起泡, 影响外观和口味.
(3)炒锅置旺火上烧热,加入油, 烧至四成热, 将蛋清糊分批推入, 至凝结后捞出, 即成“ 芙蓉”.
(4)炒锅留底油烧热, 推入番茄、香肠, 略加煸炒, 加入料酒、精盐、味精和少量清汤, 烧开后用水淀粉勾芡, 倒入芙蓉翻炒片刻即成.
1037 周末小宴菜肴:薹菜花生
原料:花生仁250克, 薹菜条25克, 植物油500克(耗50克), 味精1.5克, 白糖2克.
制法:
(1)花生仁用沸水泡后去皮, 洗净, 晾干. 薹菜条去掉杂质, 撕成小条待用.
(2)锅内倒油, 烧至四成热时, 把花生仁倒入, 氽至金黄色时, 用漏勺捞出, 沥油冷却. 原锅余油再烧至五成热, 把薹菜丝放入, 炸一下、翻一翻即捞出, 沥干油后, 放在案板上, 切成细末.
(3)将油氽花生仁、薹菜末、白糖和味精一起拌匀, 装盘即成.
1038 猪板油的清洗
猪板油脏了很不容易洗干净.这时可将猪板油放进30~40℃的温水中, 用干净的包装纸慢慢地擦洗,就比较容易洗干净了.
1039 猪大骨的斩断
做骨头汤用的筒状长骨,比较难砍.可用钢锯(断锯条也可), 在骨的中部锯出一个深1毫米,长5毫米左右的缺口, 然后用刀背砍,因应力集中的作用,骨头会很快被折断, 既省力又安全.
1040 猪肚增厚法
把烧熟后的猪肚,切成长条或长块,装在碗里, 加点汤水, 然后上锅这样,猪肚就会涨厚一倍,且脆又香.但要注意,不能先放盐,否则猪肚就会紧缩成像牛筋一样.
1041 猪肝烹前处理
炒猪肝前,可用点硼砂和白醋腌制,硼砂能使猪肝爽脆, 白醋可使猪肝不渗血水.
1042 猪肝猪心去秽气
猪肝、猪心都有一种秽气. 清洗前撒些面粉擦一下, 再把白色的筋管剪掉, 清洗干净, 秽气就可以消除.
1043 猪内脏清洗方法之一
清洗猪大肠时,在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾,搓揉几遍,再用清水洗上几遍,可使其清爽干净.
1044 猪内脏清洗方法之二
买回的猪肠,猪肘等下水,清洗时加适量食盐和碱,便可除去异味.
1045 猪内脏清洗方法之三
用淘米水清洗猪肚,猪肠效果很好.
1046 猪内脏清洗方法之四
用酸菜水洗涤猪肚,猪肠,只需两次,腥味便可全除.
1047 猪内脏清洗方法之五
猪肝常常有一种特殊异味,烹制前,首先用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放进盘中,加入适量牛乳浸泡,异味即消失.
1048 猪肾烹前处理
猪肾(又称腰子)切好后,加少许白醋,用水泡10分钟,腰片会发大,无血水,炒熟后洁白脆口.
1049 猪油可使猪肉保鲜
将鲜肉煮熟,趁热放进刚熬过的猪油里,可保存较长一段时间.
1050 猪油馒头更洁白
在蒸制馒头时, 如果在发面里揉进一小块猪油, 蒸出来的馒头不仅暄松、洁白, 而且味香可口.
1051 竹笋的挑选
竹笋分春笋、毛笋、冬笋等. 笋对鱼肉荤腥和各种蔬菜有“百搭”之功, 其味鲜美、爽口.春笋是春季出芽长出地面的笋.应挑选粗短, 紫皮带茸, 肉为白色, 形如鞭子的为好. 毛笋, 应挑选个大粗壮, 皮黄灰色, 肉为黄白色, 单个重量在1000克以上的为佳. 冬笋是冬季在土中已长肥大而可采掘的笋. 质量好的冬笋呈长圆腰形, 驼背, 鳞片略带茸,皮黄白色, 肉淡白色.
1052 煮茶蛋宜用红茶
煮茶叶蛋,最好用红茶,色泽美观,味道可口.
1053 煮蛋防裂法
煮蛋时往往开裂,使营养流失.要使它不开裂,应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸. 如用热水煮就必须把蛋先放在冷水中浸泡一会儿,或在水中加点醋, 再煮才不致破裂. 如果蛋壳破裂,可立即加上一点醋,防止蛋白流出.
1054 煮蛋加醋易去壳
煮蛋时,在水中加些醋,容易剥壳.
1055 煮蛋如何防止裂壳
为防止白煮鸡蛋蛋壳开裂, 煮前可将蛋与冷水同时入锅, 两者温度相同, 蛋壳就不会因冷热的差异而爆裂, 若在水中放少量盐或醋效果更佳. 蛋熟后, 立即将其放入冷水中, 使蛋壳易剥, 保持蛋的完整光滑.
1056 煮豆沙防煳
煮制豆沙, 要将豆煮得特别烂, 弄不好, 容易煳底. 如在煮豆时, 把一粒玻璃弹子放入锅内, 使之在汤水中不断地翻滚, 即可防止烧煳粘底. 此法不宜用于砂锅, 以防被弹子打破.
1057 煮饭加麦饭石色香味俱佳
将麦饭石洗净后装入纱布袋 里, 与大米一起上锅蒸煮(三四口人用餐, 可取麦饭石50~100克), 米饭洁白, 营养丰富,喷香可口,这样做出的饭夏季还可以延长保存期1天以上.
1058 煮干饭的吃水量
不同种类的米吃水量也不同. 一般来说, 500克米应放500~700毫升水. 糯米吃水量比粳米少, 粳米吃水量又比籼米少.
1059 煮挂面不宜用旺火
煮挂面、干切面, 不宜用旺火. 因为挂面、干切面本身很干, 用旺火煮, 水太热, 面条表面形成粘膜, 水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导. 同时, 由于旺火使水沸腾, 面条上下翻滚, 互相摩擦, 容易糊化, 这样煮出的面条发粘、硬心. 如果用慢火煮, 就容易让水和热量向面条内部传导, 将面条煮透、煮熟, 不糊汤
1060 煮挂面的火侯
不应当等水沸腾了再下挂面, 应当在锅底有小汽泡往上冒时下挂面, 然后搅动几下, 盖好锅, 烧开后适量添些凉水, 等水沸了即熟.这样煮面条, 速度快, 面条柔软而汤清.
1061 煮海带易烂法
煮海带时, 适当加点碱或小苏打, 或者在 锅里放适量食醋, 易使海带变软;若放几棵菠菜, 海带易烂.
1062 煮饺子不粘连方法1
饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,再装盘,就不会粘在一起了.
1063 煮饺子不粘连方法2
煮饺子时如果在锅里放几段大葱,可使煮出的饺子不粘连.
1064 煮饺子不粘连方法3
水烧开后加入少量食盐,将盐溶解后再下饺子,直至煮熟,不用点水,不用翻动.这样,水开时既不会外溢,饺子也不粘锅或连皮.
1065 煮饺子不粘连方法4
和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,下锅煮时,蛋白质收缩凝固,使饺子皮变得结实,不易粘连.
1066 煮饺子的学问
(1)开锅煮皮. 饺子下锅后, 有人喜欢盖上锅盖煮, 锅里的蒸气排不出去, 很容易把饺子煮破而馅又不熟. 如敞开锅盖, 蒸气散发快, 沸水向饺子传递热量, 并使之随着滚水不停翻动, 可熟得均匀, 皮也不容易煮破.
(2)盖锅煮馅. 当饺子皮煮熟了, 再盖锅煮馅, 蒸气和沸水很快将热量传递给馅. 这样煮出 的饺子好吃, 不粘牙.
1067 煮咖啡加盐味美
用咖啡豆煮成的咖啡较一般的咖啡好喝, 若能在煮咖啡时加少许食盐, 味道会更好.
1068 煮绿豆的方法
绿豆中有些"石豆"不易煮烂.如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟,然后再煮,不论多么坚硬的绿豆都能较快煮烂.但注意不要炒煳,以免使绿豆汤(粥)有一股糊锅味.
1069 煮面条防粘
擀好的面条下锅, 动作稍慢, 面条会粘连在一起. 如在煮面条时, 往开水锅内放一小匙食用油, 面条就不会粘连, 面汤也不会溢出.
1070 煮面条先放盐
待水开后先加少许食盐(每500克水 加盐15克), 再下面条. 这样煮出的面条不易“糟”.
1071 煮奶防粘锅
煮牛奶时,先把锅用水冲一下,可防止牛奶粘锅底.
1072 煮牛奶防溢法
煮牛奶时,在奶锅盖上滴上几滴清水.当看到这几滴水快要蒸发干时,说明锅就要开了.这时打开奶锅盖,稍待片刻,奶一开,把奶锅端起就行了.
1073 煮牛肉要用沸水
煮牛肉时,应先将水烧开,再下牛肉,不仅能使肉保存大量营养成分,而且味道也特别香.
1074 煮稀饭不宜放碱
为了使稀饭容易煮烂、煮得稠糊, 有人喜欢在稀饭中放碱, 这种做法很不科学. 因为大米中含有多种维生素, 而维生素遇碱就会被破坏. 如400克大米加0.5克碱煮成的稀饭, 其维生素含量损失达96%. 所以, 煮稀饭不宜放碱.
1075 煮羊肉如何除膻味
用萝卜一个, 全身钻上细孔, 和羊肉一起下锅, 煮半小时, 把萝卜取出, 然后红烧或白煮, 羊肉便没有腥膻味了.
1076 煮粥防溢
煮粥时,先淘好米,待锅半开时(水温50~60℃),再下米,即可防止冒锅外溢.
1077 贮藏花生米方法1
在盛花生米的容器内或塑料袋里,放一二支香烟,把口封紧,勿使漏气.这样,花生米在3年内都不会被虫蛀.
1078 贮藏花生米方法2
用清水将花生米淘净,捞出后沥干炒熟,均匀地拌上细盐和五香粉,然后摊开晾晒,干后装入塑料袋或其他密封容器里.用此法处理后的花生米,失去了发芽的能力即使过一二个夏季, 也不会变质。
1079 贮藏花生米方法3
花生米放在容器里晒2~3天. 然后晾凉, 用塑料食品袋装好, 封口扎紧, 放置冰箱内, 可保存1~2年, 随吃随取随加工, 味道如同新花生米一般.
1080 贮存豆角到冬天
1081 贮糖结块的松软法
食糖放的时间长了, 会出现硬结现象. 不要用敲砸的方法, 只要在装糖的容器上蒙1块湿布, 或将容器放在比较湿的地方, 或往 容器里放进1个洁净的水果核, 一会儿板结的糖块便可自然松散开来.
1082 贮油应注意选择器皿
长期贮存食用油应用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐,不能长期合用钢、铁 铝制的金属容器或塑料桶盛油.
1083 滋补药与牛奶不要同服
不少老人喜欢在早晚喝牛奶, 吃滋补药. 有关专家认为, 牛奶和滋补药不宜同服. 因为, 牛奶中的钙、磷、铁, 容易和中药中的有机物质发生化学反应, 形成难溶、稳定的化合物, 使牛奶和药物的有效成分受到破坏. 如补血药当归, 含有2价铁离子, 是补血的有效成分, 但如与牛奶同服, 铁离子将失去活性, 其补血作用也随之减弱. 一些中药中的生物碱也因易与牛奶中的氨基酸反应, 而失去疗效, 有的甚至产生刺激或过敏反应.
1084 紫菜可除汤中油腻
汤过于油腻时, 可将少量紫菜置于火上烤一下, 然后撒入汤内, 可减少油腻感.
1085 自剁肉馅简便方法
饺子是北京人最爱吃的面食之一. 但一旦没有机制肉馅或其质差, 自剁肉馅很费劲。有种简便方法:将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻, 待肉完全冻实后取出, 然后用擦菜板擦肉, 很容就能把肉擦成细条, 这时只需再用刀轻轻地剁几下就行了.
1086 自制“大冰葫”
用大可乐瓶或矿泉水瓶, 倒进经过磁化的消毒水或凉白开水, 在冰柜中冷冻成“大冰葫” . 若用毛巾包住, 8小时化不完,司机及旅游者可随化随喝, 很方便.
1087 自制“水晶盏”祛火又祛痰
鸭梨2个洗净去核切成1厘米见方块, 苹果2个去皮去核切成1厘米见方块, 桔子或广柑去皮 去核切成小方块;小瓶荔枝罐头1瓶, 加入1000克凉水, 用砂锅煮开15分钟后, 加入25克琼脂, 再煮5分钟后加入冰糖50克即成. 待凉后倒入瓷盆中, 加盖保鲜纸, 放入冰箱冷藏室, 随吃随取.
1088 自制草莓酱
1000克草莓, 将根蒂去掉洗净, 放入有1500克水的砂锅中, 用旺火煮3分钟后改用微火煮10分钟, 加入冰糖150克, 琼脂25 克, 再煮3分钟后倒入瓷盆中, 待凉后加盖保鲜纸, 放冰箱冷藏室, 有开胃、降血压滋补作用.
1089 自制果茶
胡萝卜500克洗净去皮切片, 红果500克洗净去核、柄, 加3至4倍冷水用铝锅或不锈钢锅上火煮熟(不必太烂), 加入250克白糖, 晾凉后连汤用食品加工器打成糊状即成. 需注意的是, 胡萝卜一定去皮, 不然会有异味;不要用铁锅煮, 以免变色;若嫌太稠, 可以先烧适量开水, 然后倒入制好的成品再略煮一会儿. 放入冰箱冷藏后再饮用味道更美.
1090 自制花茶
用鲜茉莉花约300克置烈日下曝晒, 将水汽晒干. 把晒干的茉莉花放入洗刷干净、揩干的铁锅或铝锅里, 置于刚熄火的炉灶上, 利用余热烘干. 同时, 将1公斤素茶(第一道春茶最好)压在茉莉花上, 加盖盖好. 次日清晨, 将烘干的花和茶叶拌匀, 装入器皿内, 即可成为香味扑鼻的茉莉花茶。
1091 自制芥菜、红萝卜辣菜
芥菜疙瘩、红萝卜, 比例是2∶1;洗净, 把芥菜疙瘩切成0 3---0 5厘米厚片(大芥菜疙瘩 可破4瓣);萝卜擦成丝;维生素C(100毫克)1片, 用少许水化开拌在萝卜丝中(每500克芥菜疙瘩加1片)以减少亚硝酸盐产生;把切好的芥菜疙瘩片址旨复开锅)中焯一下;捞到盆中, 上面撒一层萝卜丝;分几层做完, 盖好, 3--5天后就可吃到清香味美 的辣菜.
1092 自制考场饮料
考生进考场前饮用酸枣汁, 可保持头脑清醒。酸枣仁中药店有售, 用量每次为20克, 捣碎, 用300-400毫升水, 在文火上煮约1小时, 待酸枣汁煮剩一半时离火, 稍冷饮用.
1093 自制腊八豆
黄豆洗净泡开, 高压锅蒸熟, 不要太烂. 稍晾干水气, 倒入垫好纱布的抽屉或纸盒内, 用盐、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒面拌匀, 放入泡菜坛, 一周后, 可凉拌、炒等方法食用.
1094 自制甜酱黄瓜
夏天腌制甜酱黄瓜容易变质, 但却是黄瓜大量上市的季节, 可以在冰箱里进行操作, 其做法:鲜嫩小黄瓜洗净撒上盐, 放冰箱内, 两三天后取出放阴凉通风处晾晾, 再放回冰箱. 黄瓜缩小, 表面出现皱褶时, 放酱汤中浸渍. 酱汤可用甜面酱加酱油化开;也可用黄酱加酱油化开, 里面加些白糖. 浸渍半月左右, 就能吃上清脆爽口的甜酱黄瓜了.
1095 自制五香粉
将炖肉用过的花椒、大料等收集起来,焙干磨碎,即成香味好的五香粉.
1096 自制五香瓜子和脆枣
将瓜子或花生仁和少许食盐及自己喜欢的香料(如大料、花椒等)放在水中煮熟.。控干水后,装在干净宽松的小布口袋里, 放在暖气上或散放在烤箱内文火烤干. 选肉厚的大枣洗净, 用干净的铜质毛笔帽将枣核捅出, 装入干净布袋, 烘烤方法如上.
1097 自制西瓜酱
先将黄豆泡胀后煮熟, 控去水分后滚上白面, 放在案板上摊平(约半寸厚), 上面用向日葵 叶盖好, 放在屋内不通风处;约一周后黄豆表面长满黄绿色的菌毛, 轻轻搓去豆粒表面的粉面 , 即可用来制酱. 按1斤豆3两盐的比例, 将它们倒入罐中, 再加进西瓜瓤(黄豆和瓜瓤的比例是1∶3, 瓜瓤不要弄碎, 瓜籽也不要掏出)及装有花椒大料的口袋、生姜丝;用干净筷子搅拌均匀, 罐口用塑料布封严, 放在阳光下曝晒, 每天打开搅拌一次, 大约经过一个月时间,鲜美可口的西瓜酱就做好了. 西瓜酱的吃法和面酱、黄酱相同.
1098 自制虾皮小菜
用小铝锅或小盆加适量水将虾皮煮开2-3分钟, 然后用凉水冲洗两遍;控干水后把虾皮摊开些, 上口盖一张干净的纸, 把小锅或小盆放在暖气上;待虾皮八成干时, 上锅用素油文火炒一下, 加入适量食盐、葱丝、姜丝即可.
1099 自制杏仁药饮
此药饮益气润肺、润肠通便. 用甜杏仁120克, 用开水浸泡, 待冷即换热水, 如此反复5次后,去皮掐尖, 捣烂成泥;另以蜂蜜50克, 用开水冲稀, 待半凉时, 倒入杏仁泥拌匀即成. 每次取一汤匙、开水冲饮, 可治肺虚咳嗽、大便干燥等症.
1100 做拔丝菜用动物油好
用动物油做的拔丝菜, 表面光滑, 挂浆饱满, 而用植物油做的则效果较差. 这是因为在做拔丝菜时, 要先在原料表面挂一层蛋泡糊, 动物油分子粒小, 脂肪酸厚, 炸时能封住原料中的气孔, 汁水不会外溢, 糖浆挂得饱满. 相反, 植物油的分子粒大, 脂肪酸薄, 不能封住原料表面的气孔, 糖浆不易挂满, 表面自然不会光滑明亮.
1101 做菜巧用生姜
烹调荤菜离不开生姜. 炖鸡、鸭、鱼、肉时, 应将姜块或姜片放入, 一同炖煮;烧糖醋鱼等甜酸味道的菜肴和拌凉菜时, 可将生姜剁成末与糖、醋对汁后使用;吃清蒸蟹、蚶时, 用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸食;冷冻的肉类、禽类, 在烧前可先用姜汁浸渍返鲜.
1102 做脆皮蛋应先改刀后挂糊炸
做脆皮蛋如果整个炸后再改刀, 形状不完整、不美观, 应先切成形, 再挂糊炸好, 直接装盘. 这样形状美观完整, 外酥里嫩, 糊料不脱落.
1103 做饭防溢
用电饭煲煮饭,要提前3个小时把米洗净,放在适量的水 中浸泡,用这样的米煮饭,能避免米汤外溢.
1104 做饺子不剩面不剩馅的妙法
包饺子时, 掌握不好面和馅的比例, 不是剩点面, 就是剩点馅. 若想馅净面光,, 可试一试:将和好的面团、调好的饺馅各 一分为二(如果还怕用馅不均匀, 则可一分为四), 先将一半的面、馅包成水饺, 就这样分而包之, 每次包1/2直至包完为止. 对于实 践经验不多的人, 用这种方法比较稳妥.
1105 做冷面防粘团
若面条结成团, 可以喷一些米酒在 面条上, 面条团就能散开.
1106 做凉拌菜要注意防病
(1)要选用新鲜蔬菜. 蔬菜凉拌前, 要用清水(最好是自来水或流动水)多洗几遍, 一般经过充分冲洗后,蔬菜上的细菌可减少80%, 然后再用开水将菜烫上2~3分钟.
(2)买回的熟肉制品, 要经过加热消毒, 放在干净的饭橱或冰箱里冷藏备用.
(3)切菜、盛菜、进餐用的刀、砧板、碗筷等用具, 不仅要洗净、消毒, 还要生熟分开, 以防止交叉污染. 没有条件分开的, 一定要用开水洗烫消毒. 操作者也要用肥皂将手洗干净.
(4)拌凉菜中可适当加些醋、葱、蒜,既可调味, 又可起杀菌作用.
(5)凉拌菜最好是现做现吃, 一次吃完, 不宜隔夜. 此外, 凡患急慢性胃肠道疾病或久病体弱的人不可多吃.
1107 做米饭不粘锅一法
铝锅或不锈钢锅焖米饭, 米饭总是粘着在锅底部, 即不易清洗锅具, 又浪费粮食. 如果米饭焖好后, 马上把饭锅在水盆或水池中放一会儿, 热锅底遇到冷水后迅速冷却, 米饭就不会 粘在锅上了.
1108 做肉圆的窍门
要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆, 关键在“打”. “打”是使肉糜产生韧性的一种方法. 在肉糜中加上盐、味精、葱姜未、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后, 用筷子搅动, 这就是“打”. 越搅“打”越上劲, 上了劲就产生了韧性. 肉糜在“打”2~3分钟后, 加适量淀粉, 再“打”片刻, 然后做成肉圆. 这样做出的肉圆, 油氽、水氽均可, 食之鲜嫩可口.
1109 做水破蛋怎样才不粘锅
水破蛋如果煮得不好, 容易粘锅, 可先将煮蛋锅里的水烧开, 把火关小, 在锅底撒一层白砂糖后, 依次打入鸡蛋, 用文火煮, 待蛋白凝固, 蛋黄溏化时, 即可离火. 这样做出的水破蛋, 不粘底, 外形美观, 吃口也好.
1110 做土豆放奶味道好
白水煮土豆时, 加一点牛奶, 不但 味道好, 也可防止土豆肉质发黄.
1111 做稀饭防溢
烧稀饭时, 稍不注意就会溢出锅外. 如果往锅里滴几滴芝麻油, 开锅后用中小火煮, 再沸腾也不会外溢.
1112 做鱼防粘锅1
煎鱼时,放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒,可防止鱼皮粘锅.
1113 做鱼防粘锅2
无论煎什么鲜鱼,把锅洗净烧热后,用一块生姜把热锅里面擦一遍,然后再放油煎,就不会使鱼皮粘锅底.
1114 做鱼简易除腥一法
把植物油与猪油(俗称大油)相混合, 炸出的鱼既没腥味又味美可口.
1115 做鱼汤要一次加足水
做鱼汤须用凉水,做多少鱼汤要一次把水加足, 如中途再加水,会冲淡原汁的鲜味.
1116 做鲮鱼莫放姜
烹制鲮鱼时不宜放姜因为放姜会使鲮鱼产生霉味,但可放点陈皮.
1117 氽丸子如何才不散
要使氽丸子肉紧、不散、味道鲜美, 须注意以下几点:
(1)用新鲜肉作馅, 肉的肥瘦比例为三七开, 瘦肉多些, 剁得细一点.
(2)每250克肉馅放入1个鸡蛋, 加入葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉, 把100毫升水分3次倒入, 同时, 用筷子朝一个方向搅动, 使之混为一体.
(3)不要开锅后再下丸子, 当水温在30~40℃时, 即可用小勺把肉馅一下一下舀放到锅里,舀一次将勺子蘸一次凉水.
1118 茭白优劣怎么辨
茭白又叫茭笋和茭瓜. 颜色为乳白色, 肉质柔嫩, 纤维少, 味清香, 多与肉共炒, 或油焖、做汤. 选购茭白, 以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳. 皮上如露红色, 是由于采摘时间过长而引起的变色, 质地较老. 如果发现壳中水分过多, 也是采摘时间过长的. 茭白过嫩或发青、变成灰色,不能食用.
1119 莴笋叶的吃法
莴笋叶氽丸子:莴笋叶洗净切碎, 在开水锅中焯一下捞出;瘦肉末放少许精盐和淀粉搅匀;炒锅倒入适量食油, 油热后放入葱花及酱油爆锅, 再倒入焯过的莴笋叶翻炒几下, 放入清水;水沸后将瘦肉末做成的丸子氽入汤中;丸子熟后即可盛出. 凉拌莴笋叶:莴笋叶洗净切碎, 用细盐少许拌匀腌1-2小时, 挤出盐水, 放入适量糖、醋、酱油和香油, 拌匀即可装盘.
1120 橘皮的药用
橘皮泡茶常饮, 可除口臭;煮汁用温酒调服可治疗便秘;鲜橘皮泡水即.
1121 橘皮泡酒味清香
若把橘皮适量放入酒中浸泡一段时间, 酒味会变得浓郁而清香.
1122 橘皮肉汤味鲜美
在炖肉汤时,放入几片鲜橘皮,不仅汤的味道鲜美,而且能减少油腻感.
1123 橘皮丝馒头清香
蒸馒头时, 掺一点橘皮丝, 可使馒头清香 .
1124 橘皮糖水有风味
冲糖水时, 泡入两块橘皮, 颇有风味. 蜂蜜中泡橘皮, 会成为上好蜜饯.
1125 橘皮粥味清香
熬粥时, 在停火加入几片橘皮, 能使粥的味道异常清香.
1126 腌菜咸辣味的淡化
腌渍小菜, 如过咸或过辣时, 可将 小菜切好后浸在50%的酒水里, 能冲淡咸味或辣味, 且味道更鲜美.
1127 腌蛋多油法
取鸭蛋50个,洗净晾干入坛将生姜,大料,花椒适量,用水4~5公斤煮出香味,加粗盐1公斤,用旺火烧开, 加白糖, 味精少许, 白酒50克,做成料水.料水冷却后,倒入坛内,要淹过鸭蛋.然后密封坛口腌20~25天即可.不仅蛋黄出油多,而且味道好.
1128 腌蛋方法1
将鸡蛋洗净熟(鸡蛋多少不限),在蛋壳上打几个裂口,在裂口上盐通过裂口迅速渗到蛋的深层.然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好,两天后即可食用.
1129 腌蛋方法2
将蛋洗净晾干,逐个浸泡在白酒里,捞起后趁湿在精盐里滚一圈,让盐均匀地附着在蛋壳上,轻轻码在容器中,置通风处.要注意在沾盐后码放过程中,防止盐脱落,否则影响质量.20~40天后味道更佳.
1130 腌蛋过咸可做“赛蟹黄”
将3~4个咸蛋的蛋清、蛋黄分别盛在两个碗中, 搅打均匀. 锅内油热后, 分别将蛋黄、蛋清炒出, 再混合炒一下,放入姜末、葱末、糖、醋(可多放一点, 以减去咸味)和少量水, 炒出香味后, 即成味道鲜美的“赛蟹黄”了.
1131 腌的方法
腌, 就是将小型生料撒上精盐或放入盐水浸渍, 然后把水分滗去, 再取出加调料, 如辣白 菜、辣青笋等.
1132 腌豆角新法
选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角, 直接加入适量的盐, 在盛器内轻揉, 待手感潮湿之后, 再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入), 层层压紧、压实, 并撒上少量盐, 加净石压顶层,封口此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水, 避免豆角在水中变腐. 成品味正、色泽黄亮, 口感松脆,可贮存1年以上.
1133 腌腊食品如何保存
整只火腿吊放阴凉通风处可存放一年;如已切用, 可用清洁纸包好放冰箱冷藏室, 切不可用塑料袋装;将火腿切成二寸见方后,用食用油浸没也能延长保管期. 咸肉应用绳吊起放通风处, 时间越长味道越好. 如果腊制食品表面出现白色霉点, 用温水洗净经蒸煮仍可食用.
1134 腌泡菜除霉花
腌制泡菜时容易生霉花(白膜). 可取干蚕豆250克, 炒熟放凉后, 用纱布包好放入坛内, 第2天取出. 这样, 就可彻底除去白膜, 蚕豆加工后, 还是下酒的好菜.
1135 腌制食品加维生素C可防癌
每到寒冬腊月, 许多家庭都要腌制一些猪肉、鱼及白菜等. 食品在腌制的过程中, 会产生对人体有害的亚硝酸盐, 食后容易诱发消化系统的癌症. 如在腌制时, 按每1000克食品加入400毫克维生素C和50毫克苯甲酸, 就可以阻断有害物质的形成, 其阻断率可达85~98%, 而且腌制品不长霉、不酸败、无异味.
1136 腌制食品如何防止产生亚硝酸盐
腌菜腌肉时, 按每千克加入维生素C400毫克(大片4片, 小片8片), 或防腐剂苹果酸50毫克, 可有效地阻挡亚硝酸盐产生, 而且还能防止腌菜生霉、酸败, 产生异味. 但维生素C不能加在热水中, 否则其效用会遭到破坏, 达不到预期的目的.
1137 炖鸡不要放花椒、茴香
鸡肉里含有谷氨酸钠, 加热后能自身产生鲜味. 烹调鲜鸡时, 只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等, 味道就很鲜美, 如再加入花椒、茴香等厚味的调料, 反而会把鸡的鲜味掩 盖掉.
1138 炖老鸡怎样烂得快
(1)在煮鸡汤里, 放入黄豆一二把, 与老鸡同煮, 鸡肉易烂.
(2)老鸡宰杀前, 先灌一汤匙醋, 然后再杀, 用慢火炖煮, 可烂得快些.
(3)在炖老鸡的汤里, 放几粒凤仙花籽, 或三四个山楂, 也可加快烂熟.
1139 炖老鸭快烂一法
炖老鸭时, 为了使老鸭烂得快, 可将几只螺蛳一同入锅烹煮, 任何陈年老鸭, 也会炖得酥烂.
1140 炖牛肉怎样烂得快
头天晚上, 在肉上涂一层干芥末, 煮前用冷水冲洗净. 这样, 牛肉不但焖熟得快, 且肉质鲜嫩. 如果在煮的时候放些酒或醋, 肉就更易煮烂.
1141 炖肉切大块味道好
炖肉或煮肉时, 肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤和少量氨基酸, 会随着肉汁流出被释放出来. 如果肉切得过小, 断裂面多, 肉汁从肉内浸出过多, 肉块本身的香味就自然减淡.所以, 炖煮肉时, 肉块切得适当大些, 就可保护肉的养分和鲜味.
1142 炖肉用热水好
炖肉用热水, 味道更鲜. 因为肉味鲜美, 是由于肉中含有谷氨酸、肌酐等鲜香物质. 用热水炖肉, 可使肉块表面的蛋白质迅速凝固, 肉内的鲜香物质就不易渗入汤中, 这样炖出的肉 , 味道特别鲜美
1143 炖制老鸡肉返嫩法
老鸡用猛火煮,肉硬且不可口. 如能先用凉水加少量食醋泡2小时,再用文火煮,肉就会变嫩.
1144 炖制老鸭法1
炖老鸭时,可取猪胰1块切碎同煮,肉易烂,且汤汁鲜美.
1145 炖制老鸭法2
炖制老鸭时,在锅里放几粒螺蛳肉同煮,任何陈年老鸭都会煮得酥烂.
1146 炖制老鸭法3
将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时,再用文火炖制,肉易烂,且能返嫩.
1147 炖制老鸭法4
炖制老鸭时,加几片火腿肉或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味.
1148 炝的窍门
炝, 就是将生料切成丝、块等小料, 经稍烫或炸后, 沥去水或油, 趁热用花椒油为主的调料掺和即成, 如炝黄瓜等.
1149 焖饭滴油别具风味
焖米饭时, 在水中加几滴植物油或动物油, 不仅饭烂松散, 味香, 还不会煳锅底.
1150 焖饭加麦片营养价值高
煮米饭加入2%的麦片或豆类, 不但好吃, 而且富有营养.
1151 焖饭宜加食醋
夏天煮饭时, 按1.5公斤米加2~3毫升食醋或柠檬汁, 煮出来的米饭更加洁白, 不易变质, 也无酸味.
1152 焖和烧的区分
焖和烧, 多用块形原料, 先煸炒断生, 然后再加汤和调味品. 只是焖用微火焖烂收干, 如黄焖鸡;烧则先用温火烧酥, 再用旺火收汤, 如红烧肉.
1153 焖肉加醋省时
焖肉时,加入适量的醋,既可除去异味,又可缩短时间.
1154 蚶可存活半月不死
蚶是一种水生软体动物, 离水后不久就会死掉. 如果保持蚶外壳的泥质, 并将其装入蒲包, 在蒲包中放一些小冰块, 可使蚶半月不死.
1155 鳝鱼宜与藕合吃
鳝鱼身上有一种粘液, 这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的. 它不但能促进蛋白质的吸收和合成, 还含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等. 吃鳝鱼的时候, 最好能同食些藕.因为藕的粘液也是由蛋白质组成的并含有维生素B12、维生素C和天门醯胺、酪氨酸等优质氨基酸, 还含有大量食物纤维, 是碱性食品, 而鳝鱼则属酸性食品, 两者合吃, 保持酸碱平衡, 对滋养身体有较高的功效.