舒静通官方网上商城:【吃出来的生活实用大全1155条】（九）

801 洋葱可治动脉粥样硬化

洋葱头里含有一种洋葱精油. 据科学研究和临床试验证明, 洋葱精油可降低高血脂病人的血胆固醇, 并能提高纤维蛋白的溶解活性, 对治疗动脉粥样硬化有效果.

802 一锅可煮软硬两样饭

将淘洗干净的米放入高压锅内, 加入适量的水, 用勺将米推动, 使一边的米与水面持平, 另一边的米大大低于水面, 然后盖锅煮饭. 米饭煮熟后, 即出现这样的情况：米多的一面是硬干饭, 水多的一面是软干饭, 可各取所需. 用其他的锅焖饭, 做法相同.

803 异味松花蛋的处理

食用松花蛋若遇有苦味,涩味时,可少放点醋,再加点姜末,味道就正常了.如果再放些辣椒油,葱花,味精,酱油等,就会更加可口.

804 银耳的质量鉴别

正常的干银耳为白色, 略带黄色, 朵大体松, 肉质肥厚, 坚韧而有弹性, 散发出银耳特有的气味, 浸泡后可膨胀8~15倍. 变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色, 没有鲜壳, 朵形瘦弱不一, 易碎, 蒂部有黑点或橘红色斑块. 腐烂部分, 经水泡后, 发粘并有异味. 舌感刺激或有辣味, 说明银耳已用硫黄熏过, 虽然颜色尚好, 但不能食用。

805 银耳羹要现做现吃

银耳含有较多的硝酸盐类. 煮熟的银耳, 如果放置的时间长了, 硝酸盐会在细菌的分解作用下, 还原成亚硝酸盐. 人吃了含亚硝酸盐较多的银耳汤后, 会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力, 从而破坏人体的正常造血功能, 严重者还会使人发生呕吐、昏迷甚至死亡. 所以, 家庭做银耳汤时, 应现做现吃.

806 饮酒时不宜多食凉粉

凉粉中含有白矾. 白矾有减慢胃肠蠕动作用, 延长酒在胃肠中停留的时间, 促进人体对酒精的吸收, 也会加强酒对胃肠的 刺激作用, 使人不适. 同时, 白矾还能减缓血流速度, 延长血液中所溶酒精的滞留时间, 积蓄量大、时间长后, 会使人呈中毒症状.

807 饮咖啡要适时适量

咖啡可提神醒脑, 使人兴奋. 但随后便疲惫不堪, 昏昏欲睡. 所以, 饮咖啡需注意以下几点：

(1)以少饮为宜.

(2)咖啡不要过浓.

(3)短时间内不要连续不断饮用.

(4)睡前不宜饮用 .

808 饮食要注意酸碱平衡

食物可分酸性、碱性两类. 鱼、肉、禽、蛋、米、面、酒等为酸性食物；各种蔬菜、水果、豆类及其制品为碱性食物. 人体的各种生理生化反应均须在一定的酸碱度下进行, 而人体内存在着自动调节酸碱平衡的系统, 只要饮食多样化, 兼顾各种需要, 就能保持酸碱平衡,有利健康.

809 饮用怎样的开水好

理想的饮用开水, 是煮沸5分钟的. 而这种水, 应在保温良好的热水瓶内存放并应该每天更换.

810 营养丰富的蛋黄酱

蛋黄酱是将蛋黄或全蛋搅碎, 加入盐、糖、味精、醋、香料、精炼植物油后调制而成. 用这种酱拌到土豆、甜椒、胡萝卜、黄瓜、豌豆及熟火腿、红肠中, 即可制成具有西餐风味的色拉冷盘. 蛋黄酱还可涂在炸鱼、炸猪排、面包上食用.

811 用大料水拌肉馅鲜

包饺子还是蒸包子, 在肉馅中加点大料水, 不仅可去腥味, 而且使肉馅鲜嫩. 以500克肉馅为例, 配有10克大料, 用100克开水浸泡20分钟, 再把大料水拌入肉馅中即成.

812 用刀剁肉馅味美

肉的鲜味来自肉汁. 用刀剁肉时, 肉块受到的机械性挤压并不均衡, 肌肉细胞破坏较少, 部分肉汁仍混合或流散在肉中, 因此鲜味较浓. 而用机器绞的肉馅, 由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压, 导肌肉细胞的大量破裂, 包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失 , 味道也就逊色.

813 用高压锅烤白薯

将白薯洗净放在高压锅屉上, 不放水, 把盖上的橡皮圈取下, 盖好锅盖后用中火烤2至3分钟, 然后用小火烤30到40分钟,以烤出糖分为好. 高压锅烤白薯时不必加阀, 烤出的白薯不易糊.

814 用高压锅热剩饭

高压锅热剩饭比用一般铝锅效果好. 其方法是：将剩饭倒入高压锅内(若用高压锅煮的饭可不出锅), 用锅铲压散, 根据饭量多少沿锅边加3～6铲水, 用中火加热, 盖上锅盖, 扣上安全阀, 待有蒸气冲停火, 3～5分钟后即可食用. 这样热剩饭, 不仅省时间, 而且饭味和新做的饭一样香.

815 用高压锅做小面包]

将发好的面对上碱(面可以调软些), 并加入适量的牛奶、鸡蛋、白糖, 揉透. 在高压锅的底部涂少许食用油, 将揉好的面团做成面包形状, 放入锅内, 上盖并扣上安全阀, 加热3分钟, 放气后掀开锅盖将面包翻个个儿, 再加热3分钟, 便可做成松软、香甜的小面包.

816 用金属丝球刷去土豆皮又快又好

土豆好吃皮难去, 用刷锅用金属丝球刷去土豆皮, 效果挺理想, 既省时又省力, 以当年产的土豆效果最好.

817 用老蒜培植蒜黄

入冬以后, 一些储存的大蒜会因发芽而皱缩干瘪, 吃起来味道也不新鲜了. 这时, 我便用它培植蒜黄：找两个口径一致的花盆, 一个装上多半盆素土, 浇上水；水渗后, 将剥皮的大蒜芽朝上一瓣挨一瓣地栽按在盆土里；然后把另一个花盆严实地翻盖在上面, 其盆底孔也予以封死. 之后, 每四五天浇一次水. 如果放在暖气或火炉边, 约半个月就割一茬蒜黄, 能收 割三茬.

818 用食品袋发蚕豆芽

家庭可用食品袋发蚕豆芽. 具体方法如下：清水浸泡. 将筛选过的蚕豆, 用冷水洗净, 放在盆里或钵里, 加入冷水浸泡, 水面超过蚕豆3～4厘米, 浸泡12～24小时(夏季时间短些, 冬季长些), 将蚕豆倒入米箩内冲洗干净再换水, 浸泡48小时后, 沥去水, 洗干净装入食品袋. 保温抽芽. 将蚕豆装入食品袋(须留2～3％的空隙), 扎紧袋口, 放在桌子上或其他器皿中. 每隔一段时间, 隔着袋翻动一下, 使温度均匀. 每过12小时解开袋口, 倒出蚕豆, 检查发芽情况. 同时用清水冲洗蚕豆和食品袋, 然后再按上述方法入袋存放. 在室温27～28℃的条件下, 经3～4天,豆芽的平均长度一般为0.5～1.1厘米左右, 待发芽率达90％以上时即可烹食.

819 用淘米水洗肉易去脏物

从市场上购回的猪肉、羊肉或牛肉, 在制作菜肴以前, 先用淘米的凉水洗肉, 再用清水冲洗, 这样容易去掉粘在肉上的脏物.

820 用土豆做饺子皮

用土豆做饺子皮“筋刀”, 甜兮兮亮晶晶的很好吃, 而且营养价值高. 具体作法：把土豆洗净, 用水煮烂；剥掉土豆皮用饭勺搓成泥；放1/3面粉掺在土抖鼓用温水和成包饺子面；擀皮时, 稍比面粉皮厚点, 包馅后上锅蒸20分钟即熟.

821 用压力锅煮水饺好

压力锅煮水饺, 水饺不破口、不跑味, 并节省时间. 在压力锅内放半锅水(一般口径24-26厘米的压力锅, 每次可煮80-100个水饺), 水烧开后用饭勺搅转两圈, 使水起旋, 放入水饺, 盖紧锅盖, 不要扣阀, 用旺火烧.气从阀孔冒出约半分钟即可关火. 至阀孔不再冒气便可开锅捞饺子了. 注意用旺火时以不使锅内的水喷冒出来为度.

822 用盐洗菜保洁

清洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来.

823 优质酱油的特点

酱油的质量因原料的种类、配方、酿造工艺不同而有差别, 但一般都应达到下列要求：色泽红褐色或棕褐色, 鲜艳, 有光泽, 不发乌. 体态 澄清, 浓度适当, 无沉淀物, 无霉花、浮膜.气味. 有酱香和酶香气, 无其他不良气味.口味. 鲜美醇厚, 咸甜适口, 柔和味长, 没有苦、酸、涩等异味.

824 优质食醋的特色

食醋品种很多, 较有名的是山西老陈醋和镇江香醋, 还有白醋、米醋、糖醋等品种. 山西老陈醋是以优质高粱为主料精制而成. 色泽黑紫、浓稠, 有特殊的清香, 酸味醇厚. 镇江香醋是以糯米为主料加工精制而成. 色泽深褐, 具有香、酸、醇、浓的特点, 口味酸而微甜, 无苦涩味及明显沉淀.

825 优质咸鱼的鉴别

咸鱼是使新鲜鱼不经脱水直接用盐浸渍而成. 浸渍时除加食盐外, 还根据不同品种而添加不同的调料, 使之风味不同。质量上乘的咸鱼, 形体完整, 肉质坚实, 气味正常. 烹饪前一般要“撤咸”, 即用清水浸泡一段时间.

826 油锅放盐防溅

油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油就不易溅出.

827 油锅着火的处理

只要立即加上锅盖或用湿布一压,即可熄灭.但切忌用水浇火,因为油比水轻,浇水会使油漂到上面,甚至溅到四处,反而助长火势.

828 油锅着火怎么办

油锅着火后, 只要盖上锅盖或用湿布一压即可熄灭. 千万不能用水浇, 因为油比水轻, 浇水会使烧着的油四处炸溅或漂到上面, 反而助长火势.

829 油煎柿子面饼香甜软

每逢冬季, 市上就有干柿饼出售. 除了一般的吃法以外, 可将柿饼切成小方丁, 用水浸泡片刻, 和上若干面粉及适量的水, 搅拌成稠糊状, 放在锅里用油煎成柿子面饼, 吃起来香、甜、软.

830 油炸花生米保脆法

一般的油炸花生米,放12个小时后,再吃就不酥脆了.若将油炸花生米趁热洒上少许白酒,搅拌均匀,稍凉后再撒上少许食盐. 经过这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初不易回潮.

831 油炸食品要少吃

用油炸食品, 温度高达150～180℃, 这时油脂会和空气中的氧发生反应, 使食物营养成分受损. 食用加热过度的油,对肝脏会有影响；食用重复使用的油所炸的食品, 还会导致某些癌症, 已被不少试验和事实所证实. 因此, 还是少吃油炸食品为好.

832 有固齿功用的食品

加维生素D的牛奶、柑橘、番茄、鲜胡萝卜、苹果、金枪鱼都有固齿功用.

833 有减肥作用的蔬菜

绿豆芽. 含水分较多, 被身体吸收后产生的热量较少, 不容易形成脂肪在皮下堆积.韭菜. 含纤维素较多, 有通便作用, 能排除肠道中过多的营养.黄瓜. 含有丙醇二酸, 能抑制食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪. 白萝卜. 含有芥子油等物质, 能促进脂肪类物质更好地进行新陈代谢. 此外, 常吃冬瓜, 也可使肥胖的人减肥.

834 幼儿吃什么食物好

一般来说, 幼儿一日要吃5～6餐. 食物的种类一般有：蛋花粥、烂饭、菜粥、肉末碎菜面条汤、煮胡萝卜水、牛奶、馒头、小包子、豆浆或豆制品等. 可根据幼儿不同年龄和物质条件, 有选择地制作、给食.

835 幼儿巧吃西瓜

一岁多的幼儿吃西瓜不会吐籽, 可用吸管吮吸瓜汁：将西瓜切两半, 将瓜瓤用勺子刮下, 再用勺子将瓤中瓜汁挤出, 即可将吸管插入让幼儿吸食了.

836 鱼胆弄破后怎样去除苦味

冲鱼时, 不小心弄破了鱼胆, 鱼肉就会有苦味. 只要在胆汁污染过的鱼肉上, 涂一些酒或小苏打(也可用发酵粉), 使胆汁溶解, 然后再用水冲洗干净, 就可把苦味冲去.

837 鱼杀死后即烹制味道更鲜美

鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分. 但它极不稳定, 活鱼体内这种成分并不充分, 而鱼死后, 它又很容易氧化为三甲胺, 形成腥味. 因此, 鱼杀后在短时间内烹调 , 其味更加鲜美.

838 玉米皮不要扔

鲜玉米棒外面的几层薄皮, 北京人在吃玉米时, 都随手扔掉了. 其实它可作“屉布”, 在蒸包子时把它垫在包子和笼屉之间, 蒸出来的包子有风味. 在胶东的农贸市场上常常见到出售这种东西, 当地农民们在玉米收获后都将它晒干备用.

839 孕妇应多吃哪些食物

妊娠期的妇女需要足够的营养. 一般来说, 每天膳食应安排瘦肉、鸡蛋、豆类、蔬菜、谷类、烹调油；还应适当吃些苹果、山楂、梨、橘子、葡萄、紫菜、海米、虾皮、海带、芝麻、花生、核桃、葵花子等食品.

840 杂食才能延年益寿

据统计资料表明, 任何一个长寿者都没有严格的吃素、吃生食和有意节食的习惯. 他们的饮食都是适中的、简单的、混杂的, 既吃植物性食物也吃动物性食物. 可见, 杂食是延年益寿的一个重要因素. 所谓杂食, 是指粗细粮混吃, 荤素菜搭配, 即膳食的安排必须多样化、全面化, 五谷杂粮, 畜禽蛋乳, 水陆蔬菜, 干鲜果品, 鱼贝虾蟹, 山珍海味等, 都适当吃些, 使肌体获得全面的营养, 防止营养缺乏症的发生.

841 怎样“炒”菜

炒, 原料多是小型的丁、丝、条、片等. 炒时用小油锅, 旺火热油, 操作要敏捷, 断生即起锅. 成菜特点是脆、嫩、滑. 操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。生炒又称煸, 如炒肉丝；熟炒系用半熟或全熟原料, 如炒回锅肉；原料经调料浸渍后, 用蛋清、淀粉挂糊后再炒的, 则更嫩软, 称软炒, 如炒腰花；不挂糊的小型原料, 经调料浸渍后, 加配料炒到焦黄时再加卤汁的, 称干炒, 如干炒牛肉丝.

842 怎样“烤”食物

烤, 就是把食物出水, 用调料擦涂周身(或拌腌一定时间), 吊起来吹干后,放入烤炉, 烤至皮脆、成熟为止, 如烤鸭, 叉烧肉

等.

843 怎样熬猪油

猪油的油脂中含有少量挥发性芳香物, 在高温中散发得较快. 用温水将生猪油洗净, 切成丁；在往锅里放猪油的同时, 加上一些水, 用慢火熬, 当油温升高到100℃以上时, 水沸腾、汽化, 带走一部分热量, 油锅中的温度就不会急剧上升, 油脂中的芳香物质也就挥发得相对少些. 冷却后的猪油颜色洁白, 香味浓郁.

844 怎样保持菠菜豆腐的营养

菠菜和豆腐都是极富营养的食物. 但如做得不得法, 营养价值会大大降低.因为菠菜中含有大量草酸, 而豆腐在加工时则加有含硫酸钙的石膏. 如把它们放在一起在锅里长时间加温, 会形成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来. 所以烧菠菜豆腐汤时, 应先将菠菜和豆腐分别烧熟, 再合拌到一起, 或先做好豆腐汤, 再把菠菜放入, 稍煮后盛出即可.

845 怎样保存豆腐

将食盐化水煮沸, 冷却后, 便可将豆腐浸入, 以全部浸没为准, 即使在夏天也能保存较长时间. 但在烹食时, 就不要加或少加盐了.

846 怎样保存黄瓜

夏天黄瓜很容易腐烂. 保存时, 应注意不要胡乱堆放. 用竹筐盛放黄瓜最好. 存放的地方要阴、通风、容易散热, 不要堆得太高太挤. 已经变软的黄瓜, 应及时剔除吃掉. 如果已生毛腐烂, 则要抛弃, 不可食用.

847 怎样保存绿豆

用开水浸十几分钟, 捞出晒干, 收藏在缸中, 可保持很长时间不变质, 不生虫. 经此法处理过的绿豆并不影响食用及发芽率. 此法也适用于红小豆的贮存.

848 怎样保存青椒

取1只竹筐, 筐底及四周用牛皮纸垫好, 将青椒放满后包严实, 放在气温较低的屋子或阴凉通风处, 隔10天翻动一次, 可保鲜2个月不坏.

849 怎样保存鲜荔枝

如果将鲜荔枝果实放在比较密封的容器内, 置于1~9℃的低温下, 能保存30天；在常温下能保存6天, 品质变化不大. 如果没有冷藏设备, 可以用塑料袋密封后放在阴凉处, 一般也可以保存6天.

850 怎样保存咸鸭蛋

咸鸭蛋虽然不易腐坏, 但在保存时还要注意防止蛋内失水. 咸鸭蛋一旦失水, 蛋白就会发黑, 咸度增加. 对用不同的腌制方法加工的咸鸭蛋, 应采取不同的方法保存：用盐水腌制的咸蛋, 不宜长期浸泡, 应取出放在塑料袋内置阴凉处. 包泥腌制的咸蛋, 应保持泥皮湿润, 并置于阴凉处. 以上两种办法, 可使咸蛋半年内不坏.

851 怎样保存月饼

月饼含油脂较多. 买回后, 不宜放在密封容里久藏, 可放在篮子里, 上盖干净白纸, 挂于阴凉通风处, 并注意遮光, 以防油脂氧化变质酸败. 月饼分软馅、硬馅两种, 软馅如莲蓉、豆沙等, 硬馅如百果、火腿、五仁等.软馅含水分较多,一般只能保存5～7天, 时间一长就容易变质；硬馅则可以保存1个月左右. 因此, 吃月饼时, 最好是软的先吃, 硬的后尝.

852 怎样保管茄子

茄子表面有一层蜡质, 对自身起保护作用. 如果这层蜡质被碰破或被洗刷掉, 茄子很快就会发霉腐烂. 所以保管茄子最重要的是不要碰破它的表皮, 要轻拿轻放, 不要用水洗和让它被雨淋, 要放在阴凉通风处, 做菜时要现洗现做.

853 怎样爆锅

炒菜做汤都少不了爆锅, 而爆锅是有讲究的. 热油爆锅, 闻着挺香, 可香味挥发得太早, 成菜就不香了. 如用没烧开的油爆锅, 生油中会残留苯等对人体有害的物质. 因此, 科学的爆锅方法是, 把油烧开后, 离一会儿火, 待油晾凉了, 再将葱、姜、蒜末倒入, 用温火爆锅, 让这些调料逐渐受热, 使香味特久.

854 怎样避免切菜时手上染色

在削土豆皮或切某些菜蔬时, 手指会染上颜色. 如果在加工前, 先在手指上醮点食醋, 待干后再切菜, 就不会染上颜色了.

855 怎样辨别辣椒与甜椒

辣椒包括辣椒(又叫海椒、秦椒、辣子)和甜椒(又叫柿子椒、灯笼椒). 辣椒的甜辣程度可依其形状和颜色来区别.一般情况下, 形状细长或呈羊角形、圆锥形且色红或深绿的辣味强, 其中以线形辣椒和尖(圆锥)辣椒的辣味为最强. 甜椒一般果实较大, 呈圆形、扁圆形或圆筒形, 色深绿, 味甜、微辣或不辣.

856 怎样炒青椒

为了保持青椒碧绿脆嫩的特色, 素炒青椒, 不要用酱油, 如果用酱油, 菜色就会变暗, 味道也不清香. 要用急火快炒, 使青椒在短时间高温下, 仍能保持其原在的色味.

857 怎样炒苋菜没有异味

用旺火炒苋菜, 会有一股难闻的石灰味. 以下方法, 即可去除异味.

(1)用沸水将苋菜烫熟,再用锅将适量的素油烧热, 与熟苋菜拌和, 再加些蒜泥和其他调味品, 即可食用.

(2)将素油加温烧热后连锅离火, 待锅凉油凉后, 放入苋菜, 再用旺火炒熟. 用以上方法炒出的苋菜, 色泽明亮, 滑润爽口, 没有异味.

858 怎样存放干虾籽

虾籽是一种较好的调味品, 其味道鲜美, 亦可做成虾籽酱油. 一次食用不的干虾籽, 可放入布袋中, 一同放入两头大蒜. 这样虾籽不但能久存, 而且可以防止虫蛀.

859 怎样存放海蜇

新鲜海蜇含水分较多, 保存不当容易干缩、变质.

可采取以下简易方法贮存:

(1)腌制. 海蜇从市面上买回来后, 不要沾淡水, 用盐把它一层一层地腌存在口部较小的坛(或罐)子里, 坛口部也要放一层盐, 然后密封.

(2)浸泡. 将海蜇浸泡在矾和盐的溶液里.按500克海蜇、50克盐、5克矾的比

例, 用温开水将矾和盐溶化, 冷却后倒进坛子(以没过海蜇为宜), 密封即可. 以上方法能使海蜇保存几年不变质. 但需要注意的是, 腌泡海蜇的坛子, 一定要清洗干净, 并且不能与其他海产品混合腌 泡, 否则容易腐烂.

860 怎样存放韭菜

鲜韭菜一时吃不完, 可用小绳把它捆起来, 菜蔸朝下, 放在水盆内, 能存放较长时间, 既不干, 也不烂.

861 怎样存放牛奶

(1)鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方, 最好是放在冰箱里。

(2)不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光, 日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素, 同时也会使其丧失芳香.

(3)牛奶放在冰箱里, 瓶盖要盖好, 以免他种气味串入牛奶里.

(4)牛奶倒进杯子、茶壶等容器, 如没有喝完, 应盖好盖子放回冰箱, 切不可倒回原来的瓶子.

(5)过冷对牛奶亦有不良影响. 当牛奶冷冻成冰时, 其品质会受损害. 因此, 牛奶不宜冷冻 , 放入冰箱冷藏即可.

862 怎样存放鲜葱

把鲜葱梳理整齐, 捆成把, 根朝下放在背阴凉爽的地方, 也可把葱栽在低温干燥的土壤中, 让它缓慢生长, 都可使葱较长时间保持新鲜、润挺.

863 怎样存放洋葱头

洋葱头如不晾晒, 很容易长芽、发软变质, 降低食用价值. 因此, 买来的洋葱头要晾透晒干, 并放在凉爽、干燥、通风的地方保存. 洋葱头有一层层叶鞘包裹着, 即使存放1年, 其水分和营养也不容易散失.

864 怎样存养活蟹

买来的活蟹如想暂放几天再吃, 可用大口瓮、坛等器皿, 底部铺一层泥, 稍放些水, 将蟹放入其中, 然后移放到阴凉处. 如器皿浅, 上面要加透气的盖压住, 以防爬出. 如买来的蟹较瘦, 想把它养肥一点再吃, 或暂时贮存着怕瘦下去, 可喂些芝麻或打碎的鸡蛋(并加些黄酒), 这样还能催肥. 但是, 不能放得太多, 以防蟹吃得太多而胀死.

865 怎样调制蛋泡糊：蛋泡糊常用于烹制风味菜肴.

调制时须注意：

(1)只用蛋清, 不用蛋黄.

(2)搅拌蛋清时, 用力要均匀, 要始终顺着一个方向搅.

(3)蛋清稠粘后, 要用力快速搅拌, 直到形成雪白有浓稠泡沫、筷子戳在其中可以立着不倒为止.搅好的蛋清, 再加入适量的淀粉调匀, 就成为标准的蛋泡糊了.

866 怎样剁肉馅不粘刀

剥肉馅, 由于刀上爱粘肉, 剁起来很费劲. 可以先把肉切成小块, 然后连同大葱一起剁, 或者边剁边在肉上面倒些酱油, 由于肉中增加了水分, 剁起来肉就不再粘刀了, 十分省劲.

867 怎样发香菇

(1)用冷水浸泡. 大蘑菇泡2小时, 小蘑菇泡1小时.

(2)除净泥沙. 用手将蘑菇一捏一松, 使蘑菇中的泥沙沉入水中. 过脏的蘑菇, 要反复挤捏 多次.

(3)用适量的温水浸泡涨发, 时间半小时左右. 浸泡的水有鲜味, 可澄清后作汤汁用.

868 怎样防止蚕豆变色

新鲜的干蚕豆贮藏一段时间后, 颜色就会慢慢变深. 要防止蚕豆变色, 只要将蚕豆放在低温、干燥、避光的环境中, 也就是贮存温度在5℃以下, 水分含量在11%以下, 再将盛蚕豆的容器封口加盖,便可延缓蚕豆的变色速度.

869 怎样防止大蒜干瘪

大蒜放的时间长了, 容易干瘪. 防止大蒜干瘪的方法是：把干瘪的蒜头剔除, 将选好的蒜头装入塑料袋里, 将口封严, 放在室内, 每隔7~8天检查一次, 发现干瘪霉变的蒜头及时挑出, 防止传染好蒜. 这样大蒜可贮存较长时间不干瘪.

870 怎样防止番茄酱变质

番茄酱罐头打开后, 如一次吃不完, 放一段时间后就容易变质. 如果把番茄酱罐头开个口, 先入锅蒸一下再吃, 吃剩下的番茄酱, 可在较长时间内不变质. 

871 怎样防止黄酒变酸

黄酒存放久了, 会产生酸味. 如果在酒里放几颗黑枣或红枣(放500毫升黄酒5～10颗), 就能使黄酒保持较长时间不变酸, 而且使酒味更醇.

872 怎样防止面食品变硬

面食品久存变硬是人们最头疼的事. 比如馒头放一段时间就会硬若石块；油条放几天, 则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段时间, 外皮皱缩, 食若软木. 有人认为, 面食久放变硬是水分被蒸发所致,这不完全对. 实际上, 它主要是一种“淀粉凝沉”现象, 亦称“淀粉回生”. 防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却. 没有条件的家庭, 可放置在橱柜里或阴凉处, 也可放在蒸笼里密封贮藏, 或放在食品篓中, 上蒙一块湿润的盖布, 用油纸包裹起来. 这些办法只能减缓面食品变硬的速度, 只要时间不要过长, 都能收到一定的效果.

873 怎样防止食盐返潮

纯净的精盐不返潮. 可是粗盐放置一段时间就会湿漉漉的. 这是因为粗盐中含有氯化镁、溴化钾, 这两种物质极易吸潮.如果将盐炒热, 让氯化镁分解成氧化镁, 盐就不会返潮了.

874 怎样分辨大黄鱼和小黄鱼

大黄鱼和小黄鱼体形相似, 都呈梭状, 背侧黄褐色, 腹侧金黄色, 背鳍有一缺口, 鱼头部都有一双晶莹清白的耳石. 这两种 鱼容易误认为是同一种鱼, 其实两者在肉质和外形上还是有差异的.大黄鱼俗称大黄花、大鲜、大王鱼、桂花黄鱼. 头部、眼睛较大, 尾柄较长, 鱼长为其高的3倍多, 鳞片紧而细小, 嘴部略圆.小黄鱼俗称小黄花、黄花鱼. 体背较高, 头部较长, 嘴部略尖, 眼睛较小, 尾部较短.

875 怎样给炸过鱼的油除腥

炸过鱼的油有一股腥味, 不好食用. 但有办法除掉：把炸过鱼的油放锅中烧热, 放入一些葱花、姜片, 稍炸片刻, 炸葱花、姜片的香味可使使腥味分解；然后将油锅离火, 往热油中撒进一些面粉, 面粉受热糊化沉积, 吸附了使油产生腥味的三甲胺, 油中的腥味除掉便可继 续使用了.

876 怎样煎蛋完整嫩滑

锅内油热后, 将鸡蛋打入, 在其处于半凝固状态时, 洒几滴热水在蛋的周围和面上. 这样煎出来的鸡蛋, 个匀完整, 色泽白亮, 口感嫩滑.

877 怎样检验鲜肉的质量

新鲜肉呈淡红色, 有光泽, 色泽均匀,脂肪洁白；手摸外表微干或湿润, 不粘手, 有弹性, 指压后的凹陷立即恢复；用鼻闻气味, 具有新鲜猪肉的正常气味, 无酸味或霉臭味. 如果肉的脂肪稍暗并缺乏光泽, 外表干燥或粘手, 新切面湿润, 指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复, 稍有氨味或酸味, 则说明肉的质量次之. 如果肉有臭味、发粘、发霉、变色发紫等现象,表明已变质, 不能食用.

878 怎样减少蔬菜中维生素的损失

蔬菜中的维生素, 怕光、怕氧、怕高温, 易溶解于水.

 为减少其损失, 在烹调中必须注意：

1，先洗后切. 如果切后再洗, 菜的组织损坏, 维生素C容易流出溶解于水,造成损失；

2，炒菜时间不宜过长.

3，菜里不要放碱,因为碱对菜中维生素有破坏力；

4，做菜时要少放水. 菜汤过多, 维生素容易流失；

5，炒菜时, 如果放点醋, 可起到保护维生素的作用。

879 怎样鉴别海参的质量

海参的品种较多, 其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参等. 质量好的海参, 参体肥壮、饱满、顺挺, 肉质厚实, 肉刺挺拔鼓壮、坚实, 体内无泥沙及下陷缺刻.

880 怎样鉴别火腿的质量

火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄, 是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工制成, 是一种名贵的食品. 我国的火腿品种很多, 著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等. 品质好的火腿, 从外观看, 呈黄褐色或红棕色；切面的 瘦肉是深玫瑰色或桃红色, 脂肪色白或微红, 有光泽；组织致密而结实, 切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味. 品质稍次的火腿, 切开后瘦肉切面呈暗红色, 脂肪呈淡黄色, 光泽较差, 组织稍软, 切面尚平整,稍有异味. 变质的火腿, 切面瘦肉呈酱色, 且有各色斑点, 脂肪变黄或黄褐色, 无光泽, 组织松软甚至粘糊, 有腐败气味或严重酸味.

881 怎样鉴别酱菜的质量

酱菜是蔬菜经盐腌、酱制而成的. 酱菜常用的酱是黄酱和甜面酱, 以甜面酱制成的味较甜, 以黄酱制成的味较咸. 酱菜以色泽鲜明, 有酱香味, 咸甜适口, 味鲜, 口脆, 无异味, 无杂质的为上品。

882 怎样鉴别面粉的质量

面粉是由小麦磨制而成, 一般有标准粉和富强粉之分. 新鲜的面粉有正常的香味, 颜色较白, 放一点在口中咀嚼略带甜味. 如果面粉含水量多、发霉、结块、有恶酸味, 是已变质的 表现, 不能食用

883 怎样鉴别牛奶的质量

市场上出售的牛奶又称消毒鲜奶, 是用优良的鲜奶经过滤净、杀菌、均质、分装后, 可直接饮用的商品奶. 新鲜的全脂牛奶, 呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体, 无沉淀, 无凝块, 无杂质, 具有消毒牛奶固有的香味, 无异味.

884 怎样鉴别新鲜牛奶

牛奶滴在指甲上若是球状的, 就是新鲜牛奶；若滴在指甲上便流走了, 就说明不是新鲜牛奶.

885 怎样鉴别鱼露质量的优劣

鱼露亦称虾油, 其质量优劣可用以下方法鉴别：

(1)看色泽. 将样品放入透明容器, 对光观察其是否透明, 有无悬浮颗粒物. 真鱼露应为橙红色或橙黄色, 不发乌.

(2)闻香气. 摇动瓶子, 嗅其气味, 真鱼露具有独特的荤鲜香气, 没有腐败臭味.

(3)尝滋味. 取少量样品放入口内, 真鱼露滋味鲜美, 余味悠香, 无苦涩及异味, 不死咸.

(4)观察泡沫. 摇动瓶子, 使其产生泡沫. 如果泡沫消失得快, 说明其发酵完全, 相对地说可较长时间贮藏；如泡沫消失缓慢, 说明其发酵不完全, 不宜久存.

886 怎样久存花生油

将花生油、豆油入锅加热, 放入少许花椒、茴香, 待油冷后, 倒进搪瓷或瓷容器中存放,不但久不变味, 做菜用此油, 味道也特别香.

887 怎样快速腌制酸白菜

选择1500克左右棵小整齐的白菜, 用干布擦去表面的浮土, 去掉外层的枯叶和根须. 取一个大小合适的盆或缸, 把白菜整齐地码好, 用力压实后, 浇上滚开的热水(水要淹过白菜3～5厘米), 上面压一块石头, 放置在气温20～25℃的地方, 3天后即可食用.

888 怎样凉拌石花菜

石花菜凉拌, 应先用40～50℃的温水浸泡2小时, 然后用清水洗净, 除去根部、杂质和珊瑚碎片, 拌入酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等, 其味鲜美. 市场上出售的石花菜, 有的是已经加工泡发的, 只要洗净, 即可拌食.

889 怎样馏馒头不粘水

平时蒸馒头时, 常把屉布放在馒头剂儿的下面, 但要馏馒头时就应该把布放在馒头上面并盖严. 这样做可有效地解决通常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿非常难吃的问题. 如用铝屉, 最好把有凹槽的一面朝下.

890 怎样泡发笋干

笋干因加工方法不同, 泡发的方法也不同. 玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火焙干而成, 质地松软, 不宜用开水泡发, 一般放入凉水中浸泡. 晒笋干是将春笋煮熟, 在阳光下晒干而成的, 可先用淘米水浸泡2小时, 除去老根, 切成薄片, 再用温水泡半天即可. 熏笋干因是春笋煮熟后, 用烟熏制而成的, 烟味较浓, 要先在沸水中煮1小时, 捞出后放入清水中浸泡48小时左右(中间要换水两次), 然后切成片或丝, 再用温水浸泡半天即可.

891 怎样配制鱼香味的调味汁

鱼香味菜肴深受人们喜爱, 其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁. 以烹制750克净肉的鱼香肉丝为例, 其调味汁的配制方法是：在滑熟肉丝之后, 锅里留少量余油, 先放1平匙四川豆瓣辣酱,炒至油泛红, 再撒入1/3平匙葱花、2/3平匙姜末、3瓣大蒜(切末)、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黄酒1/4平匙、水淀粉1平匙、味精少许, 待卤汁起稠后, 倒进肉丝拌匀即可. 由于肉丝挂浆时已放入细盐, 故调味汁中可不再加盐.

892 怎样切熟肉

由于熟肉的肥瘦软硬程度不同, 如果切肉不得法, 不是烂就是碎. 切熟内必须采用组合刀法, 即先用锯刀法前推后下刀, 切开表面软的肥肉, 碰到瘦肉时使用直刀切, 用刀均匀直切下去. 这样切出来的熟肉不碎不烂, 整齐好看.

893 怎样切鱼片

鱼片一般是用作熘、炒菜肴的. 选择新鲜的活鱼是前提, 否则鱼肉质地松软, 无弹性, 切片后容易碎, 味道也不好. 买回鱼后要及时活杀, 洗净, 切下鱼头鱼尾, 沿脊椎骨平刀剖开, 片去鱼皮和鱼骨. 然后将鱼肉横摊在砧板上, 斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片, 放在容器里, 上浆挂糊待用.

894 怎样清洗鲜蘑菇

鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分, 因此在清洗时, 千万别用水浸泡. 可先用流动的水冲洗一下, 然后用湿布抹, 最后用干布或洁净的纸拍干. 这样清洗出来的蘑菇, 在烹制时可避免过多的水分溢出, 以保持其鲜味.

895 怎样清洗新鲜墨斗鱼

墨斗鱼因体内含有大量墨汁, 不易洗净. 清洗时, 应先撕掉表皮, 剥开背皮, 拉掉灰骨. 然后取一容器, 多放些清水, 将墨斗鱼放入其中, 在水中将其头和内脏一起拉出来. 再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠, 使之流尽墨汁, 冲洗干净即可. 在挖眼珠时要注意, 其眼中含有大量墨汁, 很容易溅出弄脏衣服, 在水中操作可以避免这个问题.

896 怎样清洗猪肠

先用盐和醋洗去肠子上的粘液, 然后把肠口小的一头用细绳扎紧, 用手指将扎紧的肠头塞入肠内, 然后放在水里, 一边往里灌水, 一边翻肠头, 把肠内壁翻出来, 清除肠壁上的污物. 洗净以后, 用白矾(明矾)粉搓擦几下, 最后用水冲净, 即可除去臭味.

897 怎样清洗猪肺

将肺管套在水龙头上, 使水灌入肺内, 让肺扩涨, 待大小血管都充满水后,再将水倒出. 如此反复多次, 见肺叶变白, 然后放入锅中烧开, 浸出肺管中的残物,再洗一遍,另换水煮 至酥烂即可.

898 怎样取虾仁

取虾仁有两种方法： 一是挤. 对比较小的虾, 摘去头后, 用左手捏住虾的尾部, 右手自尾部到背颈处挤出虾肉.二是剥. 对比较大的虾, 把头尾摘掉后, 从腹部开口将外壳剥开, 取出虾肉. 这种方法, 能保持虾肉完整.

899 怎样去除大米中的砂粒

用淘金原理淘米. 方法是：取大小两只盆, 在大盆中放入多半盆清水, 将米放入小盆, 连盆浸入大盆的水中；来回摇动小盆, 不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中, 不要倒净, 小盆也不必提起；如此反复多次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了；如掌握得好, 可将 大米全部淘出, 而小盆底只剩下砂粒.

900 怎样去除鸡腥味：用鸡肉做菜, 要去除其腥味,

 须注意以下环节：

(1)洗鸡时必须把鸡屁股剪掉, 并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净.

(2)不论是整只烹煮, 还是剁块焖炒, 都要先放在宽水里烫透. 因为鸡肉表皮受热后, 毛孔张开, 可以排出一些表皮脂肪油,达到去腥味的目的.

(3)在炒、炸之前, 最好用酱油, 料酒腌一下. 经过这样几个环节的处理, 鸡肉成菜后就没有腥气。