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盛世之素

笋菌蔬谷薯豆腐倏忽一年，今年的年夜饭专刊，我们来说“素”。《说文解字》里，素的意思，是白致缯，洁白而精致的丝织物。虽然朴、素常常并称，但如果仔细琢磨二者字义上细微的差别，则素的审美境界，似乎又要比对自然完全无所作为的朴，更高一层。对中国饮食文化的了解越深，越会发现，对于简淡中见无...

寻笋江南

以杭州为圆心，半径200公里画一个圈，几个全国最著名的竹乡——安吉、临安、德清、余姚、奉化——都被包在这个圆圈之内。现代交通工具发明以前，与食材产地地理上的近便，对于一个地区味蕾的形成，几乎有决定性意义。探笋之始因为不是旅游的旺季，北京飞杭州的晚班飞机上，大半是操着吴侬软语的生意...

竹笋保鲜为什么那么难

智利的葡萄和蓝莓可以漂洋过海万里迢迢来到中国，山东和陕西的苹果在冷藏的条件下可以储存一年，仍鲜美可食，为什么新鲜竹笋的市场至今为止难以向北跨过长江？丁雨龙，南京林业大学的竹子专家，对我们说，这里面其实有一个很大的认识上的误区。“苹果可以保鲜，草莓可以保鲜，但所有这些都是果实。果实...

淡处的真味

笋萚之外，包以粽叶，取其清香，更能阻挡黄泥污染笋肉。再外面，便是这道“香烤孟宗笋”的关键——酒坛泥、黄泥、砻糠混合黄酒而成的特制泥糊。对着盘子里仅存的那一片笋，真让人忍不住心生懊恼。这叫人以后还怎么吃笋呢？令人顿生“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”之感的，是曹位均自创的一道“香烤...

到哪里找那么好吃的腌笃鲜

“腌是咸肉，鲜是鲜笋和鲜肉，放在一起大火烧开，小火慢炖，一开锅，就看见气泡‘笃笃笃笃’地四面冒起来，这样‘笃’上一夜，那个味道，那是不得了。” 曹位均能用竹笋做出222种不同的菜。然而，在这位安吉“百笋宴”的创始人看来，最经典、最好吃、最不容错过的笋菜，还是一道“腌笃鲜”。这道菜...

好笋知时节

毛竹出笋时间：一年四季主要产地：北纬25度到30度毛竹最多“最”。名目最多：日本人和台湾人叫孟宗竹，江西、四川、贵州人叫楠竹，福建人叫猫头竹，其他零七碎八的别名，总在10多种以上。面积最大：占我国竹林总面积2/3以上。用途最广：材用或笋用，都得数它是老大。产笋时间最长：冬有冬笋，...

天目笋干的命运

天目笋，应为笋干而非鲜笋。之所以被称为青笋干，是因为制成品“色如鹦哥绿”，但到后来声名远播，“天目笋干”的名目，逐渐取代了“石笋干”和“青笋干”的说法。天和天目笋干的初次亲密接触，是几年前在杭州的一家茶楼。点上一道茶，就有免费的各色水果干果点心小吃源源不绝地送上来，一盘装在小袋里...

寻找中国松露与松茸

从昆明出发，经易门，再去楚雄，经大理，至丽江，我们翻越了许多的山脉，错乱的季节，一路寻找松露和松茸的痕迹。冬天，松露正是季节，而秋天的松茸已不见踪影。传说是一个法国医生最早在云南发现了松露。当他看到当地人拿松露来喂母猪，以求来年生的猪仔更健康时，不知道是一种什么样的心情。法国人从...

易门:寻访松露

易门：“松露猎人”冷风吹散了浓雾，渐渐显露出一个深藏在高山里的小村庄的形状。这个村庄叫“铜厂乡”，低矮的房屋，破旧的街道，也许是被贫穷压迫的太久，人们的脸上都带着一种愁苦的神情。上午10点半，对面的山头已经有阳光明晃晃地直射下来，这里的空气却仍然森冷，鼻子里都是松树和腐土的气息。...

中国松露与法国松露有多大区别?

“如果说中国黑松露不如法国黑孢松露，最大的原因是，我们的很多黑松露在未成熟时就被挖出来了。六七月份就采，切开里面是白的，一点纹理都没有，能好吗？”从生物学的分类来看，松露，又名块菌，属于真菌界、子囊菌门、盘菌纲、盘菌目、块菌科、块菌属。亲缘上与羊肚菌最为接近。全世界已经发现100...

白松露等

白松露学名Tuber Magnatum，主要产自意大利的皮埃蒙区，所以又称“皮埃蒙白松露”，也叫“阿尔巴松露”。托斯卡纳也出产高品质的白松露，名气仅次于阿尔巴。那里还开了一个松露博物馆。20世纪50年代聪明的意大利松露商人把白松露作为礼品，赠送给全世界最赫赫有名的人物，比如丘吉尔...

松茸:凡物松出,无不可爱

“松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌体的头部最为清香细嫩，适合撒盐和柠檬，味道能迅速进入褶子；菌身则爽朗有质感，可以用一点酱油。”宋代陈仁玉《菌谱》载：“松蕈，生松荫，采无时。凡物松出，无不可爱，松叶与脂、伏灵、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求长年者，舍松焉依，人有病，漫浊不禁...

菌出云南

滇南多菌，今据俗名记之：青者曰青头；黄者曰腊栗，又曰荞面，又曰鸡油；大径尺者曰老虎；赤者曰胭脂；白者曰白参，又曰茆草；黑者曰牛肝；大而香者曰鸡枞，小而聚生者曰一窝鸡；生于冬者曰冬菌；生松根者曰松菌；生于柳根者曰柳菌；生于木上者曰树窝；丛生无盖者曰扫帚；绉盖者曰羊肚；生于粪者曰猪矢...

13层味道的野生菌火锅

在昆明的最后一天，我们被邀请到一个叫“菌子一条街”的地方吃火锅。谈起火锅，今人只知道四川火锅，却不知云南人才是最早吃火锅的人。茶马古道上，原始森林里，跑马帮的人走累了，就地砍些木材，架成架子，生上火，搁一个大锅，煮开水，扔一只羊腿，一个牛头进去，咕咚咕咚地冒气……天色渐暗，一条长...

松花菜的故事

“所有蔬菜都是平等的”“一场大规模灭绝正在我们的田地里发生。我们曾经有20万种小麦，20万到40万种水稻，但如今大部分品种都已经丢失。19世纪时，有7100种苹果生长在美国各地的果园里，每种都有自己的名字，到今天，其中6800种已经绝种。”2009年，全球作物多样性基金主任卡里&...

中国人怎样吃蔬菜

隋唐之际大致奠定了中国人蔬菜食谱的基本格局。这个格局一旦形成后表现得非常稳定，可以说，唐朝人吃到的常蔬品种，和我们今天的人吃到的已经没有什么大的本质差别了。中国人爱吃菜，可是如果细究起来，中国本土的蔬菜，并没有多少品种可吃。从神农尝百草的传说就可以推想到，古人吃菜的条件其实非常艰...

风在往迷你的方向吹

盘子里有没有迷你蔬菜，几乎可以作为衡量一间都市厨房时髦程度的指向标。去看一看城里高档西餐厅的蔬菜采购单，你会发现恨不得每种菜前面都冠以“迷你”二字：迷你胡萝卜，迷你南瓜，迷你小黄瓜，迷你土豆，迷你白芜菁，迷你圆茄，樱桃番茄，樱桃萝卜，迷你卷心菜，迷你茴香，迷你大蒜，迷你苦苣，迷你...

香草的另一半天空

著名美国电影《毕业生》的主题曲《斯卡布罗集市》唱到第二句，就一口气唱出了四种香草的名称，“芫荽，鼠尾草，迷迭香和百里香”，风范堪比《楚辞》，带出来的味道却是一股纯正的中古欧洲风情。如果想在当下的欧洲生活中寻找古代希腊、罗马，直至中世纪残存下来的蛛丝马迹，从这些香草入手是最好不过了...

芽苗菜:早春时分的复古情怀

算起来，中国人吃芽苗菜的创意和传统可谓世间独树一帜，迄今为止已经有2000多年了。冬去春来，正是万物复苏之时，各种植物的小芽成片破土而出，才算是硬硬挤走了冬天。此时正逢早春菜荒，香椿芽，枸杞芽，马兰头，嫩韭苗，齐齐上市。《红楼梦》里有“油盐炒枸杞芽儿”，《西游记》里则有记：“香椿...

你知道这些蔬菜吗?

芦笋 吃它就如同吃得像个国王在欧洲大陆，芦笋的声望永久地与恺撒大帝、法国“太阳王”路易十四等一系列名字联系在一起。相比之下，第三任美国总统托马斯·杰斐逊在自家后花园种芦笋的行为就显得有点东施效颦的寒碜了。19世纪以来，芦笋就是欧洲人重大宴席上的必备菜，与烤羊羔一起被人们...

一碗槐花饭

从《诗经》的年代开始，中国人常吃的蔬菜品种中，野菜其实一直比家蔬多得多。2005年，连战访问大陆的第二站是西安，那里也是连战的出生地，他去西安的主要目的即为祭祖。现年76岁的王子辉先生那时是西安仿唐御宴研究所所长，被预定要接待连战的大唐芙蓉园请去做餐饮顾问，主要任务之一就是拟定连...

山西:五谷杂粮入馔来

去年年末，电影《赵氏孤儿》上映后，引发了一场关于面条的争议。葛优饰演的程婴一出场，就“呼哧呼哧”地大啖面条；妻儿惨死后，程婴用面馆里的面汤代替乳汁养活了赵孤。程婴和韩厥密谋复仇，怕赵孤泄露，程婴每次都用下面馆吃面封住孩子的嘴巴。赵氏孤儿的故事发生在春秋时期的晋国。山西人爱吃面是众...

小米粥加鲫鱼,不如小米鲫鱼粥

小米就是谷子。谷子在中国古代很长时间都处于农作物之首，但是这种古代最重要的粮食到了近代变成了杂粮的一种，并一度曾代表困顿生活，比如“小米加步枪”。据说当年袁世凯为示清廉，有人来访时只以小米粥和鲫鱼为食。来访者曾在那个鄙视小米的年代对袁大总统的“清廉”大为赞叹。但事实上，袁世凯吃的...

细高粱面 不“拉嗓子眼”等

1994年上映的电视剧《晋昌源票号》里有一个镜头，票号主人渠仁甫是清代大银行家，堪称富甲天下。他吃饭前吩咐要做杂面擦尖，还要多放点红面才好吃。红面就是农家地里种的高粱面，高粱面一见水就变成赭红色，所以称为红面。红面是好吃的东西吗？在经历过饥饿年代的人眼里，它不仅吃起来“拉嗓子”，...

2011全谷物指南

全谷物复兴了。上世纪70年代，科学家开始针对谷物中含有的食物纤维等物质进行充分的研究，大量结果表明，这些特殊的化学物质能保护人们的心脏，缓解Ⅱ型糖尿病和肥胖。这些成果促使美国政府在2005年的膳食指南中，督促人们每天至少吃三份全谷物粗粮。乔安妮·斯莱文（Joanne S...

去哪儿寻一箩好面?

现在即便在农村，石磨也成了老古董。在山西走了近10天，无论在城里还是乡下，人们都摇摇头说：“你看不到驴拉磨了，除非翻山越岭走上几天，到最穷的山沟沟里还有希望。”改革开放后，农村通了电，不久就有了电带钢磨，结束了祖祖辈辈用石磨磨面的岁月。如今，青灰色的石磨堆在房前屋后无人问津，落了...

荔浦寻芋记

荔浦芋，又叫魁芋、槟榔芋，一种颇为特别的芋头，民国三年的《荔浦志》上记载：“有大至十余斤者，今实无。但以城外关帝庙前所出者为佳。剖之，现槟榔纹，谓之槟榔芋。纹棕色致密，粉松而不粘，气香。他处有移种者，仅形似耳，无纹，谓之榔芋。”清朝康熙年间，荔浦芋被列为广西首选贡品，岁末进贡。荔...

贫时粮与富时蔬

生长在地里，主要食用部分为根部的蔬菜被称之为根茎类蔬菜。这其中包括人们熟悉的土豆、番薯、山药、萝卜、甜菜、大头菜、莲藕……也包括稍显陌生的根芹、葛、朝鲜蓟……每种根茎类蔬菜都有独特的味道，并且不像生脆的叶子蔬菜，它们在生长时从地里吸收养分，营养在储存和烹饪时不容易流失，这让它们具...

你知道这些山药吗

山药 避讳的薯蓣山药味甘，性温平，可入药，也可为日常饮食，以水煮，制成粉，或者煮熟后以蜂蜜和之，都是不错的方法。看着平易，却也不可随意吃。《老老恒言》里说，“同鲫鱼食，不益人；同面食动气”。这是因为薯蓣不能消“面毒”的缘故。吃面食时，配合着食些醋，是很好的消“面毒”方法。在百姓家...

土豆之魅

16世纪，西班牙殖民者从秘鲁带回了土豆。他们拿“新世界”的金银完成了资本原始积累，却轻视了土豆的力量——在此后几百年间，这个易种易食的作物令欧洲人口急剧增长。在某种层面上，土豆有着与“铁”相似的作用，这是恩格斯的意见：“下一步把我们引向野蛮时代的高级阶段，铁已在为人类服务，它是在...

被忽视的甘薯

番薯传入我国的时间是明朝的万历年间，从安南（即今天的越南）与吕宋（菲律宾）引进。最初将其引进中国的是广东和福建人，广东与福建也因此成为中国最早的番薯种植地。番薯，又称甘薯、红薯、地瓜、红苕。在中国，人们往往以为这个拉丁学名为“Ipomoea batatas”的东西出自中土，实际上...

八公山的豆腐

汤白玉饺，大概是豆腐宴里很受欢迎的一道菜。豆腐打成片制成饺子皮，包以鱼肉和虾仁做的馅，清汤汆熟，吃起来清淡弹牙。朱邦鸿介绍淮南豆腐有很好的韧性，可用筷子挑起来，所以才能制成饺子皮。淮南豆花安徽淮南地区的八公山，因为是传说中的豆腐发源地，当地做豆腐的历史也一直源远流长，这里出产的豆...

有关《豆腐之书》

美国加州拉菲特市的黄豆食品中心（Soyfoods Center）是舒特莱夫与秋池的住家兼办公室。黄豆食品中心号称拥有全世界最大的黄豆食品资料室。近年，舒特莱夫还花了10年时间创建SOYA网站，这是全世界最齐全的黄豆电脑资料库，而且是世界性的网站。SOYA提供有关黄豆加工、销售、营...

豆腐前传:从“仙丹”到平民饮食

尤金·N.安德森在他的《中国食物》一书中，将周朝到汉朝视为中国食物发展的至关重要的1000年，如果从大豆在中国农耕生活中出现开始记起，豆腐出现的时间和机缘与前汉时期是不矛盾的。历史上关于豆腐发明的时代，存在一些争议。一般认为是前汉时期淮南王刘安发明的，比如手边这本《文人...

东坡豆腐

“东坡豆腐”用到香榧子使豆腐入味，这在豆腐菜肴中并不寻常。现代有的菜馆的菜谱上也有“东坡豆腐”，但配料中早已没有香榧子，食客也想不到它曾经有。宋神宗元丰二年（1079）十二月，苏轼被贬为黄州（今湖北黄冈市）团练副使。居黄州4年多，写了数百篇诗歌、笔记、文章，其中对炖肉、炒菜、烹菜...

袁枚与豆腐

“日本料理的豆腐像水墨画，刻意的留白令画中的山水树木深呼吸；中华料理的豆腐则像油画，厚重的颜料撞击吾人的审美意识。”清代乾隆年间名士袁枚，爱吃，也懂得吃，他曾经写过一本《随园食单》，该书是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的美食经验谈。在以海鲜单、江鲜单、羽族单、特牲单、杂牲单...

客家酿豆腐

华夏人在中原的时候有包饺子的习惯，迁居南方没麦子包饺子，据说客家人便想出酿豆腐的吃法，以延续包饺子的传统。古城梅州有“客都”之称，相传西晋以及北宋时，华夏人衣冠南迁，从中原跋涉到南方，在最闭塞、最偏远的山地安营扎寨。“客家人”的叫法就是因为离开故乡，从中原南迁至岭南一带，“客居异...

你知道这些豆制品吗?

豆皮腐竹豆皮又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。它也是腐竹的初始形态。豆皮是煮豆浆的时候，凝结在上面的一层含脂量较高的皮。我在皖南农村的豆腐坊看到，一般煮豆浆的锅的口径都有80厘米到1米左右，于是形成整张豆皮的直径。豆浆煮开后，在做豆腐前要晾凉。最上面的豆浆在晾凉的过程中，遇...

声名远扬的五城茶干

五城的茶干也开发了很多新味道，有虾仁味、火腿味、麻辣味。不过我觉得还是原味的最地道。在江苏、安徽两省，茶干著名的产地有江苏界首的茶干、徽州五城茶干和马鞍山采石矶茶干等。茶干原出界首镇。界首出产茶干已有200多年的历史，这里的茶干呈扁圆形，色泽酱红，肉细嫩黄，似鸡脯，味美香醇。界首...

百种滋味豆腐干

卤汁的不同，是形成各地豆腐干不同味道的主要原因。苏州是甜，安徽地区是咸。豆腐干南北都有出产。在北京只叫豆腐干，品种有大白干和熏干。大白豆腐干简称大白干，顾名思义，豆腐干一待压制好，就上市了，保持豆制品天然的颜色，白味儿。熏干用松木屑燃烧的烟熏过，表面呈棕红色，本身除淡淡的松香味外...

佛教的中国素食道路

与其说是中土佛教选择了素食，倒毋宁说，中国人的素食传统积极主动地改造了西来的佛教。明朝万历年间来中国传教的意大利传教士利玛窦在《中国札记》中曾写道：凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食甚至是奇巧与奢侈，在这个王国的境内都有丰富的出产，无需由外国进口……所缺的东西也有大...