舒雅望被曲蔚然的视频:【吃出来的生活实用大全1155条】（十一）

1001 真假大料的识别

真大料又称八角茴香、大茴香、八角, 是八角茴香树的果实, 假大料是莽草籽, 是莽草的果实, 毒性很大, 其外形和颜色与大料相似, 故容易误认而造成食物中毒. 选购大料只要多加注意, 仔细观察, 假大料还是能够识别的. 莽草籽的外观特征是果实瘦小,其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形；果腹面皱纹较多；颜色较浅, 介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑或松香味；用舌舔, 有刺激性酸苦味.

1002 蒸蛋如何不“护皮”

人们剥煮熟的鸡蛋时, 常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况, 民间俗称“护皮”. 由于护皮的鸡蛋很不好剥, 于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法, 但有时效果也不甚理想.其实, 解决鸡蛋护皮的方法很简单, 您只要将煮改为蒸即可. 一般来说, 锅上气后再蒸5分钟, 鸡蛋准熟；而且放凉后再剥皮也不会粘连.

1003 蒸的特点

蒸, 就是把食物放在锅上的蒸笼中, 利用锅水发出的高温把食物蒸熟. 蒸的特点是：水气中储藏的红外线极少, 不会使食物上色, 原汁损失极少, 又不混味、散乱, 适用面宽. 蒸的食物很多, 三鲜、扣三丝、四喜肉等.

1004 蒸海带拌菜炖肉味道好

买回干海带, 不必用水泡, 上锅蒸20分钟, 蒸过的海带, 无论是凉拌菜, 还是炖肉吃, 都十分易熟, 且味道鲜美、口感甚佳.

1005 蒸鸡蛋不粘碗法

鸡蛋羹易粘碗, 洗碗比较麻烦. 如果你在蒸鸡蛋羹时先在碗内抹些熟油, 然后再将鸡蛋磕进碗内“打”匀, 加水、加盐, 蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了.

1006 蒸馒头勿用热水

许多人蒸馒头爱用热水或开水, 以为这样蒸得快. 其实这并不科学. 因为生冷的馒头突然遇到热气, 表面粘结, 容易使馒头夹生. 正确的方法应是在锅内加冷水, 放入馒头后再加热逐渐升温, 可使馒头均匀受热, 松软可口.

1007 蒸馒头宜先上屉后开火

蒸馒头时, 人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头, 这样不好. 因为馒头放入热水锅中急剧受热, 外部先热, 容易使馒头夹 生. 如果先把馒头上屉再开火蒸, 使温度慢慢上升, 不仅馒头受热均匀, 容易蒸熟, 而且还能弥补面团发酵的不足.

1008 蒸馒头怎样才能不粘屉布

馒头蒸熟后不要急于卸屉. 先把笼屉上盖揭开, 继续蒸3～5分钟. 待最上面一屉馒头很快干结后, 卸屉翻扣案板上, 取下屉布. 这样, 馒头既不粘屉布, 也不粘案板. 稍等1分钟再卸第二屉, 如是依次卸完.

1009 蒸馒头怎样知生熟

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

(1)用手轻拍馒头, 有弹性即熟；

(2)撕一块馒头的表皮, 如能揭开皮即熟, 否则未熟；

(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头, 凹陷下去不复原的, 说明还没蒸熟。

1010 蒸馒头粘屉布的处理

馒头蒸熟后, 把笼屉上盖揭开, 再接着蒸3～5分钟, 馒头就不再粘屉布了.

1011 蒸米饭的一点小经验

如大米存放时间较长, 蒸饭时只要加入点醋或料酒, 蒸出的米饭就会白、粘、香；如想使蒸出的米饭粘而有弹性, 可往米饭中加入少量的食用油.

1012 蒸牛奶不溢不粘

将牛奶倒入碗内或其他容器里, 放在笼屉内, 蒸汽冒出后蒸10分钟就熟了.这样蒸牛奶不溢不粘. 蒸牛奶时, 你可放心地干别的活.

1013 蒸蟹怎样才不掉脚

蒸螃蟹容易掉脚. 如用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米, 这样蒸蟹, 脚就不掉了

1014 蒸鱼要用开水

蒸鱼时, 一定要先把蒸锅中的水烧开, 然后再蒸. 因为鱼在突然遇到温度较高的蒸气时, 外部组织凝固, 内部的鲜汁不易外流, 这样蒸出的鱼味道鲜美, 而且还富有光泽. 蒸前可在鱼身上放一块鸡油或猪油, 同鱼一起蒸, 鱼肉会更滑溜鲜嫩.

1015 芝麻香油的质量特点

以芝麻为原料制取, 分普通芝麻油和小磨香油. 普通芝麻油是用压榨法制取的. 小磨香油是以炒熟的芝麻为原料, 经磨糊、振荡、出油等工序制成, 它比普通芝麻油具有更浓郁的香味. 小磨香油不仅具有浓郁的芳香, 而且油色较深. 而普通芝麻油没有小磨香油那种特有的香气, 色泽清淡.

1016 纸贴鱼眼可保鲜

用浸湿的纸贴在鱼眼睛上, 可使鱼存活三五个小时, 而且活蹦乱跳. 这是因为, 鱼眼内视神经的后面有一条“死亡线”, 这条线一离开水马上就会断, 一断鱼就死了. 在离水的活鱼眼上贴湿纸, 可延缓这条线的断折和鱼的死亡.

1017 制烤肉的技法

烤肉时,在肉放进烤炉前,先用开水或热清汤将它浸一下,可使烤出来的肉松软.同时,必须注意烤制顺序,在一面烤熟后,再翻过来烤另一面,不要总是翻来复去地烤,那样既费时费力,还不易熟透.另外,在烤炉中放只盛水器,水受热蒸发,可使烤肉不焦黑,不变硬.

1018 制肉丸、松肉用多少淀粉

在烹制丸子、松肉等菜肴时, 上浆用的淀粉要适量. 一般来说, 如按50克肉用10克淀粉的比例调制, 成菜一定松酥软嫩.

1019 制作松花蛋宜用粗盐

制作松花蛋以粗盐为好, 因为粗盐除了含有90～95％的氯化钠以外, 还含有一定数量的钙、镁、铅、碘等物质, 这些微量元素的存在对松花蛋的形成与品质有重要的影响. 而精盐中氯化物的含量在99％左右, 几乎不含或很少含微量元素, 如用其制作松花蛋, 就远不如用粗盐制作的效果好. 另外, 粗盐的价格便宜, 用它制作松花蛋更加经济实惠.

1020 制作糖馅应加熟面粉

制作糖包、糖三角或其他点心的糖馅, 如只用糖, 加热后容易膨胀, 以至破皮流汤. 若在做糖馅时, 加入熟面粉等辅料进行调制, 就不会出现上述现象.

1021 痔疮病人的饮食卫生

痔疮病人在及时医疗的同时, 日常饮食应注意以下几点：

(1)经常多量摄取高纤维食物, 如玉米饼、糙米饭、薯类、粗麦面粉以及各种根茎类蔬菜. 痔疮出血时, 食用金针菜、香菜、木耳、绿豆、蜂蜜等, 可以起到缓解作用.

(2)尽量少吃或不吃辛辣刺激性食物, 如辣椒、生葱、生蒜、胡椒、芥末姜以及酒类.

(3)进食宜缓慢, 食量要适度.

(4)注意饮食卫生. 不吃腐烂霉变、发酵变质及不洁食物, 避免胃肠道传染病, 使邻近组织, 特别是直肠、肛门免受其害.

1022 中秋菜肴(一)：栗子烧白菜

原料：净白菜心600克, 糖炒栗子250克, 冬笋25克, 食油、淀粉、香油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、鲜汤各适量.

制法：

将栗子剥皮, 放碗内, 加葱、姜块、鲜汤, 上屉蒸烂取出. 冬笋切片, 白菜切成10厘米长、2厘米宽的条,下六成热的油锅中, 炸成浅黄色捞出, 控净油, 倒在盘内码齐. 炒锅加底油, 上火烧热, 放葱、姜末炝锅, 加酱油、鲜汤、料酒、味精、白糖、栗子、笋片, 并将码好的炸白菜条推入锅内, 烧透, 调好口味, 勾芡、加明油、大翻勺、加香油, 出锅装盘即成.  

1023 中秋菜肴(二)：芙蓉鸡片

原料：鸡脯肉250克, 鸡蛋2个, 水发笋干25克, 青椒50克, 料酒、淀粉、素油、盐、葱花、味精、清汤各适量.

制法：

取鸡脯肉片成薄片, 泡入清水中, 去除血水, 然后捞出挤干水分, 放少许盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆. 锅内油烧至六成热, 将鸡片滑油, 见白色捞起. 鸡蛋去黄清, 打散, 加入少许冷水、盐、湿淀粉、调匀, 下油锅中炒, 铲子慢慢推动以免煳底, 至雪白如棉花团时铲起. 锅中放少许油, 下水发笋干、青椒片、葱花, 炒出香味后, 加少许清汤及盐、味精, 勾薄芡,倒入炒好的蛋清及鸡片, 颠翻几下即可.

1024 中秋菜肴(三)：清汤银耳

原料：银耳适量, 料酒15毫升, 酱油5毫升, 味精少许, 清汤750毫升, 盐适量.

制法：

(1)将银耳放入碗内加温水洗净, 再倒入开水, 加盖浸泡10分钟, 发软后捞出, 摘去根, 再用开水烫一下捞出, 放入汤碗内.

(2)锅内放汤加酱油、盐、料酒、味精, 开锅后将汤浇在盛银耳的汤碗内即成.

1025 中秋菜肴(四)：金菊藏蟹

原料：鸡蛋4个(蛋黄、蛋清分用), 姜(取汁)、醋、料酒、味精、精盐、熟油各适量, 绿菜 叶3片, 香菜末少许.

制法：

(1)将蛋黄打散. 锅内倒少许水, 锅开后, 倒入蛋黄, 加上料酒, 翻炒, 待蛋黄凝成块, 再对以姜汁、醋、味精, 出锅晾凉, 即为“蟹黄”.

(2)锅中放熟油, 将蛋清(内加少许精盐)漏进油内, 即成黄白菊花瓣儿, 捞出待用.

(3)盘底垫衬绿叶, 中间放“蟹黄”, 上盖菊花瓣, 再撒上香菜末即可.

1026 中秋菜肴(五)：炸藕夹

原料：莲藕、午餐肠(熟肉肠制品亦可)、面粉、鸡蛋、精盐、植物油各适量.

制法：

(1)将藕洗净, 切成0.6厘米厚的片, 每片中间切一连刀. 切好后在沸水里过一下捞起, 用凉开水浸一下备用.

(2)用适量的面粉、鸡蛋液、精盐加水调成糊. 将午餐肠的外衣剥掉, 切成薄片, 夹入连刀的藕片中. 然后将藕片放进调好的面糊里, 使其两面全部挂上糊, 放在油锅中炸熟即成.

1027 中秋菜肴(六)：酱鸭

原料：鸭1只, 桂皮25克, 茴香10粒, 葱、姜各50克, 冰糖100克, 盐10克, 酱油300毫升, 料酒50毫升, 香油25克, 味精7克.

制法：

(1)鸭子去内脏, 洗净后下锅出水, 捞出洗净.

(2)烧热锅,放入清水, 再加入用纱布包好的茴香、桂皮、葱、姜, 同时放入酱油、冰糖、盐、料酒、鸭子. 开锅后用文火煮, 待鸭子煮至七成熟时, 转旺火. 加入味精, 收汁上色, 即捞出淋上香油. 冷却后切成长5厘米、宽1厘米的长方块, 装盘浇上少许卤汁即成.

1028 中秋菜肴(七)：芋艿肉骨酱

原料：猪大排骨(略带肥膘)400克, 芋艿100克, 红酱油10毫升, 食盐、料酒、白糖、味精各适量, 沸热葱油75克, 清汤500毫升, 葱段、湿淀粉各适量.

制法：

(1)把大排骨斩成2厘米宽的条, 每条带骨均匀.

(2)将芋艿放入冷水锅中, 在旺火上滚酥, 捞出, 剥皮, 每只切2～3块, 用刀面轻轻压扁(使它起松). 炒锅放中火上, 倒油烧热, 放入葱段, 慢慢地熬出浓厚香味, 捞出葱段, 待用.

(3)炒锅置旺火上, 加入清汤、大排骨块、味精、酱油、白糖、盐、料酒,烧开后, 用小火加盖焖烧25分钟左右, 焖酥后改用旺火, 放入芋艿, 滚后淋放湿淀粉, 用手勺轻轻推匀, 着成糊状杨柳芡.

(4)加入沸热葱油35克, 用手勺将芋艿和排骨推打到芡内包牢, 又加入沸热葱油25克, 再推打包牢, 起油泡沫, 最后再加葱油15克, 拌匀出锅装盘.

1029 中秋菜肴(八)：西湖醋鱼

原料：草鱼1尾(重700克左右), 葱、姜末各25克, 酱油75毫升, 醋60毫升, 香油10克, 料酒25毫升, 白糖75克, 水淀粉50克, 胡椒粉少许.

制法：

(1)草鱼去鳞, 去鳃, 取出内脏, 洗净, 揩干待用.

(2)将鱼从背部用刀剖开(腹部不能剖开), 鱼头斩开, 用水洗净.

(3)锅内放清水烧沸, 将鱼摊开, 鱼皮朝上放入锅内, 加盖烧沸, 揭盖撇去浮沫,用文火焖5分钟, 见鱼眼突出, 即捞起, 沥干水分, 鱼皮朝上放入盆中.

(4)原锅留原汤适量, 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖, 烧沸后, 用水淀粉勾芡, 再加醋推匀, 浇在鱼上, 淋香油, 撒胡椒粉 即

1030 中秋菜肴(九)三色虾仁

原料：鲜虾仁250克, 鸡蛋1个, 熟火腿丁50克, 青豆、食油、酱油、料酒、香油水淀粉各适量.

制法：

(1)鸡蛋打散(不加水)蒸熟, 切成丁.

(2)虾仁洗净上浆, 入锅滑熟, 盛起.

(3)火腿丁、鸡蛋丁、青豆入锅稍炒后, 放虾仁、并可加入自己喜爱的其他调料, 淋香油, 起锅即成.

1031 周末小宴菜肴：脆鳝

原料：鳝背250克,料酒、胡椒粉、姜丝、酱油、白糖、五香粉、葱花各适量, 植物油1000 克(耗25克).

制法：

将鳝背放入沸水中烧几分钟, 捞出沥干水分, 用少许料酒拌匀待用. 锅上炉, 多放些植物油, 至油冒青烟时, 鳝背分几次入锅, 每锅炸5分钟捞出, 用竹筷将鳝背挑散；待油沸时, 再入锅使条条鳝片炸至卷缩起脆, 即捞出沥油；锅内再放少许油,热后加入料酒、酱油、白糖、五香粉, 用旺火熬成浓汁, 倒入炸好的鳝背, 再撒葱花、胡椒粉, 起锅；将姜丝装碟, 与脆鳝同时上席即成.

1032 周末小宴菜肴：黄鱼羹

原料：黄鱼1尾, 冬笋100克, 豌豆25克, 鸡蛋1个, 熟火腿末10克, 鸡汤、葱、姜、料酒、盐、味精、湿淀粉、素油各适量.

制法：

用刀沿脊骨两侧将鱼切开, 去内脏、头尾和大刺, 洗净, 擦干水分, 再将鱼肉切成1 .5厘米见方的小丁. 冬笋也切丁. 锅内油烧至七成热时下葱、姜及鱼丁, 稍炒, 约1分钟, 待鱼肉变白时, 放入笋丁、豌豆, 并加料酒、鸡汤, 烧煮2分钟, 汤开后放盐、味精, 倒入淀粉汁推匀, 再将打散的鸡蛋液撒在汤上, 蛋花凝固后即可出锅, 盛入汤碗里, 撒上火腿末 即成.

1033 周末小宴菜肴：麻辣肉

原料：猪腿肉500克, 糖25克, 辣油50克, 醋25毫升, 姜末、葱花、蒜泥、味精各少许, 植物油适量.

制法：

(1)锅内放少量植物油烧热, 投入姜末、葱花、蒜泥, 略煸片刻, 加清水两小碗, 再放糖、辣油、醋、味精, 烧开成汤汁.

(2)锅中放水烧沸, 把整块腿肉投入, 约煮15~20分钟断血取出.

(3)待肉凉透后, 切成约1厘米厚薄的长方块, 浸入汤汁内, 过30分钟左右, 即可食用.

1034 周末小宴菜肴：素桂花肉

原料：水面筋(或烤麸)250克, 鸡蛋2个, 糯米粉、椒盐、酱油、白糖、香油、醋、水淀粉、味精、植物油各适量.

制法：

将水面筋(或烤麸)切成小块, 用刀背拍松, 放在开水锅内出水(烧煮5分钟去其酸味), 捞出, 用清水浸透, 沥干水分, 放在碗中. 加少许酱油、白糖、味精拌匀, 再打入鸡蛋, 放入糯米粉拌和后, 逐块投入六成热的油锅内(火不宜太旺), 炸至皮酥捞出, 装盘淋上香油. 再把糖、醋、酱油、水淀粉烧成糖醋汁, 装在小碗内, 连同椒盐碟一起上席.

1035 周末小宴菜肴：芝麻肉片

原料：猪腿肉150克, 黑、白芝麻各25克, 鸡蛋1个, 料酒、盐、胡椒粉、辣酱油干淀粉、植物油各适量.

制法：

(1)先将芝麻炒熟. 猪肉片成大薄片置大碗内, 加鸡蛋、料酒、盐、辣酱油、胡椒粉拌匀后, 再放干淀粉, 调成厚糊状待用.

(2)将熟芝麻平摊在大盘里, 锅内油烧至微见青烟时, 将拌上厚糊的肉片, 逐片两面蘸上芝麻, 分散放入热油里炸, 1分钟左右即捞出装盘, 蘸辣酱油食用, 外酥里嫩.

1036 周末小宴菜肴：芙蓉番茄

原料：鸡蛋清50克, 番茄100克, 香肠15克, 料酒、精盐、味精、清汤、淀粉、植物油各适量.

制法：

(1)番茄洗净, 去皮去籽, 切成块. 香肠切成薄片.

(2)淀粉加熟油、味精, 用水调成薄糊. 蛋清用筷搅散, 边搅边倒入淀粉糊中拌匀. 搅时不要太用力, 以免蛋白起泡, 影响外观和口味.

(3)炒锅置旺火上烧热,加入油, 烧至四成热, 将蛋清糊分批推入, 至凝结后捞出, 即成“ 芙蓉”.

(4)炒锅留底油烧热, 推入番茄、香肠, 略加煸炒, 加入料酒、精盐、味精和少量清汤, 烧开后用水淀粉勾芡, 倒入芙蓉翻炒片刻即成.

1037 周末小宴菜肴：薹菜花生

原料：花生仁250克, 薹菜条25克, 植物油500克(耗50克), 味精1.5克, 白糖2克.

制法：

(1)花生仁用沸水泡后去皮, 洗净, 晾干. 薹菜条去掉杂质, 撕成小条待用.

(2)锅内倒油, 烧至四成热时, 把花生仁倒入, 氽至金黄色时, 用漏勺捞出, 沥油冷却. 原锅余油再烧至五成热, 把薹菜丝放入, 炸一下、翻一翻即捞出, 沥干油后, 放在案板上, 切成细末.

(3)将油氽花生仁、薹菜末、白糖和味精一起拌匀, 装盘即成.

1038 猪板油的清洗

猪板油脏了很不容易洗干净.这时可将猪板油放进30～40℃的温水中, 用干净的包装纸慢慢地擦洗,就比较容易洗干净了.

1039 猪大骨的斩断

做骨头汤用的筒状长骨,比较难砍.可用钢锯(断锯条也可), 在骨的中部锯出一个深1毫米,长5毫米左右的缺口, 然后用刀背砍,因应力集中的作用,骨头会很快被折断, 既省力又安全.

1040 猪肚增厚法

把烧熟后的猪肚,切成长条或长块,装在碗里, 加点汤水, 然后上锅这样,猪肚就会涨厚一倍,且脆又香.但要注意,不能先放盐,否则猪肚就会紧缩成像牛筋一样.

1041 猪肝烹前处理

炒猪肝前,可用点硼砂和白醋腌制,硼砂能使猪肝爽脆, 白醋可使猪肝不渗血水.

1042 猪肝猪心去秽气

猪肝、猪心都有一种秽气. 清洗前撒些面粉擦一下, 再把白色的筋管剪掉, 清洗干净, 秽气就可以消除.

1043 猪内脏清洗方法之一

清洗猪大肠时,在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾,搓揉几遍,再用清水洗上几遍,可使其清爽干净.

1044 猪内脏清洗方法之二

买回的猪肠,猪肘等下水,清洗时加适量食盐和碱,便可除去异味.

1045 猪内脏清洗方法之三

用淘米水清洗猪肚,猪肠效果很好.

1046 猪内脏清洗方法之四

用酸菜水洗涤猪肚,猪肠,只需两次,腥味便可全除.

1047 猪内脏清洗方法之五

猪肝常常有一种特殊异味,烹制前,首先用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放进盘中,加入适量牛乳浸泡,异味即消失.

1048 猪肾烹前处理

猪肾(又称腰子)切好后,加少许白醋,用水泡10分钟,腰片会发大,无血水,炒熟后洁白脆口.

1049 猪油可使猪肉保鲜

将鲜肉煮熟,趁热放进刚熬过的猪油里,可保存较长一段时间.

1050 猪油馒头更洁白

在蒸制馒头时, 如果在发面里揉进一小块猪油, 蒸出来的馒头不仅暄松、洁白, 而且味香可口.

1051 竹笋的挑选

竹笋分春笋、毛笋、冬笋等. 笋对鱼肉荤腥和各种蔬菜有“百搭”之功, 其味鲜美、爽口.春笋是春季出芽长出地面的笋.应挑选粗短, 紫皮带茸, 肉为白色, 形如鞭子的为好. 毛笋, 应挑选个大粗壮, 皮黄灰色, 肉为黄白色, 单个重量在1000克以上的为佳. 冬笋是冬季在土中已长肥大而可采掘的笋. 质量好的冬笋呈长圆腰形, 驼背, 鳞片略带茸,皮黄白色, 肉淡白色.

1052 煮茶蛋宜用红茶

煮茶叶蛋,最好用红茶,色泽美观,味道可口.

1053 煮蛋防裂法

煮蛋时往往开裂,使营养流失.要使它不开裂,应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸. 如用热水煮就必须把蛋先放在冷水中浸泡一会儿,或在水中加点醋, 再煮才不致破裂. 如果蛋壳破裂,可立即加上一点醋,防止蛋白流出.

1054 煮蛋加醋易去壳

煮蛋时,在水中加些醋,容易剥壳.

1055 煮蛋如何防止裂壳

为防止白煮鸡蛋蛋壳开裂, 煮前可将蛋与冷水同时入锅, 两者温度相同, 蛋壳就不会因冷热的差异而爆裂, 若在水中放少量盐或醋效果更佳. 蛋熟后, 立即将其放入冷水中, 使蛋壳易剥, 保持蛋的完整光滑.

1056 煮豆沙防煳

煮制豆沙, 要将豆煮得特别烂, 弄不好, 容易煳底. 如在煮豆时, 把一粒玻璃弹子放入锅内, 使之在汤水中不断地翻滚, 即可防止烧煳粘底. 此法不宜用于砂锅, 以防被弹子打破.

1057 煮饭加麦饭石色香味俱佳

将麦饭石洗净后装入纱布袋 里, 与大米一起上锅蒸煮(三四口人用餐, 可取麦饭石50～100克), 米饭洁白, 营养丰富,喷香可口，这样做出的饭夏季还可以延长保存期1天以上.

1058 煮干饭的吃水量

不同种类的米吃水量也不同. 一般来说, 500克米应放500～700毫升水. 糯米吃水量比粳米少, 粳米吃水量又比籼米少.

1059 煮挂面不宜用旺火

煮挂面、干切面, 不宜用旺火. 因为挂面、干切面本身很干, 用旺火煮, 水太热, 面条表面形成粘膜, 水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导. 同时, 由于旺火使水沸腾, 面条上下翻滚, 互相摩擦, 容易糊化, 这样煮出的面条发粘、硬心. 如果用慢火煮, 就容易让水和热量向面条内部传导, 将面条煮透、煮熟, 不糊汤

1060 煮挂面的火侯

不应当等水沸腾了再下挂面, 应当在锅底有小汽泡往上冒时下挂面, 然后搅动几下, 盖好锅, 烧开后适量添些凉水, 等水沸了即熟.这样煮面条, 速度快, 面条柔软而汤清.

1061 煮海带易烂法

煮海带时, 适当加点碱或小苏打, 或者在 锅里放适量食醋, 易使海带变软；若放几棵菠菜, 海带易烂.

1062 煮饺子不粘连方法1

饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,再装盘,就不会粘在一起了.

1063 煮饺子不粘连方法2

煮饺子时如果在锅里放几段大葱,可使煮出的饺子不粘连.

1064 煮饺子不粘连方法3

水烧开后加入少量食盐,将盐溶解后再下饺子,直至煮熟,不用点水,不用翻动.这样,水开时既不会外溢,饺子也不粘锅或连皮.

1065 煮饺子不粘连方法4

和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,下锅煮时,蛋白质收缩凝固,使饺子皮变得结实,不易粘连.

1066 煮饺子的学问

(1)开锅煮皮. 饺子下锅后, 有人喜欢盖上锅盖煮, 锅里的蒸气排不出去, 很容易把饺子煮破而馅又不熟. 如敞开锅盖, 蒸气散发快, 沸水向饺子传递热量, 并使之随着滚水不停翻动, 可熟得均匀, 皮也不容易煮破.

(2)盖锅煮馅. 当饺子皮煮熟了, 再盖锅煮馅, 蒸气和沸水很快将热量传递给馅. 这样煮出 的饺子好吃, 不粘牙.

1067 煮咖啡加盐味美

用咖啡豆煮成的咖啡较一般的咖啡好喝, 若能在煮咖啡时加少许食盐, 味道会更好.

1068 煮绿豆的方法

绿豆中有些"石豆"不易煮烂.如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟,然后再煮,不论多么坚硬的绿豆都能较快煮烂.但注意不要炒煳,以免使绿豆汤(粥)有一股糊锅味.

1069 煮面条防粘

擀好的面条下锅, 动作稍慢, 面条会粘连在一起. 如在煮面条时, 往开水锅内放一小匙食用油, 面条就不会粘连, 面汤也不会溢出.

1070 煮面条先放盐

待水开后先加少许食盐(每500克水 加盐15克), 再下面条. 这样煮出的面条不易“糟”.

1071 煮奶防粘锅

煮牛奶时,先把锅用水冲一下,可防止牛奶粘锅底.

1072 煮牛奶防溢法

煮牛奶时,在奶锅盖上滴上几滴清水.当看到这几滴水快要蒸发干时,说明锅就要开了.这时打开奶锅盖,稍待片刻,奶一开,把奶锅端起就行了.

1073 煮牛肉要用沸水

煮牛肉时,应先将水烧开,再下牛肉,不仅能使肉保存大量营养成分,而且味道也特别香.

1074 煮稀饭不宜放碱

为了使稀饭容易煮烂、煮得稠糊, 有人喜欢在稀饭中放碱, 这种做法很不科学. 因为大米中含有多种维生素, 而维生素遇碱就会被破坏. 如400克大米加0.5克碱煮成的稀饭, 其维生素含量损失达96％. 所以, 煮稀饭不宜放碱.

1075 煮羊肉如何除膻味

用萝卜一个, 全身钻上细孔, 和羊肉一起下锅, 煮半小时, 把萝卜取出, 然后红烧或白煮, 羊肉便没有腥膻味了.

1076 煮粥防溢

煮粥时,先淘好米,待锅半开时(水温50～60℃),再下米,即可防止冒锅外溢.

1077 贮藏花生米方法1

在盛花生米的容器内或塑料袋里,放一二支香烟,把口封紧,勿使漏气.这样,花生米在3年内都不会被虫蛀.

1078 贮藏花生米方法2

用清水将花生米淘净,捞出后沥干炒熟,均匀地拌上细盐和五香粉,然后摊开晾晒,干后装入塑料袋或其他密封容器里.用此法处理后的花生米,失去了发芽的能力即使过一二个夏季, 也不会变质。

1079 贮藏花生米方法3

花生米放在容器里晒2～3天. 然后晾凉, 用塑料食品袋装好, 封口扎紧, 放置冰箱内, 可保存1～2年, 随吃随取随加工, 味道如同新花生米一般.

1080 贮存豆角到冬天

豆角洗净, 用开水煮熟, 晾冷却, 装小塑料袋内放冰箱冷冻, 可放到冬天, 随炒随取.

1081 贮糖结块的松软法

食糖放的时间长了, 会出现硬结现象. 不要用敲砸的方法, 只要在装糖的容器上蒙1块湿布, 或将容器放在比较湿的地方, 或往 容器里放进1个洁净的水果核, 一会儿板结的糖块便可自然松散开来.

1082 贮油应注意选择器皿

长期贮存食用油应用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐,不能长期合用钢、铁 铝制的金属容器或塑料桶盛油.

1083 滋补药与牛奶不要同服

不少老人喜欢在早晚喝牛奶, 吃滋补药. 有关专家认为, 牛奶和滋补药不宜同服. 因为, 牛奶中的钙、磷、铁, 容易和中药中的有机物质发生化学反应, 形成难溶、稳定的化合物, 使牛奶和药物的有效成分受到破坏. 如补血药当归, 含有2价铁离子, 是补血的有效成分, 但如与牛奶同服, 铁离子将失去活性, 其补血作用也随之减弱. 一些中药中的生物碱也因易与牛奶中的氨基酸反应, 而失去疗效, 有的甚至产生刺激或过敏反应.

1084 紫菜可除汤中油腻

汤过于油腻时, 可将少量紫菜置于火上烤一下, 然后撒入汤内, 可减少油腻感.

1085 自剁肉馅简便方法

饺子是北京人最爱吃的面食之一. 但一旦没有机制肉馅或其质差, 自剁肉馅很费劲。有种简便方法：将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻, 待肉完全冻实后取出, 然后用擦菜板擦肉, 很容就能把肉擦成细条, 这时只需再用刀轻轻地剁几下就行了.

1086 自制“大冰葫”

用大可乐瓶或矿泉水瓶, 倒进经过磁化的消毒水或凉白开水, 在冰柜中冷冻成“大冰葫” . 若用毛巾包住, 8小时化不完,司机及旅游者可随化随喝, 很方便.

1087 自制“水晶盏”祛火又祛痰

鸭梨2个洗净去核切成1厘米见方块, 苹果2个去皮去核切成1厘米见方块, 桔子或广柑去皮 去核切成小方块；小瓶荔枝罐头1瓶, 加入1000克凉水, 用砂锅煮开15分钟后, 加入25克琼脂, 再煮5分钟后加入冰糖50克即成. 待凉后倒入瓷盆中, 加盖保鲜纸, 放入冰箱冷藏室, 随吃随取.

1088 自制草莓酱

1000克草莓, 将根蒂去掉洗净, 放入有1500克水的砂锅中, 用旺火煮3分钟后改用微火煮10分钟, 加入冰糖150克, 琼脂25 克, 再煮3分钟后倒入瓷盆中, 待凉后加盖保鲜纸, 放冰箱冷藏室, 有开胃、降血压滋补作用.

1089 自制果茶

胡萝卜500克洗净去皮切片, 红果500克洗净去核、柄, 加3至4倍冷水用铝锅或不锈钢锅上火煮熟(不必太烂), 加入250克白糖, 晾凉后连汤用食品加工器打成糊状即成. 需注意的是, 胡萝卜一定去皮, 不然会有异味；不要用铁锅煮, 以免变色；若嫌太稠, 可以先烧适量开水, 然后倒入制好的成品再略煮一会儿. 放入冰箱冷藏后再饮用味道更美.

1090 自制花茶

用鲜茉莉花约300克置烈日下曝晒, 将水汽晒干. 把晒干的茉莉花放入洗刷干净、揩干的铁锅或铝锅里, 置于刚熄火的炉灶上, 利用余热烘干. 同时, 将1公斤素茶(第一道春茶最好)压在茉莉花上, 加盖盖好. 次日清晨, 将烘干的花和茶叶拌匀, 装入器皿内, 即可成为香味扑鼻的茉莉花茶。

1091 自制芥菜、红萝卜辣菜

芥菜疙瘩、红萝卜, 比例是2∶1；洗净, 把芥菜疙瘩切成0 3---0 5厘米厚片(大芥菜疙瘩 可破4瓣)；萝卜擦成丝；维生素C(100毫克)1片, 用少许水化开拌在萝卜丝中(每500克芥菜疙瘩加1片)以减少亚硝酸盐产生；把切好的芥菜疙瘩片址旨复开锅)中焯一下；捞到盆中, 上面撒一层萝卜丝；分几层做完, 盖好, 3--5天后就可吃到清香味美 的辣菜.

1092 自制考场饮料

考生进考场前饮用酸枣汁, 可保持头脑清醒。酸枣仁中药店有售, 用量每次为20克, 捣碎, 用300-400毫升水, 在文火上煮约1小时, 待酸枣汁煮剩一半时离火, 稍冷饮用.

1093 自制腊八豆

黄豆洗净泡开, 高压锅蒸熟, 不要太烂. 稍晾干水气, 倒入垫好纱布的抽屉或纸盒内, 用盐、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒面拌匀, 放入泡菜坛, 一周后, 可凉拌、炒等方法食用.

1094 自制甜酱黄瓜

夏天腌制甜酱黄瓜容易变质, 但却是黄瓜大量上市的季节, 可以在冰箱里进行操作, 其做法：鲜嫩小黄瓜洗净撒上盐, 放冰箱内, 两三天后取出放阴凉通风处晾晾, 再放回冰箱. 黄瓜缩小, 表面出现皱褶时, 放酱汤中浸渍. 酱汤可用甜面酱加酱油化开；也可用黄酱加酱油化开, 里面加些白糖. 浸渍半月左右, 就能吃上清脆爽口的甜酱黄瓜了.

1095 自制五香粉

将炖肉用过的花椒、大料等收集起来,焙干磨碎,即成香味好的五香粉.

1096 自制五香瓜子和脆枣

将瓜子或花生仁和少许食盐及自己喜欢的香料(如大料、花椒等)放在水中煮熟.。控干水后，装在干净宽松的小布口袋里, 放在暖气上或散放在烤箱内文火烤干. 选肉厚的大枣洗净, 用干净的铜质毛笔帽将枣核捅出, 装入干净布袋, 烘烤方法如上.

1097 自制西瓜酱

先将黄豆泡胀后煮熟, 控去水分后滚上白面, 放在案板上摊平(约半寸厚), 上面用向日葵 叶盖好, 放在屋内不通风处；约一周后黄豆表面长满黄绿色的菌毛, 轻轻搓去豆粒表面的粉面 , 即可用来制酱. 按1斤豆3两盐的比例, 将它们倒入罐中, 再加进西瓜瓤(黄豆和瓜瓤的比例是1∶3, 瓜瓤不要弄碎, 瓜籽也不要掏出)及装有花椒大料的口袋、生姜丝；用干净筷子搅拌均匀, 罐口用塑料布封严, 放在阳光下曝晒, 每天打开搅拌一次, 大约经过一个月时间,鲜美可口的西瓜酱就做好了. 西瓜酱的吃法和面酱、黄酱相同.

1098 自制虾皮小菜

用小铝锅或小盆加适量水将虾皮煮开2-3分钟, 然后用凉水冲洗两遍；控干水后把虾皮摊开些, 上口盖一张干净的纸, 把小锅或小盆放在暖气上；待虾皮八成干时, 上锅用素油文火炒一下, 加入适量食盐、葱丝、姜丝即可.

1099 自制杏仁药饮

此药饮益气润肺、润肠通便. 用甜杏仁120克, 用开水浸泡, 待冷即换热水, 如此反复5次后,去皮掐尖, 捣烂成泥；另以蜂蜜50克, 用开水冲稀, 待半凉时, 倒入杏仁泥拌匀即成. 每次取一汤匙、开水冲饮, 可治肺虚咳嗽、大便干燥等症.

1100 做拔丝菜用动物油好

用动物油做的拔丝菜, 表面光滑, 挂浆饱满, 而用植物油做的则效果较差. 这是因为在做拔丝菜时, 要先在原料表面挂一层蛋泡糊, 动物油分子粒小, 脂肪酸厚, 炸时能封住原料中的气孔, 汁水不会外溢, 糖浆挂得饱满. 相反, 植物油的分子粒大, 脂肪酸薄, 不能封住原料表面的气孔, 糖浆不易挂满, 表面自然不会光滑明亮.